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Peixe em Lisboa - Instantâneos, 3º dia

por Miguel Pires, em 14.04.10

 

O 3º dia do Peixe em Lisboa 2010 abriu com uma tertúlia sobre os novos caminhos da restauração, com a presença de Miguel Júdice (Grupo Lágrimas), Henrique Sá Pessoa (Alma, Lx), Ljubomir Stanisic (100 Maneiras, Lx)  e, mais tarde, Bernardo Reino (Gigi, Quinta do Lago - Algarve). Cada um falou das suas experiências e do que determinou o conceito dos seus actuais espaços. O Henrique fez referência à  conjuntura e como ela o condicionou em parte no tipo cozinha que passou a oferecer; Ljubomir, apesar de reconhecer o mesmo, falou-nos numa vontade própria de regressar às bases, de voltar aos tachos. Miguel Júdice deixou claro que apesar da crise continua a haver espaço para restaurantes de alta cozinha (mesmo fora de hotéis) e que os espaços que gere, nomeadamente o Eleven, são rentáveis. O mesmo foi corroborado por José Avillez (Tavares) que se sentava na primeira fila da plateia e que referiu também a importância que os estrangeiros de visita ao país representavam na facturação do Tavares. Este factor tinha sido introduzido por Miguel Júdice e repetido também por Bernardo Reino, que no seu estilo bonacheirão referia o mesmo e ia mais longe dizendo que era urgente recuperar ou incentivar uma cultura de divertimento para combater “o velório” que se abate sobre Lisboa de Domingo a 4ªF.

Houve acordos e desacordos e não se chegou a grandes conclusões (o que é próprio de uma tertúlia). Mas como repetiu Ljubomir Stanisic, o importante é cada um estar a fazer aquilo que gosta e que acha apropriado ao momento.

 

As apresentações dos chefes começaram com os irmãos Roca, cabeças de cartaz do festival. Joan e Jordi (apenas faltou Josep), cuja excelência foi finalmente reconhecida pelo Guia Michelin (ao atribuir 3 estrelas aos seu El Celler de Can Roca) fizeram uma apresentação exemplar de quem anda há muito tempo e com muita regularidade nestas andanças dos festivais. Recorrendo primeiro ao vídeo, Joan, começou por mostrar e falar sobre a elaboração de alguns pratos e técnicas utilizadas.

 

 

 

 

 

Depois passaram à prática, enquanto Joan explicava, Jordi ia executando ‘live’ alguns dos pratos mais emblemáticos do seu ‘portfolio’, como os ‘pulpitos con patata e pimenton fumado’ ou a ‘ostra al cava’ (depois de nos ter mostrado, no vídeo, o processo até chegar à famosa ‘ostra chablis’, com terra oriunda da Borgonha que é destilada segundo um processo inventado por eles).

 

 

 

 


Uma mensagem importante que importa reter desta sua apresentação  prende-se com o conceito base da sua cozinha. Trata-se de facto de uma cozinha conceptual, ultra elaborada e dentro daquilo que se tornou comum chamar de cozinha tecno-emocional. Mas ao contrario do que muitos detractores deste tipo de cozinha querem fazer crer, a sua base está na cozinha praticada no assador da família, onde começaram. Ou seja numa cozinha popular e tradicional. Neste caso, da Catalunha.

 

 

Mara Salles, do restaurante Tordesillhas, em S. Paulo, fechou  o programa do dia. No seguimento do que tem sido habitual noutros Chefes brasileiros, Mara, trouxe-nos um pouco da cultura gastronómica de base genuinamente brasileira. Falou-nos de farinhas e de pimentas, de peixes e formigas, de processos e de toda essa riqueza imensa do Pará. Falou-nos ainda de sustentabilidade e deixou um alerta dos perigos que a moda por determinados produtos indígenas poderá criar no ecossistema se não houver responsabilidade dos Chefes na protecção desses produtos.

 

 

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Fascinada com uma cataplana que acabara de comprar, utilizou-a ali mesmo para preparar um pirarucu com couscous de farofa de trigo

 

 

Cá fora, no calor do momento manifestações de afecto entre individualidades do meio.
P.S. não vale a pena processarem-nospois os nossos advogados dizem-nos que não têm hipóteses nenhumas dado que a foto foi tirada em público

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publicado às 09:46

Fã da menina

por Miguel Pires, em 14.04.10

 

aqui referi quanto gostei de a encontrar. Desde esse dia que o seu Pssht ó menina! faz parte dos blogs que acompanho com a ajuda do Google Reader. Na verdade mantenho-me alerta porque apesar da menina hoje escrever com maior regularidade, a assiduidade continua na proporção oposta ao prazer que me dá ler as suas aventuras e desventuras de empregada de mesa. Se a originalidade do tema nos atrai é o estilo da prosa que nos prende. Ó menina venha aqui esta mesa marcada para tirarmos umas dúvidas e logo logo volta para a copa, o seu lugar sagrado.

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publicado às 01:56


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