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Que se reprovem mais vinhos assim

por Miguel Pires, em 14.12.17

Quinta_das_Bageiras_Chumbado_1.jpg

 

Mário Sérgio Nunes, da Quinta das Bágeiras, não é o primeiro produtor a "homenagear" uma comissão vitivinícola (neste caso, a da Bairrada) por não lhe terem aprovado um vinho. As razões da reprovação não são oficialmente conhecidas, mas o chumbo faz com que o produtor não possa colocar no rótulo, nem a região, nem, por exemplo, a classificação DOC, reservada (supostamente) aos vinhos de qualidade - mas que muitos rótulos banais costumam ostentar. 

 

Porém, quando em jeito de protesto, um produtor de provas dadas e autêntico, como ele, resolve lançar o vinho com um nome provocador por estar convicto da sua qualidade, devemos dar-lhe o benefício da dúvida. 

 

Eu dei-lhe e fico muito agradecido. Primeiro, porque se não o apelidasse assim, talvez não lhe tivesse dado atenção. Segundo, porque este Chumbado, de rótulo castanho (supostamente um Reserva com 60% de Baga, 40% Touriga Nacional e 13.5° álcool), é um tinto muito do meu agrado: não é polidinho, nem chatinho. Tem estrutura, personalidade aguçada, um toque rústico e uma certa elegância que  surpreende. Como se não bastasse, o seu preço não chega a 10 euros. Ou seja: é de comprar, beber e guardar. Que venham mais Mários Sérgios e outros chumbados assim.

 

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publicado às 23:27

JNcQUOI_sala_1.jpg

 

Muito se tem falado do boom no imobiliário de luxo que tem trazido uma nova dinâmica a determinadas áreas centrais de Lisboa e Porto. No caso da capital, a Avenida da Liberdade há muito que era o endereço favorito de alguns dos melhores hotéis, lojas de grandes marcas e, mais recentemente, habitação (ou de investimento ligado ao sector). Não é de estranhar, por isso, que quando a Amorim Luxury decidiu abrir o JNcQUOI, o seu primeiro espaço ligado à restauração, tenha escolhido para se instalar esta zona da cidade onde já tinha algumas lojas.

 

Na verdade, o JNcQUOI (lê-se Je ne sais quoi) reúne um conjunto de actividades que vão muito para além de um simples restaurante. Em dois andares, numa parte adjacente ao Teatro Tivoli, o grupo criou um espaço que engloba o restaurante, loja de roupa, livraria, loja gourmet, garrafeira, “delibar” e uma área de pastelaria fina da casa francesa Ladurée. Para mais tarde, no terceiro andar, está previsto ainda um hotel, dentro do mesmo conceito.

 

No Delibar, no piso de baixo, a carta é mais simples, já no restaurante, no andar superior, o assunto é mais sério e elaborado. Num e noutro promete-se um luxo acessível (“elitismo para todos”) e hospitalidade (“os turistas são tratados como locais, os locais são tratados como hóspedes”), como se pode ler no site do local.

 

Chegando ao restaurante é impossível ficar indiferente à arquitetura e decoração do interior, da responsabilidade do arquiteto catalão Lázaro Rosa-Violán (autor do mega espaço de restauração El Nacional, em Barcelona), que trouxe a esta antiga sala do teatro Tivoli, o lado cénico clássico e romântico dos seus espaços, mantendo pormenores, como os restaurados frescos que já existiam nas paredes, e acrescentando objectos e detalhes, como a impressionante réplica à escala real de um dinossauro velociraptor, que já se tornou o ícone do espaço. Além do mais, o aproveitamento da luz que entra pelas janelas rasgadas, o desenho da sala, a disposição das mesas e parte da cozinha aberta contribuem - como contrapeso a uma certa opulência - para tornar o espaço num local acolhedor.

 

pormenor da sala.jpg

pormenor da cozinha aberta para a sala 

 

Mas passemos à comida. Num lugar com estas características poderia esperar-se um restaurante de fine dining com uma proposta autoral mais vincada. Porém, o caminho escolhido foi outro, o de uma cozinha intemporal, portuguesa e estrangeira, que convida à partilha. Para materializar o conceito foi contratado António Boia, um chef experiente, que apresenta uma carta dividida em entradas, saladas, clássicos, carnes, peixes & mariscos, massas, e arrozes. Aqui podemos encontrar desde um caviar beluga ou oscietra (30gr) com blinis, até a um piano de entrecosto caramelizado com guisado de favas, passando por um ceviche de robalo ou um linguado ao Meunière. É natural que o leitor torça o nariz a uma cozinha que tenta jogar em vários tabuleiros e que lhe pode lembrar a carta de um restaurante de hotel (de cadeia internacional) onde raramente se come muito bem. Todavia, não nos precipitemos com julgamentos precoces. No JNcQUOI é pouco provável que se depare com algo criativamente muito excitante. Porém, encontrará uma mão cheia de pratos bem elaborados e com produtos de qualidade. Foi isso que aconteceu num Sábado de final de Agosto, ao almoço. Talvez porque o período ainda era de férias e o tempo convidava à praia, a sala, embora longe de lotar estava bem composta, com famílias nacionais e estrangeiras em modo descontraído.

 

De entrada pedimos uma salada de caranguejo do Alasca e um gaspacho com sapateira. No primeiro caso, o vinagrete de trufa causou apreensão e por isso pedimos que viesse à parte. Porém, o molho integrou-se bem com a alface crocante, sem tirar protagonismo ao caranguejo. Já quanto à sopa fria é de registar a sapidez e elegância da base triturada de tomate, pimento e pepino. É verdade que a quantidade de carne de sapateira desfiada que vinha sobre uma torrada de pão poderia ser mais generosa, mas tal como a salada, também a sopa passou com nota positiva – ainda que tanto numa como noutra tenha escapado um pequeno pedaço da casca dos crustáceos, algo que não deveria acontecer.

 

Nos pratos principais a paletinha de cabrito à portuguesa com arroz de forno e grelos estava sublime. A cocção por várias horas, a baixa temperatura, deu à carne a suculência e uma textura de desfiar à colher. Por outro lado, o tempero e a pele tostada trouxeram aquelas nuances de sabor de casa da mãe que tanto aprecio – algo que é extensível ao igualmente bem tostado arroz de forno. Antes da carne houve ainda um promissor arroz de lavagante e garoupa, caldoso, bem aberto e justo nos ingredientes do mar. Poderia ter um sabor mais puxado, todavia, como me disse no final o chefe de serviço quando veio às mesas, o arroz é elaborado com caldos de peixe e de lavagante numa proporção 50/50, de forma a que o sabor do marisco não se sobreponha ao do peixe. A justificação pareceu-me plausível pelo que quem pretenda um sabor mais mariscado, aconselha-se que solicite antes a bisque de lavagante, por exemplo.

 

Mesmo visivelmente satisfeito ainda houve espaço para a sobremesa. Até porque é difícil resistir quando a empregada chega com a bandeja repleta e se sabe que há por ali a mão do chefe pasteleiro Joaquim Sousa. Imaginem, o desfile: oito doces franceses Ladurée, dois da doçaria nacional - um pudim abade de Priscos e um pão de ló molhado - e um internacional cheesecake com alperce. A opção por este último pode parecer estranha. Não era o vencedor em termos de apresentação e mesmo para um individuo guloso um cheesecake raramente é algo que deslumbre. Mas há coisas que o instinto não explica e ainda bem. A textura cremosa, que resulta não apenas do queijo creme mas sim da sua mistura com nata batida; a base arenosa feita na casa com farinha e boa manteiga, bem diferente das bases de bolacha de compra; o coulis de alperce com os seus pedaços de fazer esquecer a compota industrial (e mesmo as caseiras)... tudo bem integrado, sem excessos de doçura e com os sabores bem definidos. Se não isto a perfeição em forma de sobremesa, anda lá perto.

 

Em termos “etílicos”, encontramos na carta cerca de uma dúzia de cocktails e mais de 130 vinhos. Nestes últimos, há algumas referências menos óbvias e algumas escolhas mais ou menos acessível. Porém, acima de tudo, predominam os nomes mais conhecidos e, entre eles, vários rótulos famosos, do Barca Velha ao Romanée Conti, do Vega Sicilia, a vários 1er crus de Bordéus. A copo, encontramos pouco mais de meia dúzia de brancos e outro tanto de tintos, o que é manifestamente pouco, sobretudo em termos variedade. O domínio é do Douro, há um cheirinho a Alentejo e pouco mais. Contudo, tenho de enaltecer a atitude do escanção, o brasileiro Pedro Ramos, que se prontificou a abrir uma garrafa de Soalheiro Primeiras Vinhas 2016 quando lhe perguntei se o poderia servir a copo. Como esperava, este alvarinho mostrou-se fresco e com a estrutura necessária para acompanhar os vários pratos do mar. Para o cabrito, Pedro Ramos sugeriu um D. Maria Amantis 2012, um tinto elegante e de robustez média que harmonizou bem com a carne.

 

Por último, em relação ao serviço, o atendimento foi prestado com simpatia e prontidão, ainda que num ou outro detalhe, se tenha notado alguma falta de treino, algo que os responsáveis do restaurante deverão ter em conta.

De um modo geral, e baseado nesta experiência, não posso deixar de recomendar o JNcQUOI. Não será propriamente um “elitismo para todos”, como vem na brochura, mas vá lá, para quase todos.

 

IMG_0878 (1).jpg

arroz de lavagante e garoupa

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paletinha de cabrito à portuguesa com arroz de forno

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oito doces franceses Ladurée, dois da doçaria nacional - um pudim abade de Priscos e um pão de ló molhado -  e um internacional cheesecake com alperce

 

 

Preço médio por pessoa: 50/60 euros (com bebidas). Pagou-se por esta refeição 134€, duas pessoas.

 

Contactos:

 

Av. Liberdade, 182-184 Lisboa. Tel: 219 369 900, bookatable@jncquoi.com

 

Restaurante: segunda a sábado 12h00-24h00. Encerra ao domingo

Delibar: segunda a quarta, 10h00-24h00; quinta-sábado, 10h00-02h00

 

Classificação: Cozinha: 17 ; Sala: 16; vinhos: 16.5

 

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos nº334 (Setembro). Fotos: JNcQuoi (Facebook) e Miguel Pires (pratos)

 
 
 

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publicado às 22:53

Joachim Koerper fecha Eleven Rio

por Duarte Calvão, em 09.12.17

 

A crise que o Brasil atravessa e, em particular, o Rio de Janeiro, com os conhecidos problemas de segurança, são as principais razões que terão levado o chefe Joachim Koerper a dar por terminada a sua experiência carioca, encerrando o Eleven local após três anos de funcionamento, coroados com a conquista de uma estrela Michelin. “Muitos dos nossos clientes já têm até receio de sair à noite”, explicou o chefe alemão ao Mesa Marcada. “Além disso, parece-me que o tipo de cozinha que fazíamos nem sempre é bem recebida no Rio, ao contrário do que acontece, por exemplo, em São Paulo”, acrescenta. A alta renda paga pelo restaurante, localizado em plena Vieira Souto, avenida marginal de Ipanema, também não terá ajudado.

 

 

 

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publicado às 18:08

Será que podemos comer algas como os japoneses?

por Duarte Calvão, em 03.12.17

 

De há uns tempos para cá comecei a sentir uma certa repulsa por algas, hoje muito frequentes nos menus de vários restaurantes europeus mais criativos.  E comecei a pensar no assunto. Porque será que, sendo um recurso fartamente abundante e barato, nunca foi usado no receituário dos países ocidentais ao longo dos séculos e milénios? Parece que a Irlanda é a única excepção com algumas receitas, mas sabendo que foi um país que passou por graves carências alimentares – e, tratando-se de uma ilha, agravadas pelo isolamento - talvez seja essa a explicação. Pois bem, há uns meses, deparei, através da excelente página de Facebook Guitián Mayer, dos amigos Anna Mayer e Jorge Guitián, com um artigo no jornal espanhol El País, que me pareceu muito interessante, bem fundamentado e com um título -  “Non podemos comer algas como os japoneses, por saludables que parezcan” - (roubado parcialmente para este post) que imediatamente me atraiu.

 

 

 

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publicado às 14:54

Um vinhão

por Miguel Pires, em 01.12.17

Raiz_Vinhao.jpg

 

Casta de excelência da região dos Vinhos verdes, O vinhão  dá origem a tintos ligeiros e ácidos apreciados, localmente, sobretudo, no acompanhamento de pratos vigorosos como os de lampreia, por exemplo. No resto do país o seu consumo é residual e percebe-se porquê: a sua ligeireza, acidez e, às vezes, algum verdor, afastam estes vinhos do consumidor médio que prefere líquidos vínicos de fruta bem madura e sem arestas. 

 

 

 

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publicado às 16:21

euskalduna-studio-a-equipa-do-restaurante-1b272.jpg

 

Faz na próxima semana um ano que Vasco Coelho Santos e uma curta e jovem equipa abriram no centro do Porto, o Euskalduna, um dos projectos de cozinha contemporânea mais interessantes que vi nascer nos últimos anos.

 

Para comemorar a data, o chefe do Porto convidou para jantares a quatro mãos sete chefes talentosos portugueses de várias regiões do país, numa espécie de Rota das Estrelas alternativo. A festança durará uma semana com Vasco a desafiá-los a saírem das zonas de conforto e trabalharem com ele um menu de outras regiões que não as suas.

 

 

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publicado às 11:50

IMG_4270.jpg

Sempre ou quase sempre que se fala do Guia Michelin é para se falar de estrelas e, para dizer a verdade, há muito que não se encontra grande interesse nos guias para além destas atribuições. Desde há uns anos, talvez pela queda nas vendas, os próprios responsáveis do guia devem ter percebido que tinham de fazer algo. Numa altura em que todo o mundo tem um smartphone com Google Maps na mão, os mini mapas do guia de papel tornaram-se pouco relevantes. Por outro lado, as escolhas dos restaurantes não estrelados há muito que deixaram de ser uma referência (se é que alguma vez o foram) e mesmo os Bib Gourmand nunca pegaram.

  

Com mais ou menos critica, justiça ou injustiça a questão das estrelas continua em alta pelo que do ponto de vista estratégico o empenho dos responsáveis do guia teria de ser colocado na melhoria do restante conteúdo. E isso começou a ser visível de há um par de anos para cá (ou talvez até há um pouco mais) com os comunicados de imprensa (e não só) a darem maior ênfase, sobretudo aos Bib Gourmand. De facto, os destacados com esta referência nas diversas edições mundiais melhoraram a olhos vistos... excepto em Portugal.

 

No post anterior, escrevia o Duarte, que já tem o guia de 2018 em papel, que alguém lhe disse que a Michelin tinha enviado cá uma pessoa para tratar dessa parte dos não estrelados e que isso era visível em Lisboa, com a inclusão de restaurantes que têm sido uma referência (ou pelo menos têm sido bem sucedidos), ainda que no Porto, mais até do que no resto do país (digo eu), continuasse tudo na mesma - o que só por si já seria suficiente para considerar que essa história dos critérios serem os mesmos em todo o mundo é uma bela treta. São mais ou menos na questão das estrelas, mas não são de todo nas outras escolhas

 

Mas vejamos a actual lista dos Bib Gourmand em Portugal, os tais com boa “relação preço qualidade” que a guia vermelho começou a dar relevância um pouco por todo o mundo:

 

 

ALGARVE

Albufeira / Sesmarias : O Marinheiro

Lagos: Don Sebastião,

Poço Barreto: O Alambique

 

ALTO ALENTEJO

Évora : BL Lounge, Dom Joaquim, Origens (novo)

Portalegre: Solar do Forcado, Terrugem, A Bolota

 

BAIXO ALENTEJO

Alcochete : Don Peixe

Sines: Cais da Estação, Trinca Espinhas

 

BEIRA ALTA

Tonda : 3 Pipos

Viseu: Muralha da Sé

 

BEIRA BAIXA

Covilhã: Taberna A Laranjinha (novo)

 

BEIRA LITORAL

Águeda: O Típico

Aveiro / Costa Nova do Prado: Dóri

Cantanhede: Marquês de Marialva

Salreu: Casa Matos

 

DOURO

Carvalhos: Mário Luso

Maia / Nogueira: Machado

 

ESTREMADURA

Bombarral: Dom José (novo)

Leiria / Marrazes : Casinha Velha

Lisboa: D’Avis, Solar dos Nunes

Queluz / Tercena: O Parreirinha

 

MADEIRA

Câmara de Lobos: Vila do Peixe

Funchal:Casal da Penha (novo)

 

MINHO

Braga: Centurium

Guimarães : Histórico by Papaboa

Pedra Furada: Pedra Furada

Viana do Castelo: Tasquinha da Linda (novo)

Viana do Castelo / Santa Marta de Portuzelo: Camelo

Vila Nova de Famalicão / Portela: Ferrugem

 

RIBATEJO

Malhou: O Malho

 

TRAS-OS-MONTES

Alijó: Cêpa Torta

Chaves: Carvalho

Macedo de Cavaleiros: Brasa

 

Sem querer desrespeitar algum dos restaurantes que aqui constam (que merecem a referência) digam lá se esta lista tem algum jeito?

 

Não há mesmo nenhum restaurante do Porto com “bom preço qualidade”?

E em Lisboa, só há mesmo dois e são o D’Avis e o Solar dos Nunes?

 

Será que os restaurantes destas duas cidades atingiram preços demasiado elevados, mas Madrid e Barcelona, não?

 

Não querendo chamar-lhe outra coisa, no mínimo, chamo-lhes um mistério.

 

Nota: os Bib Gourmand deixaram de ter a referencia a um preço mínimo “menos de 35€”, para Espanha e Andorra e “menos de 30€” para Lisboa, nesta edição. Agora são apenas “a melhor relação qualidade-preço”

 

---------

 

P.S: num post anterior referia o facto do comunicado vir escrito em bom português ao contrário do que acontecia na versão lusa do guia até ao ano passado (dizem-me que este ano melhorou, mas só vendo para crer).

 

Porém, uma questão continuava a irritar-me solenemente e que via como uma negligência e um falta de respeito: a menção em espanhol ("la guía") no bordado das jalecas dos chefes de Portugal que ganharam as estrelas. Apesar de em anos anteriores, eu e outras pessoas, termos chamado à atenção os responsáveis espanhóis do guia para este facto, fizeram sempre vista grossa.

 

Só que desta vez deixei-me de falinhas mansas e resolvi disparar a torto e a direito (em português, espanhol e inglês) no Twitter, a rede social mais utilizada no meio gastronómico espanhol. Fiz bullying com alguns dos meus colegas de lá, que mostraram apreço e foram solidários (alguns “re-twittaram” mesmo) e disparei nas contas da Michelin Espanha, na da directora do guia ibérico Mayté Carreño e na do director de comunicação Ángel Pardo. Nunca responderam, como previa. Porém, quando “taguei” Claire Dorland uma responsável do comité executivo internacional (que está acima dos regionais), esta simpaticamente respondeu assim:

 

IMG_4269.JPG 

 

Às vezes protestar veemente e em várias direcções resulta. Vamos ver se a promessa se cumpre.

 

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DSC7234.jpg

Desde que entrei para o Facebook no início deste ano que estou mais a par de certas opiniões e reacções de um público que vai para além daqueles que se interessam pela gastronomia, nomeadamente da chamada “alta cozinha”. Verifico que é voz corrente considerar que Portugal é “injustiçado” pelo guia Michelin, que beneficia Espanha e outros países e não compreende ou não quer compreender a nossa cozinha. Que se assim não fosse, os restaurantes portugueses ostentariam tantas estrelas como os demais. Ora essas opiniões têm alguma justificação, mas já tiveram muito mais. É assim que vejo, pelo lado positivo. Em primeiro lugar, julgo que é benéfico ter uma classificação independente e credível como é a do guia Michelin, sobretudo num país em que as pessoas não gostam de ser avaliadas, que julgam que todos somos “iguais”  - como se na cozinha, no jornalismo, no futebol, na arquitectura ou em qualquer actividade, não houvesse quem tenha mais talento do que outros, seja mais estudioso ou trabalhador do que outros, que tenha mais sorte do que outros.

 

 

 

 

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Instagram_JoseAvillez.jpg

 

Acaba de sair o comunicado de imprensa do Guia Michelin Espanha e Portugal 2018, que foi anunciado esta noite, e cuja parte sobre Portugal partilhamos abaixo: 

 

 

 

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Duas novas estrelas Michelin para Portugal

por Duarte Calvão, em 22.11.17

IMG_4177.jpg

 

Acaba de ser divulgado em Tenerife, onde decorre a apresentação do Guia Michelin Espanha e Portugal 2018, que há dois novos restaurantes portugueses a receber uma estrela. São eles: o Vista, do hotel Bela Vista, na Praia da Rocha (Portimão), do chefe João Oliveira, e o Gusto, do Hotel Conrad, na Quinta do Lago (Almancil), que tem o alemão Heinz Beck como chefe consultor.

 

 

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publicado às 19:50


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