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Peixe em Lisboa - algumas reflexões

por Paulina Mata, em 18.04.14
O Peixe em Lisboa acabou. Estive lá grande parte dos dias. Logo que sei as datas do Peixe em Lisboa marco-as na agenda e tento ter o máximo de disponibilidade. Gosto de lá ir, é simpático comer umas coisas engraçadas, encontrar amigos e conhecidos e dar dois dedos de conversa. Mas não é isso que me motiva. O que de facto me leva a lá ir são as inúmeras oportunidades de ver e conhecer coisas novas, são as apresentações e os debates.  Digamos que vejo o Peixe em Lisboa como uma oportunidade de formação. Pessoal, porque gosto de comida e (quase) tudo com ela relacionado; profissional, porque sendo coordenadora do Mestrado em Ciências Gastronómicas tenho obrigação de estar a par do que se passa no mundo da cozinha e de conhecer sempre mais.
Este ano os debates, que decorrem de tarde, às 15 horas, tiveram temas originais e interessantes (aliás como é hábito) – A Pele do Peixe, A Criatividade, Um Olhar Exterior sobre a Cozinha Portuguesa, Bacalhau à Portuguesa vs Bacalhau à Italiana.  Na mesma linha houve ainda o Simpósio Sangue na Guelra - O Produto e os Produtores. Uns funcionaram melhor que outros, mas todos tiveram aspectos bem interessantes. Oportunidades de discutir as coisas desta forma são raras e há que aproveitá-las. Penso que tanto como as competências técnicas, este tipo de formação é essencial para estudantes e para profissionais de cozinha. Onde estavam? Vi poucos por lá. Ainda menos a participarem nas discussões.

 

As apresentações dos chefes foram variadíssimas, também umas funcionaram melhor que as outras, umas com mais qualidade que outras, mas é sempre uma oportunidade de conhecer outros trabalhos, formas diferentes de estar na cozinha, ter contacto com as novas tendências da cozinha. E vou repetir-me…  Oportunidades de contactar com as coisas desta forma não são muitas. Penso que tanto como as competências técnicas este tipo de formação é essencial para estudantes e para profissionais de cozinha. Onde estavam? Vi poucos por lá.

 

Para ser um bom profissional em qualquer área é preciso mais do que a componente técnica. O que se aprende neste tipo de situações é muito importante. Como é possível oportunidades como estas para formação de estudantes de cozinha serem desperdiçadas? Como é possível que tão poucos jovens, e menos jovens cozinheiros, estejam ali a participar?  Que futuro queremos para a cozinha em Portugal?

 

Fotos de Peixe em Lisboa - Lisbon fish & flavours - Facebook

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publicado às 00:35

 

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Este domingo a RTP2 passou o documentário da BBC, "Comer insectos poderá salvar o mundo?" de Stefan Green. O programa é muito interessante, didáctico, divertido e saboroso. Bom, saboroso, se nos conseguirmos abstrair de certos aspectos culturais.

 

Ao longo de cerca de uma hora, num tom leve e de espírito aberto, o autor leva-nos pelo Tailândia e o Camboja, onde certos insectos não só são muito apreciados entre os locais, como são igualmente um motor de desenvolvimento na economia local, e, também, uma fonte proteica importante (muitas vezes a única) numa região com grandes problemas de subnutrição.

 

O documentário, que pode ser visto na íntegra abaixo, tem momentos muito engraçados. Num desses momentos, Stefan Green ajuda a servir um almoço de insectos fritos numa escola, perante um bando de miúdos de olhar ansioso, como se de uma piza se tratasse. No final todos saem para o exterior atraídos por um vendedor de gelados. Que dizer, todos menos dois, que preferem repetir mais uma dose de insectos crocantes.

 

Não vou dizer que me deliciei o tempo todo. Na verdade, houve mesmo momentos em que senti uma certa repulsa. Porém, no final, até fiquei com (alguma) vontade de experimentar os muito apreciados e valorizados ovos de formiga, desde que não tenha que os ir apanhar (vejam no documentário, porquê).

 

Neste trabalho, o autor fala dos benefícios destes alimentos, não só só em termos nutricionais, mas também em termos ambientais e económicos, uma vez que a sua colecta protege as plantações e a criação é uma prática sustentável (exige muito pouca energia) ao alcance de qualquer país sem recursos, dado não requerer grande tecnologia ou investimento.

 

Contudo, o principal problema para que haja uma maior expansão dos insectos enquanto alimento humano - apesar de já fazer parte da dieta de uma boa parte da população mundial - estará, certamente, relacionada com questões culturais e preconceitos.

 

Porque é que nos deliciamos com um caracol, ou um camarão e não com um grilo ou um gafanhoto? Bom, enquanto pensam na resposta e vêem o documentário, vou aqui comer uns chupa chupas, volto já.

 

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publicado às 11:06

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 "Sou muito séria em relação ao que faço, mas não levo a sério o que faço. E porque deveria? Por muito que trabalhe nos meus pratos, poucas horas depois de serem servidos eles irão pela sanita abaixo, seguidos de 20 cêntimos em Charmin Ultra (papel higiénico)".

 

Esta afirmação é de Amanda Cohen do restaurante Dirty Candy (Nova Iorque), num artigo que assina no Eater.Com, em que faz uma reflexão sobre toda a glamourização em volta dos chefes - isto a propósito de uma reportagem do New York Times sobre um "chef" de 15 anos.

 

Não concordo com muito do que escreve, a começar por esta transcrição, que, obviamente, é mais uma chamada de atenção do que uma afirmação para ser levada à letra.

 

Acredito nos chefes com uma agenda e um activismo em prol de certos valores e identifico-me, sem radicalismos, com causas como a defesa dos pequenos produtores, dos produtos bio, dos produtos autóctones, das tradições (quando fazem sentido, porque há algumas que não fazem), etc. Porém, na verdade, vejo muita fantochada pelo meio. Pior, vejo chefes com a cabeça baralhada porque sentem a pressão de incorporarem causas quando, no fundo, lhes apetece continuar a conduzir em direcção ao Makro, ou ao MARL, em vez da Quinta do Poial. E não vejo mal nenhum nisso, ou no equilíbrio entre os dois modelos, consoante o tipo de restaurante que têm. Só não me venham é com histórias da avozinha, ou chorar flor de sal com um balde de sal refinado à frente. É que quando isso acontece custa-me levá-los a sério. 

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publicado às 13:25

Josean Alija, um dos principais cabeças de cartaz do Peixe em Lisboa, apresenta-se hoje, pelas 19h, no auditório principal do evento. Aproveitando a ocasião deixo abaixo a critica gastronómica que publiquei recentemente na Wine (nº83), após a visita ao seu restaurante Nerua, em Bilbau.

No Nerua, o espaço cénico da sala é austero. Nas formas, na decoração, na quase ausência de mobiliário, nos materiais, nas cores, nas mesas nuas (apenas com toalhas brancas). Não podia ser mais o oposto da exuberância do monumento que o alberga: o Museu Guggenheim de Bilbau. Contudo, embora duvide que alguém projectasse assim, um restaurante de raiz, todo esse cenário parece intencional e parte integrante de uma experiência. É como quem diz: “depois de toda uma orgia visual em torno da arquitectura do edifício, queremos que se concentre numa outra arte”. E essa arte tem a ver com hospitalidade e com uma experiência gastronómica, que se baseia numa cozinha contemporânea de grande sensibilidade,  que conjugada com um naipe de vinhos com personalidade, constituem as armas de inspiração massiva que o chefe Josean Alija e a sua equipa dispõem para nos cativar.
 
A entrada para o Nerua faz-se por uma porta lateral do museu, próximo da enorme aranha que a artista Louise Bourgeois plantou junto ao rio, que dá nome ao restaurante. Ao entrar sou recebido com amabilidade mas sem salamaleques. Convidam-me a conhecer a cozinha aberta para a ante-câmara da sala. Josean Alija - actualmente um dos chefes emergentes de maior talento no país vizinho - está ausente do país e é um dos seus braços direitos, o argentino Adrián Leonelli, que recebe e serve os primeiros snacks. Primeiro uma água de tomate, intensa e perfumada. Depois, uma crocante pele de bacalhau frita, temperada com sal e paprika. Feitas as apresentações e precipitada a água na boca, conduzem-me à sala. Passa das 13.30h e, embora as dez mesas (onde se sentam até quatro pessoas por mesa) venham a encher, apenas há três ocupadas, todas com estrangeiros - os espanhóis não chegam antes das 14.40h.
 
A carta do restaurante é curta: sete entradas  (com preços ente 11 e 25 euros), cinco pratos de peixe e cinco de carne (entre os 24 e 33 euros), mais sete sobremesas para finalizar (na casa dos 10 euros). A ideia é conduzir o cliente para os menus de degustação, cujos preços são convidativos, tendo em conta a estrela Michelin que ostenta: o  de “6 momentos” custa 60 euros (mais 25 euros para quem quiser acompanhar com vinhos) e o de “ 9 momentos”, vale 89 euros (mais 35 euros para os vinhos). Neste dia há ainda o menu especial “San Sebastian Gastronomika -  de 12 momentos ”, que me propõem, por 115 euros. Como é hábito, no país vizinho, a estes valores há que acrescentar o IVA, à taxa de 10%.

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Estamos no inicio do Outono e, na região, a época do tomate está prestes a terminar, pelo que há que celebrá-la. Depois da essência liquida que me serviram na cozinha, chegam agora os frutos. Cinco mini tomates pelados sobre um liquido translúcido (foto de cima). Quando os trincamos, explodem na boca. O primeiro sabor é de tomate, e depois,  dependendo da infusão com que foram injectados, temos os sabores a tomilho, manjericão, erva limeira, menta e framboesa. Há ainda um óptimo caldo de alcaparras (ligeiramente texturizado) que faz a ligação. Esta é uma das propostas surpreendentes de Alija. Um prato no qual se pode resumir parte da sua cozinha, em que concede toda a nobreza a um produto considerado básico (a solo ou em conjunto com outros mais nobres); em que joga com o familiar e o inesperado (na conjugação de sabores); e em que os elementos são dispostos no prato com uma aparente simplicidade.
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Este principio verifica-se ao longo da refeição, sem nunca ser previsível. Na proposta seguinte temos a elegância e o conforto num “esparguete” de nabo cozinhado, com um toque de noz moscada e lâminas de papada de porco ibérico por cima. Depois, há uma espécie de ying e yang numa beringela coberta por “makil goxo”, (um escuro e espesso molho com sabor a alcaçuz) tendo como parceiro, um “iogurte de azeite de oliveiras  milenares”. Não é um prato que arrebate, mas há um equilíbrio entre sabores menos comuns.
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O mar entra-nos pela mesa sem relegar os vegetais para segundo plano. Primeiro numas anchovas e morangos grelhados com ervas ácidas e picantes (excelente a conjugação por contraste). Posteriormente, um lagostim envolvido num jogo em que o que parece ser não é: uma endívia toma a forma de espargo e absorve o sabor dele, suavizando o ligeiro amargor que lhe é característico. O prato ganha uma complexidade vegetal e ombreia com lagostim, sem o sobrepor. Depois, de novo sabores sensíveis, numa mistura de terra e mar,  no “txangurro”, com ouriços e sapateira numa suave infusão de eucalipto. Seguem-se dois pratos minimalistas: uma lula confitada com um caldo negro (da sua tinta, presumo) e um filete de salmonete com molho dos seus fígados (acompanhado apenas de uma mini cenoura). Por último, nesta secção do mar, temos um lombo de pescada, envolvido parcialmente em polme, sobre feijão verde ripado e um surpreendente praliné de sementes de abóbora. É raro ser arrebatado com um prato de pescada, mas neste caso... touché!

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anchovas e morangos grelhados com ervas ácidas e picantes
O único prato de carne deste menu é um foie gras ligeiramente caramelizado, com açúcar e baunilha no topo, acompanhado de  alcachofras e “jus” de azeitonas negras. Trata-se de uma proposta já a caminho do capítulo doceiro, que segue o mesmo paradigma. Ou seja: no capítulo das sobremesas parece haver um prolongamento estrito do pensamento do chefe de cozinha e não do do um chefe de pastelaria. O resultado pode ser interessante e coerente do ponto de vista conceptual. Contudo, o doce cumpre habitualmente o papel específico de confortar a gula e, de facto, não senti isso em nenhuma das duas propostas, que me pareceram uns furos abaixo das restantes – e até tenho sido surpreendido com fantásticas sobremesas com base em vegetais, como no Viajante, de Nuno Mendes, em Londres, por exemplo. Neste caso, quer a maçã sobre creme de batata e cerejas, quer a principal sobremesa, “morango, coco e banana” - uma espiral de mousse de coco sobre gelado de banana, que remete para o “Carolina”, um doce clássico de Bilbau – eram de sabor demasiado esbatido.
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lagostim, endivia, coco e sumo de espargos  
"txangurro", ouriços, tomate seco e cerveja
lula confitada
salmonete 
foie gras de pato, alcachofras e sumo de azeitonas negras
maçã sobre creme de batata e cerejas
 “morango, coco e banana”
O capítulo dos vinhos merece um destaque especial. Não porque a lista seja gigante, que não é, ou que esteja recheada de troféus, que não está (apesar de conter alguns), mas por percorrer vários caminhos e por ter um condutor competente a indicá-los. Aconselho, por isso, opairing proposto pelo sommelier, Ismael Alvarez. Nesta refeição a sua escolha recaiu nos seguintes vinhos: San Clodio Ribeiro branco 2011, Domain Valentin Zusslin Pinot Gris Bollenberg (da Alsácia), Patrick Piuze Chablis Terroir de Fyé 2012, Bouchard Finlayson Chardonnay Crocodile’s Lair 2009 (região de Walker Bay, África do Sul), Bodegas Barnabé Navarro Los Cipreses de Usaldón 2011 (um tinto de garnacha, de Alicante) e, por fim, um curioso Valdespino Jerez Moscatel Promesa.
Numa região que possui uma das maiores densidades mundiais de restaurantes com estrelas Michelin, o Nerua tem reservado, por mérito, o seu lugar neste olimpo. Tudo graças ao talento, competência e hospitalidade de Josean Alija e da sua equipa. Afinal no Guggenheim não se come apenas com os olhos.
 
Classificação:
 
Contactos: Avenida Abandoibarra, 2, Bilbau, Espanha; Tel: +34 944 00 04 30 ; reservas@nerua.com
 
 
Classificação:
Cozinha: 18,5 ; Sala: 18,5; vinhos: 18

 

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publicado às 01:44

Os primeiros pratos do Peixe em Lisboa

por Miguel Pires, em 04.04.14

photo 1.JPGQual a melhor estratégia para escolher o que comer nos restaurantes do Peixe em Lisboa? Quando há congestionamento dirijo-me normalmente ao que está mais vazio. Contudo, hoje ao almoço o ambiente estava calmo e por isso decidi visitar apenas aos estreantes desta edição: o Avenue, o Claro! E a Bica do Sapato, que tinha estes pastéis de massa tenra de atum, de boa massa e fritura a condizer. O recheio levava para o original de carne mas de sabor mais suave.

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Já quanto à cavala no pão em sabores de escabeche, do Avenue, arrisco-me a dizer que será um dos pratos do evento, mesmo só tendo provado ainda uma ínfima parte. Aliás, esta versão é mesmo superior àquela que a Marlene Vieira apresenta no restaurante. Contou-me a chefe que nesta versão prensa o pão de forma até ficar esticado. Depois enrola a cavala (que me pareceu ligeiramente curada) neste pão barrado com mostarda e fica parecido com um wrap. Após uma passagem pelo forno, para tostar, o conjunto é servido com um puré feito com os legumes de um escabeche. O resultado é 'superb', como diria um francês.
photo 3.JPGDo Avenue provei ainda esta truta salmonada apresentada como "salmão do Rio Minho". Este peixe é muito menos gordo do que o salmão e ficou particularmente bem com os sabores cítricos e amentolados do puré de poejo em que assentava. O único senão foi a pele que era rija e não dava para comer.

photo 4.JPGO bacalhau à Conde da Guarda do Vitor Claro é já um clássico do seu restaurante. Para o Peixe em Lisboa o Vitor 'ensacou-o' num pimento 'piquillo' e ficou interessante, até porque não faltou o 'puré' de tomate fantástico que ele faz - e nem estamos na sua melhor época. 

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Por fim...a gula total. Peixinhos da horta e outros legumes. A Marlene ia-me matando com o tamanho do carapau, ou melhor, da sua espinha, mas perdoo-a pelo prazer da gula que tive em troca. Aqui estão então 5 sugestões do muito que há para comer até dia 13 nos restaurantes do Peixe em Lisboa.

 

 

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publicado às 18:44

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O Peixe em Lisboa 2014 começou oficialmente ontem mas é a partir de hoje que começam as principais actividades do evento. Para hoje destaco, às 19h, no Auditório principal, a apresentação de Thiago Castanho (que ontem deu um jantar incrível na Tasca da Esquina). Porém, mais cedo, às 15h, no mesmo local vai-se falar da Pele do Peixe, sim essa "coisa" que a maior parte das pessoas despreza mas que, na grande maioria dos casos, não só é comestível como se recomenda, dado ser onde se acumula boa parte do sabor do peixe. É sobre a sua utilização e modos de preparo que a Paulina Mata vai moderar o debate, onde são convidados os chefes Bertílio Gomes (Chapitô, Lisboa), que "representará" o modo ocidental de confecção, e Pedro Almeida (Midori, Penha Longa , Sintra) que falará da sua utilização na cozinha oriental. Por curiosidade na foto de cima podem ver a belíssima pele de uma gata (seca) tirada na semana passada, no Mercado de Lavradores, no Funchal.

 

Também hoje, no âmbito do Sangue na Guelra, o braço direito de Massimo Bottura (da Osteria Francescana, 3* Michelin e "3º Melhor restaurante domundo"), Yoji Tokuyoshi fará um jantar no Kiss the Cook, na Lx Factory, às 20h. Estou muito curioso sobre o que este japonês irá fazer. Ele que no ano passado foi o mais ousado dos sub-chefes que se apresentou em Lisboa, precisamente num dos principais jantares do programa deste evento paralelo ao Peixe em Lisboa e que é apoiado pelo Mesa Marcada. Depois conto como foi. 

 

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publicado às 11:00

O paraense Thiago Castanho, um dos chefes mais falados actualmente no Brasil, fará um jantar, com Hugo Nascimento e Vítor Sobral, esta quinta-feira, na Tasca da Esquina de Lisboa (Menu:39€;conjugação com vinhos:+22€). Thiago, junto com o seu irmão Felipe, têm-se destacado pelo se trabalho de cozinha contemporânea desenvolvido com produtos indígenas da região, no seu restaurante Remanso do Bosque, em Belém do Pará (Amazónia).

 

palmito pupunha e puré da fruta do mesmo 

 

Tive a oportunidade de conhecer recentemente Belém, de provar a sua comida - não só a que fazem no Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, mas também a dos seus lugares preferidos da cidade - e fiquei fascinado com os ingredientes da região, com a gastronomia local e com o que os dois irmãos (de 26 e 24 anos!!) vêm fazendo. Parte desta visita deu origem ao texto abaixo e que foi publicada na Up, a revista de bordo da TAP. A propósito, a companhia aérea portuguesa começa os seus voos regulares para  Belém (via Manaus) a 3 de Junho.  

 
Belém dos meninos Castanho

“Estão com fome? Não, então vamos tomar cachaça”, sugere Felipe, o mais novo dos irmãos Castanho, no nosso primeiro encontro. Estamos a meio da manhã e o corpo ainda procura ambientar-se ao clima quente e húmido de Belém, capital do estado brasileiro do Pará e porta de entrada, a norte, para a Amazónia. Felipe nem nos dá tempo de vacilar e leva-nos ao bar Meu Garoto, no bairro de Campina, não muito distante da cidade velha. É lá que Leo Porto nos serve a cachaça de jambu que os Castanho levam com eles sempre que viajam, no Brasil e mundo fora. O jambu é uma planta da região famosa pelas suas características. Quando se mastiga, uma sensação dormente invade a boca, como uma descarga eléctrica de baixa voltagem. A ideia de juntar esta erva amazónica num destilado pode assustar, sobretudo, pela manhã. Contudo, na prova, por detrás do formigueiro que deixa, há uma bebida relativamente suave e aromática. Mas o jambu está longe de ser um entretém de boca para divertir forasteiros. Também conhecida como agrião-do-pará, a planta faz parte de vários pratos emblemáticos da região, como o pato no tucupi, o tacacá (caldo de origem indígena), ou a caldeirada paraense, prato bandeira do Remanso do Peixe, o restaurante da família Castanho, onde almoçamos nesse dia.

 

Tradição contemporânea

 

A entrada dos irmãos Castanho no mundo da restauração surge na sequência de um episódio que poderia ter tido um desfecho trágico. O pai, Francisco Santos, possuía um armazém de bebidas, que era assaltado frequentemente. Um dia, um ladrão apontou-lhe a pistola ao pescoço e disparou. Quis a sorte que a arma estivesse sem balas e Chicão, como é conhecido, não só ficou para contar a história, como o episódio o levou a mudar de vida. Foi assim que decidiu abrir um restaurante informal na sua própria casa. Estávamos em 2001 e seria aqui que os irmãos Thiago (de 26 anos) e Felipe (de 24) dariam os primeiros passos. Thiago, cujas especialidades de peixe já faziam sucesso, viria a assumir o comando, depois de cursar hotelaria – com uma passagem por Portugal, onde trabalhou com Vítor Sobral. Foi nessa altura que começou a ideia de desenvolver o seu trabalho com base nos produtos indígenas da região, na senda do pioneiro chefe Paulo Martins, falecido em 2010, que os colocou no mapa-mundo dos grandes chefes. Mas Thiago queria desenvolver esse trabalho ligado a uma cozinha mais actual, o que só viria a acontecer quando abriram o Remanso do Bosque, em 2012. Tendo a noção de que não havia massa crítica suficiente na cidade para sustentar um restaurante de cozinha contemporânea, os irmãos conjugaram habilidosamente essa vertente com outra mais tradicional, porém mais refinada do que no Remanso do Peixe.

bacuri, sagu de café, tofee de cumaru e tapioca

Outra das suas missões prende-se com a divulgação e desenvolvimento de receitas com ingredientes de pequenos produtores locais. É por isso que nos levam a conhecer dois projetos que têm acarinhado. O primeiro, uma produção de cacau e de chocolate artesanal na ilha do Combu, a 20 minutos de barco da cidade, e o segundo, uma produção de queijo e doce de leite de búfala, em Marajó, a maior ilha fluvial do mundo, que fica a quatro horas de Belém, de ferry-boat e carro. Depois de um processo de desenvolvimento criativo, estes produtos, bem como as frutas, os legumes, os peixes e as farinhas, – uma boa parte vindas do mercado de Ver-o-Peso (lugar de visita obrigatória, ver texto ao lado) – deram origem a pratos de grande primor, como  a pupunha (em puré, palmito, farinha e óleo), “o bacuri com sagu de café, tofee de cumaru e tapioca” ou, ainda, a “jardinagem de chocolate e cupuaçu da ilha do Combu”.

Nos cinco dias que passámos com os Castanho no Pará (onde contámos com o precioso apoio da Paratur) deu para perceber que, apesar da aparente serenidade, os irmãos levam uma vida agitada. Porém, há sempre um tempo livre para usufruir a cidade. Seja para um samba no bar Casa D’Noca, uma banda “de porrada”, junto ao rio, no bar Palafita, uma cerveja artesanal no Baviera ou, tão simplesmente, para um dos cozinhados que o pai Chicão elabora, quando reúne a família, no terraço da casa onde ainda moram. Mas, como a farofa de farinha de mandioca, que colocam em tudo, família, comida e restaurante estão quase sempre misturados.

 

Parte da Amazónia no Mercado de Ver-o-Peso
 
Se o emblemático Theatro da Paz, construído no século 19, no auge do negócio da borracha, é o grande ex-libiris de Belém, o mercado de Ver-o-Peso, não lhe fica atrás. São mais de 1200 bancas, divididas por doze áreas onde se pode comprar todo o tipo de produtos: das frutas indígenas, a animais vivos, dos peixes do Amazonas às farinhas.
Entramos com os Castanhos pela lado das “barracas” de comida. Numa das bancas frita-se peixe. Thiago acena e promete voltar no final, mas para tomar um açaí. Mais à frente, na de Socorro Negrão, pede um mingau (papa) de tapioca com banana da terra e canela, que devora em menos de nada. Os aromas mudam quando subimos a um terreiro onde predomina o verde da maniva, a folha de mandioca cozida durante três dias, com que se faz a maniçoba, prato emblemático local, de sabor muito particular. Na área dos peixes secos Lêlé vende pirarucu (peixe da amazónia), seco e salgado. "Foram vocês que trouxeram para cá", diz-nos quando se apercebe do nosso sotaque luso, numa referência ao método de cura portuguesa do bacalhau. Mais à frente Thiago encontra jambu. Não lhe agrada o aspecto e pede para o avisarem quando tiverem um mais fresco. Ainda perto dali, um maço reluzente de vagens de baunilha da região despertam-lhe a atenção. O chef paraense inspecciona-as e pede para levar. O posto seguinte é o da D. Carmelita que só vende frutas da Amazónia. É aqui que Thiago compra o bacuri com q faz uma das sua sobremesas emblemáticas.
Não abandonamos o mercado sem passar pela zona dos pescados, onde se exibem peixes com os mais variados aspectos e dimensões. Entre eles está o filhote de Mosqueiro, o preferido de Thiago Castanho. Já o famoso e gigante pirarucu, não se vê por ali. “Estamos no defeso, é proibido”, diz-nos. Por fim ainda há tempo para o prometido açaí na tigela, o “super fruto” que, nos últimos anos, tem sido vedeta em todo o mundo, devido às suas propriedades nutricionais. Com tanta agitação há que repor energias, de facto.
Thiago Castanho fará a sua apresentação esta 6Feira, dia 4, no auditório principal do Peixe em Lisboa

 

Remanso do Peixe \\\ Travessa Barão do Triunfo, Pedreira, Belém \\\ +55 91 3228-2477

Remanso do Bosque \\\ Travessa Perebebui, Belém \\\ +55 91 3347-2829

Bar Meu Garoto \\\ Rua Senador Manoel Barata, 928, Campina, Belém \\\ +55 91 3222-9985

Casa D’Noca \\\ Travessa 9 de Janeiro, São Brás, Belém \\\ +55 91 3229-9985

Palafita \\\ Rua Siqueira Mendes, 264 (em frente à Catedral da Sé) \\\ +55 91 3212-6302

 

Fotos (Thiago e Felipe Castanho): Paulo Barata ; pratos: Miguel Pires

 

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publicado às 12:48

Num post recente o Miguel Pires relatou um almoço que ele e o Duarte Calvão tiveram no restaurante Casa Inês, no Porto. Muitos, como eu, ficaram certamente com vontade de poder comer o que o Miguel descreveu - os bolinhos de bacalhau, os filetes de polvo com arroz de polvo, as tripas à moda do Porto, a vitela no forno, a rabanada e a aletria. Mas, o Porto não é aqui ao lado...

Contudo, isso deixou de ser problema, até 13 de Abril, pois a "montanha veio a Maomé" ou, melhor dizendo, a Inês Aleixo mudou-se de armas e bagagens para Lisboa, para as cozinha do restaurante Terraço do Hotel Tivoli onde apresenta todos estes pratos e mais alguns.

E não veio sozinha, trouxe com ela doces regionais, como os Papos de Anjo, os São Gonçalo e as Lérias, da Confeitaria da Ponte, em Amarante, assim como vinhos do Douro e Porto da Niepoort.

 

Esta não é uma iniciativa isolada, está integrada no interessante e importante projecto "Portugal de Norte a Sul",  que decorrerá durante os anos de 2014 e 2015, e trará ao restaurante Terraço, no Tivoli Lisboa, cozinha das várias regiões de Portugal.

Fátima Moura, autora de vários livros na área da gastronomia e do blogue Conversas à Mesa, é consultora deste projecto e, seleccionou uma série de restaurantes e produtos representativos do que de bom se faz nas várias regiões. 

 

Segue-se o Alentejo, de 12 a 24 Maio, e o restaurante parceiro será o Tomba Lombos de José Júlio Vintém.

 

Fotos de Mário Cerdeira.

 

Contactos:

Restaurante Terraço- Hotel Tivoli - Av. da Liberdade, 185 - 1269-050 Lisboa  -  Tel: 213 198 934

Casa Inês - Rua de Miraflor, 20, Porto  -  Tel: 225 106 988

Confeitaria da Ponte - Rua 31 de janeiro, 186, Amarante - Tel: 255 432 034

 

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publicado às 08:07

 

O Mesa Marcada acaba de saber que Albert Adrià se prepara para abrir em Lisboa um restaurante que terá como chefe executivo, David Jesus - braço direito de José Avillez no Belcanto e nos seu outros restaurantes. Albert Adrià, por enquanto não quer comentar, mas o Mesa Marcada soube que o agora renovado e cool Largo do Intendente será zona da cidade escolhida para introduzir em Portugal um novo conceito que fará a ponte entre a linha de tapas experimentais do Tickets e 41º Experience (na foto) e a cozinha nikkei (peruana com um toque japonês) do Pakta, os 3 mega sucessos de Adrià em Barcelona (o Tickets e o 41º inclusive ganharam este ano 1 estrela Michelin).

 

 “Os Adrià sempre andaram uns passos à frente em relação aos demais”, comentou um amigo da família, que preferiu não se identificar. Prevendo que mais cedo ou mais tarde Portugal sairia da recessão, Albert Adrià – durante muitos anos um dos principais cúmplices do seu famoso irmão Ferran, no El Bulli -  terá aproveitado os preços baixos do imobiliário para adquirir uma parte de um dos edifícios emblemáticos do outrora infame largo lisboeta. Albert revelou ainda a amigos que na decisão de se expandir para a capital portuguesa pesou igualmente o facto de Lisboa continuar a crescer em termos de turismo, nomeadamente com os muitos visitantes do Brasil e, agora, também, do eixo “visa gold”. Segundo a nossa fonte, Albert terá comentado que a Zara também começou por Portugal antes de conquistar o mundo e além disso, o Intendente é a zona perfeita para se estabelecer porque assim pode ir ao Ramiro com o seu amigo Bourdain, quando ambos coincidirem na cidade.

 

Quanto à contratação de David Jesus, Adrià terá dito, aludindo a um famoso chef do El Bulli,  que lhe falaram muito bem do ainda braço direito de Avillez. “Davi es una espécie de Oriol Castro portugués”. O Mesa Marcada tentou confirmar a notícia junto de David Jesus, mas o discreto chefe português foi ainda mais discreto, e parco em palavras, do que o habitual: “não confirmo”, disse. Já José Avillez, surpreendido com a nossa notícia limitou-se a largar uma gargalhada nervosa entre a declaração “o meu amigo Albert, não faria uma coisa dessas” e um telefonema a David para se inteirar sobre o assunto. Parece que David lhe respondeu igualmente de forma sucinta, entre dois filetes de robalo perfeitos e uma facada zen num carabineiro: “nem desminto”.

 

A confirmar-se tudo isto esta será sem dúvida a notícia gastronómica do ano (toma lá Time Out, vai buscar!). Isto se o Manuel Luís Goucha não abrir um restaurante a meias com o Miguel Vieira e o Rui Paula, claro. 

 

Nota adicional de 2 de Abril: esta suposta notícia foi uma brincadeira de 1 de Abril, dia das mentiras, ou día de los tontos, como se diz em alguns países latinos. Não consta que Albert Adrià queira abrir em Lisboa (como disse a Alexandra Forbes, num comentário, tratava-se mais um wishful thinking do que outra coisa), nem que David Jesus (sem "de") vá sair do Grupo JA. Foi divertido ir acompanhando as reacções ao longo do dia,  quer aqui, quer na nossa página do FacebookHouve quem desse logo pelo embuste e quem ficasse na dúvida, mas houve igualmente quem tivesse ido na conversa. 

 

Fotos: foodsfromspain.com e 7 Canibales

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O Ljubo, o Hugo, o Vitor e a Baunilha

por Paulina Mata, em 29.03.14
Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

A baunilha é o fruto de uma planta da família das orquídeas. A flor da baunilha é hermafrodita, mas os órgãos masculinos e femininos estão separados por uma membrana. Há apenas uma espécie de abelha que efectua a polinização e isto não permitia uma exploração comercial. Contudo, em 1841, um pequeno escravo de 12 anos que trabalhava numa plantação de baunilha na ilha da Reunião, Edmond Albius, inventou um eficiente método de polinização. Tal implica que as flores têm que ser polinizadas, manualmente, uma por uma. 

Image DAQUI

Para mais, cada flor de baunilha apenas se abre durante uma pequena parte de um único dia, e só poderá ser fertilizada nesse intervalo de tempo. Este é portanto um processo que exige visitas e atenção diárias. A este processo de polinização manual chamam “casamento da baunilha” e, curiosamente, cerca de 9 meses depois resulta numa vagem madura.

Ao serem colhidas as vagens não têm aroma ou sabor, este só se desenvolveria caso as vagens permanecessem na planta por um longo período de maturação. Contudo, o processo pode ser acelerado através de um método de cura, que dura de 3 a 6 meses, e em que o peso de cada vagem é reduzido para cerca de 1/5 e o seu aroma se desenvolve. Mas uma planta com os caprichos referidos produz vagens também caprichosas, que exigem ser aquecidas, massajadas regularmente, e secas, para que de verdes e desinteressantes se transformem em vagens negras e de um aroma inebriante. Este resulta de uma complexa mistura de compostos químicos, já foram identificados mais de 250, e muitos mais poderão existir, todos desempenham um papel importante para a complexidade e profundidade do verdadeiro aroma a baunilha.

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

À baunilha, a segunda especiaria mais cara, a seguir ao misterioso açafrão, têm sido atribuídos vários efeitos como calmante, indutora de bem-estar, afrodisíaca… Os totonacas, que habitavam a costa leste do México e foram o primeiro povo a cultivá-la, atribuíam-lhe características femininas, com fortes conotações sexuais. O Lujbo apaixonou-se. Ela tem todas as características para que tal tenha acontecido. Ele não lhe resistiu, trouxe 40 quilos e tem-se dedicado a encontrar formas de a usar. O culminar deste processo recente foi o Vanilla Sky – Festim de Baunilha. Um jantar a seis mãos (Vitor Claro (Claro!) Hugo Nascimento (Tasca da Esquina) e Ljubomir Stanisic (100 Maneiras)) que decorreu na passada semana (25/3) no Bistro 100 Maneiras.

 Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Começamos, à chegada, com cocktails em que a baunilha estava presente. Ao chegarmos à mesa, em cada um dos lugares, um menu com aroma, e vagem, de baunilha permitia-nos seguir o percurso que íamos  iniciar.

 Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

 

Na mesa, um bom pão e um azeite de baunilha esperavam-nos e acompanharam os restantes momentos desta aventura.

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Relaxamento

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Mexilhão panado e creme de limão - Vitor Claro

Espadarte, Beterraba, Abacate - Hugo Nascimento

Ravioli de vieira - Ljubomir Stanisic

Espumante Luís Pato Informal 2011, Tasca da Esquina

 

Excitação  

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras
Nabo, Mandioca, Caviar de Salmão - Hugo Nascimento

Nu 2011, Ljubomir Stanisic com Rui Reguinga

 

Espargos brancos salteados, creme de batata e papada de porco preto - Vitor Claro

Dominó Branco 2011, Vitor Claro

 

Risotto, coco, carabineiro, manga e cebola roxa - Ljubomir Stanisic

Eclaire Branco 2012, Ljubomir Stanisic com Dirk Niepoort

 

Limpa-palato

Chá verde e tomilho-limão

 Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Cabrito, xeróvia, molho de laranja, mel e espinafres vermelhos baby – Ljubomir Stanisic, Hugo Nascimento e Vitor Claro

Eclaire Tinto 2011, Ljubomir Stanisic com Dirk Niepoort

 

Euforia

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Pitomba marinada e saté - Hugo Nascimento e Ljubomir Stanisic

Maçã e aipo - Vitor Claro "Cenas e coisas" - Hugo Nascimento e Ljubomir Stanisic

Grandjó Late Harvest 2008

 

A fase de relaxamento, foi isso mesmo, três entradas agradáveis, mas  discretas, que deixaram o protagonismo para os “actores” seguinte. E que actores! Três excelentes pratos, bem distintos, confeccionados por três bons cozinheiros com trabalhos e personalidades diferentes, em que as características de cada um deles eram evidentes. Para mim, esta sequência foi o ponto alto da noite.

Também muito bom o prato de carne, um trabalho conjunto.

O momento de euforia, não foi de facto uma grande euforia… gostei de provar as frutas exóticas vindas de S. Tomé e Princípe, a fresca pitanga e a jaca trabalhada de uma forma diferente do que alguma vez tinha provado. Mas, sinceramente, soube-me a pouco. Senti a falta de uma sobremesa mais elaborada, em que a introdução da baunilha fosse mais pensada e trabalhada. Uma sobremesa que constituísse um ponto alto no final da refeição.

E por falar em baunilha… ela esteve sempre lá, mas por vezes com grande subtileza. Nalguns dos pratos podiam ter sido mais atrevidos na sua utilização.

Quanto ao limpa palato… tinha sido interessante um com baunilha também. O apresentado, embora com alguma originalidade, não resultou. E o chá tem muito que se lhe diga… a qualidade conta (um aspecto a que não se dá muita atenção em geral nos restaurantes) e um jantar assim merecia mais.

 

Balanço geral… muito positivo. O Hugo Nascimento, o Vitor Claro e o Ljubomir Stanisic são bons chefes, com um potencial que podem explorar ainda mais (o raio da crise tem dificultado…), aqui mostraram-no com algumas propostas muito boas. É importante também referir os vinhos, e a combinação com eles que funcionou muito bem. De ressaltar ainda o facto de vários dos vinhos terem sido feito em parceira com os chefes presentes.

Houve um outro aspecto que me agradou muito. Jantares a várias mãos deixam-me sempre um pouco de pé atrás… Por vezes são uma manta de retalhos, um discurso sem coerência em  que cada um fala para seu lado. Neste caso isso não aconteceu de todo. Transparecia a imagem de um menu bem pensado, equilibrado, em que cada um teve a oportunidade expressar a sua cozinha e a sua personalidade, mas em que houve momentos de encontro e trabalho conjunto. Gostei muito deste aspecto.

 

Gostei da iniciativa e espero que para o ano seja ainda bem melhor. Com uma utilização mais confiante da baunilha, correndo mais riscos, e com uma proposta doce mais elaborada.

 

Se quiserem experimentar nos próximos 10 dias, no Bis­tro 100 Manei­ras, na Tasca da Esquina e no Claro! Pode­rão pro­var alguns des­tes pra­tos.

 

Contactos:

Bistro 100 Maneiras - Largo Trindade 9,  Lisboa Tel: 910 307 575

Claro! - Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Hotel Solar Palmeiras Paço de Arcos​ Tel: 214 414 231

Tasca da Esquina - Rua Domingos Sequeira 41C, Campo de Ourique , Lisboa Tel: 210 993 939

 

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Vamos jantar baunilha? 

"Vamos jantar Baunilha?": o menu 

 

 

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