Magnifico fim de tarde no hotel Casas do Coiro em Marialva, no Douro Superior. Em breve a apresentação do novo Barca Velha. Tudo indica que será a colheita de 2004

 

O convite não é claro. Propõe-nos um passeio no Douro como pretexto para o lançamento de uma nova colheita do mítico Barca Velha. Passaram 4 anos desde que a última colheita foi apresentada, a de 2000 e fazem-se já apostas de que ano será o que irá ser apresentado hoje... ou amanhã. Fiquem atentos.

 

 

 

O Poliphonia Signature 2008, da Granadeiro Vinhos, foi considerado o melhor vinho tinto no Concurso Mundial de Bruxelas, que decorreu este ano em Guimarães. Nesta competição, que é uma das maiores do mundo no que ao vinho diz respeito, houve ainda 10 Grandes Medalhas de Ouro para vinhos portugueses: uma para a região do Tejo e nove para o Alentejo, que assim levou a melhor sobre o Douro, a região portuguesa que mais amostras inscreveu na prova. 

 

 

A organização apresenta este concurso como um “verdadeiro termómetro da saúde do sector”. Já eu fico admirado com a saúde dos 320 provadores, dos quais 50 portugueses, que tiveram de avaliar os 8000 vinhos à prova. Perante este número colossal não é de espantar que os prémios atribuídos tenham sido às centenas - o que valoriza ainda mais o vinho alentejano vencedor. Abaixo fica o quadro de honra das principais atribuições:

 

Best Sparkling : Joly-Champagne Cuvée Spéciale (Champagne – France)

Best White : Hacienda Zorita Verdejo 2011 (Rueda – Espagne)

Best Rosé : Theopetra Estate Rosé 2011 (Meteora – Grèce)

Best Red : Poliphonia Signature 2008 (Vinho Regional / Alentejo – Portugal)

Best Sweet : Samos Nectar White 2008 (Samos – Grèce)

Best Spirit : La Botija Pisco Italia 2011 (Chincha – Pérou)

 

Para saber saber mais sobre o concurso aceder aqui

 

Esta é sem dúvida a minha época preferida do ano no que diz respeito a alimentos. Quando chega a época das favas, uso e abuso. Como abusei este ano da cebolinha fresca (spring onions), que salteei, estufei e comi crua até não fartar.

 

Nos últimos anos aprendi a apreciar certos legumes de excepção e a dar a mesma relevância que dava ao mais exclusiva das iguarias. Não se trata de pregar o vegetarianismo, mas sim de dar aos vegetais o papel principal que merecem ter numa refeição, em que outros elementos como ovos, enchidos, ou queijo estão lá (ou não) apenas como adjuvantes.

 

Os 'naturalistas' escandinavos trouxeram os vegetais (selvagens e de cultura) de novo para para a ordem do dia, no que diz respeito à alta cozinha. Mas antes deles outros nunca deixaram de o fazer, como Alain Passard ou Michel Bras, só para dar dois exemplos. A mim Influenciou-me muito os primeiros raides que fiz à Biocoop, já lá vão uns aninhos, e, mais recentemente, as peregrinações regulares a lojas bio como a Miosótis ou a mercados como o (também biológico) do Principe Real, ou os tradicionais de Alvalade e 31 de Janeiro (Saldanha).

 

Um dos melhores pratos que comi no ano passado foi um de Santi Santamaria, no festival do Vila Joya, confeccionado exclusivamente de vegetais. Mas a pessoa que mais me entusiasmou (e influenciou) nos últimos tempos neste campo foi sem dúvida, Vincent Farges, o chefe do Fortaleza do Guincho. O primor com que trabalha os produtos e a forma com que fala deles, em especial, dos vegetais da Maria José (da Quinta do Poial) é contagiante (um pequeno exemplo pode ser visto aqui). 

 

Com um centésimo da delicadeza e um milésimo do talento tenho-me dedicado à causa vegetal de uma forma quase viciante. É um anorme gozo que me leva a comprar experimentar um pouco de tudo o que a época vai dando - sobretudo nesta altura. 

 

Numa das refeições deste fim de semana - com passagem obrigatória pelo 31 de Janeiro e pelo Príncipe Real - comecei por saltear umas rodelas de chouriço de porco ibérico e quando ficou estaladiço, retirei e reservei (para juntar novamente no final). Acrescentei duas colheres de sopa de azeite à gordura que o chouriço largou e fui soltando os legumes numa frigideira de ferro. Primeiro a batata ratte, do Poial, em lâminas, depois um fantástico funcho baby (da Maria de Fátima, do 31 de Janeiro), cebolinha fresca branca e roxa (também do Poial)e favas duplamente despidas que trouxe de Rio Maior, de casa dos meus pais. Deixei tudo caramelizar ligeiramente (foto de cima), juntei um pouco de água - só o suficiente para cobrir o fundo - e deixei estufar durante 4 minutos. Depois juntei-lhe dois ovos bio e tapei por mais 3 minutos. Depois foi só cortar uma fatia de pão do Adolfo (o dos Chèvre da Granja Moinho) e egoisticamente devorei tudo apenas na companhia de um rosé do Douro (o Thyro). 

No Domingo resolvi voltar à carga com a batata ratte e fiz uma pizza inspirada numa da Pizza a Pezzi. Tinha uma mistura de farinha e fermento que comprei na Miosótis e foi só juntar água e azeite e deixar repousar 30 minutos. Depois estendi e, numa pedra refractária - que deixei aquecer no forno em potência no máxima (250º) - , juntei outros ingredientes: endívias, espargos verdes, pimento vermelho e novamente cebolinha. Reguei com um fio de bom azeite transmontano (da Quinta do Vale do  Conde), alecrim fresco picado e Levei ao forno durante 15 minutos. Esqueci-me de juntar previamente o queijo, mas não fez mal. Ficaram para topping umas lamelas de queijo da Graciosa de 9 meses de cura. A isto tudo chamei-lhe um figo.  

Gostei tanto que repeti a dose ao jantar, numa versão mais simples (sem espargos e sem alecrim). Influenciado pelo uso peculiar que a Paulina resolveu dar ao ferro de engomar, repousei a massa da pizza em cima do computador para que levedase melhor. Não deu para gritar eureka mas funcionou. O que não ficou tão bem foi a pizza. Porquê? porque aconteceu-me aquilo que rezo sempre que estou num restaurante para que não aconteça: que a cozinha não estrague um bom produto com excesso de cozedura. Ainda assim, no computo geral, foi um fim de semana (quase) vegetal de estalo. Ah! e com excepção das endívias e da base da pizza, tudo de produção nacional. 

Há já algum tempo que andava com a ideia de experimentar cozer pão com o ferro de engomar. Pareceu-me um bom projecto para uma manhã de sábado que me apetecia que fosse calma, mas com uma actividade interessante. A ideia não foi propriamente original vi-a num vídeo:

 

 

 

Resultados:

O tempo de cozedura não é substancialmente maior no ferro de engomar, tem contudo a desvantagem de só cozer 2 de cada vez. Mas tem vantagens, já que não requer que se dê muita atenção, visto que a temperatura permite que cozam sem queimar (pelo menos no meu ferro). À parte isto não há diferenças significativas e sabor, altura final e consistência são idênticos:

 

 

 

Foi um divertimento! E já tenho algumas outras ideias para experimentar a usar o ferro de engomar.

 

Num Congresso da American Association for the Advancement of Science em 1934 foi servido um prato com alcachofras. Um dos participantes notou que depois de o comer a água lhe soube de forma diferente. Logo ali fez um inquérito aos 250 participantes e os resultados foram interessantes, 60% das pessoas disseram que detectavam na água um sabor diferente depois de comer as alcachofras. A maioria disse que parecia mais doce, os restantes referiram que parecia mais amarga.

 

Experiências posteriores demonstraram que os extractos da alcachofra de facto alteravam o gosto de bebidas ou alimentos consumidos em seguida. Este efeito aparentemente resulta de uma interacção de compostos existentes na alcachofra com a língua e não a uma alteração dos alimentos propriamente ditos. Tentativas para identificar os compostos responsáveis, resultaram em dois "culpados" o ácido colorgénico e a  cinarina. Verficou-se que ambos, independentemente, tinham um efeito semelhante. Faziam com que a água bebida após o seu contacto com a língua, fosse percepcionada como doce, um grau de doçura que pode ter um valor equivalente ao obtido quando se adicionam 2 colheres de chá de açúcar a cerca de 175 ml de água. 

 

Possivelmente estes compostos, e os seus efeitos, também são responsáveis pelo difícil emparelhamento do vinho com pratos de alcachofras. De facto, poderão fazer com que o vinho que os acompanha pareça mais doce. 

 

Portugal é um dos maiores produtores de azeite do mundo a par de países como a Espanha, ou a Itália, correcto?

 

Errado. A nossa quota de mercado mundial representa apenas 2%, enquanto que a de Espanha, que lidera, é de 46% e a de Itália, 15%. Até a Grécia produz cinco vezes mais do que nós. 

 

O azeite é uma fonte de divisas para Portugal, certo?

 

Nem por isso, em geral a balança comercial é deficitária. É que consumimos 78 000 toneladas e exportamos 58 000. No entanto como só produzimos 63 000, quer dizer que necessitamos de importar 73 000 toneladas. 

 

Estes números são de Manuel Fialho, da Cooperativa Agrícola de Moura e Barrancos e foram recolhidos pela Alexandra Prado Coelho (APC) num interessante artigo publicado no Público de hoje, a propósito da Olivo Moura - Feira Nacional da Olivicultura que inaugura hoje em Moura.

 

Mas Portugal não foi já auto-suficiente nesta matéria?

 

Sim, "nas décadas de 60 e 70, Portugal era auto-suficiente no consumo de azeite, e exportador líquido. Produzia cerca de cem mil toneladas anualmente.”, como refere Manuel Fialho no mesmo  artigo.

 

E nos últimos anos, a produção de azeite não tem vindo a aumentar?

 

Tem, mas o pior foi o que se passou nos anos 80

 

O que é que aconteceu desde então? (pergunta roubada à APC tal como vem na reportagem. A resposta continua a ser de Manuel Fialho)

 

“Arrancou-se olival por todo o lado. Arrancou-se, por exemplo, todo o do Ribatejo.” E só recentemente “se começou a despertar para a importância da olivicultura depois dos grandes investimentos que espanhóis e portugueses começaram a fazer no Alentejo.”

 

 

Estes insignificantes 2% continuam-me a zurzir na cabeça. E eu que pensava que éramos produtores de referência mundial... Valha-nos que a qualidade aumentou significativamente e, mesmo correndo os riscos de ver uma boa parte dos olivais tradicionais serem substituídos por outros de produção super intensiva (padronizados pela bitola espanhola), "Portugal pode produzir muito mais e fazer crescer os 2% que representa actualmente", como refere ainda Manuel Fialho no mesmo artigo do Público. 

 

Já agora quem puder dê um salto à Olivo Moura - Feira Nacional da Olivicultura. O programa tem uma série de actividades e convidados que vai desde a presença do omnipresente, Chakall, ao raramente se vê por aí, José Quitério. 

 

foto retirada daqui

 

Com a missão (texto enviado para o) Público cumprida na 4f fui ver a exposição do Damien Hirst na Tate. Mais chocante do que julgava, menos completa do que esperava.

 

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Ainda fiz uma tentativa para almoçar no Viajante mas não tive sorte. Atravessei a Ponte do Milénio e perdi-me pela zona da City - mais interessante do que achava, mas não tanto quanto o tempo que por lá perdi. Estava frio e chuviscava pelo que não segui as sugestões que a Paulina Mata me havia dado (todas mais a centro) e acabei a almoçar num chinês modernaço e descomprometido. Desconfiei do nome, Ping Pong, mas tinha wi-fi e uma boa sugestão de dim sum e afins. Não me excitou, mas também não me desiludiu. A ligação à net era razoavelmente rápida e cá fora continuava a chover.

 

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Comprei o Guia da Time Out - London Eating& Drinking. Bom guia: muito completo, bem estruturado e bem escrito. Dei uma olhada no capítulo, "Spain & Portugal" e detive-me no restaurante português, Fado: "(...) esperávamos uma noite desta música portuguesa (...) mas em vez disso a nossa refeição foi acompanhada por um organista que cantava músicas de Neil Diamond e dos Searchers. Infelizmente a desilusão não ficou por aí...". Desisti logo e mudei de página. Para deprimente já chegava a chuva.

 

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Valha-nos o Nuno Mendes - que merece uma medalha de mérito, duas estrelas michelin e uma comenda no 10 de Junho - e o facto da maior parte dos restaurantes espanhóis no guia não serem muito diferentes do nosso triste Fado.

 

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Londres é sempre uma oportunidade para comer o mundo. Na véspera, em Richmond, a dois passos de Kew Gardens, jantei num tailandês com muitas recomendações na porta mas de nome tão esquecível quanto o pad thai que comi. Hoje pretendia ir ao Koba, um coreano recomendado pelo guia Time Out, em Fitzrovia, acima do Soho, mas desisti. Novamente a chuva.

 

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Tinha alcançado Chinatown, onde a Time Out aconselhava o Manchurian Legend como uma boa alternativa às cozinhas chinesas dominantes, a cantonesa e de Sichuan. Ainda para mais dava-lhe o título: “2011 Winner Best New Cheap Eats”.  Para esquecer. Ou melhor talvez dê em algo quando explorado em grupo e experimentado vários pratos. Afinal, no Hong Kong – Grande Palácio, que considero um bom exemplo de chinês em Lisboa, a possibilidade de dar um tiro ao lado também é grande. Acontece que eu consegui dar dois tiros ao lado (ou três, contando com um que tentei acertar na incompetente empregada. As fatias de barriga de porco cozinhadas lentamente, soavam bem ao ouvido e agradavam à vista, mas na prova não se revelaram outra coisa do que fatias de vulgar entremeada tipo borracha. As espetadinhas de lulas com cominhos, uma entrada que veio como sobremesa, essas então, eram mesmo de borracha – nada que uns pints no pub da Kew Station não viesse ajudar a esquecer.

 

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Último dia em Londres (antes de saber que iria perder o avião). Dou uma olhada no email de sugestões gastronómicas da Paulina e apanho o metro para Notting Hill. Detenho-me numa cafetaria Eat. para consultar o email e, adivinhem... para me abrigar da chuva.

 

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Planeava fazer o trajecto a pé até à Oxford Street para em Marylebone dar uma saltada a 3 spots que a Paulina me dizia para não perder: o La Fromagerie, o Ginger Pig e o Tapa Room do Providores.

 

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O Tapa Room do Providores é a Tasca da Esquina do bem sucedido chef neozelandês  Peter Gordon. O espaço é compacto, demasiado compacto, quando cheio, como foi o caso. No entanto é um daqueles sítios informais com bom gosto a que apetece ir e ficar. A cozinha é de fusão e do género comfort com apresentação cuidada. Devia ter um menu de mini tapas, mas não, pelo que em grupo (ou pelo menos a dois) o proveito será maior.

Peço duas ‘tapas’ que julgo suficientes para sair aconchegado (porque ainda queria provar um folhado do Ginger Pig). A primeira, com um nome composto e comprido não passava de duas fatias de terrina de fígado de pato, com compota. Boa mas banal. Já a segunda foi do melhor que comi em todos estes dias (Ledbury incluído). Fixem o nome: Inari Dahl. Inari é uma espécie de bolsa feita com tofu que os japoneses recheiam com arroz. No Tapa Room do Providores recheiam-no com dahl, um guisado de lentilhas indiano tão fragrante quanto saboroso. O adocicado das lentilhas e do coco caramelizado tinha como contraponto vegetais (crus ou ligeiramente cozinhados) e papaia pickle,  o que em conjunto com a textura crispy (tipo tempura) do inari... god! não importava mesmo nada de comer isto (quase) todos os dias. No final paguei mais ou menos 25 libras. Razoável dado que as bebidas alcoólicas são caras (7 libras por uma cerveja artesanal) e a conta inclui sempre 12,5% de serviço.

 

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Não sei que curso é exigido  para servir à mesa no Tapa Room do Providores, mas  julgo que seja necessário ter aptidões de bailarino/a e equilibrista para rodopiar entre cotovelos e mesas apertadas. O serviço é um pouco a despachar mas há sempre tempo para uma palavra simpática ou uma explicação mais demorada. Já no final, ao pagar, uma das empregadas pergunta-me se de algum modo estou ligado ao negócio da comida. Digo-lhe que de algum modo sim, que escrevo. “E fala a minha língua?”, pergunta-me ela em inglês. “Não era suposto? Não é que toda a gente fala?”, respondo-lhe, perplexo, depois de um esforço para fazer um british accent um nadinha melhor do que o do Mourinho. “É que eu sou portuguesa e identifiquei-o pelo seu cartão de crédito”, responde com um sorriso. “Ah!”. Chama-se Ana França, tem um mestrado em comunicação social, está em Inglaterra há seis meses e quando não trabalha para Peter Gordon, também escreve. Good on you, Ana!

 

 

Se um talho incrível como o Ginger Pig estivesse em Portugal provavelmente já teria sido fechado pela ASAE. Como sabem Inglaterra é um país de terceiro mundo e por lá fazem maturações prolongadas de várias semanas à carne de vaca e ainda por cima expõem-na no balcão!.

P.S. O Ginger Room está a formaa talhantes e tem inscrições abertas. 

 

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Apetece comprar tudo mas fico-me por um folhado de porco e stilton, que será o meu jantar nessa noite.

 

 

O La Fromagerie, já será mais do agrado dos nossos fiscais sanitaristas (nem sei se a palavra existe), pois tem uma cave climatizada com dezenas e dezenas de queijos. Só que fora daquelas embalagens de vácuo de forma a podermos sentir o aroma, que horror, Srs da ASAE! Além da especialização nesta área a Fromagerie vende outros tipos de produtos, digamos, finos. É assim um género de mercearia com pinta que também serve almoços. 

 

 

 

Mesa Marcada em Londres com o apoio da  TAP

 

Fazia tempo que não vinha a Londres. Cinco anos ou mais. Londres não está mais cara desde a minha última vez. Nós é que estamos mais pobres.

 

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Há espanhóis em barda a trabalhar nas principais cadeias de fast-healthy-light-porrige-açaí-fresh rostead coffe-food. Num desses locais, o Pret-a-Manger, ( mas poderia ser o Caffè Nero, o Costa, o Eat, ou o Starbucks ) faço conversa de circunstância com o empregado da caixa. Chama-se Eloi, como se pode ler na placa que traz ao peito. "Brasileiro?", pergunto. "No, español", responde. "Vêm-se muitos espanhóis a trabalhar em cafés", comento.. " Hombre és lá economia", diz-me, enquanto emite um som em estilo de banda sonora melodramática, reforçando com um gesto no sentido descendente. A economia espanhola está a afundar, quer dizer o Eloi. Pago e despeço-me sem lhe dizer que sou português - não fosse ele ter visto um reality show chamado "1 de Maio no Pingo Doce".

 

Estou em Kew Gardens, em casa de um amigo. No pub junto à estação, onde escrevo estas notas, come-se uma boa sandwich club (e as chips walker's com sal e vinagre são um junk vício) . Não se deve viver mal, neste bairro da zona Oeste, a ver pelos Jaguares, Mercedes e Aston-Martins que encontro por aqui. Vêm-se boas casas misturadas-se com pequenos blocos de apartamentos de classe média (como o em que me encontro) e os carros ficam à porta ou no interior (com os portões abertos) de casas de perfil típico londrino, com janelas grandes, relvado em frente, muros baixos ou nem isso. Nao vi uma única em condominio fechado,, nem com vedação ou grades de segurança. Custa a crer que ainda há poucos meses varias zonas da cidade foram devastadas por tumultos que resultaram numa escala de vandalismo sem precedentes.

 

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Na Terça-feira almocei no Ledbury, para a critica da Wine do próximo mês. Fiz a reserva duas semanas antes e tive pontaria. No dia anterior este restaurante do Chef australiano Brett Graham registara a maior subida na lista dos 50 Melhores do Mundo, entre os restaurantes que faziam parte da mesma no ano anterior: passara de 34° para 14° lugar. Foi uma óptima refeição, digna de um duas estrelas michelin. Quanto ao lugar na lista...é discutível.

 

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Também almoçava por lá, nesse dia, a jornalista e blogger Alexandra Forbes. Por estes dias Londres é uma cidade pequena.

 

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No Ledbury descobriram o que fazia. Ainda antes de começar a fotografar os pratos ou a fazer perguntas. Pelo vistos googlam a lista de reservas. É mais comum do que julgava. Já tinha presenciado isso numa reunião de briefing que o Rene Redzepi me deixou assistir no Noma. Ora se o Redzepi pedia um "double eye on them", referindo-se a dois jornalistas belgas que lá jantariam nessa noite, porque é que no Ledbury não dariam importância a um jornalista português. Parece surreal, mas é verdade. Sim, paguei a conta, mas tive direito a mais dois ou três pratos. Ah e a uma mesa em que a luz era perfeita para tirar fotografias. Coincidência? Talvez.

 

 

Deve ter sido o melhor pairing de vinhos que já me fizeram num restaurantes (calma, paguei e foram os mesmos vinhos a que tiveram direito todos os que o pediram com o menu do dia ou com o de degustação). Vinhos da Nova Zelândia, da África do Sul, de Espanha e um incrível Barbera d'Alba, a acompanhar um fantástico e potentíssimo lombo de veado fumado com pedaços de tutano em cima.

 

O almoço do Ledbury foi uma espécie de recompensa pelo stress desse dia. Nessa manhã ligaram-me do Público a dizerem-me que era muito mais interessante ter o texto dos 50 Melhores Restaurantes do mundo publicado no dia seguinte, em vez de esperar pelo Fugas de Sábado. E, já agora, em vez de 3000 caracteres (2 colunas) sugeriam que escrevesse 7000 (2 páginas). What?! Sem internet em casa?! Olha...afinal consegui.

 

Deixo-vos a reportagem que escrevi para o Público e que saiu na edição de ontem

 

"Agora temos liberdade total para cozinharmos o que quisermos", referia na passada Segunda-Feira, Rene Redzepi, chef do Noma (Copenhaga), ao subir ao palco do Guildhall, em Londres, para receber pelo terceiro ano consecutivo o prémio de melhor restaurante do mundo, numa cerimónia que trouxe bons ventos a Portugal: o Vila Joya (Praia da Galé, Albufeira) de Dieter Koschina entra pela primeira vez na lista principal (que engloba os 50 melhores), alcançando a 45ª posição, enquanto que o português Nuno Mendes consta na segunda parte da mesma (que reune do 51º ao 100º), no 80º lugar, com o seu restaurante Viajante, em Londres.

 

Este é o acontecimento em que "os chefs querem estar", referiu à revista Restaurant (que organiza o evento) o chef norte-americano, Thomas Keller, que nessa noite viria receber o Prémio Especial de Carreira. Keller não poderia estar mais certo. Em Londres, por estes dias encontrou-se metade do "quem é quem" da nata mundial dos cozinheiros.

 

As movimentações começaram dias antes, com eco prolongado nas redes sociais. No Instagram o brasileiro Alex Atala, do DOM (São Paulo), deixava uma foto da porta de embarque no avião onde se lia o destino: "Londres". No Twitter o espanhol Quique Dacosta (que ficou em 40º) aparecia abraçado ao português Nuno Mendes e deixava a mensagem: "excelente jantar ontem à noite no Viajante". Na foto, outro dos suspeitos do costume: O italiano Massimo Bottura, cujo a sua Osteria Francescana viria a ficar em 5º lugar. Chefes de outros países cozinhavam em diversos restaurantes locais, como foi o caso de Juan Roca, o nº2, ou de uma brigada hype vinda da Suécia (onde não se brinca em serviço quando o assunto é promover o país). De Copenhaga ainda não partira Rene Redzepi, chef do Noma, mas no Twitter marcava a sua posição: "1204 pessoas em espera para jantar esta noite. Em 2008, no mesmo dia, eram apenas 14" - mensagem reveladora da importância que um acontecimento como este pode ter na vida de um restaurante.

 

Num mundo mediático em que vivemos, em que o estatuto dos principais chefs de cozinha se assemelha ao das estrelas do espectáculo, este evento assenta que nem uma luva no perfil. Mesmo que contestado por muitos. Há quem o desvalorisse e há quem relativize a importância referindo que "vale o que vale". O que é certo é que levou menos de uma década a impor-se, chegando, em certos aspectos, a ultrapassar em relevância a hegemonia do centenário Guia Michelin.

 

A lista em questão é criada através dos votos da Academia dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, um grupo influente de mais de 800 líderes internacionais ligados à industria de restauração e à imprensa (chefes, restaurateurs, críticos e gastrónomos). A Academia é dividida em 27 regiões no mundo inteiro e cada uma tem o seu painel de 31 membros incluindo um presidente. Por região, cada uma destas pessoas vota em 7 locais por ordem de preferência, sendo a votação baseada nas experiências gastronómicas dos melhores restaurantes dos últimos 18 meses (três restaurantes da shortlist de cada membro deverão ser fora da sua região).

 

Na apresentacao dos prémios, William Drew, o organizador, defendia que a lista era "democrática e justa e que não apenas uma desculpa para fazer uma festa". Ou melhor, também era. E o que não faltou foi patrocinadores dispostos a lubrificar as gargantas ou a espicaçar o palato dos presentes.

 

A cerimónia estava marcada para as 18.30, no Guildhall London, a sede administrativa e sala de cerimónias da capital inglesa. Meia hora antes, cá fora, já se viam personagens do meio em convívio, entre entrevistas à imprensa. Sorridente, com menos uns bons quilos e elegantemente vestido, Dieter Koschina, do Vila Joya, era uma delas. "Estão aqui todos os chefes e seria muito importante para Portugal obtermos uma boa classificação", referia-nos este austríaco radicado em Portugal há 15 anos, que dizia não saber em que posição iria constar na lista - mas que certamente desconfiava que pelo menos entraria no top 50. Até então o ambiente estava calmo, mas tudo mudou com a chegada ao local de dois carros da organização. De dentro saiam Alex Atala, os bascos Juan Mari Arzak, a sua filha Elena (eleita melhor chefe feminina do mundo) e... Ferran Adriá. É claro que a partir desse momento todas as atenções se viraram para o chefe catalão, que apesar de não constar nas duas últimas listas (em virtude de ter encerrado o seu restaurante El Bulli, em 2011) continua a ser o mais famoso entre pares. Adriá não se fez rogado e desmultiplicou-se em entrevistas e curtos comentários. Em castelhano, em catalão e até em inglês, língua que nunca dominou. Pelo meio sorrisos, beijos e abraços. Quase tão concorrido esteve Alex Atala que soltou uma gargalhada quando comentámos ter sido necessário ele deixar de ser dj e tornar-se cozinheiro para atingir o estatuto 'rock star', de tal era o fernesim em sua volta. "E vai ser bom?", perguntava-lhe uma jornalista venezuelana. "Pois é, não sei. Há um burburinho por aí. Um bom sinal foi ter sido um dos poucos que foi escolhido para ser recebido pelo Primeiro Ministro...", referia o homem que foi pioneiro em trazer para a alta cozinha certos produtos indígenas do Brasil. De rosto aberto mas algo tenso, deixava adivinhar o que viria a acontecer cerca de duas horas depois. E o que veio a acontecer foi que o brasileiro viria mesmo a receber a segunda maior ovação da noite, quando foi anunciado como 4º lugar da lista, subindo três lugares em relação ao ano anterior. No entanto o maior aplauso seria naturalmente para Rene Redzepi, do Noma. Não só pelo seu "hat-trick" de anos sucessivos no topo da lista mas porque a sua atitude desconcertante tem tantos adeptos como a sua cozinha conceptual baseada exclusivamente em ingredientes nórdicos. Ainda por cima subiu ao palco acompanhado pelo africano Ali, o lavador de pratos do Noma (a função com o estatuto mais baixo que pode haver num restaurante), cuja entrada em Inglaterra tinha sido barrada no ano anterior, o que levou a que toda a equipa presente tivesse vestido uma t-shirt com a sua cara estampada. Mas este ano Ali pode entrar e Redzepi fez dele um rosto e o público reconheceu o gesto aplaudindo efusivamente

 

É verdade que tudo isto tem mais a ver com show business do que com comida, mas é interessante reter as palavras de William Drew no editorial deste mês da revista Restaurant: "Por entre toda a atenção dos media e a adoração do mundo gastronómico, não nos devemos esquecer que este meio macedónio, filho de um taxista, construiu o Noma do nada. Quando o restaurante abriu em 2004, num antigo armazém de peixe, Redzepi não tinha uma reputação por aí além, nem um pote cheio de dinheiro para esbanjar. Ao invés o que tinha era uma enorme fé, paixão, determinação, ideias originais, e técnica em abundância". Nuno Mendes certamente que assinaria por baixo porque embora ainda longe deste estatuto (mas próximo de Redzepi em vários aspectos) mostrava-se muito contente porque a simples entrada do Viajante nos 100 primeiros era um estímulo redobrado para a equipa e uma prova de que o seu caminho "fora da caixa" estava a dar frutos. E o mesmo considera em relação ao espantoso 45º lugar do Vila Joya. "É muito importante para Portugal", referiu utilizando a mesma frase que Dieter Koschina não se cansou de repetir nessa noite. Resta saber o que o impacto que estes resultados poderão ter por cá. Esperemos que este reconhecimento, aliado ao crescimento do número de restaurantes "estrelados" na última edição do Guia Michelin, sirvam de estímulo para que outros cheguem lá.

 

Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP

Problemas com a ligação à internet só hoje me permitiu enviar as imagens recolhidas na cerimónia. Este é o momento em que o apresentador Mark Durden-Smith no momento em que anunciava o Vila Joya como nº45 na lista dos 50 melhores.

 

 

Peço desculpa pela termideira mas não é fácil filmar com uma mão e tirar fotografias com o telemóvel com a outra. application/x-shockwave-flash" allowFullScreen="true" width="400" height="350"></embed> </div>

Mesa Marcada em Londres, com o apoio da TAP

Como é sabido o Noma ficou em 1º lugar do ranking pela 3a vez consecutiva, numa cerimónia em que houve boas noticias para Portugal: O Vila Joya entrou pela 1ª vez nos ranking dos 50, alcançando o 45º lugar. Por sua vez Nuno Mendes, do Viajante, em Londres, ficou na segunda lista, na 80ª posição. De destacar ainda o DOM, de Alex Atala ( S.Paulo) que subiu 3 posições ficando em 4º lugar, por troca com a Osteria Francescana. Deixo-vos algumas fotos que tirei nos bastidores ( as legendas ficam para mais tarde). Mesa Marcada em Londres, com o apoio da TAP Sent from my iPad

 

Parabéns ao premiado!

 

O Miguel é que está lá... fica o suspense...

 

É já amanhã, segunda-feira, que se ficará a saber a lista dos 50 (na verdade, dos 100) melhores restaurantes do mundo, segundo o júri reunido pela revista britânica Restaurant. Este ano comemora-se o décimo aniversário da iniciativa e eu vou estar na cerimónia de entrega de prémios que se realiza no GuildHall, em Londres.

 

Nas últimas semanas ficou-se a conhecer alguns prémios honorários atribuídos pelos organizadores: Elena Arzak, Chef executiva do Arzak, em San Sebastian, receberá o título de melhor Chef Feminina do Mundo e Thomas Keller, do French Laundry (Yountville, California) e do Per Se (Nova Iorque), o Prémio Carreira (“Lifetime Achievement”).

 

 

Mesa Marcada em Londres, com o apoio da TAP

 

Hoje de tarde cruzei-me com a D. Alice, perguntei-lhe se estava tudo bem, respondeu-me:  “Vou andando filha, o problema são os olhos. E tu?”. Disse-lhe que estava boa, que tudo ia bem, pensei que invejava a energia dela com mais de 90 anos. Não lhe disse que há dois dias tinha passado na Rua dos Remolares, à Porta do Porto de Abrigo, e ele tinha fechado e que fiquei triste. Que me lembrei do tempo em que ela junto ao balcão da cozinha ia controlando todo o serviço da sala, do tempo em que ela mandava mais uma travessa com as excelentes batatas fritas para as minhas filhas. A minha filha mais velha ainda se lembra, apesar de terem passado mais de 20 anos. Há uns meses falou-lhe nisso. Ela ficou contente, disse que mandava sempre mais batatas para as crianças.

 

As voltas que o mundo dá... não sei se alguma vez por essa altura conversei com a D. Alice. Mais de 20 anos depois da última vez que a vi, voltei a encontrá-la, vejo-a todas as semanas. Por vezes conversamos um pouco. Da saúde... e do Porto de Abrigo. Outro dia até sugeriu que eu levasse dois patos que me ensinava a fazer o Pato com Azeitonas. “Mas filha... não tragas só um. Gasta-se muito gás, fazemos logo dois.”

 

 

Há restaurantes que marcam períodos da nossa vida. Na minha, um desses restaurantes é certamente o Porto de Abrigo. Um restaurante a fervilhar de gente, o ruído de fundo característico de um bom restaurante, gente muito interessante, muitas caras conhecidas assim que se entrava a porta, umas de amigos, outras de gente famosa. Foram muitos jantares em que a companhia e a conversa valiam por si, mas as caras familiares dos empregados, as vieiras gratinadas, o pato com azeitonas acompanhado com batatas fritas às rodelas, o polvo à Porto de Abrigo, o arroz de pato, o linguado e o ritual de o arranjarem ali junto à mesa... tornavam-nos jantares memoráveis.

Não posso deixar de sorrir quando me lembro de um jantar. Depois do Festival de Jazz de Setúbal de 1979. Tinham sido 3 ou 4 dias daqueles que representam anos... em que nada é igual depois... e de repente toda a gente desapareceu no dia seguinte. Apareceu o FB, jornalista italiano que tinha vindo fazer a cobertura do festival e diz, "Gostei do Porto de Abrigo. Vamos jantar? Quero voltar a comer tudo antes de ir embora." Fomos. Ele queria mesmo voltar a comer tudo... e ia embora na manhã seguinte. Éramos dois, ele pediu 5 doses. O empregado perguntou se tínhamos a certeza. Sim, tínhamos. Debicámos um pouco de cada prato enquanto conversávamos sobre a comida e aqueles dias. O FB foi embora no dia seguinte. Nunca mais soube nada dele. Há tempos, por curiosidade, meti o nome dele no Google. O homem de barba e cabelo branco que apareceu, não me diziam nada... não o conseguia associar à pessoa que tinha jantado comigo no Porto de Abrigo. Como era possível? Parecia que o jantar tinha sido há poucos dias...

 

Voltei ao Porto de Abrigo há poucos anos... já não era a mesma coisa. Disse-o à D. Alice, e falei-lhe de como tinha pena. Ela disse que também tinha pena de já lá não estar... Não lhe disse, mas pensei: Pois, é essa a razão de já não ser o mesmo.

 

Lisboa fica um pouco mais pobre sem o Porto de Abrigo, sem a vieira gratinada, o polvo à Porto de Abrigo, o pato com azeitonas, o arroz de pato... Mas não vou dizer à D, Alice que o restaurante fechou. Será que ela sabe? Vou só agradecer-lhe de novo tudo o que me proporcionou. A mim e a tanta gente!

 Decorre de hoje até domingo no Centro das Artes Culinárias (Mercado de Santa Clara - Feira da Ladra), em Lisboa, uma feira de queijos artesanais portugueses. Entre os vários produtores presentes estará Adolfo Henriques da Granja dos Moinhos. Tive a oportunidade de o visitar recentemente na sua propriedade da Maçussa (Azambuja), onde a equipa do "Gosto de Portugal" (24 Kitchen) filmou com ele parte de um episódio. Já era um grande adepto do seu chèvre, seguramente o melhor queijo do género à venda no nosso país, mas como se não bastasse o Adolfo tem ainda um pão de trigo (feito pela D. Ivone) que é de estalo. Morno é uma gulodice - e barrado com manteiga de cabra então nem vos digo - e passados três dias ainda é bom. Ou melhor, está no ponto para umas fatias bem finas com manteiga e umas boas anchovas (como as de Santoña, por exemplo).

 

Dizia eu que este fim de semana há uma feira de queijos artesanais portugueses no Centro de Artes Culinárias. Só espero que o Adolfo traga pão. 

A primeira vez que ouvi falar de “restaurantes underground” foi há cerca de 5 anos. Por essa altura (2007) conversámos sobre isso no forum da Nova Crítica. Surgiu a questão “Acham que este "modelo"/"conceito" poderia ter algum sucesso em Lisboa?”. Houve quem achasse que sim e quem fosse menos entusiasta. Um pouco por todo o lado o “modelo/conceito” foi tendo algum sucesso, e este tipo de “restaurantes”, também conhecidos por “supper clubs”, têm alguma expressão. Cá também surgiram. Os exemplos, tanto quanto sei, não são muitos. Mas existem!

Pus “restaurantes”, porque de facto o modelo/conceito é diferente do de um restaurante – pelo ambiente, pelas expectativas (que podem não ser menores, antes pelo contrário, mas são outras), pela interacção que se pode criar entre os participantes. Em resumo, pelas características da experiência global.

 

 

(Lula corada com coulis de pimento vermelho - Confidential Kitchen)

 

 A minha primeira vez foi há uns meses no Confidential Kitchen, logo seguida de outra experiência no Kome-Escondido. Feita a marcação para um grupo de amigo, uns dias antes soubemos o endereço, e no dia à hora marcada lá estavamos. Duas situações bem diferentes, ambas muito positivas.

 

Um dos aspectos interessantes de eventos como o Peixe em Lisboa é o facto dos jornalistas estrangeiros presentes aproveitarem para visitar e escreverem sobre a oferta gastronómica da cidade (e da região). O brasileiro Dias Lopes da revista Gosto (e do Estado de São Paulo), o espanhol Carlos Maribona, do influente blog Salsa de Chiles (e do diário ABC) e o italiano Gualtiero Spotti, são alguns dos que passam regularmente por cá nestes dias. 

 

 

 

 Carlos Maribona é talvez o que tem mais seguidores por cá (e, sobretudo, por lá) e, por isso, é sempre com alguma expectativa que muitos esperam os seus comentários e posts sobre as suas visitas. Algumas das suas apreciações são escritas em comentários de posts de outros temas o que faz com que passem despercebidas a quem não andar sempre em cima do que escreve. No post "¿Cócteles envejecidos en barrica?", falou do Assinatura, da Taberna da Rua das Flores e do Gspot. Já ontem 'postou'  sobre o Belcanto e o Panorama em "Los Tops de Lisboa Belcanto y Panorama"

 

 

Outros artigos interessantes que sugiro a leitura foram os de Jorge Guitían do Diário del Gourmet de Províncias y del Perro Gastrónomo e de Xavier Agulló da revista gastronómica digital, 7 Canibales.

 

 

Em geral as apreciações foram muito positivas e pareceram-me justas, com uma certa carga emotiva sobre Fado, Pessoa e dos Descobrimentos e alguma condescendência a favor, aqui ou ali. Maribona gostou muito do Panorama e do Belcanto mas não escondeu que "Aunque la oferta gastronómica de Lisboa mejora año tras año, todavía no está a la altura de la de otras ciudades europeas" (presumo que se refira, sobretudo, em relação ao fine dining). Qualquer um deles fala com muito apreço da doçaria ("Impresionante el local (Versailles) y espectacular su surtido de pasteles, pastas y bollos. Atractivo hasta para alguien tan poco adicto al dulce como yo") e adoraram uma surpresa chamada Taberna da Rua das Flores. Bons ventos de Espanha, portanto.