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Ferrugem - Inovação baseada na Tradição

por Paulina Mata, em 13.08.14
Foto DAQUI

Acho que é preciso muita coragem e um pouco de loucura para abrir um restaurante de cozinha contemporânea na Rua das Pedrinhas, Portela, Vila Nova de Famalicão. Mais que isso, da estrada nem se vê a porta… Mas a Dalila e o Renato fizeram-no e conseguiram criar um projecto sólido. Tinham um objectivo, e com perseverança têm-no desenvolvido, não mudaram de conceito com o vento, a moda… Para isso é preciso muito trabalho, muita coragem.

Tenho pena de uma coisa, muita pena… gostava que o Ferrugem não fosse tão longe. Gostava de lá poder ir mais vezes, de seguir com mais assiduidade o trabalho da Dalila e do Renato, que muito admiro.  

Ao pensar nas características da cozinha do Ferrugem, lembrei-me do Statement of the “new cookery” (de Adriá, Blumenthal, Keller e McGee) e ao relê-lo achei que a cozinha do Renato e da Dalila pode ser bem caracterizada pelos três primeiros princípios:

1. Três princípios básicos norteiam a nossa culinária: excelência, abertura e integridade.
2. Nossa cozinha valoriza a tradição, constrói-se sobre ele, e a par com a tradição é parte da evolução contínua do nosso ofício.
3. Adoptamos a inovação - novos ingredientes, técnicas, utensílios, informações e ideias - sempre que esta constitui uma contribuição real para a nossa cozinha.

De facto a Dalila e do Renato têm um conhecimento profundo da cozinha e sabores tradicionais. Mas não se ficaram apenas por uma interpretação da cozinha tradicional do Minho. A cozinha deles  é uma cozinha muito personalizada, uma cozinha que tem vindo a evoluir ao longo dos anos (fui lá pela primeira vez em 2008) e que cada vez é mais interessante. Uma cozinha que concilia as novas técnicas e a tradição para criar uma cozinha minhota contemporânea. Um trabalho muito sério e exigente.

 

Numa visita na Primavera, tive oportunidade de provar uma variedade de pratos da carta:

Pão Caseiro e Manteiga de Azeite

A manteiga numa bisnaga, dentro de uma caixinha, cujo aspecto gráfico nos remete para outras referências.

A cavala fumada na cataplana, o “escabeche”, as ervas finas e os motivos florais num azulejo português

O sabor forte da cavala fumada, a frescura das ervas, a beleza do prato. Acompanhado com um caviar português, ou seja um caviar de vinagre Moura Alves. Um vinagre excelente que juntamente com cenouras e açúcar é transformado num molho avinagrado, mas suave, muito agradável, que é esferificado, mantendo-se líquido o interior. Também aqui as novas técnicas introduzem uma real contribuição para o prato, do ponto de vista estético, de libertação de sabores na boca e de textura.

Entre o panadinho e o molho verde, venha o polvo e escolha!

Muito divertido! Uma forma diferente e original de comer o polvo. No Ferrugem todos os detalhes são considerados - reparem no pauzinho do “gelado” de polvo. O camarão desidratado, muito estaladiço, o sabor muito concentrado.

Pastel de (bacalhau com) nata

Já um clássico. Muito bom, a massa fina e estaladiça, o recheio saboroso e cremoso. Mais uma vez a importância dos detalhes – servido numa caixa das usadas nas pastelarias.

Hambúrguer de rabo de boi (com picle de pepino, queijo de S. Jorge, pão de batata e cebola e papel de tomate)

Adorei! Estão na moda os hambúrgueres. O Renato e a Dalila também se desafiaram a servir um. O mais original e interessante que comi. O hambúrguer vem embrulhado numa folha de papel (como acontece em muitos restaurantes de fast-food) só que neste o papel é comestível e tem um forte e agradável sabor a tomate. Um exemplo de como as novas técnicas, quando bem usadas, permitem uma real e interessante contribuição para o prato. O pão macio e delicioso. O recheio, rabo de boi, original e saboroso.

O caldo verde e a broa de milho tostada com azeite

Estamos no Minho, tinha que ser!

O robalo, a cabidela e o nabo num retrato a preto e branco da Costa Verde

Todos os outros pratos foram excelentes. Mas este para mim foi o ponto alto! Pelo aspecto visual, pelo sabor. A Dalila e o Renato pegaram em três produtos que consideraram característicos da Costa Verde. A cabidela, de facto não é uma verdadeira cabidela, mas o aspecto e o sabor permitem associá-la às nossas memórias de sabores da cabidela. O peixe excelente e no ponto certo de cozedura. O nabo apresentado de forma original dá frescura e uma textura diferente. Finalmente o pão corado com tinta de choco, cortado em fatias finíssimas faz lembrar algas. Lindo, cheio de referências e muito bom!

“Fãojoada” (memórias de uma feijoada de verão)

Muito saborosa, muito bonita. Repleta de sabores muito genuínos.

Tributo ao Abade de Priscos v. 3.0 (a mousse do famoso pudim e o coração de filigrana num refrescante copo de gelo)

Uma forma mais leve e fresca de comer o famoso pudim. Mais uma vez o cuidado com todos os detalhes.

 

Foi um jantar excelente, acompanhado por vinhos da região Soalheiro Primeiras Vinhas 2012 e Afros Branco 2009.

 

Parabéns Dalila e Renato, pelo vosso trabalho, pelo vosso esforço, pela forma como conciliam tradição e inovação, pela qualidade da vossa cozinha.

 

 

Contactos:

Restaurante Ferrugem

Rua das Pedrinhas, 32, 4770-379 Portela - Vila Nova de Famalicão

tel. +351 252 911 700

 

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publicado às 01:32

Já tinha ouvido falar do Boi-Cavalo, mas confesso que o nome, e algumas das coisas que tinha ouvido, não me tinham despertado particular interesse. Um dia recebi um convite para lá ir. Um período de trabalho complicado, andava exausta. Porque não? Dava para formar a minha própria opinião e era uma boa desculpa para me afastar de exames, trabalhos e teses. E lá fui. Era uma situação diferente do habitual. Vários petiscos iam chegando e iam sendo partilhados  pelos convivas.

Percebes com pão com manteiga de chouriço – uma combinação que resultou muito bem

Moelas com papadums
Pita com barriga de porco, molho barbecue e esparregado

 

E… gostei muito. Gostei das propostas diferentes, muito boas, gostei do conceito, tive vontade de voltar. E uns dias depois voltei, para um jantar "normal".

Variedade de pães com manteiga de toranja e cebolinho, manteiga de chouriço e azeite texturizado

Foie-Gras salteado, espuma de muesli, pickle de cereja do Fundão e cebolo
Polvo da rocha, cabidela (cubinhos de gel), maçã e ar de pepino
Coelho a baixa temperatura, molho de pimentos, salada de caracóis
Torta de laranja, geleia de laranja de Setúbal, crumble de queijo de cabra

 

Devo dizer que há algum tempo que um restaurante não me entusiasmava tanto. O espaço, um antigo talho, é agradável, o serviço simpático, mas longe de ser perfeito, a comida é boa… mas há mais restaurantes assim. O que gostei no Boi-Cavalo foi da atitude, da paixão que senti, do trabalho sério, sem se levarem demasiado a sério.

 

Caracterizando a comida do Boi-Cavalo diria que é muito baseada na tradição, mas é uma cozinha urbana contemporânea, que alia às memórias gastronómicas novos sabores e técnicas, e outras vivências, o que lhe confere sofisticação e personalidade.

 

Há vários tipos de restaurantes. Há restaurantes que pretendem um lugar de topo, onde a margem de risco é curta, onde a exigência em cada detalhe é muita. Há restaurantes que são negócios, podem até ser espaços interessantes, com boa comida, mas que são negócios… Há restaurantes normais, sem história. E há restaurantes com personalidade, imperfeições, em que se correm riscos, com uma cozinha que pode ter falhas, mas é feita com paixão e irreverência, com uma cozinha com personalidade. Foi isso que senti no Boi-Cavalo. Foi disso que gostei, sobretudo porque cada vez mais para mim a comida vale pelas histórias que conta, pelas emoções envolvidas. Este tipo de restaurantes fazem muita falta e têm o seu espaço.

 

Curiosamente são dois Chefes o Hugo Brito e o Pedro Duarte. Não os conheço o suficiente para avaliar o input de cada um. Pode não ser fácil conseguir produzir um trabalho coerente que reflicta duas personalidades, mas quando se consegue, acredito que o resultado pode ser mais rico. Estou curiosa para ver como evolui.

 

Contactos:

Rua do Vigário, 70 B, Lisboa

218 871 653  e  938 752 355

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publicado às 00:43

Quanto mais sei de casos de jovens cozinheiros portugueses que não aguentam mais de uma semana nos seus locais de trabalho, que reclamam porque os puseram a “descascar batatas” nas equipas que acabaram de integrar, que já querem ser tratados por “chefes” aos 20 e poucos anos de idade, que, seja onde for, nunca são “compreendidos” pelos mauzões dos verdadeiros chefes para quem trabalham, mais me parece que o melhor caminho para a formação continua a ser o da velha escola francesa, de ir trabalhando desde baixo em bons restaurantes, experimentando os diversos graus hierárquicos de uma brigada de cozinha até, se for caso disso, assumir a chefia de um restaurante quando a natural vontade de querer mostrar um estilo próprio se conjuga com a experiência e a sensatez da idade.

 

Ainda recentemente li mais um relato das vantagens dessa atitude paciente perante a carreira numa edição brasileira (Ed. Rocco) de “Yes , Chef”, autobiografia de Marcus Samuelson que recebeu no Brasil o discutível título de “Pois Não, Chef”…O título original é, aliás, bastante significativo, porque mostra a tradicional resposta de quem, numa cozinha, está a aprender com os superiores hierárquicos, mesmo quando não se concorda com as observações que fazem ou quando se tem que acolher as críticas mais injustas de que se é alvo. Para este chefe sueco de origem etíope (órfão, foi criado por uma família sueca que lhe deu o nome), que triunfou em Nova Iorque no Aquavit e agora no Red Rooster, depois de um longo e difícil percurso que o levou, por exemplo, ao hotel suíço Victoria Jungfrau no inicio da carreira e, mais tarde, ao célebre Georges Blanc, em França, o segredo do seu actual êxito foi a maneira dedicada com que se empenhou em cada lugar por onde passou. Não sendo um grande livro, é bem interessante como testemunho de um percurso e de um modo de encarar a profissão de cozinheiro.

 

Mas, além das leituras, há também o que vamos vendo por cá. E, neste caso, o que vi decorreu à mesa do restaurante Varanda, do hotel Ritz Four Seasons, onde o subchefe executivo Carlos Gonçalves apresentou à Comunicação Social o seu Menu Português, que vai conviver ao jantar (ao almoço continua a vigorar o óptimo buffet, já uma grande tradição gastronómica da cidade) com o menu do chefe francês Pascal Meynard. Para Carlos Gonçalves, de 32 anos, é sem dúvida um bom incentivo conseguir mostrar, incluindo aos muitos hóspedes estrangeiros do hotel, sabores portugueses trabalhados com técnica apurada, apoiados pelo saber de Meynard e de uma equipa conhecida pela consistência e pela qualidade. Acho que é assim que se aprende e é assim que se prepara uma carreira com futuro.

 

 

 

Estamos no Verão e o almoço começou de forma leve e fresca, como convém, com atum do Algarve marinado, muxama de atum, salada de citrinos e melancia (na foto de abertura, de divulgação), num empratamento colorido e inteligente, que permitia em cada garfada apreciar a boa conjugação de um peixe gordo com a acidez das diversas frutas. Seguiu-se uma salada de polvo e recheio de sapateira, gomos de gaspacho, peixinhos do mar (nome original dado à salicórnia tratada da mesma forma que o feijão-verde nos conhecidos “da horta”…). O polvo, cortado em lâminas finas, estava perfeito e o conjunto agradável, ainda que, para meu gosto, se tenha exagerado na quantidade de azeite, dando gordura a mais ao prato. Nada a dizer do filete confit de salmonete de Setúbal, lulas frescas e lingueirão, com um molho, que me pareceu levar ouriço do mar, a acentuar ainda mais o carácter marinho dos sabores. Tudo no ponto, tudo bem combinado, uma boa maneira de exaltar a excelência do nosso mar. Por fim, duo de vitela, lombo estufado, selecção de legumes salteados, maneira “reconfortante” de terminar, soberbo um folhado com carne que compunha o duo (foto acima). Falta ainda a sobremesa, esta do chefe pasteleiro do hotel, Fabien Nguyen, que fez uma belíssima tarte de chocolate cremoso (o chocolate não está na nossa tradição doceira, mas parece que o homem é fascinado pela matéria…) com sorbet de ginja.

 

O Ritz Four Seasons está a passar por um bom momento gastronómico, procurando ser mais conhecido e mais frequentado ao jantar, um objectivo que persegue há bastantes anos. Não sei, ninguém saberá, se o conseguirá desta vez, mas não há dúvida que, com iniciativas como este Menu Português e com a qualidade do trabalho da equipa de Pascal Meynard, aumentam as possibilidades de passar a ser “obrigatório” quando se quer viver uma experiência de alta cozinha em Lisboa. Ver aqui os pratos e os preços do Menu Português.

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publicado às 12:28

A região da Campânia, no sul de Itália, comporta alguns dos locais mais belos do mundo. Como se não bastasse: há queijos, citrinos, enchidos, massas e restaurantes de excepção. Nestas páginas conduzimo-lo por estradas sinuosas com paisagens de tirar o folgo e de abrir o apetite - Texto publicado na Fugas, jornal Público, de 19 de Julho de 2014.
 
A gastronomia em festa em Vico Equense
Vico Equense, com o Vesúvio como pano de fundo
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Quando o avião se aproxima do aeroporto de Nápoles vêem-se manchas brancas na encosta verdejante. O Monte Vesúvio está por perto mas ainda não se vislumbra no horizonte e não consta que alguma vez tenha expelido algo assim. São pedreiras. Provavelmente, donde se extraíram parte dos recursos que ajudaram (e ajudam) a construir a Campânia, a segunda maior região italiana e a de maior densidade populacional.
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É o terceiro ano consecutivo que visito a região, a sul do país, ou, mais concretamente, na “canela”  de Itália. O pretexto é a participação na Festavico, um festival gastronómico de características muito especiais, que decorre nos primeiros dias de Junho, em Vico Equense. Marcam presença nesta vila da península de Sorrento, a 40 quilómetros de Nápoles, alguns dos melhores chefes de cozinha do país, bem comooutros, ainda em busca de reconhecimento. O Festival dura quatro dias com actividades divididas por diversos locais: junto à marina, numa estância balnear e no centro da localidade.
Os chefes emergentes entram em acção logo no primeiro dia, com degustações preparadas em bancas de cozinha armadas em estabelecimentos do centro da vila (na foto de cima). Porem, não estão apenas em restaurantes e similares. Ocupam igualmente farmácias, lojas de roupa, agências de viagens, talhos, becos e esquinas das ruas principais. O resultado é um aglomerado de milhares de pessoas que percorrem as bancas, de copo, prato e senhas pré-compradas na mão. São raros os eventos e locais do mundo que se podem gabar de uma adesão popular tão massiva. Não se trata se uma festa de cozinha popular, mas sim, em torno de propostas gastronómicas assentes na tradição, é certo, mas com um toque contemporâneo, por vezes bem arrojado.

 Alguns dos melhores chefes de Itália convidados por Gennaro Esposito marcam presença em Vico Equense, como é o caso de Massimo Bottura, na foto.

 

Pela Festavico passam milhares de pessoas que não perdem a oportunidade de conviver com chefes e produtores de todo o país, num registo informal. Contudo, esta é uma região de grandes iguarias e óptimos restaurantes. Os queijos provolone, fiordilatte e a verdadeira mozarela de búfala da Campania, o limão de Sorrento, as massas e os enchidos locais são alguns dos exemplos que podem ser adquiridos directamente num produtor ou comprados e apreciados numa mercearia local. Igualmente de grande qualidade são os peixes e legumes, de águas e terras férteis em nutrientes. Uns e outros engrandecem a mesa, quer seja num restaurante simples na cidade, numa pizzaria, em locais históricos como o Hotel Caruso ou o Il San Pietro di Positano, ou ainda nos 2 estrelas Michelin da região, La Torre de Saracino (de Gennaro Esposito, o mentor da Festavico), Don Alfonso ou Quattro Passi. E o que dizer da doçaria local, da sfogliatella e dos gelados artesanais? Bom, não percamos o rumo.
 
Vico Equense é um bom porto de chegada e um bom ponto de partida para explorar as costas sorrentina e amalfitana e locais famosos como Sorrento, Amalfi, Positano, Ravello ou Praiano, já para não falar das ilhas de Ischia e de Capri, das ruínas de Pompeia, Nápoles ou o Vesúvio - o magnético e extinto vulcão que não nos deixa desviar o olhar, sempre que o encaramos, mesmo a quilómetros de distância.

 Sorrento: vista, limões, gastro-paparazzis, Alfa Romeos e gaivotas (que não são para comer. Ou serão? hum...passo!)

 

Numa das manhãs estava previsto uma volta de barco pelo Golfo de Nápoles. Não acreditei que partisse a horas e acabei apeado. Porém, uma viagem que se perde, é uma outra que se ganha. Stefania e Fabio (ela, proprietária do Il Luogo de Aimo e Nadia; ele, um dos chefes, deste mítico restaurante de Milão) preparavam-se para sair de carro numa volta de reconhecimento pela região. Bastou uma porta aberta e as palavras mágicas, “Amalfi” e “Positano” para aceitar o convite.
 
De Amalfi a Positano
 
É sabido que os italianos são notáveis na arte de seduzir. “Fico di Almafi”, era o nome do perfume que me fez imaginar num Alfa Romeo cabriolet dos anos 60, com o vento pela cara, a serpentear a estrada nos montes escarpados da costiera amalfitana. A fantasia abrangia o casario encavalitado nas encostas, um empregado de laço escuro e casaco branco e um negroni num hotel com uma vista deslumbrante. Ah! E um pôr-do-sol a compor o ramalhete, claro. Não é comum mas por vezes a realidade ultrapassa mesmo a ficção. De facto, o cenário idílico junto à costa, numa estrada em curva e contra curva, supera o imaginário e até quase nos abstraímos que há vários pilotos de rali nas estradas e que o descapotável afinal é apenas um pequeno utilitário.
 
Stefania e Fabio tinham falado em almoçarmos no restaurante do Il San Pietro di Positano (Via Laurito, 2, Positano; Tel: +39 089 812080). A ignorância de entrar a bordo sem ter a viagem preparada tem as suas vantagens e o cenário com que nos deparamos torna-se ainda mais deslumbrante de surpresa. É difícil desviar o olhar da vila medieval de Positano, que se observa ao longe, a partir do terraço. Contudo, os detalhes neste mítico hotel de luxo dos anos 70, encravado nas rochas, disputam a nossa atenção, como é o caso das escadas com desenhos ondulados a relva, a porta de latão com um enorme golfinho (reproduzido no logótipo do hotel), os apliques manufacturados por artesãos florentinos, ou a mesa verde escura vinda de Portugal, cujos cantos irregulares lembram uma das rochas do local.
O restaurante do hotel, o Zass, tem uma estrela Michelin e a cozinha do chef Alois Vanlangenaeker é clássica e refinada. Porém, tal como a decoração do espaço, um ou outro prato podia ter um toque mais actual. Ainda assim está à altura da comenda.
 
Depois do almoço ainda há tempo para apanhar o elevador e descer os 90 metros que levam até à praia, apenas acessível a partir do hotel ou de barco. Apetece ficar por ali a tarde inteira, de negroni na mão, ou esperar para sermos raptados numa daquelas lanchas de madeira de frisos cromados. Acontece que La Dolce Vita era um filme e a realidade alerta-nos para o regresso. Vico Equense fica apenas a 22 km, porém, com trânsito, a bela mas sinuosa estrada pode demorar mais de uma hora a percorrer. 
 
Por Ravello
Muda o carro e os companheiros de viagem, mas não a paisagem, ou o azul do mediterrâneo. Desta vez o destino é Ravello, e a viagem faz-se pela estrada que leva (e atravessa) ao parque regional do Monti Lattari, no lado oposto à costa. A vila, cuja fundação remonta ao Século IV, é famosa pela sua localização privilegiada a 350 metros de altitude e pelo cenário da costa amalfitana em volta.
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Local de veraneio de personalidades como Wagner, Miró, Toscanini, Bernstein, entre outros, Ravello parece guardar, ainda hoje, o encanto de outros tempos, com as suas casas grandiosas, várias delas transformadas em hotéis. Um deles é o Hotel Caruso ( Piazza San Giovanni del Toro, 2, 84010 Ravello +39 089 858801), que já foi Orient-Express e que hoje pertence à cadeia Belmond. Vale muito a pena a visita - para não dizer a dormida -, ficar na preguiça (cuidado, a piscina infinita é uma tentação) e dali percorrer a vila a pé. O restaurante do hotel não tem estrela Michelin, mas os pratos assinados por Mimmo di Raffaele (nas fotos de baixo), entre o clássico e o contemporâneo, figuram entre o que de melhor comemos a este nível, na região. Com uma ou outra excepção – como é o caso das raspas de trufa na massa scialatielli com berbigão – di Raffaele procura trabalhar com produtos locais. Exemplo disso é o “Verão no jardim”, com um tártaro de gambas em boa companhia vegetal ou a “fantasia de anchovas”, em que o pequeno peixe azul, de personalidade forte, é cozinhado de diversas formas.
Se houver tempo não se deve perder a pequena loja de vinhos Wine&Drugs, junto à praça central. O nome é despropositado, mas nada ali parece muito normal. A começar pela quantidade de vinhos de topo de centenas de euros e pela possibilidade de os provar sem pagar – isto se Branko, um dos sócios, estiver para aí virado.
 
Três restaurantes e uma pizza a metro
 
Se os dois restaurantes anteriores, podem servir como uma boa desculpa para visitar alguns dos lugares mais emblemáticos da Costa de Amalfi e de Sorrento, há pelo menos outros três que valem a viagem por si só.
Junto à praia de Seiano num antigo farol de vigia do Século oito, em Vico Equense, fica o Torre del Saracino (Via Torretta, 9, Località Marina d'Aequa, Vico Equense +39 081 802 8555), um dos melhores restaurantes de Itália. Gennaro Esposito, o grande mentor da Festavico, é a alma deste espaço e um dos exemplos claros de como se pode ser criativo e inovador com as raízes assentes na tradição. Com técnicas clássicas ou modernas, a sua cozinha tem um estilo e a marca de um lugar. Em ambos os casos o foco é o mesmo: o produto da região, sabor e uma forte presença do mar. Prove-se a sopa de espargos com ostras e ouriços do mar, o salmonete com crosta de pão, molho pesto e pinhões, ou a sopa de várias massas e marisco – uma lição de como um prato pobre, feito com sobras de massas, pode ganhar uma outra solenidade. Para finalizar não há como fugir ao babà com creme inglês e frutos vermelhos.
vários pratos do menu de degustação do Torre del Saracino de Gennaro Esposito. Entre eles a verdadeira mozzarella de búfala da Campânia
Nerano, reúne alguma das melhores praias da costa amalfitana e, por isso, é local de paragem de muitos multimilionários que ali chegam nos seus iates. Alguns são clientes do Quattro Passi (Via A. Vespucci 13/N, Nerano ; Tele: +39 081 80838 00), inclusive com direito a recorte de notícia de jornal na parede, junto da foto em que António Mellino, o chef proprietário da casa, pousa ao lado de Vladimir Putin. Fait divers à parte, destaque-se a cozinha de Mellino, sobretudo, pela forma notável com que trabalha alguns pratos clássicos actualizados como a lasanha napolitana, o panzaroto (uma espécie de calzone com ricotta e mozzarella fumada), o linguine Nerano (prato tradicional da região com curgete) ou um simples prato de cicinelli - uma espécie de “jaquinzinhos” locais, alinhados com uns apontamentos de puré de limão confitado.
Várias das propostas do menu de degustação do Quattro Passi. Em Itália um 2 estrelas Michelin pode servir pizza, lasanha, ou um simples prato de tomate. Quando o guia francês se verga perante a tradição e um produto de excelência é caso para dizer: oh la la! (pena que não seja assim em todo o lado)  
 
O terceiro o vértice deste triângulo duplamente estrelado, é o Don Alfonso (Corso Sant'Agata, 11, Sant'Agata sui Due Golfi, +39 081 878 0026), no interior da península de Sorrento. Trata-se de uma verdadeira instituição em Itália (com ramificações ao Dubai e a Macau), sendo procurado, não apenas por causa do restaurante, mas, também, pelas actividades criadas em seu torno, como sejam as aulas de cozinha, a visita à impressionante adega, ou a compra de produtos emblemáticos da casa, como o limoncello, as massas ou o azeite. Menos conhecida, mas muito interessante, é a oportunidade de visitar (por marcação) a horta donde provêm muitos dos produtos da casa. Para se perceber a importância que lhe é dada refira-se que foi vendida uma das casas de família para comprar esta propriedade que se desenvolve por patamares, junto ao mar, com uma vista incrível para a ilha de Capri. Na quinta existe uma pequena casa com cerca de 400 anos que nunca foi recuperada. É que, como nos confessa com orgulho o nosso guia, “todo o investimento é absorvido pela horta”,  que comporta vários hectares de oliveiras e limoeiros.
 Em Itália vendem-se casas de família para comprar hortas. Hortas com vista para Capri, com oliveiras, arbustos de alcaparras e limoeiros, cujos cuidados apenas conheço igual com as vacas de Kobe, no Japão.
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Mas viajar pelas costas de Amalfi e Sorrento não significa passar os dias a comer em restaurante de topo (onde os preços médios andam entre os 100€ e os 200€, por pessoa). Existem muitos restaurantes simples e acessíveis onde se pode comer bem, sobretudo nas pequenas localidades. Entre eles estão as populares pizzarias e entre elas a Pizza a Metro da Gigino (Via Nicotera, 15, Vico Equense ; Tel:+39 081 87988309), também conhecida como a Universidade da Pizza (foto de baixo). O nome vem do formato ao comprido, uma tradição única no país, criado nos anos 30 e que chegou aos dias de hoje com enorme sucesso, a ver pelos 1400 lugares que comporta o restaurante.
 
Às compras: queijos, enchidos, massas...
 
Antes de abandonar a região é impossível não querer levar alguns produtos de excelência que aqui se produzem. Para tal, há que saber onde comprá-los de modo  evitar as habituais armadilhas para turista. Na loja da Caseificio de Fernando de Gennaro (Via R. Bosco 956 - Loc. Seiano - Vico Equense ; Tel: +39 081 8028185) vendem-se queijos produzidos artesanalmente ali, há cinco gerações. De todos destacam-se a fiordilatte (semelhante ao mozarella mas feito com leite de vaca) e o provolone del Mónaco DOP (na foto de cima). Este último, também de leite de vaca (com 35% proveniente de raça charolesa), passa por um período de cura mínimo de 6 meses, que lhe dá um sabor intenso e concentrado, além de um ligeiro pico no céu da boca. Imagine-se a potência de um provolone destes com um ano de cura, ou ainda mais, com 8 anos! - como os que se encontram em estágio, às dezenas e dezenas, na cave da queijaria. É por estes lados que Gennaro Esposito abastece o seu restaurante Torre del Saracino, tal como no La Tradizione (Via R. Bosco, 969 Vico Equense; Tel:+39 081 8029791), onde se encontra tudo o de melhor se produz na Campania (e não só). A loja é próxima do Hotel Moon Valey e uma vez encontrada deixe-se guiar pelos proprietários Salvatore de Gennaro (na foto de baixo) e Annamaria Cuomo - com direito a experimentar a mercadoria, ou mesmo uma refeição ligeira. Queijos, vinhos, enchidos, grappas, azeites, diversos tipos de pão e massas artesanais de Gragnano, são algumas dos produtos que preenchem as prateleiras, na sua maioria, provenientes de pequenos produtores.
É hora de deixar para trás Vico, Amalfi, Positano, Ravello e a magnética imagem do Vesúvio. No regresso ao aeroporto o descapotável que no imaginário serpenteava as estradas da costa amalfitana transformou-se de súbito num furgão. As imagens ficam na memória e os sabores também. Contudo, o melhor mesmo é trazer alguns na mala. É que Festavico, só no próximo ano.
 
 
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Indicações úteis:
 
Como chegar: não existem voos directos para Nápoles. As melhores opções são pela TAP, via Veneza; TAP até Roma e, depois, de Alitalia para Nápoles; Ibéria, via Madrid; ou Lufthansa via Frankfurt. Uma boa opção poderá passar por apanhar um voo para Roma e depois um comboio rápido para Nápoles.
 
Deslocações na regiao: uma vez chegados a Nápoles é fundamental alugar um carro, num dos postos do aeroporto ou da cidade, para poder percorrer a região. Para distâncias curtas, o autocarro é uma solução ainda que os horários não sejam muito fiáveis.
 
Alojamento: na Costa de Amalfi e de Sorrento existem vários hotéis de luxo, com vistas esplêndidas e preços em consonância (por exemplo no Il SanPietro de Postiano um quarto varia entre 660€ e 1800€). Mesmo num hotel simples, dificilmente se consegue um quarto, nesta época, por menos de 100€. A solução é procurar acomodamento numa das localidades menos sonantes, como Vico Equense, por exemplo.
 
O que trazer: queijos, massas, vinho, limoncello (licor de limão) e enchidos. O queijo mozarella vende-se devidamente acondicionado em caixas de esferovite. Contudo o facto de primeiro ser embalado em sacos de plástico, com soro liquido, impede o seu transporte no interior do avião, pelo que é necessário ser despachado no porão, especialmente em voos com ligações.

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publicado às 19:35

É Preciso Mais Seriedade

por Paulina Mata, em 25.07.14

Hoje dei com esta notícia:

Nunca foi feito?
Inventaram?
Basta uma pequena pesquisa e encontram-se n receitas. Tanto quanto sei a invenção foi de Albert Adriá no El Bulli. Uma cronologia do El Bulli que tenho à mão diz que foi no período 2005 - 2007. 
É preciso mais honestidade, mais seriedade. Para quem apresenta estas "descobertas" como se fossem suas, para quem as serve em restaurantes como se fossem suas, para quem as noticía. A informação está ao alcance de um click. Pode enganar-se alguns, mas não se engana todos... E não é bonito...

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publicado às 10:53

Confesso que estou curioso em relação ao jantar "Origens" que o João Rodrigues vai fazer logo no Vestigius, em Lisboa. É verdade que podia conter o entusiasmo e contar amanhã como foi. Contudo, hoje, ao saber que ainda havia 4 lugares vagos, não podia deixar de fazer aqui o apelo, até porque o Mesa Marcada é um dos apoiantes desta iniciativa dos Amuse Bouche Ana Músico e Paulo Barata. 

 

O Paulo esteve com o chefe do Feitoria (1 estrela Michelin) este fim de semana, em Peniche, e contava-me entusiasmado:

 

"Seguem estas fotos, não fotografei muito porque tive de filmar também. Todo o peixe e marisco vem de Peniche excepto os bivalves. Temos o apoio dos Pescados Anastácio e da Tasca do Joel que também vai fornecer a carne maturada. É bom envolver novos produtores nestes pequenos happenings.
Curti imenso o Joel, super dedicado e conhecedor da zona. Falou-nos imenso das Berlengas como um lugar especial, mostrou-nos uns miradouros incríveis e uma gruta muito cool. A lota é a mais activa do país. Passaram por nós umas lagostas e santolas king size! Vai haver carabineiro! e também o dedo da quinta do Poial em alguns produtos. O vinho vai ser o Ninfa!"
Como referi há dias neste post (onde podem ler com maior detalhe sobre o projecto) o jantar de João Rodrigues no Vestigius (Rua da Cintura do Porto de Lisboa, Cais do Sodré, Armazém no 17,) está aberto a um grupo restrito de 30 pessoas e custa 60€, com vinhos incluídos . As reservas poderão ser feitas através do email: reservas@sanguenaguelra.com, ou pelo número: 967141989. O que é que ainda estão à espera? 
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publicado às 17:07

Anna Lins e Paulo Morais (na foto) acabam de "passar" o Izakaya, que mantinham desde Dezembro de 2012, para Joana Xardoné e Francisco Magalhães (que trabalharam na antiga Taberna 2780, em Oeiras, e realizaram recentemente vários estágios em Espanha) e já está lá a funcionar o Apicius, mais voltado para a cozinha contemporânea. "Estava demasiado próximo do actual Umai e nós também precisávamos de nos concentrar em novos projectos que estamos a desenvolver", considera Paulo Morais, que juntamente com Anna Lins dá aulas na Escola Superior de Hotelaria do Estoril. Há cerca de cinco anos, o Izakaya foi o local onde esteve o primeiro Umai, marcando a vinda para Lisboa do casal, que antes estava no QB, em Oeiras. "No Umai, no Chiado, vamos agora apostar mais numa cozinha pessoal, ainda que sempre com influência asiática, e vamos ter novos parceiros que nos vêm dar pulmão financeiro e possibilitar outros projectos", revela o chefe ao Mesa Marcada.

Entretanto, Paulo Morais foi convidado para ser o primeiro português a participar no Concurso Mundial de Sushi, que decorre em Tóquio nos dias 20 e 21 de Agosto. Aberta apenas a chefes não japoneses, esta competição teve no ano passado 18 concorrentes de 11 países, tendo saído vencedor um dinamarquês. "No primeiro dia, a prova é dedicada ao chamado edo sushi, típico de Tóquio, e no segundo há mais liberdade na escolha de ingredientes", explica Paulo Morais, que estará acompanhado por Luís Barradas, outro especialista português em cozinha japonesa. Segundo o chefe, nesse segundo dia pretende "surpreender" com a utilização de produtos portugueses, estando já identificados o vinho do Porto e o vinho da Madeira como ingredientes, bem como um dashi de presunto (que esteve presente na edição deste ano do Peixe em Lisboa). "Gostava também de usar o nosso azeite, mas ainda estou na fase de testes", diz. Vamos ver como correm as coisas. Mais informaçôes em World Sushi Cup.

 

Foto: Matéria-prima edições

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publicado às 16:18

E de repente serviram-me  este prato! Pode ter a certeza que as sensações, sabores e emoções despoletados criaram espaços cheios de magia. Disse o mesmo há dois anos a propósito de um jantar em que o chef era o Leonel Pereira. Entretanto o Leonel rumou ao Algarve.

Tive há dias a oportunidade de jantar no São Gabriel, numa excelente noite de verão. Um jantar ao ar livre, num restaurante cheio (mais de 50 pessoas), um menu de 16 pratos.

Gosto destes menus, que permitem conhecer o chef (notem que não disse o trabalho, fui mais abrangente, disse o chef). De facto estes menus são como que uma conversa entre o chef e quem desfruta deles, uma conversa em que ambos contribuem com os seus valores, conhecimentos, emoções e percepções sensoriais para a experiência global. Portanto uma experiência que é necessariamente diferente para cada pessoa.

Gostei de reencontrar o Leonel, e foi sempre um prazer receber as suas breves visitas à mesa durante o jantar, quase de surpresa. Pareceu-me feliz, de bem com a vida, com uma equipa motivada e num momento de grande criatividade. Eu também estava feliz por poder estar naquele espaço e por ter a oportunidade de ver como a cozinha do Leonel tinha evoluído. O ambiente geral em que “a conversa” ia decorrer era propício a uma boa experiência…

Caipirinha sólida com camarão calcificado sobre uma bolacha de peixe, marisco e tinta de choco desidratada

Sabores fortes, texturas diferentes – um desafio!

Gaspacho com mousse de sardinha assada

Aqui a subtileza, nas cores, nos sabores, mas de novo texturas que desafiam! Uma provocação diferente. Não menos exigente. Igualmente bem conseguida. Adorei!

Sardinha em escabeche de cenoura e chicória grelhada

Ao momento de subtileza e sofisticação seguiu-se um momento de sabores fortes, de rusticidade. Como que uma montanha russa em que as subidas e descidas e as sensações que provocam se alternam. O mesmo ingrediente do momento anterior, um tratamento diferente. Isto é cozinha!

Carapau alimado, “pringle” de arroz e molhos de wasabi e yuzu polvilhado com pimento fumado desidratado

Estamos no Algarve, o Leonel é do Algarve. Memórias gastronómicas com sofisticação e cosmopolitanismo. Muito adequado ao contexto.

Tártaro de choco com espuma de coco e lima kaffir

Leveza, contraste de texturas. Deixa-me sempre confusa a ligação com o coco. Memórias de outras paragens por onde o Leonel passou e eu não. Um momento da “conversa” em que as nossas referências e expectativas nem sempre convergem e que exige algum debate. Mas boas argumentações  tornam a “conversa” mais interessante

Bacalhau espiritual

Outro desafio: a forma e o sabor. As referências e o conforto presentes em paralelo com a provocação. Conversas assim valem a pena. Um momento alto.

Sarda fumada com aipo e beterraba e compota de kumquats

Continua o sobe e desce da montanha russa, momentos de subtileza, propostas, audazes alternadas com propostas de certa forma mais rústicas, mas que o engenho e a arte permitem integrar bem no menu. Tanto umas como outras com referência a memórias gastronómicas profundas. Uma conversa animada!

Carabineiro 18 s em água do mar, pó de algas, algas e salicórnia

Até aqui andámos pelos produtos comuns, considerados pouco nobres, que noutras épocas não teriam lugar num menu de um restaurante como este. Felizmente tudo mudou, porque os valores são outros, porque as técnicas lhes conferem sofisticação e nobreza.  Mas chegou a altura dos produtos nobres e começamos bem…  Pelo mar, muito presente na vida e na cozinha do Leonel. A ligação à natureza (cozinhado em água do mar), a ligação à técnica (18 s – o controle da desnaturação das proteínas para uma textura perfeita). De facto conjugar a natureza com o que resulta da inteligência humana pode dar resultados fascinantes.

Vieiras com queijo e iogurte fermentado, maçã e citrinos

Esteticamente belíssimo, do ponto de vista visual e de combinação de sabores. O adocicado das vieiras, espicaçado pela acidez do iogurte e dos citrinos. A combinação das texturas cremosas com a mais rija da maçã, e a frescura que esta dá ao prato. As vieiras têm bastante umami, que aqui é reforçado com  o do interior do tomate. Um prato muito elaborado, com uma forte componente intelectual. Lindo!

Lírio e vegetais bio

À subida acentuada na montanha russa, seguiu-se uma descida, a pratos mais rústicos. De facto tinha-se atingido um topo, era altura de descer.

Foie-gras com praliné de couve flor, abóbora calcificada e gel de tangerina

Um ingrediente nobre, num contexto de alguma rusticidade. Emparelhado com a couve-flor, um ingrediente pouco valorizado, pouco interessante, mas que aqui aparece num contexto completamente inovador e inesperado – um puré a lembrar o sabor de um praliné.

Castanholas de bísaro com laranja dos fidalgos

Voltando à fase inicial… do post… e da minha vida. Sabores e texturas tão familiares, tantas recordações… Apesar da técnica, da sofisticação, o momento foi mesmo de magia. Não apenas o prazer primário, mas o receio da desilusão (as memórias são fortes…), o alívio das expectativas ultrapassadas... carregadíssimo de emoção.

Atingiu-se o ponto máximo da descida na montanha russa, é altura de recomeçar a subir.

Leitão 30 h com repolho fermentado e batata com açafrão

O leitão, tão presente no nosso imaginário gastronómico, aqui acompanhado de fermentados, tão na moda, mas que pertencem a outras paragens.  Mais uma prato muito cosmopolita.

Amêndoas e rosas

Sabores românticos, um momento de repouso. E eu adoro rosas… E alguma calma era necessária nesta fase…

Ananás caramelizado, fermentado de leite de ovelha  e lavanda

Uma sobremesa suave, muito actual, muito bonita, muito agradável.

Alfarroba, chocolates, gelado de banana e pimenta de Sichuan

Mas o fim voltou a ser forte, tal como o início. A alfarroba, estamos no Algarve, o chocolate, a banana (a globalização que ninguém discute, não são nossos, mas há muito que os adoptámos – felizmente a cozinha é bem dinâmica, por isso tão rica) e a pimenta de Sichuan que dá um toque de exotismo, de mistério.

Petir fours

Lindos, diferentes, muito bons… Cones com mousse de tangerina, trufas de café e uns cubinhos de pistácio (?)

 

Pelo meio ainda surgiram, em alturas diferentes da refeição, flat-breads com manteiga de mexilhão, manteiga com flor de sal e azeite de Moura, e ainda uma variedade de bons pães. Não posso deixar de referir que o Leonel se lançou no campo dos fermentados, mas fê-lo com apoio, porque a segurança está primeiro.

 

Uma “conversa” animada e bem interessante. Uma excelente refeição que decorreu a um bom ritmo, um serviço de sala discreto, mas muito eficiente. Um trabalho de equipa, e não posso deixar de referir o facto de no final ter recebido um menu assinado por todos os elementos da equipa. E ainda o facto de toda a equipa ter acompanhado recentemente o Leonel a Lisboa para apresentarem todos os pratos do menu no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha.

(foto DAQUI)

 

Cada vez  mais sólida e bem definida a cozinha do Leonel Pereira. Excelente trabalho!

 

 

Contactos:

Restaurante São Gabriel

Estrada Vale do Lobo
Quinta do Lago
8135 Almancil - Portugal
Telefone +351 289 39 45 21

 

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publicado às 03:10

Vinhos com histórias no Vestigius

por Miguel Pires, em 17.07.14

 

Eu e o Ljubomir Stanisic vamos estar hoje, pelas 18.30h, no Cais do Sodré, com histórias à volta de um vinho. A minha não mete taninos, nem aromas a frutos vermelhos ou caixa de tabaco, mas fugas e respeito por aquilo que julgava ser um patinho feio mas que afinal era um cisne - Ninfa, ainda por cima. A história do Ljubomir não sei, mas deve meter vinhos com facas, galinhas num tonel e um porco assado no meio da vinha da Niepoort.  

 

Esta é uma iniciativa do Vestigius - Wine & Bar, que a cada dois meses  vai convidar "duas personalidades de diversas áreas para partilharem com o público uma história à volta de um vinho escolhido por si". A entrada é gratuita e aberta ao público, sendo limitada a 20 pessoas "que terão a oportunidade de se intrometerem na conversa", diz a organização. Como é igualmente referido que o desafio é abordar um vinho na perspectiva bag-in-box, perdão, out-of-the-box, então desconfio que haverá mais do que um vinho e se aparecerem 21 pessoas, provam todos na mesma. Apareçam então.

 

 

Contactos: Vestigius - Wine & Bar - Rua da Cintura do Porto de Lisboa, Cais do Sodré, Armazém no 17, Lisboa Tel.: +351 218 320 Email: info@vestigius.pt

 

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publicado às 12:04

No Dinner, de Heston Blumenthal

por Miguel Pires, em 16.07.14

A cozinha de Heston Blumenthal em Londres

 

Heston Blumenthal é um dos mais emblemáticos e talentosos chefs britânicos e Londres uma das capitais gastronómicas do mundo. Talvez por isso não foi de estranhar que quando iniciaram o período de reservas do Dinner, uns meses antes da inauguração (em 2011), os telefones não pararam de tocar. Foram seiscentas, as chamadas no primeiro dia e rapidamente o restaurante esgotou para os três meses seguintes. Os números impressionam, sobretudo, se tivermos em conta que se trata de um fine dining. São 50 pessoas na cozinha a preparar 240 a 280 refeições por dia, ao almoço e ao jantar, de segunda-feira a domingo. Paradoxalmente é um número baixo, mas com um grande significado, aquele que mais surpreendeu o mundo da gastronomia quando, em finais de Abril, se soube que o Dinner tinha alcançado a 7ª posição do World’s 50 Best Restaurants (em 2012 tinha sido 11º). Curiosamente o seu principal restaurante, o Fat Duck, em Bray, aquele que tornou Blumenthal famoso, cairia para o 33º lugar.

O Dinner fica junto ao Hyde Park, no luxuoso Hotel Mandarin Oriental, em Knightsbridge, a meia dúzia de metros do popular armazém Harrod’s. A entrada faz-se pelo hotel, mas a pompa fica à porta dado que o ambiente é relativamente informal (não há toalhas nas mesas, por exemplo,). Como esperava, o restaurante estava cheio. Ainda assim, não deixou de espantar a animação reinante num jantar de domingo. Mais parecia um sábado à noite.

 

Ao contrário da complexidade dos pratos do Fat Duck, no Dinner as propostas são aparentemente (mais) simples e, com excepção para quem reserva a mesa do chef, não há menu de degustação. Aqui o conceito definido por Blumenthal com o seu chef executivo, Ashley Palmer-Watts, remete para a história, para as cozinhas das eras Tudor, Medieval e Victoriana. A lista é composta por 8 entradas (de £14,50 e £17), 10 pratos principais(de £26 e £38) e 7 sobremesas (de 9£ e 12£) e em todas é revelada época e/ou a fonte de inspiração do prato. Por exemplo o ‘roast marrowbone’ (osso com tutano assado) é de 1720 e o ‘brown bread ice cream’ (gelado de pão escuro) de 1810.

Éramos três para jantar e por isso havia a possibilidade de experimentar 9 das propostas. Uma escolha inevitável teria de ser a "Meat Fruit" (na foto), uma réplica perfeita de uma tangerina feita com mousse de fígado de galinha e foie gras, envolvida numa capa de gelatina feita a partir do puré do citrino. Antes de vir para a mesa a peça leva um choque térmico ao sair do frio e liberta umas micro gotas que lembram a textura porosa da casca de tangerina. Parece tão real que ficamos na dúvida se é comestível. Na verdade tudo se come com excepção das folhas e resulta tão bem no palato como aparenta. A mousse de textura cremosa tem um sabor profundo e deixa, no final, um toque de especiarias e de citrinos, quando se envolve com a capa. De acompanhamento apenas umas fatias de (bom) pão torrado. Perfeito. Mais seria menos.

 

A segunda entrada não foi menos admirável: “savoury porridge” (foto de cima). O porridge é uma papa de aveia muito comum no pequeno almoço dos ingleses. Blumenthal já tinha ficado famoso por fazer uma versão salgada com caracóis, mas aqui apresenta-o com perninhas de rã panadas. A textura e o sabor da papa de aveia estão lá mas há uma incrível e pungente presença do alho e da salsa, que é contraposta pelos sabores característico do funcho e de beterraba fumada. As perninhas de rã, num leve panado estaladiço, foram uma espécie de cereja no topo do bolo. A nível manteve-se alto com a terceira entrada (foto em baixo), umas vieiras com pepino assado e ketchup de pepino (originalmente a receita do ketchup seria assim, segundo nos explicaram. Só mais tarde este molho passou a ser feito de tomate). Pepino assado soa estranho mas resulta bem. O ketchup é guloso, com um travo ácido oportuno, e as vieiras encorpadas, resultando tudo num conjunto harmonioso.

 

 

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Neste momento estava eufórico. Só pensava que se os pratos principais estivessem a este nível seria uma noite inesquecível. Porém, devia ter aprendido com o João Pinto, que prognósticos só mesmo no fim do jogo. É que os pratos principais, bem como duas das sobremesas embora bons, ficaram uns furos abaixo das entradas. O "black foot pork chop" (costeleta de pé de porco preto - na foto de cima) é um prato que junta rústico e refinado. Gostei muito do acompanhamento da gelatina de pé de porco com cogumelos e uma espécie de pipocas de espelta, mini nabos, cebola e cogumelos. Já a costeleta – de espessura assinalável – embora tenra e sumarenta, era demasiado ‘caveman’, mesmo para um restaurante que evoca épocas antigas. Impecavelmente confeccionados, de bom nível, com alma, mas sem o toque de génio, estiveram, também, o peito de pato com funcho fumado e confitado e o pombo com especiarias, molho de cerveja e alcachofras (foto de baixo)

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No campo das sobremesas o ‘tipsy cake’ (em baixo) é um escândalo. É verdade que sou um adepto de ‘bolos bêbedos’ (como o baba au rhum) mas este é verdadeiramente pornográfico. Trata-se de um brioche embebido numa voluptuosa calda de brandy e whisky que depois de levado ao forno, numa num pequeno tacho de ferro, vem à mesa para nos deixar no céu. A ajudar o regresso à terra há um pedaço de ananás assado que confere o devido contraste de acidez. Ainda houve espaço no estômago, mas não tanto na memória, para experimentar, o ‘brown  bread ice cream’ e o ‘bohemian cake’ uma espécie de parfait de chocolate com gelado de mel.

 

Faltou referir um elemento secundário que merece referência: as incríveis batatas fritas que se pedem à parte (não dá para esquecer porque o empregado irá sempre recomendá-las). Vêm em palitos depois de fritas 3 vezes, processo que as deixa ultra estaladiças por fora, mas macias por dentro.

 

No capítulo dos vinhos, Inglaterra, ou, pelo menos, Londres, é um dos locais mais interessantes para fazer wine pairings com comida, dado que ali chegam todo o tipo de vinhos do mundo inteiro. Ora, não fazia sentido proceder de outra forma, ainda para mais, sabendo que o Dinner tem como sommelier o português João Pires (também nosso colaborador na Wine). Claro que é sempre suspeito falar bem de um colega, mas convenhamos: com o seu currículo, João Pires não necessita de palmadinhas nas costas. A sua escolha foi o que esperava: adequada, estimulante e razoável no preço. O escanção conjugou os nossos pratos com vinhos de Espanha, França, Itália e Portugal (Tributo 2011, com as costeletas ; Madeira Henriques&Henriques Sercial 15 anos e Porto Noval tawny 20 Anos, com as sobremesas). Estes vinhos fazem parte de uma carta extensa, mas que não se destaca por esse factor. Possui cerca de 550 referências, maioritariamente francesas (341), com vários troféus (dos quais são expoente máximo, o Romanée-Conti 2000, por 12000£, e o Petrus 1989, por 7550£,) e praticamente sem colheitas antigas. A divisão é simples: novidades, vinhos a copo, champanhes, brancos, tintos, doces, fortificados - sub-agrupados por países e regiões -, outros formatos e um útil capítulo de referências entre 25 e 50 £. Registe-se uma presença de vinhos portugueses (25 rótulos) idêntica à de outros países secundários.

 

Em termos de serviço, o timing entre as entradas e os pratos principais não foi perfeito, mas nada de grave, até porque o atendimento foi muito profissional e atencioso.

pormenor dos candeeiros de parede feitos com moldes de formas antigas de bolos 

 

O Dinner é supostamente uma segunda operação de Heston Blumenthal mais descontraída e menos sofisticada em termos de cozinha, do que o Fat Duck. Não sei se o supera e se não é exagerado o 7º lugar entre os melhores do mundo da revista Restaurant. Contudo, quem tem no baralho um poker de ases de entradas e vários trunfos na carta merece recomendação alta.

 

Cozinha: 18 ; Sala: 18; vinhos: 18

 

 

Preço médio: 100 £ (entrada, prato principal e sobremesa e vinho). Ao almoço há um menu de 3 pratos fixos por 40£. Pelo jantar descrito pagou-se 120 £, por pessoa. Os valores referidos incluem 12.5% adicionais de serviço.

 

 

Contactos: Hotel Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, London SW1X 7LA, Inglaterra ; Horário: 2F a Domingo: 12:00– 14:30 , 18:30–22:30

 

Publicado originalmente na Wine nº80 de Junho de 2013

 

(Nota adicional: O Dinner tem actualmente 2 estrelas Michelin e, já este ano,  subiu ao nº5 da lista dos melhores do mundo. Por sua vez o Fat Duck mantem as 3 estrelas mas caiu para 47º lugar; o português João Pires já não é o sommelier do restaurante)

 

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