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Que tal "chantilly de wasabi" para o jantar?

por Duarte Calvão, em 02.08.09

A Madeira está cheia de óptimos hotéis, com restaurantes que vão buscar bons profissionais de cozinha, mas das vezes que lá fui fiquei sempre um pouco desiludido, muito por causa da nítida falta de produtos para trabalhar. A ilha é pequena, o mar ali não tem a riqueza de outros pontos das costas portuguesas, e é difícil fazer uma cozinha que ultrapasse a mediania com tanta coisa a vir de longe, No Peixe em Lisboa, Benoît Sinthon, o chefe do Il Galo d'Oro, que ganhou a primeira estrela Michelin para a região, onde já está radicado há muitos anos, disse que as coisas estão a melhorar, inclusive com os restaurantes a incentivarem produtores locais a cultivarem e fornecerem certos produtos antes difíceis de encontrar na ilha com qualidade. Tomara que assim seja.
Há uns tempos, recebi um convite para comparecer na sede da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal para assistir à apresentação do chefe Momo Abbane, do restaurante do belíssimo Choupana Hills. Canadiano de origem magrebina, com passagem anterior pelas Canárias, o chefe impressionou-me muito bem, com uma cozinha segura e saborosa, que me fez ter vontade de voltar à ilha, e foi um almoço muito simpático, ao balcão do auditório da ACPP, um local onde dá gosto ir, que mostra "em concreto" a evolução que os cozinheiros portugueses conheceram nos últimos anos, sendo sempre de referir o papel que fundamental que o presidente Fausto Airoldi e restante direcção tiveram para que tal acontecesse.
Mas voltando à cozinha de Momo Abbane, entre os pratos apresentados, destaque para umas vieiras "à la plancha" com um carpaccio de beterraba, mas sobretudo com um soberbo molho soyging, que fez com que estes mariscos, cada vez mais banais nas mesas portugueses, ganhassem vivacidade. E também para a boa confecção para o espada grelhado num óptimo ponto, com chutney de pimpinela e molho de maracujá. Mas o que me entusiasmou mais, de tal modo que repeti a receita em casa, foi um tártaro de atum com chantilly de wasabi, numa conjugação perfeita de texturas entre a maciez do peixe cru e a suavidade do creme, com o toque picante subtil a substituir a doçura do açúcar, mantendo sempre a lembrança da combinação clássica do original japonês.
De seguida, vai a receita do chefe Momo Abbane. Como não tinha em casa pó de laranja, nem alho e cebola em pó, nem erva caninha ou yuzu em pó, nem sequer óleo de sésamo, usei raspas de casca de laranja, alho picado e um pouco de cebolinho fresco e de sementes de sésamo. Mas creio que uma das qualidades desta receita é permitir variações, desde que se respeite a combinação base tártaro de atum-chantilly de wasabi. E ele acompanha ainda com uma complicada "salada oriental", cuja receita não vou descrever, mas é usar umas folhas e rebentos a gosto.
Então aqui vai:
Ingredientes:
Tártaro de atum
Atum fresco - 300 g
Pó de laranja - 10 g
Óleo de sésamo - 50 ml
Alho e cebola em pó - 20 g
Yuzu em pó - 2 g
Azeite - 100 ml
Funcho picado - 60 g
Sal e pimenta

Chantilly de wasabi
Natas - 100 ml
Wasabi - 15 g
Sumo de limão - 20 ml
Pimenta

Modo de preparação
Num recipiente, juntamos ao atum, previamente picado em cubos médios, todos os ingredientes. Envolvemos gentilmente e temperamos. No topo do tártaro, pomos o chantilly de wasabi.

Como vêem é muito fácil e rápido. O chantilly de wasabi faz-se do modo tradicional, podendo-se ajustar a potência do picante. Garanto que, então neste tempo quente, é uma entrada magnífica e que, como já disse, permite dar largas à imaginação. E que mesmo cozinheiros canhestros como eu conseguem impressionar bem com ela.
Nota: a fotografia é de uma outra receita de Momo Abbane.

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publicado às 18:50


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