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photo 1.JPGMatias Perdomo é um dos chefs emergentes de Itália, onde está há, pelo menos, 14 anos. Embora pareça ter nome italiano, na verdade, Matias é uruguaio. Com o apoio dos donos do Al Pont de Ferr, Perdomo transformou uma antiga osteria, que vendia vinho, queijo e fiambre, num local gastronómico de referência, misturando tradição e vanguarda de forma muito natural. O ambiente é bastante informal e até a Michelin se ajoelhou ao atribuir uma estrela a este restaurante de 70 lugares, que até há bem pouco tinha a casa de banho na rua.

 

 

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Matias Perdomo divide a carta entre clássicos, que regressam a cada época, e pratos novos, diferentes a cada temporada, separados em quatro áreas, de acordo com os elementos da natureza: água, terra e fogo, Ou seja: pratos maioritariamente pensados à volta de peixe, vegetais e carne.


photo 3.JPG

Há ainda outra particularidade que tem a ver com o facto de quase não haver pratos de massa, algo que se diria impensável numa osteria. Digo "quase" porque, na verdade, há, mas Perdomo trabalha-os de uma forma diferente. Por exemplo, para a puttanesca desconstrói a massa tranformando-a em pão que é cozido a vapor como um bun chinês. Há várias desconstruções do género, bem como alguns pratos "parece que é mas não é",  de puttanesca, carbonara, pistácio ou chocolate.

 


photo 4.JPGÉ impressionante como à hora do serviço uma equipa de apenas sete cozinheiros consegue produzir tantos pratos, muitos de grande complexidade e detalhe, para 60 serviços ao almoço e 70 a 80 ao jantar, sete dias por semana! Sobre esta refeição irei escrever com maior detalhe no próximo número da revista Wine.

 

 

Mesa Marcada no norte de Itália com o apoio da TAP

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publicado às 11:00

Notas soltas de Milão

por Miguel Pires, em 29.09.14

image.pngEstou em Milão para uma viagem de comboio que me levará por algumas regiões do norte do país até St. Moritz, na Suíça. Cheguei no domingo ainda a tempo de uma boa caminhada desde a Grande Central até ao Duomo, a catedral gótica que é o grande símbolo da cidade. Aqui a mistura entre assuntos religiosos (a missa regular com os seus fiéis) e comerciais (a loja com merchandising e os seus devotos japoneses) funcionam em simultâneo, no interior, com a maior naturalidade, tal como acontece quando, à porta, soldados do exército revistam, cordialmente, as mochilas dos turistas (sinais dos novos tempos).

image-1.pngEm termos gastronómicos, a temperatura amena deste inicio de Outono traz milhares de turistas e locais às ruas sedentos por um gelado cremoso, a ver pelas filas que se formam à porta das geladarias.

 

Almoço tarde num lugar central sem grande história. Junto a mim, duas adolescentes fumam cigarros uns atrás do outros entre selfies, risinhos e 'likes'. E eu vou enganando a fome com uma razoável baguete de salame e queijo aziago antes de me fazer de novo ao caminho. O destino final é o Al Pont de Ferr, um dos melhores restaurantes da cidade (1 estrela Michelin) que tem à frente o chef uruguaio Matias Perdomo. Chego à zona de Naviglio Grande, à beira de um canal, agora vazio, mas que em tempo teve água como os de Veneza. A primeira paragem, para um aperitivo (um magnifico negroni, claro!) faz-se no Rebelot um bar petiscaria que pertence aos mesmos donos do restaurante de Matias.


image-2.pngMauricio Zilio, o chef, brasileiro de São Paulo, com raízes no Porto, não me deixa sair sem provar um dos seus pratos, uns fresquissimos cubos de ventresca de atum, com uns nacos de ricotta, numa água de tomate e pepino. Não resisto ainda a experimentar a mortadela, o tomate seco, as alcachofras e... Stop, porque o jantar que se prevê loongo segue dentro de minutos na porta ao lado. Regressarei ao Rebelot na quarta-feira. Quanto ao Al Pont de Ferr, as impressões ficam para outro post.

 

Mesa Marcada no norte de Itália com o apoio da TAP

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publicado às 09:36

Guia Michelin GB & I 2015 sem grandes novidades

por Miguel Pires, em 26.09.14

 

Pode parecer piada referir que não houve grandes novidades na edição do Guia Michelin do Reino Unido que acaba de sair, quando há 14 novos restaurantes com uma estrela. Contudo, sendo Londres uma das melhores e mais estimulantes cidades em termos de restaurantes seria expectável mais novidades. Mas não. Não há novos 3 estrelas a acrescentar aos quatro existentes, nem novos 2 estrelas a adicionar aos 21 da lista. 

 

Portanto a novidade está mesmo nos novos 1 estrela: 

 

Fera at Claridges - Mayfair
Gymkhana - Mayfair
Clove Club - Shoreditch
Barrafina - Soho
Outlaw's Fish Kitchen - Port Isaac, Cornwall
Treby Arms - Devon
Isle of Eriska - Scotland
Three Chimneys and The House
over-By - Isle of Skye
Ynyshir Hall - Wales
Crown at Whitebrook - Wales
City Social - City of London
Kitchen Table at Bubbledogs - Bloomsbury
Cross at Kenilworth - Kenilworth
Star Inn - Harome, North Yorkshire

 Isaac McHalle - foto:Katherine Rose / the Observer

 

Entre os contemplados destacaria talvez o The Clove Club (na zona leste de Londres) de Isaac McHalle, um dos chefes emergentes de que mais se tem falado nos últimos anos. O outro destaque vai para Simon Rogan que não alcançou a terceira no L'Enclume (que há muito se falava) mas que ganha uma estrela no Fera at Claridges (Londres), menos de 5 meses após a abertura deste seu restaurante. 

 

 

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publicado às 11:00

"O chefe está?"

por Duarte Calvão, em 25.09.14

Há dois anos, comecei a colaborar com a revista Comer, publicada pelas Edições do Gosto, numa rubrica que decidimos intitular "Questões de Gosto", onde falo com intervenientes do mundo da restauração, sobretudo chefes de cozinha, jornalistas, bloggers, críticos e gastrónomos, abordando assuntos bem concretos para quem se interessa pelo tema. Aqui fica o primeiro desses artigos, esperando que compreendam que alguns dos dados enunciados ficaram entretanto desactualizados. 

 

É uma equação cada vez mais difícil de resolver nos chamados “restaurantes de topo”, seja em Portugal seja noutros países. Por um lado, as receitas geradas por estes restaurantes raramente são suficientes para pagarem os altos custos que implicam, a começar pelo arrendamento em locais centrais das grandes cidades, as equipas de cozinha e sala, produtos de qualidade, equipamentos sofisticados e mobiliário de luxo, serviços de mesa, copos, caves climatizadas de vinhos e tudo o que implica posicionar um restaurante no mundo da “alta cozinha”. Resultado, o chefe é obrigado a ir buscar fora do restaurante que lhe dá fama outros proventos que lhe garantam a subsistência. Por outro lado, temos os clientes que vão a estes restaurantes, muitas vezes atraídos por chefes mediáticos, e não os encontram por lá, ficando com a sensação de que a experiência ficou incompleta ou até atribuindo eventuais falhas na cozinha a esta ausência.


Como é que se resolve este problema, se é que ele tem solução? Fomos falar com alguns chefes portugueses para saber como lidam com ele, para arrumar melhor as ideias sobre este assunto.


“Tivemos que nos adaptar à vida moderna da restauração e a verdade é que um só restaurante não gera receitas suficientes. Quem disser o contrário, não está a ser honesto”, afirma Vítor Sobral, que neste momento detém a Tasca da Esquina e a Cervejaria da Esquina, em Lisboa, uma outra Tasca da Esquina, em São Paulo, e ainda é consultor do Luanda Grill, em Luanda, que abriu há poucos meses. Para este que é um dos mais mediáticos chefes portugueses, ter segundos restaurantes, consultorias, caterings, promover produtos, fazer publicidade, livros ou programas de televisão, são actividades quase obrigatórias para quem quiser sobreviver no mundo da restauração de topo.


“Os clientes deste tipo de restaurantes são muito mais exigentes e nós não podemos falhar. Mesmo que paguem 30 ou 35 euros, o preço médio na Tasca da Esquina, se o peixe estiver fora do ponto, se o vinho não vier à temperatura certa, é suficiente para nos castigarem. É o preço que pagamos pela notoriedade”, explica Vítor Sobral.


Para outro chefe bastante mediático, Rui Paula, à frente dos restaurantes DOC, em Armamar (à beira do Douro), DOP, no Porto, e do hotel Palace do Vidago, esse exigente “olhar dos clientes” sobre o seu trabalho está também muito presente. “Há clientes que só marcam mesa quando sabem que eu vou estar no restaurante, outros dizem que as coisas não correram bem porque eu não estava num determinado dia…Mas eu não me queixo, é mesmo assim quando damos a cara pelos nossos restaurantes”, considera o chefe portuense, que sublinha a diferença de atitude quando se cozinha mediante um ordenado pago por um proprietário ou quando, como é o seu caso, o cozinheiro é também dono do restaurante.


Mas essa atitude será assim tão diferente? Ricardo Costa sempre trabalhou para outros, estando neste momento a chefiar o The Yeatman, no hotel de mesmo nome em Vila Nova de Gaia, onde conquistou no ano passado uma estrela Michelin. “Normalmente, apesar de ter várias solicitações para estar noutros lugares, sobretudo com a participação no programa Top Chef, da RTP, estou sempre no restaurante. Faz toda a diferença. Controlamos melhor o que sai, corrigimos os erros, participamos nos momentos bons e menos bons do restaurante, sentimos directamente o que os clientes sentiram ao provar os nossos pratos”, diz, considerando normal que ter a presença do chefe, falar com ele, tirar até fotografias ao seu lado, faz parte da experiência de quem procura este tipo de restaurantes.


Esta ronda pelos chefes termina com aquele que talvez seja hoje o mais conhecido do grande público, José Avillez, que tem no Belcanto, em Lisboa, o seu “restaurante de topo”, gerindo também o Cantinho do Avillez, a pouca distância, onde se pratica uma cozinha mais simples. “Organizo-me para estar fora, n máximo, uns quatro ou cinco dias por mês, para tratar de assuntos profissionais que requerem a minha presença e sem os quais seria difícil manter o Belcanto ao nível que quero”, afirma José Avillez, que, dada a proximidade, procura ainda passar pelo Cantinho todas as noites. “Não é que não confie na minha equipa, pelo contrário. Acho que se um chefe sabe que sem ele as coisas não correm bem, nunca, mesmo nunca, pode estar ausente. Nesse caso, é preferível fechar o restaurante nos dias em que não pode estar, o que não é o meu caso”.


Sabendo da sua notoriedade, Avillez faz questão de ir às mesas para falar com os clientes, atitude que partilha com Rui Paula. “Às vezes custa, porque estou muito cansado e a regra é, quando se vai a uma mesa, vai-se a todas, para nenhum cliente achar que o estamos a tratar com menos consideração”, sublinha José Avillez. Já Ricardo Costa, só raramente vai à sala. “Prefiro que venham à cozinha, para ver onde trabalhamos e falar mais à vontade”, diz. Para Vítor Sobral, o facto do seus actuais restaurantes serem mais “descontraídos”, com a cozinha aberta sobre a sala, não justifica a visita às mesas, a não ser por solicitação expressa de um cliente ou no caso de ser alguém que conhece bem. “Mas não há dúvida que nesses casos vale a pena. Não só os clientes ficam mais dispostos a perdoar eventuais falhas como se vende mais. No Brasil, por exemplo, é frequente pedirem-me directamente conselhos sobre o que vão comer e o que vão beber”. Aqui está mais uma boa razão para os chefes procurarem estar presentes nos restaurantes a que dão nome.

 

Publicado originalmente na edição de Setembro/Outubro de 2012 da revista Comer

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publicado às 17:42

Ver um filme depois de ler o livro...

por Paulina Mata, em 24.09.14

Imagem DAQUI

Quando há dias vi esta imagem lembrei-me logo da minha recente ida ao cinema ver "A Viagem dos Cem Passos".
Li o livro há três anos e, como disse na altura, "adorei ser levada numa aventura que começa em Bombaim e termina em Paris, que trata de grandes paixões pela cozinha, da busca desesperada por estrelas Michelin, de dramas associados à alteração das classificações de alguns restaurantes, e que curiosamente envolve uma manifestação de 25000 pessoas ligadas à restauração, em Paris, devido ao aumento do IVA".
Fui ver o filme nos primeiros dias, não podia mesmo esperar mais. E... a imagem diz tudo. Um filme simpático, que se vê bem, que buscou inspiração nalgumas partes do livro. Essas... no livro são bem diferente e mais interessantes. Faltam todas as outras. E o que falta é mesmo muito!
Ver o filme teve uma coisa boa: Motivou-me para ler o livro de novo.
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publicado às 18:18

Abriu recentemente em Londres, no Soho, um restaurante pop-up que não tem cozinha, apenas serve conservas de peixe, com pão, salada... Não foi a originalidade do conceito que me chamou a atenção, que por cá já surgiu há algum tempo e até serviu de inspiração a este, como é referido no artigo " The idea came after they discovered a tiny restaurant in Lisbon serving only tinned seafood.". O que me chamou a atenção mesmo foi esta foto da montra. Ora vejam lá se não é tudo muito familiar:

 Ambas as fotos DAQUI

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publicado às 12:20

 

A Rota das Estrelas faz mais uma vez escala em Lisboa para, amanhã e no sábado, proporcionar dois jantares, cada um da autoria de quatro chefes diferentes, que têm em comum o local, o restaurante Feitoria, do hotel Altis Belém, o respectivo chefe, João Rodrigues (na foto, de divulgação) e o preço, 195 euros por pessoa, com tudo incluído, vinhos e um cocktail no terraço do hotel, mesmo sobre o Tejo. Para quem vier de fora de Lisboa e quiser ficar ali hospedado, há condições especiais.


Esta interessante e já habitual iniciativa anual, quase minifestivais gastronómicos, que possibilita também um maior contacto entre chefes portugueses de diferentes pontos do País e com outros do estrangeiro, trará a Lisboa, para o jantar de amanhã, Miguel Laffan, do L’And, de Montemor-o-Novo, Vitor Matos, do Largo do Paço, de Amarante, Benoît Sinthon, do Il Gallo d’Oro, do Funchal, e Jacqueline Pfeiffer, do Le Ciel, de Viena. No sábado, será a vez de Miguel Rocha Vieira, do Costes, de Budapeste, Michel van der Kroft, do Nonnetje, de Harderwijk (Holanda), Yves Le Lay, do Alexander, em Pädaste Manor , na ilha de Muhu (Estónia), e Vincent Farges, da Fortaleza do Guincho.


Uma boa oportunidade, portanto, para conhecer estilos e cozinhas diferentes, umas mais próximas outras mais distantes, mas certamente com um nível elevado e um ambiente muito agradável e hospitaleiro. Vamos ver como corre. Reservas: tel. 210 400 208,
reservationsbelem@altishotels.com

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publicado às 13:04

Hoje já ganhei o dia...

por Paulina Mata, em 17.09.14

A Alexandra Prado Coelho publicou hoje no seu blog Mais Olhos que Barriga uma excelente entrevista com o Andoni Luis Adu­riz  do Muga­ritz. Vale mesmo a pena lê-la. A mim já me fez ganhar o dia!

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publicado às 14:28

Instantâneos do Instagram

por Miguel Pires, em 16.09.14
photo.PNG
Do mesmo chefe pasteleiro que teve diariamente à sua porta, em Nova Iorque, filas e filas de pessoas para comer uma das suas invenções, o cronut.

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publicado às 09:36

photo 1.JPGFoi apresentado esta quarta-feira, na Cervejaria da Esquina, o novo livro de Vítor Sobral "Petiscos da Esquina", que reune um conjunto de receitas de pratos e fotos da sua veia petisqueira cuidada e dos seus restaurantes - 5 neste momento (com um sexto a caminho) em 3 países e em 3 continentes diferentes: Portugal, Brasil e Angola. 

 

Como refere Edgardo Pacheco no prefácio, "há cinco anos, Sobral foi o primeiro cozinheiro de renome a criar uma tasca moderna de petiscos. (...) Hoje qual é o bairro de Lisboa ou do Porto que não tem tascas, tabernas ou casas de pasto finas?". Tudo começou, portanto, em 2009 com a Tasca da Esquina, em Campo de Ourique a que se seguiu, no mesmo bairro lisboeta, a Cervejaria da Esquina. Depois foi a vez de levar a Tasca para São Paulo (Brasil) e, mais recentemente, para João Pessoa (Paraíba, Brasil) e Luanda (Angola), aqui com o nome Kitanda da Esquina. Para breve está a abertura em São Paulo da Taberna da Esquina um conceito ainda mais petisqueiro e informal.

 

Quem conhece o chefe português sabe que defende a gastronomia e a portugalidade com unhas e dentes. Por vezes até é demasiado faccioso mas, tal como quando se fala do clube do coração, ninguém leva a mal. Contudo Sobral não se fecha num facciosismo bacoco e desde que começou a viajar pelo Brasil (foi o primeiro cozinheiro português a fazê-lo com regularidade) que alguns produtos e sabores tropicais passaram a fazer parte do seu leque de ingredientes, tal como acontece agora com sabores angolanos, ainda que em menor escala. A este propósito, Edgardo Pacheco refere, no mesmo texto, que Vítor Sobral tem um dom que herdou de família "e com esse dom, anda a desenvolver a sua cozinha da lusofonia, que o mesmo é dizer anda a dar aos clientes de Lisboa pratos com notas de sabores brasileiros e africanos; aos clientes de São Paulo e João Pessoa toda a nossa riqueza e a de Angola e ao de Luanda coisas de cá e do Brasil". Não se trata de prosa romântica do Edgardo, pois eu mesmo já vi apreenderem a Sobral, no aeroporto de São Paulo, uma mala cheia de enchidos e queijos portugueses. Mas vamos ao livro...

 

"Petiscos da Esquina" reúne 63 receitas divididas por cinco capítulos, cujos títulos dispensam explicação: Frio, Natural, Quente e a Ferver. São "Petiscos para todos os contextos", lê-se no final do texto de introdução. Além das receitas, o livro, de capa mole e formato prático (17 x 24cm), destaca-se pelo seu visual: da  paginação ao design sóbrio mas actual (de Maria Manuel Lacerda da 386 design), passando pela qualidade de impressão e, sobretudo, pelo óptimo trabalho fotográfico da Lemmonier Foto (de Nicholas Lemmonier) e de food stylist dos cúmplices e sócios de Sobral (e que ele muito bem elogia no livro) Hugo Nascimento e Luís Espadana. 

 

Contudo, este livro não se livra de um mal comum na edição deste tipo de obras em Portugal. As receitas são simples e descomplicadas, o que permite que o livro chegue a um público mais abrangente. Contudo, falta precisão a algumas receitas (um assunto que a Paulina Mata abordou em tempos aqui). A sensação que fica é que há falta de editores especializados que saibam olhar para uma receita e para as necessidades de um público entusiasta, por certo, mas não profissional.

 

Por exemplo, logo na primeira receita, "Alhada de Camarão" diz-se para salgar o camarão "sem casca e só com a cauda, durante 6 horas", mas não se diz se depois o mesmo deve ser lavado ou não. Se não diz, parte-se do principio que não, é certo. Contudo, como há produtos que são lavados depois da salga, não ficava mal ser mais preciso. Outro exemplo: na segunda receita, "Anchovas, queijo de Minas grelhado e orégãos", é legítimo partir do princípio que se a mesma envolve um queijo brasileiro, então a anchova seria fresca (embora menos comum por cá, existe muito no Brasil), até porque a receita só refere "120 gramas de anchova em filete". Claro, quer pela quantidade, quer pela foto da página seguinte, rapidamente cheguei à conclusão de que se trata de anchova de conserva (ou semi-conserva). Contudo, mais uma vez, não custava nada ser preciso.

 

Estes pormenores não retiram brilho a este livro (até porque podem facilmente retocados numa segunda edição), nem a minha recomendação como  obrigatório para fãs e não fãs de Sobral que passam a ter à mão uma série de petiscos com uma apresentação cuidada e combinações a preceito e sem resíduos de banalidades ou seguidismos. É que se há pouco tempo "O Livro das Sanduíches", de Hugo Nascimento, vinha com uma sobrecapa branca apenas com a inscrição #chegadehambúrgueres, este livro de Vítor Sobral deveria trazer uma, também,  com a menção: #jáchegadetapas

 


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"Petiscos da Esquina", de Vítor Sobral; Casa das Letras, 212 páginas. Preço: 18,90€

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publicado às 10:19


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