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Há estrelas e estrelas

por Miguel Pires, em 27.11.09

 

As discussões em volta das atribuições de estrelas do guia Michelin despertam sempre as mais diversas reacções. No país vizinho há quem prefira ignorar e há quem faça a sua apreciação. Rafael Moral de Lo Mejor de la Gastronomia provavelmente acha mais relevante falar do campeonato internacional de receita de azeite. Já Carlos Maribona o influente bloguista do Salsa de Chilles , faz a sua apreciação com uma menção especial, no final, à estrela atribuída ao Tavares.

 

Por coincidência, em Tóquio, onde me encontro, jantei hoje no Nakajima um dos 197 restaurantes da cidade a ostentar pelo menos uma das tão badaladas estrelas (como se sabe Tóquio é a cidade do mundo mais estrelada pelo Guia Michelin). Este restaurante situado numa cave  - que tal como tantos outros daqui só lá se chega por sorte, coincidência ou de táxi (caso se tenha sorte no taxista) - não passa de um bom mas simples restaurante de cozinha tradicional japonesa com uns laivos de modernidade. Dos 9 pratos do menu foram poucos os que me entusiasmaram. É verdade que o produto é rei e é soberbamente bem tratado mas a intervenção é demasiado minimalista e a obsessão por “tudo do mar”, demasiado evidente. Caldos e mais caldos (quase sempre muito intensos), vários tipos de algas e de ovas, peixes frescos, secos e fumados. Enfim sabores muito diferentes dos que habitualmente passam pelo palato de um ocidental, mesmo quando acostumado a uma profusão razoável de sabores de peixe cru (a menos que esse ocidental se chame Paulo Morais).

 

 

 

Moral da história - deve ser uma mania ocidental esta de que todas as histórias têm que ter uma moral, mas adiante: pelos vistos, por aqui, é fácil para um restaurante simples ganhar uma estrela. Um restaurante  na cave de um beco; um restaurante que nos deixa à mercê de correntes de ar e em que o Chefe (e dono) e a responsável pela sala (mulher do dono) bebem com os clientes. Um restaurante com uma carta de vinhos curta (até mesmo de sakés) Não que estas situações tenham algo de mal, de todo. Pelo que tenho visto são hábitos muito comuns daqui (excepto a corrente de ar). Mas das duas uma, ou os critérios do Guia Michelin são diferentes de país para país, ou não são aplicados de igual forma. Passe o exagero, se este Nakajima pode ter uma estrela em Tóquio, então o Ramiro também poderia tê-la em Lisboa.

 

P.S. a propósito… já se comia um prego do Ramiro.

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publicado às 16:35

Noite de estrelas em Madrid

por Duarte Calvão, em 27.11.09

Dizem o que dizem do Michelin e das suas estrelas, mas a verdade é que na noite de quarta-feira, no Mercado de San Miguel, em Madrid (ainda hei-de escrever sobre este magnífico espaço, recentemente recuperado), houve um verdadeiro desfile de chefes na festa do centenário da edição Espanha e Portugal do famoso guia. Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, os irmãos Roca, Santi Santamaria, Quique Dacosta, Sergi Arola, Paco Roncero, o sócio de Ferran Adrià, Juli Soler, foram alguns dos presentes que consegui identificar. Televisões em directo, fotógrafos, tudo quanto era tudo da crítica e jornalismo gastronómico espanhol, e muito outros convidados fizeram a festa, que começou com muita alegria e acabou com algumas decepções.

Às seis da tarde tinha passado por lá e só ainda estavam a começar a montar o palco central. Todas as bancas faziam os seu negócio normalmente.. Quando voltei, às 21.45 h, as bancas estavam ocupadas pelos restaurantes Santceloni, Sergi Arola Gastro, El Bohío, El Club Allard, Coque, Terraza del Casino, Zaranda, Diverxo e Kabuki Wellington. E ainda vários a oferecerem bebidas. Uma organização impressionante. Ocupado com a divulgação das estrelas para Portugal, quase não provei nada, entre telefonemas e SMS, e com pressa de voltar ao hotel, onde estava o meu computador.

Durante os discursos sobre o centenário que precederam o anúncio das estrelas, fiquei a saber que dos estabelecimentos mencionados na edição de 1910 só restam seis hotéis na edição de 2010 e dois são portugueses: o Avenida Palace, em Lisboa, e o Grande Hotel do Porto, na Rua de Santa Catarina. Estava perto dos irmãos Roca e vi a ansiedade com que aguardavam o anúncio da tão esperada estrela. Curiosamente, Santi Santamaria, que julgava incompatibilizado com muitos dos cozinheiros "moleculares" depois do que escreveu no seu livro La Cocina al Desnudo, veio dar um abraço e desejar "felicidades" aos seus vizinhos catalães e movimentava-se à vontade entre todos os "envenenadores" que denunciou...

Quando, finalmente, veio o anúncio das novas estrelas, começando pelos que recebiam uma, iniciaram-se os gritos de comemoração, as palmas, os risos e os abraços, como se de golos de final de campeonato se tratassem. Os de Madrid foram os mais efusivos, com destaque para o Diverxo, Ramon Freixa e Kabuki Wellington. Mas também para a Enoteca, do Hotel Arts, em Barcelona, ao qual creio que Sergi Arola está ligado, e ao M.B. no Hotel Abama, em Tenerife, do também presente Martín Berasategui, que fez uma primeira festa (já conto a segunda).

Fiquei muito bem impressionado com a reacção que causou o anúncio da estrela para o Tavares. Não só foi bastante aplaudida como ouvi vários cozinheiros e jornalistas a aprovarem a atribuição e a mencionarem o nome de José Avillez. Uma reacção que, em termos de prestígio, vale quase tanto quanto a estrela.

Nesta altura, como compreendem, não acompanhei bem o anúncio de quem perdeu a estrela, mas destaco dois, até porque sei muito frequentados por portugueses: El Cháflan, em Madrid, e a Taberna de Rotillo, em Sanxenxo, na Galiza.

Nas duas estrelas, nova explosão de alegria de Martín Berasategui, quase levado em ombros pelos seus colegas, com o anúncio da entrada nesta categoria do seu Lasarte, no Hotel Condes de Barcelona, em Barcelona. E a festa quase atingiu o rubro com a segunda estrela, ansiada há vários anos, para La Terraza del Casino, de Paco Roncero, com consultoria de Ferran Adrià, em Madrid. O chefe e a sua equipa quase que caíam ao chão. Menos festejados foram a Casa Marcial, em Arriondas (Astúrias) e o surpreendente Les Cols, em Girona.

Finalmente, o anúncio da entrada no Olimpo das três estrelas do El Celler de Can Roca, com os três irmãos a abraçarem-se como se não se vissem há 20 anos, sem mãos e braços para tantos cumprimentos e parabéns, com as luzes dos directos e os flashes a iluminarem a sua enorme e merecida alegria.

Depois, vi pouco, mas ainda pude falar com várias pessoas e, também eu, dar os parabéns a Joan Roca (na foto) uma simpatia de pessoa, a quem parece que nenhuma distinção sobe á cabeça. E pensar que há tantos por aí a quem basta uma referência qualquer num qualquer jornal...

Neste clima de alegria e festa, uma nota final de tristeza para a injustiça cometida mais uma vez pelo Michelin com Quique Dacosta (o seu restaurante em Denia, que antes se chamava El Poblet, agora leva o seu nome) a sair mais cedo, visivelmente decepcionado por não levar dali a terceira estrela que tantos acham que ele merece. Ainda lhe dei um abraço (conheci-o no Peixe em Lisboa deste ano, onde ele apresentou a sua genial cozinha) e tentei consolá-lo dizendo que "para o ano é que vai ser". Não me pareceu muito convencido. Afinal, com o Michelin nunca se sabe...

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publicado às 16:25

Aqui há Peixe (Tóquio - II)

por Miguel Pires, em 27.11.09

mercado do peixe de Tsukiji, em Tóquio (cont.)

 

 

 

 

 

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publicado às 04:17


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