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Todos conhecemos alguém que diz que um dia vai deixar a profissão para se dedicar a uma paixão que até aí não passava de um hobby. Porém, são poucos os que o fazem e ainda menos os que são bem sucedidos. Rodrigo Castelo é um dos casos de sucesso.

 

Profissional da industria farmacêutica - e antigo forcado amador - Castelo mandou os remédios às malvas para se dedicar à cozinha, actividade cujo gosto desenvolveu desde cedo, influenciado pelo pai. Sem cura, ou retrocessos, em finais 2013 abriu na sua terra natal, Santarém, a Taberna Ó Balcão e logo começou a dar nas vistas na região. Santarém fica a menos de uma hora de Lisboa e o chefe Rodrigo Castelo rapidamente encurtou ainda mais a distância do centro mediático e fez-se notar. Não pelos petiscos saborosos mais comuns, que também faz, mas por se ter dedicado a recuperar receitas, tradições e produtos locais pouco conhecidos fora da sua região e sem receio de deixar, aqui e ali, uma marca própria . Não foi o primeiro a fazê-lo mas já há algum tempo que não aparecia ninguém assim. De tal forma que o jornalista e critico Fernando Melo escreveu recentemente na Evasões (DN/JN) que ele é “o mais intranquilo dos chefes da nova vaga e representa o que vai salvar a cozinha portuguesa autêntica”.

 

Se vai mesmo ser isso tudo ainda é cedo para o sabermos. Porém, se ultimamente temos ouvido falar de bode capado, peixes do rio ou carne de toiro, muito a ele se deve.

 

Rodrigo Castelo, como já perceberam, é a "vítima" que aceitou responder a mais um "Menu de Interrogação", a rubrica quinzenal deste blogue, que conta com o patrocínio da Estrella Damm, no seguimento do seu apoio à gastronomia. 

 

Acha que os chefes autodidactas continuam a ser olhados de lado pelos que fizeram o caminho habitual das escolas de hotelaria?

Apesar de não ter feito um percurso clássico, fiz um caminho óbvio de aprendizagem. Ninguém aprende sozinho e no meu caso comecei por beber da minha família, da minha região, do Ribatejo. Tenho aprendido com muita gente, com os pequenos produtores da região, a passar tardes com o pescador e, com o talhante, a conhecer o produto a fundo, com a Escola Superior Agrária de Santarém no desenvolvimento de novos produtos, como o enchido de toiro bravo. Tenho ainda tido o privilégio de ser convidado por outros chefes para cozinhar nas suas cozinhas, e recebe-los em jantares a quatro mãos no Balcão. O que sinto é que sempre fui bem recebido e que há sempre um grande respeito por quem cozinha.

 

Quais foram os chefes que mais o influenciaram, em Portugal e no estrangeiro?

 É difícil para mim citar nomes, mas não posso deixar de enunciar três pessoas que me marcaram em diferentes fases da minha carreira, Filipe Pina, Rui Martins e o Ljubomir Stanisic. Tenho vindo a aprender, a partilhar e a crescer com vários chefes da nova geração. Acompanho de perto o trabalho desenvolvido pelos mais conceituados chefes portugueses e de além fronteiras.

 

E de repente, com o Rodrigo Castelo voltou-se a falar mais da cozinha ribatejana. De onde vem a Taberna Ó Balcão, há mais? 

Digo muitas vezes que sou muito patriota, mas que sou ainda mais ribatejano. Tenho muito orgulho de que o meu nome seja uma marca do Ribatejo, que se tenha começado a falar mais sobre a nossa gastronomia e que haja interesse por conhecer ainda mais. A Taberna Ó Balcão tem procurado recriar as receitas regionais, estando ainda muito centrada nas matérias-primas do distrito de Santarém. Ambiciono investir na pesquisa e desenvolver receitas de todo o Ribatejo, da lezíria, do bairro e da charneca. Para além do rio, tenho também fortes ligações ao mar e é desta junção que vai nascer um novo projecto, desta feita em Lisboa. Santarém tem nos últimos anos aumentado a sua oferta gastronómica, tem dinamizado uma série de projectos no panorama da gastronomia, como é o caso do Lucky 13, integrado no Festival Nacional da Gastronomia, e que permite aos chefes scalabitanos mostrarem o seu trabalho ao lado de alguns dos nomes mais sonantes do país.

 

Apesar das distâncias curtas e das estradas boas, parece que custa aos lisboetas e aos portuenses andarem uns quilómetros para ir a um restaurante fora da cidade. É possível um restaurante ser bem-sucedido economicamente fora dos grandes centros urbanos?

Lisboa e o Porto têm uma oferta gastronómica extraordinária. Em Santarém, a cerca de 80 km de Lisboa e 250 km do Porto, é possível ter sucesso, casa cheia e reconhecimento. Economicamente … fora dos grandes centros urbanos dificilmente se tem o mesmo poder de compra, o que implica um ajuste no food cost. Ou seja, não conseguimos vender a um preço que considero justo para o investimento e custo de produção do que é feito.

 

 

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Qual a razão para os peixes do rio, como o barbo ou o lúcio-perca, serem quase ilustres desconhecidos, ao contrário do sável e da lampreia que têm uma legião de admiradores? 

A maioria dos peixes são difíceis de trabalhar, quer pela textura quer pelo sabor, havendo no entanto cada vez mais peixes do rio a brilhar como a fataça e o peixe rei. Tanto o sável como a lampreia vêm do mar e como tal têm um sabor muito rico. Pessoalmente, a fataça e o barbo são os meus peixes do rio preferidos. Este último é o melhor para caldos, as tradicionais sopas de peixe do rio são feitas de caldos de barbo e as melhores ovas do mundo. No entanto, tem muitas espinhas e um sabor muito característico a rio, o que leva os pescadores a usarem-no como isco para o lagostim. O lúcio é um dos peixes mais recentes nos nossos rios, é um predador, e o seu sabor é completamente insípido.

 

Um menu como o do seu restaurante com mais de 50 propostas não é assustador, quer para quem tem de escolher, quer para quem tem de as executar? 

Completamente, é o “lodo”, para o cliente que tem que escolher e para a equipa que tem diariamente muita mise en place para executar. Estamos neste momento em fase de reformulação do menu, já reduzimos um pouco e queremos reduzir mais ainda para termos uma carta afinada à equipa. Vamos ter ainda um menu degustação onde posso criar e experimentar novos produtos e dar a conhecer cada vez mais a cozinha ribatejana.

  

O que que custa mais, lidar com um toiro enraivecido ou com uma critica maldosa?

O toiro é um prazer e desde miúdo que respiro o mundo dos toiros. Na pega de caras o embate com toiro é frente a frente, numa crítica maldosa o crítico esconde-se atrás dos media, das redes sociais, raramente tem a coragem de investir cara a cara o que torna mais difícil “pegá-lo”. O mais importante para mim é nunca perder a paixão.

 

Enumere dois ou três crimes que acha que são cometidos em nome da cozinha tradicional portuguesa.

Não considero que se cometam crimes em nome da cozinha tradicional portuguesa, tudo evolui. O único atentado que me ocorre é o sabor passar a ser secundário, em prol das texturas e da mise en scène. As desconstruções estão muitas vezes rodeadas de polémicas, a tradição deve ser sempre respeitada através do sabor/base e do produto. Por exemplo, a minha massa à barrão não é visualmente igual à do tacho do meu pai, mas quando a como volto até à minha infância. Eu posso fazer uma massa à barrão seguindo a receita base, mas posso também acrescentar algo que potencie a receita, como os fígados de tamboril, A tradição é uma herança significativa, mas com o aparecimento de novos produtos e novas técnicas é natural que os cozinheiros queiram dar aos seus pratos uma nova contemporaneidade, a receita está em nunca deixar de respeitar o produto.

 

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Rodrigo Castelo em acção no jantar com peixes do rio no âmbito do último Sangue na Guelra

 

O que se vê a fazer daqui a 20 anos?

Daqui a 20 anos, com 57 anos, imagino-me a colocar o Ribatejo, e em especial Santarém, na boca do mundo, e gostava muito de ver os meus filhos a darem continuidade ao meu trabalho, ao meu lado.

 

E pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã? 

Essa é difícil! Adoro estar rodeado da família e dos amigos, uma casa bem cheia, por isso a última refeição era uma mesa farta e bem regada na minha tertúlia, onde não poderia faltar o toiro bravo, o peixe do rio e o bode capado. Como se diz na gíria taurina, “um casão”.

 

Fotos: Mário Cerdeira (entrada); Paulo Barata (última)

 

Patrocínio:

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publicado às 00:01

 

É um pássaro, é um avião? Não, é a última sobremesa de Jordi Roca, no Celler de Can Roca. O mais novo dos irmãos Roca, responsável pela parte de pastelaria (ou será, neste caso, de magia?), acaba de publicar este pequeno video no Instagram.

 

Parece uma nuvem de algodão doce que voa até ao prato do cliente. A legenda não revela do que se trata (apenas lança uma pista: #postrelactic), mas claro, as reacções não se fizeram esperar. 14 000 visualizações em menos de uma hora e comentários de "😱WTF!!!" a  "That's just simply...awesome!!!".

 

Tenham um bom domingo. De preferência, sem nuvens. Das outras. 

 

 

 

 

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publicado às 13:04

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Parecem nascidos em laboratório, do cruzamento entre um javali e uma ovelha, mas nem as vítimas de Obélix, nem os parentes da Dolly são para aqui chamados. Sim, são mesmo porcos, da raça mangalica, lanzudos e com uma grande percentagem de gordura, características essenciais para a adaptação ao frio e à neve nas estepes húngaras, de onde são originários. Os exemplares destas fotos (e vídeo) são criados perto do Fundão, um caso raro se não mesmo único por cá. Mas já lá vamos.

 

Rico então em gordura, a produção de mangalica (também conhecido por mangalitza, ou mangalitsa) entrou em declínio no período seguinte ao pós-Segunda Guerra, acentuando-se ainda mais a sua escassez durante a crise económica que abalou a Hungria a seguir à queda do bloco de Leste. Por um lado, devido ao aparecimento do óleo de girassol, que levou à queda do consumo de banha, por outro, devido à introdução de raças de crescimento mais rápido e com maior percentagem de carne. Rezam as crónicas que nos anos de 1990 não havia mais do que duas centenas de unidades deste suíno e que foi graças ao contributo de um produtor espanhol de presuntos de porco ibérico, Juan Vicente Olmos, que a raça se salvou. Segundo a imprensa espanhola, o produtor de Segóvia percebeu que o mangalica tinha um potencial muito elevado para a produção de presuntos, o que o levou a comprar uma boa parte dos exemplares que restavam. Porém, Olmos manteve a criação e o abate na Hungria fazendo a transformação, posteriormente, em Espanha.

 

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Esta acção do produtor espanhol criou alvoroço no sector, que viu no mangalica uma ameaça ao negócio, sobretudo no que se refere ao topo de gama, o presunto porco ibérico puro de bolota. Percebe-se a agitação. Na altura, por volta de 2012, o mangalica era vendido a 7 euros o quilo, enquanto o seu parente ibérico, de que em parte descende, valia 40 euros (hoje o valor é superior mas ainda abaixo deste). Como se não bastassem as qualidades organolépticas (cor, sabor, odor e textura) desta raça, começaram a destacar-se, sobretudo quando a carne chegou ao outro lado do Atlântico e o New York Times o comparou à bovina de wagyu.

 

Porém, gastrónomos e outros entendido espanhóis reconhecem a qualidade mas dizem que em comparação de sabor, o “bellota” ibérico ganha. Já se tivermos em conta a relação preço/qualidade, a vantagem fica do lado do “lanzudo”. Escreve o jornalista gastronómico Fernando Lázaro Arranz, no El Mundo: “El mangalica es primo de nuestro cerdo ibérico y el parentesco se nota: a simple vista, el parecido es espectacular y las lonchas de jamón son casi idénticas, con perfectas infiltraciones de una grasa veteada, ambarina y brillante, tal cual las presenta uno de los productos estrella de nuestra gastronomía, el ibérico de bellota. Incluso el color de la carne es idéntico. Sin embargo, ¿qué hay de su sabor? Pues 'allegro ma non troppo', bueno pero sin llegar a los niveles de placer que depara un buen bellota. La grasa que atesora es menos fundente, tiene menor complejidad y se presenta con menos finura, pero el sabor es igualmente dulce y el resultado en el paladar es interesante. Si se come con la vista, las dehesas húngaras poco tienen que envidiar a las españolas. Si se piensa en la cartera, más de lo mismo. Pero si se come con el corazón, la bellota gana...”. Mas como diz o produtor Juan Vicente Olmos (que vende uns e outros): "Consumir uno y otro no son excluyentes. Al igual que alguien puede consumir un queso roquefort y disfrutar a la vez de un camembert".

 

O Mangalica do Fundão

 

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Foram estas características e o factor de diferenciação que levaram o casal belga Lucas e Gerrie a apostar nesta espécie em Portugal. O Mesa Marcada quis saber o porquê do mangalica em terras de porco ibérico e Lucas e Gerrie, por cá há 16 anos, foram muito práticos na resposta: “Já há tantos ibéricos a ser produzidos que não nos dava a possibilidades de nos distinguirmos de outros produtores. É sempre a melhor a escolha produzir algo que os outros não produzem”.

 

Ao contrário de Vicente Olmos, que manteve a criação na Hungria, o casal belga resolveu apostar em trazê-los para a sua Quinta 1001 Patas, próximo do Fundão. “Começámos há seis anos com alguns exemplares, vimos como se adaptavam ao clima, qual a melhor forma de manutenção, a gestão das fêmeas e pouco a pouco fomos tentando melhorar a produção, a alimentação, e o acabamento até o abate”, referem. Porém, o casal gosta de assinalar que, mais do que as razões comerciais, foi a qualidade da carne que os convenceu. “Nunca provámos nada desta qualidade e isso foi confirmado bem rápido por vários chefes de cozinha”.

 

Perguntámos também se este é um produto para exportação ou se se encontra também em Portugal.

 

“Tentamos produzir para o mercado nacional. Contudo, a carne é muito cara e procuramos sobretudo mercado gastronómico de topo”. O segredo da sua qualidade (e do preço alto) está nas as características dos animais e a forma como são criados. “A produção é muito limitada porque da criação até o abate demoram dois anos, no mínimo. Além disso, as fêmeas têm poucas crias e os pequenos ficam com a mãe no mínimo três meses”.

 

Este ritmo lento sem engordas forçadas faz com que os belgas não sejam modestos na hora de puxar a brasa à sardinha, ou a bolota à sua vara, neste caso: “andam todos ao ar livre 100% do tempo (= crescimento lento). Podemos dizer que no final do acabamento, o produto é o Rolls Royce da carne de porco”.

 

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Lucas, o produtor belga do Fundão, como cortador, no último festival do Vila Vita

 

Por último, quisemos saber quem são os principais clientes em Portugal. Parece que interessados não faltam, mas...

 

“De momento, vendemos principalmente os presuntos. Para as outras partes há restaurantes do mais alto nível interessados, mas quase nenhum compra uma carcaça inteira. Nem metade. Por exemplo, os chefes querem 20 lombinhos ou 40 bochechas. Há um que só quer as patas, o focinho e o rabo. Há outro que quer o cachaço e a barriga. Assim, para nós, não é possível matar os animais sem ter a possibilidade de vender a carcaça inteira. Então buscamos um distribuidor que esteja 100% dentro deste mercado”.

 

Contudo...

 

“Mas, por exemplo, o Hans Neuner (do Ocean) ja teve uma carcaça inteira para experimentar e disse-nos que a carne é uma maravilha e quer trabalhá-la. O Dieter Koschina (do Vila Joya) está interessado em comprar meia carcaças e, entretanto, o Rui Silvestre (do Bon Bon) utiliza o nosso presunto em vez do 5J”. Segundo Lucas e Gerrie, “é preciso de alargar muito o plantel de interessados para poder produzir sem de ter cuidado de poder vender todas as partes”. Por último, o casal revela ainda que estão a desenvolver um tipo de enchido com a colaboração de vários chefes mas que o projecto ainda está no inicio.

 

Num mercado pequeno como o da nossa alta gastronomia, onde as modas vão e vêm e em que se alguém descobre um novo produtor ou um novo produto, logo uma legião de seguidores vai - ou quer ir - atrás (algo que não é exclusivo de cá, diga-se), desconfio que o bísaro e o porco ibérico vão ter concorrência e que o mangalica não tardará a aparecer em muitas mesas Michelin (e não só). Apenas desejo que não se seja trafulha na qualidade. 

 

  

P.S. A verdadeira razão deste post foi este video que Lucas e Gerrie me fizeram chegar. Portanto, era para ser  um post de silly season mas acabou neste lençol de texto. Afinal, é também para isto que serve um blogue. 

 

 

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publicado às 16:59

Tata Eatery com pop-up em Lisboa

por Miguel Pires, em 08.08.17

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Ana Gonçalves é portuguesa e Zijun Meng chinês. Juntos abriram em Junho de 2016, na zona leste de Londres, o Tata Eatery, um restaurante de cozinha contemporânea com raízes chinesas e portuguesas. A dupla, que trabalhou com Nuno Mendes no Viajante e Chiltern Firehouse, anunciou recentemente que vai sair do espaço que partilha com um outro projecto e que andam à procura de um local próprio na capital inglesa. 

 

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Porém enquanto isso não acontece, vêm a Lisboa para um pop up no Café Garret (Teatro D. Maria II), de Leopoldo Garcia Calhau, nas noites de 1 e 2 de Setembro. Nesses jantares, a dupla apresentará um menu de seis pratos (+ snacks) elaborados com produtos portugueses e sabores asiáticos. O valor será de 48€ (sem bebidas) e as reservas podem ser feitas aqui

 

 

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publicado às 15:42

Dominique Crenn “a 4 mãos” no Loco

por Miguel Pires, em 03.08.17

 

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Há 2 anos, poucos sabiam quem era Dominique Crenn, na Europa . Na verdade, mesmo nos Estados Unidos, a chef francesa radicada na costa oeste era quase uma ilustre desconhecida. Tudo começou a mudar, em 2013, quando o Guia Michelin atribuiu duas estrelas o seu restaurante Atelier Crenn, em São Francisco, tornando-a na primeira mulher a alcançar tal feito em terras do tio Sam. Depois disso, em 2016, veio o prémio de “Melhor Chef Feminina do Mundo” para o júri do The World’s 50 Best Restaurants, um episódio na série da Netflix Chefs Table e, mais recentemente, a entrada para a 83ª posição da segunda parte da lista atrás mencionada.

 

Dominique Crenn hoje é uma estrela e não é comum vermos alguém vir dos Estados Unidos no auge da sua carreira para fazer um jantar em Portugal. Esse momento terá lugar no Loco (1*Michelin), no próximo dia 15 de Agosto, às 20h, em dueto com o chefe anfitrião Alexandre Silva.

 

Tenho de aplaudir o esforço de Alexandre Silva que sem uma grande estrutura ou patrocinadores por trás, tem vindo a organizar jantares “a 4 mãos” no seu restaurante, com chefes em ascensão ou de créditos firmados com trabalho muito interessante, como foi o caso de Atsushi Tanaka, do A.T. (Paris), Daniel Burns, do Luksus (Nova Iorque – entretanto encerrado), Diego Guerrero, do DStage (Madrid) ou, mais recentemente, de Pedro Pena Bastos do Esporão (Monsaraz).

 

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 Alexandre Silva com Pedro Bastos e as suas equipas no último "a 4 mãos"

 

Acompanhei à distância os primeiros jantares, mas estive presente neste último, no dia 20 de Julho e saí rendido. Como escrevi na altura no texto que acompanhou a série de fotos que coloquei no Instagram, “apesar cada um ter a sua identidade, ambos jogaram em equipa com um fio condutor que em nenhum momento nos levou ao enfado. Houve pratos que se distinguiram, como o rim, a lula com raiz de aipo e trufa de verão, o lírio e azeite, a corvina e caldeirada verde, o pato com cantarelos, o gelado de morango, tomate e pimento, ou o pêssego com pastinaca e avelã. Apenas um prato ficou um pouco aquém (os bivalves com pés de porco), o que dá para perceber o alto nível de jantar. É impressionante ver a evolução dos nossos cozinheiros nestes últimos anos. Definitivamente a alta cozinha, em Portugal, está a atravessar um momento de ouro. E se são sempre os chefes a levar os louros, não se pode deixar de elogiar as equipas de profissionais motivados e cada vez mais bem preparados que com eles trabalham”.

 

Portanto, só tenho razões para dizer Dominique Crenn promete. Sim, a experiência não vai ser uma pechincha. Ainda assim os 200€ ficam mais em conta do que reservar uma mesa no Atelier Crenn (325 USD + 175 do pairing) e apanhar um avião para São Francisco. Reservas para 213 951 861 ou do reservas@loco.pt.

 

Fotos: Chuck Thompson e Miguel Pires 

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publicado às 18:07

Os chefes-celebridade e o horror à cozinha

por Duarte Calvão, em 02.08.17

 

 

Dos meus tempos de jornalista, recordo o incómodo que me causavam. Um “caso” da política? Não interessava, não ia dar em nada. Um incêndio? E daí, já se sabe que no Verão isto arde tudo. Um investimento de uma empresa? Não se mexiam, não estavam ao serviço de interesses económicos. Nada motivava estes jornalistas, geralmente veteranos, mas também alguns ainda com idade para ter genica. Era um horror ao trabalho que ia além da preguiça, era um certo medo de serem postos à prova, de terem que se dedicar a um assunto, a ponto de não quererem que nada acontecesse que perturbasse a sua medíocre rotina. O meu incómodo maior era causado pelo medo de um dia vir a ser como eles. E, se tal se verificasse, não ter coragem de mudar de vida.

 

 

 

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publicado às 11:48

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Conseguimos apanhá-lo entre uma viagem a Nova Iorque, onde foi trabalhar num documentário sobre cozinha portuguesa no estrangeiro, e uma outra a um festival de jazz em França. “Vou ver, pela quarta vez este ano, o Wynton Marsalis tocar”, revela este inesperado estudante de trompete, que veio do Algarve para Lisboa para cursar Direito e entrou, como escritor, para o teatro da universidade. Quem o “descobriu” lá foi o director da revista Inter, que, em 1997, o contrataria como jornalista estagiário. Quatro anos depois, Paulo Amado compraria a revista e com ela o prestigiado concurso de Cozinheiro do Ano, que dura até hoje. 

 

 

O Menu de Interrogação tem o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do apoio da marca à Gastronomia. 

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Talvez a localização mais resguardada o tenha protegido dos holofotes, logo que abriu. “Se quer ser um dos primeiros a jantar n'O Watt, eis que chega, por fim, a oportunidade. Excepcionalmente, esta sexta e sábado, receberemos 75 pessoas em cada uma destas duas noites”, anunciava no passado dia 6 de Julho, o Chef Kiko na sua página do Facebook.

 

 

 

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publicado às 18:16

Instantâneos do Instagram: "la vie en rosé"

por Miguel Pires, em 24.07.17
 

Sabes que a maioria dos clientes é internacional quando: existem corredores inteiros dedicados a Rosé.

Uma publicação partilhada por OVO CRU (@ovocru_lx) a

 

Imagem oportuna de Tiago Macedo Pires, mais conhecido no Instagram por Ovocru. Há 10/15 anos eram só quase os estrangeiros de férias em Portugal que bebiam rosé. Segundo a foto, tirada no conhecido supermercado Apolónia, no Algarve, parece que o segmento continua fortíssimo nesta região turística.

 

 

 

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publicado às 12:22

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Já sabíamos que a Monocle tinha um fraquinho por Lisboa (e por Portugal), dado que em quase todos as edições publica algo editorialmente interessante sobre a cidade ou o país. Pois agora, nos Monocle Restaurant Awards, os prémios que atribui anualmente, a prestigiada publicação coloca pela primeira vez no lugar cimeiro um espaço português, neste caso o Bistro 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisc. Fico contente, porque é mais um prémio que vem para a cidade e, já agora, porque é um restaurante que eu gosto e que habitualmente recomendo. 

 

Curiosamente, ao contrário de muitos comunicados de imprensa, sempre cheio de parangonas exageradas, o que recebemos ontem da responsável de imprensa do 100 Maneiras mostra contentamento mas é bastante regrado e em nenhum momento refere que ganharam o prémio de melhor restaurante do mundo, como anunciaram logo alguns dos nossos media na ânsia da caça ao click (prática também conhecida como clickbait).

 

O que são os prémios da Monocle? 

 

 

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publicado às 19:55


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