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É um dos mais interessantes chefs espanhóis. Vanguardista, criativo, estudioso, Ángel León é obcecado pelo mar e faz dele o seu laboratório. O resultado, serve-o diariamente no seu restaurante Aponiente, uma estrela Michelin, em Puerto de Santa Maria, na vizinha Espanha.

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Se dissermos que estivemos num restaurante extraordinário de produtos do mar, ninguém ficará propriamente surpreendido, dada a profusão de locais especializados em peixes e marisco, inclusive de cozinha de autor. Contudo, se referirmos que nele se valoriza, mais do que um lavagante, as entranhas de um choco, ou que se fazem enchidos de peixes menorizados e em que todas as verduras são igualmente do mar, aí o caso muda de figura e desperta-se a curiosidade — e a estranheza, por certo. 

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Ángel León fala a grande velocidade. Idêntica à que movimenta os braços e o corpo, de um lado para o outro, em passos curtos. Estamos em Puerto de Santa Maria, na baía de Cádiz (Andaluzia). O local é um antigo moinho de sal, um edifício amplo com mais de dois mil metros quadrados e um imenso pé direito, em cima Caño del Molino — um braço de água do rio Guadalete. “Aqui vai ser a sala de 25 lugares”, diz, num castelhano de pronúncia andaluza marcada. Enquanto fala, dá uns passos atrás, gira sobre si mesmo e movimenta os braços como um comissário de bordo num bailado moderno. Desenha no ar o espaço e as soluções. Sobe as escadas da mezzanine e continua: “Aqui será o laboratório de investigação marítima e ali uma sala privada para vinte pessoas.” Já no terraço, desacelera, pára e em silêncio abre os braços, para que contemplemos o cenário em redor. “Vejam só esta vista.” O plano de recuperação da zona prevê um pequeno ancoradouro e vai poder-se chegar ao restaurante de barco. “O cliente vai ver o ambiente natural onde tem o peixe e o plâncton. Será uma experiência de 40 minutos para conhecer toda a envolvente.”

 

O tema mar é uma constante no discurso de León, na sua ligação à cozinha ou no percurso de vida — quer seja quando menciona as longas pescarias com o pai ou o contacto de perto com a comunidade piscatória. Contudo, ogaditano é inquieto e não lhe chega compreender as gentes, as práticas, o produto e a cozinha local. Vai mais longe e demonstra sede de conhecimento e do “frenesim por experimentar, investigar”. Fala dessa veia de cientista: “É como pão para a boca que me mantém noites em branco em busca do meu desejo por compreender o mar, a cozinha e a mim mesmo.” 

 

Ángel León começou como cozinheiro em Sevilha e esteve em alguns, poucos, restaurantes em Espanha e França (Bordéus). Curiosamente, foi em Toledo, no La Casa del Temple, bem no interior do país, que se fez chef de cozinha. Foi aqui que começou a fazer as suas primeiras investigações e a dar nas vistas, o que o levou a ser convidado para apresentações em congressos, fazendo parte do grupo dos “rebeldes com causa da cozinha espanhola de vanguarda”, como refere no seu livro Chef del Mar (Montagud Editores). Mas faltava-lhe o mar e, pouco tempo depois, regressou a casa, à baía de Cádiz, primeiro como chef e sócio no El Tambuche e, em 2007, para comandar a cozinha do Aponiente, de que é também proprietário. 

A mudança para o novo espaço do moinho de sal será apenas em Abril do próximo ano e, até lá, a vida faz-se ao leme deste seu actual, pequeno mas elegante restaurante na zona antiga da cidade. 

São 14h30 de uma terça-feira de Agosto e o Aponiente está praticamente cheio. Numa mesa, ao nosso lado, estão cozinheiros em dia de folga, mas em geral são casais, ou mesmo famílias, com crianças, que preenchem a sala. Ángel, que nos recebe à porta, passa o tempo entre a cozinha e a sala. Apesar de inquieto, nunca se mostra apressado. De sorriso franco e olhar intenso, tem sempre uma palavra para cada mesa e uma atenção especial com os mais pequenos. Quando nos mostramos surpresos pela presença de várias crianças e lhe perguntamos se lhes prepara algo diferente, responde que não. “Em geral, comem o mesmo que os pais.”

Desmistificando: Ángel León cozinha para pessoas normais e não apenas para gastro nerds que percorrem o mundo em busca de novas sensações e sabores. Sim, o espanhol notabilizou-se por desenvolver enchidos do mar e utilizar nos seus pratos plâncton e peixes de descarte (peixes que de tão desprezados são normalmente deitados fora ou utilizados em rações) ou por aproveitar as vísceras do pescado para reforçar o sabor dos seus cozinhados. Contudo, apesar dos sabores intensos, por vezes no limite, em geral predomina a elegância e o equilíbrio. 

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À nossa frente, para começar a refeição, temos duas manteigas de plâncton (na foto). Em separado os sabores são bruscos, mas contrabalançam, em conjunto, numa fatia de brioche. Um dos plânctones dá pelo nome de isochrysis e é uma microalga rica em proteínas. “Lembra o sabor de uma ostra multiplicada por mil”, refere Ángel León, adiantando que “deve ser trabalhada com contenção dada a concentração de sabor”. 

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Depois, numa pequena ardósia, temos um pedaço de salchichón e outro de butifarra. É impressionante que ambos os enchidos sejam confeccionados com peixe. León fez várias experiências até encontrar em espécies locais do esteiro de Veta La Palma a carne de textura e gordura ideais para obter o resultado pretendido. 

É muito comum nos restaurantes da região servirem como petisco uma espécie de cação frito em polme (abaixo, na foto). No Aponiente, o prato é desconstruído: o lombo do peixe é cozinhado a baixa temperatura, o que lhe confere uma textura sedosa, e a polme frita acompanha em pedacinhos. A série de snacks continua a desfilar: uma gema marinada levemente cozinhada e coberta de ovas de peixe voador; um “matrimónio” de anchova (apenas ligeiramente cozinhada) e biqueirão, coberto por um pickle de nabo; um cone como o da alga nori do sushi, mas mais verde, recheado com cavala; e dois pedaços deste peixe curado e pincelado com um molho feito com a gordura da barriga deste peixe azul. Por fim, uma pura gulodice: uma tortilha fina e estaladiça com microgambas.

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photo 4.JPGphoto 4.JPGmatrimónio (anchova e biqueirão)

photo 1.JPGtortilha fina

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Navalha marinada em cítricos, com ouriços, enrolada numa folha de shiso e sorrentino recheado com... 

photo 3.JPG..."la verdad de la vida"

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 choco: creme feito com a tinta e lâminas em cima

 

O desfile continua, agora numa série de pequenos pratos. E o primeiro é arrasador. Navalha marinada em cítricos, com ouriços, enrolada numa folha de shiso. Vem em cima de gelo. Ao lado, um prato com um sorrentino (tipo de raviolo) recheado com o fígado da navalha, uma parte normalmente descartada na alta cozinha. Sabores assertivos e influências orientais numa cozinha canalha. Depois, para apaziguar os ânimos, vem um cozido marinheiro, com batata, choco e caldo de peixe. Logo seguimos para as entranhas, ou como Ángel Léon diz, para “la verdad de la vida”. É um prato de apresentação minimalista, a preto e branco. O creme denso, cremoso e escuro é feito com  tinta do choco, num ligeiro refogado. Em cima umas lâminas finíssimas de choco. Brilhante: envolve e aconchega. Agora temos um tentáculo de polvo na brasa. Na verdade trata-se de uma brandade feita com o interior da cabeça do octópode a que León dá a forma de um tentáculo. 

 

E a refeição prossegue sempre surpreendente num jogo de texturas e temperaturas e de sabores em tons ora mais agudos ou mais graves. O registo poderia tornar-se repetitivo, mas nem por sombras acontece, o que mostra bem a criatividade e o talento de Ángel León e a forma como consegue extrair do ambiente marítimo uma imensa paleta de sabores. Os pratos têm sempre como referência a envolvente regional, quer seja pelos produtos do mar do golfo de Cádiz, quer seja pelo próprio receituário local. Contudo, a sua cozinha é aberta ao mundo, como verifica, por exemplo, nos fundos de técnica francesa ou nos caldos em que utiliza a muxama (“presunto” de atum), inspirado no dashi japonês. Elegante e fresca é a mistura de amêndoa com sabores marinhos no ajo blanco tornado verde pela mistura de plâncton tetraselmis — que, como refere o chef, “lembra o interior do caranguejo com matizes de alface do mar” — vertida sobre um granizado de “água do mar”. Antes das sobremesas há um clássico de assinatura do restaurante, o “arroz cremoso de plâncton marinho puro”, que utiliza a mesma tetraselmis, aqui como elemento de ligação — a fazer a vez da manteiga, ou da nata, num risoto. 

 

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"brandade" de polvo

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  ajo blanco com plâncton tetraselmis

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“arroz cremoso de plâncton marinho puro”

No campo doceiro, o conceito do mar é mais difícil de transpor e — embora não seja incomum a utilização de algas neste capítulo (por exemplo, no Noma há um gelado elaborado com alga dulce) — Ángel León fica-se apenas pela referência ao mar, quando chega à mesa com uma travessa onde se vê um volume coberto por sal. O empregado vai partindo e retirando as camadas, mas não há dourada ou robalo, claro. Há,sim, uma banana cozinhada (como um desses peixes) que vai acompanhar gelado de caramelo e noz pecan. Oshow off provoca o sorriso. Sem ele seria apenas uma variação da já clássica ligação caramelo e banana, doce e salgada. 

 

A escolha de vinhos do escanção Juan Ruiz recai 100% nos surpreendentes e salinos vinhos locais. Um ou outro vêm de casas maiores, mas a maior parte são de pequenos produtores. Manzanilla (de Sanlúcar de Barrameda), fino, amontillado, palo cortado (estes últimos de Jerez), um original cava, cujo licor de expedição é de manzanilla fortificado, ou ainda, a terminar, um menos conhecido vinho de sobremesa andaluz tintilla de rota. Estes vinhos fazem parte de um todo e valorizam, sem dúvida, a experiência única de um mergulho no mar de Cádiz, segundo o capitão Ángel Leon e a tripulação do Aponiente. 

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Como chegar
Não há ligações directas de avião aos aeroportos da região, pelo que a melhor opção é deslocar-se de carro. Do Porto a Puerto de Santa Maria são sete horas de viagem com a entrada em Espanha a fazer-se por Badajoz. A partir daqui segue-se até Sevilha e depois directo ao local. Partindo de Lisboa (5h), a melhor rota é seguir em direcção ao Algarve e entrar no país vizinho por Ayamonte. A região de Cádiz parece próxima. Contudo, o Parque Nacional de Doñana obriga a que a ligação se faça igualmente por Sevilha. Se ainda está de férias no Algarve, o mergulho no Aponiente fica a pouco mais de três horas.

 

Onde ficar
Puerto de Santa Maria é uma região de veraneio, pelo que há muito por onde escolher. O emblemático Monasterio de San Miguel está longe do seu auge mas fica a curta distância (a pé) do restaurante. Com uns tantos manzanillas, finos e palos cortados para beber, o melhor mesmo é dar descanso ao carro.

 

Contactos: Calle Puerto Escondido, 6 - Cadiz - Espanha ; Tel: +34 956 85 18 70 (Encerra domingo e 2f)

 

Artigo publicado originalmente na revista Fugas (jornal Público) de 27 de Setembro 2014

 

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publicado às 12:09

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Quem conhece a cena gastronómica de São Paulo, ou mesmo a brasileira, sabe a importância e influência que a revista Veja tem - através do seu caderno Vejinha ou dos seus guias anuais - no sucesso de um restaurante (tanta, ou mais influência, noutra cidade só talvez o New York Times, em Nova Iorque).

 

Pois bem, ontem houve a cerimónia dos prémios Veja - Comer & Beber São Paulo 2014 e, finalmente, depois de três anos presente neste competitivo mercado, a Tasca da Esquina local ganhou, pela primeira vez, o tão ansiado prémio de "melhor restaurante português", um galardão para o qual era nomeado, ano após ano, e que acabava sempre (ou quase sempre) nas mãos do clássico e mais exclusivo Bela Cintra.

 

Comi várias vezes neste espaço de Vítor Sobral, nos dois anos recentes em que andei em trânsito entre cá (Lisboa) e lá, e agradou-me ver como Portugal e a ligação entre os dois países era bem tratada. Sobral defende com unhas e dentes os produtos e a cultura portuguesa - às vezes de forma tão exacerbada e um pouco quezilenta, o que lhe vale alguns dissabores com a imprensa local - e o que é certo é que este seu espaço na maior cidade da América Latina (e uma das maiores do mundo) é uma montra para a nossa culinária (a mais tradicional e a de sua autoria) e para uma série de produtos e marcas que utiliza (e o apoiam), desde os azeites Andorinha (o nosso Oliveira da Serra), às loiças da Vista Alegre, passando pelos utensílios da Silampos - já para não falar, claro, dos queijos e vinhos dos principais produtores lusos, ou do bacalhau, nosso por afinidade.

Sobral_Tasca Esq SP_ foto Vasco Célio.jpgFoto: Vasco Célio 

 

Para o sucesso alcançado em São Paulo, Sobral teve ainda a sorte (aquela coisa que dá muito trabalho) de ter um bom parceiro local e a inteligência de fazer as adaptações necessárias na ementa e no conceito. Por exemplo, há mais pratos principais do que em Lisboa, dado que os clientes pedem menos menus do chefe do que cá. Além disso, há produtos locais óptimos que combinam bem com a cozinha portuguesa, como o palmito pupunha; e, do mesmo modo, outros que não fazem parte da ementa por não cumprirem os mínimos olímpicos, como é o caso das amêijoas e afins (que lá, por influência italiana, lhe chamam vôngole). De resto a filosofia é semelhante, ainda que saia muito mais bacalhau do que cá.

 

Vítor Sobral também acertou ao decidir ter sempre em São Paulo um chef português da sua confiança a comandar a cozinha (normalmente, Luís Espadana) , junto com um chef de local. Além deles trabalha ainda na sala o seu filho Rodrigo (com muito melhor feitio do que o pai :), que cuida também dos vinhos. Por estas e por outras, finalmente o trabalho foi reconhecido e a placa da Veja vai para a parede.

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Volto aos prémios "Veja - Comer & Beber São Paulo 2014" para destacar ainda o feito alcançado por Rodrigo Oliveira (na foto): melhor chef do ano e melhor restaurante brasileiro do ano. Talvez a surpresa seja o facto do prémio ter sido atribuído ao mais recente Esquina Mocotó, onde o jovem chef brasileiro exprime uma cozinha mais autoral, em vez de ter sido ao famoso Mocotó, que o seu pai impôs há décadas num subúrbio da cidade e que Rodrigo soube dar continuidade. Ambos são muito bons (e paragem obrigatória na fila de espera a caminho do aeroporto de Guarulhos), ainda que a romaria ao local se faça, sobretudo, devido ao segundo.

 

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publicado às 12:50

Instantâneos do Instagram

por Miguel Pires, em 17.10.14

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Pêra-bolo ou bolo-rocha? Hum... Já se comia. 

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publicado às 09:42

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A Madeira é um jardim e Maria João Barros tem um no centro do Funchal. É lá que faz os chocolates artesanais JOO, com sabores (e pedaços) de ervas aromáticas do local, especiarias e frutos. Produz sobretudo tabletes de 35 gramas (2.10€/cada) com várias percentagens de cacau numa colecção que já tem 18 sabores.


Dos vários que teve a amabilidade de me enviar apreciei particularmente o facto de se sentirem os sabores dos ingredientes principais, do equilíbrio do chocolate (feito com pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar mascavado) e da forma como os elementos se integram. Não serão chocolates para puristas, como os da Corallo, por exemplo, mas  revelam uma qualidade e têm o amargor - sobretudo nos de percentagem de chocolate - que o apreciador aprovará.  Pessoalmente prefiro os de 70% e se tivesse de optar por um ou, vá lá, por dois, escolheria o de ligação clássica com folhas de menta e o de manjericão - ainda que o de limão, que acabei de devorar enquanto escrevia estas linhas, não lhes fique atrás. 

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Gostei também da simplicidade das embalagens de papel fino de cores distintas, consoante o sabor, e uma tira colorida em volta que identifica de imediato o produto com a Ilha da Madeira. Os chocolates JOO podem ser adquiridos no local (parece que o jardim está aberto ao público), em lojas seleccionadas e através do próprio site. Ah, a Madeira é mesmo um jardim (não confundir com "é do Jardim").

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publicado às 16:50

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É verdade que quase todos os dias nos chegam press releases sobre mais um prémio ou presença numa lista, de um vinho português, algures. E nisto dos prémios é como em tudo: há uns mais importantes do que outros. A revista americana Wine Enthusiast é uma referência entre enófilos, pelo que uma posição de destaque num ranking por si elaborado, tem sempre uma importância acrescida.

Neste caso a revista elaborou uma lista de 100 melhores compras (best buys - vinho de custo igual ou inferior a 15 USD) e as notícias para Portugal não poderiam ter sido melhores: o Quinta da Aveleda 2013, da região dos Vinhos Verdes, conquistou 1° lugar e o Assobio Douro tinto 2011 (da Quinta das Murças, propriedade da Herdade do Esporão) obteve a pontuação mais alta (94 pontos) ficando no entanto no 4° lugar - dado o seu preço mais elevado.

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Portugal destaca-se ainda por ser o terceiro país mais representado no ranking, com 9 vinhos, perdendo apenas para França e EUA. Porém, a sua posição coloca-o à frente de potências tradicionais do sector, como Itália e Espanha, ou de países do novo mundo como a Austrália e o Chile. No fundo estes resultados acabam por confirmar, mais uma vez, aquilo que se houve dizer amiúde na imprensa estrangeira: que os nossos vinhos têm uma qualidade muito acima da média para os preços que apresentam.

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publicado às 18:49

Beringela assada, segundo Niko Romito

por Miguel Pires, em 13.10.14

Niko Romito do restaurante Reale em Abruzzo foi o mais recente dos chefes italianos a receber a terceira estrela Michelin (em Novembro de 2013). Na semana passada, Romito esteve no congresso San Sebastian Gastronomika, onde mostrou alguns dos seus trabalhos minuciosos à volta de um prato. Entre eles gostei muito desta melanzana arrosto (beringela assada), um prato simples e muito comum em Itália que ganha nas suas mãos uma nova dimensão. Ainda para mais os pormenores da filmagem são deliciosos e, no final, até ficamos com a sensação (ou ilusão) que conseguimos reproduzir o prato em casa.

 

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publicado às 08:28

Picture 16.png  Foto: Adriano Miranda/Público

 

"Quem mexeu nos nossos queijos", assinado por Alexandra Prado Coelho, é um dos artigos de que mais gostei de ler ontem no Fugas Especial Gastronomia. Talvez porque atire logo com a tampa à cara - que é o que me apetece fazer sempre que vejo um serra da Estrela (ou outro queijo do género) aberto por cima. Por isso gostei da forma como a Alexandra começa o texto e, em particular, da declaração de Manuela Barbosa no segundo parágrafo:

 

O serra da Estrela nunca foi comido mole, à colherada, diz a autora de Queijos Portugueses, com Maria de Lourdes Modesto, e de O ABC dos Queijos Portugueses (ed. Feitoria dos Livros), prémio Best Cheese Book do Gourmand World Cookbook. “Não sei de onde vem a moda de mudar as características dos queijos. O que aconteceu com o serra da Estrela foi um abuso, foi incompetência. O serra come-se à fatia. Passou a ser fino ter o queijo aberto por cima, o que é uma atrocidade. Antigamente, um queijo a escorrer era um queijo que tinha defeito, e isso acontecia em anos que tinham sido muito húmidos”, indigna-se.

 

Conclusão, fixem (pelo menos) esta ideia: o queijo da Serra não tem tampa, as conservas de lata é que têm.

 

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. Há muito para comer hoje no Público

 

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publicado às 13:20

Há muito para comer hoje no Público

por Miguel Pires, em 11.10.14

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Hoje a edição do Fugas do Público é dedicada à gastronomia e, como destaque de capa, temos 50 pratos imperdíveis que podem ser encontrados em restaurantes (e afins) de todo o país. A oferta gastronómica em Portugal é rica, o que significou que muita coisa boa ficou de fora. Contudo, esta não pretende ser uma selecção absolutista dos 50 melhores pratos de Portugal (quiçá do mundo), mas sim 50 propostas que os seus autores - Alexandra Prado Coelho (APC), José Augusto Moreira, Fortunato da Câmara e eu - acharam que valem mesmo muito a pena. E nela cabe um pouco de tudo: cozinha portuguesa e de outras origens; tradicional e contemporânea; popular e elitista. 

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Nesta edição poderão ler, igualmente, a reportagem que resultou da minha experiência como cozinheiro por uma semana n'O Talho (aqui) e muitos outros temas de interesse: como se organiza um restaurante - do serviço de sala às compras; harmonizações de comida e vinhos; Uma escola profissional de cozinha que funciona numa quinta (em Colares); "crítica e derivações acríticas"; um importante e obrigatório texto da APC ("Quem mexeu nos nossos queijos?") sobre muito do que se faz mal - ou não se faz, pura e simplesmente - com os nossos queijos; e um outro texto meu sobre as redes sociais como ferramentas úteis na gastronomia e que poucos as exploram devidamente. 

 

O Fugas Especial Gastronomia faz parte da edição do Público deste Sábado (papel, pdf ou tablet) e os textos podem ser lidos também online (com limite de número de artigos disponíveis para não assinantes).

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publicado às 10:22

Ferran Adriá e o futuro

por Miguel Pires, em 09.10.14

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A espanhola XL Semanal convidou Ferran Adriá para editor da secção de gastronomia da revista desta semana. E, nesse âmbito, pediu-lhe que indicasse quais as tendências em termos de inovação na alta cozinha.

 

Adriá aceitou o repto e com colaboração dos jornalistas Daniel Méndez e Carlos Maribona publicam uma série de textos subordinados a um tema principal: "A cozinha em 2030".

 

Confesso que esperava mais deste trabalho. A oportunidade deter Adriá neste papel merecia que os temas fossem mais aprofundados e que nao ficassem tanto pela rama.

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Por exemplo, Adriá aponta a Amazónia e a China como os territórios do futuro. Ora já em 2005 o famoso chef pensador espanhol escrevia isso no prefácio do livro de Alex Atala, "Para Uma Gastronomia Brasileira". É verdade que nessa altura referia-se ao Brasil e ao indicar agora a Amazónia está a incluir igualmente o Peru. Contudo o texto (a cargo de Daniel Méndez) centra-se, sobretudo, na parte brasileira do território e lá vem à baila a priprioca (que já há uns 3 anos Atala vem falando e utilizando) e uma série de frutos, bagas, raízes, tubérculos e cogumelos, entre as centenas de variedades "domesticadas" desta região. O jornalista chega mesmo a fazer o paralelismo entre o açaí e o tomate, que como se sabe foi trazido do México e do Peru pelos espanhóis no século XVI. Pena que se esqueça de referir que dificilmente haverá condições ideais para produzir açaí na Europa. Valha-nos a chamada de atenção para os problemas ambientais que a exploração desta baga pode causar na região, se não for controlada.

 

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Mais interessante é o texto de Maribona, "El Plato Ha muerto" e o do próprio Adriá, "Así será el Restaurante del Futuro".

 

No primeiro caso, o autor do blogue Salsa de Chiles escreve que continuará a haver lugar para restaurantes de luxo, para um minoria disposta a pagar, mas a tendência continuará a ser a dos restaurantes informais em que os cozinheiros dão asas à sua imaginação, "apostando numa boa cozinha e a preços justos". Maribona aborda ainda a tendência em relação aos suportes em que comemos - que revelam as mais diversas formas - e à ténue barreira que hoje existe entre doce e salgado.

 

Como exemplo (em relação aos suportes) dá o caso do Diverxo, o mais recente (e único) 3 estrelas Michelin madrileno : "David Muñoz criou pratos-tela. Um jogo em que participam cozinheiros e empregados de sala. Trata-se de apresentar a comida como uma tela inacabada, em suportes muito peculiares, em que se vai acrescentando paulatinamente novos traços até completar o quadro, sem que muitas vezes se saiba qual é o ingrediente principal ou se o mesmo existe. Não há prato, mas apenas uma superfície na qual se vai distribuindo a comida numa experiência única. O jornalista termina o texto escrevendo: "de momento é o mais extremo, mas haverá mais. O mundo da cozinha avança depressa".

 

Já no texto de Adriá o catalão fala nas tendências em relação ao serviço e à degustação. Diz ele: " o papel do comensal irá sofrer uma mudança, já aflorada nos últimos anos. O cliente nunca foi um actor passivo já que participa na ordem de degustação das propostas que compõem um prato e às vezes termina ele mesmo de cozinhá-lo, como acontece com o fondue. Esta prática se conceptualizará: o comensal também será cozinheiro, e muitas vezes participará na criação do prato. A tendência do futuro é a liberdade".

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Mas o principal destaque desta edição recai na entrevista que Ferran concede a Daniel Méndez. Porém, mais uma vez o jornalista parece não ter unhas para tocar a guitarra e não consegue sacar mais do que umas respostas curtas. O que lhe vale é que está perante um pensador nato sempre com algo de interessante para dizer. Aqui ficam algumas das tiradas do chefe catalão na entrevista:

 

"Hoje há gente que não entende o que se passou em 2011 (com o fecho do El Bulli). Nos transformámos porque queríamos seguir em frente. O El Bulli teria resistido mais 4 ou 5 anos nesse formato, mas não daria muito mais de si".

 

À questão sobre o que se passa quando se é o número um do mundo, ano após ano, Adriá responde: " pois que as pessoas se cansam de ti. E é normal. Até mesmo nós mesmos nos cansámos".

 

A determinada altura o jornalista pergunta-lhe se lutar pelas estrelas ou pelo ranking do The World 50 Best Restaurants faz sentido. "Há muita gente que não está de acordo, mas no final tanto faz: continuam com muita influência", responde Ferran, que aponta ainda para um problema do Guia Michelin: não ser mundializado. O catalão destaca igualmente, como contrapeso ao guia vermelho, não só o ranking dos 50 Melhores, mas também "os blogueiros e jornalistas gastronómicos".

 

Na entrevista Adriá deixa ainda algumas pistas quanto aos seus projectos para um futuro próximo, como é o caso da ElBulli Foundation, e das suas três componentes: ElBulli1846 (será uma espécie de restaurante a funcionar em moldes especiais), a Bullipedia (uma enciclopédia digital sobre cozinha, ingredientes, técnicas...) e o ElBulliADN, que se dedicará a descodificar todos os elementos do processo criativo. Parece que haverá ainda um novo restaurante em Ibiza com o grupo Cirque do Soleil e um projecto dirigido a crianças ligado a uma grande empresa de entretenimento. A entrevista pode ser lida na íntegra aqui

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publicado às 22:06

Bye bye Cheesecake, ¡Hola Tarta de Queso!

por Miguel Pires, em 08.10.14

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Passei os últimos três dias em San Sebastian no SSGastronomika 2014, um dos principais congressos mundiais ligados à gastronomia. Entre as várias actividades paralelas ao evento houve um incrível jantar no Azurmendi, o 3 estrelas Michelin de Eneko Atxa, que convidou para essa noite Jordi Roca e Ángel León. Sobre o congresso e este jantar, escreverei depois. O que aqui me traz agora é a tarta de queso do La Viña.

  

Cheguei à cidade na segunda-feira. Era hora de almoço e, embora conheça razoavelmente bem a cena gastronómica da Parte Vieja, pedi à minha amiga e colega Marta Fernandez do Gastroeconomy, que me indicasse alguns bares de pintxos para picar, dado que ela anda sempre em cima do acontecimento. A resposta veio de pronto:

"Ganvara para pintxos e cogumelos; Néstor para carne, tomate e tortilla; A Fuego Negro para pintxos modernos; Txepetxa para anchovas; e Lá Viña para "tarta de queso"

 

 

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Alguns nomes batiam com os que conhecia, mas a experiência, depois de deambular entre eles, pode variar muito, caso se esteja sozinho ou em grupo, dado que a componente social é fundamental nestes ambientes. Resumindo: O Ganvara (Calle San Gerónimo, 19) voltou a ser uma desilusão (bons cogumelos, mas pintxos sofríveis, com um abuso na utilização de gorduras, sejam azeite, maionese ou bases de bechamel - um defeito que, infelizmente, se estende a muitas casas da zona); o pintxo de anchova com sapateira ou com ouriço do mar, do Txepetxa (Calle Pescaderia, 5) é imperdível e os contemporâneos do A Fuego Negro (Calle 31 de Agosto, 31) continuam criativos e saborosos. O Néstor (Calle Pescaderia, 11) foi frustrante porque não cheguei a tempo da famosa tortilha e o costeletão tem de ser para várias pessoas (pelo que ficou para o dia seguinte). Ah é verdade, este post é sobre tarta de queso. Então vamos a isso.

 

Meio perdido, e não totalmente satisfeito, perguntei pelo La Viña, para cumprir a última etapa recomendada por Marta, na Parte Vieja. Viciado em açúcar (duas vezes ao dia), mesmo que me calhasse uma tarte de queijo idêntica à que se encontra no Corte Inglés de Lisboa, cumpriria razoavelmente o desígnio.

 

Quando encontrei o La Viña (Calle de Treinta y uno de Agosto, 3), próximo da igreja de San Vicente entrei sem grandes expectativas. Contudo, ao ver as tartas de queso, ao fundo, ainda nas formas, tive vontade de ajoelhar e rezar. Rezar para que de sabor fosse tão boa quanto aparentava.

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"Uma dose, ou meia?", perguntou o empregado. Isso não é pergunta que se faça a um crente. "Uma, claro!", respondi. Com um sorriso, amável e confiante, o empregado pegou no prato, encarou a beleza dourada da tarte (quase um pudim) e, lentamente, ou melhor, sadicamente, cortou duas fatias com um centímetro de espessura (mais coisa menos coisa). Nesse momento ouvi uma campainha e julguei-me cobaia de uma experiência de Pavlov, mas na verdade era apenas um toque estúpido de telemóvel. A custo, contive a saliva e puxei o prato, sem demoras. Rodei, admirei a peça e procurei o melhor ângulo para desferir o golpe. Meti a colher. Hum... textura sedosa. Mais do que a de um pudim lembrou-me a de um tofu fresco, como até hoje só vi em Tóquio (esqueçam qualquer outra referência esse produto). Elevei o utensílio e dirigi-o à boca. Pow!! Wtf?!!

Não há cá estranhezas iniciais ou sabores por camadas que se vão revelando. O prazer é básico, imediato, mas ainda assim, surpreendente. Senti-me como um estrangeiro após a primeira dentada num Pastel de Belém (ou num outro bom pastel de nata). A textura sedosa confirma-se no palato e a mesma elegância sente-se no equilíbrio entre o ligeiro sabor a queijo fresco e o caramelizado do exterior. Nada de enjoativo, nada de de açúcar a mais, nada de excesso de ovos. Perfeito!

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No dia seguinte contive-me e não passei pelo La Viña, mas ontem, não resisti: fui ao almoço e ao jantar, aqui já como guia de uma excursão que confirmou, perante o olhar de novo sorridente do meu novo dealer, que eu não estou louco: a especialidade do La Viña é mesmo de chorar. Cheesecake? que comam os americanos. É mais uma tarta de queso, por favor!

 

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publicado às 16:25


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