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Não há sardinha? Peça carapau

por Duarte Calvão, em 04.09.15

Neste Verão, num restaurante de praia em Alfarim, na zona do Meco, onde há vários anos enfrento grandes sardinhadas com o óptimo pão local enquanto vejo o pôr-do-sol (estou numa fase em que sou capaz de bater em quem me falar de um “sunset”…), propuseram-me carapaus grelhados para substituir as habituais sardinhas, que tinham acabado ao almoço. Estavam magníficos. Uns dias depois, na obrigatória visita a Açucena Veloso, no Mercado do Saldanha, entusiasmei-me com uns carapaus de bom tamanho, quase chicharros, e fi-los no forno com alecrim, outra experiência altamente recompensadora.


Nunca liguei muito a carapaus e evitava-os nos "pratos do dia" dos almoços de dias de trabalho, onde constavam frequentemente com “molho à espanhola”. Já os carapauzinhos fritos, os jaquizinhos, desses pedia muitas vezes com o inseparável arroz de tomate e a salada de alface, uma das melhores combinações da nossa cozinha (acidez do tomate/gordura do frito/frescura da salada). Mas melhores lembranças deste peixe saudável, barato e - o que é essencial para este caso - abundante na costa portuguesa, devo-os a Miguel Castro e Silva, que há mais de dez anos serve um tártaro de carapau e, mais recentemente, a André Magalhães e à equipa da Taberna da Rua das Flores, com o seu espectacular picadinho de carapau. E também sempre o apreciei das muitas vezes que surgem nos bons restaurantes japoneses em Portugal. Ou seja, concluí erradamente que era peixe de que gostaria mais em tamanho pequeno ou então mais em cru do que em cozinhado.


Vem isto a propósito da muito falada escassez de sardinha na nossa costa, que levou à proibição da sua pesca, excedida a quota deste ano. Não me vou pronunciar sobre se esta medida é correcta ou não e muito menos sobre qual deve ser a quota para o próximo ano. É claro que como grande apreciador adorava que houvesse sardinha em quantidade, mas não vejo que interesse teriam as entidades e especialistas no assunto em tomar medida tão drástica, não fosse ela absolutamente necessária. Conheço, ainda que superficialmente, algum do trabalho do IPMA, devido à impecável e graciosa colaboração que têm tido com o Peixe em Lisboa desde a primeira edição, e só tenho a dizer bem de toda a gente que nele trabalha de forma empenhada e, que eu tenha notado, sem quaisquer fundamentalismos ambientais.


Têm saído alguns artigos interessantes sobre esta questão, e que vão além do simples registo da compreensível reacção dos pescadores, mas destaco este no Observador. Repito, não vejo que interesse haveria em proibir a pesca de sardinha em Portugal se não estivesse em causa o seu futuro. É claro que haverá sempre quem defenda teorias de conspiração, que envolvem espanhóis e outros povos europeus apostados na nossa desgraça, mas prefiro ficar pelos argumentos que conheço e que me parecem fazer sentido. 


Voltando ao carapau, ele, juntamente com a cavala e a agora escassa sardinha, fazia parte das espécies recomendados para consumo, justamente por ser abundante na nossa costa. Por isso, acho que devemos consumi-lo mais, tal como fizemos com a cavala nos últimos anos, dando valor aos recursos que temos e dinheiro aos pescadores, que bem precisam. Pelo que li, devido ao aumento do consumo, a cavala passou a valer 20 milhões de euros anuais, quando antes era quase sempre deitada fora ou usada em farinhas para animais devido ao seu pouco valor comercial.


Os chefes de cozinha, principalmente os mais mediáticos, tiveram um papel fundamental neste “enobrecimento” da cavala (lembro-me logo da cavala braseada de José Avillez), dando-nos ao mesmo tempo ideias de como a utilizar em nossa casa. Seria óptimo que fizessem agora -  seguindo exemplos como os de Miguel Castro e Silva e de André Magalhães - o mesmo com o carapau. Seria, verdadeiramente, “alta cozinha”.

 

Fotografia da Ciência Viva, onde há mais informação sobre este peixe

 

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publicado às 14:51

Mozza & co., o novo espaço de Gemelli em Lisboa

por Miguel Pires, em 03.09.15

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Augusto Gemelli está de volta a Lisboa com um espaço aberto ao público dedicado ao queijo mozarela de búfala DOP da Campânia. Chama-se Mozza&Co, abriu no inicio de Agosto e fica no Mercado da Ribeira.

 

São meia dúzia de metros quadrados, o suficiente para Gemelli - que se tornou conhecido por ter tido um dos melhores restaurantes italianos de Lisboa - trabalhar e vender um produto de qualidade como penso nunca ter existido em Lisboa.

 

No passado dia um de Setembro, O Mozza & Co. cumpriu o seu primeiro mês e tive a oportunidade de degustar os produtos e de trocar umas breves impressões com o chef italiano - que desde que fechou o restaurante, que levava o seu nome, tem-se dedicado, sobretudo, a workshops, eventos particulares e consultadoria (em grande parte para o estrangeiro). Gemelli contou-me que antes de abrirem este ponto de venda foram a Itália e pediram ao Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana que lhes indicassem um conjunto de produtores com quem pudessem estabelecer contacto. Dessa lista escolheram um grupo restrito e é com ele que vêm trabalhando, recebendo todas as terças-feiras pela tarde (e, noutros dias, também, quando é necessário repor o stock) os queijos que foram produzidos nessa madrugada.

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O produto vende-se em vários formatos: o mais comum tem 100gr (3€), a treccia - mozarela enrolada em forma de trança – tem 500gr (16€), os bocconcini, 25gr (29€) e a burrata, 125 gr (6€).

 

Neste dia havia uns packs muito convidativos: o “Selection” (2 x 100gr; 2 x 25 gr + 2 burrata): 9.90€ e o “Family” (1 treccia + 2 x 100gr; 4 x 25 gr + 2 burrata): 29.90€. Gemelli sugere que se esteja atento ao facebook, pois só existirão de tempos em tempos. Ah! E mesmo que não vá para casa logo de seguida pode comprar, dado que o produto vem embebido no soro e, por isso, aguenta bem umas boas horas sem refrigeração. 

 

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 pack "family" com a referência à hora a que nesse mesmo dia foi produzido

 

Com excepção da burrata produzida a partir das sobras de mozarela e nataos três formatos são versões idênticas da mesma mozarela de búfala, podendo-se verificar, no entanto, algumas pequenas variações no sabor e na textura - por exemplo: achei os bocconcini mais cremosos, provavelmente devido uma maior presença do soro de leite em que são conservados. Além destes produtos para take away, há ainda uma oferta diversificada de panini, saladas e bruschetta para quem quiser fazer uma refeição ligeira no local.

 

Em termos de consumo o ideal é comer este queijo no próprio dia. Contudo, se sentir a Dra. Isabel do Carmo a dar-lhe nas orelhas, conserve a mozarela no frigorifico, por uns dias, sempre mergulhada no soro de leite e vá consumindo aos poucos. Depois, retire-a uns 15 minutos antes de a comer, de modo a que fique à temperatura ambiente e revele todo o seu sabor. 

 

A primeira vez que comi uma mozarela de búfala DOP, a sério, foi na Campânia, em Vico Equense (Sorrento), no restaurante Torre del Saracino, o 2 estrelas Michelin, de Gennaro Esposito – numa viagem relatada neste post. Na altura, lembro-me do empregado chegar com uma trança enorme num tabuleiro e servir-nos um pedaço, para consumir puro, sem azeite, manjericão, tomate ou pão. Foi uma revelação, um mergulho lácteo de costas. Algo incrível, mesmo. Anteontem, estive à beira dessa piscina, no Mercado da Ribeira.

 

Nota: mozzarella em português escreve-se mozarela

 

 

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publicado às 13:16

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O conhecido chef japonês Tomoaki Kanazawa deixa a partir desta terça-feira o restaurante Tomo, em Algés, entregue aos seus antigos colaboradores, para abrir no final de Setembro, príncipios de Outubro, um novo espaço de apenas 8 lugares que se chamará Kanazawa, na Rua Damião de Góis, zona de Pedrouços, em Lisboa.

 

Este era um desafio que Tomoaki desejava há já algum tempo e com ele estará apenas a sua mulher Kayo - responsável pelas óptimas sobremesas que se comiam no Tomo - e a filha. O restaurante funcionará somente com menu de degustação kaiseki e sushi (definido pelo chef) com marcações exclusivamente online. 

 

É com expectativa que aguardo esta nova fase de Tomoaki Kanazawa. As várias vezes que embarquei nos seus menus kaiseki, foram experiências únicas, algumas mesmo inesquecíveis. 

 

Actualização (às 23.00h de 1 de Setembro): foi acrescentado à notícia o nome do novo restaurante e a rua onde irá situar-se

 

Posts relacionados: 

.O admirável Tomo

.A melhor refeição do ano?

 

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publicado às 23:45

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Nos últimos anos, em Lisboa, comi muitos "crus" incríveis: sashimis, sushis, ceviches carpaccios, marinados, tártaros, eu sei lá. Sei que foram preparados por chefes com mão e talento, de diferentes gerações, nacionalidades e conceitos.
 
Temos um peixe do caraças, de facto (mesmo se me estou a marimbar se é o melhor do mundo, ou não). Este encharéu veio dos Açores e chegou cá a casa via Açucena Veloso. Influenciado por todos esses cozinheiros, cortei um pedaço do bicho e laminei-o. Juntei umas boas alcaparras, cebola avinagrada e temperei com uma mistura de azeite infusionado com limão, sumo de toranja, lima, vinagre de arroz e flor de sal. O resultado? Acho que a imagem fala por si :)  
 

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publicado às 15:36

Os sabores do bom rebelde

por Miguel Pires, em 24.08.15

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Jovem chefe, talentoso, Nuno Bergonse gosta das imperfeições e odeia fronteiras e rigidez. Por isso, no  Duplex pratica uma cozinha do mundo. Ou melhor, dos seus mundos.

 

 

 

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publicado às 21:22

Serviço com valor acrescentado

por Miguel Pires, em 21.08.15

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Podia ser apenas mais uma loja de jornais e revistas, daquelas que vendem cada vez menos publicações. Mas não. A “Loja das Revistas - Bairro Alto – Chiado” surgiu em 2005, numa altura em que o consumo de imprensa escrita já estava em declínio e havia a necessidade de fazer algo de diferente. Começaram a apostar em títulos de imprensa especializada, em simultâneo com os generalistas  vendiam em todo o lado. Não eram os únicos, nem os primeiros a fazê-lo. Contudo, foram criando uma dinâmica e conquistando um público fiel que telefonava regularmente a perguntar pelas publicações que encomendavam. Vai daí resolveram criar um sistema de alertas por email cuja base de dados foi crescendo até aos cerca de 3400 contactos activos, que têm hoje, dos quais, mais de uma centena na área de gastronomia e vinhos.

 

 

 

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publicado às 11:49

A Cevicheria - uma viagem guiada pelo Kiko

por Paulina Mata, em 18.08.15

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Enquanto eu, sentada ao balcão na Cevicheria, terminava o jantar com uma Mini Sandes Surf and Turf (barriga de porco e bife de camarão em pão de batata doce – foto acima) os meus vizinhos do lado pediam uma Causa de Bacalhau. Não seria estranho se não os tivesse já visto comer a sobremesa… mas o padrão durante o jantar foi sempre o mesmo, a seguir a provarem cada prato, pediam outro, e a seguir à sobremesa veio a Causa de Bacalhau, talvez o único do menu que ainda não tinham comido. Não posso jurar, mas acho que provaram todo o menu. Ela holandesa ele… bem é complicado… um dos progenitores era português, o outro egípcio, nasceu num qualquer país que não os dos progenitores e vivia na Holanda onde é cozinheiro. Tinham passado à porta, tinham gostado do aspecto, ainda andaram um pouco, mas decidiram voltar para trás e ir à Cevicheria. Ele dizia ao Kiko num óptimo português: “Devias ir para Amesterdão. Fazias imenso sucesso. Este tipo de restaurantes lá está só a começar ainda. Não há quase nada.” O Kiko ria, com aquelas gargalhadas inconfundíveis. Eu pensava “Não vai nada, nós gostamos dele aqui! Também faz sucesso aqui, basta ver a fila à porta”.

  

 

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publicado às 18:05

Pratos aborrecidos

por Duarte Calvão, em 16.08.15

Fotografia (usada por mim, para este post): Life on Edge

 

Artigo publicado originalmente na edição de Maio/Junho de 2014 da revista "Comer"

 

São aqueles pratos que já não se aguentam de tanto se repetirem de restaurante em restaurante. Podem ser bons, não é isso que está em causa, mas já aborrecem por mostrarem a falta de imaginação de quem os cozinha, por vezes num “seguidismo” cego daquilo que se julga estar na moda. Fomos falar com três críticos gastronómicos, Edgardo Pacheco, do "Correio da Manhã", Luís Antunes, que colabora em várias publicações, e Fortunato da Câmara, do "Público", e ainda um fotógrafo-gastrónomo, Hugo Campos, que além de ser autor de uma secção de receitas também no "Público", é responsável pelo atelier de cozinha Feed Me, e quisemos saber o que eles acham do assunto. Aqui vão as suas opiniões, abrangendo todo o tipo de restaurantes, mais tradicionais ou mais modernos.

 

 

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publicado às 10:45

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Aqui há umas semanas, Marcela Baruch, uma simpática colega uruguaia, convidou-me  para participar no especial de gastronomia de um suplemento do seu país (a revista Galería do jornal  Búsqueda). 

 
Pedia-me que indicasse e escrevesse sobre um chefe português "joven creativo y vanguardista” que alguém em visita a Lisboa, não poderia deixar de conhecer a sua cozinha. Perguntei se podia esticar Lisboa por uns quilómetros, dado que os critérios assentavam que nem uma luva em alguém que estava a uma hora da cidade. Com a autorização concedida a minha escolha recaiu num nome: Leonardo Pereira e o seu restaurante do Hotel Areias do Seixo. 
 
 
 

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publicado às 09:51

A importância da tradição nas receitas modernas

por Duarte Calvão, em 09.08.15

Receita de vieira num à Brás, do chefe Miguel Laffan. Foto roubada (por mim, para este post) do Mais Olhos que Barriga, de Alexandra Prado Coelho

 

Artigo publicado originalmente na edição de Maio/Junho de 2013 da revista "Comer"

 

Estão por todo o lado e hoje os clientes geralmente reagem bem a eles, embora nem sempre tivesse sido assim. Falamos de pratos que remetem para uma tradição portuguesa de cozinha regional, mas onde os chefes seus autores introduziram modificações, adaptando-os à contemporaneidade, recorrendo as novas técnicas e métodos de confecção e de apresentação. Mas a matriz, a raiz portuguesa, estará lá, segundo defendem os seus criadores, e esta presença da nossa memória de sabores aumenta as probabilidades de serem bem sucedidos, sobretudo entre os clientes de espírito mais aberto à criatividade culinária.

 

 

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publicado às 12:34


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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").


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