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Quem conhece Ljubomir Stanisic sabe que um croquete não é apenas um croquete. O chefe do 100 Maneiras e Bistro 100 Maneiras (o local deste relato), em Lisboa, consegue conjugar o caos e a harmonia e até deliciar quem jura a pés juntos não gostar de certas coisas, como miudezas, por exemplo.

 

Esta referência vem a propósito do desafio que lhe lançámos para elaborar dois pratos que harmonizassem com duas cervejas da gama Super Bock Selecção 1927, a Czech Golden Lager e a Munich Dunkel.

 

Para acompanhar a “Czech” Ljubomir lembrou-se então de fazer uns croquetes especiais. Começou por esse lado e quando deu por isso já tinha bebido quatro cervejas e comido uns 5 de seguida. O rácio não é mau. Um pouco mais de carne do acém aumentou a densidade do petisco empanado o que "obriga a beber mais", confidenciou.

 

Embora as estratégias para levar um cliente a beber não sejam de hoje, não foi essa a sua motivação, pois a receita é mais complexa e a justificação mais elaborada. “Achei que ia bem. A Czech Golden Lager é leve e menos aromática (em comparação com a Munich Dunkel). Por isso pensei que esse lado mais ligeiro iria bem com especiarias”. Com ras el hanout, uma mistura de especiarias marroquina de que o chefe é um grande entusiasta. 

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Bem dissemos no inicio de que não se tratava de um simples croquete. E há mais? Onde é que entram as tais miudezas? “Além de leve achei a cerveja elegante, por isso pensei que precisava de um ‘kick’ ”. Na mesa, onde além dos autores deste blogue estava, também, Beatriz Carvalho, sommelier de cervejas da Unicer, todos concordavam e lá marchava mais um cilindro de carne com uma passagem pelo maionese de mostarda com wasabi. Seria este o tal toque especial? Também. Mas só em parte. Então de onde vinha aquele sabor mais complexo que tão bem combinava com esta cerveja de fino amargor? Além dos ingredientes já mencionados o segredo estava num conjunto cuja revelação quase necessita de bolinha no canto superior direito do ecrã: “molejas, testículos, mioleira, mão de vaca e malagueta”. Pois.

 

Mas se Ljubomir não tem pejo em colocar o que for necessário numa receita para puxar pelo sabor de um cozinhado, não significa que no fundo do seu baú não se encontre um lado mais sofisticado e elegante, como constatámos no segundo prato que concebeu, desta vez para acompanhar a Munich Dunkel.

 

Em relação a esta cerveja o chef jugoslavo sentiu que tinha “um corpo muito ‘queimado’, um lado caramelizado proveniente da qualidade do malte.

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“Fiz uma carne à alentejana que não é alentejana. Presa porco preto, com amêijoas mas com polenta e beterraba e não batata". E porque as harmonias também se fazem por contraste, para cortar, “por causa do aroma adocicado”, fez uns pickles de legumes em vinagre, lemongrass e gengibre que misturou no prato com outros vegetais glaceados. O resultado foi uma proposta com complexidade mas equilibrada, características que se aplicam facilmente à cerveja para a qual tinha fora idealizada.

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O chefe Ljubomir Stanisic explica o prato de "carne à alentejana que não é alentejana" e criou para acompanhar a Munick Dunkel 

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Com este trabalho de Ljubomir Stanisic, que se seguiu aos de Pedro Lemos, Tiago Bonito e Luís Américo, terminamos a série posts, que resultou de um convite da Unicer, em que desafiámos 4 chefes a elaborar pratos para harmonizar com a gama de cervejas especiais Super Bock Selecção 1927. 

 

 Fotos: Paulo Barata

 

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Depois de no inicio de Junho ter publicado na Planeta a edição revista e aumentada do "Lisboa à Mesa - Guia onde comer, onde comprar", é com grande satisfação que vejo agora serem editadas as versões em espanhol e inglês, "Comer en Lisboa - Guia dónde comer, dónde comprar" e "Eat in Lisbon - the food lover's guide", respectivamente. 

 

 

 

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publicado às 19:18

_MG_1768 copy.jpgNinguém terá dificuldade em associar a cerveja a momentos de convívio e de descontracção. O que nem sempre é tão fácil é encontrar os pratos que sejam adequados a essa características nem os ambientes onde eles melhor se vivem. Pois bem, o chefe Luís Américo resolveu o assunto com brilhantismo, proporcionando uma algo caótica e deliciosa refeição aos participantes neste terceiro desafio que a Unicer está a propor de combinar a sua nova cerveja Czech Golden Lager e outras da mesma Selecção Super Bock 1927. No seu novo e fabuloso espaço, o Puro 4050, em pleno Largo de São Domingos, na Baixa do Porto, não só preparou pratos para duas cervejas especiais, a já referida lager e a Munich Dunkel, com apresentou uma série de petiscos que puseram em evidência a versatilidade das cervejas em ocasiões como estas.

 

 

 

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Gambrinus, uma instituição de Lisboa

por Mesa Marcada, em 18.07.16


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Espaço emblemático de Lisboa, o Gambrinus é um dos restaurantes “de luxo” há mais tempo a funcionar sem interrupções na cidade. Em Julho faz 80 anos. (Na foto, o famoso vitral do Sá Nogueira). 

 

 

 

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publicado às 23:18

_MG_1271 copy.jpgÀ primeira garfada, fez-se silêncio na mesa. Notava-se um certo incómodo, com os comensais a procurar encontrar a ligação entre aquele belíssimo tártaro de barriga de atum dos Açores e a Bengal Amber IPA, cerveja especial da Super Bock Selecção 1927. Estava difícil perceber como é que a frescura e a gordura do peixe se conjugava com uma cerveja algo amarga, própria para fazer frente a pratos com especiarias e até picantes, não tivesse sido ela inventada na Índia pelos colonos britânicos. Mas, para alívio de todos, rapidamente o equívoco se desfez: tinha que se misturar o atum com o potente e adstringente molho com maracujá, que levava também sumo de lima e um picante muito adequado.

 

 

 

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Oito anos de apresentação pública do guia Espanha & Portugal e oito cidades espanholas escolhidas pela Michelin. Já foram a todos os cantos de Espanha, mas Portugal nada. Agora, é a vez de Girona, na Catalunha, que na noite de 23 de Novembro será palco da cerimónia, mais precisamente o Mas Marroch, espaço que os irmãos Roca exploram para banquetes (na foto). A verdade é que a Michelin é uma empresa privada, faz o que quiser, e que nenhuma cidade portuguesa parece querer acompanhar os “esforços” das cidades espanholas para ser palco de um dos anúncios mais aguardados pelos restaurantes ibéricos.

 

 

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publicado às 18:06

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Como referimos neste post, as cervejas especiais, bem como a sua ligação à gastronomia, têm sido uma das tendências dos últimos anos. A colaboração com chefes de renome, a inclusão de cervejas na harmonização de menus de degustação ou mesmo em pairings a solo, trouxeram a bebida para um contexto gastronómico diferente, criando uma nova apetência e novos hábitos de consumo para a categoria.

 

 

 

 

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Entre os pratos que mais me marcaram no 2º trimestre do ano, três são de pão. A escolha é intencional. Este elemento, tão importante na cultura alimentar das populações, merece destaque, tal como quem o valoriza. É preciso não esquecer que estamos numa altura em que as perseguições anti-glúten e anti-hidratos de carbono, estão em voga, já para não falar na baixa qualidade de muitos pães que andam por aí, mesmo em restaurantes onde não deveriam andar.

 

 

 

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Há mais de uma década que Sílvia Bastos e Nadir Bensmail, os gerentes de Os Goliardos, andam pela Europa em busca de vinhos de produtores independentes, maioritariamente de pequena dimensão, muitos de agricultura biológica e biodinâmica. Durante anos o dinâmico casal teve um bar garrafeira em Lisboa, que serviu para evangelizar e criar um séquito de seguidores. Hoje, já sem o bar, os seus vinhos encontram-se em vários restaurantes e garrafeiras da capital podendo, igualmente, serem adquiridos online, ou na Garagem dos Goliardos, em Campolide.

 

 

 

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publicado às 11:45

O novo Claro de sempre

por Miguel Pires, em 30.06.16

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O Claro está de cara lavada e a renovação trouxe-lhe a elegância discreta que lhe faltava. Há novas cadeiras, novas loiças e uma renovação geral do interior. O que não mudou foi a vista fantástica para a foz do Tejo, com o Bugio à espreita - sobretudo para quem vem de dia – e a delicadeza da cozinha elegante (mesmo nos sabores mais puxados) e intemporal do Vítor Claro. Sim, nunca escondi que sou um adepto da sua forma de criar, de confeccionar, da sua tranquilidade (e o que ela passa para os pratos), dos seus caldos leves e da sua forma de se inspirar nos clássicos, seja numa bochecha de novilho à General Wellington, num salmão fumado na casa com sumo de salada Waldorf e remoulade de aipo – duas variações sobre uma mesma receita ou produto por si já anteriormente abordados - ou na azevia delicia, inspirado num clássico da Linha de Cascais.

 

 

 

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publicado às 12:12


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