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Tomo com menus mais acessíveis no Kanazawa

por Miguel Pires, em 30.04.16

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Cinco meses após a abertura do Kanazawa, o seu restaurante de 8 lugares, em Lisboa, Tomoaki Kanazawa  decidiu alargar as opções de escolha. Até agora havia apenas o "Menu Tasting" (150€). Porém, a partir desta semana passou a haver outros 3 menus. Dentro da filosofia do primeiro, mas com menos pratos,  temos também o Menu Kanazawa (100€) e os de sushi, Oyama (15 variedades, 90€) e miyazaki (7 variedades, 60€). 

 

Estes novos menus, sobretudo, o miyazaki, são uma óptima opção para clientes habituais ou, até mesmo, para quem queria muito experimentar o novo restaurante do mestre Tomo mas se retraia perante o preço do menu tasting (que inclui algumas bebidas).

 

Contudo, não se pense que há aqui qualquer tipo de desqualificação. De todo. É que embora o miyazaki e o oyama sejam menus de sushi, não há travessas cheias de nigiris, makis e afins. As propostas vão chegando uma a uma, num timing pausado, sem grandes esperas, nem pressas e, tal como acontece no menu Tasting, continua a haver todo um cerimonial repleto de gestos e de elegância. Primeiro temos o tsukidashi (aperitivo), depois o zensai (snacks), seguido de sashimi, sushi (7 variedades), e misoshiru (sopa). Por fim o okashi, as delicadas sobremesas da Kayo.  

 

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Esta semana, após receber o email com as boas novas, alguém aqui em casa ficou em pulgas. De facto, a esse alguém (que não me autorizou a mencionar o nome) queria muito voltar ao Kanazawa, mas já tinha experimentado duas vezes o menu tasting. "Miguel, o Tomo tem um novo menu mais curto, de sushi. Quero ir", "Boa, vamos lá para a próxima semana", balbuciei. Exacto...

 

Nem Imaginam o massacre, tipo: "i want it, and i want it now!", o que em português quer dizer, mais ou menos, "se não vens, temos pena, vou sozinha e é já". Não foi nesse dia, mas foi ontem (sexta-feira), dia de manifestação de taxistas anti-uber e de jogo do Benfica. Sem problema. Foram vinte minutos de carro até Belém, para duas horas de uma viagem autêntica ao Japão. Aqui fica o testemunho:

 

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tsukidashi (aperitivo): flor de lotus, lirio e ameixa e vegetais (rebento de nabiça, pareceu-me). 

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o primeiro (snacks), absurdamente bom: toro (barriga de atum) com caviar e miso avinagrado... oh dog! 

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Sashimi de atum (parte de gordura intermédia da barriga de atum), um deles ligieramente cozinhado.  A acompanhar um outro snack. "Tomo, que bivalve é este? vem do Japão?". "Não, é uma bomboca. Vem de Setúbal, mas vai quase tudo para o estrangeiro". Pois... 

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Não conhecia esta bomboca. Lembra um pouco os pés de burro, que existem na mesma zona, e que o Helder Chagas costuma ter no Ribamar. Só que estas são maiores e têm um sabor mais presente. Além de picada e servida na concha com dois molhos diferentes, o Tomo fez igualmente um nigiri com ela. 

 

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Ainda outro zensai (snack): búzio com cogumelo enoki e espargos. Um "prato" cozinhado e servido em cima de folha de bananeira. Já na mesa, é-lhe ateado fogo com álcool, para o manter quente.  

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 E mais outro: rascasso, moshi (goma de arroz) num caldo de arroz fermentado.  

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Tomoaki testa a "vivacidade" da bomboca na sua "magic box" de peixes e mariscos do dia, antes de preparar o sushi. "Hoje temos: pargo, bomboca, atum, carapau, lírio, encharéu... 

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Junto com o sushi uma belíssima e aromática sopa de miso com ameijola (também de Setúbal). Depois, bom, foi então o momento do sushi show... 

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...um a um, os nigiris foram chegando, delicadamente pincelados com molho de soja - só na parte do peixe, claro. O penúltimo, não era um nigiri mas sim um maki de pickle de pepino gigante, bastante interessante. E o último da série, uma omelete de sabor intenso a marisco.

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A acabar, o momento doce da Kayo. Ou melhor, o momento doce q.b. Perfeito! Adorei o pormenor do mini triângulo de tarte de amêndoa (acompanhado por uma casca de tangerina revestida de chocolate) servido num prato centenário, como me explicou o Tomo. 

 

Um apontamento final para os wine geeks: no Kanazawa há (muito) bom saké e chá verde. Porém, também há vinho. (Uma dica? Soalheiro Reserva 2014 a 35€, mas schiuuu!)

 

E pronto, foi isto. Fica a recomendação: de carro, taxi, uber, eléctrico ou a pé, venham a Belém visitar o menino, perdão, o Tomoaki. Nunca o Japão esteve aqui tão perto. 

 

Contactos: R. Damião de Góis 3, 1400-291 Lisboa. Reservas apenas através do site: Kanazawa.pt ; aberto todos os dias das 19h às 23h.

 

 

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publicado às 17:33

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O Eleven Rio, filial do restaurante com o mesmo nome, em Lisboa, é uma das novidades do Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2016, divulgado há poucas horas no Brasil. Na verdade, as novidades não abundam. O restaurante do chef Joachim Koerper (na foto de cima, ao meio) foi o único nova estrela entre cariocas, o que acabou por compensar a perda do Oro, que, curiosamente, funcionava no espaço onde agora é o Eleven.

 

 

 

 

 

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publicado às 23:23

O grande jantar do "Rei" Smith em Lisboa

por Miguel Pires, em 27.04.16

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Acho graça quando leio por aí que a cozinha nórdica não é mais do que um fenómeno de marketing passageiro  sustentado pelo dinheiro dos estados ricos da região. Basta um salto a Copenhaga para verificar como a cidade mudou, graças ao fenómeno do Noma, que veio dar origem a uma dezena de restaurantes na cidade comandados por cozinheiros (muitos deles estrangeiros) que passaram pelo aquele que foi considerado mais do que uma vez "o  melhor restaurante do mundo"  (já para não falar dos que voltaram para os seus países, como Leonardo Pereira, de quem muito espero do seu projecto em Lisboa). 
 
 
 

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publicado às 23:05

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Como o Duarte escreveu no post anterior, Carlos Maribona, um dos jornalistas e críticos de gastronomia mais importantes  do país vizinho esteve em Lisboa (de visita ao Peixe em Lisboa) e aproveitou para ir a alguns restaurantes  da cidade, algo que tem vindo a fazer, de uma forma regular, desde há 9 anos. Como o Duarte também mencionou, de todas as visitas que fez este ano há uma que gerou polémica: a do Loco, de Alexandre Silva. Esse texto levou-me a alinhavar uma resposta, no seguimento de algumas reflexões que tenho vindo a fazer sobre estes assuntos da crítica gastronómica. Era para ser um comentário no próprio post, mas (que me perdoe o Carlos) achei que seria interessante publicá-lo antes aqui.  

 

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publicado às 00:11

Carlos Maribona analisa a Lisboa gastronómica

por Duarte Calvão, em 24.04.16

Desde 2008, quando se realizou o primeiro Peixe em Lisboa, Carlos Maribona vem à cidade, aproveitando para visitar alguns dos nossos restaurantes mais conhecidos. Julgo que será mesmo o jornalista/crítico internacional que melhor conhece a evolução gastronómica de Lisboa, acompanhando anualmente o trabalho de alguns dos principais chefes.

 

 

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publicado às 15:28

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Depois de 15 anos na Quinta das Lágrimas, em Coimbra, onde chegou a ter uma estrela Michelin (oito anos consecutivos), o chefe Albano Lourenço volta à alta cozinha e ao Algarve, ao assumir o comando do restaurante Vistas do resort Monte Rei, entre Cacela e Castro Marim. Trata-se de um regresso à região, onde o chefe se formou e trabalhou uma parte da sua vida - em lugares, como São Gabriel, por exemplo, onde passou os seus primeiros dez anos de carreira. 

 

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publicado às 16:02

Foi exactamente há uma semana, numa interessante e animada Tertúlia de Chefes, no Peixe em Lisboa, em que também participaram Vítor Sobral, Rui Paula e Miguel Laffan (precisamente quando se debatia a questão da presença/ausência dos chefes nos seus próprios restaurantes), que Kiko Martins revelou que prevê abrir A Sala daqui a um mês. O novo espaço ficará na galeria Entre Tanto, no nº42 da Rua da Escola Politécnica, ao Príncipe Real, a zona de Lisboa que o conhecido chefe parece ter escolhido para os seus projectos, como A Cevicheria e o seu futuro restaurante, ainda em obras, que se prevê não demorar muito a abrir no início da Rua da Rosa.

 

 

 

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publicado às 16:01

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A pastelaria Fim de Século, em Lisboa (Benfica), é a grande vencedora do Melhor Pastel de Nata de Lisboa, prova que terminou há pouco no auditório do Peixe em Lisboa. Em 2º lugar ficou a Patyanne, de Castanheira do Ribatejo, e o 3° posto foi para a Batalha, da Venda do Pinheiro.

 

 

 

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publicado às 16:52

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É uma reivindicação que vem de trás, como quem diz: “merecemos maior visibilidade”. Os chefes pasteleiros são (normalmente) responsáveis pela última impressão antes de deixarmos um restaurante, ou mesmo, quem por vezes nos salva o repasto.

 

 

 

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publicado às 16:17

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O Peixe em Lisboa já anda animado desde quinta-feira, no Pátio da Galé, mas só este domingo começam as apresentações dos chefes no auditório principal montado no exterior (no Terreiro do Paço). 

 

Entretanto, houve uma alteração no programa e o primeiro chefe a apresentar-se hoje, às 16h, não é Tiago Feio do Leopold (passa para segunda-feira, dia 11, às 19h), mas sim Rui Silvestre do Bon Bon, o restaurante do Carvoeiro (Algarve), que foi a grande novidade para Portugal no mais recente Guia Michelin, pela estrela conquistada em Novembro último.  Depois, pelas 18.30h, será a vez de Alexandre Silva mostrar a cozinha contemporânea do Loco, em Lisboa, um dos restaurantes mais arrojados e criativos do momento. 

 

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