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Cola Cao ou Nesquik?"

por Miguel Pires, em 11.02.16

Captura de ecrã 2016-02-11, às 14.48.05.png É comum ouvirmos um chefe de cozinha referir esta ou aquela receita de família que os marcou e a que gostam de voltar, seja apenas pelo puro prazer de regressar a um sabor familiar ou até mesmo como um ponto de partida para a criação de um prato. Porém, já é menos usual, pelo menos em público, ouvi-los falar ou tomar partido deste ou daquele produto, ou marca, seja por pudor, por questões comerciais, ou outras.

 

Por isso achei graça a este divertido apontamento de reportagem de Mikel López Iturriaga, no seu blogue  El Comidista, do El País. O jornalista gastronómico espanhol lembrou-se de perguntar a alguns cozinheiros de topo do seu país, qual o seu chocolate em pó favorito, "Cola Cao ou Nesquik?" Isto em pleno Madrid Fusión, onde se discutiam os caminhos do pós vanguarda e onde o regresso às origens, ao sabor e a uma linguagem mais naturalista foram assuntos que estiveram na ordem do dia.  

 

Entre vinte entrevistados apenas Martín Berasateguin e Pedro Subijana se esquivam à pergunta ("nenhum dos dois. Chocolate", respondeu Subjana. Já Andoni Aduriz, Albert Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Paco Torreblanca, Christian Escribà, entre outros, alinharam no divertido desafio e tomaram partido. Não custa adivinhar as preferências, mas vale apena ouvir as justificações (clique na imagem para aceder à página onde se encontra o video).  

 

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publicado às 14:35

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Uma visita rápida a Santarém levou-me a almoçar ao restaurante Ó Balcão, uma antiga taberna reinventada próxima da praça de touros. Rodrigo Castelo, proprietário e chefe de cozinha, é um autodidacta que aproveitou o despedimento na farmacêutica onde trabalhava para mudar o rumo à vida e concretizar um velho sonho de há muito.

 

Sim, já lemos vezes sem conta a história de pessoas que tinham jeito para umas petiscadas e que um dia resolveram abrir um restaurante - uns com sucesso, outros nem por isso; uns "ai valha-me Deus", outros "ainda bem que o fizeste". Rodrigo Castelo insere-se neste último grupo e, no extenso menu da taberna Ó Balcão, há um pouco de tudo e de todo o lado e, por isso, muito por onde escolher. Porém, o mais interessante é o facto de Castelo recuperar algum receituário regional e de ter querido trabalhar o produto local, do toiro bravo aos peixes do Tejo, o rio que banha a sua cidade. 

 

Uma boa parte dos seus pratos são pura cozinha de conforto e de petisco, que podiam ter saído dos tachos de mãe, pai, avô ou avó com mãos para o oficio. É o caso da e saborosa língua de vaca estufada, do pica-pau, da sopa de peixes do rio, dos croquetes, do arroz de cogumelos ou do rabo de boi estufado - uns com mais twist, outros com menos, todos com sabor e sem ou adulterações despropositadas. Todavia, o Rodrigo também gosta de navegar por outras águas e fá-lo bem. Por exemplo, o seu marinado de peixes e mariscos do rio, próximo de um ceviche, é de se tirar o chapéu, provando que o pescado de água doce, como a fataça ou o lúcio - ou ainda o lagostim -, tem sabor e uma textura interessante. Ou seja: quando devidamente trabalhado tem uma uma nobreza, que normalmente não lhe é atribuido. 

 

As sobremesas são o ponto mais fraco do restaurante e um ponto que pode (e deve) ser melhorado - aliás, o próprio cozinheiro admite que não é a sua praia . Ainda assim, foi possível apreciar uma óptima combinação de gelado de melão com compota de pimentos assados, dois produtos representativos da região - sobretudo o melão, que é congelado na época, quando está maduro, e utilizado até durar.  

 

No final, em conversa, Rodrigo Castelo contou que ia reduzir o extenso cardápio e introduzir ainda mais pratos de inspiração local e um menu de degustação que terá de ser reservado com antecedência. Quem ainda não conhece, faça o favor. Eu por mim, voltarei. De carro, de comboio ou de barco (ok, de barco talvez não). 

 

peixes marinados do rio.jpg

marinado de peixes e mariscos do rio 

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Pica-pau de toiro bravo de lide, uma carne que é maturada para ficar macia e que apresenta um sabor mais doce do que a de vaca. 

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Sopa de lúcio, fataça e lagostim engrossada com ovas de barbo. Tudo do rio. Tudo muito bom. 

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 Língua de vaca estufada, croquete de toiro bravo com mostarda, arroz de cogumelos, rabo de boi e gelado de melão com compota de pimentos assados. 

 

Contactos: Rua Pedro de Santarém 73, Santarém. Tel.:243 055 883. Horário: 2ª a Sáb., 11h - 24h

 

 

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publicado às 11:55

 

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O Guia Michelin de França 2016 acaba de ser anunciado e a grande novidade vai para os 2 novos três estrelas do guia, Alain Ducasse au Palza Athénée (um regresso ao clube) e Le Cinq, de Christian Le Squer. Ao nível de duas estrelas registe-se 10 novos restaurantes dos quais 5 em Paris, enquanto que com uma estrela a novidade bateu à porta de 42 establecimentos. Ao todo são 54 os novos galardoados com estrelas no guia vermelho, mais 8 do que no ano passado.

 

 

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publicado às 11:36

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Como tínhamos informado há uns meses (no post em que demos em primeira mão a sua saída do Areias do Seixo), Leonardo Pereira é um dos cabeças de cartaz do do Madrid Fusión, o mais emblemático dos congresso  mundiais de gastronomia, que decorre desde segunda (e até quarta-feira) na capital espanhola. O convite surgiu em Abril, após a visita ao Areias do Seixo de José Carlos Capel, director do evento, que saiu de lá muito impressionado com a proposta "rompedora" do português. 
 
 

 

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publicado às 00:15

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Quando em finais de 2011 convidámos Paulina Mata a colaborar no Mesa Marcada, ela respondeu afirmativamente deixando, no entanto, no ar, a ressalva de que um dia gostaria de ter o seu próprio espaço. 

 
Esta semana, a Paulina comunicou-nos que tinha chegado a hora. E nós, por muito que tenhamos pena que deixasse de escrever aqui, só tínhamos uma coisa a fazer: agradecer-lhe pela valiosa contribuição - um agradecimento que aqui reiteramos novamente - e dizer-lhe que continuaremos a ser seus leitores assíduos.
 
 
 

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publicado às 18:41

Pêras duras como pedras

por Duarte Calvão, em 20.01.16

 

peraMM (1).jpgNa época passada, não apanhei nenhuma. Nesta, no início do Outono, ainda consegui comprar algumas pêras Rocha de polpa macia e sumarenta, mas a partir daí a desgraça que se está a tornar habitual: duras, com uma polpa rija, seca, amarga e esponjosa, quase parecendo uma espécie de esferovite mais compacta e ligeiramente adocicada. E não adianta deixar a amadurecer em casa, ao fim de semanas estão na mesma, Na época passada, o miolo chegava a apodrecer, deixando a polpa igualmente dura.

 

Compro habitualmente nos mercados biológicos, também porque gosto de comer com casca (onde, aliás, parece que se concentram de forma elevadíssima antioxidantes e outras coisas boas para a saúde), mas tentei mercearias e supermercados e por todo o lado as pêras Rocha estão intragáveis. Não percebo a razão, se as colheram cedo de mais, se tem a ver com refrigerações ou congelações, se lhes puseram produtos que as fazem assim. Só espero que os produtores, que têm feito um trabalho notável de divulgação e distribuição em Portugal e no estrangeiro desta fruta que na Região Oeste é classificada com DOP, não estejam a depenar a galinha dos ovos de ouro, desporto habitual entre nós.

 

Seria uma pena que uma imagem que levou tanto tempo a construir fosse desfeita em dois ou três anos. Se é que não está já a sofrer danos irreparáveis, como demonstra uma pergunta que me fizeram há cerca de um ano no Rio de Janeiro (para onde as pêras Rocha portuguesas são muito exportadas): “elas chamam-se Rocha porque são duras como pedra?”. Coitado do Sr. Rocha, que há mais de 170 anos desenvolveu esta pêra única na sua quinta em Sintra.

 

Fotografia: Gazeta Rural

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publicado às 15:24

Prémios, garrafas, comidas, conversas e alegria

por Duarte Calvão, em 15.01.16

MESAMARCADA1_26.jpg 

Começou à hora marcada, apareceu quase toda a gente que convidámos – e quem não pôde vir apresentou boas desculpas – os vinhos do nosso patrocinador correram abundantes, servidos em copos adequados à temperatura certa, o espaço no Honorato Chiado estava perfeito, nem quente nem frio, houve comida farta, muitas conversas, alegria e, é claro, o anúncio dos prémios Mesa Marcada 2015, a sétima edição. O Miguel Pires e eu lá subimos ao palco mais uma vez, para a nossa performance anual, com a ajuda de muitos amigos que fizeram com que a coisa não corresse mal de todo. Pelo menos, apesar de encadeados pelas luzes dos holofotes, pareceu-nos que ninguém se foi embora e que não estragámos totalmente o fim de tarde aos nossos distintos convidados. E foram mais de 160, um recorde.

 

 

 

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Já são conhecidos "Os 10 Restaurantes e Chefes Preferidos de 2015" do Mesa Marcada

 

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publicado às 12:51

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Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, José Avillez, André Magalhães e Leonardo Pereira, os grandes vencedores da noite, ladeados por Joe Álvares Ribeiro e Beatriz Pinto da Symington 

 

José Avillez volta a conquistar os dois principais prémios de  "Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada 2015" ao conquistar o 1º Lugar de ambas as listas. A cerimónia que decorreu há instantes em Lisboa premiou ainda, pela segundo ano consecutivo, A Taberna da Rua das Flores com o prémio "Mesa Diária", atribuído pelo júri  ao restaurante do dia a dia ou de preço moderado, preferido de 2015.

 

 

 

 

 

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publicado às 20:59

Brevemente

por Miguel Pires, em 11.01.16

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Hoje pelas 21h já se saberá quem serão "Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos de 2015" do Mesa Marcada, bem como os prémios especiais "Mesa Diária", Destaque do Ano, Chef Revelação do Ano e Restaurante Novo do Ano. Fique atento 

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publicado às 17:26

Premio Restaurante Novo do Ano 2015.jpg

 

O prémio especial Restaurante Novo do Ano foi criado este ano para premiar o estabelecimento aberto em 2015 mais bem classificado no ranking. Os 3 nomeados nesta categoria são: Alma, Loco e Go Juu, todos em Lisboa. 

Esta segunda-feira, à noite, será anunciado o vencedor.

 

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publicado às 10:40


Confira os premiados e as listas...


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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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