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Na pressão

por Miguel Pires, em 23.06.16

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Não, não venho falar do popular tema do cantor brasileiro Lenine embora ele fale dela.Numa época em que a Bimby /Thermomix se tornou tão comum nos lares portugueses como a torradeira e em que o termocirculador para cozinhar a baixa temperatura começa a entrar no domínio doméstico, nem reparámos que deixámos de lado um utensílio fantástico e outrora popular - a panela de pressão.

 

Creio que muitos como eu cresceram com este apetrecho ao lume e o seu característico som de aspersor de jardim. Cozinhavam-se carnes, feijão, grão de bico e muitas outros alimentos em metade do tempo do que acontecia normal retendo o sabor e os nutrientes. 

 

Porém, progressivamente, a panela de pressão começou a desaparecer das cozinhas. É provável que a popularização das leguminosas de conserva tenha contribuído para a retirada, bem como a má fama do perigo de explosão associado. O certo é que mesmo lá em casa o seu uso foi rareando e o verdadeiro som da rega de aspersão tomou-lhe mesmo a vez.

 

Aqui há uns dez anos resolvi comprar uma destas panelas. Na loja, garantiram-me que as modernas eram mais rápidas, silenciosas e, sobretudo, seguras. 100% seguras, aliás. 

 

Queria regressar às raízes e, também, cozinhar alguns ingredientes de forma mais rápida e com uma menor perda de nutrientes. Contudo, nunca lhe dei grande uso até, este ano, ter-me dado uma vontade inusitada de confeccionar, com regularidade, língua e mãozinhas de vaca. 

 

O melhor é que além de todos os outros predicados, percebi que a panela de pressão era o utensílio ideal para elaborar caldos de carne (ou de galinha) em casa, o elemento chave de qualquer cozinhado, que de outra forma necessita de processo demorado e complexo (sobretudo o de carne).

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Esta semana lá lhe dei uso de novo. Encontrei umas pernas de pato perdidas no frigorifico e depois de me certificar que não tinham passado muito do prazo tirei-as do vácuo e deitei-as na panela, junto com cebola, cenoura, alho francês, aipo e um ramo de aromáticas (folhas de aipo, alecrim, tomilho, salva, talos de salsa e coentros...). Cozinhei tudo num pouco de azeite, em lume brando, e depois enchi a panela, até dois terços, com água morna, de modo a deixá-las imersas (dois dedos). Após me certificar de que a borracha vedante estava bem colocada e a válvula desentupida, fechei a tampa aumentei o lume. Depois de 10/15 minutos a válvula levantou, diminui a intensidade da chama e deixei a cozinhar por 40 minutos. Quando terminou, como não estava com muito tempo para esperar que a panela arrefecesse, coloquei-a debaixo de água fria corrente por uns segundo e quando senti que a pressão desaparecera abri. 

 

A carne ficou macia e a perna com bom aspecto - sem mirrar, nem se desfazer. Por fim, levei-a ao forno, apenas com a parte da salamandra ligada, para tostar. À parte cozinhei a vapor uns topinambos e salteei-os, depois, em manteiga e alecrim. Por fim, coloquei tudo num prato com um risco de puré de limão e umas gotas de tabasco para espevitar o sabor e voilá! 

 

 Ficou bem bom, suculento e saboroso. O caldo e as outras 3 pernas foram guardadas e deram origem a um arroz de pato no dia seguinte. Como ainda sobrou liquido, que entretanto virou gelatina, vou congelá-lo para uma futura utilização. 

 

E é isso, amigos, tenho um novo velho gadget na cozinha. Toca a pôr pressão no assunto. 

 

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publicado às 11:09

E o novo Barca Velha é... o 2008!

por Miguel Pires, em 15.06.16

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O lançamento de um novo Barca Velha é um dos momentos mais aguardados por quem acompanha o mundo dos vinhos (só superado por outros dois: o instante em que o bebemos e a ocasião em que apreciamos qualquer uma das outras colheitas). Aliás, desde 17 Maio de 2012, quando foi lançado o 2004 - que o João Paulo Martins e a Revista de Vinhos viriam a dar "apenas" 19 (em 20) pontos, seguidos pela Wine Enthusiast que classificou com 99 (em 100) pontos - que se pergunta: e qual será o ano do próximo? 

 

Pois bem num comunicado enviado, há momentos, à imprensa, a Sogrape comunica a tão esperada decisão: o próximo Barca Velha é o 2008. Como é sabido este tinto do Douro é o mais icónico e um dos mais raros e caros vinhos de mesa portugueses. Desde 1952, até hoje, apenas houve 18 colheitas declaradas como tal (em anos muito muito bons mas não excepcionais temos Reserva Especial) e o enólogo da casa Luís Sottomayor justifica a decisão do 2008 como sendo o resultado de "uma vindima excepcional na Quinta da Leda", a propriedade de 160 hectares de vinha plantados, que dá hoje origem à maior parte dos vinhos que integram o lote composto pelas castas tradicionais da região.  “Os grandes vinhos revelam-se logo à nascença, mas os vinhos superiores, aqueles que ficam para escrever e contar histórias, esses precisam de provar que merecem um lugar na garrafeira e passar o teste do tempo”, comenta o enólogo, justificando os 8 anos que o vinho esteve em garrafa - tal como aconteceu com o 2004 ou com outras colheitas anteriores. 

 

Porém, apesar de ser conhecido a partir de hoje o ano de safra do mítico vinho, os apreciadores só poderão disputar umas garrafas a partir de Outubro, data prevista para o seu lançamento. Quanto a preços, não há conhecimento, mas, a ver pela expectativa que sempre precede o acontecimento, não haja ilusões: cada uma das 18000 garrafas que serão colocadas à venda não andará longe dos 300/400€, o preço do 2004 em loja.

Portanto, no próximo Natal, um Apple Watch ou o novo Barca Velha 2008? Hum... aposto mais no segundo. O primeiro ainda tem os taninos muito verdes.

 

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publicado às 17:40

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Depois de nos últimos anos o título de melhor restaurante do mundo, da lista do The World 50 Best Restaurants, ter andado entre Girona e Copenhaga, este ano, tão cobiçado prémio, anunciado esta noite numa cerimónia que decorreu em Nova Iorque, foi para Itália, para a Osteria Francescana, em Modena. Numa lista com várias surpresas - novas entradas, subidas e quedas abruptas - o vencedor acabou por não espantar ninguém dada classificação alcançada em anos anteriores (2º em 2015 e 3° em 2014).

 

Ao receber o prémio, e depois de agradecer à equipa e à sua mulher, Laura (figura central na sua carreira), Massimo Bottura fez um discurso bem ao seu estilo, referindo que "o principal ingrediente para o futuro é a cultura" uma vez que "a cultura traz conhecimento e abre consciências" e, segundo o chefe italiano, "desse estado de consciencia até ao sentido de responsabilidade o passo é muito curto". Este preâmbulo serviu para logo de seguida deixar um apelo à audiência (composta em boa parte por chefes de cozinha): "convido todos vocês aqui presentes para trabalharem comigo no novo refeitório (restaurante popular) que vou abrir no Rio de Janeiro, no bairro da Lapa". 

 

Em termos gerais, a Espanha voltou a destacar-se com 7 restaurantes na lista, 3 dos quais no top 10. Ainda assim a colheita deste ano ficou algo assombrada pela perda do lugar cimeiro que pertencia ao El Celler de Can Roca (que agora é segundo) e, em menor escala, também, pelas descidas, igualmente, do Mugaritz (1 posição), Arzak (4 posições), Quique Dacosta (10 posições). Do outro lado, sinais positivos para as escaladas na lista do Asador Etxebarri, Azurmendi e Tickets. 

 

Já os Estados Unidos colocam 6 restaurantes na lista, com o Eleven Madison Park a aproximar-se cada vez mais do topo, enquanto França volta a ter um restaurante no top 10, o Mirazur, de Mauro Colagreco, que passa de 11º para 6º. Subidas surpreendentes tiveram ainda o Maido (Lima, Peru) que teve a maior subida no ranking e o Clove Club, Londres, Inglaterra que protagonizou a maior entrada na lista. Por fim, de destacar ainda o excelente comportamento de restaurantes de países  América Latina como o México, Peru, (Central, em Lima, voltou ficar no no 4º lugar) e Chile, ou da Europa, como Itália ou a Dinamarca. Já o brasileiro D.O.M., de Alex Atala, voltou este ano a descer e saiu do top 10, ainda assim num honroso 11º lugar. Confira abaixo a lista completa: 

 

1 Osteria Francescana - Modena, Itália (2)

2 El Celler de Can Roca - Girona, Espanha (1)

3 Eleven Madison Park - NY, EUA (5)

4 Central - Lima, Peru (4)

5 Noma - Copenhaga, Dinamarca (3)

6 Mirazur - Menton, França (11)

7 Mugaritz - San Sebastián (6)

8 Narisawa - Tóquio, Japão (8)

9 Steirereck Viena, Austria(15)

10 Asador Etxebarri - Atxondo, Espanha(13)

11 DOM - São Paulo, Brasil (9)

12 Quintonil - México (35)

13 Maido - Lima, Peru (44) Maior subida

14 The Ledbury (20)

15 Alinea - Chicago, EUA (26)

16 Azurmendi - Larrabetzu, Espanha (19)

17 Piazza Duomo - Alba, Itália (27)

18 White Rabbit - Moscovo (23)

19 Arpège Paris, França (12)

20 Amber Hong Kong (38)

21 Arzak, San Sebastian (17)

22 Test Kitchen, Cape Town África do Sul(28)

23 Gaggan - Banguecoque, Tailândia (10)

24 Le Bernardin NY, EUA(18)

25 Pujol, Cidade do México, México (16)

26 The Clove Club, Londres, Inglaterra (entrada mais alta)

27 Saison - San Francisco, EUA (nova entrada)

28 Geranium, Copenhaga, Dinamarca (re-entrada)

29 Tickets - Barcelona, Espanha (42)

30 Astrid y Gastón, Lima, Peru (14)

31 Nihonryori RyuGin, Tóquio, Japão (29)

32 Andre - Singapura (46)

33 Attica (32)

34 Tim Raue - Alemanha (reentrada)

35 Vendôme - Bergisch, Alemanha (30)

36 Borago - Santiago, Chile (42)

37 Nahm, Banguecoque, Tailândia (22)

38 De Librije Holanda (reentrada)

39 Le Calandre, Rubano, Itália (34)

40 Relae, Copenhaga (45)

41 Fäviken - Järpen, Suécia (25)

42 Ultraviolet - Shangai, China (24)

43 Biko - México. (37)

44 Estela - NYC (novo)

45 Dinner - Londres, Inglaterra (7)

46 Combal.Zero, Tivoli Itália (reentrada) 

47 Schloss Schauenstein, Suiça (48)

48 Blue Hill at Stone Barns (49)

49 Quique Dacosta - Denia, Espanha (39)

50 Septime - Paris, França

  

Foram ainda atribuídos os seguintes prémios especiais:

 

Lifetime Achievement (Carreira): Alain Passard

Art of Hospitality: Eleven Madison Park

Chef's Choice/Escolha dos Chefes: Joan Roca

Melhor Chefe Pasteleiro: Pierre Hermé

Melhor Chef Mulher: Dominique Crenn

 

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publicado às 03:40

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É uma fábrica dentro da fábrica. Ou melhor, uma oficina dentro de uma fábrica gigantesca. Na primeira, a capacidade para produzir 500 mil litros por ano. Na segunda, 450 milhões. Na primeira, trabalham quatro pessoas em permanência. Na segunda, 1300 no total. Como se percebe, são muitas as diferenças entre a produção das cervejas especiais da gama Super Bock Selecção 1927 e das restantes marcas que a Unicer desenvolve desde 1964 na sua histórica fábrica em Leça do Balio, Matosinhos, com destaque para a Super Bock, lançada precisamente no ano de 1927. Já na Selecção 1927, criada em 2013, há três referências – Munich Dunkel, Bavaria Weiss e Bengal Amber IPA – às quais se vem juntar agora a Czech Golden Lager, mais uma proposta especial que presta homenagem a outro dos locais míticos da cerveja, num estilo diferente das outras três.

 

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publicado às 13:11

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Quando, pela primeira vez, em finais de 2010, me desafiaram a fazer este guia, aceitei sem ter muita noção da empreitada que me esperava. Em 2011 o livro foi finalmente publicado e fiquei muito satisfeito com o resultado e com a boa recepção que teve.

 

 

 

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publicado às 13:31

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A lista dos 50 melhores restaurantes do mundo só será conhecida no próximo dia 13 em Nova Iorque. Porém, tal como aconteceu no ano transacto, a organização antecipou a divulgação da segunda parte da mesma (do nº51 e 100), num comunicado enviado há instantes.  

 

 

 

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publicado às 17:35

Cervejas especiais para pratos especiais

por Mesa Marcada, em 06.06.16

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As cervejas especiais, bem como a sua ligação à gastronomia, têm sido uma das tendências dos últimos anos, quer a nível mundial quer a nível nacional. A colaboração com chefes de renome, a inclusão de cervejas na harmonização de menus de degustação ou mesmo em pairings a solo, trouxeram a bebida para um contexto gastronómico diferente, criando uma nova apetência e novos hábitos de consumo para a categoria. 

 

Este fenómeno não poderia deixar de passar ao lado das grandes empresas portuguesas do sector, como a Unicer, que em 2015 inaugurou a Casa da Cerveja, onde se insere a Oficina da Cerveja, unidade em que se produz a gama de cervejas Super Bock Selecção 1927. 

 

A propósito do lançamento da nova proposta desta gama, a Czech Golden Lager, que se vem juntar às já existentes Munich Dunkel, Bavaria Weiss e Bengal Amber IPA, fomos convidados a visitar a Casa da Cerveja e a criar uma acção que se enquadrasse dentro do espírito do Mesa Marcada. Nesse sentido, desafiámos quatro chefes de Portugal (dois de Lisboa e dois do Porto) a conceber dois pratos, um para harmonizar com a Czech Golden Lager e um segundo com uma das outras três cervejas da gama Selecção 1927. 

 

Estes pratos serão degustados por nós e por alguns convidados nossos e as suas opiniões registadas em quatro posts a publicar nas próximas semanas. A ideia é mostrarmos como os chefes respondem ao desafio e verificarmos como combinam estas cervejas com pratos mais elaborados. Fiquem atentos.

 

Fotos: Paulo Barata e divulgação

 

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Sucesso na Guelra

por Miguel Pires, em 05.06.16

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Todos os anos vislumbro nas expressões do Paulo Barata e da Ana Músico, organizadores do Sangue na Guelra, um misto de sentimentos contraditórios. Nos meses que antecedem o evento tanto oiço empolgados falarem dos chefes que convidaram (e que de pronto disseram sim), como os encontro à beira de um estado de nervos com os diversos obstáculos que a empreitada sempre traz. Se por um lado sentem o apoio de uma comunidade gastronómica local e internacional de culto que colabora, estimula e divulga o evento - de chefes, produtores, bloggers a jornalistas da àrea. Por outro lado, há toda uma logística complexa (quando se quer fazer as coisas bem e com nível) e uma batalha para conseguir as verbas necessárias para repetir a dose, ano após ano. Por isso, não é de estranhar quando os vemos agradecer a todas as pessoas envolvidas, e, também, ao patrocinador principal, (Água do Luso Com Gás), sem os quais "este acontecimento não existiria", como frisou Paulo Barata no discurso de abertura do evento.

 

 

 

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publicado às 00:10

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No Sábado, quando fazia compras no Mercado 31 de Janeiro, em Lisboa, encontrei Aron Vargas, o simpático proprietário e sushiman do restaurante de São Sebastião que leva o seu nome. Foi aí que fiquei a saber que, por esses dias abrira o seu segundo espaço, mesmo ali, de portas viradas para o pátio, que separa o mercado do centro comercial vizinho. 

 

 

 

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publicado às 15:47

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O anúncio foi feito sadicamente (digo eu) há mais de um mês, mas, finalmente, o momento chegou: a partir desta sexta-feira estará acessível no Netflix a nova temporada da aclamada série de documentários Chef's Table.

 

 

 

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