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Uma visão crua da realidade

por Rui Falcão, em 31.01.11

Muito mais que uma simples bebida, mais que um mero produto alimentar, que também o é, o vinho tende a ser entendido de forma romântica e arrebatada, numa partilha entre uma aproximação visivelmente hedonista e de prazer intelectual, numa visão mais filosófica que racional ou pragmática. Ao vinho continuamos a associar o lazer e o prazer que não defendemos nem associamos a nenhuma outra forma de produção agrícola, apartando-o do mundo mundano da terra para o elevar a um espírito simultaneamente etéreo e intelectual, quase divino no vínculo intimo com a natureza.

Se para alguns o vinho não representa mais que um vulgar apêndice da refeição, um instrumento de conforto material para acompanhar uma refeição, ou mesmo, nos piores casos, um modo directo e económico para a intoxicação, para outros o vinho e a sua fruição anunciam-se como tema central de discussão, esteio suficiente para alimentar conversas intermináveis, para sustentar debates apaixonados, para adubar conversas entusiasmadas. Em redor de uma mesa o vinho incita à tertúlia, propiciando, para quem não perfilha o entusiasmo pelo tema, discussões tão surpreendentes como esotéricas, abraçando teses tão peculiares como diferenças entre diferentes anos de colheita, características de cada variedade, estilos e um sem fim de outras particularidades que nenhuma outra bebida suscita.

Porém, para além de um romantismo latente, o universo do vinho acolhe igualmente, ou deveria acolher, uma vertente mais racional e cerebral, numa visão pragmática e ponderada da actividade, consonante com a razoabilidade financeira de uma gestão rigorosa. Mau grado a imagem idílica e inspiradora do vinho, não nos podemos esquecer que ele é também um negócio… que se exige saudável e rentável para perdurar no tempo. E é aqui, no brutal confronto com a realidade, que muitas das asserções mais poéticas do vinho sofrem o primeiro embate face á crueza das dificuldades das decisões do dia-a-dia.

Infelizmente, são poucos os que conseguem edificar um vinho de forma perfeitamente melodiosa, seguindo os imperativos da natureza, acertando o relógio pelo compasso de cada ano agrícola. São poucos os que têm os recursos e o conhecimento para soltar o vinho de forma genuína e natural. Apesar de vivermos sob a crença de que o vinho segue os caprichos da natureza, que as intervenções são sempre minimalistas, que o timing de cada operação, na vinha e na adega, são determinados por factores naturais, pelo terroir e pelos humores da mãe natureza… raramente assim acontece.

A agilidade financeira, a disponibilidade material, a organização, a experiência… e os imponderáveis, o simples acaso, determinam de forma dramática a qualidade e a viabilidade dos grandes vinhos. Entre a visão poética, mas fantasista, de realizar todas as operações no tempo certo, esperando pelo momento perfeito para cada faina, e a realidade, vai uma monumental distância.

Atente-se, por exemplo, na data de marcação da vindima, momento crucial para o sucesso da campanha, instante preciso e precioso que determina a qualidade da matéria-prima, conjuntura decisiva para a elaboração de qualquer vinho. Sem boas uvas, sem uvas excelentes, não é exequível conceber um grande vinho. Um ou dois dias a mais, ou a menos, e as consequências serão substancialmente diferentes, prejudicando ou enaltecendo o potencial de cada variedade. Porém, na vida real, nem sempre se consegue vindimar a tempo, na altura perfeita para cada casta. Os imprevistos e as dificuldades podem surgir de todos os lados, desde a dificuldade em encontrar a roga para os dias em causa, em encontrar trabalhadores para vindimar naquelas datas, à dificuldade, para quem vindima à máquina, de encontrar uma máquina vindimadora disponível para aquele instante. Mas também, nos anos mais peculiares, a operação pode tornar-se impossível quando todas as variedades parecem querer madurar em simultâneo, redundando no entupimento da adega, na incapacidade estrutural de acomodar tantas uvas no mesmo curto espaço de tempo.

Outras putativas dificuldades poderão advir de dificuldades de tesouraria, drama que, de forma inquietante, afecta tantos e tantos produtores nacionais, sujeitando muitos a uma gestão muito apertada dos activos. Contrariedades financeiras que resultam de dramas transitórios de liquidez de tesouraria ou, nos casos mais trágicos, de dívidas acumuladas que impedem a compra de matérias indispensáveis e corriqueiras para o vinho, produtos como garrafas, rolhas… ou análises químicas periódicas. Para não falar dos encargos realmente pesados como a compra de barricas e demais facturas cíclicas do vinho. Tantos e tantos engarrafamentos são sucessivamente adiados, comprometendo a saúde e grandeza dos vinhos, por simples falta de capacidade financeira para suster o custo de engarrafamento. Quantos vinhos de excelência se têm perdido por falta de capital para comprar vidro e rolhas?

Finalmente, a desorganização, a endémica incapacidade lusitana para o planeamento, para programar datas futuras, para traçar um plano de actividades… que se sabem ser cíclicas, fatais e indispensáveis em determinados momentos do ano. Por evidente desmazelo e desordem o aprovisionamento de rolhas não é garantido, os rótulos não são pensados, as datas de engarrafamento não são acauteladas, obrigando a atrasos sucessivos, a urgências e precipitações, a custos suplementares por imposição de horas extra, condicionando a feição dos vinhos por simples inércia.

Que mesmo assim germinem todos os anos em Portugal tantos vinhos superlativos, é extraordinário. Mas quantos mais poderiam nascer, e melhores, se as condicionantes da epidémica falta de liquidez e, sobretudo, da desorganização tão lusitana, se pudessem eliminar?

 

Texto publicado originalmente no suplemento Fugas do jornal Público em 22 de Janeiro de 2011

 

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publicado às 09:23

Cosmopolitan Ken

por Miguel Pires, em 30.01.11

Kenneth Oringer no Tribute To Claudia 2011

 

Foie Gras Financier; Abóbora encapuzada, Caviar Ossetta; Pele de Frango crocante, Queijo de Cabra, Sementes de Cebola

 

Fondue de Trufas Pretas, Cacau amargo; Geleia Yuzu, Compota de Tomate, Sorbet de Azeite

Mousseline de Raiz de Aipo

 

 

Tártaro de Toro, Shiso Vermelho, Caviar, Kosho de Tangerina

 

Ovo de duas horas, Puré de Ervilha, Amendoa Verde, Trufa Preta, Croutons de Cabeça de Porco

 

Cassolette de Ouriço do Mar e Lavagante do Atlântico,Leite de Cherovia, Chalotas crocantes, Limão confitado


Tripa de Caril branco, Coco Picante, Galangal, Cardamomo Preto


Foie Gras lacada, Limão Mãos de Buddha, Meixão, Consommé de Pato de Pequim

 

 

Veado cozinhado em cinzas de Pinho, Miso Vermelho, Cogumelo Ostra, Rosehip, Castanha Soil

 

Geode Chocolate de Leite, Gelado de Avelã, Espuma de Limão, Streusel de Café e Pólen de Funcho

 

 

Ontem à tarde quando nos cruzámos à entrada do Vila Joya, Ken Oringer referia-me, com um ar satisfeito, que acabara de comer ‘chicken piripiri’ num dos restaurantes da Guia. Na véspera jantara com ele e com a sua equipa e falámos, entre outras coisas, de cozinha, dos seus restaurantes, da influência das viagens e de conceitos de restauração.

Em Boston, onde é um dos Chefs mais bem sucedidos, a sua imagem de marca revela-se sobretudo no Clio, o restaurante gastronómico com a sua assinatura. Mas Oringer não se fica por aí. Como bom americano espalhou vários conceitos de restaurantes pela cidade. O Uni é contemporâneo japonês; o Toro, espanhol de tapas; o Coppa, italiano; o La verdad, mexicano; e o KO Prime, uma steakhouse.

O menu do jantar que apresentou no Vila Joya - que definiu como “americano contemporâneo” – é o reflexo destas suas experiências e para o auxiliar trouxe um cozinheiro e três dos seus Chefes de Cozinha.

Começou por nos apresentar um conjunto de pequenas entradas. Logo de inicio uma grande profusão de sabores para testar o palato. De todas, a ‘sanduíche’ de pele de frango crocante com queijo de cabra no interior foi a mais marcante (influência do almoço de franguinho da Guia?). Já nos pratos principais, começou por chegar um tártaro de toro (barriga de atum), numa espécie de 'France meets Japan'. Depois três pratos de que gostei bastante: um ovo escalfado (‘de duas horas’), puré de ervilha, amêndoa verde e uns irresistíveis croutons de cabeça de porco (a lembrar mini croquetes); um envolvente mergulho no oceano na forma de uma ‘cassolette’ de ouriço no mar e lavagante, leite de cheróvia, chalotas crocantes e limão confitado. E a fechar a trilogia, uma excelente combinação de tripa com sabores do sudoeste asiático (caril branco, coco picante, espuma de galangal e cardamomo preto). Depois houve foie gras lacado num caldo de pato à Pequim, com meixão (angulas) em cima. Pareceu-me uma proposta dispensável dado que o seguinte, veado cozinhado em cinzas de caruma de pinheiro, miso vermelho, e cogumelo ostra - tudo regado com um ‘jus’ bem reduzido -, já se apresentava como um prato de combate de grande intensidade. Após um apontamento de queijos foi a vez das sobremesas. Primeiro, uma leve e refrescante neve de coco sobre creme de amoras; seguida de um geode de chocolate de leite, gelado de avelã, espuma de limão e streusel (uma espécie de crumble) de café – um conjunto com personalidade e não tão pesado quanto dava a entender.

O que levará Kenneth Oringer desta viagem a Portugal? Teremos um ChicKen Piripiri em Boston?

 

texto publicado no dia 20 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32 (excepto as duas ultimas que são de Miguel Pires)

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publicado às 14:03

A cozinha clássica e moderna dos irmãos Cerea

por Miguel Pires, em 29.01.11

Roberto e Enrico Cerea



hamburger de atum com  Hendrick‘s tonic


canchilgioni com ragout de mariscos

 

Enrico Cerea e o anfitrião Dieter Koschina


bombom de salmonete com clorofila de rúcula


Cristal da Festa


 

O primeiro prato preparado por Enrico Cerea que degustámos foi no dia anterior, quando assistiamos à desmancha de um atum com 180 kg nas as instalações da Nutrifresco, em Albufeira. A meio, Enrico pegou numa colher, raspou a carne junto à espinha e improvisou, ali mesmo, um tártaro de atum temperado apenas com azeite e sal. Se prova fosse necessária para nos fazer crer que a qualidade e frescura de um produto é fundamental numa boa refeição, ali estaria ela.

Enrico e Roberto são os Chefes de cozinha do restaurante ‘da Vittorio’, perto de Bergamo, em Itália. Quando surgiu em 1966, os seus pratos requintados de cozinha lombarda conquistaram de imediato uma clientela fiel. O sucesso e a progressão foram de tal forma consistentes que o ‘da Vitorio’ –  hoje também um hotel de charme da cadeia Relais&Chateaux – chegou à terceira estrela Michelin em  menos de dez anos. A base de cozinha clássica não mudou embora tenha evoluído num sentido mais contemporâneo e criativo, com alguma provocação à mistura.

O jantar que fizeram no festival Vila Joya começou com um hambúrguer de tártaro de atum, tal como o que comêramos na véspera, só que em versão criativa e mais sofisticada, com um merengue de limão a fazer a vez da cobertura de pão. Pelo meio ainda um tomate assado, um creme de cebola com grãos de mostarda e um shot de gin Hendrick’s tónico com pepino. Depois tivemos um carabineiro com um suave creme de amêndoa e um pouco de lentilhas a dar uma textura diferente. Um conjunto envolvente de grande sabor. O prato seguinte foi um clássico moderno: risoto com shabu-shabu de lagostim. O risoto estava irrepreensível. Cremoso, al dente e leve. Feito com pouca manteiga, opção sábia quando temos um lagostim de textura e sabor delicados. Depois tivemos um prato de comfort food, a revelar o lado mais clássico da cozinha dos Cerea: uma massa conchiglioni com mariscos e um ragout absolutamente divinal. Seguiu-se o bombom de salmonete. Um filete embrulhado em massa brik, servido com um molho de clorofila de rúcula e uma rodela de tomate assado no fundo. Moderno e clássico nos sabores e na apresentação. Muito bom. Já nos doces, uma série de petit fours (de chocolate com framboesas, de pralinê de pistáchios e de recheio de avelã) de tal forma bons que fizeram esquecer o ‘Cristal da festa’, a sobremesa oficial - uma mousse de chocolate e avelã com num tubo de açúcar.

Este foi o mais curto de todos os jantares do festival (3h) e aquele que teve menos pratos. No entanto foi muito interessante poder degustar uma mistura de cozinha italiana clássica e moderna, ainda que se possa questionar se esta terá sido um refeição de 3 estrelas Michelin.

 

texto publicado no dia 19 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32

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publicado às 12:05

Sven, o contador de histórias

por Miguel Pires, em 27.01.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sven Elverfeld gosta de conciliar num menu pratos que por si só contem uma história. São historias inspiradas no mundo actual,  em memórias, na cozinha tradicional alemã, ou pelos paises por onde passou. Histórias às quais tanto aplica os princípios da escola clássica, com os das novas técnicas de cozinha. Histórias a que os presentes no Vila Joya tiveram acesso e que habitualmente podem ser degustadas no Aqua, o seu restaurante 3 estrelas Michelin, em Wolsfburgo.

O jantar de ontem começou com um aperitivo ‘molecular: Martini bianco geleificado com uma azeitona verde no interior, acompanhado de outra, preta, caramelizada, recheada com iogurte. Depois, num copo, por camadas, caviar e geleia de essência de rabo de vitela, dois sabores distintos que se encontraram no meio com um crème fraiche que equilibrou o conjunto. Uma ostra Gillardeau com alcachofras, clorofila de salsa e creme alimonado por cima, seguida de um prato tradicional reconstruído, que incluía couve de Bruxelas com queijo de cabra fresco, salame de corsa e espuma de uma cerveja local (Mumme), foram as propostas seguintes. Depois entrámos na influência japonesa. Camarões quase crus, apenas com um polvilho ‘crunchie’ por cima, pousavam num tártaro de vitela com gengibre, molho de soja e alho negro crocante formando uma óptima conjugação, ‘surf&turf’.

A vieira escalfada (com pepino, keffir e amendoim) e o Linguado bretão mantiveram o bom nível da refeição e, logo de seguida, outros dois pratos destacaram-se de novo. O primeiro  remetia para uma cozinha familiar, aqui adaptado a um restaurante requintado: num copo, creme e pedacinhos de batata, gema de ovo, espinafres e trufa ralada. Com quatro elementos como estes não era possível dar errado. Só não sabia que poderia funcionar tão bem. Antes das sobremesas ainda houve espaço para um dos melhores pratos do festival: uma sela de borrego, com aromas orientais e couscous como nunca tinha saboreado. Depois, duas sobremesas: ‘Campari laranja’ - uma falsa laranja feita com açúcar soprado aromatizado com gelado de laranja no interior e espuma de Campari; e  um interessante bircher muesli servido numa concha de iogurte gelado, acompanhado de um admirável sorvete de maçã. Houve quem brincasse e dissesse que seria preferível para pequeno almoço. Eu gostei muito de tê-la neste jantar, embora por ser mais suave e menos doce, talvez se adequasse melhor como primeira sobremesa.

Se este festival fosse um campeonato e houvesse prémios para os vencedores, a meio da semana, Sven Elverfeld levaria, seguramente, prata ou ouro.

 

texto publicado no dia 18 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32

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publicado às 13:00

José Avillez comunica saída do Tavares

por Duarte Calvão, em 26.01.11

O Mesa Marcada teve hoje acesso a este comunicado de José Avillez, que confirma oficialmente a sua saída do restaurante Tavares.

“Venho anunciar que, a partir de hoje, deixo o lugar de chef Executivo do restaurante Tavares. Ao longo dos últimos três anos, desempenhei esta função com absoluta dedicação e com o apoio de uma equipa extraordinária, à qual presto a minha homenagem e deixo o meu agradecimento público. Juntos procurámos oferecer sempre o melhor com o objectivo de devolver o restaurante Tavares ao lugar que a sua história e prestígio merecem. No entanto, face a divergências insanáveis com a administração do restaurante, tomei a decisão de deixar o Tavares. Apesar da minha saída, desejo, sinceramente, que o restaurante reencontre rapidamente o seu caminho.
Estou profundamente agradecido a todos os Meios de Comunicação pelo apoio fundamental que me têm dado ao longo dos anos. O vosso reconhecimento é sempre fonte de motivação e motivo degrande orgulho. De seguida, vou continuar a dedicar-me ao José Avillez Catering, à José Avillez Consultoria, ao takeaway JA em casa, aos livros e, muito em breve, a novos projectos.
Uma vez mais, agradeço reconhecido o apoio dado e o interesse no meu trabalho.”

Acho que não exagero se disser que estes três anos em que José Avillez chefiou a equipa do Tavares, sempre brilhantemente coadjuvado por David Jesus, ficam na história da cozinha portuguesa contemporânea. Criaram pratos inesquecíveis. Cito, deliberadamente de memória, o robalo escalfado a 54º com “água do mar”, o salmonete com migas de choco (a lembrar uma fogueira na praia), o bacalhau à Braz, o cordeiro em duas cozeduras, o pombo “Ferrero Rocher”, os legumes com soro de queijo de Azeitão, os pezinhos de porco de coentrada (os únicos de que gosto, a par da versão de Miguel Castro e Silva), o “ovo de ouro”, o “cubismo” de carne de porco com amêijoas, o pastel de nata em mil-folhas, o prato de queijos e vários outros que constarão obrigatoriamente no registo da melhor cozinha que se fez em Portugal nesta época.
Há poucos meses, quando parecia que as “divergências” com a administração ainda poderiam ter um desfecho positivo, provei lá algumas das novas criações de Avillez e verifiquei mais uma vez o enorme talento e criatividade da cozinha do Tavares, com pratos que mostravam que havia uma renovação serena e pensada, um domínio cada vez maior das técnicas, uma noção crescente do equilíbrio dos sabores e texturas dos ingredientes, uma sensatez e bom gosto que colocava o restaurante a par do melhor que se faz na Europa.
O crescente reconhecimento do trabalho de José Avillez, sobretudo a nível internacional porque já se sabe que em Portugal “santos de casa não fazem milagres”, e a afluência de visitantes estrangeiros, que dava alguma segurança perante a conhecida falta de “massa crítica” que há entre nós para a cozinha criativa, indicava que em poucos anos seria quase impossível o Tavares não receber uma segunda estrela Michelin. E, se continuasse a trabalhar assim, não me espantaria uma terceira a médio prazo.
Mas considero que José Avillez e David Jesus foram principalmente um exemplo de dedicação e trabalho. Mesmo em períodos extraordinariamente difíceis das suas vidas pessoais, testemunhei que se mantinham à frente da cozinha, sempre a querer proporcionar aos seus clientes momentos memoráveis, sempre empenhados em mostrar o seu profissionalismo, acontecesse o que acontecesse.
Tenho a certeza de que a equipa que agora deixa o Tavares vai obter êxito em novos projectos e não me parece que Avillez, com a sua inteligência e bom senso, vá desperdiçar numa cozinha menos ambiciosa e banal o seu talento e o reconhecimento que tão duramente conquistou. Nem que vá ficar ofuscado pelo brilho do dinheiro fácil, ganho em projectos de interesse duvidoso.
Quem, como eu, acha que os portugueses têm direito a ver a sua riquíssima cozinha renovada e que isso em nada afecta a chamada “cozinha tradicional”, que acham que não há razão nenhuma para sermos um dos poucos países da Europa Ocidental que não actualiza o seu receituário e as suas técnicas, que acha que os cozinheiros portugueses são tão capazes como os estrangeiros, ver terminar aquele que foi (e que poderia ter sido mais ainda) o mais importante projecto da nossa cozinha contemporânea, pode estar algo desanimado Mas já me dou por satisfeito por ter tido oportunidade de aproveitar estes três anos excepcionais em que José Avillez esteve no Tavares. E sei que o melhor dele ainda está para vir.
O que também parece cada vez mais evidente é que os cozinheiros portugueses que querem praticar a sua própria cozinha, com ousadia e ambição, devem procurar estar à frente dos seus projectos, já que em Portugal escasseiam empresários de restauração lúcidos e os hotéis estão dominados por responsáveis com visões a curto prazo, geralmente obcecados com custos. E vamos ver agora o que acontecerá ao Tavares, desejando que consiga ultrapassar mais esta etapa da sua longa e rica história.

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publicado às 20:44

A cozinha marcante de Santi e Xavi

por Miguel Pires, em 26.01.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Catalão convicto, Santi Santamaria é um dos mais importantes Chefes de cozinha de Espanha e uma referência mundial da gastronomia.  É no restaurante Can Fabes - na sua família há mais de 250 anos, e onde labora há mais de 30 - que Santi  concebe a sua cozinha tradicional reinventada de base catalã. Uma cozinha, segundo as suas palavras, equilibrada e pura

 

Ontem à noite na apresentação do jantar, Gebhard Schachermayer, director do Vila Joya, referiu que há vários anos que tentavam trazer Santi Santamaria ao festival e que ao consegui-lo agora era como juntar “o Natal, o Carnaval e a Páscoa num único dia”. Este sentimento era certamente partilhado por muitos dos presentes e por isso era grande a expectativa em relação ao que juntamente com o seu Chefe do Can Fabes, Xavier Pellicer, nos iria apresentar nessa noite.

A sala, conquistaram-na logo com as duas pequenas entradas: sabores frescos de percebes, folha de ostra e gelatina de Lúcia-lima. Em contraste sabores envolventes de meixão com alho e trufa. Depois vieram umas vieiras, sendo uma parte em tártaro envolvida em papada (faceira) de porco ibérico tendo como contraponto rebentos e puré de ervilhas.

Santamaria é um amante de saladas e seguindo a sua filosofia de pureza apresentou-nos depois um prato arrebatador pela sua aparente simplicidade: (mini mini) legumes biológicos, trufa preta, um apontamento de creme de alcachofras e mel, azeite e sal fumado. Nota máxima também para o prato seguinte: santola no seu creme bruleé, um contraste de notas quentes (creme) e frias (santola desfiada); doces e salgadas (caviar). Para várias pessoas foi o prato da noite.

Depois seguiram-se dois pratos que dividiram opiniões. Primeiro um Lavagante azul com botifarra (salsicha catalã) e pé de porco. Tudo picado (excepto uma parte da lagosta) e envolvido numa crepine – sabores muito intensos, que só em parte o acompanhamento (gnocci com forte sabor a limão, pesto e carne da pinça da lagosta) atenuou. De seguida ainda maior intensidade de sabores: galinhola royal (caça, foie gras, cogumelos, especiarias, focinho de porco...) com trufa, castanha e um ‘jus’ (molho) bem forte. Antes da sobremesa um pequeno apontamento de queijos (azeitão e S. Miguel) com um toque de puré de alperces (muito bom) e uma pré sobremesa fresca de granizado de tangerina e sabayon (com um toque de cravinho) que serviu para limpar o palato. A finalizar uma simples e saborosa mini banana caramelizada servida com gelado de baunilha.

Este foi um jantar marcante que ficará certamente na memoria por muito tempo.

 

texto publicado no dia 18 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32 (excepto: 1ª e a ultima, Paulo Barata; 2ª Miguel Pires)

 

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publicado às 00:30

Andreas Caminada - O príncipe (quase) perfeito

por Miguel Pires, em 23.01.11

 

 

 

 

 


Não há um menu impresso como nos jantares dos dias anteriores, mas sim um pequeno suporte onde é colocado um cartão com a descrição dos pratos há medida que estes vão chegando. No final os mesmos são recolhidos e colocados num pequeno livro junto com outros cartões contendo fotos de alguns pratos e também do seu restaurante (Schauenstein, perto da estância de neve de Laax, na Suíça). Os pormenores gráficos e o bom gosto imperam e  o que para uns não passará apenas de um detalhe, para outros será certamente parte de uma expressão de um conceito de cozinha criativa assente numa identidade muito visual. Esta parece ser a imagem de marca com que ficamos de Andreas Caminada antes de provar os seus pratos. Depois de o fazermos verificamos também a sua genialidade na forma como trabalha e conjuga os produtos (e até aceitamos a  sua pose de estrela de cinema).

 

Caminada trabalhou com o Chef alemão Claus-Peter Lumpp (do Bareiss, em Baiersbronn - 3 estrelas michelin), antes voltar à sua terra natal. Ascendeu ao topo rapidamente, tendo sido reconhecido pelo guia Gault-Millau como Chefe Revelação do Ano em 2005 e Chefe Cozinheiro do ano em 2008 e 2010. Neste ultimo ano foi ainda considerado o nº  30 da lista, The World's 50 Best Restaurants, da revista The Restaurant e recebeu a terceira estrela do Guia Michelin ficando para a história como o primeiro Chef suíço-alemão a receber o galardão.

 

Em quase todos os pratos do menu que  nos foi servido houve um produto base apresentado em 3 texturas diferentes. Por vezes como elemento principal, como no amuse bouche de foie gras (em terrina; em forma de lollipop, com maracujá; e batido com espuma e raspa de lima); outras vezes como actor secundário (com direito a Oscar): cenoura com o lagostim ou beterraba com truta salmonada;  ou ainda em versão 2x3: vitela em tártaro, em croquete e em moleja, com milho em maçaroca, em puré e emulsionado (excelente conjugação entre doce, ácido - das alcaparras do tártaro – e o sabor terroso único da trufa de Périgord). E o que dizer do admirável salmonete com cebola confitada e alho francês marinado e assado, ou da saborosa coxa de pombo panado, ou o peito do mesmo num ponto perfeito? O nível foi tão elevado que os últimos pratos - queijos com pão escuro de figos e amêndoa; e a sobremesa (gelado de nata azeda, manteiga de amendoim, fofo húmido e laranja marinada) acabaram por desiludir um pouco. Mas nada que ofuscasse uma refeição que foi digna da posição alcançada por Andreas Caminada no mundo da Gastronomia.

 

(texto publicado no dia 18 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorre no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotosde Vasco Célio/F32 )

 

 

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publicado às 19:20

Koschina & Friends: Celebração

por Miguel Pires, em 22.01.11

 

 

 

'Hoje não há boouillabaise' - Thomas Bühner


Vieira e trufa de Alba - Heinz Winkler

 

savarin de peixes nobres, carabineiro e caracoleta -  Jörg Wörther

 

 

 

Era 01:30h e o jantar acabara há pouco tempo. Cá fora, os actores dessa noite celebravam mais um jantar bem sucedido na presença de amigos, clientes e convidados que ficaram, quando o Chef Peter Schachermayer veio para a sala fatiar umas peças de barriga de porco assado para servir com salada de rábano e pão de baguete. Rapidamente se formou em sua volta um exercito de braços estendidos de prato na mão. Um prémio merecido para quem trabalhara no duro durante muitas horas para prazer de todos os convivas desse jantar. Acontece que aqueles nacos de carne suculenta eram demasiado irresistíveis mesmo para quem acabara a refeição há poucos minutos e jurava a pés juntos já não ter espaço para mais.

Para trás ficara um desfile de degustações que começara na varanda com várias tapas. Pratos de uma cozinha refinada por cozinheiros de cartas dadas (uma embaixada de 22 estrelas Michelin, se quisermos ir pelo barómetro do guia vermelho).

São todos originários de países da Europa central e a sua cozinha reflecte essa proveniência. Não prescindem de peixes e mariscos nobres mas nota-se uma tendência para lhes acrescentar sabores fumados (de enguia, de alho, ovas de polvo...)

Das propostas apresentadas destacaram-se o fagottini de beterraba com caviar imperial de Frank Buchholz - um belíssimo jogo de contrastes entre doce e salgado, terra e mar. Também muito bem, a bouillabaise desconstruída de Thomas Bühner, ou o savarin de peixes nobres com caracoleta e suas ovas, de Jörg Wörther. O toro de duas formas, cozinhado e cru (em tártaro) com ajo blanco, de Martin Klein trouxe uma certa frescura ao menu, e o peixe galo e aroma de louro com manteiga de enguia fumada de Sigi Heinemann, um singular cruzamento de sabores. O final ficou por conta de Koschina que apresentou uma sobremesa à base de pêra e amendoim, leve e fresca, acompanhada com um espumoso e uma aguardente, ambos também de pêra.

Em todos os jantares do festival há sempre uma pergunta no ar: qual o prato preferido? Se houvesse votação o vencedor da noite seria certamente a vieira com trufa de Alba de Heinz Winkler. Isto porque muitos não ficaram para depois do jantar.  Para  a barriga de porco assado de Peter Schachermayer.

 

(texto publicado no dia 17 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorre no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotosde Vasco Célio/F32 )

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publicado às 00:23

Menno ‘Yin’ & Alain ‘Yang’

por Miguel Pires, em 19.01.11

Dieter Koschina, Alain Caron e Menno Post na escolha de vinhos para o jantar

 

Menno Post

 

yin yang do mar


yin yang da terra

 

espelho de atum

 

vieira com manteiga de ervas


molejas cobertas com folhas de ouro e trufa preta

pombo de Anjou com fois gras

 

cereja segundo Ron e Menno


Alain Caron esbraceja, brinca e fala sem parar ; Menno Post é simpático, mas reservado e parco nas palavras. Um é francês e o outro holandês e tal como na filosofia Tao, complementam-se. Menno é Chef do Ron Blaauw, emOuderkerk aan de Amstel, Holanda (duas estrelas Michelin,) e Alain foi seu colega no mesmo restaurante. Para Alain “ a gastronomia não é só cozinhar num restaurante” e por isso não tem pouso certo. É júri na versão holandesa do concurso televisivo Master Chef, trabalha numa revista, cria óleos aromatizados e cozinha em eventos e para particulares. Curiosamente, em termos de cozinha, Alain Caron é mais clássico. Partilha (e pratica) os princípios da escola francesa. Já Menno, embora tenha formação idêntica, vai mais longe em termos de influências e gosta de utilizar as novas técnicas. O menu que apresentaram ontem à noite revela as duas formas de trabalhar e a complementaridade da personalidade de ambos. No primeiro prato, yin yang do mar, duas ostras formavam o símbolo. Numa, a ostra veio tépida e coberta por um manto branco (leite fumado); a outra era quente e a cobertura de creme de castanha. Há um efeito surpresa e, o melhor de tudo: a conjugação funciona. O segundo prato (‘yin yang da terra’) foi um saboroso tártaro de cebola com uma cobertura branca e preta feita à base de cebola; e o seguinte, atum sobre um puré de abacate, com um ‘espelho’ de gelatina e pipocas de quinoa resultou num bom contraste de texturas e de sabores. Depois tivemos uma vieira selada na concha que ao ser aberta na mesa libertava o aroma perfumado do miolo e da manteiga de ervas e ainda um toque cítrico que, na boca, atenuava a gordura. Ainda molejas cobertas com folhas de ouro e trufa preta – a fazer lembrar o ovo de ouro de Avillez, na véspera; e depois um peito de pombo muito bom com foie gras e milho em forma de ferrero rocher. Houve ainda uma falsa cereja de um queijo azul e duas sobremesas interessantes mas ligeiramente abaixo do resultado das propostas anteriores. O ultimo prato seria servido com as equipas de sala e de cozinha a desfilar ao som de ‘i got a feeling’. Depois, depois foi seguir o ritmo e a letra da cancão: “Fill up my cup, Mazal tov. Look at her dancing, just take it off. Let’s Do it, let’s do it...”

 

(texto publicado no dia 16 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotosde Vasco Célio/F32 )

 

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publicado às 16:10

Nuno Mendes ganha estrela Michelin

por Duarte Calvão, em 18.01.11

 

O alerta foi dado num comentário do nosso sempre bem informado leitor Jorge Nunes e já está confirmado: o Viajante, restaurante chefiado pelo português Nuno Mendes, em Londres, acaba de ganhar a sua primeira estrela Michelin. Um óptima e estimulante notícia para os cozinheiros portugueses que querem praticar uma cozinha mais inovadora, apesar de tantas incompreensões e más vontades.

 

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publicado às 12:16

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