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(En)Joy, by Koschina

por Miguel Pires, em 01.06.09
Restaurante Vila Joya

A vida está cheia de acasos. Quis o destino que Dieter Koschina, então subchefe do Hilton Vienna Plaza, fosse a passar quando tocou o telefone. Do lado de lá uma senhora alemã procurava desesperadamente alguém que pudesse substituir o seu Chef de cozinha acabado de sair. O convite não era propriamente para si mas sentindo-se preparado e desejoso para aceitar qualquer convite que lhe parecesse credível, fosse onde fosse, decidiu arriscar e responder que era ele quem ela procurava. Passado algum tempo o jovem Koschina aterrava de malas e bagagens no pequeno hotel de charme da Praia da Galé. Ao entrar no seu “escritório” deparou-se com uma cozinha mais apropriada para uma casa de família: um fogão de 4 bicos, um frigorifico e um pequeno balcão, muito diferente da cozinha profissional exemplar que existe actualmente. Estávamos em 1989. Já havia ambição, mas de estrelas, por enquanto, só as do céu do Algarve. As famosas do Guia Michelin haveriam de surgir mais tarde: uma em 1995 e duas em 1999 - mantendo-se este estatuto, único em Portugal, até aos dias de hoje. A questão das estrelas Michelin é um assunto que todos os anos faz correr rios de tinta, sobretudo fora de França (critica-se as ausências injustificadas bem como a tendência para premiar as cozinhas de tendência francesa. Da crítica à tentativa de descredibilização vai normalmente um pequeno passo. Contudo, para irritação de muitos, continua a ser o guia de restaurantes de maior influência mundial, mesmo para quem o critica). Por cá, a polémica também subsiste mas são raros os que afirmam existir outro restaurante no mesmo patamar de excelência do Vila Joya. Mas este estatuto único não é fruto do acaso. Exige talento, dedicação, profissionalismo e, também, um grande investimento financeiro (só para se ter uma noção, entre cozinha, copa e sala, trabalham aqui 40 pessoas, para uma ocupação de 69 lugares).                                                    
sanduíche de linguado com alcachofras marinadas

De Sagres vem o peixe que Koshina tanto elogia e que a sua equipa trata de forma exímia. De várias partes do mundo, os diversos ingredientes que enriquecem a experiência degustativa. Conjugar os elementos com mestria e criatividade num menu de jantar de 5 a 8 pratos e fazê-lo diferente todos os dias exige, de facto, a posse das faculdades acima referidas. É impressionante mas em 4 refeições que fizemos (dois jantares de menu de degustação e dois almoços à carta) não houve praticamente um deslize. Não que tivesse tudo sublime, mas em termos globais, o nível foi muito elevado: propostas com criatividade (sem arrojos desmedidos); conjugações acertadas; elaborações imaculadas; timing entre pratos perfeito; e um serviço exemplar.
Os pratos até têm nomes simples mas uma vez na mesa tornam-se num verdadeiro estímulo aos sentidos: sanduíche de linguado com alcachofras marinadas; sopa de alho selvagem com lombo de cordeiro, massa fina com esparguete de pepino e salmão fumado; pregado selvagem com cogumelos e espuma de açafrão e champanhe; mil folhas de framboesa e baunilha com gelado de verbena, são alguns dos exemplos que tivemos oportunidade de experimentar.              
pregado selvagem com cogumelos e espuma de açafrão e champanhe

Na escolha dos vinhos a recomendação do Escanção mostrou-se preciosa dada a profusão de ingredientes da refeição. Apesar de estarmos num ambiente de várias nacionalidades, com muitos clientes habituados às principais referências mundiais, existe por aqui a tendência no aconselhamento do que de melhor se produz no nosso país, sobretudo em termos de gama média, média-alta. Para quem quiser troféus eles também existem e têm saída: do Barca Velha aos topos da Niepoort ou da Quinta do Crasto, passando por um Pétrus, um Château D’Yquem, um champanhe Krug ou um Porto Noval Nacional (para os obstinados do vinho aconselha-se uma visita à moderna cave onde são guardadas todas estas preciosidades).
Com este nível de oferta e de serviço não admira que os preços aqui praticados sejam de joalharia. Ainda olhámos várias vezes em redor para saber se estaríamos a ser alvos de algum tratamento especial, uma vez que estávamos ali como imprensa, a convite. No final confirmámos. Tivemos de facto um tratamento especial. O mesmo que todos os outros clientes.

(preço do menu de degustação: 135€,5 pratos; 155€, 8 pratos - sem vinhos)


Contactos: Praia da Galé, 8201 Albufeira; Telef:289 591 795 (www.vilajoya.com)

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 30 Maio 2009

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publicado às 20:13

Carta de Intenções

por Mesa Marcada, em 01.06.09

As razões para a criação deste blog são simples de apresentar, já que nós, os seus três autores, estamos há vários anos ligados à gastronomia e vinhos, quer como amadores entusiastas quer profissionalmente. O Mesa Marcada é assim um desenvolvimento natural do nosso trabalho, com a vantagem de, dadas as características deste meio de comunicação, estarmos mais à vontade no número e género de assuntos que iremos abordar, bem como na ausência de limitações de espaço e grafismo a que a Imprensa obriga. No entanto, iremos sempre utilizar os mesmos princípios com que escrevemos noutros meios de comunicação.
Apesar de partilharmos desta visão, cada um de nós tem pontos de vista próprios e cada post é apenas da responsabilidade do seu autor. E que ninguém estranhe que, talvez até sobre o mesmo tema, haja diferentes abordagens e conclusões. Tanto mais que é nossa intenção convidar, de tempos a tempos, outras pessoas a escreverem aqui sem regularidade definida.
Alguns dos textos que aqui vão ser publicados serão originais, outros serão fruto de colaborações que cada um de nós tem noutros suportes.
Uma palavra final de agradecimento ao gastrodesigner Luís Alvoeiro, a quem devemos o grafismo do Mesa Marcada (com foto de Nuno Correia). Esperemos que gostem e aguardamos os vossos comentários.

Duarte Calvão
Miguel Pires
Rui Falcão

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publicado às 13:18


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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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