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publicado às 13:00

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O Mesa Marcada desafiou o Feitoria fazer um jantar especial de celebração do duplo primeiro lugar dos "10 Preferidos de 2016". Como é sabido o restaurante do hotel Altis Belém, bem como o seu chefe João Rodrigues, mereceram a preferência do nosso painel de cerca de 150 jurados. Nesse sentido, e tal como fizemos em 2014, com o Belcanto e José Avillez, queríamos que os nossos leitores, bem como o público em geral, pudessem confirmar por si o excelente momento que o chefe lisboeta, bem como a equipa, estão a atravessar. 
 
Como se não bastasse, João Rodrigues tem vindo a desenvolver uma nova carta e achou uma óptima ideia apresentar, neste jantar,  o seu novo menu cada vez mais centrado no produto, na sua essência, sabores e texturas. O jantar terá um preço especial de 125 euros, já com bebidas, e entre elas estarão o porto Graham's 20 anos e as cervejas da Estrella Damm, que, como sabem foram os patrocinadores dos "10 Preferidos" do ano.
 
Por outras palavras: reservem antes que esgote. É já dia 23 de Março, às 20 horas. 
 
 

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Menu jantar especial Feitoria / Mesa Marcada 
 
 
Estrella Damm
 
 
Melão tendral tardio, hibiscos e lima
 
Pão, queijo fresco de cabra e presunto | Ramos de grão de bico, toffee e amendoim | Alhos e Bugalhos
 
Zamburinhas
 
rtaro de camarão Marreco
 
Espumante Luiz Costa Bruto Natural 2014 (Bairrada)
 
 
Atum em conserva e couve roxa
 
Casal Sta. Maria Malvasia 2015 (Colares)
 
 
Choco
 
Casal Sta. Maria Malvasia 2015 (Colares)
 
 
Peixe galo, açorda de ovas, brócolos queimados
 
Horácio Simões Grande Reserva Boal 2015 (Setúbal) 
 
 
Ervilhas, barriga curada e gema
 
Horácio Simões Grande Reserva Boal 2015 (Setúbal)
 
Novilho, aipo assado e cogumelos
 
Vale das Areias Syrah 2010 (Lisboa) 
 
 
Serra da Estrela
 
Eucalipto, pinhão e manteiga queimada
 
Porto Graham’s 20 Anos 
 
Café e petit fours

 

 

 

 Reservas: Tel. 210 400 200 / 210 400 208 ou e-mail reservationsbelem@altishotels.com

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publicado às 13:11

Os ídolos dos chefes de Portugal

por Duarte Calvão, em 09.03.17

Artigo publicado na edição de Novembro/Dezembro de 2015 da revista Comer. Algumas informações podem estar desactualizadas

 

 

A pergunta era simples e dispensava explicações e justificações. Quais são os seus nomes de referência na cozinha, de alguma maneira, os seus “ídolos”? Foi sobre isto que questionámos 12 chefes a trabalhar em Portugal, um pouco por todo o País, com diversos estilos culinários, de diversas gerações. Podiam dar nomes de chefes profissionais ou pessoas de família. Vivos, retirados ou mortos. Portugueses ou estrangeiros. Cozinheiros, teóricos, autores de livros, amigos, o que quisessem, valia tudo. Aqui vão as respostas, mas fique já a saber que triunfou a variedade.

 

De facto, há apenas dois nomes que se repetem por três vezes. Santi Santamaria, que morreu em 2011 e que ficou conhecido por ter sido o primeiro a conquistar três estrelas Michelin na Catalunha no restaurante Can Fabes; e o francês Michel Bras (69 anos de idade), também três estrelas Michelin na sua Maison Bras, em Laguiole.

 

O chefe alentejano António Nobre, dos hotéis M’Ar de Ar Muralhas e Aqueduto, em Évora, bate todos em entusiasmo quando fala de Santi Santamaria, sendo, aliás, o único nome que refere: “não é tanto a pessoa, é mais a obra que deixou. Tenho todos os livros dele”. Também Justa Nobre (O Nobre, Lisboa) menciona com entusiasmo os livros do chefe catalão e acrescenta que ele tem “uma cozinha sofisticada mas acessível”. Por fim, Pedro Nunes (restaurante S. Gião, Moreira de Cónegos, Guimarães), dá Santamaria como primeiro nome que lhe ocorre.

 

Michel Bras 

 

Vamos agora a Michel Bras, que está nas preferências de Benoît Sinthon, chefe do Il Gallo D’Oro (uma estrela Michelin no Hotel Cliff Bay, no Funchal). “Tenho livros dele dos anos 90 que são de uma actualidade extraordinária, por exemplo na utilização dos vegetais ou até no empratamento”. Kiko Martins (O Talho e a Cevicheria, em Lisboa) destaca a obra e as receitas do chefe francês, assim como Leonardo Pereira, que sublinha o carácter pioneiro de Bras no tratamento do mundo vegetal, muito na linha do que ele pratica.

 

Agora é a vez de falarmos dos três chefes que mereceram duas menções dos nossos entrevistados. São eles José Avillez (duas estrelas Michelin no Belcanto, Lisboa), Heston Blumenthal (três estrelas no Fat Duck, Bray, Inglaterra) e Andoni Luís Aduriz (duas estrelas no Mugaritz, em San Sebastian, Espanha).

 

Pedro Nunes diz que gosta muito do trabalho de José Avillez e sublinha que “ele sabe o que quer”. Outro a destacar a influência do chefe português é Belmiro de Jesus, durante anos no Salsa & Coentros e agora à frente do seu próprio espaço, Bela Empada, também em Lisboa. “Até tenho medo de falar nele, porque a sua cozinha não tem nada a ver com a minha, mas a verdade é que o José Avillez tem-me ajudado muito”, garante Belmiro de Jesus.

 

Heston Blumenthal, um dos principais nomes da chamada “cozinha molecular” é referido em primeiro lugar por Kiko Martins, que chegou a fazer um estágio de cerca de um mês no Fat Duck, e por Renato Cunha (Ferrugem, em Portela, Famalicão), que o coloca entre os maiores inovadores.

 

Finalmente, Andoni Aduriz, um chefe basco que tem marcado a cozinha de vanguarda espanhola, sempre muito admirado pelos seus congéneres, é uma referência para Leonardo Pereira, que estagiou no Mugaritz por dois meses, e por Leonel Pereira (uma estrela Michelin no São Gabriel, em Almancil). “O Andoni Aduriz é o maior cientista da cozinha, o mais vanguardista, Já lá fui umas seis vezes e fico espantado sempre que volto”, elogia o chefe algarvio.

 

Saímos agora do mundo profissional para verificar as influências “amadoras”. Para Akis Konstantinidis, um grego radicado em Lisboa há muitos anos, chefe do Can The Can (pratos de conservas de peixe) e o do mexicano Las Ficheras, a verdadeira fonte de inspiração foram os pais. Eles diziam-lhe “atreve-te, experimenta, tenta, cozinha, cozinha outra vez e repete... E no fim, e para ti sentires seguro com o resultado, partilha a sua ideia, a sua comida e ouve com atenção os comentários”. E também os amigos italianos, portugueses e mexicanos. Já para Belmiro de Jesus foram as suas tias transmontanas e para o francês Benoît Sinthon, a avó marselhesa, com quem começou a “mexer nas panelas”.

 

Outras referências vêm dos autores de livros, com Justa Nobre a destacar Berta Rosa Limpo, a autora do célebre “Pantagruel” (“foi o primeiro livro de que tirei receitas e ideias”), Maria de Lourdes Modesto, Olleboma e José Quitério.

 

Voltando aos profissionais, estes mais “clássicos”, é de citar João Ribeiro, o célebre chefe do antigo hotel Aviz, que cozinhava para Calouste Gulbenkian, referido por Pedro Nunes; Paul Bocuse, um dos pais da Nouvelle Cuisine, um dos preferidos de Benoît Sinthon, Joel Robuchon, o “cozinheiro do século”, como era conhecido nos anos 80 e que continua a primeira escolha de Luís Baena (actualmente consultor do Mesa do Bairro, em Lisboa) ou Juan Mari Arzak, pioneiro da moderna cozinha espanhola, lembrado por Renato Cunha.

 

Este chefe minhoto também fala de outros nomes bem conhecidos como o catalão Ferran Adrià, o norte-americano Grant Achatz ou o italiano Massimo Bottura. Sinthon acrescenta Dieter Koschina, o austríaco radicado no Algarve há cerca de 20 anos (Vila Joya, Albufeira), e Kiko Martins o norte-americano de origem coreana David Chang. Leonel Pereira indica o espanhol Quique Dacosta (“o mais criativo que conheço”) e Belmiro de Jesus vai por um nome menos conhecido, Matilde Andrade, da Adega da Tia Matilde, em Lisboa, onde deu os seus primeiros passos como profissional.

  

Luís Baena refere ainda o brasileiro Alex Atala e é por sua vez posto em primeiro lugar por Marlene Vieira, que com ele trabalhou no antigo Manifesto (“ele pensa a cozinha como ninguém”, justifica a chefe), e depois o seu marido e também cozinheiro João Sá e por fim Nuno Mendes, o chefe português radicado em Londres.

 

Para acabar, vêm mais nomes indicados por Leonardo Pereira, caso dos franceses Marc Veyrat e Alain Passard, outros “pioneiros” da cozinha com vegetais, o inglês Marco Pierre White e, claro, o dinamarquês René Redzepi, em cujo célebre Noma ele trabalhou cinco anos. Inaki Aizpitarte, (Le Chateaubriand, Paris, nome obrigatório da chamada “bistronomie) e os italianos Paolo Lopriore e Enrico Crippa são também incluídos na extensa lista de Leonardo Pereira que ainda vem com influências extra-culinária: Bruce Lee e David Bowie. “São pessoas muito criativas…”, explica.

 

Influências e Referências:

Akis Konstantinidis: Pais, amigos italianos, portugueses e mexicanos

António Nobre: Santi Santamaria

Belmiro de Jesus: Tias, Matilde Andrade, José Avillez

Benoît Sinthon: Avó materna, Paul Bocuse, Michel Bras, Dieter Koschina

Justa Nobre: Berta Rosa Limpo, Maria de Lourdes Modesto, Santi Santamaria, Olleboma, José Quitério

Kiko Martins: Heston Blumenthal, Michel Bras, David Chang

Leonardo Pereira: Marc Veyrat, Alain Passard, Inaki Aizpitarte, René Redzepi, Andoni Luís Aduriz, Marco Pierre White, Paolo Lopriore, Enrico Crippa, Bruce Lee, David Bowie

Leonel Pereira: Quique Dacosta, Andoni Luís Aduriz

Luís Baena: Joel Robuchon, Alex Atala

Marlene Vieira: Luís Baena, João Sá, Nuno Mendes

Pedro Nunes: Santi Santamaria, João Ribeiro, José Avillez

Renato Cunha: Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Grant Achatz, Michel Bras, Juan Mari Arzak, Massimo Bottura

 

 

Foto de abertura (Santi Santamaria):blog.nh-hoteles.es 

Foto Michel Bras: vimeo.com 

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publicado às 13:27

 

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Oriundo de uma família já ligada à restauração, Carlos Fernandes faz parte de uma geração de muitos jovens cozinheiros portugueses que, com a mesma naturalidade, começaram a encarar o desenvolvimento da sua carreira no país de origem ou além-fronteiras. Formado na Escola de Hotelaria de Lisboa, com um primeira experiência no Hotel Intercontinental Lisboa, cuja pastelaria era então chefiada por Luís Ascenção, seria em Espanha que viria a ter as experiências mais marcantes. Primeiro, estagiando com um dos maiores nomes da pastelaria espanhola e europeia, Paco Torreblanca, depois indo para Tenerife, nas Canárias, onde ficou três anos no M.B, do não menos célebre chefe basco Martín Beresategui, fazendo parte da equipa que conquistou a segunda estrela Michelin para o restaurante.

 

Veio então para Portugal para integrar a equipa do Loco, o restaurante chefiado por Alexandre Silva, que há pouco mais de um ano causou sensação em Lisboa com a ousadia das suas propostas. Carlos Fernandes é um elemento fundamental na criatividade da equipa, já reconhecida com uma estrela Michelin, pela maneira com que, por exemplo, trata o pão ou na introdução de ingredientes nas sobremesas que estamos mais habituados a ver em pratos salgados. Ele é um dos cozinheiros que vem à mesa apresentar aos comensais o "momento" que se segue no menu, exactamente como qualquer outro elemento da equipa do Loco. Uma boa maneira de mostrar não só que as tradicionais fronteiras entre doce e salgado se estão a esbater, como também que os chefes de pastelaria são cada vez mais importantes na cozinha contemporânea. Aqui fica então mais um menu interrogatório patrocinado pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia. Daqui a 15 dias, há mais.

 

Há um ditado que diz que nunca se deve confiar num cozinheiro magricelas. E num pasteleiro, menos ainda?

Se eu não conhecesse tantos pasteleiros magrinhos a resposta seria mais fácil...

 

As sobremesas que faz no Loco são muito faladas por serem pouco doces e por utilizar ingredientes menos usuais, como caril verde, vegetais, etc. Qual a razão, tendência, conceito do restaurante, preferências pessoais?

São várias as razões, mas a principal foca-se na experimentação. Conseguir perceber o potencial de utilização de cada ingrediente é uma motivação enorme para criar algo diferente. A partir de aí, cabe a cada um e aos seus gostos pessoais, atirar-se de cabeça sob o risco de bater com ela no chão!

 

Também considera, tal como muitos dos seus colegas, que aos pasteleiros que não é dada a devida atenção, sobretudo quando comparados com todo o mediatismo que existe em relação aos chefes de cozinha?

Se há uns anos o pasteleiro era um profissional dispensável, é bom ver como nos últimos três, quatro anos os chefes de cozinha têm alterado a sua maneira de pensar e se têm apercebido de que os restaurantes só ficam mais valorizados com um pasteleiro. Se ainda há um caminho muito grande a ser percorrido na valorização, reconhecimento e mediatização dos pasteleiros? Há! Mas temos feito um grande esforço para as coisas mudarem e, pouco a pouco, vemos os resultados!

 

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 Pera, camomila e miso, uma das sobremesas de Carlos Fernandes no Loco

 

Há quem diga que a sobremesa é a última memória que o cliente leva de um restaurante. Porém, em muitos restaurantes de autor, a tendência para serem mais ligeiras não contribui, ainda mais, para uma menor visibilidade do chefe pasteleiro?

O trabalho de um pasteleiro exige uma série de conhecimentos e técnicas muito particulares, aos quais nos temos de dedicar a 100%. Com o domínio desses conhecimentos podemos criar sobremesas mais ou menos ligeiras, mais ou menos doces, mais ou menos trabalhadas...Enfim, tem tudo a ver com o objectivo final da sobremesa! 


Se, ultimamente, a tendência é servir sobremesas mais ligeiras, isso não significa que o pasteleiro por detrás dessas sobremesas seja menos capaz. Toca aos chefes de cozinha comunicar o trabalho dos seus pasteleiros e atribuirem-lhes o crédito, se assim o entenderem. Contribuindo para que os clientes valorizem o trabalho de todos os profissionais envolvidos na sua refeição e não só o do chefe de Cozinha, que sem a sua equipa não conseguiria oferecer a mesma experiência aos comensais.
 
  
Porque razões há tão poucos chefes de pastelaria portugueses a abrir o seu próprio espaço?

Porque razões há tão poucos chefes de pastelaria portugueses? Comecemos por tentar responder a esta pergunta e, daí seguimos para as mais complicadas.

 

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Aipo e Caril Verde 

 
Se o Alexandre Silva o desafiasse a fazer para um menu do Loco uma reinterpretação sua de um doce conventual, como seria?

Seria algo no qual ando a pensar há algum tempo! Executado e comunicado sempre com o maior respeito pelas nossas tradições, mas com irreverência suficiente para que os clientes tenham a experiência que procuram quando vêm ao Loco.
 
O açúcar vicia?

Basta olhar para a minha cara de "agarrado"! Aliás, foi precisamente por isso que eu decidi ser pasteleiro!

 

Qual o chefe pasteleiro que mais admira actualmente? 

Pergunta difícil! São bastantes e por motivos diferentes! Por sorte, tenho a oportunidade de poder chamar de "amigo" a alguns deles!

 

Pirâmide ou bolo de arroz?

Os dois! E mais uns pastéis de nata, uns jesuítas, queijadas, travesseiros, bolas de Berlim, palmiers, croissants,... 

 

Há algum ingrediente que não possa nunca entrar numa sobremesa da sua autoria?

Infelizmente, sou alérgico a pêssegos e ostras. Mas nunca digo que nunca a nenhum ingrediente, por muito alérgico que seja! Todos os ingredientes têm mais potencial de utilização do que aquele que nós temos como garantido que funciona. 

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 Entremet de chocolate branco, chá macha, limão e alperces

 

Fotos: Paulo Barata, excepto a última que é do próprio Carlos Fernandes

 

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Abriu esta segunda feira à noite, no Príncipe Real, em Lisboa, o Tapisco, o restaurante tapas e petiscos que junta de novo Henrique Sá Pessoa e o grupo Multifood, seu parceiro no Alma.

 

O lugar é relativamente pequeno, com 11 mesas, onde se sentam 22 pessoas mais um balcão que acomoda outras 10. Por sua vez menu é 50% luso, 50% espanhol e está dividido em 5 secções de clássicos interpretados pelo chefe. Além de snacks, como o pan con tomate – com ou sem presunto ibérico – e azeitonas marinadas, há os “Tapiscos”, ou seja tapas e petiscos, como saladas de polvo e de ovas, esqueixada de bacalao, la bomba de Lisboa, croquetas de jámon ibérico, choco frito com maionese de coentros e lima, gambas al ajillo ou amêijoas à Bulhão Pato (com preços entre 4 - 17€). Na secção de “Ovos”, há-os mexidos, rotos, com enchidos (paletilla ibérica ou morcilla ibérica) e bacalhau à bràs (variam entre 6 – 14€). Das “Brasas” (Josper), vem o lombo de atum, o bacalhau à lagareiro, a presa de porco ibérico, um entrecôte (que não é um corte propriamente ibérico) e legumes grelhados com molho romesco (preços entre 6€, este último, e 17-21€, as carnes). A última secção de salgados é a dos “Tachinhos”, com paella negra, açorda de gambas, ervilhas com chouriço e um estofado de lentejas com embutidos ibéricos (entre 18 e 28€). Por fim, nas sobremesas, há 4 doces – da crema catalana ao toucinho do céu - e um prato de queijos de ambos os países.

 

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Rui Sanches da Multifood, com Henrique Sá Pessoa e a chefe residente Joana Duarte (que passou pelo Tapas 24, de Carles Abellan, em Barcelona)  

 

E qual a razão deste “diálogo” ibérico vindo de um chefe cuja cozinha espanhola nunca fez parte do seu percurso?

 

Nos últimos 4 anos, por questões familiares, Henrique Sá Pessoa tem feito o trajecto Lisboa-Barcelona com frequência e, sendo um adepto da cozinha petisqueira espanhola, sentiu que faltava em Lisboa um lugar descontraído com uma proposta de qualidade. “O Tapisco é um resumo de tudo o que gostaria de encontrar num sitio mas não encontro”, referiu-nos Sá Pessoa, que ontem se encontrava atrás do balcão, onde nos sentámos, para receber os primeiros clientes que entravam (o restaurante não fez qualquer tipo de comunicação sobre a abertura).

 

É inevitável que se crie uma certa expectativa quando um cozinheiro conhecido abre um novo restaurante. Contudo, quem for à espera de grandes pratos de autor, o melhor é continuar a descer a rua e, já no Chiado, procurar o Alma. Por outro lado, quem esperar encontrar ali tapas baratuchas tipo fast food também irá ao engano. Para tal tem mais ao lado o 100 Montaditos. Ou seja, o Tapisco é um restaurante para adultos, com uma cozinha descontraída, bem feita, com bons produtos e um toque de chefe mas sem grandes rasgos autorais.

 

Ponho a tónica no “bem feita”, porque apesar de ser o primeiro dia fiquei bem impressionado com a afinação dos pratos e do serviço (talvez por isso não ouvi ninguém ali falar em soft opening). Sim, gostaria que o pão com tomate fosse mais catalão (ou seja com o alho esfregado no tomate) e talvez mais bem cozido, mas quando o jamón ibérico é de qualidade tudo se perdoa. Também preferiria que a mousse de chocolate fosse antes a bomba densa catalã de chocolate con pan, aceite y sal mas entendo a opção mais leve e simples, feita com bons ingredientes. Posto isto, só tenho a dizer bem. A bomba de Lisboa, que é diferente da catalã por levar alheira misturada com a carne e um toque picante a atirar mais para o oriente e que resulta num conjunto guloso e equilibrado. Também bastante saboroso e rico estava o estufado de lentilhas com pedaços de entrecosto e enchidos ibéricos (chouriço e morcela, creio). Para entrar já no campeonato dos favoritos, destaco a esqueixada de bacalao, a versão do outro lado da fronteira da nossa “punheta de bacalhau”. Sá Pessoa deu um toque elegante ao prato ao utilizar bacalhau de meia cura, com as suas lascas finas sobre tomate e –  fundamental, a fazer toda a diferença - um óptimo azeite.

 

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esqueixada de bacalao

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(No sentido dos ponteiros do relógio) la bomba de Lisboa, patatas bravas, mousse de chocolate com azeite e flor de sal, estofado de lentejas

 

Também me vejo a passar pelo Tapisco a meio da tarde ( o restaurante está aberto entre as 12h-24h), para lhes dar prejuízo e ocupar uma mesa só para petiscar umas batatas bravas na companhia de um vermute. Sou fã deste vinho de infusão de ervas aromáticas - muitas vezes visto como um aperitivo - que vive um momento alto na vizinha Espanha, com novos consumidores e produtores a apostar numa linha mais artesanal. Para já o Tapisco apenas tem 6 propostas, 3 da Nordesia (finalmente em Portugal! É dos produtores galegos do gin Nordés) e da casa catalã Yzaguirre. Servidos a copo, custam entre 6 e 7€. Porém, ouvi comentar que o preço ia baixar para incentivar a experimentação e poderem vir a ter mais propostas num futuro próximo. E, digo eu, poder dar mais sentido à assinatura do restaurante “tapas, petiscos, vermutes”. Saia mais uma esqueixada de bacalao, sff!

 

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Um naco de atum a sair do Josper, o painel de azulejos da sala e um pormenor da vista da rua 

 

 

Morada: Rua D. Pedro V (Príncipe Real), Lisboa. Horário: 12h-24h (não aceita reservas).

 

 

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publicado às 14:11

O primeiro sinal foi a instalação de uma pequena coluna de som com música, algo nunca visto. Depois, eles que nunca fechavam, fizesse chuva ou sol, ficaram encerrados dois dias. Quando reabriu, perguntei o que se tinha passado e confirmaram a mudança, tinha “outra gerência”. Não só este, do Príncipe Real, mas também o do Camões (na foto, do site da Câmara Municipal de Lisboa), da Praça das Flores, do Largo de São Paulo e do Largo da Sé.

 

Ou seja, depois de há cerca de oito anos ter marcado a nossa paisagem urbana com abertura ou reabertura ou reinstalação dos Quiosques do Refresco, Catarina Portas e os seus sócios (creio que só os irmãos Regal, que em tempos abriram a Deli Delux) decidiram passar os estabelecimentos para a Charcutaria Lisboa, já responsável por um quiosque na Av. da Liberdade. Certamente que, além da música, outras mudanças virão, espero que boas ou pelo menos ao mesmo nível. Por enquanto, notei que o café, que continua razoável, subiu de 65 cêntimos para 1 euro.

 

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publicado às 19:41

Mesa Marcada no Café Colonial

por Duarte Calvão, em 24.02.17

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Muito agradável o jantar que tive no domingo passado no Café Colonial, o restaurante do novo hotel Memmo Príncipe Real. Pratos de sabores nítidos e estimulantes, bem apresentados (salvo numa excepção), a preços sensatos. Serviço impecável, simpático e bem informado. Ambiente acolhedor, bem mobilado e bem iluminado, com a vantagem da vista sobre a cidade. E até gostei da música ambiente - eu que só ligo a esse aspecto quando ele me incomoda - animada e diferente, no volume certo. Por isso, vou certamente voltar a este belo espaço cuja cozinha está entregue desde a abertura a Vasco Lello, mais um discípulo de Aimé Barroyer, dos tempos em que o chefe francês oficiava no Valle-Flôr, do hotel Pestana Palace, também em Lisboa. Antes do Memmo, Vasco Lello esteve também no Flores, do Hotel Bairro Alto, onde já mostrava muito do que é capaz. Acho que agora deu um passo em frente.

 

 

 

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publicado às 14:00

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Imagine que era o dono deste restaurante simples da Baixa lisboeta que vê na foto, e que de um dia para o outro via a casa ser invadida de jornalistas e clientes em busca dos pratos especiais que teriam levado o Guia Michelin a atribuir-lhe uma estrela. Bom, o exemplo pode ser exagerado mas foi mais ou menos o que aconteceu, recentemente, com  a chegada da edição francesa de 2017 do famoso guia vermelho (que deu aos gauleses mais um 3 estrelas, o Le 1947 au Cheval Blanc, de Yannick Alléno, em Courchevel).

 

 

 

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Alentejano por filiação e português dos quatro costados, Vitor Sobral dispensa grandes apresentações. Frontal, por vezes polémico, ele é um dos chefes responsáveis pela renovação (e divulgação) da cozinha portuguesa. No ano em que completa meio século de vida e 31 anos de carreira, Sobral diz atravessar o seu melhor momento, depois de alguns tropeções na vida. A Tasca da Esquina, criada em 2009, marcou um momento de viragem. Enquanto cozinheiro - tendo reinventado o conceito de petisco - e como empresário de sucesso, que conta hoje com quatro restaurantes no Brasil (três em São Paulo e um em João Pessoa), três em Lisboa e um em Luanda. E que não se pense que que o constante "vai-vem" entre continentes o afastou dos fogões. É que Sobral, continua a não prescindir de colocar a "mão na massa" sempre que pode. Nos seus restaurantes, no lar, ou na cozinha de amigos.

 

 

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Foto: Jorge Simão tirada na Tasca da Esquina há cerca de um mês durante o aniversário do chefe que reuniu no seu restaurante lisboeta meio mundo ligado à actividade. 

 

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 Justa Nobre, numa ocasião em que me tentou ensinar a fazer os seus esplêndidos rissóis. Não aprendi, tenho que tentar de novo, se ela tiver paciência. (Foto: Cristina Gomes)

 

O nome, “À Justa”, deixa adivinhar uma cozinha mais pessoal, mais “de autor”, mas ela não se descose e apenas adianta que será “cozinha portuguesa”. “Como sempre fiz”, sublinha. No entanto, quem conhece alguns dos seus clássicos, desde a sopa de santola ao robalo à Justa, sabe que não é bem assim, porque a nossa mais conhecida e experiente chefe de cozinha confere um toque especial àquilo que faz, apesar de quase sempre serem sabores bem reconhecíveis como portugueses. Vamos então esperar para ver o que ela nos apresentará lá para Abril quando o novo restaurante abrir na Calçada da Ajuda, 107, com os seus 38 lugares.

 

 

 

 

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