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Salsa e Coentros: a lampreia e o pretexto

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Esta é a época preferida de todos aqueles que se pelam por uma boa lampreia. Bicho feio de ódios e paixões, de  "divino ciclóstomo" a peixe carnudo tinhoso, já lhe ouvi chamar de tudo. Há quem faça centenas de quilómetros para o comer, mas mesmo em Lisboa, lugares como o Bota Feijão, Tasca do João, Tia Matilde, Solar dos Presuntos ou o Salsa e Coentros são por estas semanas locais de peregrinação pelos apreciadores do peixe, famoso por habitar as águas do Rio Minho (e também de certos rios do Canadá, mas isso é outra história).

 

Para mim qualquer desculpa para ir ao Salsa e Coentros comer umas MBO (migas de batata e ovo) como as da foto abaixo, é sempre um bom pretexto. Mas a ideia era provar a receita do alien minhoto do Belmiro de Jesus. E diga-se de passagem é bom. Para quem gosta de lampreia, claro. O bicho tem um sabor assertivo e o Belmiro não tenta disfarçá-lo, apenas lhe passa a "mão pelo pêlo" domesticando-o, e dando assim um twist à uma receita "à minhota". Como? recorrendo a um vinho do Dão, mais redondo do que o agreste verde tinto e acrescentando-lhe alho francês. Mas o melhor mesmo é o arroz, cozido à parte. Uma "cabidela" de repetir e repetir e repetir. O ponto de cozedura, o equilíbrio dos sabores (sem excessos de temperos), meu deus...  até converte um ateu.

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Porém, já que entrámos no caminho da blasfémia, diga-se que ir ao Salsa e Coentros sem incorrer em vários dos pecados capitais é como preferir ver o Arouca x Paços de Ferreira em vez do desfile da Victoria Secret. Dos pimentos assados, ao queijo de cabra fresco, dos ovos mexidos com tortulhos (cogumelos) ao "pata negra" de bom corte. E para quê um MBA quando se pode pedir mais uma dose de MBO? 

 

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As Sopas japas do Midori
 

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Em Portugal a febre da cozinha japonesa parece ter acalmado, o que é bom, porque deu para separar as águas. Se é verdade que continuam por aí a pairar muitos sushi de (con)fusão, é igualmente certo que os bons exemplos perduraram. Para mim, dos actuais, os favoritos são sem dúvidas o Tomo (Algés), o Bonsai (Lisboa), o Aron (em Lisboa, mas a um nível um pouco mais abaixo), o Ichiban (Porto) e o Midori (Penha Longa - Sintra).

 

Este último apresentou na semana passada a nova carta, de Pedro Almeida com uma aposta maior em menus em que a criatividade está mais presente. Do que me foi apresentado gostei menos de um ou outro prato (como o sunomono de pombo, ou o sashimi de vieira - mais por questões pessoais do que outra coisa), mas apreciei muito, sobretudo, as sopas ou caldos, como os que abriram e fecharam a refeição (antes dos doces). A primeira (na foto de cima) era uma desconstrução da sopa de miso, neste caso com uma mousse de camarão, que leva um caldo de dashi por cima para de modo a envolver com o caldo. este é um bom exemplo de como se pode ser criativo sem deixar de dar o essencial. 

Já a última,  entra no capítulo do comfort food. É impossível não gostar. Trata-se de uma sopa de arroz, consistente, com sake e chá no caldo, cogumelis e ovo a baixa temperatura. Era notório, igualmente um desnecessário, a meu ver, aroma a óleo de trufa (que de trufa pouco ou nada costuma ter).

 

Pelo meio há ainda um fantástico nigiri de carabineiro com aioli de yuzu : um arroz perfeito, carabineiro de qualidade, trabalhado no ponto (como gosto) e um aioli delicioso. Da nova carta destaco ainda as sobremesas de Diogo Lopes, sobretudo o engenhoso cubo de chocolate com gel de lima, chocolate e gelado de wasabi, mas igualmente a 'Panacota' de sésamo (nata e leite), Por último é ainda de referir que o restaurante parece fazer uma aposta maior nas maridagens com sake, cuja carta contém cerca de 40 referências, segundo informação do sommelier Rui Lopes, que explicou muito bem, durante este almoço de apresentação, as variadade e tipos de sake com que fomos acompanhando a refeição. 

FullSizeRender 10.jpgochazuke de cogumelos e ovo 

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sunomono de pombo, sashimi de vieira, nigiri de carabineiro e gunkan de curgete e ovas de salmão 

FullSizeRender 13.jpgpuzzle de sésamo com gelado e caramelo salgado

 

Lampreia com arroz, ou arroz com carabineiro a cavalo?  MBO ou SME (sopa de miso enriquecido)?  Venham! Até podem ser, uns ao almoço e outros ao jantar. 

 

. Contactos:

Salsa e Coentros - Rua Coronel Marques Leitão 12, 1700 Lisboa; Tel:21 841 0990

Midori: Hotel da Penha Longa - Estrada da Lagoa Azul, Linhó, 2714-511 Sintra; Tel:21 924 9011

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publicado às 09:27

O cozido do vulcão

por Miguel Pires, em 01.03.15

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 A ideia passava por ir directamente para o local do cozido das Furnas, na ilha açoriana de São Miguel. Contudo, o chef local Paulo Mota, o nosso guia por estes dias, não permitiria que chegássemos ao destino sem conhecermos antes alguns lugares gastronómicos obrigatórios na ilha, como o Rei dos Queijos, onde se comercializa e envelhece uma boa parte dos 50 queijos diferentes do arquipélago, as estufas de ananases, cujo o método de produção artesanal se mantém igual há décadas, os chás da Gorreana, uma tasca de sabores genuínos, como a do Mané Cigano, ou o restaurante Anfiteatro, da escola de turismo local, onde os incríveis produtos regionais são trabalhados com um toque contemporâneo. Mas o propósito da viagem era o cozido das Furnas, a grande especialidade da região. E, para acompanharmos o processo, Paulo Mota conduziu-nos ao Hotel Terra Nostra, 45km a oriente de Ponta Delgada, onde nos esperava o seu colega Luís Pedro.

 
 

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publicado às 11:30

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Foi considerado o melhor restaurante do mundo por 4 vezes nos últimos 5 anos. Mudou por completo a percepção que existia sobre a cozinha nórdica e influenciou uma nova geração de chefes por todo o mundo: da Islândia ao Brasil, dos Estados Unidos a Singapura, de Portugal a  França, passando por Espanha. Contudo, o guia francês que ainda continua a ser a principal referência mundial da gastronomia, continua a deixá-lo de fora do clube restrito dos restaurantes com 3 estrelas Michelin. Refiro-me ao Noma, claro.

 

 

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publicado às 11:08

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A alimentação é o tema escolhido por Itália para a Expo Milão 2015 que se realiza entre 1 de Maio e 31 de Outubro deste ano. A escolha do tema parece natural, para um país fortíssimo neste sector, quer em termos económicos, quer em termos culturais.

 

 

 

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publicado às 00:28

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Que factores contribuem para o sucesso de um local que vende comida? Uma questão complicada. Cada vez menos consigo encontrar um padrão (mesmo considerando separadamente os vários tipos de restaurantes) que me permita tirar algumas conclusões.

Há umas semanas andava por Brick Lane em Londres e reparei em duas lojas que vendiam Beigels, quase lado a lado (a mais evidente na foto acima e a que tem o nome a vermelho sobre um fundo amarelo). Uma delas quase vazia, para a outra havia a fila que se vê na foto. Porquê? Só mesmo indo para a fila poderia saber. E assim foi.

 

 

 

 

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publicado às 17:07

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Apenas um vidro me separava do movimento intenso da Praça da Liberdade no Porto. Lá fora, naquele início de noite de Verão, passavam pessoas apressadas, outras paravam a conversar, havia quem tentasse vender qualquer coisa. Eu estava sentada a esta mesa com algumas expectativas. Tinha conhecido o Pedro Sequeira como sub-chefe do Leonel Pereira. Estava curiosa por conhecer o seu percurso.

 

 

 

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publicado às 08:35

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Dez jovens cozinheiros de restaurantes de Espanha e Portugal disputam esta segunda-feira, em Barcelona, a etapa regional ibérica do S. Pellegrino Young Chef 2005. Os dez seleccionados serão avaliados por um júri composto pelos chefes Joan Roca, Ángel León, Elena Arzak e José Avillez, sendo que o vencedor disputará a final, em Junho, em Milão, durante a Expo Milano 2015.

 

 

 

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publicado às 17:45

Sangue do Leo na Mouraria

por Miguel Pires, em 12.02.15

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Em Abril do ano passado fiz uma das refeições mais interessantes em Londres, no Leo at One Leicester Street, um pop up que o chef português Leandro Carreira (ex-braço direito de Nuno Mendes no Viajante) teve durante três meses no Soho, no espaço onde era antes o St John de Fergus Henderson. Leandro Carreira, ou Leo, como é conhecido, apresentou uma série de pratos diferentes, bem pensados, com muita personalidade e sabor. Lembro-me ainda do incrivel pairing de vinhos, ou melhor, de bebidas, porque não era somente vinhos, que o antigo sommelier do Viajante, que o acompanhava no pop up, apresentou. 

 

 

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publicado às 12:17

NARCISSUS.jpgDurante um fim de semana que passei no Alentejo em Outubro, na Casa do Terreiro do Poço em Borba, tive oportunidade de ir jantar ao restaurante Narcissus Fernandesii do Hotel Marmóris em Vila Viçosa. Confesso que não entendia, e até embirrava um pouco com o nome do restaurante. Ignorância minha, pois isso mudou quando soube o seu significado. Narcissus Fernandesii é o nome da planta que dá esta flor, uma planta pouco frequente e muito ameaçada, que ainda existe na zona de Vila Vilosa.

 

 

 

 

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publicado às 23:38

Um almofariz chamado Patek

por Miguel Pires, em 06.02.15

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Quando o pai Cândido entrou na Nobre, há mais de 6 décadas, já existia este almofariz de mármore (terá mais de 70 anos). Nele esmagou, moeu e remoeu os temperos e especiarias para os muitos enchidos diferentes que preparou ao longo da sua vida de trabalho.

 

 

 

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publicado às 10:21


Confira os premiados e as listas...


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)
Paulina Mata (convidada especial)
Alexandra Forbes (convidada especial)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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