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O primeiro sinal foi a instalação de uma pequena coluna de som com música, algo nunca visto. Depois, eles que nunca fechavam, fizesse chuva ou sol, ficaram encerrados dois dias. Quando reabriu, perguntei o que se tinha passado e confirmaram a mudança, tinha “outra gerência”. Não só este, do Príncipe Real, mas também o do Camões (na foto, do site da Câmara Municipal de Lisboa), da Praça das Flores, do Largo de São Paulo e do Largo da Sé. Ou seja, depois de há cerca de oito anos ter marcado a nossa paisagem urbana com abertura ou reabertura ou reinstalação dos Quiosques do Refresco, Catarina Portas e os seus sócios (creio que só os irmãos Regal, que em tempos abriram a Deli Delux) decidiram passar os estabelecimentos para a Charcutaria Lisboa, já responsável por um quiosque na Av. da Liberdade. Certamente que, além da música, outras mudanças virão, espero que boas ou pelo menos ao mesmo nível. Por enquanto, notei que o café, que continua razoável, subiu de 65 cêntimos para 1 euro.

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publicado às 19:41

Mesa Marcada no Café Colonial

por Duarte Calvão, em 24.02.17

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Muito agradável o jantar que tive no domingo passado no Café Colonial, o restaurante do novo hotel Memmo Príncipe Real. Pratos de sabores nítidos e estimulantes, bem apresentados (salvo numa excepção), a preços sensatos. Serviço impecável, simpático e bem informado. Ambiente acolhedor, bem mobilado e bem iluminado, com a vantagem da vista sobre a cidade. E até gostei da música ambiente - eu que só ligo a esse aspecto quando ele me incomoda - animada e diferente, no volume certo. Por isso, vou certamente voltar a este belo espaço cuja cozinha está entregue desde a abertura a Vasco Lello, mais um discípulo de Aimé Barroyer, dos tempos em que o chefe francês oficiava no Valle-Flôr, do hotel Pestana Palace, também em Lisboa. Antes do Memmo, Vasco Lello esteve também no Flores, do Hotel Bairro Alto, onde já mostrava muito do que é capaz. Acho que agora deu um passo em frente.

 

Talvez devido à aproximação do Peixe em Lisboa (onde Vasco Lello já esteve há dois anos, no tempo do Flores), marquei mesa no falso nome de João Peixoto e julgo que não fui reconhecido, até porque, soube depois, o chefe nesse domingo estava de folga. Estando ciente de que a casa aposta nos cocktails e tendo em conta o tempo quase estival que se vive em Lisboa, comecei com um Julio Besorita, que não conhecia, mas que integrava coisas adoráveis como tequila e mezcal, além de um licor mexicano qualquer coisa Reyes e clara de ovo à moda do pisco sour.

 

Foi ele que acompanhou a "petiscaria entradeira" (fotografia abaixo), como diria o outro, composta por um óptimo taco de sapateira desfiada com maionese de lima, abacate e tomate, fresco por dentro, estaladiço e leve por fora, e espectaculares croquetes de camarão e de rabo de boi, os primeiros com maionese de lima e citronela, os segundos com chutney de abacaxi e malagueta. Tudo com os sabores anunciados, recheios magníficos, texturas ideais. Menos boas as chamuças vegetarianas (com um bom chutney de tamarindo), com o recheio bem temperado, mas a falhar na massa algo molenga.

 

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Estava acompanhado pela minha mulher e perante a nossa indecisão sobre o que escolher, foi-nos sugerido dividir dois pratos (fotografia de abertura). O primeiro já o tinha apreciado no Peixe em Lisboa, tendo robalo como protagonista, e deixou-me muitas saudades, até porque sou muito arrozeiro. Tratava-se agora de uma corvina com carolino à Bulhão Pato - posta na chapa com arroz carolino de lingueirão e berbigão, coentros e limão. À versão que conhecia foram também acrescentados soberbos lingueirões, num ponto excelente, tal como o do peixe. Arroz à altura das minhas boas lembranças, bagos perfeitamente cozidos, envolvidos em sabor a mar. Um prato perfeito para o meu gosto.

 

Mais arriscado o prato seguinte:  pato asiático - pato assado com molho hoisin e noodles com legumes. Gostei muito do pato e achei interessantíssima a ligação com o molho, onde sobressaia o amendoim, mas os noodles...Bem sei que sofro de eurocentrismo e massas para mim são as italianas e espanholas, não percebo bem o actual fascínio por ramens, sobas e afins, mas a verdade é que achei que não só não acompanhavam bem o pato, como estavam algo enjoativas, com os legumes a serem predominantemente variedades coloridas de pimentos. Por outro lado, julgo que num gesto de simpatia decidiram dobrar a dose. Por isso cada um de nós teve direito a uma gigantesca e monótona tigela, impossível de comer até ao fim, esmagadora para a vista.

 

Mas foi uma excepção numa óptima refeição que terminaria com bebinca de Goa com gelado de gengibre caseiro e crocante de ananás (fotografia no fim). Grande final, sobretudo devido ao gelado. De destacar os preços muito razoáveis dos vinhos, embora a lista pudesse ter mais opções. Bebendo um Tapada de Coelheiros branco (22 euros) e sabendo que o cocktail custou 10 euros, a conta final ficou em cerca de 50 euros por pessoa, que considerei muito bem gastos, dado a qualidade do que se comeu e do ambiente em que se estava. Mas gostei sobretudo de ver confirmada a qualidade da cozinha de Vasco Lello nesta nova casa, que entra imediatamente na lista das minhas preferidas em Lisboa.

 

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Fotografias: Cristina Gomes

 

Café Colonial

Hotel Memmo Príncipe Real – Rua D. Pedro V, 56 J, Lisboa, tel. 961 844 248. Aberto todos os dias para almoço e jantar

 

 

 

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publicado às 14:00

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Imagine que era o dono deste restaurante simples da Baixa lisboeta que vê na foto, e que de um dia para o outro via a casa ser invadida de jornalistas e clientes em busca dos pratos especiais que teriam levado o Guia Michelin a atribuir-lhe uma estrela. Bom, o exemplo pode ser exagerado mas foi mais ou menos o que aconteceu, recentemente, com  a chegada da edição francesa de 2017 do famoso guia vermelho (que deu aos gauleses mais um 3 estrelas, o Le 1947 au Cheval Blanc, de Yannick Alléno, em Courchevel).

 

Os inspectores da Michelin atribuiram uma estrela ao restaurante de fine dining Bouche à Oreille, nos arredores de Paris. Porém, no guia, confundiram-no com um restaurante simples, com o mesmo nome, situado numa cidade a sul da capital, Bourges. Ao que parece a confusão deveu-se ao facto, não só dos nomes serem iguais, mas também por estarem localizados em duas ruas com nomes parecidos, a Route de la Chapelle (o primeiro) e Impasse de la Chapelle (o segundo).

 

Segundo conta o diário inglês Telegraph, quando a imprensa e os novos clientes chegaram a Bourges em busca do restaurante galardoado depararam-se com um establecimento popular nas redondezas pelos seus menus de almoço de comida simples e barata (menu com entrada, prato do dia e, por vezes, um prato de enchidos e salada, por 12.50 euros). 

 

Ainda segundo o jornal inglês, quando os responsáveis do guia se aperceberam apressaram-se a pedir desculpas pelo engano. Porém, Verónique Jacquet não ficou aborrecida com o acontecimento. Acabou por ganhar publicidade à borla e um convite para uma refeição no verdadeiro vencedor. É que ao ao saber da troca insólita Aymeric Dreux, chef do Bouche à Oreille vencedor da estrela, levou a coisa com humor. "liguei à Madame Jacquet, em Bourges, demos uma boa gargalhada e convidei-a para vir ao restaurante experimentar o que fazemos. E, se tiver pelas redondezas, passarei lá para almoçar e beber uma cerveja no restaurante dela", referiu ainda ao Telegraph.

 

Num país onde existem 616 restaurantes estrelados um impulso mediático para quem ganha "apenas" uma estrela Michelin também não é nada mal vindo. A propósito, foram 70 as novas estrelas atribuidas e, no total, França passa a ter mais 16 em relação a 2016. Entre as novidades, além do novo 3 estrelas de Yannick Alléno, em Courcheval, nos Alpes franceses (que se junta aos 26 que já tinham a tripla) destaca-se ainda a atribuição de 12 novos duas estrelas, entre eles ao  Le Pressoir d'Argent, de Gordon Ramsey, em Bordéus, e ao La Grenouillère de Alexandre Gauthier's, em La Madelaine-sous-Montreuil.

 

Quanto ao restaurante lisboeta Aldea, referido no inicio do texto, não consta que o chefe luso-descendente George Mendes tenha aberto ou pretenda abrir, em Lisboa, uma sucursal do seu espaço novaiorquino que conta com uma estrela Michelin, já há uns bons anos. 

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publicado às 14:00

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Alentejano por filiação e português dos quatro costados, Vitor Sobral dispensa grandes apresentações. Frontal, por vezes polémico, ele é um dos chefes responsáveis pela renovação (e divulgação) da cozinha portuguesa. No ano em que completa meio século de vida e 31 anos de carreira, Sobral diz atravessar o seu melhor momento, depois de alguns tropeções na vida. A Tasca da Esquina, criada em 2009, marcou um momento de viragem. Enquanto cozinheiro - tendo reinventado o conceito de petisco - e como empresário de sucesso, que conta hoje com quatro restaurantes no Brasil (três em São Paulo e um em João Pessoa), três em Lisboa e um em Luanda. E que não se pense que que o constante "vai-vem" entre continentes o afastou dos fogões. É que Sobral, continua a não prescindir de colocar a "mão na massa" sempre que pode. Nos seus restaurantes, no lar, ou na cozinha de amigos.

 

O chefe português é assim é a nona pessoa a responder ao Menu de Interrogação, a rubrica do Mesa Marcada, patrocinada pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia, que pretende dar voz, saber opiniões, obter dicas ou segredos, através de 10 perguntas meio inesperadas ou provocativas a gastrónomos, chefes e outras pessoas de diversas actividades ligadas ao meio gastronómico. Daqui a 15 dias há mais.

 

Com 50 anos e 31 de carreira e sendo reconhecido ao longo destes anos todos como um dos melhores chefes portugueses, nunca ter ganho uma estrela Michelin deixa-lhe alguma azia ou passa-lhe completamente ao lado? 

 

Confesso que nunca lutei nem tive pretensões pessoais para obter uma estrela Michelin. Julgo que o percurso de um cozinheiro e a materialização do seu trabalho é muito mais do que obter uma estrela. Mas se o guia Michelin tivesse conhecimento sobre Portugal e a nossa cultura, como eu acho que deveria ter para nos julgar, acredito que ser estrelado teria outro impacto nos meus objectivos pessoais enquanto cozinheiro.   

 

 Qual considera o ponto mais alto destes 31 anos de carreira? E o mais baixo?

 

O ponto mais alto, sem dúvida, é o actual. Ter o Hugo Nascimento e o Luís Espadana ao meu lado há 20 anos é muito gratificante. O mais baixo foi, garantidamente, a fase onde senti e descobri de uma forma muito negativa e dura qual é a dificuldade de ser um cozinheiro-empresário.

 

Tem dito recentemente, com grande satisfação, que estava muito agradavelmente surpreendido com a qualidade e preparação de uma nova geração de chefes portugueses. Quer explicar-nos porquê? 

 

Existem várias razões. A primeira é que valeu a pena toda a travessia do deserto que fiz como cozinheiro, por ter sido dos primeiros a dar os primeiros passos na valorização da profissão. Olhando para trás, sentir que desbravar esses terrenos difíceis valeu a pena para tornar hoje a vida mais fácil para os cozinheiros. Actualmente, somos reconhecidos como classe profissional. A segunda é sentir que a diferença técnica que existia, há uns anos atrás,  dos portugueses face a outros países, hoje já não se verifica. A rapaziada tem uma qualidade técnica fantástica. Em terceiro lugar, já a minha Mãe dizia, “diz-me com quem andas, dir-te-ei quem és”. Resumindo: sendo o nível bastante elevado, todos nós beneficiamos com isso e continuamos a evoluir juntos.

 

E os clientes também mudaram muito nestes 31 anos? Por exemplo, o que é que lhe custava mais ver um cliente fazer e que hoje já não faz?   

 

Os clientes mudaram. O mundo digital ajudou bastante a isso. Hoje, a informação é acelerada e quem quer estar bem informado pode fazê-lo com facilidade. No entanto, é preciso filtrar a informação em função da qualidade da mesma. Os que o fazem, arrisco-me a dizer que alguns são melhores clientes enquanto apreciadores do actual trabalho de um cozinheiro. Talvez a maior evolução a destacar no cliente enquanto consumidor sejam os pontos de cozedura. Quem realmente aprecia boa gastronomia gosta de comer no ponto certo.  

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O seu filho Rodrigo foi apontado recentemente pela revista Veja como o responsável pelo "notável avanço de qualidade" do serviço do Tuju (o restaurante com uma estrela Michelin, em São Paulo, de que Rodrigo Sobral é sócio). Já superou ter-lhe saído um filho gamelas (alcunha dada pelos cozinheiros aos empregados de sala) e não cozinheiro? E o facto de ter deixado de trabalhar no negócio da família? 

 

Ter um filho que domine a sala é uma mais valia e não uma coisa negativa. Quanto ao facto de ter deixado o negócio da família, foi uma opção positiva. Ter oportunidade de conhecer outras realidades é sempre bom. Uma vez mais recorrendo à sabedoria popular “Um bom filho à casa torna”. 

 

Com restaurantes em três continentes, quantas vezes por mês é que põe “a mão na massa” em algum deles?

 

Existe o mito de que hoje um cozinheiro que tem muitos restaurantes já não cozinha. Não é verdade. Existem menus,  inovações na carta, eventos, almoços e jantares especiais e toda essa dinâmica é feita metendo as mãos na massa. Cozinho muitos dias por mês, embora menos do que aquilo que gostaria. 

 

É verdade que em casas de amigos onde não faz cerimónia não resiste a ir dar uns toques à cozinha? 

É verdade. Cozinhar para amigos e em ambiente informal é um dos grandes prazeres da minha vida. 

 

Ainda faz viagens gastronómicas? Onde lhe interessa ir mais?

 

Faço muitas viagens gastronómicas, diferentes das que fazia nos meus primeiros anos de profissão. Relativamente ao que mais me interessa tem muito a ver com o novo conceito que estou a desenvolver com a minha equipa. O último destino foi Paris e o motivo foi o pão. 

 

Foi de uma geração em que os chefes eram frequentemente também os gestores dos seus restaurantes. No seu caso, isso foi bom ou mau?

 

Mau. Foi a cair que aprendemos a ser gestores. Felizmente, alguns de nós levantaram-se. 

 

Além do Rodrigo, tem mais dois outros filhos, um deles recente, já é avô... Qual vai ser o próximo restaurante, o Juntaram-se os Cinco à Esquina?

 

Com esta vitalidade familiar, as esquinas que se cuidem. Virilidade não me falta!  

 

 

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Foto: Jorge Simão tirada na Tasca da Esquina há cerca de um mês durante o aniversário do chefe que reuniu no seu restaurante lisboeta meio mundo ligado à actividade. 

 

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 Justa Nobre, numa ocasião em que me tentou ensinar a fazer os seus esplêndidos rissóis. Não aprendi, tenho que tentar de novo, se ela tiver paciência. (Foto: Cristina Gomes)

 

O nome, “À Justa”, deixa adivinhar uma cozinha mais pessoal, mais “de autor”, mas ela não se descose e apenas adianta que será “cozinha portuguesa”. “Como sempre fiz”, sublinha. No entanto, quem conhece alguns dos seus clássicos, desde a sopa de santola ao robalo à Justa, sabe que não é bem assim, porque a nossa mais conhecida e experiente chefe de cozinha confere um toque especial àquilo que faz, apesar de quase sempre serem sabores bem reconhecíveis como portugueses. Vamos então esperar para ver o que ela nos apresentará lá para Abril quando o novo restaurante abrir na Calçada da Ajuda, 107, com os seus 38 lugares.

 

Apesar de morar na Parede há muitos anos, a transmontana Justa Nobre diz que “a Ajuda é o meu bairro, ando na rua e conheço as pessoas, conheço os lugares”. Uma marca que ficou dos anos 90, quando O Nobre, na Ajuda, era um dos restaurantes mais frequentados de Lisboa, a começar pelo então presidente da República, Mário Soares, uma das muitas figuras públicas que não dispensavam os cozinhados de Justa Nobre nem o atendimento exemplar do seu marido, José Nobre. “Há mais de dez anos que andava de olho neste espaço”, confessa-nos a ilustre transmontana, “queria muito voltar à Ajuda”.

 

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 O novo restaurante fica no primeiro prédio, de azulejos, que se vê à esquerda (Foto: Google Street View)

 

Mas que sosseguem os espíritos da gastronomia, porque o actual Nobre, no Campo Pequeno, continuará a funcionar como até aqui, com Justa a dividir-se entre as duas casas, mas com as irmãs e também excelentes cozinheiras, Margarida e Ana, a assegurarem o dia-a-dia e com o marido sempre na sala. Foi aliás nesta sala que conversámos nesta quinta-feira com a irrequieta chefe, aquando da apresentação em Lisboa do Festival do Butelo e das Casulas, que se realiza já na próxima semana em Bragança, de sexta-feira a domingo, envolvendo 26 restaurantes do concelho e com muitas actividades, que podem ser conhecidas através do site www.cm-braganca.pt.

 

No jantar de apresentação, que Justa Nobre faz há cinco anos, muitos convidados de origem transmontana (entre os quais este que vos escreve), mas também muitos que se casaram com transmontanos, os “assimilados”, como os classificou Adriano Moreira (“o maior transmontano vivo”, no dizer do presidente da Câmara de Bragança, também presente), que encerra sempre estes jantares com óptimos discursos, onde nunca falta o humor.

 

Mas também havia “infiltrados”, classifico eu, com destaque para os de origem alentejana, casos dos chefes António Nobre, José Bengaló, José Júlio Vintém e Vítor Sobral. Ou do algarvio Bertílio Gomes. Ou do sesimbrense Hélder Chagas. Ou do portuense Miguel Castro e Silva. Ou do cascaense Miguel Laffan. Ou do lisboeta João Alves, que deixou a Penha Longa para assumir a chefia do Rio’s, em Oeiras, que está em remodelação. De origem transmontana mesmo, só André Magalhães e Milton Anes.

 

Todos se regalaram com o butelo e as casulas bragançanas, mas também com outros quitutes como empadinhas de perdiz e castanhas, croquetes de butelo e sementes de papoila, salpicão, caldinho de casulas com hortelã, para começar. Já à mesa, originais “azedos” corados com grelos, açorda de espargos verdes, casulas com butelo, pernil fumado e costela de bísaro. No fim, macaron de castanhas com o seu crocante e gelado do vinho do Porto. Mal posso esperar pelo que Justa Nobre vai apresentar no novo restaurante. Talvez haja surpresas, mas de certeza de que vão ser boas.

 

 

 

 

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publicado às 11:57

Bourdain anda ao marisco no Porto

por Miguel Pires, em 16.02.17

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É assim uma espécie de "Onde está Anthony Bourdain?", por onde quer que ele passe. Neste momento está no Porto onde acaba de publicar esta foto de uma belíssima travessa de mariscos. Estará em Matosinhos? Em Leça?

 

Nunca há muitas informações oficiais nas passagens do chef e apresentador americano pelas cidades onde onde filma. Foi assim em Lisboa (onde fomos os primeiros a revelar a sua vinda) e parece ser assim, agora no Porto, onde filma um episódio de "Parts Uknown" (CNN). Vai-se sabendo que esteve aqui e ali porque é impossível alguém como ele passar indiferente. Uma pesquisa rápida no Google e ficamos a saber que andou às tripas na Areosa, à lampreia, em Lordelo do Ouro e de volta dos "cachorrinhos", na Batalha. 

 

 

 

The Fateful Negroni #TBT

Uma publicação partilhada por anthonybourdain (@anthonybourdain) a

 

 

Bourdain limita-se a colocar umas fotos nas redes sociais, sobretudo no Instagram, onde tem mais de 2 milhões de seguidores, sem geo-referenciar o local onde está, apenas (e muito raramente) uma palavra ou outra, tipo: "Porto", ou "o fatídico negroni". Esta foto do prato de mariscos, publicada há pouco mais de 2 horas, conta já com 34 mil "likes" e mais de 500 comentários. Um fenómeno, sem dúvida.  

 

Antes de chegar ao Porto, Anthony Bourdain passou por Barcelona onde andou à pesca com os irmãos Adrià em Roses com uma passagem (entre outros lugares) pelo restaurante mais falado por estes dias, na cidade, o Enigma, precisamente de Albert Adrià. E pelo Porto, irá ficar só pelo popular (por falar nisso, ainda falta francesinha) ou incluirá, também, algum dos Michelin da cidade?

 

Daqui a uns dias já se saberá. Resta saber se haverá conferência de imprensa como aconteceu em Lisboa, em 2012. 

 

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publicado às 16:43

De Alcobaça para o Chiado

por Miguel Pires, em 12.02.17

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Até há poucos dias os fãs lisboetas dos doces da pastelaria Alcoa que não morassem em Alcobaça (ou não quisessem ir até lá) tinham duas hipóteses: ou encontravam-nos no El Corte Inglês, numa das lojas temporárias que, de tempos em tempos, tinham aí, ou esperavam pelo Peixe em Lisboa, onde são presença habitual (na zona de mercado) e têm feito furor com a sua doçaria portuguesa, boa parte de receituário conventual. 

 

Porém, os adeptos têm agora um lugar permanente, em Lisboa, como conta, aqui, muito bem, a Francisca Gorjão Henriques do Público.  Na verdade, há muito se sabia que a pastelaria ia existir, sendo inclusive conhecido o local, na Rua Garret, com a Rua Ivens, ao Chiado. Acontece, que o facto de terem tomado um espaço emblemático, a antiga loja da Casa da Sorte, classificada como património municipal, terá dificultado o processo.

 

Todavia, a bom porto chegaram e a contento de todos. Dos que, devido à alteração da natureza do negócio, temiam a adulteração excessiva do espaço concebido pelo Arq. Conceição e Silva (com painéis de azulejos de Querubim Lapa); e dos "agarrados" da Alcoa que não passam sem a sua dose de arte culinária, açúcar e ovos (e alguma farinha) - também conhecida pelos nomes de código, "cornucópia", "castanhas de ovos", "queijinho do céu", "pudim de São Bernardo", entre outros. Consta do menu, igualmente, o pastel de nata que ganhou o concurso de Melhor Pastel de Nata de Lisboa, de 2014. Aliás teme-se um duelo de titãs com vizinha Manteigaria pelo controlo do "tráfico" dos ditos pastéis, no Chiado. 

 

Nota: texto editado para corrigir a informação que referia que o pastel de nata da da Alcoa tinha ficado em 2º lugar no Melhor Pastel de Nata de Lisboa, de 2016, quando, na verdade, a pastelaria ganhou o concurso em 2014 e não mais voltou a concorrer ao mesmo. Segundo nos explicou Paula Alves, proprietária do espaço, é política da casa nunca participar nos concursos em que venceu antes. 

 

Foto retirada do Região de Cister

 

 

 

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publicado às 23:52

Ladurée abre loja em Lisboa

por Duarte Calvão, em 09.02.17

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Podem ser a melhor coisa do mundo, firmes por fora, suaves por dentro, de sabor equilibrado, desfazendo-se na boca como uma nuvem. Ou podem ser pesados e açucarados, pegando-se aos dentes, sem interesse nenhum. Infelizmente, desde que se tornaram moda por cá, é muito fácil encontrá-los na má versão e raríssimos na boa. Mas tudo isso vai mudar em breve, porque a lendária casa parisiense Ladurée, fundada em 1862, que tornou os macarons (na foto) famosos, vai abrir uma filial lisboeta em plena Avenida da Liberdade, para deleite de todos os gulosos (até para mim, que não sou lá muito de doces), no centro que fica mesmo ao lado do Teatro Tivoli.

 

Mas as novidades na Avenida da Liberdade não se ficam por aqui, porque no próprio Teatro Tivoli, Paula Amorim e Miguel Guedes de Sousa, empresários responsáveis pelo espaço da Ladurée, vão também abrir um restaurante com fachada para a rua, que se chamará Je Ne Sais Quoi, cuja cozinha está entregue nas mãos competentes e experientes do chefe António Bóia (ex-Rio’s, em Oeiras), tendo ao seu lado um dos nomes consagrados na nossa pastelaria, Joaquim de Sousa, conhecido pelo trabalho que desenvolveu ao lado de Aimé Barroyer no Hotel Pestana Palace, em Lisboa. No piso abaixo do restaurante, estará ainda um  Deli Bar e uma mercearia fina (a expressão é minha), que também prometem. Lisboa não pára.

 

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publicado às 12:46

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Quem a vê num sábado, às 14h, a receber uma qualquer cliente com um “O que vai ser, querida?” e sempre de sorriso aberto, pode julgar que Açucena Veloso estará quase dependente de vender um último peixe para arredondar as contas da semana que termina. Na verdade, não é nada assim, cerca de 90% do seu negócio já está mais do que feito a essa hora, longe do Mercado 31 de Janeiro, nas Picoas, onde ela detém 25 “lugares” (fora lojas de congelados, de mariscos frescos e de outros produtos do mar) e emprega 20 pessoas. É que, desde as 7h da manhã, seis carrinhas fazem a distribuição do seu peixe pelos melhores restaurantes de Lisboa. “Adoro o que faço, é duro, tenho um horário terrível, mas não sei viver de outra maneira”, disse ao Mesa Marcada, em mais um Menu de Interrogação patrocinado pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

De facto, esta minhota de Cabanelas (Vila Verde, Braga), que veio aos nove anos para Lisboa, está no mercado há 55 anos, primeiro vendendo os limões com que a mãe fornecia sobretudo casas de gelados, passando logo depois para o peixe, um amor à primeira vista, com Laurinda Lisboa, de quem herdou o lugar na “praça”. Hoje, é uma verdadeira figura pública, com presença assídua em tudo quanto são jornais e televisões, tendo como clientes, entre outros, chefes tão conhecidos como Aimé Barroyer, Alexandre Silva, Ana Moura, António Alexandre, Eddy Melo, Henrique Mouro, Henrique Sá Pessoa, João Alves, José Avillez, Justa Nobre, Kiko Martins, Leopoldo Calhau, Marlene Vieira, Miguel Castro e Silva, Milton Anes, Pedro Almeida, Pedro Mendes, Tiago Feio, Vasco Lello ou Vítor Sobral. Ou restaurantes que fornece, alguns há décadas, como o Colina, Gambrinus, Solar dos Presuntos ou hotéis Tivoli. Mas nada disso lhe sobe à cabeça, basta ver o brio que põe quando arranja pessoalmente um qualquer peixe a um qualquer cliente que procura o seu “lugar” a qualquer hora. Talvez seja essa a razão de tanto êxito.

 

Peixe cru, frito, assado, grelhado ou caldeirada?

De toda a maneira, desde que seja bom, como o que eu vendo.

 

Quando vai a um restaurante e vê o seu rico peixe maltratado o que tem vontade de fazer?

Se conheço a pessoa, digo. “Tirem lá isso da montra, que é uma vergonha!” Outras vezes não estou para me chatear e não digo nada, porque há muita gente que não gosta de ouvir as verdades.

  

Quando vem alguém comprar salmão, que existe em tudo que é supermercado, não lhe sugere peixe português?

Os clientes levam o que querem. Se me perguntam, já é outra coisa. Eu pergunto para o que é, como o vão fazer, e aí até dou a receita. Mas o meu peixe é todo bom.

 

Os chefes mais chatos são os que percebem mais de peixe?

Não são chatos nada, só tenho qualidade e eles não têm o que reclamar. Mas há gente... No outro dia, uma cliente perguntou-me se o peixe que estava a vender era congelado. Eu só lhe respondi: “Olhe para o Céu e peça desculpa a Deus pelo que me disse!”.

 

Qual é a sua carne preferida?

Não tenho. Não é por eu vender peixe, mas a verdade é que como muito pouca carne. Olhe, gosto de feijoada, como aquelas que a Justa Nobre faz.

 

Qual foi a maior encomenda que já teve? Foi na que ganhou mais dinheiro?

Tenho clientes que me pedem muitas vezes uns 300 quilos de peixe. Mais do que isso, não me lembro. Mas não é quando ganho mais, porque eu aconselho sempre os peixes que estão mais em conta.

 

Nas férias, quantas horas seguidas consegue dormir?

Já não consigo dormir muito, umas cinco horas no máximo aos fins de semana e nas férias. Mas às vezes nem isso.

 

Há mais gente a vir agora ao mercado ou havia mais há cinco anos?

Como eu trabalho muito à base de entregas a restaurantes, clientes nunca me faltaram, mas desde que se fizeram obras aqui no mercado, há uns dois anos, está muito melhor. Ainda bem, porque ninguém quer vir a um mercado vazio.

 

As mulheres compram peixe melhor do que os homens?

É igual. A mim, tanto compram uns como outros. Como agora vêm muitos casais, já nem sei quem é que decide.

 

Um grande chefe espanhol, Ferran Adrià, diz que mais vale uma boa sardinha do que uma má lagosta. Concorda?

Mas quem é que o manda comprar uma má lagosta? Se está má, não compre. Comigo não comprava más lagostas. Isso é lá pergunta que se faça.

 

 

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Enquanto se espera o comboio

por Duarte Calvão, em 04.02.17

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Cheguei 15 minutos antes e achava que estava com tempo, por isso fiquei surpreendido quando na bilheteira da estação de Santa Apolónia me disseram que o comboio das 14h para o Porto estava esgotado, esgotadíssimo, completo, sem lugar de nenhuma espécie. Agora, às sexta-feiras parece que é quase sempre assim. Não tinha outro remédio senão esperar pelo InterCidades das 15.30h. Claro que fiquei contrariado, mas também contente. Será que nos estamos a transformar num país mais civilizado, preferindo meios de transporte seguros e amigos do ambiente, em vez de nos andarmos a matar a combustíveis fósseis nas autoestradas?

 

Não tinha almoçado e estava disposto a comer algo naquelas sinistras cafetarias da estação quando avistei através da vidraça, do outro lado da rua, um letreiro que dizia “Maçã Verde”. Ora aí está, era desta que ia à mítica tasca que já tinha visto recomendada por gente como o Chefe Cordeiro, o casal Justa e José Nobre e muita outra gente de respeito. Aliás, mais tarde, encontrei no comboio um conhecido chefe que também me disse ser lugar da sua predilecção.

 

Casa pequena, totalmente cheia, mas com gente já a sair. Atrás do balcão, um homem alto e mal encarado, que desviou o olhar quando entrei. Mau sinal. Felizmente, um jovem veio logo ter comigo de forma simpática e imediatamente me encontrou lugar no topo de uma mesa onde um grupo de umas oito pessoas, quase todas engravatadas, davam mostras de estar a passar um bom bocado. O mesmo aliás no resto da sala, pareciam que todos eram íntimos da casa e sentiam-se lá como na sua.

 

Apesar de ter tempo e de me lembrar vagamente que tinham fama nos grelhados, decidi não arriscar com demoras e fui para um dos pratos do dia, que consistia de carapauzinhos fritos com arroz de tomate. Boas azeitonas na mesa, pão menos bom, perguntaram-me se queria uma salada a acompanhar, disse que sim, mas esqueci-me de tentar saber quais os ingredientes. Assim, veio uma bela e bem temperada salada de alface com cebola, mas com umas fatias de tomate totalmente dispensáveis. Tomate em Janeiro. Ainda por cima não deve ser barato. Quando é que os nossos restaurantes populares perderam a noção da sazonalidade? Julgo que noutros tempos comprar produtos da época era até uma maneira de defenderem os bons preços que querem praticar.

 

Veio então até à mesa um homem de bom trato a pedir desculpa pela demora, mas que vinha já. Creio ter ouvido o jovem que me atendeu inicialmente chamá-lo de “pai”, mas posso estar enganado. Aliás, fui sempre atendido pelos dois ao longo do almoço com boa educação, boa disposição e competência. 

 

Entre mais pedidos de desculpa e desejos de que a qualidade do prato compensasse a demora, chegou finalmente o prato do dia (na foto, tirada por mim, peço que me perdoem), com os peixinhos optimamente fritos, estaladiços e secos de óleo, com o interior suculento. Arroz muito aceitável, húmido sem malandrices, de sabor subtil, sem estar esmagado pelo tomate em conserva (o único que deve ser usado fora de época). Com a salada, soube-me lindamente.

 

No final, achei que um pudim flan (uma das minhas sobremesas favoritas) fazia sentido, mas não tinham, recomendaram o leite creme “queimado na hora”. Estava razoável, mas frio, queimado há muitos momentos. Mas não faz mal, cumpriu a função. Com duas imperiais e um café, ficou em 13.10 euros. Gostei muito de ter perdido o comboio das 14h e de ter conhecido este lugar, onde quero voltar para experimentar outros pratos, entre os quais os famosos grelhados. Nem todos os restaurantes têm que ser assim, mas é bom que continuem a existir com esta boa saúde.

 

Maçã Verde: Rua dos Caminhos de Ferro, 84, Lisboa, tel. 21 8868780. Fecha ao domingo

 

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publicado às 12:48


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