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Com algum atraso deixo um breve relato do último jantar em que estive presente no festival do Vila Joya, o do Chef Laurent Gras.
Há uns bons anos radicado nos Estados Unidos este francês passou pelas cozinhas de Alain Senderens e de Alain Ducasse, ainda nos tempos de França, antes de viajar para Nova Iorque onde assumiu a chefia do restaurante do Waldorf-Astoria, o Peacock Alley. No entanto foi em Chicago que Gras alcançou o seu maior feito pelas américas ao conquistar 3 estrelas Michelin no restaurante, L2O. Acontece que quando o guia saiu já o francês tinha abandonado o restaurante (e a cidade), em rota de colisão com o prorietário, regressando a Nova Iorque. Actualmente em período sabático, Laurent Gras trouxe a sua cozinha francesa com influências asiáticas ao Algarve e fez um jantar só com pratos de peixe (e outros primos do mar). 
preparativos para o jantar
A sessão teria valido a pena nem que fosse só pelo primeiro prato (à esquerda), um autêntico mergulho no mar: lavagante, ostra, ovas de ouriços, caviar, algas, pargo, salicornia, folha de ostra, tudo em caldo de dashi. Ele chamou-lhe "bouillabaisse en sashimi". Eu chamei-lhe um figo. 
A segunda proposta foi uma vieira com trufa preta, vieira caramelizada com miso e mais uns pós de perlimpim (bom, mas 'not life-changing'). Quanto ao 3º prato houve quem na cozinha estranhasse o método "à americana" (Koschina dixit) de preparar o robalo: no forno. O resultado não foi brilhante (passou ligeiramente do ponto), mas como a tranche era de um Sr. robalo de 5 quilos, quase à prova de destruição, e vinha num incrível molho de manteiga e yuzu fumado, maracujá e tapioca, a nota artística acabaria por ser elevada.
Por último, um tamboril (a fazer de prato de carne) com presunto ibérico, polvo, cogumelo cantarelo, um nabo baby  e uma folha de ostra. Tudo composto à pinça para ser destruído à garfada. Yes!
Costumo acompanhar o festival nos bastidores (cozinhas) mesmo quando janto na sala. Contudo, nesta última refeição tive o privilégio de jantar na cozinha e, apesar de lá ter estado antes um sem número de vezes, inclusive em hora de ponta, foi muito especial observar toda a coreografia de perto enquanto jantava - com direito a um ou outro prato servido e apresentado pelo chefe. Long life to Mr Jung, o patrono do festival! (foto do meio)
Adorei o aspecto pornográfico desta sobremesa. Pena que alguém se tenha esquecido de cozer a(s) massa(s). Aliás, a nota negativa neste festival vai para este sector. É que em todos os jantares em que estive as sobremesas foram fracas (excepção para o boneco de neve de Shaun Hergatt). Valeu-nos  os petit fours da equipa da casa.
Para o ano há mais.

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publicado às 14:00

 

Os homens sempre viveram numa luta de competição para os alimentos com os parasitas e os patogénicos. Os livros de receitas são o registo escrito dessa luta, a qual seria bem menos dura se apenas nos alimentássemos de vegetais”  (Paul Sherman – Prof. Biologia – Univ Cornell )

 

É verdade o acabei de referir, e muitos estudos comprovam que as especiarias usadas na cozinha têm uma série de compostos cuja função na planta é protegê-la contra animais herbívoros, fungos, parasitas… são formas de sobrevivência que as plantas arranjaram para viverem numa natureza que não é tão idílica como muitas vezes a descrevemos, resguardados dela com o que também nós desenvolvemos para nos protegermos.

 

O uso das especiarias, se formos bem ao fundo da questão, justifica-se como sendo uma forma de conservar os alimentos ou seja, de nos protegermos usando aquilo que as plantas desenvolveram para se protegerem. O gosto por elas, pela maior parte seguramente, foi adquirido posteriormente.

 

Mas para além de conservantes, em épocas em que os medicamentos não estavam disponíveis ao virar da esquina (a indústria farmacêutica é uma coisa recente), as especiarias (e muitas outras plantas) foram usadas com fins medicinais. Muitas têm compostos com actividade fisiológica - fitoquímicos. Se em geral quando as usamos na cozinha não temos em conta as suas propriedades medicinais, nem as quantidades necessárias para esses efeitos, noutras sociedades e cozinhas há uma maior consciência (e conhecimento) desses efeitos. É muito interessante esta aproximação bem presente ainda em algumas cozinhas orientais. Que se calhar também se está a perder, não sei…  mas possivelmente neste rebuliço que são as nossas vidas, em que nos dispersamos por milhentas coisas e temos a facilidade de “comprar tudo feito” isso acontece. Mas é importante preservar este conhecimento e transmiti-lo, e também é interessante conhecer mais sobre ele.

 

Foi com algum interesse que li uma versão do livro Indian Superspices de Gurpareet Bains que começará a ser comercializado daqui por cerca de um mês.

 

 

 

As referências a trabalho de investigação sobre as propriedades medicinais de uma grande variedade de especiarias mostram que o trabalho envolveu uma pesquisa aprofundada. A organização dos capítulos, sendo basicamente um livro de receitas, é bastante original: Constipações e Gripes; Dores e TPM; Stress, Ansiedade e Insónia; Alergias; Dieta e Detox; Transtornos da Barriga; Náuseas e Ressaca; Acompanhamento das refeições. Em cada capítulo uma pequena introdução, a lista das especiarias mais úteis para as situações referidas e depois uma série de receitas ricas nessas especiarias.

 

Um aspecto que me agradou foi uma nota, logo na introdução, que diz que as receitas não são um substituto dos conselhos médicos ou da medicação por este prescrita. São apenas um suplemento. Também referem outro aspecto importante,  que mulheres grávidas ou a amamentar não devem comer estes pratos. De facto numa das receitas diz inclusivamente, de forma bem destacada, que não deve ser consumida mais de uma porção num período de 24h e que não pode ser consumido por crianças e mulheres grávidas ou a amamentar. Também disto não temos muitas vezes consciência, é que o efeito depende da quantidade e se as especiarias têm compostos com actividade fisiológica, se consumidas em quantidades elevadas essas consequências podem não ser desejadas. Em países em que as especiarias são muito usadas isto é um conhecimento importante e que as pessoas foram adquirindo, as crianças e mulheres grávidas  evitam comidas muito condimentadas.

 

Acho sempre fascinante todo o conhecimento empírico associado à cozinha e as explicações, à luz do que conhecemos hoje, de coisas que se fazem há séculos, porque se percebeu que assim funcionava melhor e permitia às pessoas viverem com mais saúde. Foi este aspecto que me fez achar este livro tão interessante.

 

 

(Nesta imagem uma das minhas especiarias favoritas, a nigela, que descobri ter propriedades analgésicas, anti-bacterianas, anti-inflamatórias, anti-histamínicas, anti-depressivas. Por tudo isto é considerada nas culturas islâmicas e árabes como remédio universal.)

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publicado às 10:43

 

A semana passada (23 a 27 de Janeiro) decorreram as 2ª Jornadas Gastronómicas da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Estas jornadas são organizadas pela turma de alunos finalista. O programa era muito variado e interessante e incluia palestras, demonstrações, jantares e actividades culturais.

 

Estive lá, porque me convidaram para participar, e gostei bastante do que vi. Da azáfama na cozinha, porque nesse dia era a turma, liderada pelo Chef Luis Figueiredo, que preparava o jantar, deu para sentir o empenho deles. Do interesse que demonstraram na minha sessão, da variedade de temas escolhidos e da organização, deu para sentir o interesse em saberem mais, em complementarem os conhecimntos adquiridos na escola e a capacidade de iniciativa.

 

De há uns anos para cá vem sendo comum nas universidades e outras escolas os alunos organizarem este tipo de jornadas. Em todas as que fui sempre tive que reconhecer a qualidade da organização e dos programas. Uma possibilidade excelente de saírem dos muros da escola e tomarem contacto com a vida real, que eles muito bem aproveitam.

 

Desta vez, como em todas as outras, perguntei a mim própria  "No meu tempo seriamos capazes de fazer uma coisa destas?" e acabo por concluir sempre que acho que não. Estas gerações têm uma formação diferente da que se tinha na minha época, que de facto lhes confere competências diferentes. Felizmente, porque o mundo em que vivemos também é diferente.

 

Seguramente o futuro da cozinha em Portugal só pode ser melhor com jovens que organizam umas jornadas como estas. Parabéns!

 

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publicado às 23:04

Prémios internacionais para portugueses

por Duarte Calvão, em 30.01.12

 

A Academia Internacional de Gastronomia acaba de divulgar em Assembleia-Geral, em Paris, os seus prémios anuais. Grande Prémio de Arte Culinária para o chefe catalão Joan Roca e de Cultura Gastronómica para o Institut Paul Bocuse, em França. Para Portugal, quatro prémios. O de sommellier para Inácio Loureiro, da Fortaleza do Guincho (na foto), para os livros "Cozinha com Ciência e Arte", de Joana Moura, e "Papa Quilómetros", de Ljubomir Stanisic. Pela primeira vez, a Academia atribuiu um Prémio Multimédia, que foi dado a "O Banquete", reportagem de Paulo Salvador, da TVI, sobre o festival do Villa Joya de 2011. Tudo muito justo e merecido. 

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publicado às 11:32

Especiarias, digamos...envelhecidas

por Miguel Pires, em 29.01.12
Esta semana, num almoço no Assinatura em que Henrique Mouro preparou uma série de pratos confeccionados com especiarias da Margão, um responsável da McCormick (empresa detentora da marca) confessava que sempre que ia a casa de amigos tinha a pancada de verificar a data de validade das especiarias que guardam na despensa. A prática dizia-lhe que por hábito a maior parte estão fora de prazo. Achei piada à 'fiscalização' e hoje resolvi dar uma olhada nas minhas. Como mudei de casa há pouco mais de ano achei que não iria encontrar nada muito para além do limite. Na verdade não me enganei muito. 2003...2005...2008. Afinal não havia nada cujo a validade tivesse expirado há mais de 10 anos...Deixo-vos o desafio: dêem uma olhada na despensa. 

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publicado às 23:34

Pink slime

por Rui Falcão, em 28.01.12

 

O nome não é nada sedutor, apesar de ser bem sugestivo no choque que se propõe erguer. Segundo o Daily Mail, Jamiel Oliver terá “descoberto” quase por acaso, e posteriormente divulgado e denunciado nos seus programas de televisão, alguns dos processos industriais usados pela McDonald’s na elaboração dos seus hambúrgueres, os quais envolviam o uso de amónia no tratamento das partes menos boas dos cortes, reaproveitando peças que tradicionalmente seriam usadas em rações para animais. Depois de alguns meses de lobby público contra a prática, a McDonald’s teria agora aceitado reformular a o método, proibindo a comercialização deste tipo de pink slime, tal como Jamie Oliver a apelidou.

Assustador ou um simples aproveitamento mediático?

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publicado às 17:30

Aprender com quem sabe

por Duarte Calvão, em 27.01.12

Interessantíssima, como sempre, a  visão de Carlos Maribona sobre esta edição do Madrid Fusión. Não se trata de concordar ou discordar, mas sim de admirar alguém que escreve primorosamente sobre o que observa, com independência, clareza e conhecimentos. E em todas as críticas que faz, sejam negativas ou positivas, o cuidado primordial em fundamentar o que diz. Já quase não há jornalistas como estes, mas enquanto durarem temos que aprender com eles e dar-lhes o destaque que merecem.

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publicado às 23:33

Nem em casa nos livramos deles...

por Paulina Mata, em 27.01.12

Tinha a TV ligada e vejam quem me "entrou pela casa" a falar do melhor guia do que há em Lisboa à Mesa:

 

 

(O Miguel Somsen sugeriu, mas quem está na imagem é o Miguel Pires)

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publicado às 19:45

O que fica da cozinha "modernista"

por Duarte Calvão, em 27.01.12

 

A 10ª edição do Madrid Fusión acabou para mim ao final da manhã. De tarde, já não pus lá os pés. Não por falta de interesse, mas sim porque isto de cozinha de vanguarda não é para se tomar em grandes doses. Paradoxalmente, foi talvez a edição de que mais gostei, não obstante não ter havido aquelas “novidades” espectaculares que eram apresentadas, frequentemente estreadas publicamente, nas outras nove edições do evento. Mas terá sido precisamente porque foi uma edição de celebração, de balanço, de sedimentação dessas espantosas técnicas e conceitos que mudaram a maneira de cozinhar, de apresentar e organizar as refeições e até o ambiente dos restaurantes, o factor que mais me agradou. Foi como se eu próprio tivesse sido convidado a reflectir tranquilamente sobre a cozinha que vi mudar nos últimos 10 anos. Sobre a cozinha do meu tempo.
É claro que nem todos são tão benevolentes com esta falta de novidades e com este convite à reflexão. O meu amigo Carlos Maribona, por exemplo, do blog Salsa de Chiles e do jornal ABC, chamou-me a atenção para a possibilidade de gente que pagou 400 euros (que é quanto custa a entrada nos três dias do evento) para ver “vanguarda” e novidades, sair do Madrid Fusión com a sensação de ter empregue mal o dinheiro, vendo o que já tinha visto muitas vezes. Pode ser, não digo que não, mas para mim foram dias muito interessantes. E é esta experiência pessoal que vou contar, de forma necessariamente resumida, tantas são as actividades que ali decorrem.
Depois de um primeiro dia em cheio, conforme relatei aqui, cheguei atrasado no segundo dia, só a tempo de ver o final da apresentação do sueco Magnus Nilsson, que esteve agora mesmo no festival do Vila Joya, conforme o Miguel Pires contou aqui. Trabalhava, perante um público que, como aconteceu quase sempre, preenchia em bom número o enorme auditório do Palácio de Congressos de Madrid (a excepção foram as cadeiras reservadas aos patrocinadores, quase sempre com pouca gente…), com um pedaço de carne maturada durante nove meses. Ele próprio afirmou que o sabor é tão forte que os comensais do seu mítico restaurante no meio da floresta, a seis horas de automóvel de Estocolmo, só aguentam comer pequenos pedaços. Deve ser interessante como conceito, já como experiência tenho as minhas dúvidas, mas não vou falar mal daquilo que não conheço. Como europeu do sul, apesar do óptimo jantar que tive no Noma, tendo a desconfiar das cozinhas provenientes de países sem as quatro estações bem definidas, onde faz demasiado frio ou demasiado calor.
Depois de uma apresentação sobre cortes de queijo, em que retive que cada fatia deve ir sempre da casca até ao centro e me lembrei da mania de tirar a “tampa” aos Serra e Azeitão e comer à colherada, e dos vencedores dos prémios revelação (mais uma prova da vitalidade da cozinha espanhola, cheia de jovens chefes com imaginação e gosto pelo risco), realizou-se o já tradicional leilão de trufas negras, cuja receita reverte para instituições sociais. Eram dois exemplares com 450 g cada, oriundas de Teruel, em Aragão, que começaram por ser licitadas por Pedro Subijana e Juan Marí Arzak ao preço total de 700 euros. Adoro leilões e este não desiludiu, com um despique acirradíssimo entre o dono de um restaurante peruano e o galego José Peña, dono das conservas Ramon Peña. A coisa aqueceu e houve até uma boca do peruano, a dizer que ele é que era o rei das trufas no Peru e não o rei dos “berberechos”…Mas foi também do peruano que veio a sensata proposta de, quando se atingiu a exorbitante licitação de seis mil euros, de cada um ficar com uma trufa e cada um pagar três mil euros. Peña aceitou de imediato e assim os dois subiram ao palco, receberam aplausos, foram fotografados, apareceram nas televisões, etc, etc.
Os focos da multidão de fotógrafos e cameramen que acompanham este mediático evento viraram-se então para Heston Blumenthal, que conversou com Teresa de la Cierva e o célebre crítico Victor de la Serna (um caso raro de um espanhol que se exprime em inglês na perfeição) e mais uma vez não estou em sintonia com as muitas críticas que ouvi de que não tinha havido nada de “novo”. Talvez, mas gostei muito da forma sólida como o chefe inglês defendeu a cozinha de vanguarda, explicou, com divertidos exemplos históricos (em parte resultantes das pesquisas que fez para o seu restaurante londrino Dinner) sobre cozinheiros que já no século XVI queriam surpreender com pratos tão inusitados quanto uma galinha servida supostamente assada mas que afinal estava viva, sobre a presença não polémica dos “químicos” em ingredientes tão comuns quanto o sal ou o açúcar, sobre o facto de que a criatividade, em qualquer área, provoca necessariamente críticas, sobre ter que se experimentar muito até conseguir fazer um prato realmente novo e por aí fora. Foi uma meia-hora inteligente e bem passada a ouvir um cozinheiro que sabe pensar e tem as ideias bem arrumadas.
Revigorado por um mini-hamburguer de carne wagyu produzida em Espanha que distribuíram gratuitamente a quem estava no auditório, segui a apresentação do jovem coreano Jung Sik Yim, com restaurantes em Seul e Nova Iorque, que começou por agradecer a Pedro Subijana o muito que tinha aprendido no tempo que passou no Akelare e depois mostrou como se fazia um caldo tradicional do seu país, sempre com o molho de soja jang como base, com muitos vegetais e tofu. De seguida, transformou o caldo em espuma e dispôs os vegetais por cima. Uma apresentação quase inocente, o que não quer dizer que o prato não seja bom, mas uma boa demonstração de que a influência das novas técnicas e dos novos conceitos também já chegou à Ásia.
A sessão da manhã prosseguiu com prémios aos restaurantes espanhóis que tratam melhor o pão (e aqui lembro-me que José Carlos Capel me disse que costumava dar Portugal como exemplo quando de pão se falava, nalguma coisa seremos melhores do que os espanhóis…), para terminar com aquela que terá sido a apresentação mais interessante e inovadora do Madrid Fusión 2012. Subiram ao palco, devidamente trajados com jalecas de cozinheiros, Nathan Myrvhold e Maxime Bilet, autores do livro “The Modernist Cuisine”, apresentados por Andoni Luís Aduriz, que afirmou que vai haver um “antes e depois” na cozinha com a sua publicação. Myrvhold é um matemático brilhante, com não sei quantos doutorados e prémios, que se distinguiu na Microsoft até que em 2009 decidiu sair da empresa e trabalhar só no que gostava, aplicando o seu saber temas tão diversos como o combate à malária ou a paleontologia, tendo já sido responsável pela descoberta de nove esqueletos de dinossauros. Mas, felizmente, também lhe interessavam coisas boas do nosso tempo, sobretudo a cozinha. Ele explicou que começou a frequentar restaurantes como o El Bulli, Fat Duck, Celler de Can Roca, Mugaritz ou Alínea e ficou deslumbrado com o que encontrou. Mas que para aprender o que se passava naquelas cozinhas de ponta, era preciso estagiar lá, durante muitos anos, e que não havia uma obra que o explicasse de forma completa. Assim, decidiu ser ele a fazê-la, montando uma gigantesca cozinha de investigação em Seattle, pedindo ajuda e receitas a cozinheiros, investigando a história da cozinha.
O resultado foi um livro em cinco volumes intitulado “The Modernist Cuisine”, com um total de quase 2.500 páginas, 1500 receitas de mais de 70 chefes e 3200 fotografias, muitas das quais têm a particularidade de exibir panelas e outros recipientes “cortados” ao meio, mostrando o que acontece aos alimentos no momentos em que são cozinhados. E há desde tachos de cozinha tradicional até sifões e outros equipamentos do mais recente. A Paulina Mata, ainda na sua encarnação como Spice Girl, mostrou aqui o que seria a obra.
Com as tarefas culinárias entregues a Maxime Bilet, mostraram como conseguir como fazer um steak no ponto, tostado por fora, mal passado por dentro, mergulhando a carne em azoto líquido e depois em óleo, voltando depois ao azoto e depois ao óleo e assim sucessivamente até ficar no ponto pretendido. Também centrifugou ervilhas em puré, usando as diversas partes obtidas, fez gelado de pistácio sem ovos, leite ou natas, só com água (“ice cream” sem “cream”, como disse Myrvhold), versões “artísticas” de ovos com tomate, o diabo a quatro. O auditório adorou reviver os grandes momentos de descoberta do Madrid Fusión e aplaudiu freneticamente. Mas a verdade é que realmente parece ser uma obra indispensável, apesar do preço. A edição espanhola, que estava à venda no congresso, fica em 375 euros. Quem quiser saber mais, basta “googlar” o nome do autor ou o título da obra e encontrará muita informação.
A sessão da tarde é mais rápida de contar. Começou com o Niko Romito, do restaurante Reale, duas estrelas Michelin, em Casadonna (Abruzzo). Cheguei a meio, mas a tempo de ver que faz uma cozinha que recorre pouco a novas técnicas, mas que está cheia de imaginação na maneira como trabalha com os ingredientes locais. Perdi o resto do programa do auditório porque fui para a animada Sala Polivalente ver o galego Pepe Solla a demonstrar vertiginosamente, em 12 minutos, dezenas de receitas de “alta cozinha com conservas de peixe em mariscos”, usando os ingredientes sólidos e líquidos das latas. Por fim, mais uma presença portuguesa, a dos vinhos do Porto da Niepoort, apresentados pelo enólogo Luís Seabra e pelo prestigiado crítico espanhol José Peñin. Decorreu no evento paralelo Enofusión e os cerca de 80 lugares da sala não foram suficientes para as pessoas que queriam se inscrever, pagando. Só assisti ao início, porque isto de provas de vinho não é para mim e mesmo que fosse já não tinha lugar. De parabéns estão a Maria João de Almeida e o Luís Souto, na Vinho.tv, que organizaram muito bem esta iniciativa que tanto nos prestigia. Havia colheitas de 1912 e de 1952, garrafeiras de 1957 e 1977 e dois vintages de 2009, um dos quais Bioma. E foi bom ouvir Peñin dizer que tem cada vez mais uma relação de “amor, amor” com todo o tipo de vinhos portugueses, inclusive brancos.
Foi também com uma presença portuguesa que comecei o terceiro e último dia, com a apresentação, perante uma boa plateia, às 10.30h, de José Avillez (na foto, tirada pela sua eficiente equipa, não consegui acertar a minha máquina com a maldita iluminação, ou escuridão, do auditório). Preferiu falar em português (havia tradução simultânea) e a meu ver fez bem, porque o mais importante nestes palcos é estar o mais à vontade possível. Foi uma apresentação segura e honesta, em que Avillez mostrou o que estava a fazer, em vez de fingir que tinha descoberto técnicas miraculosas e criado receitas estapafúrdias, os famigerados pratos que espantam o público destes eventos de vanguarda, mas que não funcionam à mesa de um restaurante. Bom vídeo, a mostrar o Belcanto, mas sobretudo o que ele entende por “evolução culinária”, o tema da apresentação. Depois, muito bem auxiliado pelo jovem japonês Atsushi Murata, natural de Tóquio que trabalha com ele há seis anos e hoje integra a equipa do Belcanto, mostrou o seu arroz de cabidela, em que o sangue é substituído sumo de beterraba, com pele de galinha e enguia fumada, o seu “bosque depois da caça”, com perdiz, foie gras, pão esfarelado e frito, cebola e muito mais, e um prato mais antigo e já célebre, o “mergulho no mar”. A apresentação teria ganho se houvesse vídeos a mostrar rapidamente alguns dos passos das receitas que foram apenas enunciados, mas houve ali cozinha bem feita.
Posso assegurar, porque já os provei os dois primeiros no Belcanto e o último no Tavares, que são pratos excelentes, que mostram que José Avillez atingiu um ponto de maturidade como cozinheiro que poucos têm em Portugal. Sabe que o principal, independentemente da técnica usada, é o sabor e não se deixou ficar “prisioneiro da novidade”, criando pratos só para impressionar, sem consistência. A forma tranquila como abriu o Belcanto, apresentando como novidade apenas pratos devidamente testados, mostra que não se desviou do caminho de êxito que estava a seguir no Tavares e tem tudo para triunfar na sua nova casa (por sinal, muito bem decorada e bem frequentada na noite em que lá fui, a meio de uma semana, com quase todos os lugares preenchidos).
Saí do auditório, fui passear, tomar um café, e encontrei José Avillez. Mini-entrevista relâmpago em exclusivo para o Mesa Marcada:
P. Acha que correu bem?
R. Acho. Foi uma apresentação sóbria, em que mostrámos o que estamos a fazer no Belcanto e as razões porque o fazemos.
P. Não houve grandes novidades…
R. Havia os novos pratos, o arroz e o bosque, mas o que me importa, quando estou perante uma plateia como esta, é mostrar o que estou a fazer e não técnicas que não utilizo ou pratos que não estão no restaurante.
P. Quanto tempo levou a preparar-se para esta apresentação? Parecia muito tranquilo.
R. Levei 30 anos a preparar-me, por isso é que estava tranquilo.


Continuei a passear e a falar com gente conhecida, a petiscar aqui e ali. Esta parte é por vezes tão ou mais importante quanto aquilo que se passa no auditório. Encontrei, por exemplo, o sempre encantador Nuno Mendes, e dei-lhe os parabéns pela sua prestação de terça-feira. Voltei ao auditório para a apresentação final da sessão da manhã, para ver Andoni Luís Aduriz, do Mugaritz, nos arredores de San Sebastian. Para mim, não poderia haver melhor final para este Madrid Fusión de balanço e reflexão. Aduriz mostrou pratos lindíssimos com folhas outonais transparentes, com falsos pregos, com falsos queijos feitos com leite e linho, decorados melancolicamente com ervas e flores. “Os melhores pratos não são os que trazemos aos congressos, são os que estão no dia-a-dia dos nossos restaurantes. Mas há aí uns efeitos espectaculares, daqueles que costumam ser aplaudidos”, concluiu. E eu também.

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No oitavo dia de festival Alain Passard desceu à terra, distribuiu charme, deu entrevistas, gesticulou (muito) e cozinhou 
Passard, cujo o seu restaurante parisiense, L'Arpege, conta com 3 estrelas Michelin, desde 1996, ficou conhecido por em 2001 ter deixado de cozinhar carne vermelha e de se ter focado na utilização de legumes. A sua determinação na elevação do vegetal a ingrediente nobre chegou ao ponto de elaborar menus de degustação completamente vegetarianos, o que levantou  polémica na altura -  por mais nobreza que um legume pudesse/possa ter muitos dos apreciadores de fine dining, dispostos a gastar uma boa quantia numa refeição, não aceitaram muito bem essa opção de Passard. 
Estando pela primeira vez diante de algo deste francês de 56 anos e não me sentindo particularmente atraido pela sua pose charmeuse ou pela sua lábia arty o que me conquistou mesmo foi a sua cozinha. Empratamentos simples, alguns com todos os elementos separados no prato; molhos e caldos leves mas de sabores bem definidos; ligações muito bem conseguidas, aqui ou ali com um factor x surpreendente - como no tamboril com o molho cítrico (yuzu) e óleo de gerânio, ou no ovo 'chaud froid' com xarope de ácer. Os raviolis com caldo de legumes eram um hino subtil aos sentidos e o falso risoto de aipo bola e trufas de Périgord uma luxúria de arrancar um monge de uma cela da Cartuxa. Até a uns simples espinafres o homem consegue elevar a iguaria especial. No prato de carne (sim, porque apesar da paixão que continua a nutrir por legumes, cozinhou peixe e carne) o ponto do pato (quase cru e não rosé, como é comum) não era para qualquer um, embora o fumado da beringela lhe conferisse um sabor cozinhado - fumado este, aliás, que acabava por se sobrepor aos outros elementos, quando provados em conjunto.
Só mesmo a sobremesa me desiludiu. De facto a pera bêbada cozinhada em vinho tinto e em infusão de hibiscus tinha em demasia (adstringência) aquilo que lhe faltava em doçura - ainda para mais o gelado de baunilha também não puxava muito para o doce. Seja como for e em jeito de conclusão não tenho problemas em dizer que esta foi uma das refeições de sabores mais elegantes que já tive. 
Por falar em elegância... destacaram-se ainda os champanhes da Mumm (patrocinadora do jantar e com uma ligação a Passard já antiga) que acompanharam o menu, todos em garrafas magnum. Como sou um rapaz de gostos simples gostei particularmente do blanc de blancs, Mumm de Crammant (que acompanhou o tamboril) e do Cuvée Lalou 1988, que casou lindamente com o falso risoto, com o pato, com ele próprio e comigo (se alguma garrafa tivesse cabido debaixo do casaco).

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