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O nome não é nada sedutor, apesar de ser bem sugestivo no choque que se propõe erguer. Segundo o Daily Mail, Jamiel Oliver terá “descoberto” quase por acaso, e posteriormente divulgado e denunciado nos seus programas de televisão, alguns dos processos industriais usados pela McDonald’s na elaboração dos seus hambúrgueres, os quais envolviam o uso de amónia no tratamento das partes menos boas dos cortes, reaproveitando peças que tradicionalmente seriam usadas em rações para animais. Depois de alguns meses de lobby público contra a prática, a McDonald’s teria agora aceitado reformular a o método, proibindo a comercialização deste tipo de pink slime, tal como Jamie Oliver a apelidou.

Assustador ou um simples aproveitamento mediático?

Interessantíssima, como sempre, a  visão de Carlos Maribona sobre esta edição do Madrid Fusión. Não se trata de concordar ou discordar, mas sim de admirar alguém que escreve primorosamente sobre o que observa, com independência, clareza e conhecimentos. E em todas as críticas que faz, sejam negativas ou positivas, o cuidado primordial em fundamentar o que diz. Já quase não há jornalistas como estes, mas enquanto durarem temos que aprender com eles e dar-lhes o destaque que merecem.

Tinha a TV ligada e vejam quem me "entrou pela casa" a falar do melhor guia do que há em Lisboa à Mesa:

(O Miguel Somsen sugeriu, mas quem está na imagem é o Miguel Pires)

A 10ª edição do Madrid Fusión acabou para mim ao final da manhã. De tarde, já não pus lá os pés. Não por falta de interesse, mas sim porque isto de cozinha de vanguarda não é para se tomar em grandes doses. Paradoxalmente, foi talvez a edição de que mais gostei, não obstante não ter havido aquelas “novidades” espectaculares que eram apresentadas, frequentemente estreadas publicamente, nas outras nove edições do evento. Mas terá sido precisamente porque foi uma edição de celebração, de balanço, de sedimentação dessas espantosas técnicas e conceitos que mudaram a maneira de cozinhar, de apresentar e organizar as refeições e até o ambiente dos restaurantes, o factor que mais me agradou. Foi como se eu próprio tivesse sido convidado a reflectir tranquilamente sobre a cozinha que vi mudar nos últimos 10 anos. Sobre a cozinha do meu tempo.
É claro que nem todos são tão benevolentes com esta falta de novidades e com este convite à reflexão. O meu amigo Carlos Maribona, por exemplo, do blog Salsa de Chiles e do jornal ABC, chamou-me a atenção para a possibilidade de gente que pagou 400 euros (que é quanto custa a entrada nos três dias do evento) para ver “vanguarda” e novidades, sair do Madrid Fusión com a sensação de ter empregue mal o dinheiro, vendo o que já tinha visto muitas vezes. Pode ser, não digo que não, mas para mim foram dias muito interessantes. E é esta experiência pessoal que vou contar, de forma necessariamente resumida, tantas são as actividades que ali decorrem.
Depois de um primeiro dia em cheio, conforme relatei aqui, cheguei atrasado no segundo dia, só a tempo de ver o final da apresentação do sueco Magnus Nilsson, que esteve agora mesmo no festival do Vila Joya, conforme o Miguel Pires contou aqui. Trabalhava, perante um público que, como aconteceu quase sempre, preenchia em bom número o enorme auditório do Palácio de Congressos de Madrid (a excepção foram as cadeiras reservadas aos patrocinadores, quase sempre com pouca gente…), com um pedaço de carne maturada durante nove meses. Ele próprio afirmou que o sabor é tão forte que os comensais do seu mítico restaurante no meio da floresta, a seis horas de automóvel de Estocolmo, só aguentam comer pequenos pedaços. Deve ser interessante como conceito, já como experiência tenho as minhas dúvidas, mas não vou falar mal daquilo que não conheço. Como europeu do sul, apesar do óptimo jantar que tive no Noma, tendo a desconfiar das cozinhas provenientes de países sem as quatro estações bem definidas, onde faz demasiado frio ou demasiado calor.
Depois de uma apresentação sobre cortes de queijo, em que retive que cada fatia deve ir sempre da casca até ao centro e me lembrei da mania de tirar a “tampa” aos Serra e Azeitão e comer à colherada, e dos vencedores dos prémios revelação (mais uma prova da vitalidade da cozinha espanhola, cheia de jovens chefes com imaginação e gosto pelo risco), realizou-se o já tradicional leilão de trufas negras, cuja receita reverte para instituições sociais. Eram dois exemplares com 450 g cada, oriundas de Teruel, em Aragão, que começaram por ser licitadas por Pedro Subijana e Juan Marí Arzak ao preço total de 700 euros. Adoro leilões e este não desiludiu, com um despique acirradíssimo entre o dono de um restaurante peruano e o galego José Peña, dono das conservas Ramon Peña. A coisa aqueceu e houve até uma boca do peruano, a dizer que ele é que era o rei das trufas no Peru e não o rei dos “berberechos”…Mas foi também do peruano que veio a sensata proposta de, quando se atingiu a exorbitante licitação de seis mil euros, de cada um ficar com uma trufa e cada um pagar três mil euros. Peña aceitou de imediato e assim os dois subiram ao palco, receberam aplausos, foram fotografados, apareceram nas televisões, etc, etc.
Os focos da multidão de fotógrafos e cameramen que acompanham este mediático evento viraram-se então para Heston Blumenthal, que conversou com Teresa de la Cierva e o célebre crítico Victor de la Serna (um caso raro de um espanhol que se exprime em inglês na perfeição) e mais uma vez não estou em sintonia com as muitas críticas que ouvi de que não tinha havido nada de “novo”. Talvez, mas gostei muito da forma sólida como o chefe inglês defendeu a cozinha de vanguarda, explicou, com divertidos exemplos históricos (em parte resultantes das pesquisas que fez para o seu restaurante londrino Dinner) sobre cozinheiros que já no século XVI queriam surpreender com pratos tão inusitados quanto uma galinha servida supostamente assada mas que afinal estava viva, sobre a presença não polémica dos “químicos” em ingredientes tão comuns quanto o sal ou o açúcar, sobre o facto de que a criatividade, em qualquer área, provoca necessariamente críticas, sobre ter que se experimentar muito até conseguir fazer um prato realmente novo e por aí fora. Foi uma meia-hora inteligente e bem passada a ouvir um cozinheiro que sabe pensar e tem as ideias bem arrumadas.
Revigorado por um mini-hamburguer de carne wagyu produzida em Espanha que distribuíram gratuitamente a quem estava no auditório, segui a apresentação do jovem coreano Jung Sik Yim, com restaurantes em Seul e Nova Iorque, que começou por agradecer a Pedro Subijana o muito que tinha aprendido no tempo que passou no Akelare e depois mostrou como se fazia um caldo tradicional do seu país, sempre com o molho de soja jang como base, com muitos vegetais e tofu. De seguida, transformou o caldo em espuma e dispôs os vegetais por cima. Uma apresentação quase inocente, o que não quer dizer que o prato não seja bom, mas uma boa demonstração de que a influência das novas técnicas e dos novos conceitos também já chegou à Ásia.
A sessão da manhã prosseguiu com prémios aos restaurantes espanhóis que tratam melhor o pão (e aqui lembro-me que José Carlos Capel me disse que costumava dar Portugal como exemplo quando de pão se falava, nalguma coisa seremos melhores do que os espanhóis…), para terminar com aquela que terá sido a apresentação mais interessante e inovadora do Madrid Fusión 2012. Subiram ao palco, devidamente trajados com jalecas de cozinheiros, Nathan Myrvhold e Maxime Bilet, autores do livro “The Modernist Cuisine”, apresentados por Andoni Luís Aduriz, que afirmou que vai haver um “antes e depois” na cozinha com a sua publicação. Myrvhold é um matemático brilhante, com não sei quantos doutorados e prémios, que se distinguiu na Microsoft até que em 2009 decidiu sair da empresa e trabalhar só no que gostava, aplicando o seu saber temas tão diversos como o combate à malária ou a paleontologia, tendo já sido responsável pela descoberta de nove esqueletos de dinossauros. Mas, felizmente, também lhe interessavam coisas boas do nosso tempo, sobretudo a cozinha. Ele explicou que começou a frequentar restaurantes como o El Bulli, Fat Duck, Celler de Can Roca, Mugaritz ou Alínea e ficou deslumbrado com o que encontrou. Mas que para aprender o que se passava naquelas cozinhas de ponta, era preciso estagiar lá, durante muitos anos, e que não havia uma obra que o explicasse de forma completa. Assim, decidiu ser ele a fazê-la, montando uma gigantesca cozinha de investigação em Seattle, pedindo ajuda e receitas a cozinheiros, investigando a história da cozinha.
O resultado foi um livro em cinco volumes intitulado “The Modernist Cuisine”, com um total de quase 2.500 páginas, 1500 receitas de mais de 70 chefes e 3200 fotografias, muitas das quais têm a particularidade de exibir panelas e outros recipientes “cortados” ao meio, mostrando o que acontece aos alimentos no momentos em que são cozinhados. E há desde tachos de cozinha tradicional até sifões e outros equipamentos do mais recente. A Paulina Mata, ainda na sua encarnação como Spice Girl, mostrou aqui o que seria a obra.
Com as tarefas culinárias entregues a Maxime Bilet, mostraram como conseguir como fazer um steak no ponto, tostado por fora, mal passado por dentro, mergulhando a carne em azoto líquido e depois em óleo, voltando depois ao azoto e depois ao óleo e assim sucessivamente até ficar no ponto pretendido. Também centrifugou ervilhas em puré, usando as diversas partes obtidas, fez gelado de pistácio sem ovos, leite ou natas, só com água (“ice cream” sem “cream”, como disse Myrvhold), versões “artísticas” de ovos com tomate, o diabo a quatro. O auditório adorou reviver os grandes momentos de descoberta do Madrid Fusión e aplaudiu freneticamente. Mas a verdade é que realmente parece ser uma obra indispensável, apesar do preço. A edição espanhola, que estava à venda no congresso, fica em 375 euros. Quem quiser saber mais, basta “googlar” o nome do autor ou o título da obra e encontrará muita informação.
A sessão da tarde é mais rápida de contar. Começou com o Niko Romito, do restaurante Reale, duas estrelas Michelin, em Casadonna (Abruzzo). Cheguei a meio, mas a tempo de ver que faz uma cozinha que recorre pouco a novas técnicas, mas que está cheia de imaginação na maneira como trabalha com os ingredientes locais. Perdi o resto do programa do auditório porque fui para a animada Sala Polivalente ver o galego Pepe Solla a demonstrar vertiginosamente, em 12 minutos, dezenas de receitas de “alta cozinha com conservas de peixe em mariscos”, usando os ingredientes sólidos e líquidos das latas. Por fim, mais uma presença portuguesa, a dos vinhos do Porto da Niepoort, apresentados pelo enólogo Luís Seabra e pelo prestigiado crítico espanhol José Peñin. Decorreu no evento paralelo Enofusión e os cerca de 80 lugares da sala não foram suficientes para as pessoas que queriam se inscrever, pagando. Só assisti ao início, porque isto de provas de vinho não é para mim e mesmo que fosse já não tinha lugar. De parabéns estão a Maria João de Almeida e o Luís Souto, na Vinho.tv, que organizaram muito bem esta iniciativa que tanto nos prestigia. Havia colheitas de 1912 e de 1952, garrafeiras de 1957 e 1977 e dois vintages de 2009, um dos quais Bioma. E foi bom ouvir Peñin dizer que tem cada vez mais uma relação de “amor, amor” com todo o tipo de vinhos portugueses, inclusive brancos.
Foi também com uma presença portuguesa que comecei o terceiro e último dia, com a apresentação, perante uma boa plateia, às 10.30h, de José Avillez (na foto, tirada pela sua eficiente equipa, não consegui acertar a minha máquina com a maldita iluminação, ou escuridão, do auditório). Preferiu falar em português (havia tradução simultânea) e a meu ver fez bem, porque o mais importante nestes palcos é estar o mais à vontade possível. Foi uma apresentação segura e honesta, em que Avillez mostrou o que estava a fazer, em vez de fingir que tinha descoberto técnicas miraculosas e criado receitas estapafúrdias, os famigerados pratos que espantam o público destes eventos de vanguarda, mas que não funcionam à mesa de um restaurante. Bom vídeo, a mostrar o Belcanto, mas sobretudo o que ele entende por “evolução culinária”, o tema da apresentação. Depois, muito bem auxiliado pelo jovem japonês Atsushi Murata, natural de Tóquio que trabalha com ele há seis anos e hoje integra a equipa do Belcanto, mostrou o seu arroz de cabidela, em que o sangue é substituído sumo de beterraba, com pele de galinha e enguia fumada, o seu “bosque depois da caça”, com perdiz, foie gras, pão esfarelado e frito, cebola e muito mais, e um prato mais antigo e já célebre, o “mergulho no mar”. A apresentação teria ganho se houvesse vídeos a mostrar rapidamente alguns dos passos das receitas que foram apenas enunciados, mas houve ali cozinha bem feita.
Posso assegurar, porque já os provei os dois primeiros no Belcanto e o último no Tavares, que são pratos excelentes, que mostram que José Avillez atingiu um ponto de maturidade como cozinheiro que poucos têm em Portugal. Sabe que o principal, independentemente da técnica usada, é o sabor e não se deixou ficar “prisioneiro da novidade”, criando pratos só para impressionar, sem consistência. A forma tranquila como abriu o Belcanto, apresentando como novidade apenas pratos devidamente testados, mostra que não se desviou do caminho de êxito que estava a seguir no Tavares e tem tudo para triunfar na sua nova casa (por sinal, muito bem decorada e bem frequentada na noite em que lá fui, a meio de uma semana, com quase todos os lugares preenchidos).
Saí do auditório, fui passear, tomar um café, e encontrei José Avillez. Mini-entrevista relâmpago em exclusivo para o Mesa Marcada:
P. Acha que correu bem?
R. Acho. Foi uma apresentação sóbria, em que mostrámos o que estamos a fazer no Belcanto e as razões porque o fazemos.
P. Não houve grandes novidades…
R. Havia os novos pratos, o arroz e o bosque, mas o que me importa, quando estou perante uma plateia como esta, é mostrar o que estou a fazer e não técnicas que não utilizo ou pratos que não estão no restaurante.
P. Quanto tempo levou a preparar-se para esta apresentação? Parecia muito tranquilo.
R. Levei 30 anos a preparar-me, por isso é que estava tranquilo.

Continuei a passear e a falar com gente conhecida, a petiscar aqui e ali. Esta parte é por vezes tão ou mais importante quanto aquilo que se passa no auditório. Encontrei, por exemplo, o sempre encantador Nuno Mendes, e dei-lhe os parabéns pela sua prestação de terça-feira. Voltei ao auditório para a apresentação final da sessão da manhã, para ver Andoni Luís Aduriz, do Mugaritz, nos arredores de San Sebastian. Para mim, não poderia haver melhor final para este Madrid Fusión de balanço e reflexão. Aduriz mostrou pratos lindíssimos com folhas outonais transparentes, com falsos pregos, com falsos queijos feitos com leite e linho, decorados melancolicamente com ervas e flores. “Os melhores pratos não são os que trazemos aos congressos, são os que estão no dia-a-dia dos nossos restaurantes. Mas há aí uns efeitos espectaculares, daqueles que costumam ser aplaudidos”, concluiu. E eu também.

Passard, cujo o seu restaurante parisiense, L'Arpege, conta com 3 estrelas Michelin, desde 1996, ficou conhecido por em 2001 ter deixado de cozinhar carne vermelha e de se ter focado na utilização de legumes. A sua determinação na elevação do vegetal a ingrediente nobre chegou ao ponto de elaborar menus de degustação completamente vegetarianos, o que levantou  polémica na altura -  por mais nobreza que um legume pudesse/possa ter muitos dos apreciadores de fine dining, dispostos a gastar uma boa quantia numa refeição, não aceitaram muito bem essa opção de Passard. 

Quem julga que a cozinha de vanguarda já deu o que tinha a dar, que foi uma moda agora em declínio, corre o risco de se enganar redondamente. No final do primeiro dia do Madrid Fusión, o festival gastronómico criado há dez anos para celebrar essa vanguarda protagonizada pelos chefes espanhóis, a sensação que fica é de que as raízes do movimento que teve Ferran Adrià como principal expoente penetraram bem fundo na cozinha europeia, e até de outros continentes, e que se o célebre chefe catalão está em gozo de merecidíssimo período sabático, os irmãos Joan e Jordi Roca, Quique Dacosta, Andoni Luís Aduriz, Dani García, Elena Arzak, Sergi Arola, Paco Roncero, os irmãos Javier e Sérgio Torres, Ángel Léon, Josean Alija, entre outros nomes que passaram hoje pelo auditório do Madrid Fusión, mantêm um nível de criatividade estupendo, incorporando naturalmente na sua cozinha as técnicas e os conceitos desenvolvidos nos últimos anos.
Entre estes nomes, destaca-se Joan Roca, com a sua serenidade e simpatia inabaláveis, explicando com uma simplicidade cativante o que vem fazendo ao lado do seu irmão Jordi no restaurante Celler de Can Roca, em Girona. Se muitos discutem quem será a “cara” da nova cozinha espanhola enquanto Adrià não volta, eu não tenho dúvidas de que Joan Roca é o líder natural, mesmo que a sua personalidade deixe adivinhar que não procura nenhum estatuto ou consagração além das que tão merecida e dificilmente já conquistou.
Foi dele a intervenção mais marcante neste primeiro dia de um evento que, ao completar a primeira década, decorre em jeito de celebração. Ao final da manhã, uma sessão evidenciou os avanços técnicos e científicos que permitiram a descoberta de uma nova maneira de cozinhar. Começou Elena Arzak, mostrando a importância dos liofilizados para a cozinha do histórico restaurante do seu pai, Juan Marí Arzak, em San Sebastian, seguindo-se os irmãos gémeos (quase absolutamente iguais) Sérgio e Javier Torres, que falaram do Gastrovac no seu restaurante Dos Cielos, em Barcelona (estive lá recentemente e, não tendo ainda o nível dos principais nomes da cozinha espanhola, é muitíssimo interessante e promissor) e Dani García, do Calima, em Marbella (outra visita recente que fiz e que, apesar de me desiludir um pouco em relação às expectativas que levava, mostra uma cozinha superior e arrojada), a mostrar que a utilização do azoto líquido vai muito além do que simples fumarada dos gelados, “vidrando” boquerones inteiros com um preparado com os tradicionais elementos do seu tempero.
Mas o grande momento foi para Joan Roca, que, além de mostrar apenas o “rotovapor”, conforme previa o programa, estendeu-se por outras inovações que celebrizaram o seu restaurante, como o roner, o rotaval (destilados) ou o uso de fumos nos pratos. Vem dele a frase do dia: “tudo o que criámos e desenvolvemos foi por necessidade, foi porque fazia falta à cozinha que queríamos fazer”.
Antes desta sessão de recordação e celebração da cozinha contemporânea, decorreram três outras extremamente interessantes e significativas. E também uma quarta bastante infeliz e despropositada. Começando pelo pior, havia uma sessão com um título promissor, “Processo de Criação de um Prato” e intervenientes de peso, como Jordi Roca, Sergi Arola, Paco Roncero, Dani Garcia e outros menos conhecidos. Só que a coisa redundou em palhaçada, ajudada por um apresentador que parece ser famoso cá pelo burgo e é metido a engraçado, tendo se decidido fazer uma competição entre duas equipas que, perante os mesmos ingredientes, tinham dez minutos para criar um prato. Nem vale a pena ir a detalhes, uma maçada sem graça, em que não se explicou nem se aprendeu nada, pouco própria de um evento com esta dignidade.
Felizmente, seguiu-se uma apresentação extraordinária, de Ángel Léon, do restaurante Aponiente, em Puerto de Santa Maria (Cadiz), grande especialista de cozinha de mar. Ele usa plâncton, algas, escamas, espinhas, peles, vísceras, descobre novos cortes de peixe (faz, por exemplo, “carré” ou “costeletas” de robalo), sabe como muda o sabor de um peixe ou marisco ao longo do ano, e agora até criou um prato que abana e tenta reproduzir a ondulação marítima…Uma obsessão feliz, que coloca o Aponiente, que só tem uma estrela Michelin, entre os restaurantes que tenho que visitar com urgência.
Na sessão seguinte, queria-se celebrar três gerações de chefes na “casa” Troisgros, mas infelizmente, o “patriarca” Pierre, de 84 anos, nome lendário da Nouvelle Cuisine, não pôde vir. Mas veio o seu filho Michel, que mantém as três estrelas no restaurante da família em Roanne, e o neto Cesar, que já trabalhou com nomes como Joan Roca e Thomas Keller. Ele está a preparar-se para dar continuidade a um restaurante que começou com os seus bisavós Jean-Baptiste e Marie, os quais, apesar de não serem cozinheiros profissionais, iniciaram há cerca de 80 anos um caminho de excelência e inovação que dura até hoje e promete continuar. Foi uma conversa muito interessante, bem conduzida pelo fundador e director do Madrid Fusión, José Carlos Capel, crítico do El País, e por Juan Manuel Bellver, outro “histórico” do evento, hoje correspondente do El Mundo em Paris.
Ainda durante a manhã, um momento cheio de significado, demonstrando que a nova cozinha espanhola veio para ficar. O homenageado deste ano em Madrid, foi o basco Martín Berasategui, que reuniu em torno de si 11 discípulos, numa analogia com uma selecção de futebol que a organização quis evidenciar. Só para se ter uma ideia da influência deste extraordinário cozinheiro, que continua em plena forma no seu restaurante três estrelas em Lasarte, nos arredores de San Sebastian (tem mais quatro estrelas distribuídas por outros restaurantes em Espanha), basta dizer que entre os discípulos estavam nomes como Andoni Luís Aduriz, Dani Garcia, Josean Alija ou Eneko Atxa.
Da parte da tarde (isto já vai longo, mas hoje apetece-me escrever), brilhou Nuno Mendes (na foto, roubada do blog Boa Vida, de Alexandra Forbes, espero que ela me perdoe), português radicado em Londres, que perante uma boa plateia, onde estava José Avillez, o outro português que se vai apresentar, na quinta-feira, nesta 10ª edição do mais importante festival de cozinha moderna do mundo, explicou em que consiste o movimento pop-up, de que é considerado um dos pioneiros, sobretudo por ter criado em 2009 o hoje célebre The Loft, “restaurante” que funcionava em sua casa.
Hoje à frente do Viajante, onde já conquistou uma estrela Michelin, Nuno Mendes quer manter a sua imaginação ao serviço de outros conceitos de restauração, que surgiram principalmente a partir da crise de 2008, apostando, juntamente com uma série de “jovens turcos”, em realizar eventos gastronómicos que duram dois ou três dias, com pratos criativos mas que ficam pelos cinco ou seis euros, em locais inusitados como uma antiga fábrica ou um túnel de metro abandonado, a casa de alguém ou um espaço ao ar livre onde se sentam centenas de pessoas. Além disso, vai reabrir esporadicamente o seu The Loft, agora num espaço com melhores condições.
É com orgulho que se vê um chefe português a explicar tão bem e com tanta clareza a sua maneira de estar na cozinha, a naturalidade e a simpatia com que expõe o que pensa, o respeito que conquistou entre os seus pares e entre todos aqueles que apreciam quem leva a cozinha para novos caminhos.
Subi então ao segundo andar, para, na Sala Polivalente, voltar a ver Ángel Léon, Dani Garcia e os irmãos Torres a fazerem demonstrações culinárias, desta vez dedicadas aos “peixes planos” (linguado e pregado). Gostei especialmente de uma versão moderna de Léon de um prato clássico que adoro, linguado à meunière. Aliás, Joan Roca, na sessão da manhã, também tinha mostrado uma versão que eles fazem, o que demonstra que o que é bom nunca é esquecido.
Vinha depois uma “jam session” (assim se chamava) com Quique Dacosta, Jordi Roca e o coreano Sang Hoon Degeimbre, radicado na Bélgica, tendo o molho de soja jang, típico do país asiático, como tema. A Coreia é o país homenageado este ano, mas ainda não pude ver quase nada, o que é pena, já que é uma cozinha que desconheço completamente. E ainda não foi desta, porque tive que voltar a correr para o auditório para ver o japonês Seiji Yamamoto. Não me arrependi, porque ele fez mais uma apresentação extraordinária. Já estou cansado de mais para detalhes, mas ele mostrou em vídeo como desmontou uma espécie de cantaril nipónico, procurando potenciar a gordura, a “vidragem” da pele e a suculência, aproveitando tudo, incluindo cabeça, espinha dorsal, barbatanas, escamas, etc. Espantoso.
Foi um dia repleto, em que aprendi muito, com auditório cheio de gente interessada, com muitos expositores com óptimos produtos para se ir provando nos intervalos, digno de uma comemoração de 10 anos. Amanhã e depois tem mais. Vamos ver se continua com o nível deste primeiro dia.

...sinto que falta algo: tenho dificuldade em encontrar um conceito, uma linha de pensamento. Num mesmo menu encontro pratos de origens bem diferentes (o que é diferente de encontrar influências mais ou menos subtis): o lavagante e o prato de vitela, podiam fazer parte de do menu de um restaurante francês, tal como o 'toro' de um asiático. E o que dizer da beterraba com queijo creme e a segunda sobremesa (deliciosa, diga-se), muito nordic style? 

A segunda sobremesa, "rochas e cogumelos", foi talvez a proposta mais surpreendente. Num estilo nórdico tinhamos um cogumelo feito de merengue e uma rocha tipo trufa de chocolate mas à base de pasta de sésamo.

 

Numa cidade como Nova Iorque com comunidades de todo o mundo é normal que um Chef, ainda para mais estrangeiro, encontre e absorva influências de diferentes proveniências. No entanto esperava encontrá-las enquadradas num estilo próprio, com alma e não de forma desgarrada.

Curiosamente enquanto procurava saber mais sobre Shaun Hergatt e sobre uma linha condutora do seu trabalho que me fizesse entendê-lo melhor, encontrei esta critica de Sam Sifton no New York Times, do qual retiro este parágrafo: "His is a cuisine of geographical assertion. There is ocean trout from Tasmania. There are frogs’ legs from Florida. There is Japanese escolar, Colorado lamb, Vermont veal. Hiramasa — yellowtail amberjack — comes from Australia. Lobster from Maine". Provavelmente a lema de Hergatt não andará longe de um conceito um pouco 'já era', tipo: "the world is my oyster".

 

Se o ambiente de celebração for o mesmo de anos anteriores é bem provável que, ontem à noite, se tenha festejado no Vila Joya o final de mais um Tribute to Claudia. Este ano estive presente 'apenas' em 4 dos 10 dias do festival, mais precisamente nos jantares dos chefes Magnus Nilsson (no dia 17), Shaun Hergatt (18 Jan), Alain Passard (19 Jan) e Laurent Gras (20 Jan). É sobre estes momentos, bem como os seus bastidores, que deixarei de seguida algumas notas (e fotos) - que serão dividas em 4 posts

Tinha curiosidade em conhecer a cozinha do sueco Magnus Nilsson, um chefe de que muito se tem falado nos últimos tempos por se enquadrar na nova cozinha nórdica de tendência naturalista.

Nilsson optou por não transportar produtos da sua região, aqueles que utiliza quase em exclusivo no seu restaurante, mas aplicou o conceito 'naturalista' aos nossos produtos locais, trazendo consigo apenas alguns ingredientes de guarnição. 

sarrajão marinado, fermentado de flocos de aveia e cogumelos, cenoura.

Várias vezes tenho ouvido ou lido discussões sobre a melhor forma de conservar uma garrafa de vinho aberta. Fico sempre com a sensação de que é quase “cada cabeça, cada sentença”. Tem-me parecido relativamente consensual que as garrafas se conservam melhor se a temperatura de armazenamento for mais baixa (frigorífico), mas nunca consegui tirar nenhuma conclusão relativamente a se é melhor apenas colocar a rolha, usar uma sistema de vácuo ou adicionar um gás inerte.

Há dias estava a dar uma vista de olhos nos artigos publicados recentemente em várias revistas e de repente dou com um que descrevia um trabalho feito na Universidade de Houston para avaliação dos métodos de conservação de garrafas abertas usando processos simples e acessíveis a qualquer consumidor*. Um trabalho recente, publicado no final de 2011. Reparei que não tem referências a outros trabalhos com o mesmo objectivo, pelo que presumo que não existam resultados publicados de investigação idêntica. Embora os autores reconheçam que os resultados são de certa forma preliminares e indiquem várias limitações do método, ou aspectos que requerem mais investigação, apresentam conclusões.

Em traços muito gerais o método usado foi o seguinte: seleccionaram um vinho tinto de grande consumo na zona, um merlot australiano de 2008; foram abertas garrafas a que foi retirado o equivalente a um copo de vinho; estas foram sujeitas a diferentes formas de conservação: rolha com bomba de vácuo, injecção de um gás inerte (um sistema disponível comercialmente para conservação de vinho que usa uma mistura de árgon, azoto e dióxido de carbono) e reposição da rolha original; as garrafas foram conservadas por 24h, 48h e 72 h; um lote a 24ºC e outro a 7ºC. Foram avaliadas por um conjunto de 36 pessoas, consumidores regulares de vinho entre os 21 e os 65, voluntários, mas cujas capacidades foram antes avaliadas para selecção. Pedia-se-lhes que tendo 3 amostras de vinho identificadas com códigos – 2 iguais de garrafas recém abertas e outra de vinho sujeito a um dos processos de conservação - dissessem se as amostras eram idênticas ou se notavam alguma diferença.

As conclusões foram as seguintes: A qualidade do vinho conservado a 7ºC foi em todos os ensaios superior à do vinho conservado a 24ºC. No entanto, para as garrafas conservadas a 7ºC, não foi detectada uma diferença significativa entre garrafas recém abertas e as outras, fosse qual fosse o tempo e processo de conservação. No vinho conservado a 24ºC também não foram detectadas diferenças significativas entre os três métodos após 24h, mas existiam diferenças consideradas significativas a partir daí. Os vinhos apenas rolhados foram identificados como diferentes por um número significativo de provadores, o vinho  em que foi feito vácuo foi o que teve uma performance melhor após 48h e 72h. Já no vinho em que foi usado o gás inerte os provadores detectaram alguma diferença após 48h, mas não após 72h.

Os investigadores pretendem prosseguir os estudos usando uma variedade de tipos de vinho tinto e branco (de diferentes anos e origens) e uma maior variedade de sistemas de conservação disponíveis no mercado, nomeadamente para verificar se sistemas mais caros produzem melhores resultados.

* D. J. Jacob III, J. A. Neal, "Efficacy of Preservation Methods Used for Wine by the Glass Programs in Restaurants", Journal of Culinary Science & Technology, 9, 212-227, 2011

Este post pode parecer uma tentativa desesperada de atrair leitores de blogs de culinária como aqueles que nos estão a dar dez a zero na votação dos blogs do ano. Para esses tenho outro trunfo, que deixo para mais tarde: uma receita da Bimby.

Por agora deixo uma receita, quiçá, com potencial para ser exportada à boleia do novo desígnio de internacionalização de Portugal. Ainda não estou certo quanto ao nome. Se será "Default Salad" (o inglês ajuda a vender lá fora, não é?), ou se opto por algo em português que fique no ouvido (e os bifes se quiserem que traduzam). Por exemplo: "Salada FMIscas com elas com iogurte grego e cerveja Guinness". 

A coisa começou com umas iscas de vitela bio que comprei, aqui bem perto de casa, na Miosótis. Com elas vieram outras "elas", umas batatas novas (ou com ar disso), também biológicas. Como 400 gramas de iscas é muito fígado para o estômago de um homem só, deixei metade para o dia seguinte tal como umas rodelas de batata cozidas, cortadas grosseiramente, que sobraram. Então a receita começa assim:

Abra uma Guinness e dê dois goles. Depois prepare o molho de iogurte grego (a nacionalidade não é um pormenor: trata-se de um iogurte mais cremoso - ok e normalmente mais gordo) juntando azeite a gosto, salsa e meio dente de alho picado finamente (a ideia é que dê sabor mas que não tome conta de tudo). Espalhe o molho por cima das batatas cozidas (frias) e reserve.

Como as iscas eram de qualidade temperei-as apenas com sal marinho antes de as levar à grelha, onde as deixei marcadas para a vida de um lado e de outro. Quando o interior se aproximou dos 60ºC, sinal que o adquiriu um tom rosado, tirei-as do lume e deixei-as arrefecer. Dei mais dois golos na Guinness e cortei-as em tiras.

Entretanto espreitei no frigorífico para ver o que havia e encontrei alface carneirinha (canónigos) e endívias. Juntei-as num prato fundo, adicionei as batatas com molho de iogurte e, por cima, as tiras de iscas grelhadas e outra uma colherada de molho. Tinha um pão de millet com sementes de papoila que vi esfarelar-se bem, em virtude de já ter uns dias. Fritei ligeiramente esse farelo com um pouco de azeite até ganhar uma textura crocante, deixei arrefecer ligeiramente e deitei por cima. O resultado foi uma agradável e consistente salada com sabores frescos e envolventes e texturas contrastantes. 

(Nota os 60ºC foi mais ou menos coincidência. A sua alusão é só para dar um ar mais 'pro', ou a armar ao pingarelho, se quiserem. No fundo é uma forma de dizer: já que nunca teremos tantos votos como os blogues de receitas ao menos damos um ar de importantes :) 

O Blogue Aventar resolveu organizar um concurso de blogs "com o objectivo de promover e divulgar o que de mais interessante se faz na blogosfera portuguesa e de língua portuguesa". Entre os vários blogues seleccionados está o Mesa Marcada - na categoria "Culinária/Gastronomia". Para votar, aqui

"As natas e os pastéis de Belém fazem as delicias dos turistas. (...) Será que as natas, que são um produto de excelência, serão diferentes do frango de churrasco?" pergunta o ministro numa alusão ao sucesso da cadeia Nando's fundada por um português radicado na África do Sul. "A estratégia de internacionalização não tem sido um desígnio até hoje. Pois bem meus amigos e minhas amigas, isso acabou! A partir de agora a internacionalização da economia portuguesa são o principal desígnio nacional". Portanto o nosso Álvaro da Economia descobriu a luz ao fundo do túnel na internacionalização do pastel de nata. Quer franchisá-lo, quer que haja um Mcdonald's do pastel de nata. Desculpa lá, Álvaro, mas esta tua intervenção só me faz lembrar esta outra mas com um décimo da piada. 

O Ministro da Economia deve saber que o pastel de nata é algo que já se encontra um pouco por todo lado e que existem alguns bons exemplos mas, sobretudo, o que se vê (o pelo menos, o que eu tenho visto) são adaptações descaracterizadas aos gostos locais. Por exemplo em Macau vende-se a cada esquina, sendo o da Lord Stows Bakery - onde tirei esta foto - o mais afamado. De aspecto e consistência até lembram os de cá (quer da massa folhada, quer do recheio). No entanto quando se prova mais parece uma quiche em massa folhada, de tão pouco doce. 

A reinvenção da cervejaria portuguesa

“Campo de Ourique é um bairro fantástico”, confessava-me Vítor Sobral umas semanas depois de abrir a Tasca da Esquina neste bairro lisboeta. Na altura, há pouco mais de 2 anos, Sobral estava encantado com o público heterogéneo que frequentava a casa, desde grupos nas faixa dos 30 anos, ao casal idoso morador no bairro que lá almoçava todos os dias. Esse encanto (e os resultados financeiros, presume-se) fê-lo investir de novo no bairro e é caso para dizer que todos ganhámos com a opção. É que Vítor Sobral tem um particular talento para reinventar conceitos ligados cozinha portuguesa, género onde se mexe como ninguém.

Se na Tasca da Esquina o conhecido Chef de costela alentejana criou um novo conceito de tasca portuguesa, onde reina o petisco with a twist, no seu espaço mais recente, a Cervejaria da Esquina, encontrou um filão por explorar.

Fiz quatro refeições na Cervejaria da Esquina desde que abriu (tendo sido a  primeira a convite) e em todas me questionei: como é que ninguém se tinha lembrado de fazer isto? ”isto” significa ter matérias primas de excelente qualidade; “isto” significa confeccionar os mariscos no ponto perfeito (nem de mais, como é hábito por cá; nem de menos, como tem sido a tendência de nuestros hermanos); ou à parte, quando em açordas ou massadas; “isto” significa privilegiar a qualidade e não necessariamente os espécimes que mais impressionam. E, finalmente, “isto” passa por desviar-se do padrão habitual mas com sentido, como incluir um caril na carta ou, entre pregos de lombo de vaca, haver um de atum dos Açores, por exemplo.

Podia dar-se o caso de tudo não passar de uma série de intenções que depois, na prática, ficaria aquém do propósito. Ou pelo serviço, ou por uma equipa que não desse conta do recado, ou por o custo financeiro não se adequar à conjuntura actual. Felizmente o todo resulta e bem, como tive oportunidade de confirmar em visita recente.

O jantar fora marcado para uma sexta feira às 20.00h. Ao fim de semana há dois turnos de marcações, sendo o segundo às 22.00h. Pode não se gostar, mas não há muito a fazer: é uma questão de oferta e de procura.

A Cervejaria da Esquina fica num prédio antigo de bairro, numa das ruas interiores, no inicio de Campo de Ourique (para quem vem das Amoreiras). A recuperação do espaço deu-lhe um ar moderno, mas manteve uma certa alma do passado, resultando num ambiente de bem estar.

Ao todo sentam-se 50 pessoas, entre duas salas. A de cima  é reservada a fumadores e parece um pouco apertada. Já a de baixo, onde ficámos, é mais ampla. À direita há um balcão e uma cozinha à vista (tal como na Tasca da Esquina) e, a separar as salas, um enorme aquário com santolas de porte respeitável. As mesas albergam até seis pessoas por fila podendo ser individualizadas, sendo que o espaço entre elas não é fantástico - na verdade estamos numa cervejaria e não propriamente num restaurante de luxo.

Na carta há muito por onde escolher e o mais difícil é mesmo decidir o que

prescindir. Pode-se ir apenas para um bife ou um prego (de novilho ou de atum) ou ficar em regime semi-diet com uma salada de rúcula com bichinhos à escolha, consoante a preferência e a carteira: camarão, carabineiro, camarão tigre, lagosta ou lavagante. Estes fazem parte também da opção de pratos mais consistentes, como os arrozes, a açorda ou o caril - um must que não deve perder: mistura especiada, fragrante e espantosamente leve, uma vez que Sobral incorpora curgete no molho retirando peso ao leite de coco no conjunto.

Depois, como seria de esperar, há todo o tipo de marisco, do mais comum ao menos habitual, maioritariamente ao peso, com uma ou outra opção à dose. A melhor forma de se ficar com uma ideia geral é deixar-se ir nas mãos do Chefe: 4 porções fica em 34,60€; 5 porções em 42,50€ e, sem número de porções definidas a versão, ”fique completamente nas mãos do Chefe”, por 65€. Ainda dentro deste capítulo inclui-se a opção que escolhemos: o “Pratão de Mariscos” , por 23€ (estes preços são por pessoa para um mínimo de duas  pessoas). 

Apesar do nome, o ”Pratão de Mariscos” não é propriamente um alguidar de loiça cheio crustáceos pronto a fazer revirar os olhos a um Fernando Mendes. Trata-se de um prato (daqueles que vêm numa espécie de pedestral) suficiente em termos de quantidade, diversidade e, acima de tudo, com produtos de grande qualidade, bem confeccionados. Compunham-no: lingueirões, enormes, cheios, tenros, e com o sabor enaltecido na passagem pela chapa; percebes das Berlengas, tépidos (como prefiro) e com um final a mar inacreditável - uma perfeição apenas com o defeito de exigir um cuidado extra na separação da capa da ‘unha’. A Cervejaria da Esquina reconciliou-me ainda com as ostras do Sado, que em tempos preteri em detrimento das suas congéneres da Ria Formosa: eram um autêntico pirolito prolongado de maresia. Do “pratão” faziam parte, também: búzios - que não sendo um marisco da minha preferência, vinham na textura certa, sem a habitual resistência borrachuda ao dente de quem não os sabe tratar bem; uma excelente sapateira preparada - miolo com um toque de mostarda e um pickle aqui ou ali, (sem grandes vestígios de maionese e por cima) alem da carne das pinças desfiada. Ainda gambas do Algarve, cuja consistência algo mole  talvez não indiciasse a melhor frescura, contudo mais do que aptas para que lhes tivéssemos barbaramente estropiado as cabeças, trincando-as e sugando-as (Hannibal Lecter, o canibal de “O Silêncio dos Inocentes”, não descreveria a cena melhor).

À parte, e a conselho do Chefe de sala, José Domingues, vieram umas lapas “acabadas de chegar”. Muitas das vezes as sugestões da sala servem para vender o produto que mais interessa escoar nesse dia. Se foi esse o caso, fizeram muito bem. As lapas eram carnudas e estavam, mais uma vez, bem confeccionadas (o seu sabor assertivo conjugou-se bem com o da manteiga que levava por cima). Para dar uma maior consistência à refeição pedimos ainda uma açorda de camarão, com o pão, o caldo, e a gema de ovo bem integrados, marisco no ponto certo, e coentros frescos envolvidos no final. Um verdadeiro quinteto afinado.

De menos positivo, apenas o capítulo das sobremesas. Quer dizer, para ser justo, todas as sobremesas que provei nas várias visitas – flan de chá verde, bolo tépido de chocolate, ou o gelado de cerveja – cumpriram sem sobressaltos o seu papel de provedores de um final feliz. O problema (a haver) é que a fasquia da ementa não doceira  é muito elevada. Ainda assim registo a nobreza de um simples, mas bem feito salame de chocolate.

Em matéria de vinhos, num local com maior apetência para a cerveja, a carta de vinhos é mais composta do que se poderia supor e está adequada ao local. São mais os brancos (35) do que os tintos (23 ), inclui 2 rosés e 10 espumantes (8 nacionais e 2 champanhes). A lista vem impressa na toalha de papel da mesa o que é engraçado mas acarreta alguns problemas, como o de não ser facilmente actualizável. Por exemplo, o Luís Pato Vinhas Velhas branco que pedimos estava indicado como sendo de 2009 mas, na verdade, o que nos foi servido já era de 2010 (com o ligeiro agravo da garrafa ter sido aberta sem ser mostrada).

Quanto ao serviço podemos dizer que, na azáfama própria de uma sexta feira à noite, a equipa de sala foi eficiente e, em geral, atenta e cordial.

Depois do epíteto de ‘pai’ da nova cozinha portuguesa e de criador do conceito de ‘nova tasca’, Vítor Sobral surge agora a redefinir o conceito de cervejaria portuguesa. Como se lia numa frase que constava numa das paredes da Cervejaria da Esquina: “ter sorte dá muito trabalho”. Mesmo num bairro fantástico.

Morada:

Rua Correia Teles, 56 - Campo de Ourique, 1350 - 102 Lisboa; Tel: 21 387 46 44

www.cervejariadaesquina.com

Preços:

Preço médio com vinho: 30/35€. Pela refeição descrita, com água, café e uma imperial, pagou-se 40€ por pessoa.

Classificação:

Cozinha:18; sala: 16.5; vinhos:16.5

 Texto publicado originalmente na Revista Wine nº64 de Novembro 2011

 Parece que há uma moda no Japão de caprichar no conteúdo das marmitas que os petizes levam para as escolas. Segundo esta reportagem da BBC não é apenas uma questão de preparar comida de sabor ou saudável que importa, mas também o aspecto que tem. Vai um comando de Playstation feito com algas? (clicar na imagem acima para aceder ao video)

Caso raro no mundo, no Douro convivem lado a lado duas denominações de origem, Vinho do Porto e Douro, partilhando as mesmas vinhas e o mesmo espaço físico. Dois estilos radicalmente distintos que convivem nas mesmas adegas, nas mesmas casas, unindo dois universos que concorrentes e potencialmente discordantes entre si. Dois mundos distintos que, apesar de manterem alguns pontos óbvios de comunhão, nem sempre são fáceis de conciliar ou harmonizar, nem sempre são facilmente compatíveis, nem sempre são conciliáveis.

Os riscos são relevantes, particularmente evidentes na carência de uvas de qualidade em quantidade suficiente para alimentar dois vinhos únicos, exigentes na excelência da matéria-prima. Mas o maior risco para a região, o mais pernicioso para o futuro do Vinho do Porto, é a falta de novas vocações para a causa do Vinho do Porto, a falta de interesse, a apatia generalizada dos novos produtores pelo Vinho do Porto, a falta de vocação de enólogos, consagrados e emergentes, para se dedicarem ao Vinho do Porto.

As razões são facilmente compreensíveis e até expectáveis. Afinal, têm sido os vinhos do Douro a agitar as marés, a trazer emoção e novos caminhos ao Douro. Têm sido os vinhos o Douro a fazer-se falar, a aparecer nas revistas, a apresentar-se como a nova coqueluche da imprensa nacional e internacional. E o Vinho do Porto, acompanhando a tendência global para uma sociedade light que penalizam o consumo de vinhos fortificados, vive um momento de dormência, de latência, pouco propício aos holofotes mediáticos.

A tendência é compreensível… mas é profundamente errada! Porque a vida não se vive num só dia, porque as modas são efémeras, porque o Douro não pode sobreviver sem o Vinho do Porto. Mas também porque o Vinho do Porto, a par do Vinho da Madeira, é o único vinho português verdadeiramente internacional, a grande porta de entrada nos mercados externos, a chave que serviu para a internacionalização do Douro. Desbaratar três séculos de uma história brilhante é um pecado que simplesmente não podemos cometer. Desprezar um património ímpar, esquecer práticas, conhecimentos e tradições, desperdiçar uma geração inteira, é um erro que não podemos cometer. O futuro não se constrói ignorando o passado.

(clicar na imagem para aceder à apresentação da reportagem)

Passa hoje por volta das 20.45h, na TVI, uma reportagem sobre o peixe português, intitulada: "O Melhor Peixe do Mundo". Para além dos testemunhos de figuras portuguesas do mundo da gastronomia (do nosso Duarte Calvão ao vendedor do conceito, José Bento dos Santos), Paulo Salvador foi aos Estados Unidos e recolheu o testemunho de alguns chefes de topo. O título e o tom da auto-promoção é demasiado propagandístico para o meu gosto mas tal como aconteceu com esta reportagem sobre o festival do Vila Joya, Paulo Salvador é um jornalista que já deu provas de fazer bons trabalhos sobre o assunto. A não perder. 

Este post foi editado no dia 12 Janeiro para colocar o link da reportagem que entretanto foi disponibilizada online (aqui)

Comecei a ler o José Quitério na altura em que começou a fazer crítica gastronómica no Expresso. A cozinha e os restaurantes interessavam-me muito já na altura, já era independente do ponto de vista económico e, embora as disponibilidades não fossem por aí além, era importante que algum do dinheiro fosse gasto a experimentar restaurantes. Mesmo quando não o podia fazer, ler o que escrevia permitiu-me aprender muito sobre cozinha e restaurantes. Ler crítica gastronómica nacional e estrangeira, mesmo de restaurantes onde nunca fui, ou irei, é um factor que sempre considerei fundamental na minha formação.

A minha admiração por José Quitério foi sempre muito grande, pela seriedade, pelos conhecimentos que revelava, por ter marcado uma nova era da crítica gastronómica. Foi completamente inovador na altura na sua aproximação, uma pedrada no charco…

Hoje, confesso que fico algumas vezes triste quando leio o, ou sobre o, José Quitério. Penso que ele tinha uma posição e um papel de tal forma importantes que se justificavam cuidados redobrados no que diz publicamente. Era importante manter uma atitude séria e imparcial num mundo que mudou. Um mundo que não vai nunca mais voltar a ser o mesmo. Em que há um legado de gerações que é preciso manter, mas em paralelo há novos movimentos culinários que são importantes. Eles existem, quer se goste ou não. No entanto, é perfeitamente lícito escolher ignorá-los, ficar pelo legado de gerações. Há aí um mundo em que é necessário fazer muito, para melhorá-lo e para preservá-lo.

Contudo, tratar estes assuntos como José Quitério fez há dias no Expresso, numa crítica ao Gambrinus, já não me parece bem:

Lisboa sem o Gambrinus não era a mesma coisa. Aliás, se por hipótese absurda algum pintalegrete pós-moderno tivesse a ousadia de exibir no Gambrinus cozinha molecular, ou tecno-emocional, ou de extrato similar, a gargalhada viria lá de dentro e ribombaria por toda a rua. 

Até concordo que Lisboa sem o Gambrinus não fosse a mesma coisa. Pouquíssimas vezes fui ao Gambrinus, o que não significa que não reconheça o seu papel. Mais do que isso, não me custa nada concordar que a dita “cozinha molecular” não teria sentido num Gambrinus com as características que tem.

Já não entendo porém a que propósito vem escrever numa crítica ao Gambrinus a última frase do que transcrevi acima. Porque é que se gastam tantos caracteres a falar do que o Gambrinus não faz, em vez de falar do que faz? Depois, a forma como isto é escrito é, do meu ponto de vista, enganar com a verdade, é contribuir de forma muito negativa para a percepção do público dos movimentos actuais da cozinha a nível mundial. Até para a forma com percepcionará o trabalho de alguns cozinheiros portugueses.

No artigo A vida dos críticos de gastronomia é atribuído a José Quitério o seguinte:

Sente que a profissão que, de certa forma, criou está a desvirtuar-se. Cada vez é mais difícil ser fiel a uma deontologia e cada vez mais os críticos perdem de vista a sua missão. "Se não forem assegurados determinados princípios de comportamento do crítico, que lhe garantam isenção absoluta, é difícil que os julgamentos sejam imparciais", explica José Quitério.

Dizer coisas como as que foram ditas na crítica ao Gambrinus é ser isento e imparcial? É ter em vista a sua missão de crítico? A mim não me parece. Não compreendo a razão para tal, e a única (e menos grave) que consigo ver é a de José Quitério não ter conseguido acompanhar os movimentos culinários nos últimos anos. Aliás declarações a si atribuídas no artigo do Público levam-me a pensar assim:

Computador? Quitério nunca tocou em nenhum. Escreve à máquina e nunca lê, é claro, o que está na Internet. "Rio-me da Wikipédia. Se preciso de alguma informação, recorro ao meu arquivo pessoal, ou à minha biblioteca especializada." De vez em quando dizem-lhe que está a ser comentado nos blogues, o que lhe deixa uma sensação de revolta e impotência. "A Internet é o mundo da irresponsabilidade. Só serve para isso", irrita-se ele.

…..

Não lê a imprensa ou livros anglo-saxónicos, porque não gosta da "língua imperial", o inglês.

Fico sempre com pena ver alguém cair de um pedestal em que tinha sido colocado por um percurso profissional notável. O artigo acima referido, para mim, fê-lo cair.  Coisas como esta mais recentes no Expresso, prejudicam cada vez mais a sua imagem.

Foto: Howard Sooley para Nowness

No mercado de Tsukiji, em Tóquio, o dono de uma cadeia de restaurantes de sushi paga o equivalente a 575.000 euros por um atum com 269kg. "Indubitavelmente de alta qualidade", dizem. Em Barcelona uma prestigiada casa de presunto ibérico vende-os à peça, por 18.25€. Chamam-lhe "Jámon de la crisis" e é aconselhado a vegetarianos (digo eu). Por cá a crisis tranformou o low-cost em Low-Costa e com pão a 0,007€ dizem estar ao serviço de sua majestade o cliente em crise. Já a mim dá-me vontade de cantar: "o que faz falta é animar a malta, é o que faz falta..."

No Norte da Suécia o fotógrafo Howard Sooley fotografa florestas, quintas do século 19 e iguarias caseiras em torno do restaurante Fäviken Magasinet, para um artigo do site Nowness. Trata-se do restaurante do novo wonder boy da cozinha nórdica, Magnus Nilsson, cujos 12 lugares têm uma lista de espera de 2, 3 meses. A propósito Nilsson é um dos Chefes presentes no festival do Vila Joya que começa no próximo dia 12. O seu jantar será no dia 17& I'll be there. Se estiver ao nível da resposta abaixo (ainda do mesmo artigo), promete...

- Which dish takes the longest to prepare?

- The slowest dish we have is ribeye of beef—the whole process of choosing the animal, fattening it on grass, butchering and aging takes more than a year.

 

 

São 19:50 e tudo parece sereno na cozinha do Belcanto. José Avillez mostra-me o espaço e explica-me como está dividido. De um lado, à esquerda, fica a zona de quentes, onde dois cozinheiros trabalham os peixes e, à direita, outros dois estão responsáveis pelos pratos de carne.  A separá-los há o 'piano', o fogão xpto da Charvet feito à medida para aquele espaço. Depois do outro lado assenta praça a secção de frios (entradas, amouse bouche, couvert...) onde trabalham 4 cozinheiros, a pastelaria (2 pasteleiros) e a copa. Avillez fica habitualmente junto aos quentes a empratar e a dirigir a equipa. David de Jesus, o seu chefe de cozinha, faz o mesmo junto da secção de frios. Por volta das 20:15 o chefe de sala, Luís Reis, entra na cozinha e avisa que chegaram 2 clientes com reserva. Nesse momento um dos empregados de sala compõe o pão e a manteiga no tabuleiro e sai com ele na mão. Nos frios começa-se a empratar.

Começam a chegar os pedidos: "um couvert, uma raia e um bacalhau"; "uma cavala, um bosque, um (bife á) Belcanto e um stroganoff" dita José Avillez. De pronto a equipa reponde: "Chefe". Avillez vai observando a preparação dos frios enquanto, atrás, as duplas dos peixes e das carnes já laboram. 

O empratamento faz-se debaixo de lâmpadas potentes  de forma a que os pratos se mantenham sempre quentes. 

 'No bosque depois da caça, cremoso de perdiz, perdiz em escabeche, foie gras e casca de tominambo' é uma das novidades da carta e provavelmente a mais requisitada na noite. 

Por volta das 21:30 dá-se o pico de trabalho. A cozinha não está no 'lodo' mas a intensidade de movimentos aumenta consideravelmente. Na noite de ontem, entre reservas e não reservas, serviram-se 29 jantares, o que dá, sem exagerar, uns 150 pratos servidos (contando com os amuses bouche e afins). Com menos de uma semana funcionamento fico espantado com a coesão e coordenação de uma equipa que apesar do seu núcleo trabalhar junto há bastante tempo ainda se procura adaptar a um espaço novo (com boas condições, mas não muito espaçoso). Não há gritos e os desentendimentos são mínimos.

José regressa à cozinha ainda a tempo de empratar uma das suas entradas mais emblemáticas: a horta da da galinha dos ovos de ouro, ovo, pão crocante e cogumelos, um prato criado em 2008.

No blogue Mais Olhos que Barriga a Alexandra Prado Coelho andou a navegar pela web à procura do que se dizia sobre 2011, nomeadamente em termos de tendências gastronómicas. Entre os artigos que encontrou destacou este de Rosa Rivas no El País. Ao lê-lo lembrei-me de uma conversa que tive neste final de Verão com a jornalista Cláudia Caetano, da Notícias Recheio (uma revista do grupo 'holandês', Jerónimo Martins, dirigida a profissionais da restauração), precisamente sobre tendências. O curioso é que na maior parte dos casos são coincidentes. Aproveito a maré e deixo o resultado dessa conversa (surripado daqui): 

"Da Dinamarca para o mundo

Prato do Noma (Fevereiro 2011)

Eleito o melhor restaurante do mundo, o Noma, na Dinamarca, é um exemplo de cozinha feita a pensar no consumo local e de produtos de época. “O Chefe Rene Redzepi não inventou nada que outros não tivessem já pensado, mas conseguiu fazê-lo numa cozinha que era muito mal vista”, revela Miguel Pires. A partir de um sítio que ninguém visitava com o objetivo de provar a comida local, o Chefe difundiu para outros países esta tendência, que é, de resto, ainda mais relevante nos dias que correm, segundo o crítico gastronómico. “Vivemos numa era em que precisamos de produzir e evitar importar”. Uma realidade que pode ganhar forma em Portugal, sobretudo nos restaurantes de nicho.

Comfort food e restaurantes informais

Vítor Sobral (fotografado por Paulo Barata para a Up-Tap)

Não abdicar dos princípios da alta cozinha, adaptando-os ao público através da recriação de pratos que todos guardam na memória é a essência da comfort food. O novo restaurante do Chefe José Avillez, o Cantinho do Avillez, o Bistro 100 Maneiras, do Chefe Ljubomir Stanisic, ou a Cervejaria da Esquina e a Tasca da Esquina, ambos do Chefe Vítor Sobral, vêm provar que já existe um movimento de Chefes que têm a ambição de se aproximar do grande público através de uma cozinha menos sofisticada, seja por convicção ou porque o negócio a isso obriga. “Muitos querem continuar a praticar alta cozinha, mas ao mesmo tempo precisam de se financiar, criando segundas unidades de negócio que ajudam, em alguns casos, a viabilizar as unidades principais”. A informalidade dos restaurantes em casa é outra tendência que pode consolidar-se no nosso país que conta já, de resto, com alguns representantes, como o Chefe Vítor Claro. Conhecidos como supper clubs, estes espaços surgem geralmente do desejo de um Chefe em dar asas à sua criatividade. Noutros casos, são fruto das circunstâncias, como aconteceu com Nuno Mendes, Chefe português a trabalhar em Londres. Depois de fechar o Bacchus e antes de abrir o Viajante, o Chefe utilizou a sua casa como restaurante (o Loft). “Aquilo pegou”, afirma Miguel Pires, “e estava sempre esgotado”.

Cultura americanizada

“Os Chefes já perceberam que vivemos numa cultura americanizada e que as pessoas adoram hambúrgueres”. Para Miguel Pires, esta é uma tendência positiva, já que valoriza o produto, mas que tem um revés. “Do ponto de vista criativo é algo desinteressante, até porque é do processo criativo que se geram novas tendências”. De resto, a máxima valorização dos produtos tem vindo também a afirmar-se como uma tendência. “Os Chefes começam a prestar mais atenção a partes dos animais consideradas menos nobres”.

Outro fenómeno inspirado na cultura americana são as gastro-rulotes. “Das viagens que faço, começo a sentir esta microtendência, por vezes associada à conjuntura económica, que considero muito interessante e que gostava que chegasse a Portugal.” Associadas normalmente a má comida, as rulotes começaram a ser reabilitadas em Nova Iorque por Chefes que, pela dificuldade em abrir um restaurante “dado o custo elevado dos espaços”, recorreram a este meio. A mais-valia reside na associação a produtos gourmet, refere Miguel Pires, que salienta ainda a ligação às redes sociais como a grande novidade deste modelo de negócio. “Eles anunciam por twitter onde vão estar e as pessoas vão atrás, chegando a fazer filas enormes.”

Recuperar a tradição e apostar na tecnologia

Prato com sardinha de conserva José Gourmet, por Luís Baena (Foto: Nuno Correia)

“As conservas têm já uma qualidade superior a certos peixes frescos”, refere Miguel Pires, que aponta o Chefe Luís Baena, do restaurante Manifesto, como um dos precursores, em Portugal, da investigação de conservas de peixe, hoje muito utilizadas nos menus de degustação. Num outro âmbito, o avanço tecnológico permite já aos restaurantes utilizar sistemas de reservas online, sem um custo elevado. A grande vantagem: reduzir o número de pessoas que efetuam reserva mas não comparecem. Isto porque alguns destes sistemas prevêem uma sinalização prévia. São estas algumas das tendências que começaram a ver a luz do dia lá fora e que, cá dentro, servem e continuarão a servir de fonte de inspiração para muitos empresários."

Nota: as fotos são da minha autoria (excepto a última, conforme assinalado) e não foram publicadas com o artigo.