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Ana Moura deixa Cave 23

por Duarte Calvão, em 30.03.17

Amanhã será o último dia de Ana Moura no Cave 23, no hotel Torel Palace, em Lisboa. Após dois anos à frente de um restaurante que deu que falar e recebeu muito boas críticas, esta jovem chefe portuguesa, cujo percurso profissional passou bastante por Espanha, incluindo uma boa experiência no lendário Arzak, em San Sebastián, não tem ainda planos definidos. Sobre as razões e o período que passou no Cave 23, Ana Moura enviou esta declaração ao Mesa Marcada, que transcrevemos na íntegra:

 

Uma saída do Cave 23

Quero seguir um caminho de excelência próprio, tenho um ponto de vista muito concreto e a disciplina é muito importante para conseguir alcançar esse objectivo.

Não se trata de atender muita gente a um preço baixo, nem de atender pouca gente a um preço caro.

Tentamos ter um negócio sustentável e criar conteúdo com valor, tanto em cozinha como em sala.

Nos últimos tempos, a disciplina foi a nossa maior ferramenta de trabalho e o que nos deu mais resultado.

Concentramo-nos na cozinha para que as elaborações sejam o mais perfeitas possível.

A nossa cozinha requer muitas horas de preparação e na hora de executar necessitamos tempo, trabalho e paixão.

Esta nossa forma de pensar é a que quero aplicar em qualquer outro restaurante onde esteja no futuro. Ter disciplina para conseguir a satisfação plena do cliente, porque é para isso que trabalhamos.

Queremos que o cliente pague o valor justo. Nem mais, nem menos.

Uma experiência de um restaurante não é um produto de fábrica. Acredito que cada qual deve fazer diferente, as cozinhas não podem tender para a estandardização.

Este é o meu discurso e estou a sentir que quem está no mesmo projecto não me acompanha em idêntica forma de pensar.

Agora continua o sonho de um dia abrir o meu restaurante e entretanto quero continuar a aprender com quem sabe.

A disciplina foi o que me fez ver que é melhor uma saída, do que viver num ambiente onde não me entendam. Não desisti, só quero é lutar por aquilo em que acredito.

Estou contente com a nossa cozinha, que quero que seja sincera, com uma equilibrada vertente económica e criativa. Gosto de sentir que somos corretos com os clientes.

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publicado às 13:01

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Como já vem sendo habitual a organização do World’s 50 Best Restaurants, cujo ranking será anunciado no próximo dia 5, em Melbourne, Austrália, antecipou, esta manhã, a divulgação da 2ª parte da lista, com os restaurantes que se classificaram entre o nº 51 e 100 em 2017. Portugal (como sempre, agregado a Espanha na mesma região), continua a ter a presença de apenas um restaurante, O Belcanto, que surge agora na 85ª posição, uma queda de 7 lugares em relação ao 78º lugar de 2016

 

Apesar de não serem revelados números de votos de cada restaurante sabe-se que nesta segunda parte da lista as pontuações são muito próximas pelo que esta queda do restaurante de José Avillez não tem, a meu ver, nenhuma leitura especial. Como revela a organização, este ano o número de votos aumentou 52% ( ainda que o número de votantes pouco tenha alterado - são 1040), dado que foi indicado a cada membro do júri que votasse em 10 restaurantes e não em 7, como no passado. Este aumento de votos trouxe novas entradas e muitas mexidas, contudo são raras as quedas acentuadas.  

 

Numa vista rápida dá logo para perceber uma série de restaurantes que caem da 1ª liga para aqui: Biko (México), Estela (NYC), Schloss Schauenstein (Suíça), Quique Dacosta  (incompreensivelmente, a meu ver), ou o Fäviken de Magnus Nilsson (Suécia). Porém, como é natural, no comunicado, a organização destaca apenas os pontos positivos. São eles: 

 

. Há 11 novos restaurantes na lista

. este ranking inclui restaurantes de 24 países em seis continentes

. EUA lidera com nove restaurantes

. Espanha e França contam quatro entradas cada

. A mais alta entrada é Disfrutar (nº55), Barcelona, ​​vencedora do prémioOne to Watch

. A Ásia é representada por nove restaurantes em cinco países

. Odette, Singapura, o Prémio de Melhor Nova Entrada nos 50 Melhores Restaurantes da Ásia, estreia na lista global no número 86  

. Cinco estabelecimentos da lista de 2016 dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina estão classificados na lista 51-100 global

 

A estes acrescento ainda a estreia, no 69º lugar, do Hiša Franko em Kobarid, Eslovénia, onde estive recentemente e aconselho vivamente comandado pela chefe Ana Roš, a quem a organização já tinha atribuído há umas semanas o título de Melhor Chefe Mulher de 2017.  

 

Fica a lista abaixo: 

 

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Foto: Paulo Barata

 

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publicado às 09:51

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A velha questão. Devemos voltar a um lugar onde fomos felizes? Reformulo a pergunta. Devemos voltar a um lugar onde fomos felizes quando uma mudança significativa se verifica nesse local? 

A resposta... já lá vamos.  

 
 

 

 

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publicado às 22:41

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publicado às 13:00

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O Mesa Marcada desafiou o Feitoria fazer um jantar especial de celebração do duplo primeiro lugar dos "10 Preferidos de 2016". Como é sabido o restaurante do hotel Altis Belém, bem como o seu chefe João Rodrigues, mereceram a preferência do nosso painel de cerca de 150 jurados. Nesse sentido, e tal como fizemos em 2014, com o Belcanto e José Avillez, queríamos que os nossos leitores, bem como o público em geral, pudessem confirmar por si o excelente momento que o chefe lisboeta, bem como a equipa, estão a atravessar. 
 
 
 

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publicado às 13:11

Os ídolos dos chefes de Portugal

por Duarte Calvão, em 09.03.17

Artigo publicado na edição de Novembro/Dezembro de 2015 da revista Comer. Algumas informações podem estar desactualizadas

 

 

A pergunta era simples e dispensava explicações e justificações. Quais são os seus nomes de referência na cozinha, de alguma maneira, os seus “ídolos”? Foi sobre isto que questionámos 12 chefes a trabalhar em Portugal, um pouco por todo o País, com diversos estilos culinários, de diversas gerações. Podiam dar nomes de chefes profissionais ou pessoas de família. Vivos, retirados ou mortos. Portugueses ou estrangeiros. Cozinheiros, teóricos, autores de livros, amigos, o que quisessem, valia tudo. Aqui vão as respostas, mas fique já a saber que triunfou a variedade.

 

 

 

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publicado às 13:27

 

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Oriundo de uma família já ligada à restauração, Carlos Fernandes faz parte de uma geração de muitos jovens cozinheiros portugueses que, com a mesma naturalidade, começaram a encarar o desenvolvimento da sua carreira no país de origem ou além-fronteiras. Formado na Escola de Hotelaria de Lisboa, com um primeira experiência no Hotel Intercontinental Lisboa, cuja pastelaria era então chefiada por Luís Ascenção, seria em Espanha que viria a ter as experiências mais marcantes. Primeiro, estagiando com um dos maiores nomes da pastelaria espanhola e europeia, Paco Torreblanca, depois indo para Tenerife, nas Canárias, onde ficou três anos no M.B, do não menos célebre chefe basco Martín Beresategui, fazendo parte da equipa que conquistou a segunda estrela Michelin para o restaurante.

 

 

 

 

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publicado às 00:01

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Abriu esta segunda feira à noite, no Príncipe Real, em Lisboa, o Tapisco, o restaurante tapas e petiscos que junta de novo Henrique Sá Pessoa e o grupo Multifood, seu parceiro no Alma.

 

 

 

 

 

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publicado às 14:11

O primeiro sinal foi a instalação de uma pequena coluna de som com música, algo nunca visto. Depois, eles que nunca fechavam, fizesse chuva ou sol, ficaram encerrados dois dias. Quando reabriu, perguntei o que se tinha passado e confirmaram a mudança, tinha “outra gerência”. Não só este, do Príncipe Real, mas também o do Camões (na foto, do site da Câmara Municipal de Lisboa), da Praça das Flores, do Largo de São Paulo e do Largo da Sé.

 

 

 

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publicado às 19:41

Mesa Marcada no Café Colonial

por Duarte Calvão, em 24.02.17

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Muito agradável o jantar que tive no domingo passado no Café Colonial, o restaurante do novo hotel Memmo Príncipe Real. Pratos de sabores nítidos e estimulantes, bem apresentados (salvo numa excepção), a preços sensatos. Serviço impecável, simpático e bem informado. Ambiente acolhedor, bem mobilado e bem iluminado, com a vantagem da vista sobre a cidade. E até gostei da música ambiente - eu que só ligo a esse aspecto quando ele me incomoda - animada e diferente, no volume certo. Por isso, vou certamente voltar a este belo espaço cuja cozinha está entregue desde a abertura a Vasco Lello, mais um discípulo de Aimé Barroyer, dos tempos em que o chefe francês oficiava no Valle-Flôr, do hotel Pestana Palace, também em Lisboa. Antes do Memmo, Vasco Lello esteve também no Flores, do Hotel Bairro Alto, onde já mostrava muito do que é capaz. Acho que agora deu um passo em frente.

 

 

 

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