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Um rissol de peixe no Chiado

por Duarte Calvão, em 28.05.17

 

Costumavam surgir um dia depois dos peixes assados ou cozidos, feitos com os restos. Os mais habituais na época eram de pescada ou garoupa, mas julgo que poderiam ser de qualquer peixe “branco”.  Eram frequentes em minha casa, em casa de pessoas da minha família e de muitas famílias portuguesas, encontravam-se sem dificuldades em restaurantes e pastelarias. Depois de ter vivido nove anos no Rio de Janeiro, onde só os encontrava com recheio de camarão sob o nome risole - também próximo do original francês“rissole” - quando voltei a Lisboa em 1985 já só havia de camarão e de carne. E, nos últimos anos, de leitão por tudo quanto é pastelaria e, na Casa de Pasto, de berbigão, numa óptima variação que vem do tempo em que Diogo Noronha por lá oficiava.

 

Foi assim por nostalgia que os indiquei a Bruno Rocha, quando do hotel Bairro Alto me pediram receitas de Lisboa que gostaria de ver reinterpretadas na última carta do restaurante Flores do Bairro, que vai fechar definitivamente no fim de Outubro e que mudará, com outro conceito, para o 5º piso, no segundo semestre do próximo ano, quando as grandes obras de ampliação deste hotel aberto em 2005 estiverem concluídas. Além da minha ilustre pessoa, consultaram também para esta despedida os ilustríssimos gastrónomos Fátima Moura e Virgílio Gomes, que indicaram, respectivamente, arroz de vitela com grão-de-bico negro e filetes de linguado com camarão.

 

Tive pena de não poder experimentar estes dois pratos quando fui convidado para ir lá jantar nesta semana de estreia da nova carta, mas os rissóis de peixe não faltaram. Ou melhor, o rissol, já que me serviram só um, com medo de que fosse demasiado, posto que vinha incluído num menu de cinco pratos. Vê-se bem que não sabem do que sou capaz no que a rissóis de peixe diz respeito. Uma travessinha com uma meia-dúzia marcharia a passo rápido. A solitária iguaria vinha porém acompanhada por um espectacular arroz de tomate, acompanhante ideal, embora outros arrozes de legumes (cenoura, ervilhas, grelos, por exemplo) também não destoassem. Mas havia a preocupação com a fritura, como já se verá, e de facto a acidez do tomate corta muito bem a gordura do óleo. A fazer a vez de salada verde, salicórnia e chorão-das-praias, que não conhecia, mas que se explica também pela origem algarvia de Bruno Rocha.

 

Além da exiguidade da dose, só tenho mais uma observação a fazer, que diz respeito à utilização do nipónico panko em vez do luso pão ralado. O chefe dir-me-ia que a opção justificou-se pela tentativa de os fritos ficarem mais enxutos. A fritura estava realmente impecável, mas mesmo assim não fiquei lá muito convencido. Porém, perdoei facilmente esta traição à minha memória pelo delicioso recheio obtido de cabeças de pescada e corvina e sobretudo pela confirmação de que se trata de um prato a praticar, tanto mais que vivemos em época de aproveitamento de desperdícios e esta é uma das melhores maneiras de o fazer. Devo acrescentar, para encerrar o capítulo rissol, que em tempos Justa Nobre tentou ensinar-me a fazê-los, mas, por minha exclusiva culpa, falhei vergonhosamente. Talvez tente de novo, de tal maneira apreciei o reencontro com este prato da minha infância.

 

 

Voltando ao jantar no Flores do Bairro, há muitas outras opções, como pude verificar, logo à partida com um interessante couvert à base de tremoços, em “ceviche” com limão e num puré. Depois, língua de vitela com ananás dos Açores e wasabi (na foto acima). Achei que o doce da fruta, apesar do wasabi compensar alguma coisa, sobressaia um pouco de mais. Mas a língua apresentava as vantagens da cozinha moderna, sobretudo por ser cozinhada em vácuo a baixa temperatura. Muito melhor do que a antiga língua estufada, que eu e creio que metade da população portuguesa, detestava, principalmente por causa da textura.

 

Seguiu-se o rissol e um lombo de borrego perfeito com cenoura algarvia em puré e um belíssimo molho de mostarda. O menu encerrou com uma sobremesa bem leve e fresca, como agora, felizmente, é moda, à base de lima, limão e granizado de gin tónico. O restaurante tem muitas outras opçãos, não faltando croquetes de pato, bacalhau à Brás, creme de marisco, pataniscas de bacalhau e camarões da Mouraria, alguns dos pratos que têm sido mais do agrado dos clientes.  Os preços são também agradáveis, com a maior parte das entradas a variarem entre os cinco e os oito euros, e os pratos principais entre os 12 euros (os rissóis, por exemplo) e os 18 euros. Uma bela despedida de um restaurante onde, apesar da famosa exiguidade do espaço da cozinha, já brilharam chefes como Henrique Sá Pessoa, Luís Rodrigues e Vasco Lello e que nesta fase final está muito bem entregue a Bruno Rocha.

 

Flores do Bairro, Bairro Alto Hotel - Praça Luís de Camões 2, Lisboa

Reservas: 213 408 288 ou flores@bairroaltohotel.com

Aberto todos os dias para almoço e jantar. Disponível estacionamento e serviço de valet parking gratuito.

 

 

 

 

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Sa Pessoa (1).jpg

 

Ele certamente não estará de acordo, dirá que nunca desistiu, mas a verdade é que muitos davam por encerrada a carreira de Henrique Sá Pessoa na “alta cozinha”, entre restaurantes menos ambiciosos e a fama fácil dos programas de televisão. Mas a verdade é que, num verdadeiro “golpe de rins”, há cerca de três anos mudou o seu Alma para o Chiado, que andava um bocado estagnado na anterior morada, e levantou voo. Reconhecimento imediato de gastrónomos e críticos, estrela Michelin, muitas distinções, prémios e convites para eventos nacionais e internacionais. Mas nem por isso teve que deixar outros projectos como o Cais da Pedra (que deve ser reformulado em breve), o Mercado da Ribeira, ou o mais recente Tapisco, onde mistura influências portuguesas e espanholas, não fosse actualmente casado com uma catalã.

 

Mais importante do que tudo, parece que este chefe de 40 anos, formado nos EUA, Inglaterra e Austrália, que já chefiou a cozinha do hotel Bairro Alto e do restaurante Panorama do Sheraton Lisboa, tem ainda muito para dar. Quem lá vai, como foram os casos recentes de dois importantes críticos espanhóis, Carlos Maribona e José Carlos Capel, sente garra, sente vontade de ir mais além. A cozinha de Sá Pessoa não é espaventosa, não procura estar sempre a par da última novidade, mas é segura, saborosa e sensatamente criativa. Vamos ver o que ele tem para nos dizer em mais um Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

Há três ou quatro anos, achava possível ter um reconhecimento tão rápido num novo restaurante?
 
Já havia um trabalho de cinco anos no antigo Alma, apesar de mais modesto a consistência estava lá assim como a equipa. Mas fico contente com o reconhecimento que o novo Alma tem, fruto de todo um trabalho de equipa e de uma estratégia bem delineada desde o inicio.
 
Qual a importância dos clientes estrangeiros na viabilização de um restaurante como o Alma?
 
É crucial! Apesar do Alma ter ainda bastantes portugueses, a clientela estrangeira assegura o restaurante cheio todos os dias versus apenas fins de semanas. Demonstra também que Lisboa cada vez mais capta turismo gastronómico.
 
Fazer televisão ajudou ou prejudicou a sua carreira como cozinheiro?
 
Penso de depende da forma como é feita essa gestão. No meu caso, penso que sempre me beneficiou, apesar de em alguns momentos nos catalogarem como chefe disto ou daquilo. Mas se soubermos o que queremos sempre podemos ser nós a dirigir e controlar a nossa exposição. 
 
Tenta calcular o número de dias que passa no Alma ao longo do ano e quantos passa fora, noutras actividades?
 
Estou no Alma uma média de oito serviços por semana, num total de 12. Em viagens e compromissos, depende muito das solicitações, mas hoje em dia viajo menos.
 
É conhecido por usar muitos ingredientes de origem asiática. Não se preocupa com a “pegada ecológica”?
 
Muitos desses ingredientes já são produzidos em Portugal e muitos deles são secos o que me permitem ter que recorrer menos a encomendas constantes. A componente asiática versus portuguesa representa uma grande minoria do total da carta disponível no Alma.
 
 

calçada de bacalhau.jpg

Calçada de Bacalhau. Esta versão de bacalhau à Braz de Henrique Sá Pessoa tem feito furor, com o crítico espanhol José Carlos Capel a considerar um dos melhores "bacalaos dorados" que já comeu

 

Em Portugal, não há grande histórico de restaurantes que tenham criado uma área de Cozinha de Investigação + Desenvolvimento e de repente perspectiva-se o aparecimento de dois, o Alma e o Loco. No seu caso, como vai ser o Alma Lab?
 
No meu caso não vai ser um "Lab". Servirá como apoio a projetos televisivos, estúdio de fotografia, cursos de cozinha e, claro,como apoio na parte de desenvolvimento de pratos novos para o Alma, que é fundamental para o crescimento da oferta gastronómica do restaurante assim como os outros projetos que tenho com o Rui Sanches (Cais, HSP, Tapisco).
 
Bacalao al pil-pil ou bacalhau com todos?
 
Depende dos dias...no meu caso ainda mais!
 
Se um dia tivermos um Tapisco no Porto, como será a francesinha de Henrique Sá Pessoa?
 
Se houver Tapisco no Porto não haverá Francesinha...e se houver será o mais parecido com a original mas dificilmente.
 
Qual dos seus pratos é aquele que lhe dá mais prazer em comer, actualmente?
 
Adoro um belo carabineiro nas brasas, bem temperado e com a cabeça bem cheia de sucos!
 
A aversão ao risco combate-se? Como?
 
Vai-se fazendo de acordo com o percurso de cada um...algumas fases arrisca-se mais, outras menos. Tento ser ponderado e apesar de não ser o chefe mais ousado sei que ao longo dos meus 20 anos de carreira corri alguns riscos.
 
 
Patrocínio: 
 

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Grande jantar em perspectiva para a próxima sexta-feira, dia 26, no Eleven. É que o chefe Joachim Koerper, a propósito deste ano Lisboa ser Capital Ibero-Americana da Cultura, vai reunir no seu restaurante estrelado da cidade um grupo de sete chefes do melhor que há, vindos de Portugal e da América Latina.

 

Ninguém melhor do que ele, que também tem uma estrela Michelin no Eleven do Rio de Janeiro. E é de lá que vem outro chefe estrelado, Felipe Bronze,  do restaurante Oro, que terminará a parte salgada do menu com um prato que se adivinha poderoso: costela de porco, goiabada picante e tutu de lentilha. No México e no Chile não há guia Michelin, mas a lista  com dos "50 Melhores Restaurantes do Mundo" costuma ser generosa com a chefe mexicana Elena Reygadas, que em 2014 chegou ser eleita a melhor chefe da América Latina, e com Rodolfo Gúzman, cujo Bogaró, em Santiago do Chile, tem sempre obtido boas classificações. Estes dois chefes ficarão responsáveis pelas sobremesas, respectivamente ervas frescas, azeite, gelado de alecrim, mole negro, amendoim e tomilho-limão e "Ice Brulée + Rose of the Year Sandwich". O outro latino-americano, Jorge Muñoz, é peruano, mas trabalha em Barcelona, onde chefia o Pakta (uma estrela Michelin), um dos restaurantes de Albert Adrià na cidade. Vai apresentar, como entrada, “A Palomita “ (pipoca, em espanhol).

 

Mas a parte portuguesa também é de luxo. Temos Leonel Pereira, que vem do São Gabriel (uma estrela), em Almancil, para apresentar lulas cozinhadas a frio com citrinos e caviar, e Ricardo Costa, vindo do The Yeatman (duas estrelas), em Vila Nova de Gaia, com uma "Caldeirada Nacional". Segue-se uma cataplana de lavagante, por Joachim Koerper, e outro chefe de Lisboa, José Avillez, que traz do Belcanto (duas estrelas), um "Rabo-de-Boi". Tudo isto fica em 130 euros, incluindo vinhos da alentejana Herdade do Esporão. No dia seguinte, é precisamente para o Alentejo que os chefes seguirão, para um programa que lhes quer mostrar um pouco da gastronomia portuguesa. Esperemos que aproveitem bem a oportunidade.

 

Eleven, Rua Marquês da Fronteira Jardim Amália Rodrigues, Lisboa | Reservas: 21 386 2211

 

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publicado às 10:24

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Alguém escreveu esta semana que o passado Sábado tinha sido um dia terrível para todos os Sportinguistas e Portistas ateus que não gostam de música. Agora imaginem um Benfiquista ferrenho enfiado numa sala a provar vinhos e a roer-se a cada notificação de golo que surgia no ecrã do telemóvel.

 

 

 

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publicado às 16:37

Queijaria muda do Chiado para o Príncipe Real

por Duarte Calvão, em 16.05.17

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A Queijaria acaba de se mudar da Rua das Flores, no Chiado, onde estava há três anos, para a Rua do Monte Olivete, quase na esquina com a Rua da Escola Politécnica, no Príncipe Real (na foto), o bairro de Lisboa onde estão sempre a surgir novidades (e há muitas mais a caminho).

 

 

 

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publicado às 12:52

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Missão cumprida (mas não finalizada) com um Simpósio bem sucedido e um festival de comidas de rua - que pela qualidade e diferença deveria ter tido mais gente - o Sangue na Guelra 2017 prossegue, em Lisboa, no modelo original que lhes deu fama, cá e fora de portas, a dos jantares Young Chefs With Guts, a várias mãos, com head chefs emergentes de restaurantes de topo a nível nacional e mundial. 

 

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Este ano, os jantares realizam-se em 4 restaurantes diferentes, com o Bistro 100 Maneiras e o Varanda do Ritz Four Seasons a juntarem-se à 1300 Taberna e ao Alma, que acolheram outros eventos do grupo no passado. Quanto a chefes, além de vários jovens promissores portugueses, destaca-se a presença de nomes como Chase Lovecky (The Clove Club, Londres, Inglaterra - 1* estrela Michelin; Nº26 W50Best), Takahiko Kondo (Osteria Francescana, Modena, Itália - 3*** Michelin e nº2 do W50Best), Karime Lopez (Central, Lima, Peru - Nº5 W50Best) e Jordan Bailey (Maaemo, Oslo, Noruega - 3*** Michelin , Nº79, W50Best).

 

A organização promete "irreverência, conhecimento e criatividade" e como tem sido apanágio de edições anteriores, pratos confeccionados com peixes e ingredientes marinhos da costa portuguesa, prosseguindo assim uma das causas do festival no que diz respeito à sustentabilidade e ao incentivo ao consumo de espécies diversificadas e em maior abundância - um papel cujo o mérito muito se deve, também, a Pedro Bastos, o nosso entrevistado do último Menu de Interrogações (quem andou distraído pode - deve - ler a entrevista, aqui).  

 

Eis o programa das festas:

 

Dia 14 de Maio, no Bistro 100 Maneiras, (com escolta de Ljubomir Stanisic), vão estar: Milton Anes (LAB by Sergi Arola *), Chase Lovecky (The Clove Club *), Leandro Carreira Fábio Quiraz (Paparico).

 

Dia 15 de Maio, o  Alma, de Henrique Sá Pessoa, no Chiado, recebe o casal Takahiko Kondo (Osteria Francescana ***) e Karime Lopez (Central).  

 

Já no 16 de Maio, o clássico Varanda Ritz Four Seasons recebe os chefes Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho *), Jordan Bailey (Maaemo ***), Ricardo Machado (Beco-Cabaret Gourmet), que serão a acompanhados pelo chefe anfitrião Carlos Cardoso.

 

Por fim, mas não menos relevante, no dia 22 de Maio, a encerrar o Sangue na Guelra 2017, no restaurante 1300 Taberna, de Nuno Barros, haverá o jantar O Rio, ficando os chefes Pedro Almeida (Midori), Pedro Pena Bastos (Esporão), Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão) e Emília Reis (Vista) responsáveis por nos aprsentarem as suas propostas com espécies de água doce dos nossos rios. 

 

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Todos os jantares terão início às 19h30 (para não mais do que 60 pessoas) e o preço será de 130€  - menus com mais de uma dezena de momentos, entre amuse-bouches, pratos principais e sobremesa). As reservas podem ser feitas através de reservas@sanguenaguelra.pt.

 

O Mesa Marcada é parceiro oficial de media do Sangue na Guelra

 Fotos: edição de 2016, por Gonçalo Villaverde 

 

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Sangue na Guelra arranca arranca com o Simpósio esta 6ªFeira 

 

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Duarte Eira (Salpoente, Aveiro), Leandro Araújo, (São Gabriel, Almancil), Luís Gaspar (Sala de Corte, Lisboa - ao meio na foto), Nicu Iastremschii (Loco, Lisboa - à direita na foto), Nuno Fernandes (O Talho, Lisboa à esquerda na foto) e Ricardo Raimundo (Escola de Hotelaria de Fátima) são os finalistas do Chefe Cozinheiro do Ano 2017 (CCA), cuja derradeira etapa, que irá definir o vencedor, está marcada para dia 5 e 6 de Junho, na na FIL (durante a Alimentaria & Horexpo 2017). 

 

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publicado às 10:32

 

PedroBastos.JPG 

Podia ser apenas um empreendedor perspicaz com talento para o negócio de peixe. Porém, na verdade, os temas relacionados com os produtos do mar são para ele uma paixão irresistível. Lancem-lhe o isco e é capaz de ficar horas a fio a falar sobre tema, como aliás é perceptível nesta entrevista.

  

 

Patrocinio: 

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Depois do sucesso do Simpósio, nesta sexta-feira, o Sangue da Guelra prossegue este Sábado e no Domingo, na  área do Hub Criativo do Beato, com o festival de comida de rua  Blood n’ Guts Lisboa Food Festival.

 

 

 

 

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O mais ambicioso Sangue na Guelra de sempre começa já amanhã (sexta-feira), no Hub Criativo do Beato, em Lisboa. Nas redes sociais, nomeadamente no Instagram, a organização tem vindo a levantar o véu sobre os preparativos finais, desde a montagem dos locais onde vão decorrer o festival de comida de rua e o simpósio, aos trabalhos que os chefes reunidos em grupos vão apresentar sobre os temas,  Sangue, SalFrituras, Pão. Este encontro, não se fecha na cozinha portuguesa (nem apenas nos seus protagonistas), mas promete agitar as águas neste campo. Afinal, pode-se mexer com algo tão enraizado ou quem se mete com a cozinha portuguesa, leva?

 

 

 

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