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O negócio por detrás das estrelas Michelin

por Miguel Pires, em 29.10.14

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Muito interessante este artigo recente do El País sobre a facturação e lucros dos restaurantes com estrelas Michelin (com foco nos de 2* e 3*) de Espanha. Duas conclusões principais se retiram da divulgação destes dados. A primeira é que, não obstante das margens de lucro serem pequenas, a larga maioria das empresas por detrás destes restaurantes, e dos seus chefes, são rentáveis. Segunda conclusão: para que isso aconteça, os chefes necessitam de negócios paralelos: outros restaurantes mais simples (ou de topo associados a hotéis), livros, programas de televisão, consultadorias, produtos, publicidade, associações a marcas, etc.

 

Uma terceira conclusão, e esta já é minha: não vejo razão para que em Portugal não se passe o mesmo. É verdade que os regimes de IVA fazem diferença (10% de lá, contra 23% de cá) e que a dimensão e poder de compra em Madrid e Barcelona são muito superiores aos que a de Lisboa, Porto ou Algarve. Contudo, a diferença de dimensão não se passa em outras regiões do país vizinho - de certeza que o poder de compra em Porto de Santa Maria (onde se situa o Aponiente de Ángel León) é muito menor do que nas principais regiões portuguesas, por exemplo. Resumido: siga-se o modelo - que por cá só tem tradução no caso de José Avillez - e nos deixemos de desculpas ou queixumes. 

 

Por último, este assunto leva-nos também a outro, que se prende com a critica que se faz ao alegado facto dos chefes passarem cada vez menos tempo nos seus restaurantes. É verdade que, se necessitam de se dedicar a outras actividades paralelas, restas-lhes menos tempo para se focarem no principal. Contudo, é preciso que se diga: a actividade principal de um chef de cozinha, a este nível, não é a de cozinhar no dia a dia, mas sim - essencialmente - a de ter tempo para reflectir, criar, ser um bom gestor, motivador de equipas e um aglutinador de talento e competências. Quando não reúne alguma (ou nenhuma) destas competências deve, pelo menos, tentar disfarçar em vez de se queixar ou colocar a culpa nos outros. Na verdade, esta fórmula não é muito diferente da que se aplica a outros negócios dependentes da criatividade e inovação. 

 

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No entanto, é compreensível, neste mundo dos chefes celebridade, que quando vai a um restaurante de um deles, um cliente quer poder vê-lo ou até trocar impressões. Faz parte do menu. Por outro lado, apesar das solicitações, a maior parte dos chefes mais criativos que conheço evitam estar ausentes do serviço. (É por isso que grande parte dos eventos se realizam ao domingo e 2F - normalmente os seus dias de folga). Anteontem, enquanto jantávamos em Colónia após o encerramento do festival Chef-Sache, perguntava a Eneko Atxa do Azurmendi (3* michelin), quando regressava a casa. O chef basco respondeu de imediato: "amanhã de manhã, para estar a horas do serviço". Outro exemplo: ontem alguém acusava David Muñoz no twitter de ter faltado à entrega do prémio que a revista Men's Health lhe destinara, reclamando: "@dabizdiverxo:o teu trabalho hoje era receber o prémio". O chef do Diverxo (3* michelin, em Madrid), sempre muito activo nesta rede social - onde tem 36 mil seguidores - não esteve com meias medidas e respondeu de pronto: "estás equivocado, o meu trabalho hoje era cozinhar no Diverxo. A organização sabia que às 21h tinha de estar fora. Fim".  

 

Correcções posterior à publicação deste post: o IVA na restauração em Espanha é de 10% e não de 13% ; foi retirada parte do primeiro parágrafo em que dizia: "Não fazia ideia, que no país vizinho, a grande maioria das empresas é obrigada a um registo público destes dados - ao contrário de cá, por exemplo, em que só as empresas cotadas na bolsa são obrigadas a fazê-lo". A razão para retirar esa menção foi porque vários leitores me informaram que, também, por cá é possível ter acesso a essa informação - como afirmado num dos comentários a este post

 

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publicado às 11:42

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Depois do congresso de San Sebastian, vim a Colónia, na Alemanha, para participar no festival de gastronomia Chef-Sache. Para já estou muito bem impressionado com a organização (da revista alemã Port-Culinaire) que reuniu num espaço cuidado e relativamente pequeno - quando comparado com o dos grandes festivais - um grupo de produtores e importadores de grande qualidade, quer de vinho, quer de comida.

  

Como é normal neste tipo de eventos a parte das apresentações dos chefs convidados é um dos pontos altos do festival e por aqui estão alguns dos melhores do mundo, incluindo locais, consagrados e emergentes. Quique Dacosta, Eneko Atxa, Joachim Wissler, Mauro Colagreco, Virgilio Martinez ou Kobe Desramaults são alguns dos nomes presentes. Este último - chef belga do restaurante In De Wulf e um dos mais recentes wonder boys da cozinha mundial - acaba de fazer a sua apresentação perante uma audiência de mais de mil pessoas. Quando me deparo com um ambiente destes fico estupefacto com as fracas assistências que vi por cá, este ano, quer nas apresentações do Peixe em Lisboa, quer nas do Congresso dos Cozinheiros. Será que os nossos chefes de cozinha já viram tudo e não têm nada de novo para conhecer? E os alunos das escolas de cozinha/hotelaria? E a restante comunidade gastronómica (se é que assim se pode chamar)?

 

Algo vai mal no 'reino'. E não é no da Dinamarca

 

 

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publicado às 13:57

Que bem se come no Bonsai

por Miguel Pires, em 25.10.14

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Quis o acaso que um dos maiores sucessos do momento, em Lisboa (o Prego da Peixaria), estivesse com uma fila interminável e tenha partido em busca de outro poiso para almoçar. Era sábado e já passava das 14h. Ao cruzar a esquina da Rua da Escola Politécnica com a Rua da Rosa, no Príncipe Real, lembrei-me do restaurante japonês Bonsai e do ramen que faziam em tempos, aos sábados. Entrámos e sentámo-nos ao balcão. Havia esta sopa (que é um prato principal) de que há muito me tornei devoto, mas não só. Como o inesperado tem destas coisas, quis o acaso, também, que o Ricardo Komori tivesse chegado recentemente de viagem do Japão e trazido com ele a verdadeira raiz de wasabi. Como se não bastasse, o restaurante estava bem abastecido de dois peixes dos Açores, óptimos na cozinha japonesa (ainda por cima na sua época): o lírio e o encharéu. Já para não falar de atum de aspecto óptimo, daquele em que a barriga parece presunto ibérico de belota Joselito (estão a ver, não estão?)


Desculpem-me mas desta vez nem vou entrar em descrições. Apenas acrescento que desta vez o ramen estava muito bom, o que contribuiu para um almoço, para todos os efeitos memorável - e com uma conta que não chegou a 30€ (com o ramen a dividir por dois). Sim, repito: memorável. As circunstâncias (o tal acaso) ajudaram a que tenha ficado com esta percepção. Porém, a qualidade do peixe e de alguns vegetais - provenientes da suspeita do costume (Maria José Macedo/Quinta do Poial) - associados ao talento e unhas de Ricardo Kamori para tocar aquela guitarra, fizeram o resto.

Ele há acasos... e não é que hoje é sábado?

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Contactos: Rua da Rosa 244, Lisboa ; Tel: 213462515 

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publicado às 01:12

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A revista Time Out, desta semana, escolheu como tema principal "82 Novos Restaurantes" que abriram em 2014, na grande Lisboa, num trabalho assinado pela Mariana Correia de Barros e Tiago Pais. No editorial, o director da publicação João Cepeda começa por referir que, na primeira vez que fizeram um tema sobre novos restaurantes "o mundo (genericamente) tinha acabado de falir (...) e os economistas juravam que Portugal iria sofrer como nenhum outro país. O tema, no entanto, dizia o contrário. Mostrava que aqui, em Lisboa, continuavam a abrir mãos cheias de restaurantes, apesar dos problemas e do pessimismo". Cepeda, continua referindo ainda que houve quem se insurgisse e os acusasse por "mostrar uma realidade 'vergonhosa', mas que a eles "nunca envergonhou o facto de Lisboa ter crescido entre as gotas da crise". Por fim, remata dizendo: "Hoje, como na altura, temos orgulho, isso sim, por anunciar que nos últimos meses nasceram mais 80 novos negócios".

 

Claro que se pode sempre questionar quantos destes 80 valem mesmo a pena, ou quantos dos incluídos na primeira lista (que João Cepeda refere no editorial) ainda existem. Mas entre os arautos da desgraça da AHRESP e o optimismo da revista haverá, por certo, "um deve e um haver". Talvez fosse curioso saber, daqui a um dois anos, quantos restaurantes minimamente interessantes abriram - com toda a subjectividade inerente a uma escolha do género - e quantos deles se mantiveram. 

 

Já agora é interessante ainda perceber que tipo de restaurantes abriram. Aqui fica a contagem, respeitando a nomenclatura dada pela revista: 

 

Cozinha de autor : 8 ;Tradicional: 11; Pizzas: 3; saudável: 4; Hambúrgueres: 7; Petiscos: 14 (17%); Comida do mundo: 17 (21%); Carne: 5; (Com-) Fusão: 13 (16%). 

 

Ainda a não perder, nesta edição, a entrevista de Ricardo Felner a Vítor Sobral, com o sugestivo tema: "Temos uns 30 restaurantes que mereciam uma estrela Michelin". Entre algumas alfinetadas à imprensa ("existe o modismo, provocado por vocês, que vão sempre atrás da novidade, mas mesmo com este modismo todo há muitos bons restaurantes hoje") e outras revelações, Sobral tece rasgados elogios a José Avillez ao elogiar o conceito do Minibar e referindo o Belcanto como o restaurante de alta cozinha portuguesa que mais o surpreendeu nos últimos tempos. 

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publicado às 10:24

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Depois de de uma viagem por Portugal que deu origem em 2011 ao livro "Papa Quilómetros - Uma Viagem Pela Gastronomia Portuguesa", Ljubomir Stanisic e Mónica Franco voltam à carga e publicam agora "Papa Quilómetros Europa - Amor e uma Autocaravana, Viagens pela Gastronomia".

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Se muitas histórias iniciam por "era uma vez", esta terá começado por um "e se...". Contam os autores que a ideia inicial era alugarem uma autocaravana para fazerem férias na Costa Vicentina. Aquilo que já parecia uma aventura radical, por ser a primeira vez que iriam de férias com o seu filho Luca de 7 meses, evoluiu para um "passeio" que começou com uma lista de 23 países e umas "férias" de um ano. A lista de países acabaria por encurtar para 12 países e a viagem para metade, com muitas peripécias pelo meio.

 

Como apaixonado por viagens gosto muito do género de livros. Em alguns pontos este assemelha-se com "Comer o Mundo" de Maria e Kiko Martins. Contudo, há um pormenor que os distingue: a "Manuela", a autocaravana assim baptizada pelo casal.

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Enquanto lia a introdução e as primeiras crónicas, escritas num tom fluido e divertido, não pude deixar de dar umas boas gargalhadas com as peripécias, por me fazerem reviver a viagem de cinco semanas que em tempos fiz, em condições semelhantes, pela Nova Zelândia. Quando se planeia uma viagem destas os tempos para percorrer as distâncias são sempre mais curtos do que são na realidade e é sempre difícil de prever uma série de situações que acontecem pelo meio. Na conclusão (sim, este é um livro que com conclusão) a Mónica explica algumas razões que os levaram a encurtar a viagem e os países a visitar, desde o custo exorbitante do norte da Europa, à fatia do orçamento consumida em restaurantes, ou à necessidade de Ljubomir em regressar a Lisboa para apagar alguns "fogos". Além destas razões existem todas as outras que se imaginam relacionadas com cinco pessoas a partilhar um espaço ínfimo e atulhado. No fim, é claro, não apetece parar, mesmo que pelo meio a relação a dois  quase tenha ido à vida e pegar fogo à autocaravana possa ter sido uma hipótese a considerar (no meu caso foi): 

«Nestes seis meses que pareceram toda a eternidade, dormimos com vista para o mar, em frente a um dos museus mais bonitos do mundo, à porta de uma oficina, no estacionamento de áreas de serviço, no meio de vinhas, à beira de lagos. Tanto acordávamos com passarinhos como com choros e apitos de buzina. Tanto jantávamos a olhar as estrelas do céu como debaixo da luz amarelada da sala de jantar demasiado apertada».

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Além das peripécias e dos relatos gastronómicos, o "Papa Quilómetros Europa" inclui ainda 30 receitas, a maior parte criada em viagem "nas piores e nas melhores condições, nos bons e nos maus momentos, com ingredientes autóctones e enlatados, com produto nobre e 'pobre', contam na contracapa. Aconselho vivamente este livro a todos os que pensam (ou pensaram) meter-se à estrada com a casa às costas, ou a quem preferir apenas viajar  tranquilamente no sofá.

 

"Papa Quilómetros Europa" é editado pela Casa das Letras (Leya), tem 260 páginas e custa 18,90€

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publicado às 11:45

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É um dos mais interessantes chefs espanhóis. Vanguardista, criativo, estudioso, Ángel León é obcecado pelo mar e faz dele o seu laboratório. O resultado, serve-o diariamente no seu restaurante Aponiente, uma estrela Michelin, em Puerto de Santa Maria, na vizinha Espanha.

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Se dissermos que estivemos num restaurante extraordinário de produtos do mar, ninguém ficará propriamente surpreendido, dada a profusão de locais especializados em peixes e marisco, inclusive de cozinha de autor. Contudo, se referirmos que nele se valoriza, mais do que um lavagante, as entranhas de um choco, ou que se fazem enchidos de peixes menorizados e em que todas as verduras são igualmente do mar, aí o caso muda de figura e desperta-se a curiosidade — e a estranheza, por certo. 

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Ángel León fala a grande velocidade. Idêntica à que movimenta os braços e o corpo, de um lado para o outro, em passos curtos. Estamos em Puerto de Santa Maria, na baía de Cádiz (Andaluzia). O local é um antigo moinho de sal, um edifício amplo com mais de dois mil metros quadrados e um imenso pé direito, em cima Caño del Molino — um braço de água do rio Guadalete. “Aqui vai ser a sala de 25 lugares”, diz, num castelhano de pronúncia andaluza marcada. Enquanto fala, dá uns passos atrás, gira sobre si mesmo e movimenta os braços como um comissário de bordo num bailado moderno. Desenha no ar o espaço e as soluções. Sobe as escadas da mezzanine e continua: “Aqui será o laboratório de investigação marítima e ali uma sala privada para vinte pessoas.” Já no terraço, desacelera, pára e em silêncio abre os braços, para que contemplemos o cenário em redor. “Vejam só esta vista.” O plano de recuperação da zona prevê um pequeno ancoradouro e vai poder-se chegar ao restaurante de barco. “O cliente vai ver o ambiente natural onde tem o peixe e o plâncton. Será uma experiência de 40 minutos para conhecer toda a envolvente.”

 

O tema mar é uma constante no discurso de León, na sua ligação à cozinha ou no percurso de vida — quer seja quando menciona as longas pescarias com o pai ou o contacto de perto com a comunidade piscatória. Contudo, o gaditano é inquieto e não lhe chega compreender as gentes, as práticas, o produto e a cozinha local. Vai mais longe e demonstra sede de conhecimento e do “frenesim por experimentar, investigar”. Fala dessa veia de cientista: “É como pão para a boca que me mantém noites em branco em busca do meu desejo por compreender o mar, a cozinha e a mim mesmo.” 

 

Ángel León começou como cozinheiro em Sevilha e esteve em alguns, poucos, restaurantes em Espanha e França (Bordéus). Curiosamente, foi em Toledo, no La Casa del Temple, bem no interior do país, que se fez chef de cozinha. Foi aqui que começou a fazer as suas primeiras investigações e a dar nas vistas, o que o levou a ser convidado para apresentações em congressos, fazendo parte do grupo dos “rebeldes com causa da cozinha espanhola de vanguarda”, como refere no seu livro Chef del Mar (Montagud Editores). Mas faltava-lhe o mar e, pouco tempo depois, regressou a casa, à baía de Cádiz, primeiro como chef e sócio no El Tambuche e, em 2007, para comandar a cozinha do Aponiente, de que é também proprietário. 

A mudança para o novo espaço do moinho de sal será apenas em Abril do próximo ano e, até lá, a vida faz-se ao leme deste seu actual, pequeno mas elegante restaurante na zona antiga da cidade. 

São 14h30 de uma terça-feira de Agosto e o Aponiente está praticamente cheio. Numa mesa, ao nosso lado, estão cozinheiros em dia de folga, mas em geral são casais, ou mesmo famílias, com crianças, que preenchem a sala. Ángel, que nos recebe à porta, passa o tempo entre a cozinha e a sala. Apesar de inquieto, nunca se mostra apressado. De sorriso franco e olhar intenso, tem sempre uma palavra para cada mesa e uma atenção especial com os mais pequenos. Quando nos mostramos surpresos pela presença de várias crianças e lhe perguntamos se lhes prepara algo diferente, responde que não. “Em geral, comem o mesmo que os pais.”

Desmistificando: Ángel León cozinha para pessoas normais e não apenas para gastro nerds que percorrem o mundo em busca de novas sensações e sabores. Sim, o espanhol notabilizou-se por desenvolver enchidos do mar e utilizar nos seus pratos plâncton e peixes de descarte (peixes que de tão desprezados são normalmente deitados fora ou utilizados em rações) ou por aproveitar as vísceras do pescado para reforçar o sabor dos seus cozinhados. Contudo, apesar dos sabores intensos, por vezes no limite, em geral predomina a elegância e o equilíbrio. 

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À nossa frente, para começar a refeição, temos duas manteigas de plâncton (na foto). Em separado os sabores são bruscos, mas contrabalançam, em conjunto, numa fatia de brioche. Um dos plânctones dá pelo nome de isochrysis e é uma microalga rica em proteínas. “Lembra o sabor de uma ostra multiplicada por mil”, refere Ángel León, adiantando que “deve ser trabalhada com contenção dada a concentração de sabor”. 

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Depois, numa pequena ardósia, temos um pedaço de salchichón e outro de butifarra. É impressionante que ambos os enchidos sejam confeccionados com peixe. León fez várias experiências até encontrar em espécies locais do esteiro de Veta La Palma a carne de textura e gordura ideais para obter o resultado pretendido. 

É muito comum nos restaurantes da região servirem como petisco uma espécie de cação frito em polme (abaixo, na foto). No Aponiente, o prato é desconstruído: o lombo do peixe é cozinhado a baixa temperatura, o que lhe confere uma textura sedosa, e a polme frita acompanha em pedacinhos. A série de snacks continua a desfilar: uma gema marinada levemente cozinhada e coberta de ovas de peixe voador; um “matrimónio” de anchova (apenas ligeiramente cozinhada) e biqueirão, coberto por um pickle de nabo; um cone como o da alga nori do sushi, mas mais verde, recheado com cavala; e dois pedaços deste peixe curado e pincelado com um molho feito com a gordura da barriga deste peixe azul. Por fim, uma pura gulodice: uma tortilha fina e estaladiça com microgambas.

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photo 4.JPGphoto 4.JPGmatrimónio (anchova e biqueirão)

photo 1.JPGtortilha fina

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Navalha marinada em cítricos, com ouriços, enrolada numa folha de shiso e sorrentino recheado com... 

photo 3.JPG..."la verdad de la vida"

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 choco: creme feito com a tinta e lâminas em cima

 

O desfile continua, agora numa série de pequenos pratos. E o primeiro é arrasador. Navalha marinada em cítricos, com ouriços, enrolada numa folha de shiso. Vem em cima de gelo. Ao lado, um prato com um sorrentino (tipo de raviolo) recheado com o fígado da navalha, uma parte normalmente descartada na alta cozinha. Sabores assertivos e influências orientais numa cozinha canalha. Depois, para apaziguar os ânimos, vem um cozido marinheiro, com batata, choco e caldo de peixe. Logo seguimos para as entranhas, ou como Ángel Léon diz, para “la verdad de la vida”. É um prato de apresentação minimalista, a preto e branco. O creme denso, cremoso e escuro é feito com  tinta do choco, num ligeiro refogado. Em cima umas lâminas finíssimas de choco. Brilhante: envolve e aconchega. Agora temos um tentáculo de polvo na brasa. Na verdade trata-se de uma brandade feita com o interior da cabeça do octópode a que León dá a forma de um tentáculo. 

 

E a refeição prossegue sempre surpreendente num jogo de texturas e temperaturas e de sabores em tons ora mais agudos ou mais graves. O registo poderia tornar-se repetitivo, mas nem por sombras acontece, o que mostra bem a criatividade e o talento de Ángel León e a forma como consegue extrair do ambiente marítimo uma imensa paleta de sabores. Os pratos têm sempre como referência a envolvente regional, quer seja pelos produtos do mar do golfo de Cádiz, quer seja pelo próprio receituário local. Contudo, a sua cozinha é aberta ao mundo, como verifica, por exemplo, nos fundos de técnica francesa ou nos caldos em que utiliza a muxama (“presunto” de atum), inspirado no dashi japonês. Elegante e fresca é a mistura de amêndoa com sabores marinhos no ajo blanco tornado verde pela mistura de plâncton tetraselmis — que, como refere o chef, “lembra o interior do caranguejo com matizes de alface do mar” — vertida sobre um granizado de “água do mar”. Antes das sobremesas há um clássico de assinatura do restaurante, o “arroz cremoso de plâncton marinho puro”, que utiliza a mesma tetraselmis, aqui como elemento de ligação — a fazer a vez da manteiga, ou da nata, num risoto. 

 

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"brandade" de polvo

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  ajo blanco com plâncton tetraselmis

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“arroz cremoso de plâncton marinho puro”

No campo doceiro, o conceito do mar é mais difícil de transpor e — embora não seja incomum a utilização de algas neste capítulo (por exemplo, no Noma há um gelado elaborado com alga dulce) — Ángel León fica-se apenas pela referência ao mar, quando chega à mesa com uma travessa onde se vê um volume coberto por sal. O empregado vai partindo e retirando as camadas, mas não há dourada ou robalo, claro. Há,sim, uma banana cozinhada (como um desses peixes) que vai acompanhar gelado de caramelo e noz pecan. Oshow off provoca o sorriso. Sem ele seria apenas uma variação da já clássica ligação caramelo e banana, doce e salgada. 

 

A escolha de vinhos do escanção Juan Ruiz recai 100% nos surpreendentes e salinos vinhos locais. Um ou outro vêm de casas maiores, mas a maior parte são de pequenos produtores. Manzanilla (de Sanlúcar de Barrameda), fino, amontillado, palo cortado (estes últimos de Jerez), um original cava, cujo licor de expedição é de manzanilla fortificado, ou ainda, a terminar, um menos conhecido vinho de sobremesa andaluz tintilla de rota. Estes vinhos fazem parte de um todo e valorizam, sem dúvida, a experiência única de um mergulho no mar de Cádiz, segundo o capitão Ángel Leon e a tripulação do Aponiente. 

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Como chegar
Não há ligações directas de avião aos aeroportos da região, pelo que a melhor opção é deslocar-se de carro. Do Porto a Puerto de Santa Maria são sete horas de viagem com a entrada em Espanha a fazer-se por Badajoz. A partir daqui segue-se até Sevilha e depois directo ao local. Partindo de Lisboa (5h), a melhor rota é seguir em direcção ao Algarve e entrar no país vizinho por Ayamonte. A região de Cádiz parece próxima. Contudo, o Parque Nacional de Doñana obriga a que a ligação se faça igualmente por Sevilha. Se ainda está de férias no Algarve, o mergulho no Aponiente fica a pouco mais de três horas.

 

Onde ficar
Puerto de Santa Maria é uma região de veraneio, pelo que há muito por onde escolher. O emblemático Monasterio de San Miguel está longe do seu auge mas fica a curta distância (a pé) do restaurante. Com uns tantos manzanillas, finos e palos cortados para beber, o melhor mesmo é dar descanso ao carro.

 

Contactos: Calle Puerto Escondido, 6 - Cadiz - Espanha ; Tel: +34 956 85 18 70 (Encerra domingo e 2f)

 

Artigo publicado originalmente na revista Fugas (jornal Público) de 27 de Setembro 2014

 

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publicado às 12:09

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Quem conhece a cena gastronómica de São Paulo, ou mesmo a brasileira, sabe a importância e influência que a revista Veja tem - através do seu caderno Vejinha ou dos seus guias anuais - no sucesso de um restaurante (tanta, ou mais influência, noutra cidade só talvez o New York Times, em Nova Iorque).

 

Pois bem, ontem houve a cerimónia dos prémios Veja - Comer & Beber São Paulo 2014 e, finalmente, depois de três anos presente neste competitivo mercado, a Tasca da Esquina local ganhou, pela primeira vez, o tão ansiado prémio de "melhor restaurante português", um galardão para o qual era nomeado, ano após ano, e que acabava sempre (ou quase sempre) nas mãos do clássico e mais exclusivo Bela Cintra.

 

Comi várias vezes neste espaço de Vítor Sobral, nos dois anos recentes em que andei em trânsito entre cá (Lisboa) e lá, e agradou-me ver como Portugal e a ligação entre os dois países era bem tratada. Sobral defende com unhas e dentes os produtos e a cultura portuguesa - às vezes de forma tão exacerbada e um pouco quezilenta, o que lhe vale alguns dissabores com a imprensa local - e o que é certo é que este seu espaço na maior cidade da América Latina (e uma das maiores do mundo) é uma montra para a nossa culinária (a mais tradicional e a de sua autoria) e para uma série de produtos e marcas que utiliza (e o apoiam), desde os azeites Andorinha (o nosso Oliveira da Serra), às loiças da Vista Alegre, passando pelos utensílios da Silampos - já para não falar, claro, dos queijos e vinhos dos principais produtores lusos, ou do bacalhau, nosso por afinidade.

Sobral_Tasca Esq SP_ foto Vasco Célio.jpgFoto: Vasco Célio 

 

Para o sucesso alcançado em São Paulo, Sobral teve ainda a sorte (aquela coisa que dá muito trabalho) de ter um bom parceiro local e a inteligência de fazer as adaptações necessárias na ementa e no conceito. Por exemplo, há mais pratos principais do que em Lisboa, dado que os clientes pedem menos menus do chefe do que cá. Além disso, há produtos locais óptimos que combinam bem com a cozinha portuguesa, como o palmito pupunha; e, do mesmo modo, outros que não fazem parte da ementa por não cumprirem os mínimos olímpicos, como é o caso das amêijoas e afins (que lá, por influência italiana, lhe chamam vôngole). De resto a filosofia é semelhante, ainda que saia muito mais bacalhau do que cá.

 

Vítor Sobral também acertou ao decidir ter sempre em São Paulo um chef português da sua confiança a comandar a cozinha (normalmente, Luís Espadana) , junto com um chef de local. Além deles trabalha ainda na sala o seu filho Rodrigo (com muito melhor feitio do que o pai :), que cuida também dos vinhos. Por estas e por outras, finalmente o trabalho foi reconhecido e a placa da Veja vai para a parede.

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Volto aos prémios "Veja - Comer & Beber São Paulo 2014" para destacar ainda o feito alcançado por Rodrigo Oliveira (na foto): melhor chef do ano e melhor restaurante brasileiro do ano. Talvez a surpresa seja o facto do prémio ter sido atribuído ao mais recente Esquina Mocotó, onde o jovem chef brasileiro exprime uma cozinha mais autoral, em vez de ter sido ao famoso Mocotó, que o seu pai impôs há décadas num subúrbio da cidade e que Rodrigo soube dar continuidade. Ambos são muito bons (e paragem obrigatória na fila de espera a caminho do aeroporto de Guarulhos), ainda que a romaria ao local se faça, sobretudo, devido ao segundo.

 

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Demonstração de cozinha de Vítor Sobral e César Santos em São Paulo

 

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publicado às 12:50

Instantâneos do Instagram

por Miguel Pires, em 17.10.14

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Pêra-bolo ou bolo-rocha? Hum... Já se comia. 

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publicado às 09:42

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A Madeira é um jardim e Maria João Barros tem um no centro do Funchal. É lá que faz os chocolates artesanais JOO, com sabores (e pedaços) de ervas aromáticas do local, especiarias e frutos. Produz sobretudo tabletes de 35 gramas (2.10€/cada) com várias percentagens de cacau numa colecção que já tem 18 sabores.


Dos vários que teve a amabilidade de me enviar apreciei particularmente o facto de se sentirem os sabores dos ingredientes principais, do equilíbrio do chocolate (feito com pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar mascavado) e da forma como os elementos se integram. Não serão chocolates para puristas, como os da Corallo, por exemplo, mas  revelam uma qualidade e têm o amargor - sobretudo nos de percentagem de chocolate - que o apreciador aprovará.  Pessoalmente prefiro os de 70% e se tivesse de optar por um ou, vá lá, por dois, escolheria o de ligação clássica com folhas de menta e o de manjericão - ainda que o de limão, que acabei de devorar enquanto escrevia estas linhas, não lhes fique atrás. 

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Gostei também da simplicidade das embalagens de papel fino de cores distintas, consoante o sabor, e uma tira colorida em volta que identifica de imediato o produto com a Ilha da Madeira. Os chocolates JOO podem ser adquiridos no local (parece que o jardim está aberto ao público), em lojas seleccionadas e através do próprio site. Ah, a Madeira é mesmo um jardim (não confundir com "é do Jardim").

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publicado às 16:50

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É verdade que quase todos os dias nos chegam press releases sobre mais um prémio ou presença numa lista, de um vinho português, algures. E nisto dos prémios é como em tudo: há uns mais importantes do que outros. A revista americana Wine Enthusiast é uma referência entre enófilos, pelo que uma posição de destaque num ranking por si elaborado, tem sempre uma importância acrescida.

Neste caso a revista elaborou uma lista de 100 melhores compras (best buys - vinho de custo igual ou inferior a 15 USD) e as notícias para Portugal não poderiam ter sido melhores: o Quinta da Aveleda 2013, da região dos Vinhos Verdes, conquistou 1° lugar e o Assobio Douro tinto 2011 (da Quinta das Murças, propriedade da Herdade do Esporão) obteve a pontuação mais alta (94 pontos) ficando no entanto no 4° lugar - dado o seu preço mais elevado.

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Portugal destaca-se ainda por ser o terceiro país mais representado no ranking, com 9 vinhos, perdendo apenas para França e EUA. Porém, a sua posição coloca-o à frente de potências tradicionais do sector, como Itália e Espanha, ou de países do novo mundo como a Austrália e o Chile. No fundo estes resultados acabam por confirmar, mais uma vez, aquilo que se houve dizer amiúde na imprensa estrangeira: que os nossos vinhos têm uma qualidade muito acima da média para os preços que apresentam.

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publicado às 18:49


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)
Paulina Mata (convidada especial) Alexandra Forbes (convidada especial)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").


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