Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]




Luís Baena abre Manifesto na sexta-feira

por Duarte Calvão, em 30.11.09

Quem não conseguir lugar para  jantar na York House nesta sexta-feira pode descer até ao Largo de Santos, 9 C (ao lado do Estado Líquido), para conhecer o Manifesto, o novo restaurante do chefe Luís Baena, que deverá abrir nessa noite, se não surgirem imprevistos. Estive lá há bocado a ver o espaço, onde outrora funcionou o Omnia, e, apesar da confusão das obras, fiquei bem impressionado com a dimensão, que creio ser adequada para um "restaurante gastronómico" (40/50 lugares), com cozinha aberta para a sala, vidraças a comunicar para o largo arborizado (porque é que há tantos restaurantes em Portugal que insistem em pôr cortinas que cortam esta ligação?) bar acolhedor. Vamos ver como fica quando estiver pronto. Não quis saber como vai ser a lista de pratos, mas Luís Baena já me disse que terá propostas diferentes para almoço e jantar, as primeiras mais em conta, as segundas um pouco mais caras, nada de excessivo. Assim que puder, marco lá mesa. Fecha ao domingo e segunda-feira. Tel. 213 903 583.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 20:13

Vítor Claro cozinha na York House

por Duarte Calvão, em 30.11.09

Não poderei ir porque vou estar fora de Lisboa, mas recomendo vivamente o jantar que Vítor Claro, vindo da Herdade da Malhadinha, vai fazer juntamente com o chefe residente Nuno Diniz na York House, na próxima sexta-feira. Conheci Vítor Claro ainda no Pica do Chão, na Rua do Século, um precursor da actual moda dos low cost, depois numa fase menos feliz no Café X, no Casino do Estoril. Voltei a encontrá-lo em grande forma no Degusto, em Matosinhos, mas de seguida perdi-o de vista. Como continuo a considerá-lo um dos mais talentosos cozinheiros da sua geração, gostaria muito de ver o que anda a fazer, mas terei que ir à Malhadinha. Mais informações, aqui, no Fórum da Nova Crítica.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 13:06

Há estrelas e estrelas

por Miguel Pires, em 27.11.09

 

As discussões em volta das atribuições de estrelas do guia Michelin despertam sempre as mais diversas reacções. No país vizinho há quem prefira ignorar e há quem faça a sua apreciação. Rafael Moral de Lo Mejor de la Gastronomia provavelmente acha mais relevante falar do campeonato internacional de receita de azeite. Já Carlos Maribona o influente bloguista do Salsa de Chilles , faz a sua apreciação com uma menção especial, no final, à estrela atribuída ao Tavares.

 

Por coincidência, em Tóquio, onde me encontro, jantei hoje no Nakajima um dos 197 restaurantes da cidade a ostentar pelo menos uma das tão badaladas estrelas (como se sabe Tóquio é a cidade do mundo mais estrelada pelo Guia Michelin). Este restaurante situado numa cave  - que tal como tantos outros daqui só lá se chega por sorte, coincidência ou de táxi (caso se tenha sorte no taxista) - não passa de um bom mas simples restaurante de cozinha tradicional japonesa com uns laivos de modernidade. Dos 9 pratos do menu foram poucos os que me entusiasmaram. É verdade que o produto é rei e é soberbamente bem tratado mas a intervenção é demasiado minimalista e a obsessão por “tudo do mar”, demasiado evidente. Caldos e mais caldos (quase sempre muito intensos), vários tipos de algas e de ovas, peixes frescos, secos e fumados. Enfim sabores muito diferentes dos que habitualmente passam pelo palato de um ocidental, mesmo quando acostumado a uma profusão razoável de sabores de peixe cru (a menos que esse ocidental se chame Paulo Morais).

 

 

 

Moral da história - deve ser uma mania ocidental esta de que todas as histórias têm que ter uma moral, mas adiante: pelos vistos, por aqui, é fácil para um restaurante simples ganhar uma estrela. Um restaurante  na cave de um beco; um restaurante que nos deixa à mercê de correntes de ar e em que o Chefe (e dono) e a responsável pela sala (mulher do dono) bebem com os clientes. Um restaurante com uma carta de vinhos curta (até mesmo de sakés) Não que estas situações tenham algo de mal, de todo. Pelo que tenho visto são hábitos muito comuns daqui (excepto a corrente de ar). Mas das duas uma, ou os critérios do Guia Michelin são diferentes de país para país, ou não são aplicados de igual forma. Passe o exagero, se este Nakajima pode ter uma estrela em Tóquio, então o Ramiro também poderia tê-la em Lisboa.

 

P.S. a propósito… já se comia um prego do Ramiro.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 16:35

Noite de estrelas em Madrid

por Duarte Calvão, em 27.11.09

Dizem o que dizem do Michelin e das suas estrelas, mas a verdade é que na noite de quarta-feira, no Mercado de San Miguel, em Madrid (ainda hei-de escrever sobre este magnífico espaço, recentemente recuperado), houve um verdadeiro desfile de chefes na festa do centenário da edição Espanha e Portugal do famoso guia. Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, os irmãos Roca, Santi Santamaria, Quique Dacosta, Sergi Arola, Paco Roncero, o sócio de Ferran Adrià, Juli Soler, foram alguns dos presentes que consegui identificar. Televisões em directo, fotógrafos, tudo quanto era tudo da crítica e jornalismo gastronómico espanhol, e muito outros convidados fizeram a festa, que começou com muita alegria e acabou com algumas decepções.

Às seis da tarde tinha passado por lá e só ainda estavam a começar a montar o palco central. Todas as bancas faziam os seu negócio normalmente.. Quando voltei, às 21.45 h, as bancas estavam ocupadas pelos restaurantes Santceloni, Sergi Arola Gastro, El Bohío, El Club Allard, Coque, Terraza del Casino, Zaranda, Diverxo e Kabuki Wellington. E ainda vários a oferecerem bebidas. Uma organização impressionante. Ocupado com a divulgação das estrelas para Portugal, quase não provei nada, entre telefonemas e SMS, e com pressa de voltar ao hotel, onde estava o meu computador.

Durante os discursos sobre o centenário que precederam o anúncio das estrelas, fiquei a saber que dos estabelecimentos mencionados na edição de 1910 só restam seis hotéis na edição de 2010 e dois são portugueses: o Avenida Palace, em Lisboa, e o Grande Hotel do Porto, na Rua de Santa Catarina. Estava perto dos irmãos Roca e vi a ansiedade com que aguardavam o anúncio da tão esperada estrela. Curiosamente, Santi Santamaria, que julgava incompatibilizado com muitos dos cozinheiros "moleculares" depois do que escreveu no seu livro La Cocina al Desnudo, veio dar um abraço e desejar "felicidades" aos seus vizinhos catalães e movimentava-se à vontade entre todos os "envenenadores" que denunciou...

Quando, finalmente, veio o anúncio das novas estrelas, começando pelos que recebiam uma, iniciaram-se os gritos de comemoração, as palmas, os risos e os abraços, como se de golos de final de campeonato se tratassem. Os de Madrid foram os mais efusivos, com destaque para o Diverxo, Ramon Freixa e Kabuki Wellington. Mas também para a Enoteca, do Hotel Arts, em Barcelona, ao qual creio que Sergi Arola está ligado, e ao M.B. no Hotel Abama, em Tenerife, do também presente Martín Berasategui, que fez uma primeira festa (já conto a segunda).

Fiquei muito bem impressionado com a reacção que causou o anúncio da estrela para o Tavares. Não só foi bastante aplaudida como ouvi vários cozinheiros e jornalistas a aprovarem a atribuição e a mencionarem o nome de José Avillez. Uma reacção que, em termos de prestígio, vale quase tanto quanto a estrela.

Nesta altura, como compreendem, não acompanhei bem o anúncio de quem perdeu a estrela, mas destaco dois, até porque sei muito frequentados por portugueses: El Cháflan, em Madrid, e a Taberna de Rotillo, em Sanxenxo, na Galiza.

Nas duas estrelas, nova explosão de alegria de Martín Berasategui, quase levado em ombros pelos seus colegas, com o anúncio da entrada nesta categoria do seu Lasarte, no Hotel Condes de Barcelona, em Barcelona. E a festa quase atingiu o rubro com a segunda estrela, ansiada há vários anos, para La Terraza del Casino, de Paco Roncero, com consultoria de Ferran Adrià, em Madrid. O chefe e a sua equipa quase que caíam ao chão. Menos festejados foram a Casa Marcial, em Arriondas (Astúrias) e o surpreendente Les Cols, em Girona.

Finalmente, o anúncio da entrada no Olimpo das três estrelas do El Celler de Can Roca, com os três irmãos a abraçarem-se como se não se vissem há 20 anos, sem mãos e braços para tantos cumprimentos e parabéns, com as luzes dos directos e os flashes a iluminarem a sua enorme e merecida alegria.

Depois, vi pouco, mas ainda pude falar com várias pessoas e, também eu, dar os parabéns a Joan Roca (na foto) uma simpatia de pessoa, a quem parece que nenhuma distinção sobe á cabeça. E pensar que há tantos por aí a quem basta uma referência qualquer num qualquer jornal...

Neste clima de alegria e festa, uma nota final de tristeza para a injustiça cometida mais uma vez pelo Michelin com Quique Dacosta (o seu restaurante em Denia, que antes se chamava El Poblet, agora leva o seu nome) a sair mais cedo, visivelmente decepcionado por não levar dali a terceira estrela que tantos acham que ele merece. Ainda lhe dei um abraço (conheci-o no Peixe em Lisboa deste ano, onde ele apresentou a sua genial cozinha) e tentei consolá-lo dizendo que "para o ano é que vai ser". Não me pareceu muito convencido. Afinal, com o Michelin nunca se sabe...

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 16:25

Aqui há Peixe (Tóquio - II)

por Miguel Pires, em 27.11.09

mercado do peixe de Tsukiji, em Tóquio (cont.)

 

 

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 04:17

As reacções do novos chefes com estrela

por Duarte Calvão, em 25.11.09

Ainda mal refeito da enorme satisfação de ver o velho Tavares, de José Avillez, ganhar a primeira estrela Michelin da sua longa história, escrevo de Madrid um pouco atabalhoadamente, acabado de chegar do fabuloso Mercado de San Miguel, onde a Michelin apresentou o guia Espanha e Portugal 2010, comemorando o centenário desta publicação.

Para os leitores do Mesa Marcada, devo descrever as reacções dos dois chefes quando lhes dei a notícia, pelo telefone, de que tinham ganho uma estrela. José Avillez, que eu sei que estava "em pulgas", reagiu de forma estranhamente calma, e só conseguiu me dizer que estava "muito satisfeito" e que "é o resultado de dois anos de trabalho". Como ele falou pouco, falo eu um pouco mais. Em primeiro lugar, acho que duas pontinhas da estrela pertencem, respectivamente, a Maria de Lourdes Modesto e a José Bento dos Santos, duas figuras fundamentais na sua decisão de ser cozinheiro e na evolução da sua carreira. À equipa do Tavares,  com especial destaque para o sub-chefe David Jesus, pertencerá outra boa parte.

Mas creio que ninguém vai negar o merecimento de José Avillez, da sua capacidade de trabalho, humildade em aprender com os outros (por exemplo, no Peixe em Lisboa, foi a todas as apresentações de outros cozinheiros que pôde ir...), da sua inteligência e talento. Muitas vezes temos razões de queixa da Michelin em Portugal (e continuamos a ter), mas esta estrela veio na altura certa para José Avillez.

Quanto a Hans Neuner, de 33 anos, menos de três anos em Portugal, que falou em inglês, salvo o "obrigado" final, mostrava uma enorme satisfação e surpresa pela estrela que conseguiu para o Ocean, restaurante do hotel Vila Vita Parc, em Armação de Pêra. Embora amigos que moram no Algarve já me tivessem falado bem dele, nunca lá fui nem conheço a casa. Mas achei-o simpático e, ao contrário do que aconteceu noutros anos em situações semelhantes, não pôs em dúvida o telefonema de alguém que não conhecia a dar-lhe uma notícia destas...

Finalmente, como isto já vai longo e vai continuar, fico muito satisfeito por não ter telefonado a ninguém, como aconteceu no ano passado com o Porto de Santa Maria, a informar que tinha perdido a estrela.

Nota: um agradecimento particular ao meu amigo João Távora, que ajudou a que os leitores do Mesa Marcada fossem os primeiros a saber das novas estrelas portuguesas.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:16

Duas novas estrelas Michelin para Portugal

por Duarte Calvão, em 25.11.09

Novidades do Guia Michelin para Portugal: Tavares, em Lisboa, e Ocean, do hotel Vila Vita Parc, em Armação de Pêra, recebem uma estrela! É oficial.Depois conto o resto...

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 21:56

Aqui há Peixe (Tóquio - I)

por Miguel Pires, em 25.11.09

Esta manhã no mercado do peixe de Tsukiji, em Tóquio

 

 

 

 

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 16:12

Mercado na Fortaleza do Guincho

por Duarte Calvão, em 24.11.09

Todos os chefes gostam de falar de produtos, da excelência dos produtos, de como procuram sempre o melhor, da importância que eles têm na sua cozinha, mas a verdade é que nem sempre nos damos conta dessa proclamada atitude, Por isso, foi muito interessante ver  um restaurante de topo, a Fortaleza do Guincho, mostrar alguns dos seus fornecedores habituais, que "acamparam" na entrada do hotel com os seus expositores num sábado de manhã, seguindo-se depois um almoço na cozinha preparado pelo chefe Vincent Farges e a sua equipa.

Os legumes biológicos de Maria José Macedo, da Quinta do Poial (que nessa manhã de sábado faltou ao seu habitual local no mercado do Príncipe Real), os queijos de cabra de Adolfo Henriques, da Granja dos Moinhos, os azeites transmontanos da Casa de São Miguel, os enchidos de porco preto de Portalegre (Monte) e vinhos da Sogrape e um alvarinho de Melgaço (Poema de seu nome), foram alguns que trago na lembrança, entre outros, de frutas e peixes. Mas o que mais me impressionou, porque só tinha ouvido falar, foram abalones dos Açores, o apreciado marisco oriental, que atinge preços astronómicos, conhecidos nestas ilhas atlânticas como "lapas burras".... Quem me disse foi a responsável pelo projecto, Ana Marta Monteiro, da empresa AquaConcha (www.aquaconcha.com), que também me garantiu que eles se encontram um pouco por todo o arquipélago e que a sua pesca é sustentável, preservando o habitat.  Mais tarde, já na cozinha, Vincent Farges, que está entusiasmado com estas "lapas burras", preparou-as muito bem com salada de algas e limão confitado.

Apesar de algum calor na cozinha a que nós, leigos, não estamos habituados, foi um almoço muito agradável e instrutivo e uma excelente iniciativa para verificar como não basta ter bons produtos, mas também há que saber usá-los, como fazem na cozinha da Fortaleza do Guincho. Parece que na Primavera, com a natureza no seu esplendor, vão repetir. Quem puder, não falte.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 17:29

Do magret de pato ao rabo de boi

por Miguel Pires, em 22.11.09

Há pouco mais de 10 anos apresentar um magret de pato acompanhado, por exemplo, de um gratinado de batata, dauphinois, era sucesso garantido perante qualquer amigo. Não era por ser algo de exótico, ou caro, ou especialmente bem cozinhado, mas sim por conseguir fazer-se em casa. Este clássico francês começava a aparecer com regularidade nas cartas de alguns restaurantes mais sofisticados e ganhava adeptos. Contudo conseguir o ingrediente principal, o peito de pato mullard ou barberia, não era tão fácil como é hoje. Ou se conseguia através de um fornecedor de restaurantes, o que exigia a compra de uma certa quantidade, ou ia-se a dois ou três sítios que de vez em quando tinham à venda (lembro-me costumava comprar, congelado, no Jumbo das Amoreiras e na Quinta do Saloio, no Estoril).

Este é apenas um exemplo mas se apelarmos à memória verificamos que nessa altura ingredientes tão banais hoje, como queijo mozzarella fresco, rúcula, mangericão, espargos frescos, cogumelos - selvagens ou de cultura (sem ser os banais “champignons”) -, vinagre balsâmico ou  flor de sal, dificilmente se encontravam.

 A pouco e pouco cadeias de supermercados como o Pingo Doce foram-nos introduzindo a novos produtos, mas foi em 2001 com a chegada a Portugal da primeira loja do do El Corte Inglés que   o desenvolvimento desta área se fez sentir, fazendo com que as principais cadeias passassem a dar alguma relevância a certos produtos de nicho, e que nascessem lojas gourmet um pouco por todo lado.

Em termos de oferta fora de casa houve também alterações significativas. Elas aconteceram em  menor escala nos restaurantes mais populares e nos de cozinha tradicional onde ao contrário do que muitos previam, o papão da globalização não veio adulterar por aí alem o nosso património gastronómico. Em muitos destes estabelecimentos notaram-se até melhorias ao nível da confecção, apresentação e mesmo em termos de higiene (e aqui a controversa e temível ASAE teve um papel importante – mesmo que por vezes o excesso de zelo tenha feito com que se confundisse “o bebé com água do banho”). Alguns destes restaurantes acabaram por ficar pelo caminho mas muitos tiveram a capacidade de reter uma clientela fiel e de cativar novos públicos. Para isso contribuiu certamente o espaço dedicado à gastronomia pelos media tradicionais e, sobretudo, o “passa a palavra” que através do aparecimento de fóruns, blogues e redes sociais na internet ganhou uma nova dimensão. É aliás nesta nova era da Web 2.0 (onde reinam os conteúdos produzidos por utilizadores) que o tema gastronomia passou a ser discutido e difundido como nunca tinha sido antes. De repente tudo passou a ser escrutinado: a nova loja, a novo restaurante, o que comemos, bebemos ou cozinhámos ontem - com vídeos, fotos, descrições, receitas. Com este impulso e o fácil acesso ao que se ia passando noutros países começou a surgir um novo fenómeno, o Chefe estrela. E é esta profissão, com um novo de estatuto reconhecido, que veio trazer as maiores alterações no panorama da restauração, nomeadamente no que diz respeito à cozinha contemporânea. Novos nomes, locais, e conceitos surgiram - apoiados por vezes num conhecimento mais científico, utilizando novas técnicas e novas tecnologias. Ninguém queria perder a onda, nem mesmo alguns espaços mais antigos, nomeadamente os restaurantes dos melhores hotéis. Todas estas novidades vieram despertar os ânimos criando discussões acaloradas à sua volta (umas a favor, outras contra). No entanto a instabilidade provocada pela falta de massa crítica (leia-se, clientes suficientes); os custos elevados inerentes ao funcionamento, aliados à dificuldade em “produzir” profissionais de qualidade suficientes - que permitam dar uma maior consistência nas brigadas de trabalho - têm sido os maiores entraves ao desenvolvimento, consolidação e projecção deste tipo de restaurantes. Não será de estranhar por isso que a grande maioria dos espaços consagrados pelo Guia Michelin – a maior referência mundial do género – sejam comandados por Chefes que se mantêm no mesmo lugar há muitos anos.

A agudizar o cenário a recente crise económica fez com que alguns dos Chefes mais conhecidos tivessem que reequacionar as suas carreiras criando novos espaços, mais acessíveis (alguns de matriz bem mais popular), recorrendo a produtos de qualidade, mas de menor nobreza.

Talvez esta tendência venha despertar o interesse por “novos” produtos até então pouco considerados (ou caídos em desuso) e que comecemos a exigir a sua presença regular nos pontos de venda. Quem sabe se amanhã em vez de escolhermos o agora banal magret de pato, não estaremos a exibir as nossas habilidades, perante os amigos, com produtos como cachaço e bochechas de porco ou de vitela, rabo de boi, batata doce de Aljezur, chicharos, cavala, ou pampo, só para dar alguns exemplos.

 

P.S. para outra altura fica o desenvolvimento de dois outros fenómenos significativos dos últimos tempos: a multiplicação exponencial de restaurantes de cozinha japonesa e a propagação, via “member get member”, d máquinas faz (quase) tudo, a Bimby.

 

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 21 Novembro 2009, data do seu 1º aniversário .

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:18

Pág. 1/3



Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Novembro 2009

D S T Q Q S S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930

Comentários recentes

  • João Gonçalves

    "E, é claro, o Varanda do Ritz Four Seasons, de Li...

  • Duartecalf

    Se no ano passado íamos duplicar e não duplicámos,...

  • Miguel Pires

    Seria de bom tom, a alguém que tem uma opinião tão...

  • Miguel Pires

    Podemos sempre especular o que quisermos, como, po...

  • Anónimo

    Miguel,Neste momento já foram recebidos os convite...


subscrever feeds