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Experiências na cataplana

por Miguel Pires, em 31.08.10

 

Para quem Setembro significa férias e não regresso, não deve perder, caso esteja a sul, o Cataplana Experience, de 1 a 5 de Setembro (das 16h às 24h) na Marina de Vilamoura. Este acontecimento que faz parte do Allgarve pretende promover a utilização da cataplana, utensílio português, muito utilizado em certos restaurantes algarvios mas que fora da região tem servido essencialmente como objecto decorativo. Para demonstrar as sua potencialidades e novas formas de utilização foram convidados vários Chefes de renome, a trabalhar em Portugal, para sessões de ‘show cooking’ e aulas de cozinha abertas ao público . A entrada é gratuita e sujeita a marcações que podem ser feitas no local. Fique atento ao programa:

 

1 de Setembro

Chef José Avillez – Restaurante Tavares - Lisboa

Chef Antonio Nobre - Hotel M’ar ar de Aqueduto – Évora

2 de Setembro

Chef Vitor Sobral - Tasca da Esquina – Lisboa

Chef Luis Baena – Restaurante Manifesto – Lisboa

3 de Setembro

Chef José Pinheiro - Restaurante Eira do Mel - Vila do Bispo

Chef Marco Gomes – Restaurante Foz Velha – Porto

4 de Setembro

Chef Cedric Blanc – Restaurante Jardim do Vale - Almancil

Chef Leonel Pereira – Hotel Sheraton - Lisboa

5 de Setembro

Chef José Júlio Vintém – Restaurante Tomba Lobos - Portalegre

Chef Augusto Gemeli - Restaurante Gemeli - Lisboa

 

 

 

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publicado às 23:54

 

 

Já referi neste blogue (aqui, e aqui) o meu apoio incondicional à utilização de produtos de época e de preferência de produção local (entre as várias razões, por exemplo, esta é bem elucidativa). Não me parece que seja sequer um tema polémico. No entanto quando se procura obter informação a este respeito, mesmo que seja apenas uma lista de produtos, parece-nos uma missão impossível. Porque será que não há uma maior preocupação e exigência a este nível por parte dos consumidores? Nem se exige algo tão interessante como aqui, mas pelo menos uma lista. Consciencializar os consumidores para este assunto não seria contribuir, entre outras coisas, para o desenvolvimento da nossa agricultura e pescas? para o desenvolvimento rural? Ora se temos um Ministério da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas porque é que não se encontro no seu site* uma informação tão básica quanto esta? terão dado o exclusivo ao Borda d'Água?

 

 

* claro que ajuda se se conseguir entrar no portal do Ministério da Agricultura

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publicado às 22:28

Pelo 7º ano consecutivo a revista brasileira Prazeres da Mesa elege os 100 melhores vinhos à venda no Brasil. A selecção de 2009 foi publicada recentemente no site da revista e pela primeira vez um Porto, o Niepoort Vintage 2007, foi distinguido em primeiro lugar. Nesta selecção, que é feita por jornalistas e colaboradores da revista, a partir de provas locais e de provas em regiões vinícolas por todo o mundo, contam ainda outros 17 vinhos portugueses, com destaque especial para o espumante Vértice Super Reserva 2005, na 14ª posição.

Estas listas valem o que valem e embora o Brasil não seja um país de grande tradição no consumo de vinho, não deixa de ser um mercado importante para os vinhos portugueses. O consumo no país tem significativamente e se tivermos em conta que há uma imensa minoria com grande poder de compra habituada consumir produtos de luxo (sim, ao preço que certos vinhos são vendidos, mesmo os de gama média, teremos que os classificar dentro desta categoria) verificamos que esta presença maciça, made in Portugal, não deixa de ser relevante.

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publicado às 00:58

Pizza à fatia no Príncipe Real

por Duarte Calvão, em 26.08.10

Chama-se Pizza a Pezzi e fica na D.Pedro V, nº88, logo depois do Jardim do Príncipe Real, à esquerda de quem vai para São Pedro de Alcântara, apresentando várias pizzas rectangulares que se vendem ao peso (o quilo varia entre 10 e os 20 euros) e se devem pedir sempre quentes e à fatia. Experimentei a inevitável Margheritta, a de salame picante, a de alcachofras e uma recheada com bresaola e rúcula. Fora esta última, que tinha a massa um bocado pesada, gostei bastante das outras e fiquei surpreendido com a qualidade dos ingredientes até saber que este pequeno balcão, alegre e bem decorado, é a nova "unidade" de Maria Paola Porru, pioneira da cozinha italiana entre nós, com o Casanostra, no Bairro Alto, e a pizzaria Casanova, na Bica do Sapato. Neste pequeno espaço, em que se compra sobretudo para levar ou então se come de pé, somos atendidos pela simpática calabresa Cristina, que já fala bem português, e a ideia é escolher aquelas que acabam de sair. É claro que aqui o forno é eléctrico, mas achei estas pizzas à fatia muito válidas e mostram mais uma vez que Maria Paola nasceu para nos ajudar: fica aberta todos os dias do meio-dia até às 2 horas da manhã. Salvo aos domingos, o que é pena porque dava jeito. Tm. 93 4563170.

Adenda: entretanto, o Miguel Pires passou por lá e tirou a fotografia acima. Só não sei se provou as pizzas...

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publicado às 16:45

Chão de vinho

por Miguel Pires, em 26.08.10

 

Para quem prefere  a vinho ao de rolha: "Fontenay Wood has created a line of flooring made from reclaimed wine barrels. The Cooperage collectionuses the head of the barrel to display the markings unique to the wines stored inside". (ler mais aqui)

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publicado às 00:42

Fausto Airoldi no Maritaca

por Duarte Calvão, em 23.08.10

O Fausto Airoldi é o novo chefe consultor do Maritaca (www.maritaca.pt), um belíssimo espaço em plena Av. 24 de Julho, logo depois da Kapital, que inicialmente se apresentou como pizzaria. Por enquanto, a lista ainda não reflecte a mudança, certamente para melhor, que o chefe irá trazer, mas calcula-se que lá para Novembro as coisas já estejam mais afinadas. Tendo saído do Casino Lisboa e sendo um dos melhores profissionais do País, era uma pena que o talento e a experiência de Airoldi não estivessem a ser aproveitados. Vamos ver se tudo corre bem desta vez, porque só temos a ganhar com isso.

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publicado às 18:23

 

 

Depois de uma primeira tentativa recusada há 4 anos, uma nova proposta de Itália, Grécia, Espanha e Marrocos para classificar a dieta mediterrânica como património mundial ("intangible" cultural heritage) vai ser novamente avaliada pela Unesco, em Novembro. A notícia vem aqui, no Guardian, e Portugal não consta do grupo dos países proponentes. Será que a nossa gastronomia afinal não é mediterrânica? não fomos convidados? ou simplesmente porque nenhum responsável se interessou pela matéria?

 

Foto: Roberto Salomone/AFP/Getty Images (retirada do Guardian)

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publicado às 17:46

Extra, Extra, Robuchon em Portugal!

por Miguel Pires, em 22.08.10

 

 

Parece que (1) o famoso Chef francês Joel Robuchon(2) está de férias em Portugal (3). Segundo fonte bem posicionada (4) Robuchon jantou ontem no Tavares na companhia do seu par, Antoine Westerman (5) e de alguns membros da familia do pai Natal (6). Ao que consta Joel gostou muito do que comeu tendo inclusive comentado... "La cuisson à ce niveau ne peut pas croire ce gajo n'est pas le français " (7). No final ainda houve tempo para pousar para a foto (que publicamos acima) ao lado do Chefe do Tavares, José Avillez, ainda com os olhos em bico depois de horas a fio enfiado na cozinha (8).

 

 

(1) é assim que começam as noticias da secção de fofoca, intriga e rumor das revistas de sociedade, não é? Acho que também serve, "segundo consta" ou "disse-me um passarinho".

(2) por amor de deus se não souberem que é o Sr. procurem no google porque numa revista de sociedade também não há cá espaço para grandes detalhes. De qualquer forma se clicarem no no nome do Sr. à wikipedia, embora aqui a informação seja mais interessante).

(3) Como o Sr se encontra em viagem particular não vamos revelar o sitio nem sequer dar pistas porque se déssemos alguma tipo, 'está numa antiga fortaleza situada numa praia muito ventosa a poucos km do Santini' ainda alguém iria supor que o grande Chefe da era pós nouvelle cuisine poderia estar algures no Chiado, o que seria uma tremenda mentira.

(4) "venha, venha, venha, tá bom! oh chefe não se arranja uma moedinha? e um cigarro?"

(5) 'pai' mais ou menos presente (ou ausente, depende da perspectiva) do Fortaleza do Guincho e detentor também de estrelas e consultadorias em diversos restaurantes.

(6) esta parte é estranha, eu sei, mas o nosso arrumador, perdão, informador insistiu várias vezes, "Ho Ho Ho" ao que, como jornalista estagiário nesta matéria da fofoca, resolvi traduzir para Pai Natal (também referiu um tal de Stanley, mas isso agora não interessa nada).

(7) também não tenho a certeza se foi mesmo assim porque aqui o nosso arrumador já estava mais interessado que lhe déssemos a moedinha para levantar o seu menu de degustação no 'Vent en Couple'.

(8) por acaso o jovem da foto é bem capaz de se chamar Takéo Yamazaki, mas pela jaleca e pelo ar lingrinhas passa bem por Avillez.

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publicado às 17:56

Assim nasce uma estrela

por Miguel Pires, em 20.08.10

Restaurante Ocean

 

Não sei se existe algum fetiche dos inspectores do Guia Michelin por Chefes austríacos. O que é certo é que dos seis restaurantes algarvios galardoados com as estrelas do guia vermelho, três são originários deste país. Hans Neuner foi o ultimo a juntar-se ao clube – Juntamente com o Tavares, em Lisboa – no Ocean, o restaurante gastronómico do Vila Vita Parc, às portas de Armação de Pêra.

Hans vem de uma família de várias gerações com actividade no meio, por isso não admira que aos 35 anos já leve 20 anos de carreira. Há cerca de 3 anos os responsáveis do Vila Vita desafiaram-no a vir para Portugal acenando-lhe com o objectivo de entrar na constelação do guia Michelin. “Why not, let’s go” foi a resposta, segundo nos conta, no seu ritmo frenético, após a segunda chávena de café. Na véspera degustámos, a convite, o seu menu de 6 pratos (125€; 4 pratos:90€), mais dois extra, com conjugação de vinhos (100€).

O Ocean é um daqueles restaurantes em que se vai pelo espectáculo e não pelo convívio (o que não é impeditivo do mesmo). O ambiente é requintado sem ser demasiado formal e a localização no alto de uma falésia, a umas dezenas de metros do mar, proporciona-nos a primeira compensação.

É impossível, para não dizer sádico, descrever todos os momentos, por entre uma miríade de pequenos amouse bouches, pratos, limpa palatos, pré sobremesas e mignardises. O argumento foi escrito e rescrito e as cenas ensaiadas até à perfeição. Como num (bom) filme americano há uma economia da narrativa que resulta numa eficácia sem supérfluos: tudo o que vem à mesa tem um propósito. Brinca-se, provoca-se, estimula-se com sabores e texturas, sem recorrer a números de circo para disfarçar imperfeições. Há palhinhas com gelado de daiquiri e gomas de azeite com baunilha. Há um recipiente que se vai revelando por camadas em que se destacam uma sardinha de escabeche enrolada com um gomo de toranja e um pequeno merengue ‘crunchie’ a contrastar na textura; e uma sopa fria de pepino que parece sobrepor-se ao polvo, mas só no instante inicial porque o sabor é equilibrado e no final o paladar retem o polvo. Há fusão de sabores e de proveniências que se conjugam a preceito, como no caso do robalo com soja, Wasabi, caviar (osietra) e ovo de codorniz (conjugado com um Quinta Vallado Moscatel Galego 2008), ou no ovo gelado de cenoura com um creme de açafrão que ao quebrar revela um bouquet com maçã verde e percebes (estes encobertos, infelizmente, pelo sabor forte do açafrão). Há um carabineiro enrolado numa fina camada de toucinho e há uma terrina de foie gras com presunto pata negra servido com um xerez, Lustau East Índia Solera, uma ligação arriscada mas que funciona bem (um vinho que acaba por ter acidez suficiente para aguentar a terrina). O prato principal de carne é uma sela de cordeiro merino (tenra, tenra, muito tenra...) com mini acompanhamentos: lasanha de pimentos, cebola e uma batata, ambos recheados. Dose mínima para ainda haver espaço para o prato mais surpreendente da noite: queijo de Azeitão, liquido e em gelado, com estaladiços de frutas desidratadas. Definitivamente o melhor muesli que alguma vez comi. Nos doces há vários tipos de bolinhos a anteceder a sobremesa é esta que nos enche as medidas: um trio onde entram mirtilhos, em gelado e em creme, mascarpone e um mini corneto (daqueles que apetece dar um salto à cozinha para um, “Olá, quero mais”).

Nos vinhos o menu tem um preço considerável mas o desfile é de alto nível: Quinta Vallado Moscatel Galego 2008, Sancerre Fournier et Fils 2007 e Quinta Carvalhais “Encruzado” 2008, nos brancos; o xerez Lustau referido acima, o tinto Château Clos de Sarpe 1999, um Quinta Bacalhôa “ Moscatel/Roxo” 1999 e um Porto Graham´s Vintage 2000.

O serviço esteve à altura da refeição e um ou outro pequeno deslize na descrição dos pratos (que são complexos) em nada perturbou o resultado final.

Hans Neuner veio de Hamburgo para dar mais uma estrela Michelin a Portugal. Trabalhou dois anos sem que dessem muito por ele. Agora, merecidamente, recolhe os louros. Não é preciso perguntar-lhe o que sente ao pertencer à constelação. Sorri com o seu ar de miúdo irrequieto, encolhe os ombros e bebe mais um café.

 

Gelado de daiquiri de morangos, Gomas de azeite com baunilha, Chips de laranja com caril...

 

sardinha de escabeche, toranja, merengue...

 

...sopa fria de pepino, salada de polvo; Amêijoas com marmelada de beringela

 

Robalo, soja, Wasabi, caviar (osietra) e ovo de codorniz, alga, crumble de sésamo

 

Carabineiro, feijão verde, touchinho e amêndoas verdes

 

sorvete de laranja...

 

maçã verde, percebes, açafrão

 

Terrina de Foie gras fumado, pata negra, 'treviso', brioche de macadamia, (gomas de) Pedro Ximenez 25 anos

 

Shot de ‘lime quats’, sorvete de ananás, espuma de líchias

 

Sela de cordeiro merino, batata recheada, cebola estufada, lasanha de pimentos, puré de alho suave

 

 

Queijo de Azeitão liquido e em gelado, muesli de frutas e vegetais crocantes

 

Mirtilhos, mascarpone, pistachio

 

Contacto: Vila Vita Parc, Alporchinhos – Porches, Algarve ; Tel:282 310 100; www.vilavitaparc.com
Texto publicado originalmente no suplemento Outlook do Diário Económico em 14 Agosto 2010

 

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publicado às 01:03

Mesa marcada no Hotel Albatroz

por Duarte Calvão, em 16.08.10

Deve ter sido há uns seis ou sete anos que um amigo me convidou a experimentar o Pica no Chão, na Rua do Século, um pequeno restaurante onde um muito jovem chefe oficiava numa minúscula cozinha, apresentando menus degustação de 20 ou 30 euros, compensando a mediania dos ingredientes com muita criatividade. Mais tarde, Vítor Claro (que após ter feito a escola de hotelaria, tinha estagiado no Can Fabes e no Villa Joya, entre outros), assim se chamava o chefe, teve uma experiência menos feliz no então X-Café, no Casino Estoril, mas depois rumou para o Degusto, no Porto, onde estive num almoço para a Imprensa de que guardo as melhores recordações. O trajecto de Vítor Claro passou em seguida por Londres, creio que pela Batalha e pela Herdade da Malhadinha, no Alentejo, mas nunca tive a oportunidade de reencontrar a sua cozinha.
Quis o destino que o mesmo amigo, que vive fora de Portugal e é um grande gastrónomo, frequentando alguns dos melhores restaurantes do mundo, de que faz descrições que me deixam roído de inveja, me convidasse para ir almoçar na semana passada ao Hotel Albatroz, em Cascais, onde está agora Vítor Claro. Pois bem, o chefe, que ainda não tem 30 anos, fez-nos um menu com pratos que vai introduzir na nova carta e só posso dizer que fiquei deslumbrado com a qualidade e o bom gosto do que nos foi apresentado.
Foi um almoço dominado pelo mar, que entra pelas janelas deste magnífico restaurante, com excepção de uma delicadíssima terrina foie gras, acompanhada por um leve caldo de galinha, e por uma espécie de gyoza de carne de porco preto, que mesmo assim vinha acompanhada por amêijoas. De resto, um memorável carabineiro, num ponto de cozedura muito ao meu gosto, ou seja, mais elevado do que é habitualmente praticado pelos chefes espanhóis de topo (Roca, Dacosta, Koldo Rodero), que deixam camarões e gambas com uma textura algo pastosa e desagradável, com um “esparguete” de courgette como feliz acompanhamento, e ainda uma raia notável, que na carta vem creio com açorda, mas que para o menu-degustação não ser tão pesado, foi sabiamente servida com uma espécie de fettuccine frio de pepino.
Já no lendário terraço ao ar livre, sobre o mar, ao café, depois de uma sobremesa mais normal de que não tenho grande lembrança, a não ser que incluía um gelado que creio era de tangerina e algo de chocolate (já se vê que não sou muito de doces…), estivemos à conversa com Vítor Claro. Pareceu-me bem, a vencer a dificuldade que é integrar uma equipa já formada há vários anos, a conseguir, segundo me disse, conciliar a sua cozinha com pratos clássicos deste restaurante com muitos clientes antigos (a famosa sopa de peixe, por exemplo, continua a ser feita pelo mesmo cozinheiro), com vontade de mostrar do que é capaz. Fiquei feliz por ver Vítor Claro nesta excelente forma e por mostrar que, apesar da pouca idade, não se perdeu pelos caminhos por onde andou. Para mim, a julgar por este almoço, ele já está na Primeira Divisão dos chefes portugueses.

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publicado às 17:25

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