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Joan Roca vem aí

por Duarte Calvão, em 19.10.17

 

Quem esteve na primeira edição, no ano passado, também na LX Factory, certamente não quererá perder a jornada gastronómica Estrella Damm, que, a 30 de Outubro, terá apresentações de grandes nomes da cozinha portuguesa e espanhola, com natural destaque para o mundialmente célebre Joan Roca. O dia em questão é uma segunda-feira, especialmente adequado para os profissionais do sector, a quem o Estrella Damm Gastronomy Congress é dirigido, e terá como tema a mostra de novas tendências na cozinha. Na primeira edição, compareceram quase 400 pessoas (como aqui e aqui relatámos) a este evento promovido pela cervejeira catalã, que também é organizado em Londres, Miami e Melbourne.

 

O programa lisboeta começa às 11.30h, com Alexandre Silva, do Loco, em Lisboa (uma estrela Michelin), com uma apresentação que tem como tema “A criatividade para lá do território”. Segue-se, às 12.15h, Fina Puigdevall, do restaurante Les Cols (duas estrelas), situado em Girona, com “Reinterpretação sensível da própria paisagem”. A jornada da manhã encerra com “A fusão como manifestação criativa”, de Henrique Sá Pessoa, do Alma, Lisboa (uma estrela), único chefe que também se apresentou no ano passado neste evento.

 

A “pausa para degustar”, entre as 13.45h e as 15h, sempre na Lx Factory, fica a cargo de Kiko Martins, um dos chefes portugueses presentes no palco no ano passado. Para iniciar a tarde, não um chefe, mas sim o investigador gastronómico e escritor Toni Massanés, criador e director-geral da Fundação Alicia, que falará sobre “A tendência da ‘não tendência’", um tema bem em foco também em Portugal. Vitor Matos, do Antiqvvm (uma estrela), chega do Porto para, às 15.45h, mostrar “Recordações, tendências, globalização e emoção”.  Segue-se um dos chefes mais promissores de Espanha, Fran López, do hotel Villa Retiro (uma estrela), em Tarragona, com “Quando o local se torna global”. Por fim, Joan Roca, do Celler de Can Roca, em Girona (três estrelas), com “A integração total como a vanguarda”. O famoso chefe catalão, que já se apresentou duas vezes no Peixe em Lisboa (em 2010 e 2015), é um comunicador nato, tem sempre algo de novo para mostrar e o seu trabalho é dos mais interessantes que se fazem a nível mundial. Imperdível. No final, entre as 18 e as 19h, será o tempo dos chefes responderem às perguntas do público. Mais informações aqui.

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publicado às 11:13

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“Vai lá, James. Corre, pá!”, aponta o Sr. Rodrigues. Pink, a cadela épagneul breton farejava incessantemente e parara por uns instantes. Concentrada, com uma das patas traseiras ligeiramente levantada aguardava a indicação do dono. Porém, a codorniz antecipara-se, batera as asas e voara. É nesse instante que James recebe a indicação. Mas esta vem de vários lados e, meio confuso, por ser dada numa língua que não entende e porque há uma cadela estonteada a correr à sua frente em direcção à ave, aponta a espingarda mas por segurança não dispara. Quinze minutos depois, a cena repete-se mas de forma mais ordenada. Desta vez o inglês está preparado e “powww!”, acerta no alvo. A Pink, corre atrás da presa, apanha-a, dá meia volta e vem oferecer o troféu ao caçador, que retribui com um “good girl, Pink!”.

 

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Tu vê lá, oh James!

 

A cena passa-se num couto de caça, próximo de Montemor-o-Novo e James Lowe, chef de cozinha e proprietário do Lyle’s, em Londres (1 estrela Michelin) está em Portugal a convite de João Rodrigues, do Feitoria, para inaugurar o primeiro dos “Jantares Matéria”, uma iniciativa do chefe lisboeta que se desenrolará uma vez a cada 30 dias, durante os próximos meses.

 

Unir o triângulo produto - produtor - chefe é o principal objectivo destes encontros que surgem depois do vencedor dos prémios do Mesa Marcada 2016 ter criado no ano passado um menu com essa denominação, que foi, no fundo, e segundo as suas palavras “a materialização de um estudo no sentido de promover a partilha de produtos e produtores portugueses, permitindo a sua sustentabilidade económica e a sua sustentação científica, contribuindo desta forma para a sua conservação e crescimento futuro”.

 

Este Menu Matéria, ainda em vigor, tem sido um sucesso junto dos clientes do restaurante, que ficam surpreendidos quando a meio do jantar lhes é mostrado um peixe inteiro de bom porte (ou parte dele, no caso de um atum, por exemplo) e que pode vir junto com outras espécies pequenas que fazem parte da sua alimentação. João Rodrigues não o faz por exibicionismo ou apenas para mostrar a frescura ou a qualidade incrível do produto. A ideia do chefe português é ilustrar o ciclo da matéria à sua disposição, do mar à mesa, e, também, para consciencializar o cliente de que aquela porção e aqueles sucos que lhe aparecem no prato finalizado não vêm de uma embalagem asséptica, mas sim de um animal (ou de um vegetal) completo do qual tenta aproveitar o máximo e não apenas as partes ditas mais nobres.

 

Porém, João Rodrigues sentiu que precisava de ir mais além. “A seguir a implementar este menu, obriguei-me a explorar melhor a ideia. Percebi que havia lacunas fundamentais de network e decidi focar-me mais no ciclo “produto - produtor - chefe”. Segundo ele, há questões de logística e de consistência neste triângulo (que na verdade não são de hoje), o que o levou a ir para o terreno e, posteriormente, a criar estes encontros. “Entre o menu e o próximo passo devia haver uma concretização e é assim que surgem este jantares”, explica.

 

Os encontros foram pensados para a época baixa e com ambição de conseguir alcançar uma certa expressão internacional. E, segundo o chefe, a melhor forma de o fazer é incluindo pessoas de fora que possam contribuir para esta cadeia. “A melhor forma é fazê-los viver in loco algumas das nossas experiências”.

E foi deste modo que James Lowe veio parar ao Alentejo. Além da caçada, a pequena comitiva que o acompanhou, visitou Joaquim Arnaud, um produtor muito especial de vinhos e de produtos de cura de nicho (de porco e de vaca de raças autóctones); a SEL, Salsicharia Estremocense, uma empresa de Estremoz - que emprega mais de 200 pessoas da região - especializada em enchidos e outros derivados de porco alentejano, elaborados com uma forte componente artesanal 8ou semi-artesanal) e, por fim, jantou na Mercearia Gadanha, onde a chefe Michele Marques vem fazendo uma cozinha cuidada, saborosa, com um pé na tradição e outro nos dias de hoje.

 

“Queríamos abranger vários espectos de uma região. Ter um chefe local, um produtor de vinhos e de outros produtos característicos daqui”. Sendo a caça, uma actividade ligada ao Alentejo, Rodrigues lembrou-se de Lowe, que além de ser caçador a inclui habitualmente, no Lyle’s.

 

Depois de uma noite bem passada na Casa do Terreiro do Poço, em Borba (um belíssimo turismo de habitação de João Cavaleiro Ferreira), regressámos à propriedade de Joaquim Arnaud, em Pavia, para um almoço à alentejana e à caçador, com o Sr. Rodrigues a apresentar uma feijoada de lebre (caçada na semana anterior) de fazer inveja aos pratos do filho João. Ovos com farinheira, presas e plumas de porco preto de chorar, torricado, presunto de porco alentejano com vários anos de cura do Joaquim Arnaud, mais os seus vinhos meio fora da caixa, enchidos da Sel e uns queijos trazidos pelo Pedro Cardoso d’A Queijaria, completaram o repasto. E que repasto...

 

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James Lowe, Michele Marques e João Rodrigues na Mercearia Gadanha, em Estremoz

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Os presuntos de Pavia do Joaquim Arnaud não foram feitos num dia. Os enchidos da Sel, são de outra cura (de fumeiro) e as plumas e presas na brasa nem meia hora duraram na mesaIMG_2459.JPG

Pai de peixe sabe nadar. Ou será o o contrário? 

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Fim de tarde em Pavia (Alentejo)

 

Por fim, no dia seguinte, houve o jantar no Feitoria, com João Rodrigues, James Lowe e Michele Marques. Aqui, a “matéria” não se ficou exclusivamente pelo Alentejo. Pedro Bastos, da Nutrifresco, fornecedor habitual de Rodrigues (e de uma boa parte dos estrelas Michelin lusos), enviou um belo sortido de pescados e, incansável, andou de mesa em mesa com os cozinheiros a explicar as suas características.

 

Na maior parte dos jantares que reúnem vários chefes, cada um traz o seu prato e tenta-se que haja um fio condutor. Pois, parece-me muito mais interessante quando se arrisca a ir para o arame sem rede, ou, vá lá, com pouca rede. É o que acontece nos jantares no Sangue da Guelra, por exemplo, e foi o que que aconteceu neste Jantar Matéria, no Feitoria, com cada um a trazer para o prato a sua filosofia, com decisões finais tomadas no próprio dia, de acordo com o produto e com o conceito. Estes jantares podem-se tornar mais longos, e nem tudo sai por vezes perfeitinho. Porém, são sem dúvida muito mais estimulantes, quer para quem está do lado de cá, quer para quem está do lado de lá. Ainda para mais, o nível alcançado neste dia foi surpreendente. É engraçado como os pratos de James Lowe comunicam bem com os de João Rodrigues – a cozinha de ambos sendo diferente partilha de muitos pontos comuns, precisamente neste tema da matéria. Porém, e sem qualquer paternalismo, não posso deixar de destacar o trabalho apresentado por Michele Marques, que não tendo a experiência ou as estrelas Michelin dos rapazes esteve à altura deles.

 

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Hora de ponta na cozinha do Feitoria, com Michele Marques, André Cruz, Ruben Trindade, João Rodrigues e James Lowe 

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Portugal num prato (João Rodrigues), borrego, mioleira e pickle (Michele Marques), atum, figado e pimento (James Lowe), gema, cogumelos e tutano (JR), codorniz, romã e beringela (JL), boletus e tocinho fumado (MM)

  

Há muito que não me deixava ficar até ao fim num destes jantares. Sai do Feitoria já bem tarde e com duas garrafas de vinagre do Sr. Rodrigues. “Oh, quando o vinho não corre bem, mando-o para dentro de um depósito e faço vinagre. Este de 2013 está muito bom”. Hum... espera, não são duas, é apenas uma. A outra garrafa “é para a sua colega”. A Alexandra que não se apresse...

 

No meio disto tudo acabei por não me despedir convenientemente de James Lowe. Todavia, deixo-lhe aqui uma mensagem: vai lá, James. Corre, pá! Diz lá à malta de Londres que “quail” em português é codorniz e que nem todo o enchido ou presunto de porco preto de bolota de topo habla español.

 

Fotos: Fabrice Demoulin

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publicado às 23:52

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A riqueza gastronómica de um lugar é tanto melhor quanto maior for a diversidade da sua oferta. A região do Porto está bem servida de restaurantes tradicionais, de casas de comida popular e económicas, de algumas cozinhas do mundo, e, também, de espaços com propostas mais contemporâneas, seja numa vertente descontraída ou mais de fine dining. Porém, no que diz respeito a estes últimos, os da chamada cozinha de autor, faltava um espaço com um conceito muito especial como o do Euskalduna.

 

Comecemos pela origem do nome. Traduzido de basco para espanhol, Euskalduna significa Vasco, o primeiro nome do chefe proprietário deste novo espaço, que entre os vários lugares onde fez a sua formação como cozinheiro, contam-se o Mugaritz e o Arzak, restaurantes míticos do País Basco espanhol.

 

Em relação ao seu percurso, Vasco Coelho Santos estagiou ainda no famoso El Bulli tendo regressado ao Porto, depois, para trabalhar com Pedro Lemos, onde se manteve durante dois anos. Após o restaurante da Foz, viajou durante uns meses pela Europa e Ásia efectuando curtos estágios em diversos restaurantes. Enquanto reunia condições para abrir o seu actual e mais ambicioso projecto, o chefe portuense foi fazendo jantares privados, tendo tido tempo, pelo meio, para conceber o Baixópito, uma casa descontraída especializada em frango, na Baixa portuense.

 

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Mas viajemos até à Rua de Santo Ildefonso, no centro do Porto, uma zona em processo de revitalização, onde começam a aparecer pequenos negócios que aproveitam a boa onda e o dinamismo que se vive na cidade. No número 404, à porta fechada,  encontra-se então, desde finais de 2016, o Euskalduna Studio. Quando entramos, damos de imediato conta que estamos num lugar acolhedor, de decoração contemporânea, com uma sala ao comprido e cozinha aberta. O espaço não abunda, porém foi bem desenhado e é confortável - para o qual muito contribui a iluminação exemplar. Este aspecto não deixa de ser relevante, sabendo que quem ali entra é convidado a ficar o tempo que for necessário para apreciar, com calma, o menu único de 10 a 12 tempos. A opção passa por eleger uma das três mesas ou um lugar ao balcão, que foi a nossa escolha e que aconselho a reservar, sobretudo para quem gosta de ficar perto da acção e de interagir com os intérpretes.  É que no Euskalduna, com excepção do escanção, não há equipa de sala. Todos os pratos são servidos por este e pelos cozinheiros que estão à nossa frente, sem rede nem filtro. Este sistema, que se tornou mais conhecido com o Noma (em Copenhaga) e que começa a aparecer, aqui e ali (em Lisboa, é adoptado pelo Loco, por exemplo), além de talento requer uma equipa  motivada, conhecedora, com à vontade e capacidade de comunicação.

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E, posso dizer que Vasco Coelho Santos conseguiu reunir uma pequena e jovem equipa de luxo, do escanção Edgar Alves, ao “braço direito” Nuno Brás, passando pelos talentosos Rui Silva e João Costa - ou “Joãozinho”, o benjamim da equipa que ainda mal tem idade para ter carta de condução, mas que sabe explicar os procedimentos de confecção de um prato como um piloto experiente. É óbvio que toda esta conversa só faz sentido se a experiência for boa. E foi o que aconteceu.

 

O chef portuense apresentou um menu cosmopolita assente em produtos de época de grande qualidade, com manipulações reduzidas ao essencial. A proposta muda regularmente de acordo o que lhe vai chegando. Porém, ainda que o risco seja maior do que a opção por um menu muito ensaiado e certinho, o improviso, como no jazz,  assenta em bases  seguras. E o que é certo é que praticamente todos os pratos estiveram bem acima da média, com alguns a roçarem a nota máxima. Entre estes, destaco o caldo de dashi elaborado com cavala (em vez de bonito seco, como fazem os japoneses), um prato de uma enorme  finesse e elegância no palato, valorizado pelo acompanhamento de legumes crus e avinagrados e uma gema de ovo numa consistência de barrar (na foto abaixo). 

 

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 "dashi"

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 gamba, carabineiro e caril (foto fb Euskalduna. No prato servido as gambas vinham descascadas)

 

Outro prato vencedor foi o rabo de boi com couve grelhada (tão boa que pedi para repetir) e molho de carne confeccionado como mandam as regras.  Mesmo algumas propostas mais controversas não deixam ninguém indiferente. É o caso das gambas do Algarve (cruas) com molho de cabeças de carabineiro, granizado de caril, maçã e manga. A conjugação funciona muito bem, sobretudo para quem gosta de caril. Porém, este preparado de especiarias toma conta de tudo anulando parte do sabor do marisco (que era de grande qualidade).

 

Apreciei ainda a valer um prato de génese portuguesa, o filete peixe galo - de polme e fritura perfeita - acompanhado de uma saborosa açorda (que só pecava por se agarrar mais aos dentes do que devia). Vinha tudo ligado com um interessante caldo de peixe emulsionado com gordura de boi e óleo de coentros. Também merece destaque a corvina grelhada com molho feito com as peles de bacalhau, ou o porco ibérico com um molho de se colar aos lábios, feito com os seus pezinhos. E o que dizer da pornográfica rabanada (inspirada na torrija do Mugaritz) servida com gelado de queijo da serra, que fechou o jantar?

 

O único prato menos conseguido foi a tainha do mar com escabeche. Não por qualquer preconceito relacionado com o nome do peixe (que não tem nada a ver com o de águas menos convidativas) mas apenas porque a textura rija me desagradou.

 

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"sablee, panceta e pampo", o snack que se iniciou o menu 

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 filete peixe galo com açorda de ovas

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 porco ibérico, aipo e feijão (e jus dos pezinhos)

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rabanada com gelado de queijo da serra (foto fb Euskalduna)

 

Em matéria de vinhos, a oferta do Euskalduna é muito coerente com tipo de cozinha praticada. A carta não é grande mas é diversificada e evita o óbvio, dando preferência a vinhos com personalidade (novos e colheitas antigas) de pequenos produtores de todo o país, como dá para perceber pela amostra abaixo, ou seja, pelo pairing de vinhos (25€) que acompanhou o menu:

 

Espumante Hehn 2006 velha reserva (Távora-Varosa), Casal Sta Maria arinto 2014 (Lisboa), Barbeito Delvino dry 5 anos (Madeira), Quinta de San Joanne branco 2000 (Vinhos Verdes), Quinta da Costa do Pinhão Peladosa Tinto 2014 (Douro), Quinta do Canto, 1995 Garrafeira tinto (Bairrada), Quinta do Regueiro Barricas 2014 Alvarinho (Vinhos Verdes), VT Casal Figueira (Lisboa), Barbeito Malvasia 2000 (Madeira), Kokpe Colheita 2007 branco (Porto). Ainda neste campo, devo destacar, além do talento do Edgar Alves na escolha dos vinhos, o seu cuidado com as temperaturas de serviço e a qualidade dos copos, sobretudo os topos de gama da Zalto, que valorizam ainda mais este tipo de vinhos - não é à toa que têm vindo a ser adoptados por uma boa parte dos restaurantes de 2 e 3 estrelas Michelin.

 

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Estou em crer que o forte dinamismo que o Porto tem vindo a viver vem permitir que restaurantes com uma oferta mais sensível e arriscada, fora da matriz mais comum, possam ser bem sucedidos. O Euskalduna chegou na hora certa e merece o destaque e a glória. Espero (ansiosamente) que outros projectos lhe sigam o exemplo.

 

Preço médio: não existe escolha à carta, mas apenas um menu de degustação por 75€. Pairing de bebidas (não obrigatório) que além de vinhos pode incluir cerveja ou infusões: 25€

 

Contactos:

 

R. de Santo Ildefonso 404, 4000-466 Porto

Telefone: 935 335 301 | Horário: Abre apenas ao jantar, de Quarta a Sábado, das 19 às 23h

 

Classificação:

 

Cozinha: 18 ; Sala: 18; vinhos: 18

 

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos nº332 (Julho). Fotos: Miguel Pires e Euskalduna (as 3 iniciais e as assinaladas)

 

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publicado às 11:19

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Dénia, com os seus 40 mil habitantes, é uma pequena cidade costeira da comunidade Valenciana, que tal como em algumas localidades do Algarve é invadida de veraneantes em Julho e Agosto - e onde pouco se passa entre Outubro e Maio.

 

Para contrariar a sazonalidade, os responsáveis por cidades destas regiões tentam promover toda uma série de eventos para atrair pessoas de fora. Os festivais gastronómicos estão entre os eventos mais escolhidos e, no país vizinho, o mais recente foi o Dna – Festival Gastronòmic Dénia, que aproveitou o evento para celebrar e criar maior impacto para a distinção atribuída a Dénia, em finais de 2015, quando passou a fazer parte da Rede de Cidades Criativas Gastronómicas da UNESCO - como reconhecimento do seu modelo de ecossistema alimentar local, baseado na preservação do território e respeito do meio ambiente.

 

 

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publicado às 14:07

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Manhã de sábado, já quase a bater as 13 horas (tarde, portanto) no Mercado 31 de Janeiro, ao Saldanha, e vejo-o ali, sozinho, com o seu olhar altivo como quem se sente algo incomodado por estar rodeado por umas gambas (quase) do povo e uns percebes com ar delicioso, mas feiosos - aos seus olhos, claro. “Leva-me, leva-me daqui”, parecia dizer. “Açucena, não estou gostar do olhar do bicho. Ele vai-me desgraçar a carteira”. Ao seu lado, uma placa informava-nos quanto ao seu pedigree: “38€/Kg”. Olha, que se f..., dias não são dias e isto não deve ter mais do que 500/600 gramas. Pois, não, tinha só 1.2Kg. Portanto... é fazer as contas. Ou é melhor não.

 

 

 

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publicado às 22:48

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Para os amantes da boa comida, seja ela de que tipo for - tradicional ou contemporânea, portuguesa ou estrangeira - há uma característica que gostamos muito de salientar: a emoção.

 

Porém, como em tudo, os pratos que emocionam umas pessoas não são os que emocionam outras. Umas vezes remetem-nos para uma recordação outras vezes apenas para um prazer directo e imediato, que não tem mais nem menos valor do que outros, Ainda que nos provoquem, que nos façam pensar e que fiquem agarrados à memória por muito tempo. Ora, a lista de pratos deste 3º trimestre tem um pouco de tudo isto e daquilo. Vamos lá então:

 

 

 

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publicado às 19:32

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Já se viveram dias mais animados no Reino Unido e Irlanda no que diz respeito ao Guia Michelin. Na verdade, há formas diferentes de olhar para a garrafa. Se a quisermos ver meio cheia, podemos dizer que as notícias até são boas porque ao nível mais alto existe um restaurante novo a juntar-se ao híper restrito grupo dos que contam com 3 estrelas. É ele o The Araki, em Londres, um japonês de 9 lugares com menu a 300 libras/pessoa comandado pelo chefe Mitsuhiro Araki (na foto de cima) - já agora os outros são: Alain Ducasse at The Dorchester (Londres), Restaurant Gordon Ramsay (Londres), Fat Duck   (Bray), The Waterside Inn (Bray).

 

 

 

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publicado às 18:51

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Está em soft opening*, embora não pareça, a ver pela casa cheia com que me deparei esta quinta-feira. O espaço é bonito, ainda que um pouco apertado para os preços praticados (devia haver maior distância entre mesas): bar à entrada, cozinha no meio, sala seguida de uma esplanada ao fundo com tecto retráctil, o que permitirá o uso no Inverno com a ajuda dos aquecedores que foram instalados.  

 

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publicado às 02:00

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“Campo de Ourique é um bairro do caraças!” referiu-me uma vez Vítor Sobral, com um brilho nos olhos, quando há uns anos abriu o seu primeiro restaurante na zona e teve de imediato a adesão dos residentes. Mas hoje não é da Tasca, nem da Peixaria da Esquina que escrevo. Mas sim de um daqueles restaurantes familiares de bairro, de que esta parte da cidade é pródiga. Podia ter sido o Solar dos Duques, o Verde Gaio, ou o Magano, mas a escolha acabou por incidir no Coelho da Rocha, um clássico de Campo de Ourique, reaberto em 2015, pelas mãos dos irmãos Marco e Bruno Luís (os mesmos do Magano). A razão, ou a preferência (que não é absoluta) explica-se facilmente. As obras de reabilitação tornaram o espaço mais elegante, confortável e acolhedor, face à concorrência (aplauso para a iluminação, um campo sempre tão difícil de acertar nos nossos restaurantes), e a comida bate-se aos pontos, ou supera-a, no caso do que sai da grelha. Mas esmiucemos um pouco mais o assunto.

 

 

 

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Há uma ideia em Kiko Martins que ecoa ao longo do seu discurso: trazer o mundo e novos sabores a Portugal. É conhecida a importância das suas viagens pelo globo - nomeadamente da que fez, em 2011- e que viria a dar lugar ao livro Comer o Mundo - como fonte de inspiração para os seus 4 restaurantes abertos ao longo dos últimos cinco anos. Afinal, a sua “pré-história” também é feita de viagens e mudanças, a começar no lugar de nascimento, o Rio de Janeiro, onde viveu até aos 11 anos, ou a passagem por Paris, já em adulto, onde estudou cozinha (no Cordon Bleu) e trabalhou (no Ledoyan), após concluir que a licenciatura obtida em Gestão e Marketing, em Lisboa, não era a sua praia. Kiko Martins ainda passou por Inglaterra (Fat Duck), Moçambique, onde fez um importante ano sabático, como voluntário, para acabar na capital portuguesa, onde já tinha trabalhado como cozinheiro (no Eleven e num projecto próprio, o Mastige).

 

 

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Fotos retiradas do facebook de Kiko Martins 

 

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