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Estrelas Michelin Portugal 2018 (especulações)

por Duarte Calvão, em 20.11.17

Aqui estão elas, as habituais especulações em torno das estrelas que o guia Michelin vai anunciar para os restaurantes portugueses já na próxima quarta-feira à noite, desta vez em Tenerife, nas Canárias, onde será a Gala do Guia Michelin Espanha e Portugal 2018. Como o Miguel Pires relatou aqui, reportando para um encontro com a Comunicação Social espanhola que os responsáveis pelo guia tiveram, esquecendo-se de incluir portugueses, não se espera nada de parecido com a chuva de estrelas do ano passado e fala-se de uma “consolidação” em Portugal. Mesmo assim, vamos lá especular.

 

Para começar. não se esperam perdas de estrelas e ainda bem por que não gosto nada de ir por aí. Há um caso de mudança de chefe na Casa da Calçada, em Amarante, que ocorreu em Abril/Maio, ou seja, muito a tempo da visita dos inspectores ibéricos (agora parece que já têm uma portuguesa entre eles), que geralmente terminam lá para Agosto/Setembro.  Estive lá num almoço para a Comunicação Social e fiquei muito bem impressionado com os pratos de Tiago Bonito, que veio substituir André Silva, o qual tinha dado continuidade ao trabalho estrelado de Vítor Matos (hoje no Antiqvvm, no Porto, já com estrela) e seguiu para o Porta, em Bragança. É certo que Tiago Bonito não tinha estrelas nos locais onde esteve, mas não vejo que haja uma descida de qualidade. Pode ser que lhe retirem a estrela este ano, tal como tinha acontecido aquando da passagem de José Cordeiro para Ricardo Costa, se a memória não me atraiçoa, mas creio que se acontecer rapidamente a vai recuperar.

 

Quanto a novas estrelas, vamos começar pelo topo. Há muito que se especula sobre quem será o primeiro três estrelas de Portugal. Será este ano que ele surge? Há três candidatos já que tanto o The Yeatman como o Il Gallo D’Oro só  ano passado chegaram às duas estrelas e é muito cedo para subirem de categoria. Ou seja, restam o Vila Joya, o Ocean e o Belcanto. Qualquer um tem bons argumentos para chegar à terceira. O Vila Joya pela consistência ao longo dos anos do trabalho de Dieter Koschina, o Ocean e o Belcanto pela grande evolução que apresentam tanto Hans Neuner, como aqui relatei, quanto José Avillez, que está com novos pratos muito interessantes. A haver um favorito, a acreditar nos rumores, eu apostaria no Belcanto.

 

Nas duas estrelas, nada a dizer a não ser uma eventual chegada a este nível do Feitoria. Mas, pelo que me dizem, não é para ter grandes expectativas para o restaurante lisboeta. Oxalá estejam enganados, porque João Rodrigues tem cada vez mais consistência e maturidade. Noutros restaurantes que também poderão chegar às duas estrelas, como o São Gabriel, de Leonel Pereira, as expectativas são igualmente baixas.

 

Onde me parece que há mais hipóteses é na categoria uma estrela, com a quase certeza da distinção do Vista, no Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, onde João Oliveira (antigo braço direito de Ricardo Costa, no The Yeatman) está claramente a trabalhar nesse nível, como pude comprovar neste Verão. É claro que há falhas, mas o seu Menu de Sustentabilidade é imperdível para qualquer gastrónomo e uma estrela não significa propriamente a perfeição absoluta.

 

E há os candidatos “eternos” como o Gusto, do Hotel Conrad, na Quinta do Lago, um projecto tutelado pelo três estrelas (em Roma) Heinz Beck que tem estrelas noutros restaurantes em que é consultor em Itália e França. E, é claro, o Varanda do Ritz Four Seasons, de Lisboa. Que a cozinha de Pascal Meynard é mais do que digna de ser estrelada não tenho a menor dúvida. Mas há a questão do buffet ao almoço que, creio, continua a ser inultrapassável. Talvez um novo espaço neste grande hotel lisboeta fosse a solução, se é que o assunto é visto como um problema... Já o Euskalduna, no Porto, de Vasco Coelho Santos, que não conheço mas que do qual tenho ouvido os maiores elogios, julgo que ainda é muito recente. Mas será uma questão de tempo. Onde estive foi no Monte Rei, no Algarve, num estupendo jantar feito por Albano Lourenço (que já teve uma estrela Michelin na Quinta das Lágrimas) e muito gostaria que viesse daí uma supresa.

 

Como sempre, adivinhando as críticas do costume, digo já que estas especulações não significam as minhas preferências pessoais ou desejos, mas antes aquilo que ouvi por aí. E que  também como sempre espero estar enganado e que, além do Vista, de João Oliveira, venham muitos outras surpreendentes estrelas para os nossos restaurantes. Já falta pouco para saber.

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publicado às 18:11

Festa de cogumelos e manual de cozinha asiática

por Duarte Calvão, em 17.11.17

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Dois chefes que muito prezo vão estar em destaque nos próximos dias. O primeiro é já amanhã. sábado, com um programa que mete apresentações de especialistas, mercado e jantar. Trata-se da segunda edição do Anel de Fadas - Festa dos Cogumelos, que Bertílio Gomes promove no Chapitô, na colina do castelo de Lisboa. Falamos ao telefone e, como é seu hábito, o micólogo chefe usou de franqueza, pedindo para eu o poupar de sarcasmos. Resumindo, com esta maldita seca, não temos cogumelos em Portugal e, portanto, eles virão de Espanha para variar, já que geralmente é em sentido contrário, e do centro da Europa. Ou serão de cultivo. Aqui o que mais interessa é ver como eles – os cogumelos, venham de onde vierem - brilham nas mãos dos especialistas presentes.

 

Tudo começa ao meio-dia, com a abertura do mercado dos cogumelos, um menu dos ditos, animação e ainda a exposição fotográfica “Na Senda dos Cogumelos”, do chefe Fernando Martinez, figura influente na carreira de Bertílio Gomes. Das 14h às 15.30h, workshop sobre cultivo de cogumelos em substrato, e, às 16h, apresentação dos chefes Bruno Salvado e David Botelho, que trabalham com Bertílio Gomes no Chapitô à Mesa. Segue-se Rodrigo Castelo, vindo de Sanatrém, do Taberna ó Balcão, e José Júlio Vintém, do Tomba Lombos, de Portalegre. Todas estas apresentações terão como micólogos convidados o Prof. Baptista Ferreira, Marta Ferreira e Rui Coelho.

 

O dia termina com um jantar que promete, onde, além de Bertílio Gomes, participam Rodrigo Castelo e José Júlio Vintém, com pães de boletus de Cláudia Bicho e harmonizações com vinhos do grupo Symington conduzidas pelo escanção Manuel Moreira. Fica por 80 euros por pessoa, tudo incluído, até a magnífica vista que o Chapitô à Mesa oferece.

 

No domingo, os mais madrugadores podem encontrar-se às 9.40h no Largo do Caldas para seguirem de autocarro até à alentejana e biológica Herdade do Freixo do Meio, num passeio orientado pelo Prof. Baptista Ferreira que termina com um picnic assegurado pelo Chapitô à Mesa. À tarde, já de volta ao Chapitô, Maria de Lourdes Modesto e Baptista Ferreira (autores do livro “Cogumelos, do Campo até à Mesa”) fazem uma apresentação conjunta. Depois, os cogumelos que se espera apanhar no passeio vão ser objecto de uma apresentação de Fernando Martinez e de uma degustação. Pelo meio, espectáculo dos Sampladélicos. Esperemos que para o ano haja mais, com mais chuva. É uma bela iniciativa.

 

O outro chefe em destaque é Paulo Morais, actualmente à frente do Kanazawa, em Algés, e professor na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Na segunda-feira, às 18.30h, na FNAC do Chiado, ele lança o seu “Manual de Cozinha Asiática” (Ed. Esfera dos Livros, 25 euros), com dezenas de receitas e informações sobre as cozinhas do Vietname, Tailândia, Camboja, Laos, Myanmar, Malásia, Indonésia, Singapura e Filipinas. Muito interessante, sobretudo para quem julga que a cozinha asiática se resume a China, Coreia e Japão, países cujas receitas não constam deste livro. E, além de extremamente apetitosas, a julgar pelas fotografias de Ricardo Lamy, com Marta Borges como assistente (foto de abertura, um Mee Goreng, da Indonésia), as receitas do livro também se apresentam como saudáveis, o que é sempre de saudar.

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publicado às 20:59

Esplendor na areia

por Duarte Calvão, em 15.11.17

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Os chefes que prepararam o memorável almoço de despedida. Joy Jung e Dieter Koschina, juntos, à direita

 

Não houve discursos, nem lágrimas, nem declarações solenes. O Tribute to Claudia, depois de dez edições, chegou ao fim neste domingo celebrando aquilo que a mim sempre mais me impressionou na equipa do Vila Joya, um profissionalismo extraordinário, uma busca da perfeição em cada detalhe de cada prato, uma preocupação permanente com a alegria de cada comensal, algo que - mais do que os muitos luxos que por lá há - me deixa deslumbrado. Joy Jung, da família proprietária deste hotel algarvio, que idealizou o evento para celebrar a memória da sua mãe Claudia, e o grande chefe Dieter Koschina, sempre calmo e discreto no meio da confusão dos dias de festival, mas também sempre com ar de quem se diverte com o convívio com os seus colegas, só podem estar orgulhosos com estes dez anos de um evento tão marcante. Recuso-me a pensar que, de alguma nova maneira, não lhe vão dar seguimento.

 

Quem achar que estou a exagerar na nota do profissionalismo devia ter estado sentado numa extensa mesa colocada na areia da praia do hotel, onde quase 70 pessoas tiveram a feliz ocasião de provar 11 pratos, sem contar aperitivos, sempre servidos a bom ritmo a nas temperaturas certas, com copos onde nunca faltaram os vinhos escolhidos por outro grande profissional da casa e figura essencial no êxito continuado do Tribute to Claudia, o escanção Arnaud Vallet.

 

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 O almoço foi servido a cerca de 70 pessoas na praia em frente ao Vila Joya, numa tarde esplendorosa

 

Antes dos sentarmos, de pé na areia, tudo a beber champagne Billecart-Salmon, Rosé e Blanc de Blancs Grand Cru, com aperitivos de Dieter Koschina, que também seria autor dos dois amuse-bouche, uma burrata com espinafre e sésamo e uma magnífica lula com gema confitada e molho mignonette. É incrível como se pode ser tão bom com ingredientes tão simples. A seguir, já com Soalheiro Primeiras Vinhas 2016, um lírio hiramasa australiano com daikon e abacate, pelo chefe austríaco Christian Marent (hotel Das Marent) e um salmão neo-zelandês Ora King, do mesmo fornecedor do peixe anterior, com ostra gillardeau escalfada, pepino e yuzu, do suíço Stefan Heilemann (Ecco Zurich, duas estrelas Michelin). Salmão assim, vale a pena.

 

TTC 2017_B9A6276.jpgLírio hiramasa australiano, daikon, abacate 

 

De longe, viria também o prato seguinte, que incluía a perfeição sob a forma de um lagostim da Islândia (foi o que me pareceu ouvir...) com maçã verde e um subtil e aromático caril de Madras. O autor, o alemão Peter Knogl, já veio várias vezes ao Tribute to Claudia e ainda bem que não faltou na despedida. Veio também da Suíça, onde conquistou em 2016 a terceira estrela para o seu Cheval Blanc, no histórico Grand Hotel Les Trois Rois, em Basileia.

 

Se todos os pratos fossem como este, a ideia de me tornar vegetariano não me pareceria tão estranha. É que a cebola assada em sal marinho, molho de sidra, caviar (pronto, não era totalmente vegetariano, mas ninguém reclamou), molho hollandaise com óleo de colza, tinha uma complexidade de sabores e de texturas extraordinária. O autor, o alemão Jens Rittmeyer, já andou muito por cá, tendo chefiado o São Gabriel, em Almancil, por algum tempo. Hoje, está no Kai3, no hotel Budersand, na ilha de Stylt, na Alemanha, onde, pelo que vejo através na Internet, tem precisamente apostado no protagonismo dos vegetais na sua cozinha. Faz muito bem.

 

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Cebola assada em sal marinho, molho de sidra, caviar, molho hollandaise com óleo de colza

 

Quando o Tribute to Claudia se realizava no início de Janeiro, era mais as pretas, de Périgord, mas nesta época do ano foram as trufas brancas as escolhidas para acompanhar bacalhau fresco, beurre blanc, aipo e avelãs do Piemonte. Já se sabe que, para portugueses como eu, habituados à nossa cura, terá faltado um pouco mais de sal ao bacalhau, mas o conjunto estava esplêndido, harmonioso e envolvente. O alemão Sven Elverfeld, outra presença habitual no evento ao longo dos anos, foi o autor. Tem três estrelas no Aqua, no hotel Ritz- Carlton, em Wolfsburg, na Alemanha.

 

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As trufas não podiam faltar no festival. Desta vez, brancas, com bacalhau fresco, beurre blanc, aipo e avelãs do Piemonte 

 

Mas se falamos de harmonia e subtileza ninguém bate o holandês Jacob Jan Boerma cuja cozinha pude apreciar em 2009, quando fez o jantar mais memorável do evento desse ano – o único em que estive presente todos os dias, escrevendo, a convite da organização, para a revista oficial do festival. Tinha então duas estrelas, mas era fácil adivinhar que rapidamente chegaria à terceira no De Leest, em Zwoole, o que aconteceu em 2013. Rodovalho, com combava, aipo do bbq assado, vadouvan (um conjunto de especiarias que não conhecia) e algas foram, de novo, o prato para mim mais interessante desta tarde ao sol. A combinação do citrino com o toque da grelha do aipo, o sem número de aromas das especiarias, a presença do mar, o peixe perfeito, tudo se conjugava, nada se sobrepunha, nada desaparecia. Acho que é requerida uma precisão quase matemática para conseguir resultado tão exacto e delicioso.

 

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Rodovalho, com combava, aipo do bbq assado, vadouvan e algas  

 

Com aquela cenário de mar e sol, não me teria importado por terminar o almoço com mais peixes e mariscos, mas lá veio a carne, num prato de “queixo de porco” (nem sempre as traduções para português foram especialmente felizes neste festival internacional, mas, enfim, compreende-se) com aipo fermentado, da autoria do austríaco Peter Hagen, duas estrelas no Ammolite, na Alemanha. Por fim, outro “chefe hóspede” frequente do Vila Joya, o alemão de origem espanhola Juan Amador, três estrelas no Amador, em Langen, na Alemanha, a quem coube a primeira sobremesa: pêssego, espargos e natas ácidas, uma combinação bem audaciosa. O chefe só chegaria mais tarde, para, pelo que soube, dar azo à sua vertente de DJ na animada festa que se seguiu noite fora no restaurante de praia do hotel. Só ouvi ao longe. Por fim, Dieter Koschina com fava tonka, fisális e chocolate.

 

Ainda uma palavra para os vinhos que falta mencionar e que foram servidos ao longo deste fabuloso almoço de despedida: Herdade da Calada Baron de B Reserva 2016, Château Minuty 281 2016 (Côtes de Provence), Poeira 2013, Machherndl Riesling Kollmutz, Reserve 2014 (Wachau) e Excellent Casa Horácio Simões, Superior Moscatel Roxo DOC.

 

Fiquei contente por ver o Tribute to Claudia terminar assim, realçando os aspectos mais positivos que o caracterizaram. Tenho pena que acabe, mas compreendo e admiro a coragem e a lucidez de pôr fim a um evento que tem sido imitado por todo o lado e que precisa de ser reinventado (assim o espero). De facto, o que não faltam hoje são eventos que reúnem chefes de Portugal e do estrangeiro a apresentarem jantares a não sei quantas “mãos”, apenas acessíveis a convidados e aos “happy few” que os podem pagar, numa banalização de conceito que já cansa.

 

O Tribute to Claudia foi, sem dúvida, pioneiro neste tipo de evento e fê-lo em grande estilo. Julgo que foi especialmente útil para os chefes portugueses – embora só em 2009 tenham tido o primeiro português a participar, Albano Lourenço, então na Quinta das Lágrimas e hoje também no Algarve, no Vistas, no hotel Monte Rei, onde está a desenvolver um excelente trabalho, como pude comprovar neste Verão. Mais tarde, haveria não só “noites portuguesas”, mas também muitos chefes e membros das equipas dos nossos restaurantes iam aprender com Koschina e os seus ilustres convidados estrangeiros durante o evento.

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Numa das últimas edições, a "Noite Portuguesa" reuniu nomes como, da esq. para a direita, André Silva, Vítor Matos, Miguel Laffan, Miguel Rocha Vieira, Pedro Lemos, Benoît Sinthon, Ricardo Costa, Henrique Leis, José Avillez, Leonel Pereira e o anfitrião Dieter Koschina 

 

Por outro lado, creio que o Vila Joya também se abriu ao público português. Para se ter uma ideia, quando me iniciei nestas lides, no final dos anos 90, eram raríssimos os portugueses que lá iam. Lembro-me de perguntar a um experiente jornalista da área se conhecia o lugar e de ele me responder que não, que “aquilo era de alemães só para clientes estrangeiros hospedados no hotel, quase todos alemães” e eles nem aceitariam reservas de portugueses...

 

Julgo que era um exagero, mas a verdade é que o Vila Joya e outros restaurantes algarvios chefiados por estrangeiros não interessavam então aos gastrónomos portugueses, por muitas estrelas Michelin que ostentassem, e a muitos deles desagradava-lhes a ideia de irem a locais onde se sentiam intrusos, onde nem sequer eram atendidos por pessoas que falassem a nossa língua. Hoje, tudo mudou, felizmente, e parece-me que o interesse é recíproco entre esses restaurantes/chefes e clientes portugueses, com uma ou outra excepção.

 

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 O chefe de sala Paulo Luz, ao centro, orienta a sua equipa. Sem eles, o festival não seria o mesmo

 

Não acompanhei os primeiros anos do Tribute to Claudia, mas, depois de 2009, fui lá quase todos os anos, geralmente só num dia ou dois. Sempre fui muitíssimo bem acolhido e ficam as melhores lembranças, quer da cozinha quer da sala, onde há profissionais igualmente excepcionais, como o chefe de sala Paulo Luz, para referir alguém que sempre me lembro de ver por lá. E também gostaria de referir Matteo Ferrantino, o italiano que durante muitos anos foi o braço-direito de Koschina, até ir para Hamburgo chefiar o Bianc, e que creio que muito contribuiu para uma equipa de apoio que garantia que cada chefe, vindo de onde viesse, pudesse trabalhar com a qualidade pretendida.

 

Tal como tudo na vida, o Tribute to Claudia tinha que acabar um dia, mas parece-me que o fez da melhor maneira, com alegria, bom gosto, profissionalismo e uma grande cozinha. Seria uma pena, no entanto, que este grande trabalho não tivesse continuidade, adoptando novas fórmulas, com a criatividade que sempre caracterizou a casa. Acho que todos os gastrónomos portugueses, eu incluído, gostaríamos de voltar a ter ocasião de agradecer a Joy Jung e a Dieter Koschina.

 

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publicado às 15:11

Está aí mais um Congresso dos Cozinheiros

por Miguel Pires, em 10.11.17

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Bode capado, arroz, pão de fermentação lenta, o polvo de Santa Luzia e outros produtos nacionais e internacionais (Amazónia, Austrália, Colômbia) vão estar em destaque nas apresentações dos chefes em mais um CNC - Congresso dos Cozinheiros, com inicio marcado para este Sábado, dia 11, com prolongamento até à próxima segunda-feira, dia 13.

 

O tema da presente edição é, precisamente, “O Produto e os Produtores” e pelo palco passarão cerca de 40 profissionais do sector, consagrados e emergentes, de quem se espera que continuem a dar fôlego a este congresso que ganhou uma nova dinâmica nos últimos anos, depois de um período de algum declínio.

 

O Congresso dos Cozinheiros, organizado como sempre pelas Edições do Gosto, aparece este ano integrado no Lisbon Food Week e do evento Encontro com o Vinho e Encontro com os Sabores (uma parceria da Revista de Vinhos – Essência do Vinho e a Massemba), que começa já esta sexta-feira no Centro de Congressos da Junqueira. 

 

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Fotos: EG/Filipe Vera-Cruz 

 

 

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publicado às 15:20

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Começa por esta altura o frenesim das estrelas Michelin. "Quem achas que vai ganhar este ano?", "Achas que é desta que vai haver um 3 estrelas por cá?", são duas das perguntas que me têm feito nos últimos tempos, em relação à edição do Guia Michelin Espanha e Portugal 2018, que será revelada dentro de duas semanas, em Tenerife.

 

Em geral, depois da fartura do ano passado, quando, de repente, passámos de 3 para 5 no número de restaurantes com 2 estrelas, e de 11 para 18, nos de 1 estrela, tenho respondido que não espero grandes novidades este ano - algo que no próximo dia 22 de Novembro adoraria dizer que estava errado (mas não creio).

 

Além dos óptimos resultados de 2017 e de não ver muitos restaurantes por cá como potenciais candidatos, tem havido alguns sinais que me levavam a pensar assim, desde a decisão (mais uma vez) de não fazerem o evento de lançamento em Portugal (independentemente de Tenerife se ter chegado à frente com mais dinheiro), à percepção de ter havido menos gente convidada para a cerimónia deste ano.

 

Porém, não é necessário entrar em mais especulações ou mistérios porque os sinais parecem cada vez mais evidentes, a julgar pelas palavras da directora comercial da marca, Mayte Carreño, há dois dias, num encontro com a imprensa espanhola em Madrid (e para a qual, para variar, creio que nenhum jornalista de Portugal foi convidado. Enfim, o tratamento de igualdade típico desta Michelin sediada em Madrid). 

 

Segundo o relato da minha colega Marta Guadaño, no site Gastroeconomy, "La ejecutiva ha ofrecido datos o pistas numéricas (sin nombres) sobre el reparto de estrellas, que, unidas a cierta matemática y lógica sectorial, deja así el posible balance para 2018: 2 nuevos triestrellados, 5 nuevos ‘doses’ y 19 primeras estrellas (considerando que estos datos corresponden a España y Portugal)".

 

Segundo Guadaño, a responsável da Michelin referiu que "passará a barreira dos 10 restaurantes com 3 estrelas". Ora se só havia nove e se passará a barreira dos 10,  existirão dois novos, conclui ela. A jornalista só se esqueceu de referir que a Michelin não é boa de contas. No ano passado, também informaram que haveria o dobro de estrelas para Portugal e não foi bem isso que se passou.

 

Em relação a 2 estrelas, segundo a mesma fonte, Carreño avança que haverá vários contemplados, mas que em menor número do que em 2017 (em que houve sete novos: cinco para Espanha e dois para Portugal): “Menos que el año pasado y más que hace 5 años”. A jornalista estima que haverá "uns 5 novos biestrelados para Espanha e Portugal". Bom aqui encaixava bem a segunda estrela para o Feitoria, mas se calhar é só mais um wishful thinking meu do que outra coisa.

 

Em relação a novos restaurantes com 1 estrela, e ainda de acordo com a mesma fonte: “Se espera en torno a una veintena, un nivel próximo al de años anteriores”. Esos 20 podrían ser, quizás, 19 (siempre para España y Portugal). “Es una buena selección, pero podría haber habido más nuevas primeras estrellas, que, debido al cierre de algunos negocios [a los que Michelin esperaba conceder distinción], no han sido posibles”, señaló Carreño". Encaixa bem aqui, especulo eu, o restaurante do Esporão, que mudou recentemente de rumo  com a saída de Pedro Pena Bastos. A Michelin adiantou ainda que haverá perda de estrelas, mas que serão todas derivadas de "encerramento de negócios". 

 

Já concretamente a declarações em relação a Portugal, e desta vez segundo o DiarioInformacion (cujo o link tinha sido deixado aqui num comentário a ao post anterior do Mesa Marcada), "Mayte Carreño ha apuntado que si en 2017 sus restaurantes vivieron "un triple salto mortal" al sumar siete estrellados frente al uno que tenía en 2016, la nueva edición será "de consolidación", lo que es una "buena noticia". 

 

Portanto, Keep Calm... Ou não? Podem fazer as vossas apostas.

 

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publicado às 12:06

Vinhos e carnes num post inacabado

por Duarte Calvão, em 07.11.17

 


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Já se sabe que entre o final das férias de Verão e o Natal multiplicam-se as iniciativas de produtores de vinhos e de responsáveis de restaurantes para mostrarem à Comunicação Social o que andam a fazer. Não era luxo a que me pudesse dar quando era jornalista, mas hoje, como blogger, evito muitos destes convites, na verdade quase todos na área do vinho, que me interessa cada vez menos, a não ser quando as garrafas são servidas em boas mesas e não em 400 copos alinhados uns ao lado dos outros, acompanhados das inenarráveis bolachinhas de água e sal. E nem vou falar nas cuspideiras, algo que deveria ser reservado para o recato das salas dos enólogos e dos provadores profissionais.

 

 

 

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publicado às 10:20

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Banguecoque não é apenas capital da comida de rua e de mercados vibrantes. Por detrás deste mundo, outros não menos interessantes se revelam. Em parte por culpa de Gaggan Anand, que lidera o restaurante considerado há três anos consecutivos como o melhor da Ásia e 7º do mundo (em 2017) das listas dos 50Best.

 

Após umas horas a experimentar várias comidas, em Chinatown, no centro de Banguecoque, o calor intenso leva-nos em busca de água num pequeno café, à saída do mercado. Sentamo-nos e enquanto esperamos para ser atendidos observamos o espectáculo.  No balcão encontram-se vários produtos e condimentos em frascos altos de vidro, e do lado de dentro, concentrada, uma cozinheira corta papaia e pepino com rapidez e destreza, deixando-os cair em tiras num enorme almofariz. Mexendo de forma constante, a mulher (na foto abaixo) acrescenta os restantes ingredientes à vez: tomate, malagueta, camarões secos, amendoins tostados, molho de peixe, sumo de lima e açúcar de palma. É impossível ficar indiferente perante a cena, pelo que quando o empregado se aproxima, além de duas águas pedimos, também, uma salada de papaia verde, claro. E o popular prato fresco (e picante) tailandês, feito no momento, conjuga na perfeição os cinco sabores básicos  - doce, salgado, ácido, amargo e umami -,  correspondendo ao jogo de sedução que tínhamos observado.

 

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Da comida de rua à cozinha de autor

 

Banguecoque é uma das capitais de comida de rua do mundo. Em qualquer lugar e a qualquer hora pode-se comer um pouco de tudo, de uma simples fruta cortada a um ramen chinês, passando, obviamente, pelos mais diversos pratos tailandeses com a sua variedade de produtos frescos (e alguns fermentados) adquiridos diariamente nos vários mercados da cidade.

 

Porém, para um gastrónomo, a capital da Tailândia não se esgota na comida de rua. Numa cidade com oito milhões de habitantes e um turismo muito forte – numa rua há mais hotéis de luxo do que em Lisboa inteira – é normal que haja igualmente um panorama interessante na cozinha de autor. Porém, se há duas décadas só havia comida de rua e restaurantes de hotel (normalmente de cozinha francesa), muito tem mudado nos últimos anos. Um dos responsáveis por essa mudança é Gaggan Anand, cujo restaurante Gaggan lidera há três anos consecutivos a lista de “Os 50 Melhores Restaurantes da Asia” – posição, aliás, que já tinha sido ocupada (em 2013) por outro espaço da cidade, o Nahm, de cozinha thai, do australiano David Thompson. “Este país mudou muito e eu faço parte dessa mudança. Há 20 anos só existia street food e resorts. Hoje o fine dining é forte. Há vários restaurantes de cozinha de autor tailandesa e de outras cozinhas estrangeiras não francesas - muitos deles fora dos hotéis”, conta-nos o chef indiano.

 

O mundo de Gaggan Anand 

 

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 (foto: Paulo Barata)

 

Gaggan Anand chegou à cidade em 2007 depois de uma vida atribulada na sua Índia natal. Nascido em Calcutá no seio de uma família pobre, cedo revelou dotes para a cozinha, o que lhe valeu um trabalho num dos melhores restaurantes do país, de onde viria a sair por não se rever na severidade e constante humilhação a que eram sujeitos os cozinheiros mais novos. Ainda na Índia, fez caterings, foi enganado por um sócio e tornou-se empresário. “Ganhava bom dinheiro mas não cozinhava” e isso não o fazia feliz. Um dia recebeu um convite para ser chef de um restaurante em Banguecoque, o Red. Sem nunca ter saído da Índia, quando chegou à Tailândia Gaggan ficou fascinado com os mercados e com todos aqueles produtos, que não encontrava, nem nos melhores restaurantes do seu país. O Red tornou-se um espaço bem sucedido, mas Gaggan só se viria a realizar quando conseguiu abrir o restaurante que leva o seu nome, em 2010.  Hoje, os prémios amealhados com a sua cozinha “indiana progressiva”, como lhe chama, fazem dele uma referência mundial na área, sendo igualmente estimado na sua pátria de acolhimento, onde apoia e desenvolve vários projectos ligados à gastronomia e produção agrícola sustentável.

 

Visitamos com ele o Mercado Or Tor Kor, no norte da cidade, diferente dos mercados populares que se encontram no centro. Limpo e ordenado, não é tão fotogénico nem acessível à maior parte da população local, mas é aqui que se encontram alguns dos melhores ingredientes de produção local: vegetais, frutas como o mangustão, o coco, as lichias (perfumadas e de sabor incrível) ou o  durian, a fruta amada e odiada, de aroma intenso e sabor que lembra uma mistura de alho fermentado, queijo e manga. O chef indiano odeia-a. “Despeço qualquer cozinheiro que tente fazer algum prato com ela”, diz-nos com um ar cómico-dramático. No Or Tor Kor vale ainda a pena visitar a peixaria, a loja de produtos biológicos, as bancas de especiarias, ver como se faz leite de coco e obviamente experimentar e comer um pouco de tudo. Aliás, vale mesmo a pena pegar um prato aqui, outro ali, e sentar numa das mesas para almoçar, como fizemos na nossa visita: um pad thai, um caril (amarelo, verde ou vermelho), uma salada de papaia verde (claro!), massas e arrozes preparados de formas diferentes, normalmente de frango ou camarão e vegetais - mas também com rã ou caranguejo. Para terminar, pode-se até matar saudades de Portugal, com um pastel de nata (sofrível) ou um dos vários doces de ovos de inspiração lusa, numa das bem concorridas lojas de gulodices do local.

 

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 Mercado Or Tor Kor, do peixe fresco às refeições pronto a levar

 

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Um prato aqui, outro ali, no Mercado Or Tor Kor, ou a confusão à mesa quando se junta um bando de jornalistas de gastronomia 

 

De tudo um pouco, até fine dining alemão

 

Imagine que está expatriado em Banguecoque ou de férias pela Tailândia há já algum tempo e quer fazer uma pausa de comida local. Foi a pensar nesse mercado e igualmente nos muitos clientes asiáticos que visitam a cidade que os gémeos Sühring resolveram abrir um restaurante de fine dining. Não há nada de estranho nisso. Sempre houve (e há) restaurantes deste género na cidade. Porém, a novidade é a proposta ser de cozinha contemporânea alemã. E esqueça quem estiver à espera de uma fusão com sabores Thai. Embora em terras de Siam há uns bons anos, onde trabalharam em vários hotéis, os irmãos Sühring procuram, aqui, resgatar os sabores do seu país de origem e fazem-no com modernidade e com mais alma do que em muitos restaurantes da Alemanha. O sucesso não foi imediato, mas com ajuda de Gaggan (que se tornou seu sócio) e com a entrada na lista dos Asia’s 50 Best Restaurants, o negócio acabou por descolar.

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Pratos de carne do menu de degustação do restaurante Sühring (foto: Paulo Barata)

 

O chef indiano tem ainda outros restaurantes na cidade, próprios ou em parceria, como é o caso do Meatlicious, um espaço informal e acessível dedicado aos prazeres da carne e que cruza influências ocidentais e orientais. Neste local, tudo é cozinhado em forno a lenha ou sobre brasas e os pratos vêm para a mesa para partilhar. Já no Gaa, mesmo em frente do seu restaurante principal, a sua ex-nº2, Garima Arora (que também passou pelo Noma, em Copenhaga), apresenta num ambiente citadino, uma cozinha de autor de sabor e sentido estético apurado, com influências que evidenciam o seu percurso por terras indianas, tailandesas e escandinavas.

 

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 Um dos restaurantes informais de Gaggan Anand

 

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Prato de Garima Arora (ex-nº2 do chefe indiano) no Gaa, mesmo em frente do seu restaurante principal

 

À mesa de Gaggan

 

 Mas a principal razão que nos levava a Banguecoque era a cozinha indiana progressiva de Gaggan, há três anos consecutivoso o mais votado da lista dos 50 Melhores Restaurantes da Ásia (e nº 7 do ranking mundial de 2017). 

 

“Estou aqui para vos mostrar a minha cultura”, começa por nos dizer. A cena passa-se na cozinha de testes, no piso superior do restaurante.  Sentados num enorme balcão em forma de “U”, o grupo de convidados tem à frente uma folha de papel com 25 emojis, que correspondem às 25 propostas que vão ser servidas, das quais 22 são para comer sem talheres. “Na Índia come-se com as mãos”, justifica o chef.

 

Antes de abrir o restaurante, em 2010, Gaggan Anand passou seis meses no elBulli, de Ferran Adrià, e como acontece com quase todos os cozinheiros que assumiram chefias após trabalharem com o mago catalão, também ele regressou inspirado e com influências assumidas. Exemplos: o menu é longo, conceptual e com vários “bocados” para comer à mão, como acontecia no elBulli.  Há também merengues, sponge cake e um “iogurte explosivo” que rebenta na boca, ideia e técnica que vêm das azeitonas esferificadas de Adrià . Porém, embora hoje essas influências estejam presentes, elas são menos pronunciadas. O menu actual  divide-se em capítulos que correspondem a quatro fases da sua vida: Índia, percurso, sentimentos e Japão.

 

Algumas destas fases misturam-se e apesar da japonesa ocupar cada vez mais o seu espaço, a indiana continua a ser a que mais vezes sobe ao palco principal. Além da já falada “explosão de iogurte” com um toque de caril, que simboliza, para Gaggan, um dos elementos preponderantes da cozinha indiana, há outras propostas, como o bolo esponjoso de arroz, que representa o pequeno-almoço do Sul da Índia, um vindaloo e caris, apresentados de diversas formas. Um deles, de lagosta, é-nos apresentado numa forma mais clássica numa dosa (panqueca indiana), enquanto outro, uma sobremesa incomum, tomava a configuração de um gelado (com chocolate).

 

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 Fachada do restaurante Gaggan, Nº1 da lista Asia 50 Best Restaurants (foto: Paulo Barata)

 

Muitas das propostas que nos são apresentadas valem por si, mas a narrativa contada por Gaggan ao longo da refeição é fundamental para se perceber o todo. O chef fala da influência lusa e inglesa e de como os indianos adaptaram as coisas ao seu gosto e necessidades. “Os navegadores portugueses polinizaram o mundo, com o comércio, com as especiarias, que os ingleses as levaram depois para as colónias. Nós, os indianos, ao que não gostamos juntamos especiarias, que na altura funcionavam igualmente como um conservante”.  O chef dá um exemplo recorrendo a um prato goês nosso conhecido. “Se forem a uma loja em Inglaterra, o vindaloo não tem nada a ver com os temperos portugueses de ‘vinho e alho’, que lhe deram origem”. Curiosamente,  um dos cozinheiros que faz parte da brigada que nos acompanha nessa noite é o jovem português João Pereira, natural de Silgueiros (Viseu), que passou por vários restaurantes em Portugal e Macau, antes de chegar ao “melhor restaurante da Ásia”.

 

Falávamos antes da influência japonesa que aparece no menu do Gaggan dos últimos anos. Segundo o chef, o resultado é visível no depuramento da sua cozinha - “nos últimos três anos deixei de fazer pratos com trinta ingredientes” – e no esforço para ser mais disciplinado. “Sushi é disciplina e eu odeio disciplina”, diz, quando nos apresenta um falso nigiri, com uma base de merengue e barriga de atum no topo, seguido de um maki elaborado com aneto (em vez de alga nori) com uma escandalosa gónada de ouriço do mar em cima.

 

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Falso nigiri, com uma base de merengue e barriga de atum no topo (foto: Paulo Barata)

 

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 João Pereira (segundo a contar da esquerda) um jovem português de Silgueiros na equipa de Gaggan

 

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 O menu de degustação, descrito em emoticons (foto: Paulo Barata)

 

A mudança para o Japão

 

A aproximação à cozinha nipónica prende-se também com a obsessão de Anand por este país, para onde pensa mudar-se em 2020. O plano passa por fechar o seu restaurante de autor em Banguecoque – mantendo espaços mais informais na cidade – e abrir nessa altura um pequeno Izakaya de dez lugares em Fukuoka (Sul do Japão) com o seu amigo Takeshi Fukuyama, chef e dono, nesta cidade, do La Maison de la Nature Goh.

 

E o que leva o chef indiano a fechar o seu multipremiado restaurante de autor na capital tailandesa? “A fama é um vício, como a cocaína. Tão depressa te põe para cima como te traz para baixo”, explica. “O que eu aprendi com a fama? Abandona no ponto auge da tua carreira”.

 

Gaggan Anand é uma figura especial, interessante e intensa como a sua cozinha, ou como a cidade que o acolheu e o tornou famoso. É necessário tempo para absorver e descodificar todo o seu discurso, toda a informação.

 

No último dia, antes de partir, resolvo comer num dos postos de comida de rua, junto ao hotel. Olho para um alguidar com pedaços de frango, camarão, lula e caranguejo, sobre folhas de bananeira. Aponto em direcção às lulas. “Seafood?” (marisco), pergunta o cozinheiro, num inglês básico. Respondo que sim. “Spicy?” (picante) “Um pouco”, faço sinal.  O homem coloca então um punhado de menta e manjericão thai no fundo da taça e junta uma mão cheia de camarões e outra de lulas. Depois, aquece o óleo na wok, deita tudo lá dentro, com várias pastas (camarão, peixe e pimento), molho de soja e de peixe e frita rapidamente (stir fry) mexendo de forma contínua os ingredientes. Em menos de dois minutos e está pronto. “Egg”? Aponta para um prato com dois ovos estrelados pouco cozinhados. Não arrisco e recuso simpaticamente. Pego no prato de plástico bem composto e sento-me à mesa. Não é o Gaggan, mas a comida da vizinhança é saborosa, picante,  “especiada” e custa-me apenas 50 baths (menos de 1.5 euros), um terço de um café no Starbucks do lado. É difícil não gostar desta cidade gastronómica, complexa e de bons contrastes.

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Cozinha de rua no mercado de Chinatown

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 Vegetais e frutas de época encontram-se um pouco por todo o lado e podem ser transformados em sumo no momento, como acontece neste ponto de venda de sumo de romã.

 

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 Provavelmente as melhores lichias que alguma vez comi. Alguém falou em fruta de época? 

 

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um prato de massa com barriga de porco em Chinatown

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É impossível a um apaixonado por comida ficar indiferente perante o colorido, os aromas e sabores de uma cidade como Banguecoque 

 

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...mesmo às 4 da manhã.

 

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E numa cidade com um trânsito terrível o barco é a melhor opção. E parece que vão uns contra os outros, mas nem sempre isso acontece. 

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Barcos rápidos, pontes baixas, capacete e emoção.

 

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A influência portuguesa nos doces de ovos locais, no mercado de Or Tor Kor

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 Durian, a fruta "amo-te ou odeio-te" de aroma intenso e sabor que lembra uma mistura de alho fermentado, queijo e manga

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 Um dos principais mercados da cidade onde afluem centenas de pessoas ligadas ao negócio da comida de rua (foto: Paulo Barata) 

 

Guia Prático

 

Como ir

 

A inexistência de um voo directo de Portugal para Banguecoque obriga  a uma escala em Moscovo, se voar na Aeroflot, ou no Dubai, caso a opção seja a Emirates. Isto, se a partida for de Lisboa. Se iniciar a viagem no Porto, a escala faz-se em Amesterdão. Estas são as companhias com preço mais competitivo à data (na casa dos 550/650 euros).

 

Do aeroporto ao centro da cidade, o percurso faz-se em menos de uma hora de comboio rápido (SRTET City line). Esta é a melhor opção, sobretudo em hora de ponta quando o trânsito é caótico.

 

Metro (MRT), Skytrain, barco (no rio Chao Praya) e um calçado confortável são as melhores opções para se movimentar na cidade dos tuk tuk, onde existe igualmente Uber. 

 

Onde dormir

 

Os bairros de Siam (onde está o Gaggan),  Silom e Sukhumvit, bem como a zona central das margens do rio Chao Praya (onde ficam os emblemáticos Peninsula e Mandarin Oriental), são os locais onde se encontram os principais hotéis e templos de consumo moderno. Se não é fã do género, mas também não lhe agrada a confusa zona da Khao San Road apinhada de mochileiros e hotéis baratos, procure nas áreas próximas, onde existem várias guesthousese boutique hotéis agradáveis.

 

Onde comer

 

A dificuldade em encontrar bons ingredientes tailandeses em Portugal faz com que seja difícil resistir à tentação de querer trazer um pouco de tudo. Os frescos não viajam bem, mas misturas de especiarias como os caris, ou pastas como as de peixe ou de camarões fermentados são essenciais caso se pretenda fazer um brilharete culinário em casa com os amigos. A não perder, também, as frutas desidratadas como a manga ou o galangal (um tipo de gengibre).

 

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Texto publicado originalmente na Fugas do Público de 16 Set 2017. Fotos: Paulo Barata (entrada e assinaladas) e Miguel Pires (as restantes).

 

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publicado às 16:58

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O Guia Michelin de Nova Iorque 2018 foi divulgado ontem e não traz muito boas noticias para a restauração local. Se é verdade que continua a ser o guia vermelho em solo norte-americano com mais número de estrelas, 56, contra 41 do da região de São Francisco (ainda que este conte com 7 com 3*** -, 19 em Chicago e 11 em Washington, também é verdade que ao nível máximo, o das três estrelas, perde um dos seus lugares mais emblemáticos, o Jean Georges, que passa agora a ter apenas duas.

 

 

 

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publicado às 22:46

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Com o pretexto de celebrar os 10 anos como colunista da revista Wine (agora Revista de Vinhos), a Essência do Vinho trouxe a Portugal Jancis Robinson, uma das maiores referências mundiais da escrita sobre o tema. Jancis dispensa grandes apresentações. Foi a primeira pessoa fora do sector a tornar-se Master Wine (MW), é autora de vários livros (entre eles o indispensável Oxford Companion to Wine), do site JancisRobinson.com - onde publica diariamente - e cronista em diversas revistas do sector e, também, do Financial Times, onde escreve todas as semanas.

 

 

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publicado às 18:55

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Quem anda sempre à procura de tendências (ou a querer inventá-las) dizia que o Peru já era e que agora o que estava a dar era o México ou, quem sabe, a Colômbia, dado que este ano a cerimónia se realizaria lá. Porém, o Peru mantém-se firme como o país com os melhores restaurantes da América Latina, pelo menos a ver pelos resultados revelados esta noite, na cerimónia do Latam 50 Best Restaurants que decorreu em Bogotá e que consagrou o Maido, de Lima, como o novo nº1 da lista, que se publica pelo quinto ano consecutivo. 

 

 

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publicado às 07:36


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