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Bolhinhas com mais saber

por Paulina Mata, em 31.12.11
Hoje, último dia do Ano Internacional da Química, um pouco da Química associada ao Champagne.

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publicado às 15:42

Cinco livros que é importante levar para 2012!

por Paulina Mata, em 31.12.11

Há pouco mais de uma semana o Miguel Pires sugeriu cinco livros de gastronomia,  dos vários que foram editados este ano, que na opinião dele valiam a pena (e eu também acho que valem). Como admiti na altura, fiquei cheia de vontade de também escrever um post assim. Não foram sugestões de Natal, mas serão sugestões para 2012. 

 

Tenho andado na última semana no processo de escolha, facilitada pelo facto de alguns dos livros já terem sido referidos pelo Miguel, sobre outros também já escrevi, e portanto decidi deixar todos os livros nestas situações de fora. Mesmo assim não foi fácil, estas escolhas deixam-me sempre um pouco angustiada, não pelo que escolho, mas sobretudo pelo que tenho que deixar de fora…

 

 

Os livros que escolhi não foram todos editados em 2011, mas foram todos livros que comprei em 2011. Excepto um, o último deles, que comprei em 2010 e já tinha saído em 2009, mas como compreenderão há fortes razões para o incluir nesta lista.

 

Vamos então à lista!

 

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publicado às 00:05

 

O restaurante Panorama, o Chefe Leonel Pereira, o vinho Soalheiro Primeiras Vinhas e o Enólogo (e produtor) Dirk Nierpoort foram eleitos pelo painel de convidados do Mesa Marcada como os preferidos de 2011. Com excepção do Panorama, que destrona o Tavares da posição cimeira, os outros três vencedores nas suas categorias repetem o feito do ano passado. 

 

Em termos de Top 10 de restaurantes é de salientar que há cinco locais que entram pela primeira vez nesta lista, sendo que três são do norte. Estes cinco locais foram protagonistas de subidas consideráveis no ranking, como se pode verificar no primeiro quadro.

 

Nos Chefes destaca-se a forma categórica com que Leonel Pereira alcança o 1º lugar, com mais de 80 pontos em relação ao 2º. A esta posição ascende agora, Vincent Farges subindo cinco posições em relação a 2010. Destacam-se ainda na categoria, Hans Neuner (5º lugar) e Ricardo Costa (no 6º lugar) que subem 9 e 18 posições, respectivamente .

 

No que diz respeito a vinhos sobressaem um Moscatel, que entra pela 1ª vez no top10 (com uma 'jovem' colheita de 1955), e o tinto duriense Meadro (10º) que sobe 53 posições em relação ao ano anterior. 

 

No Top 10 de enólogos Dirk Niepoort vence novamente com uma diferença considerável em relação ao 2º posto, destacando-se ainda, nos lugares cimeiros, Luís Cerdeira, no 3º lugar (sobe 5 posições) e Susana Esteban, no 6º (sobe 7 posições) - já para não falar de Anselmo Mendes no 2º lugar, ou de Fransisco Olazabal no 10º. 

 

 

 

 

 

 

 

Para saber sobre o método utilizado na votação, bem como o números de votantes por categoria, ler aqui.

 

As listas completas, bem como o painel do júri que participou na votação podem ser consultados aqui (Chefes), aqui (Restaurantes), aqui (Vinhos), aqui (Enólogos) e aqui (júri) 

 

Agradecemos a todos os que participaram neste nosso desafio e aproveitamos para felicitar os eleitos

 

Miguel Pires

Rui Falcão

Duarte Calvão

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publicado às 22:55

Vencedores do passatempo

por Miguel Pires, em 28.12.11

No post anterior desafiámos os leitores a adivinharem os nomes que ocupam os 3 primeiros lugares da eleição do Mesa Marcada - Os 10 Preferidos de 2011: Restaurantes | Chefes| Vinhos | Enólogos.

 

 

Das trinta respostas que recebemos (aqui e na nossa página do Facebook) apenas duas estão correctas e ambas na categoria de restaurantes e chefes. Foi validada a que chegou primeiro, a do nosso leitor Frederico.

 

Na categoria de vinhos e enólogos ninguém acertou sendo que a resposta mais próxima foi a de Jorge Nunes

 

O Frederico vai receber  um exemplar do meu livro "Lisboa à Mesa - Guia Onde Comer. Onde Comprar" e Jorge Nunes um exemplar do Guia de Vinhos Rui Falcão 2012 . 

 

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publicado às 22:51

  

 

 

Com a publicação do 4º ao 7º lugar, o ranking dos 10 Preferidos de 2011: Restaurantes | Chefes| Vinhos | Enólogos começa-se a definir. Há alterações de peso no que diz respeito a restaurantes e chefes (com o Norte em destaque) e, também, algumas mexidas nos vinhos e nos enólogos. 

 

E nos 3 primeiros, haverá grandes alterações?

 

Desafiamos os nossos leitores a adivinhar os nomes que ocupam os primeiros lugares. O primeiro que acertar (ou ficar próximo) da ordem correcta do Top3 de restaurantes e chefes ganha 1 exemplar do meu livro "Lisboa à Mesa - Guia Onde Comer. Onde Comprar". Já  o primeiro que acertar (ou ficar próximo) da ordem correcta do Top3 de vinhos e enólogos ganha 1 exemplar do Guia de Vinhos Rui Falcão 2012 . Faites vos jeux! 

 

Nota: só serão válidas as respostas deixadas na caixa de comentários deste post

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publicado às 20:04

                                 

     

                                   Restaurantes

 

Rank 11vs10 Restaurante Local Pts
         
8 +20 Largo do Paço (Casa da Calçada) Amarante 102
8 +7 Pedro Lemos Porto 102
10 +8 Bocca Lisboa 94
         
 Chefes 
         
Rank 11vs10 Chefes Restaurante Pts
         
8 +1 Ljubomir Stanisic 100 Maneiras/Bistro 100 Maneiras 134
9 +3 José Cordeiro Feitoria/Altis Belém 130
10 -5 Vitor Sobral Tasca da Esquina 114

 

 

 Vinhos
         
Rank 11vs10 Vinho Produtor Pts
         
8 -2 Quinta do Vale Meão 2009 F Olazabal&Filhos 39
9 N Ex-Aequo Quinta do Monte d'Oiro 35
10 53 Meandro 2009 F Olazabal&Filhos 31
         
Enólogos 
         
Rank 11vs10 Enólogos Produtor/Marcas Pts
         
8 -2 Luis Duarte Herdade dos Grous, Logo Wines... 64
9 -2 Jorge Serôdio Wine&Soul, Companhia das Quintas 57
10 +16 Franscisco Olazabal Quinta do Vale Meão 56

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publicado às 13:43

Pelo 3º ano consecutivo o Mesa Marcada pediu a várias pessoas conhecidas no meio que nos indicassem, por ordem de preferência, aqueles que foram os seus 10 restaurantes e 10 Chefes preferidos de 2011. Desde o ano passado, a votação estendeu-se também aos 10 vinhos e 10 enólogos preferidos, sendo que o o painel de convidados foi o mesmo para qualquer uma das áreas  - ainda que cada um fosse livre de votar apenas nas que entendesse.

 

Às votações dos convidados que responderam juntámos as nossas listas. O resultado foi um somatório do total das pontuações  (o 1º lugar valia 10 pontos; o 2º lugar,9 pontos; o 3º, 8 pontos, etc) sendo que cada participante não podia votar no seu próprio nome, espaço ou vinho.

 

No total foram apurados os resultados de 60 participantes: 59 votaram em Restaurantes; 52 em Chefes; 34 em Vinhos; e 35 em Enólogos.

 

Ao longo dos dias de hoje e de amanhã vamos apresentar os resultados começando pelos que ficaram entre o 8º e o 10º, seguindo-se os que ficaram entre o 4º e o 7º lugar e, por fim, os três primeiros (bem como a lista completa). Fiquem atentos. 

 

 

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publicado às 11:43

 

Muito se fala  sobre as estrelas michelin mas pouco sobre o conteúdo do guia que as atribui. Quando em Abril último esteve em Portugal, o presidente do Guia Michelin para Espanha e Portugal, Fernando Rubiato, salientava que o guia ia muito para além das estrelas e que os restaurantes com este galardão representavam uma ínfima parte do conteúdo.

 

Fiquei com essa informação na retina e resolvi analisar o capítulo referente aos restaurantes do nosso país na edição de 2012, publicada recentemente. Essa análise poderá ser lida, este Sábado, no suplemento Fugas do Público. Apenas adianto que, no todo, a questão das estrelas até me parece pacífica.

 

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publicado às 00:29

Hurry Up, Cover me!

por Miguel Pires, em 22.12.11

 

O Cover Junkie é um site que reúne e publica as melhores capas de revistas que vão sendo editadas pelo mundo. Chegados ao final do ano este prestigiado site submete à apreciação dos seus leitores 'as melhores das melhores', com o intuito de eleger a capa mais criativa do ano. Entre as 50 finalistas estão duas capas da Up, a revista de bordo da Tap. O que é que isto tem a ver comida? Muito. Em primeiro lugar, porque tenho o privilégio e o prazer de colaborar nesta equipa fazendo todos os meses as páginas gourmet. Em segundo lugar, porque... olhem lá para a capa da esquerda e digam-me se não tem muito a ver com comida.

 

Parabéns à Paula Ribeiro e à Patrícia Brito; ao Vasco Colombo e à Raquel Porto (+ Designers); e, também, claro, à restante equipa.

 

Já agora quem quiser votar pode fazê-lo aqui

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publicado às 17:12

Se todos forem como eu, por esta altura, devem achar que o Natal ainda está lá longe e por isso há tempo de sobra para fazer compras. Não vou falar de crise, nem de cortes de subsídios, etc, vou apenas recomendar 5 livros de gastronomia dos vários que foram editados este ano que valem a pena.

 

 Começo pelo Guia de Vinhos 2012 do Rui Falcão. As razões são simples: Porque ele também começou pelo meu na sua recomendação, porque é meu amigo e parceiro desta mesa e, talvez, também, porque o Rui é de facto uma das maiores referências no assunto e um comunicador exímio (quem já o viu fazer uma apresentação perante uma plateia heterogénea, saltando do português para o inglês, com castelhano pelo meio, sabe do que falo).  

Mas mais do que tudo isso (excepto na parte da amizade) o guia do Rui está cada vez mais completo e útil. Não só porque as suas 550 páginas o permitam mantê-lo em pé sem adjuvantes, mas porque além das notas de provas rigorosas e das pontuações (forretas, dizem uns; exigentes, dizem outros) dos melhores vinhos portugueses e estrangeiros, ou das descrições de cada produtor (ou da maior parte), inclui ainda uma série de listas úteis (uma grande mais valia para os  adeptos de listas, rankings e índices, como eu). Este ano, junto com a selecção dos 10 melhores vinhos, o Rui Falcão elege primeira vez o seu melhor vinho português do ano e indica os seus melhores vinhos até 5 e 10€. Ergam-se os copos, portanto. 

 

"Rui Falcão - Guia de Vinhos 2012", Rui Falcão, Clube do Autor: 19,95€ 

 

 Em Maio de 2009, Maria e o Kiko Martins estavam em missão de voluntariado em Moçambique e começaram a pensar no que  fazer quando acabassem a sua missão no final desse Verão. Não era altura de regressar a Portugal e, por isso,  depois de muito discutirem e de reunirem condições resolveram partir "em busca da ligação entre pessoas e comida. Conhecer a barriga do mundo". Estiveram em 23 países a comer em casas de família e em todo o tipo de restaurantes desde os de rua a outros de luxo, onde Kiko Martins, cozinheiro, aproveitou para fazer curtos estágios (o Fat Duck, de Heston Blumenthal, foi um deles). Todas as semanas as suas histórias foram-nos chegando através da Única (Expresso), ou do blogue que criaram para o efeito. Este livro, lançado neste Verão, é o corolário dessas aventuras e revela muito do que ficou por contar. Acrescentam ainda belas imagens e  receitas de cada local "pensadas para serem experimentadas em comunhão, com a família, ou com os amigos, e com a calma necessária que o estar à mesa exige", como os autores referem na introdução. Se um dia estiverem no Líbano e vos pedirem para cozinhar um prato português, e não fizerem a mínima do que fazer, dêm um salto à página 76. 

 

"Comer o Mundo", Maria e Kiko Martins, Objectiva: 24,90€

 

 

 Deram-lhe o titulo "Papa Quilómetros", mas podia chamar-se, "Diário de um 'Ganda' Maluco" ou "Um Tamborilovic pelos Caminhos de Portugal", não fosse o tino de Mónica Franco, colega, parceira, musa inspiradora e co-autora. Ljubomir Stanisic revela neste livro aquilo que muitos do que o acompanham de perto, e à sua cozinha dos 100 Maneiras, já sabiam: a sua paixão por Portugal e o seu conhecimento por uma gastronomia portuguesa que muito respeita - mesmo quando, aqui ou ali, a cruza com outras referências do(s) mundo(s) por onde andou (a começar pela sua Jugoslávia natal - a origem que continua a insistir ser a sua apesar da desintegração do país). Este livro é uma homenagem "às coisas boas da vida, a Portugal, aos produtos portugueses, ao povo, aos amigos e à família, às viagens, à cozinha", como refere Mónica Franco .  Foram de Santa Cruz a à Ilha do Farol (Olhão), do Vidago a Sagres. Ordenharam cabras e andaram às ostras, à urze e ao limonete e acabaram "em casa de amigos, com amigos, junto a Arraiolos, para celebrar com mioleira, paia, e joelho de porco e brindar com uma sangria de espumante especial", escreve ainda Mónica Franco na introdução (dizia eu no inicio que ela lhe trouxe tino. Hum... vou repensar essa ideia). Além de tudo há uma coisa muito irritante neste projecto: o talento dos amigos que ajudaram a produzir um dos mais belos livros de cozinha (e afins) que já se editou por cá. As fotos são de Constantino Leite, o projecto gráfico de Mário Belém e as ilustrações de Mário "Makarov" Martins.  É caso para dizer que a amizade é mesmo um valor a preservar. Ou como remata Mónica Franco no final da introdução: "Este livro só podia ser assim. Os próximos serão assado".

 

"Ljubomir Stanisic - Papa-Quilómetros" de Ljubomir e Mónica Franco, Casa das Letras, 25€

 

 

Foi preciso esperar umas mãos cheias de anos por esta febre de livros de cozinha para podermos ter um que revelasse a boa mão da Justa. Há muito que tentava reproduzir a sua sopa de crustáceos folhada, mas nunca resultou muito bem. Agora já posso (quer dizer, ela não refere se há algum truque na massa folhada, mas deve ser só uma questão de jeito ou de seguir outra receita). Como também me posso atirar a uma sopa de santola às 4 da manhã depois de uma noite de cop...  de trabalho, ou andar a chamar nomes às lulas. Enfim há muito para explorar do receituário de Justa Nobre. São 75 receitas para comer com os olhos, confeccionar e saborear. Ficamos ainda a conhecer mais sobre as suas raízes transmontanas e a sua família - parte integrante e permanente também da sua vida profissional - é que o seu restaurante, mais do que nunca, é hoje um trabalho e um negócio de família. As fotos são do Mário Cerdeira que é também o editor. 

 

"Paixão Pela Cozinha", Justa Nobre, 100% Editores: 35€ 

 

 

Hoje descobri na minha wish list da Amazon a edição original, em inglês, deste "Dicionário dos Sabores", de Niki Segnit. Há muito que vinha adiando a compra e ainda bem que o fiz porque, em boa hora, a Lua de Papel teve a ideia de o editar por cá - e  como se não bastasse respeitou a capa e o grafismo de que muito gosto. Neste livro, Niki Segnit apresenta e analisa milhares de combinações possíveis de 99 sabores diferentes, partilha histórias, curiosidades e receitas. Podia fazê-lo numa linguagem chata e a armar ao erudito, o que seria meio caminho andado para ir parar à prateleira dos "abrir só de vez em quando". Mas não, o seu estilo pleno de humor e sarcasmo cativou-me desde a introdução. Não se pense em humor gratuito ou palermices 'à la Nigella' porque há um método e as suas escolhas são quase sempre bem fundamentadas e documentadas, mesmo quando à partida possam parecer um disparate. "A chocolateira Katrina Markoff (...) combina bacon fumado, usando lenha de macieiras, e o sal fumado com chocolate preto no Mo's Bacon. Conta que se inspirou na recordação de comer panquecas com pedacinhos de chocolate e com xarope de ácer, e bacon, quando tinha 6 anos. Pode perceber-se como funciona a combinação clássica do doce e do salgado e como o sabor fumado do bacon a torna ainda mais original" -  escreve a autora sobre a ligação de chocolate com bacon (pag 19). Segnit também não tem pejo em revelar ódios de estimação, como em 'chocolate e morangos' ("não tenho razão quando digo que um morango mergulhado em chocolate se parece mesmo com uma fruta usando umas enormes cuecas?") ou em dar dicas e receitas (como no Café com cardamomo). E depois gosto daquele toque feminino de escrever: "adoro usar a noz-moscada, em parte por causa do pequeno ralador. Também porque é ao mesmo tempo rica e fresca, e maravilhosa para alegrar o puré de maçã quente. Rale um pouco por cima e sirva com gelado de baunilha. É como apaixonar-se no Outono". Eu apaixonei-me por este livro (resta saber se passa a amor). 

 

"Dicionário dos Sabores", Niki Segnit, Lua de Papel: 16,90€ 

 

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