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Fabian Nguyen regressa ao Ritz Lisboa

por Duarte Calvão, em 24.08.16

 

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O que era para ser um regresso definitivo ao seu país transformou-se numa espécie de férias prolongadas de cinco meses. Foi esse o período em que um dos mais conceituados chefes de pastelaria a trabalhar em Portugal, Fabian Nguyen (na foto), esteve ausente em Vanuatu, ilha do Oceano Pacífico, decidindo (felizmente para quem, como eu, admira o seu trabalho) regressar ao hotel Ritz Four Seasons de Lisboa, onde está desde 2013. Nguyen chegou a Portugal há já quase 18 anos, depois de ter feito a sua formação em França e dado os primeiros passos em conceituados restaurantes, entre os quais o Le Buerehiesel, em Estrasburgo, então com 3 estrelas Michelin, chefiado por Antoine Westermann, que viria a ser consultor da Fortaleza do Guincho. Seria precisamente neste restaurante que o chefe pasteleiro começaria a sua carreira em Portugal, tendo depois outras experiências profissionais marcantes, como uma breve no Tavares, ao lado do chefe Joaquim Figueiredo, e na Bica do Sapato, no tempo de Fausto Airoldi e de Paulo Morais.

Summer Menu 2016 (20).JPG

 

Mas não são só doces as boas notícias que vêm do Ritz. Também na parte salgada, como pude comprovar, o chefe Pascal Meynard, coadjuvado pelo sub-chefe Carlos Cardoso, continua a brilhar, agora com um sensacional menu de Verão (69 euros, sem bebidas), que inclui um muito apropriado e original gaspacho clarificado com lavagante nacional e azeite de orégãos (na foto); polvo do Algarve fumado, salada de legumes marinados, pickles caseiros e crocante de broa; filete de peixe-galo, salicórnia e espargos, calamondin (uma variedade de citrino) ao sal, consommé de cogumelos e gengibre ou cabrito confit, parmentier, legumes biológicos aromatizados com alecrim Para terminar, Fabian Nguyen apresenta ananás assado, creme de frutos exóticos, chocolate ivory e sorvete de caramelo e coco. Quem quiser fazer acompanhar com o menu de vinhos (34 euros) terá oportunidade de conhecer as escolhas do experiente escanção Licínio Pedro Carnaz, também ele um dos nossos melhores profissionais na área.

 

Está portanto reconstituída uma equipa que tem posto o restaurante Varanda entre as melhores mesas de Lisboa e que mereceria pelo menos uma estrela Michelin não fosse os inspectores do guia embirrarem com o lendário buffet que se serve ao almoço, apesar de ser uma proposta extremamente válida e que tem muito boa e fiel clientela. Pode ser que este hotel, que tão bem representa Lisboa, consiga um dia a fórmula de separar as águas (ou seja, as propostas de almoço das do jantar) e o seu óptimo restaurante tenha finalmente o reconhecimento que merece.

 

 

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publicado às 15:45

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"As Chaves da cozinha de vanguarda" é o tema do congresso que no próximo dia 19 de Setembro trará a Lisboa, à LX Factory, dois grandes nomes da cozinha mundial: Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz) e Albert Adrià (Tickets / Pakta...). Aos dois chefes do país vizinho juntar-se-á o seu compatriota Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes - Catalunha) e os portugueses João Rodrigues (Feitoria), Henrique Sá Pessoa (Alma) e Kiko Martins (O Talho/ A Cevicheria). 

 

O Estrella Damm Gastronomy Congress Lisboa (assim se chama o evento) - à imagem do que a cervejeira catalã organizou anteriormente em Londres e Miami - decorrerrá ao longo de um único dia, com showcookings temáticos de 45 minutos cada com um debate no final. A ideia da organização é que o encontro se repita anualmente e sirva para partilhar ideias sobre a cozinha de vanguarda, entre os chefes dos dois países e o público.  

 

Andoni Aduriz (2 estrelas Michelin e nº7 do World 50 Best) passou pelo Peixe em Lisboa em 2013, enquanto que  o mais novo dos irmãos Adrià esteve no Estoril em 2005 (numa reunião sobre gastronomia molecular). Quem já assistiu a apresentações de ambos em congressos, como o San Sebastian Gastronomika ou o Madrid Fusión,  sabe que as suas presenças estão sempre entre as mais aguardadas. Não só por serem dois dos chefes mais admirados da actualidade, mas também por terem sempre algo de novo a dizer e por saberem fazê-lo de uma forma cativante que não deixa ninguém indiferente.

 

Vai ser muito interessante, então, poder vê-los em Lisboa (tal como a Nandu Jubany, de quem tenho boas referências) e verificar como será a interacção com alguns dos melhores chefes lusos. Por enquanto, não é adiantado como será concedido o acesso ao evento aos interessados em assistir. Apenas se sabe que o congresso será dirigido a profissionais ligados ao sector. 

 

Actualizão 20.30: foi emendada a referência que a vinda de Adrià a Lisboa era uma estreia em Portugal. Na verdade o chef catalão esteve na Escola de Hotelaria no Estoril onde participou numa reunião com Heston Blumenthal e Herve This. 

   

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publicado às 19:46

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Abriu ontem oficialmente um dos projectos mais esperados do momento, o Bairro do Avillez, em Lisboa. Digo oficialmente porque já há uns dias que o mega espaço de José Avillez abriu discretamente ao público depois de semanas de testes com convidados - entre eles a imprensa.

 

 

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publicado às 20:09

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A vantagem de alguém ter cozinhado durante umas temporadas num restaurante sem fogão é que já não se estranha quando se depara com um desses aparelhos de casa, básicos (ou perto disso), tipo indução com quatro “bicos” e forno normal. Bom, pelo menos essa é a sensação que se fica quando chega a um dos apartamento da Baixa House, em Lisboa, para um dos jantar pop up que o casal Tiago Feio (chef) e Ana Cachaço (sala), do Leopold, estão a fazer até ao final de Agosto.

 

 

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publicado às 19:22

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A história já tem umas semanas e vem contada no vídeo abaixo. Um estabelecimento de comida de rua de Singapura, onde se formam filas para comer frango em molho de soja à moda de Hong Kong, uma especialidade da casa que cusra menos de dois euros, acaba de ganhar uma estrela Michelin na recente edição do guia francês deste território, tornando-se o restaurante "estrelado" com a refeição mais barata do mundo. 

 

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publicado às 12:11

Quinta de la Rosa Garrafas Azeite e Vinagre.jpgÀ partida tratava-se de mais um comunicado de imprensa como tantos outros que chegam diariamente por email. A Quinta de La Rosa é um produtor cujos vinhos aprecio e, por isso, havia uma razão suficiente para abrir a mensagem. Porém, o que me chamou à atenção não foi o facto da empresa estar a lançar um azeite onde se destacam duas variedades de azeitona menos comuns nos nossos azeites de topo, a carrasquinha e a negrinha, mas sim, o seu par de galheteiro lançado em simultâneo: um vinagre de vinho do Porto "com mais de 30 anos de maturação, descoberto pelo enólogo Jorge Moreira". Vinagre de quê, de vinho do Porto? 

 

 

 

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publicado às 19:32

 

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Todos os anos, por esta altura, a Bon Appétit, a maior revista americana de gastronomia (1.5 milhões de exemplares vendidos por mês), nomeia os 50 melhores novos restaurantes do Estados Unidos, entre todos os visitados durante o ano, pelos jornalistas e críticos da revista. Entre a meia centena há apenas dois nomeados de Nova Iorque sendo que um deles é a Té Company, em West Village, uma pequena sala de chá pertencentes ao chef português Frederico Ribeiro e à sua mulher e sócia Elena Liao.

 

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publicado às 18:11

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Quem conhece Ljubomir Stanisic sabe que um croquete não é apenas um croquete. O chefe do 100 Maneiras e Bistro 100 Maneiras (o local deste relato), em Lisboa, consegue conjugar o caos e a harmonia e até deliciar quem jura a pés juntos não gostar de certas coisas, como miudezas, por exemplo.

 

 

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publicado às 00:01

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Depois de no inicio de Junho ter publicado na Planeta a edição revista e aumentada do "Lisboa à Mesa - Guia onde comer, onde comprar", é com grande satisfação que vejo agora serem editadas as versões em espanhol e inglês, "Comer en Lisboa - Guia dónde comer, dónde comprar" e "Eat in Lisbon - the food lover's guide", respectivamente. 

 

 

 

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publicado às 19:18

_MG_1768 copy.jpgNinguém terá dificuldade em associar a cerveja a momentos de convívio e de descontracção. O que nem sempre é tão fácil é encontrar os pratos que sejam adequados a essa características nem os ambientes onde eles melhor se vivem. Pois bem, o chefe Luís Américo resolveu o assunto com brilhantismo, proporcionando uma algo caótica e deliciosa refeição aos participantes neste terceiro desafio que a Unicer está a propor de combinar a sua nova cerveja Czech Golden Lager e outras da mesma Selecção Super Bock 1927. No seu novo e fabuloso espaço, o Puro 4050, em pleno Largo de São Domingos, na Baixa do Porto, não só preparou pratos para duas cervejas especiais, a já referida lager e a Munich Dunkel, com apresentou uma série de petiscos que puseram em evidência a versatilidade das cervejas em ocasiões como estas.

 

 

 

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