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A região da Campânia, no sul de Itália, comporta alguns dos locais mais belos do mundo. Como se não bastasse: há queijos, citrinos, enchidos, massas e restaurantes de excepção. Nestas páginas conduzimo-lo por estradas sinuosas com paisagens de tirar o folgo e de abrir o apetite - Texto publicado na Fugas, jornal Público, de 19 de Julho de 2014.
 
A gastronomia em festa em Vico Equense
Vico Equense, com o Vesúvio como pano de fundo
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Quando o avião se aproxima do aeroporto de Nápoles vêem-se manchas brancas na encosta verdejante. O Monte Vesúvio está por perto mas ainda não se vislumbra no horizonte e não consta que alguma vez tenha expelido algo assim. São pedreiras. Provavelmente, donde se extraíram parte dos recursos que ajudaram (e ajudam) a construir a Campânia, a segunda maior região italiana e a de maior densidade populacional.
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É o terceiro ano consecutivo que visito a região, a sul do país, ou, mais concretamente, na “canela”  de Itália. O pretexto é a participação na Festavico, um festival gastronómico de características muito especiais, que decorre nos primeiros dias de Junho, em Vico Equense. Marcam presença nesta vila da península de Sorrento, a 40 quilómetros de Nápoles, alguns dos melhores chefes de cozinha do país, bem comooutros, ainda em busca de reconhecimento. O Festival dura quatro dias com actividades divididas por diversos locais: junto à marina, numa estância balnear e no centro da localidade.
Os chefes emergentes entram em acção logo no primeiro dia, com degustações preparadas em bancas de cozinha armadas em estabelecimentos do centro da vila (na foto de cima). Porem, não estão apenas em restaurantes e similares. Ocupam igualmente farmácias, lojas de roupa, agências de viagens, talhos, becos e esquinas das ruas principais. O resultado é um aglomerado de milhares de pessoas que percorrem as bancas, de copo, prato e senhas pré-compradas na mão. São raros os eventos e locais do mundo que se podem gabar de uma adesão popular tão massiva. Não se trata se uma festa de cozinha popular, mas sim, em torno de propostas gastronómicas assentes na tradição, é certo, mas com um toque contemporâneo, por vezes bem arrojado.

 Alguns dos melhores chefes de Itália convidados por Gennaro Esposito marcam presença em Vico Equense, como é o caso de Massimo Bottura, na foto.

 

Pela Festavico passam milhares de pessoas que não perdem a oportunidade de conviver com chefes e produtores de todo o país, num registo informal. Contudo, esta é uma região de grandes iguarias e óptimos restaurantes. Os queijos provolone, fiordilatte e a verdadeira mozarela de búfala da Campania, o limão de Sorrento, as massas e os enchidos locais são alguns dos exemplos que podem ser adquiridos directamente num produtor ou comprados e apreciados numa mercearia local. Igualmente de grande qualidade são os peixes e legumes, de águas e terras férteis em nutrientes. Uns e outros engrandecem a mesa, quer seja num restaurante simples na cidade, numa pizzaria, em locais históricos como o Hotel Caruso ou o Il San Pietro di Positano, ou ainda nos 2 estrelas Michelin da região, La Torre de Saracino (de Gennaro Esposito, o mentor da Festavico), Don Alfonso ou Quattro Passi. E o que dizer da doçaria local, da sfogliatella e dos gelados artesanais? Bom, não percamos o rumo.
 
Vico Equense é um bom porto de chegada e um bom ponto de partida para explorar as costas sorrentina e amalfitana e locais famosos como Sorrento, Amalfi, Positano, Ravello ou Praiano, já para não falar das ilhas de Ischia e de Capri, das ruínas de Pompeia, Nápoles ou o Vesúvio - o magnético e extinto vulcão que não nos deixa desviar o olhar, sempre que o encaramos, mesmo a quilómetros de distância.

 Sorrento: vista, limões, gastro-paparazzis, Alfa Romeos e gaivotas (que não são para comer. Ou serão? hum...passo!)

 

Numa das manhãs estava previsto uma volta de barco pelo Golfo de Nápoles. Não acreditei que partisse a horas e acabei apeado. Porém, uma viagem que se perde, é uma outra que se ganha. Stefania e Fabio (ela, proprietária do Il Luogo de Aimo e Nadia; ele, um dos chefes, deste mítico restaurante de Milão) preparavam-se para sair de carro numa volta de reconhecimento pela região. Bastou uma porta aberta e as palavras mágicas, “Amalfi” e “Positano” para aceitar o convite.
 
De Amalfi a Positano
 
É sabido que os italianos são notáveis na arte de seduzir. “Fico di Almafi”, era o nome do perfume que me fez imaginar num Alfa Romeo cabriolet dos anos 60, com o vento pela cara, a serpentear a estrada nos montes escarpados da costiera amalfitana. A fantasia abrangia o casario encavalitado nas encostas, um empregado de laço escuro e casaco branco e um negroni num hotel com uma vista deslumbrante. Ah! E um pôr-do-sol a compor o ramalhete, claro. Não é comum mas por vezes a realidade ultrapassa mesmo a ficção. De facto, o cenário idílico junto à costa, numa estrada em curva e contra curva, supera o imaginário e até quase nos abstraímos que há vários pilotos de rali nas estradas e que o descapotável afinal é apenas um pequeno utilitário.
 
Stefania e Fabio tinham falado em almoçarmos no restaurante do Il San Pietro di Positano (Via Laurito, 2, Positano; Tel: +39 089 812080). A ignorância de entrar a bordo sem ter a viagem preparada tem as suas vantagens e o cenário com que nos deparamos torna-se ainda mais deslumbrante de surpresa. É difícil desviar o olhar da vila medieval de Positano, que se observa ao longe, a partir do terraço. Contudo, os detalhes neste mítico hotel de luxo dos anos 70, encravado nas rochas, disputam a nossa atenção, como é o caso das escadas com desenhos ondulados a relva, a porta de latão com um enorme golfinho (reproduzido no logótipo do hotel), os apliques manufacturados por artesãos florentinos, ou a mesa verde escura vinda de Portugal, cujos cantos irregulares lembram uma das rochas do local.
O restaurante do hotel, o Zass, tem uma estrela Michelin e a cozinha do chef Alois Vanlangenaeker é clássica e refinada. Porém, tal como a decoração do espaço, um ou outro prato podia ter um toque mais actual. Ainda assim está à altura da comenda.
 
Depois do almoço ainda há tempo para apanhar o elevador e descer os 90 metros que levam até à praia, apenas acessível a partir do hotel ou de barco. Apetece ficar por ali a tarde inteira, de negroni na mão, ou esperar para sermos raptados numa daquelas lanchas de madeira de frisos cromados. Acontece que La Dolce Vita era um filme e a realidade alerta-nos para o regresso. Vico Equense fica apenas a 22 km, porém, com trânsito, a bela mas sinuosa estrada pode demorar mais de uma hora a percorrer. 
 
Por Ravello
Muda o carro e os companheiros de viagem, mas não a paisagem, ou o azul do mediterrâneo. Desta vez o destino é Ravello, e a viagem faz-se pela estrada que leva (e atravessa) ao parque regional do Monti Lattari, no lado oposto à costa. A vila, cuja fundação remonta ao Século IV, é famosa pela sua localização privilegiada a 350 metros de altitude e pelo cenário da costa amalfitana em volta.
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Local de veraneio de personalidades como Wagner, Miró, Toscanini, Bernstein, entre outros, Ravello parece guardar, ainda hoje, o encanto de outros tempos, com as suas casas grandiosas, várias delas transformadas em hotéis. Um deles é o Hotel Caruso ( Piazza San Giovanni del Toro, 2, 84010 Ravello +39 089 858801), que já foi Orient-Express e que hoje pertence à cadeia Belmond. Vale muito a pena a visita - para não dizer a dormida -, ficar na preguiça (cuidado, a piscina infinita é uma tentação) e dali percorrer a vila a pé. O restaurante do hotel não tem estrela Michelin, mas os pratos assinados por Mimmo di Raffaele (nas fotos de baixo), entre o clássico e o contemporâneo, figuram entre o que de melhor comemos a este nível, na região. Com uma ou outra excepção – como é o caso das raspas de trufa na massa scialatielli com berbigão – di Raffaele procura trabalhar com produtos locais. Exemplo disso é o “Verão no jardim”, com um tártaro de gambas em boa companhia vegetal ou a “fantasia de anchovas”, em que o pequeno peixe azul, de personalidade forte, é cozinhado de diversas formas.
Se houver tempo não se deve perder a pequena loja de vinhos Wine&Drugs, junto à praça central. O nome é despropositado, mas nada ali parece muito normal. A começar pela quantidade de vinhos de topo de centenas de euros e pela possibilidade de os provar sem pagar – isto se Branko, um dos sócios, estiver para aí virado.
 
Três restaurantes e uma pizza a metro
 
Se os dois restaurantes anteriores, podem servir como uma boa desculpa para visitar alguns dos lugares mais emblemáticos da Costa de Amalfi e de Sorrento, há pelo menos outros três que valem a viagem por si só.
Junto à praia de Seiano num antigo farol de vigia do Século oito, em Vico Equense, fica o Torre del Saracino (Via Torretta, 9, Località Marina d'Aequa, Vico Equense +39 081 802 8555), um dos melhores restaurantes de Itália. Gennaro Esposito, o grande mentor da Festavico, é a alma deste espaço e um dos exemplos claros de como se pode ser criativo e inovador com as raízes assentes na tradição. Com técnicas clássicas ou modernas, a sua cozinha tem um estilo e a marca de um lugar. Em ambos os casos o foco é o mesmo: o produto da região, sabor e uma forte presença do mar. Prove-se a sopa de espargos com ostras e ouriços do mar, o salmonete com crosta de pão, molho pesto e pinhões, ou a sopa de várias massas e marisco – uma lição de como um prato pobre, feito com sobras de massas, pode ganhar uma outra solenidade. Para finalizar não há como fugir ao babà com creme inglês e frutos vermelhos.
vários pratos do menu de degustação do Torre del Saracino de Gennaro Esposito. Entre eles a verdadeira mozzarella de búfala da Campânia
Nerano, reúne alguma das melhores praias da costa amalfitana e, por isso, é local de paragem de muitos multimilionários que ali chegam nos seus iates. Alguns são clientes do Quattro Passi (Via A. Vespucci 13/N, Nerano ; Tele: +39 081 80838 00), inclusive com direito a recorte de notícia de jornal na parede, junto da foto em que António Mellino, o chef proprietário da casa, pousa ao lado de Vladimir Putin. Fait divers à parte, destaque-se a cozinha de Mellino, sobretudo, pela forma notável com que trabalha alguns pratos clássicos actualizados como a lasanha napolitana, o panzaroto (uma espécie de calzone com ricotta e mozzarella fumada), o linguine Nerano (prato tradicional da região com curgete) ou um simples prato de cicinelli - uma espécie de “jaquinzinhos” locais, alinhados com uns apontamentos de puré de limão confitado.
Várias das propostas do menu de degustação do Quattro Passi. Em Itália um 2 estrelas Michelin pode servir pizza, lasanha, ou um simples prato de tomate. Quando o guia francês se verga perante a tradição e um produto de excelência é caso para dizer: oh la la! (pena que não seja assim em todo o lado)  
 
O terceiro o vértice deste triângulo duplamente estrelado, é o Don Alfonso (Corso Sant'Agata, 11, Sant'Agata sui Due Golfi, +39 081 878 0026), no interior da península de Sorrento. Trata-se de uma verdadeira instituição em Itália (com ramificações ao Dubai e a Macau), sendo procurado, não apenas por causa do restaurante, mas, também, pelas actividades criadas em seu torno, como sejam as aulas de cozinha, a visita à impressionante adega, ou a compra de produtos emblemáticos da casa, como o limoncello, as massas ou o azeite. Menos conhecida, mas muito interessante, é a oportunidade de visitar (por marcação) a horta donde provêm muitos dos produtos da casa. Para se perceber a importância que lhe é dada refira-se que foi vendida uma das casas de família para comprar esta propriedade que se desenvolve por patamares, junto ao mar, com uma vista incrível para a ilha de Capri. Na quinta existe uma pequena casa com cerca de 400 anos que nunca foi recuperada. É que, como nos confessa com orgulho o nosso guia, “todo o investimento é absorvido pela horta”,  que comporta vários hectares de oliveiras e limoeiros.
 Em Itália vendem-se casas de família para comprar hortas. Hortas com vista para Capri, com oliveiras, arbustos de alcaparras e limoeiros, cujos cuidados apenas conheço igual com as vacas de Kobe, no Japão.
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Mas viajar pelas costas de Amalfi e Sorrento não significa passar os dias a comer em restaurante de topo (onde os preços médios andam entre os 100€ e os 200€, por pessoa). Existem muitos restaurantes simples e acessíveis onde se pode comer bem, sobretudo nas pequenas localidades. Entre eles estão as populares pizzarias e entre elas a Pizza a Metro da Gigino (Via Nicotera, 15, Vico Equense ; Tel:+39 081 87988309), também conhecida como a Universidade da Pizza (foto de baixo). O nome vem do formato ao comprido, uma tradição única no país, criado nos anos 30 e que chegou aos dias de hoje com enorme sucesso, a ver pelos 1400 lugares que comporta o restaurante.
 
Às compras: queijos, enchidos, massas...
 
Antes de abandonar a região é impossível não querer levar alguns produtos de excelência que aqui se produzem. Para tal, há que saber onde comprá-los de modo  evitar as habituais armadilhas para turista. Na loja da Caseificio de Fernando de Gennaro (Via R. Bosco 956 - Loc. Seiano - Vico Equense ; Tel: +39 081 8028185) vendem-se queijos produzidos artesanalmente ali, há cinco gerações. De todos destacam-se a fiordilatte (semelhante ao mozarella mas feito com leite de vaca) e o provolone del Mónaco DOP (na foto de cima). Este último, também de leite de vaca (com 35% proveniente de raça charolesa), passa por um período de cura mínimo de 6 meses, que lhe dá um sabor intenso e concentrado, além de um ligeiro pico no céu da boca. Imagine-se a potência de um provolone destes com um ano de cura, ou ainda mais, com 8 anos! - como os que se encontram em estágio, às dezenas e dezenas, na cave da queijaria. É por estes lados que Gennaro Esposito abastece o seu restaurante Torre del Saracino, tal como no La Tradizione (Via R. Bosco, 969 Vico Equense; Tel:+39 081 8029791), onde se encontra tudo o de melhor se produz na Campania (e não só). A loja é próxima do Hotel Moon Valey e uma vez encontrada deixe-se guiar pelos proprietários Salvatore de Gennaro (na foto de baixo) e Annamaria Cuomo - com direito a experimentar a mercadoria, ou mesmo uma refeição ligeira. Queijos, vinhos, enchidos, grappas, azeites, diversos tipos de pão e massas artesanais de Gragnano, são algumas dos produtos que preenchem as prateleiras, na sua maioria, provenientes de pequenos produtores.
É hora de deixar para trás Vico, Amalfi, Positano, Ravello e a magnética imagem do Vesúvio. No regresso ao aeroporto o descapotável que no imaginário serpenteava as estradas da costa amalfitana transformou-se de súbito num furgão. As imagens ficam na memória e os sabores também. Contudo, o melhor mesmo é trazer alguns na mala. É que Festavico, só no próximo ano.
 
 
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Indicações úteis:
 
Como chegar: não existem voos directos para Nápoles. As melhores opções são pela TAP, via Veneza; TAP até Roma e, depois, de Alitalia para Nápoles; Ibéria, via Madrid; ou Lufthansa via Frankfurt. Uma boa opção poderá passar por apanhar um voo para Roma e depois um comboio rápido para Nápoles.
 
Deslocações na regiao: uma vez chegados a Nápoles é fundamental alugar um carro, num dos postos do aeroporto ou da cidade, para poder percorrer a região. Para distâncias curtas, o autocarro é uma solução ainda que os horários não sejam muito fiáveis.
 
Alojamento: na Costa de Amalfi e de Sorrento existem vários hotéis de luxo, com vistas esplêndidas e preços em consonância (por exemplo no Il SanPietro de Postiano um quarto varia entre 660€ e 1800€). Mesmo num hotel simples, dificilmente se consegue um quarto, nesta época, por menos de 100€. A solução é procurar acomodamento numa das localidades menos sonantes, como Vico Equense, por exemplo.
 
O que trazer: queijos, massas, vinho, limoncello (licor de limão) e enchidos. O queijo mozarella vende-se devidamente acondicionado em caixas de esferovite. Contudo o facto de primeiro ser embalado em sacos de plástico, com soro liquido, impede o seu transporte no interior do avião, pelo que é necessário ser despachado no porão, especialmente em voos com ligações.

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publicado às 19:35

É Preciso Mais Seriedade

por Paulina Mata, em 25.07.14

Hoje dei com esta notícia:

Nunca foi feito?
Inventaram?
Basta uma pequena pesquisa e encontram-se n receitas. Tanto quanto sei a invenção foi de Albert Adriá no El Bulli. Uma cronologia do El Bulli que tenho à mão diz que foi no período 2005 - 2007. 
É preciso mais honestidade, mais seriedade. Para quem apresenta estas "descobertas" como se fossem suas, para quem as serve em restaurantes como se fossem suas, para quem as noticía. A informação está ao alcance de um click. Pode enganar-se alguns, mas não se engana todos... E não é bonito...

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publicado às 10:53

Confesso que estou curioso em relação ao jantar "Origens" que o João Rodrigues vai fazer logo no Vestigius, em Lisboa. É verdade que podia conter o entusiasmo e contar amanhã como foi. Contudo, hoje, ao saber que ainda havia 4 lugares vagos, não podia deixar de fazer aqui o apelo, até porque o Mesa Marcada é um dos apoiantes desta iniciativa dos Amuse Bouche Ana Músico e Paulo Barata. 

 

O Paulo esteve com o chefe do Feitoria (1 estrela Michelin) este fim de semana, em Peniche, e contava-me entusiasmado:

 

"Seguem estas fotos, não fotografei muito porque tive de filmar também. Todo o peixe e marisco vem de Peniche excepto os bivalves. Temos o apoio dos Pescados Anastácio e da Tasca do Joel que também vai fornecer a carne maturada. É bom envolver novos produtores nestes pequenos happenings.
Curti imenso o Joel, super dedicado e conhecedor da zona. Falou-nos imenso das Berlengas como um lugar especial, mostrou-nos uns miradouros incríveis e uma gruta muito cool. A lota é a mais activa do país. Passaram por nós umas lagostas e santolas king size! Vai haver carabineiro! e também o dedo da quinta do Poial em alguns produtos. O vinho vai ser o Ninfa!"
Como referi há dias neste post (onde podem ler com maior detalhe sobre o projecto) o jantar de João Rodrigues no Vestigius (Rua da Cintura do Porto de Lisboa, Cais do Sodré, Armazém no 17,) está aberto a um grupo restrito de 30 pessoas e custa 60€, com vinhos incluídos . As reservas poderão ser feitas através do email: reservas@sanguenaguelra.com, ou pelo número: 967141989. O que é que ainda estão à espera? 
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publicado às 17:07

Anna Lins e Paulo Morais (na foto) acabam de "passar" o Izakaya, que mantinham desde Dezembro de 2012, para Joana Xardoné e Francisco Magalhães (que trabalharam na antiga Taberna 2780, em Oeiras, e realizaram recentemente vários estágios em Espanha) e já está lá a funcionar o Apicius, mais voltado para a cozinha contemporânea. "Estava demasiado próximo do actual Umai e nós também precisávamos de nos concentrar em novos projectos que estamos a desenvolver", considera Paulo Morais, que juntamente com Anna Lins dá aulas na Escola Superior de Hotelaria do Estoril. Há cerca de cinco anos, o Izakaya foi o local onde esteve o primeiro Umai, marcando a vinda para Lisboa do casal, que antes estava no QB, em Oeiras. "No Umai, no Chiado, vamos agora apostar mais numa cozinha pessoal, ainda que sempre com influência asiática, e vamos ter novos parceiros que nos vêm dar pulmão financeiro e possibilitar outros projectos", revela o chefe ao Mesa Marcada.

Entretanto, Paulo Morais foi convidado para ser o primeiro português a participar no Concurso Mundial de Sushi, que decorre em Tóquio nos dias 20 e 21 de Agosto. Aberta apenas a chefes não japoneses, esta competição teve no ano passado 18 concorrentes de 11 países, tendo saído vencedor um dinamarquês. "No primeiro dia, a prova é dedicada ao chamado edo sushi, típico de Tóquio, e no segundo há mais liberdade na escolha de ingredientes", explica Paulo Morais, que estará acompanhado por Luís Barradas, outro especialista português em cozinha japonesa. Segundo o chefe, nesse segundo dia pretende "surpreender" com a utilização de produtos portugueses, estando já identificados o vinho do Porto e o vinho da Madeira como ingredientes, bem como um dashi de presunto (que esteve presente na edição deste ano do Peixe em Lisboa). "Gostava também de usar o nosso azeite, mas ainda estou na fase de testes", diz. Vamos ver como correm as coisas. Mais informaçôes em World Sushi Cup.

 

Foto: Matéria-prima edições

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publicado às 16:18

E de repente serviram-me  este prato! Pode ter a certeza que as sensações, sabores e emoções despoletados criaram espaços cheios de magia. Disse o mesmo há dois anos a propósito de um jantar em que o chef era o Leonel Pereira. Entretanto o Leonel rumou ao Algarve.

Tive há dias a oportunidade de jantar no São Gabriel, numa excelente noite de verão. Um jantar ao ar livre, num restaurante cheio (mais de 50 pessoas), um menu de 16 pratos.

Gosto destes menus, que permitem conhecer o chef (notem que não disse o trabalho, fui mais abrangente, disse o chef). De facto estes menus são como que uma conversa entre o chef e quem desfruta deles, uma conversa em que ambos contribuem com os seus valores, conhecimentos, emoções e percepções sensoriais para a experiência global. Portanto uma experiência que é necessariamente diferente para cada pessoa.

Gostei de reencontrar o Leonel, e foi sempre um prazer receber as suas breves visitas à mesa durante o jantar, quase de surpresa. Pareceu-me feliz, de bem com a vida, com uma equipa motivada e num momento de grande criatividade. Eu também estava feliz por poder estar naquele espaço e por ter a oportunidade de ver como a cozinha do Leonel tinha evoluído. O ambiente geral em que “a conversa” ia decorrer era propício a uma boa experiência…

Caipirinha sólida com camarão calcificado sobre uma bolacha de peixe, marisco e tinta de choco desidratada

Sabores fortes, texturas diferentes – um desafio!

Gaspacho com mousse de sardinha assada

Aqui a subtileza, nas cores, nos sabores, mas de novo texturas que desafiam! Uma provocação diferente. Não menos exigente. Igualmente bem conseguida. Adorei!

Sardinha em escabeche de cenoura e chicória grelhada

Ao momento de subtileza e sofisticação seguiu-se um momento de sabores fortes, de rusticidade. Como que uma montanha russa em que as subidas e descidas e as sensações que provocam se alternam. O mesmo ingrediente do momento anterior, um tratamento diferente. Isto é cozinha!

Carapau alimado, “pringle” de arroz e molhos de wasabi e yuzu polvilhado com pimento fumado desidratado

Estamos no Algarve, o Leonel é do Algarve. Memórias gastronómicas com sofisticação e cosmopolitanismo. Muito adequado ao contexto.

Tártaro de choco com espuma de coco e lima kaffir

Leveza, contraste de texturas. Deixa-me sempre confusa a ligação com o coco. Memórias de outras paragens por onde o Leonel passou e eu não. Um momento da “conversa” em que as nossas referências e expectativas nem sempre convergem e que exige algum debate. Mas boas argumentações  tornam a “conversa” mais interessante

Bacalhau espiritual

Outro desafio: a forma e o sabor. As referências e o conforto presentes em paralelo com a provocação. Conversas assim valem a pena. Um momento alto.

Sarda fumada com aipo e beterraba e compota de kumquats

Continua o sobe e desce da montanha russa, momentos de subtileza, propostas, audazes alternadas com propostas de certa forma mais rústicas, mas que o engenho e a arte permitem integrar bem no menu. Tanto umas como outras com referência a memórias gastronómicas profundas. Uma conversa animada!

Carabineiro 18 s em água do mar, pó de algas, algas e salicórnia

Até aqui andámos pelos produtos comuns, considerados pouco nobres, que noutras épocas não teriam lugar num menu de um restaurante como este. Felizmente tudo mudou, porque os valores são outros, porque as técnicas lhes conferem sofisticação e nobreza.  Mas chegou a altura dos produtos nobres e começamos bem…  Pelo mar, muito presente na vida e na cozinha do Leonel. A ligação à natureza (cozinhado em água do mar), a ligação à técnica (18 s – o controle da desnaturação das proteínas para uma textura perfeita). De facto conjugar a natureza com o que resulta da inteligência humana pode dar resultados fascinantes.

Vieiras com queijo e iogurte fermentado, maçã e citrinos

Esteticamente belíssimo, do ponto de vista visual e de combinação de sabores. O adocicado das vieiras, espicaçado pela acidez do iogurte e dos citrinos. A combinação das texturas cremosas com a mais rija da maçã, e a frescura que esta dá ao prato. As vieiras têm bastante umami, que aqui é reforçado com  o do interior do tomate. Um prato muito elaborado, com uma forte componente intelectual. Lindo!

Lírio e vegetais bio

À subida acentuada na montanha russa, seguiu-se uma descida, a pratos mais rústicos. De facto tinha-se atingido um topo, era altura de descer.

Foie-gras com praliné de couve flor, abóbora calcificada e gel de tangerina

Um ingrediente nobre, num contexto de alguma rusticidade. Emparelhado com a couve-flor, um ingrediente pouco valorizado, pouco interessante, mas que aqui aparece num contexto completamente inovador e inesperado – um puré a lembrar o sabor de um praliné.

Castanholas de bísaro com laranja dos fidalgos

Voltando à fase inicial… do post… e da minha vida. Sabores e texturas tão familiares, tantas recordações… Apesar da técnica, da sofisticação, o momento foi mesmo de magia. Não apenas o prazer primário, mas o receio da desilusão (as memórias são fortes…), o alívio das expectativas ultrapassadas... carregadíssimo de emoção.

Atingiu-se o ponto máximo da descida na montanha russa, é altura de recomeçar a subir.

Leitão 30 h com repolho fermentado e batata com açafrão

O leitão, tão presente no nosso imaginário gastronómico, aqui acompanhado de fermentados, tão na moda, mas que pertencem a outras paragens.  Mais uma prato muito cosmopolita.

Amêndoas e rosas

Sabores românticos, um momento de repouso. E eu adoro rosas… E alguma calma era necessária nesta fase…

Ananás caramelizado, fermentado de leite de ovelha  e lavanda

Uma sobremesa suave, muito actual, muito bonita, muito agradável.

Alfarroba, chocolates, gelado de banana e pimenta de Sichuan

Mas o fim voltou a ser forte, tal como o início. A alfarroba, estamos no Algarve, o chocolate, a banana (a globalização que ninguém discute, não são nossos, mas há muito que os adoptámos – felizmente a cozinha é bem dinâmica, por isso tão rica) e a pimenta de Sichuan que dá um toque de exotismo, de mistério.

Petir fours

Lindos, diferentes, muito bons… Cones com mousse de tangerina, trufas de café e uns cubinhos de pistácio (?)

 

Pelo meio ainda surgiram, em alturas diferentes da refeição, flat-breads com manteiga de mexilhão, manteiga com flor de sal e azeite de Moura, e ainda uma variedade de bons pães. Não posso deixar de referir que o Leonel se lançou no campo dos fermentados, mas fê-lo com apoio, porque a segurança está primeiro.

 

Uma “conversa” animada e bem interessante. Uma excelente refeição que decorreu a um bom ritmo, um serviço de sala discreto, mas muito eficiente. Um trabalho de equipa, e não posso deixar de referir o facto de no final ter recebido um menu assinado por todos os elementos da equipa. E ainda o facto de toda a equipa ter acompanhado recentemente o Leonel a Lisboa para apresentarem todos os pratos do menu no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha.

(foto DAQUI)

 

Cada vez  mais sólida e bem definida a cozinha do Leonel Pereira. Excelente trabalho!

 

 

Contactos:

Restaurante São Gabriel

Estrada Vale do Lobo
Quinta do Lago
8135 Almancil - Portugal
Telefone +351 289 39 45 21

 

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publicado às 03:10

Vinhos com histórias no Vestigius

por Miguel Pires, em 17.07.14

 

Eu e o Ljubomir Stanisic vamos estar hoje, pelas 18.30h, no Cais do Sodré, com histórias à volta de um vinho. A minha não mete taninos, nem aromas a frutos vermelhos ou caixa de tabaco, mas fugas e respeito por aquilo que julgava ser um patinho feio mas que afinal era um cisne - Ninfa, ainda por cima. A história do Ljubomir não sei, mas deve meter vinhos com facas, galinhas num tonel e um porco assado no meio da vinha da Niepoort.  

 

Esta é uma iniciativa do Vestigius - Wine & Bar, que a cada dois meses  vai convidar "duas personalidades de diversas áreas para partilharem com o público uma história à volta de um vinho escolhido por si". A entrada é gratuita e aberta ao público, sendo limitada a 20 pessoas "que terão a oportunidade de se intrometerem na conversa", diz a organização. Como é igualmente referido que o desafio é abordar um vinho na perspectiva bag-in-box, perdão, out-of-the-box, então desconfio que haverá mais do que um vinho e se aparecerem 21 pessoas, provam todos na mesma. Apareçam então.

 

 

Contactos: Vestigius - Wine & Bar - Rua da Cintura do Porto de Lisboa, Cais do Sodré, Armazém no 17, Lisboa Tel.: +351 218 320 Email: info@vestigius.pt

 

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publicado às 12:04

No Dinner, de Heston Blumenthal

por Miguel Pires, em 16.07.14

A cozinha de Heston Blumenthal em Londres

 

Heston Blumenthal é um dos mais emblemáticos e talentosos chefs britânicos e Londres uma das capitais gastronómicas do mundo. Talvez por isso não foi de estranhar que quando iniciaram o período de reservas do Dinner, uns meses antes da inauguração (em 2011), os telefones não pararam de tocar. Foram seiscentas, as chamadas no primeiro dia e rapidamente o restaurante esgotou para os três meses seguintes. Os números impressionam, sobretudo, se tivermos em conta que se trata de um fine dining. São 50 pessoas na cozinha a preparar 240 a 280 refeições por dia, ao almoço e ao jantar, de segunda-feira a domingo. Paradoxalmente é um número baixo, mas com um grande significado, aquele que mais surpreendeu o mundo da gastronomia quando, em finais de Abril, se soube que o Dinner tinha alcançado a 7ª posição do World’s 50 Best Restaurants (em 2012 tinha sido 11º). Curiosamente o seu principal restaurante, o Fat Duck, em Bray, aquele que tornou Blumenthal famoso, cairia para o 33º lugar.

O Dinner fica junto ao Hyde Park, no luxuoso Hotel Mandarin Oriental, em Knightsbridge, a meia dúzia de metros do popular armazém Harrod’s. A entrada faz-se pelo hotel, mas a pompa fica à porta dado que o ambiente é relativamente informal (não há toalhas nas mesas, por exemplo,). Como esperava, o restaurante estava cheio. Ainda assim, não deixou de espantar a animação reinante num jantar de domingo. Mais parecia um sábado à noite.

 

Ao contrário da complexidade dos pratos do Fat Duck, no Dinner as propostas são aparentemente (mais) simples e, com excepção para quem reserva a mesa do chef, não há menu de degustação. Aqui o conceito definido por Blumenthal com o seu chef executivo, Ashley Palmer-Watts, remete para a história, para as cozinhas das eras Tudor, Medieval e Victoriana. A lista é composta por 8 entradas (de £14,50 e £17), 10 pratos principais(de £26 e £38) e 7 sobremesas (de 9£ e 12£) e em todas é revelada época e/ou a fonte de inspiração do prato. Por exemplo o ‘roast marrowbone’ (osso com tutano assado) é de 1720 e o ‘brown bread ice cream’ (gelado de pão escuro) de 1810.

Éramos três para jantar e por isso havia a possibilidade de experimentar 9 das propostas. Uma escolha inevitável teria de ser a "Meat Fruit" (na foto), uma réplica perfeita de uma tangerina feita com mousse de fígado de galinha e foie gras, envolvida numa capa de gelatina feita a partir do puré do citrino. Antes de vir para a mesa a peça leva um choque térmico ao sair do frio e liberta umas micro gotas que lembram a textura porosa da casca de tangerina. Parece tão real que ficamos na dúvida se é comestível. Na verdade tudo se come com excepção das folhas e resulta tão bem no palato como aparenta. A mousse de textura cremosa tem um sabor profundo e deixa, no final, um toque de especiarias e de citrinos, quando se envolve com a capa. De acompanhamento apenas umas fatias de (bom) pão torrado. Perfeito. Mais seria menos.

 

A segunda entrada não foi menos admirável: “savoury porridge” (foto de cima). O porridge é uma papa de aveia muito comum no pequeno almoço dos ingleses. Blumenthal já tinha ficado famoso por fazer uma versão salgada com caracóis, mas aqui apresenta-o com perninhas de rã panadas. A textura e o sabor da papa de aveia estão lá mas há uma incrível e pungente presença do alho e da salsa, que é contraposta pelos sabores característico do funcho e de beterraba fumada. As perninhas de rã, num leve panado estaladiço, foram uma espécie de cereja no topo do bolo. A nível manteve-se alto com a terceira entrada (foto em baixo), umas vieiras com pepino assado e ketchup de pepino (originalmente a receita do ketchup seria assim, segundo nos explicaram. Só mais tarde este molho passou a ser feito de tomate). Pepino assado soa estranho mas resulta bem. O ketchup é guloso, com um travo ácido oportuno, e as vieiras encorpadas, resultando tudo num conjunto harmonioso.

 

 

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Neste momento estava eufórico. Só pensava que se os pratos principais estivessem a este nível seria uma noite inesquecível. Porém, devia ter aprendido com o João Pinto, que prognósticos só mesmo no fim do jogo. É que os pratos principais, bem como duas das sobremesas embora bons, ficaram uns furos abaixo das entradas. O "black foot pork chop" (costeleta de pé de porco preto - na foto de cima) é um prato que junta rústico e refinado. Gostei muito do acompanhamento da gelatina de pé de porco com cogumelos e uma espécie de pipocas de espelta, mini nabos, cebola e cogumelos. Já a costeleta – de espessura assinalável – embora tenra e sumarenta, era demasiado ‘caveman’, mesmo para um restaurante que evoca épocas antigas. Impecavelmente confeccionados, de bom nível, com alma, mas sem o toque de génio, estiveram, também, o peito de pato com funcho fumado e confitado e o pombo com especiarias, molho de cerveja e alcachofras (foto de baixo)

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No campo das sobremesas o ‘tipsy cake’ (em baixo) é um escândalo. É verdade que sou um adepto de ‘bolos bêbedos’ (como o baba au rhum) mas este é verdadeiramente pornográfico. Trata-se de um brioche embebido numa voluptuosa calda de brandy e whisky que depois de levado ao forno, numa num pequeno tacho de ferro, vem à mesa para nos deixar no céu. A ajudar o regresso à terra há um pedaço de ananás assado que confere o devido contraste de acidez. Ainda houve espaço no estômago, mas não tanto na memória, para experimentar, o ‘brown  bread ice cream’ e o ‘bohemian cake’ uma espécie de parfait de chocolate com gelado de mel.

 

Faltou referir um elemento secundário que merece referência: as incríveis batatas fritas que se pedem à parte (não dá para esquecer porque o empregado irá sempre recomendá-las). Vêm em palitos depois de fritas 3 vezes, processo que as deixa ultra estaladiças por fora, mas macias por dentro.

 

No capítulo dos vinhos, Inglaterra, ou, pelo menos, Londres, é um dos locais mais interessantes para fazer wine pairings com comida, dado que ali chegam todo o tipo de vinhos do mundo inteiro. Ora, não fazia sentido proceder de outra forma, ainda para mais, sabendo que o Dinner tem como sommelier o português João Pires (também nosso colaborador na Wine). Claro que é sempre suspeito falar bem de um colega, mas convenhamos: com o seu currículo, João Pires não necessita de palmadinhas nas costas. A sua escolha foi o que esperava: adequada, estimulante e razoável no preço. O escanção conjugou os nossos pratos com vinhos de Espanha, França, Itália e Portugal (Tributo 2011, com as costeletas ; Madeira Henriques&Henriques Sercial 15 anos e Porto Noval tawny 20 Anos, com as sobremesas). Estes vinhos fazem parte de uma carta extensa, mas que não se destaca por esse factor. Possui cerca de 550 referências, maioritariamente francesas (341), com vários troféus (dos quais são expoente máximo, o Romanée-Conti 2000, por 12000£, e o Petrus 1989, por 7550£,) e praticamente sem colheitas antigas. A divisão é simples: novidades, vinhos a copo, champanhes, brancos, tintos, doces, fortificados - sub-agrupados por países e regiões -, outros formatos e um útil capítulo de referências entre 25 e 50 £. Registe-se uma presença de vinhos portugueses (25 rótulos) idêntica à de outros países secundários.

 

Em termos de serviço, o timing entre as entradas e os pratos principais não foi perfeito, mas nada de grave, até porque o atendimento foi muito profissional e atencioso.

pormenor dos candeeiros de parede feitos com moldes de formas antigas de bolos 

 

O Dinner é supostamente uma segunda operação de Heston Blumenthal mais descontraída e menos sofisticada em termos de cozinha, do que o Fat Duck. Não sei se o supera e se não é exagerado o 7º lugar entre os melhores do mundo da revista Restaurant. Contudo, quem tem no baralho um poker de ases de entradas e vários trunfos na carta merece recomendação alta.

 

Cozinha: 18 ; Sala: 18; vinhos: 18

 

 

Preço médio: 100 £ (entrada, prato principal e sobremesa e vinho). Ao almoço há um menu de 3 pratos fixos por 40£. Pelo jantar descrito pagou-se 120 £, por pessoa. Os valores referidos incluem 12.5% adicionais de serviço.

 

 

Contactos: Hotel Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, London SW1X 7LA, Inglaterra ; Horário: 2F a Domingo: 12:00– 14:30 , 18:30–22:30

 

Publicado originalmente na Wine nº80 de Junho de 2013

 

(Nota adicional: O Dinner tem actualmente 2 estrelas Michelin e, já este ano,  subiu ao nº5 da lista dos melhores do mundo. Por sua vez o Fat Duck mantem as 3 estrelas mas caiu para 47º lugar; o português João Pires já não é o sommelier do restaurante)

 

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publicado às 18:20

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por Miguel Pires, em 16.07.14

O Meat Fruit é seguramente um dos pratos mais icónicos de Heston Blumenthal. Embora na sua actual forma seja uma proposta recente (desenvolvida por Ashley Palmer-Watts, no Dinner), trata-se de uma revisitação de um prato inglês medieval que o próprio Blumenthal recuperou para uma das suas séries de programas televisivos (Heston's Feasts) e que chegou a servir no Fat Duck. 

 

Andei à procura da crítica que fiz ao Dinner para a Wine, quando estive em Londres, no ano passado, para ver o que tinha escrito sobre este prato. Não a encontrei, porque, pelos vistos, não cheguei a publicá-la aqui - vou recuperá-la em breve. Contudo, encontrei este post da Paulina Mata em que ela a descreve assim: 

 

"Uma tangerina quase perfeita! Por dentro o parfait de fígados de galinha a envolvê-lo uma finíssima película de gel com um forte sabor a tangerina. Um parfait muito leve e suave, mas o que me impressionou mais foi o gel de tangerina com uma excelente textura. Retirei pedaços que comi isoladamente para avaliar o sabor forte a tangerina e confirmar que o gel era tão fino e com uma textura tão boa que se desfazia na boca. Comido com o parfait dava notas de tangerina, mas sem se sentir o gel. Muito bom! Técnica excelente! Depois de avaliados estes pormenores técnicos, foi hora de barrar o parfait no pão torrado e de desfrutar da mistura de sabores, o tostado do pão complementava muito bem!"

 

 

Vem este post a propósito de um outro, excelente, publicado pela Eater.com (de onde foram retiradas estas duas fotos de Julie Falconer), em que é contada a história do prato e mostrado, passo-a-passo, todo o processo de concepção. Aqui

 

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publicado às 12:31

Petiscos com cerveja no Cais do Sodré, ou vinhos "com tipicidade" em Belém? Troquemos a coisa por miúdos...

 

aspecto geral no soft opening de ontem do Tascas no Cais

No Cais do Sodré, junto à estação e virado para o Tejo, temos desde ontem e até dia 20 o Tascas no Cais, um dos projectos do calendário de eventos que a Essência do Vinho tem programado em conjunto com a Unicer. Neste evento participam cinco restaurantes, com petiscos portugueses quer do receituário tradicional da cidade, quer em interpretações mais criativas e modernas. São eles o Can the CanCantina (espaço da LX Factory) a cervejaria Ramiro (com mariscos e o célebre “prego”), a Taberna da Rua das Flores/Flores do Bairro - Bairro Alto Hotel (Uma curiosa colaboração entre vizinhos) e, por fim, Tasca de Três, que reúne os chefes João Sá, Nuno Barros e Nuno Diniz. Para beber a SuperBock trouxe para Lisboa, além da sua cerveja normal as especiais que tem lançado ao longo dos últimos dois anos. Durante o evento haverá ainda as habituais demonstrações de cozinhas por chefes conhecidos. 

 

Uma das razão porque a Tasca da Rua das Flores é um sucesso: simpatia e bons petiscos.
belíssima terina de cozido de Nuno Diniz da Tasca de Três

Os restaurantes estarão em funcionamento contínuo no evento até 19 de Julho, das 12h às 24h; e no dia 20 de julho, das 12h às 16h. A entrada custa 3€ e as senhas variam entre 1.5€ e 2.50€ para as cervejas e entre 3€ e 8€ para os pratos.

 

Já por Belém, na esplanada do à Margem (ao lado do hotel Altis Belém) realiza-se hoje e amanhã, Sábado, das 19h às 24h, a 5ª edição do Vinho ao Vivo - Festival Europeu do Terroir, organizado pelo simpático bar e loja de vinhos Os Goliardos. Serão 40 produtores independentes a marcar presença: maioria nacionais, mas, também, vindos de Itália, Espanha e França. Os bilhetes custam 20€ (1 dia) e 30€ (2 dias) e dão acesso aos mais de 250 vinhos em prova.

 

 

Vinho ou cerveja com petiscos? Era um taxi para Belém com passagem pelo Cais do Sodré (e vice versa), por favor!

 

 

 

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publicado às 19:04

Desde a passada segunda-feira (e até ao próximo domingo) o restaurante de cozinha indiana contemporânea Cinnamon Club, de Londres (pormenor da sala, na foto de cima), está com um pop Up no Hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura, em três formatos: almoço buffet, finger food pela tarde e, à noite, jantar à carta, no restaurante Emo, o fine dining do hotel.

 

Esta é uma boa oportunidade para conhecer uma cozinha indiana com uma abordagem moderna e diferente, com influências de várias partes da Índia, um pouco do Médio Oriente, e alguma técnica francesa pelo meio. Como é sabido, salvo raras excepções, sempre que queremos experimentar a cozinha de outro país é difícil encontrarmos um espaço que fuja à cozinha tradicional, ou, infelizmente, a uma caricatura dessa cozinha.

 

É muito estranho, por exemplo, que com as centenas de milhares de brasileiros que chegaram a Portugal, nos últimos 20 anos, nunca tenha existido um restaurante com uma abordagem mais contemporânea, o mesmo acontecendo em relação a outras ex-colónias portuguesas (o Ibo, nos Cais do Sodré, aproxima-se de ser uma excepção).

 

Em Espanha, nomeadamente em Madrid e Barcelona, houve uma explosão recente de novos restaurantes de cozinha latino americana (peruana, mexicana, argentina, ou uma fusão de ambas), muitas vezes liderada por jovens chefes destes países que vieram trabalhar com nomes famosos o país vizinho.

 

Em Inglaterra, sobretudo em Londres, passa-se o mesmo, sendo que o fenómeno é muito mais antigo. Por isso não é de estranhar que o próprio guia Michelin tenha distribuído estrelas a restaurantes étnicos de origem indiana e chinesa (só para citar dois exemplos). O Cinammon Club não tem essa distinção no guia francês, mas pelo que tive oportunidade de experimentar não deixa de ser uma proposta interessante e diferente, que aconselho a quem estiver pelo Algarve nestes dias.

 

Entre os 4 pratos que provámos num jantar com a imprensa, destaco esta espetada de borrego com milho, uma ligação muito agradável que não conhecia. 

 

Em termos de preços (sem bebidas), o almoço buffet é de 25€. Já o jantar à carta, no Emo, tem um preço médio na casa dos 50/60€ (entrada, prato e sobremesa) e o menu de degustação de 5 pratos fica em 90€. 

 

Ah! E já agora, aos apreciadores do género: não percam o último livro do Chef da casa Vivek Singh: "Cinnamon Kitchen - The Cookbook". É muito interessante porque além das receitas e de uma produção cuidada ao nível gráfico é explicativo e tem uma parte de bases muito didáctica.

 

 

Contactos/reservas: Tivoli Vitória - Vilamoura ; Tel: 289 317 000 ; email:htvictoria@tivolihotels.com 

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publicado às 11:33


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)
Paulina Mata (convidada especial) Alexandra Forbes (convidada especial)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").


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