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Jamie Oliver quer fotos dos nossos vegetais

por Miguel Pires, em 29.08.12

 Jamie Oliver, o mais bem sucedido autor de livros e programas de Televisão de cozinha, lançou esta manhã um desafio através da rede social Instagram: "Preciso do vosso input criativo. Quero homenagear no meu próximo livro os lugares onde obtêm os vossos vegetais de excelência. Pode ser a vossa horta, o vosso mercado, ou o vosso fornecedor local". Oliver refere ainda neste post que procura de "um punhado de boas fotos que mostrem as cores e a emoção do mundo dos vegetais". Para participar o chef inglês convida os participantes a acrescentarem aos seus posts/fotos do Instagram, que reúnam essas condições, o hastag #jamieveg. Alem dessa indicação pede ainda que deixem o nome e o local onde as fotos foram tiradas, ou as coordenadas de georreferenciação (uma opção disponível na aplicação quando se colocam as fotos) para depois escolher as suas favoritas. 

 

O Instagram - inicialmente disponível apenas a utilizadores de iPhone ou iPad, mas que se estendeu a outros sistemas, como o Android, desde que há uns meses foi comprada pelo Facebook - é hoje uma das redes sociais que mais tem crescido sendo Jamie Oliver um dos mais bem sucedidos utilizadores. Este desafio foi lançado há pouco mais de 5 horas reúne já, neste momento, mais de 2500 fotos - entre elas algumas minhas da Quinta do Poial e até uma de sardinhas da Açucena Veloso, colocada por engano :). 

 

Esta é sem dúvida uma acção muito inteligente por parte da equipa de Jamie Oliver, que, deste modo, consegue material interessante para o seu livro, enquanto cria o tão apetecível  engagement com (e entre) os seus seguidores.  Em simultâneo ajuda também a divulgar produtos e o  trabalho de centenas de amantes de vegetais, produtores, mercados, mercearias e hortas de todo o mundo. Well done Mr. Oliver! Agora desulpem lá mas tenho de ir regar os jalapeños.

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publicado às 16:06

Restaurante Paparico

por Miguel Pires, em 21.08.12
Um porto seguro

Conheço poucos restaurantes como este Paparico que associe uma cozinha simples, rústica com um toque contemporâneo e um serviço profissional, personalizado e actual. Ainda para mais num ambiente aconchegante, requintado, sem grandes formalismos.

 

O restaurante fica na Areosa, a duas centenas de metros da Igreja das Antas e da Avenida Fernão Magalhães. Funciona num edifício de piso único, um antigo estábulo com mais de 100 anos. Já existe há vários anos com esta designação mas está nas mãos  de um jovem de 26 anos, Sérgio Cambas, há cerca de 3 anos Cambas nasceu entre hortas e restaurantes da família, na Póvoa do Varzim. Como tantos outros jovens podia ter ficado por ali mas a sede de conhecimento fê-lo prosseguir os estudos (em hotelaria) e sair do país para ganhar mundo. Lá fora trabalhou numa importante cadeia hoteleira, o que o levou a Barcelona e Londres e embora tivesse vontade de continuar resolveu regressar para arriscar num negócio próprio. Os antigos donos do Paparico queriam trespassar o restaurante. Ele soube e tomou-o. Fez obras, aumentou o espaço (tem hoje 40 lugares distribuídos por várias salas), modificou o serviço, a carta de vinhos e evoluiu a cozinha sem a descaracterizar, mantendo a primazia dos grelhados – vertente em que a casa tinha alguma fama.

 

O jantar foi marcado para um dia semana do final de Maio e as coisas não começaram especialmente bem. Primeiro, não respondiam ao toque da campainha (o restaurante funciona à porta fechada), pelo que foi necessário telefonar a pedir para abrirem a porta. Depois, embora tenham pedido desculpa, deixaram-me plantado à espera uns dez minutos sem aparente justificação, dado que apenas meia casa estava preenchida. Só quando revelei alguma impaciência é que um dos empregados apareceu para me dizer que iam preparar a mesa. Neste período aproveitei para observar a sala de espera e o bar, bem recheado de destilados escoceses de ourivesaria. Nas mesas e em estantes vários números de revistas de vinhos, alguns dos principais livros de cozinha actual (Noma, El Bulli, Momofoku, Fat Duck) e um que me chamou particularmente à atenção, o Larrousse Gastronomique, a bíblia da gastronomia. O cenário prometia, faltava saber se era fogo de vista ou se o conteúdo iria estar à altura.

 

Já na mesa o chefe de sala (Sérgio Cambas, o proprietário) faz as apresentações da casa: “gostamos que os clientes se sintam como se tivessem em casa de família”, refere-me e adianta que costuma incentivar a partilha quer das entradas, quer dos pratos principais. Como estou sozinho e para que possa provar vários pratos propõe-me uma espécie de menu à minha escolha, em doses reduzidas. 

salada de bacalhau e crocante de broa de avintes
terrina de vitela arouquesa com vinho do porto

Aceito as duas das entradas que entretanto tinham trazido e recuso a terceira, queijo de Azeitão com um fio de azeite. A primeira é uma salada de bacalhau com um crocante de broa de Avintes. O fiel amigo vinha em pequenos troços e cru (ou quanto muito ligeiramente escaldado). Estava bem demolhado, temperado a preceito e revelava qualidade -  sem deixar aqueles irritantes farripos nos dentes. De salientar ainda a ideia feliz do crocante de broa de Avintes, que dá personalidade ao prato e quebra a monotonia no sabor e na textura. Depois foi a vez da terrina de vitela arouquesa com vinho do porto. Confecção a preceito, com a terrina à base de fígado, cremosa, envolvida numa capa de gelatina com um toque adocicado assente numa redução de porto. Ao lado pão torrado na grelha. Uma pura gulodice. Realço ainda a apresentação simples e cuidada tendo como suporte pedras de mármore. Na carta de entradas figuram ainda outras nove opções entre quentes e frias, maioritariamente de cariz tradicional, com uma ou outra proposta mais fora do baralho como é o caso de uma vieira grelhada com manteiga de coral e vinagreta de chouriço.

 

Nos principais apenas três propostas “do mar” e quatro “da terra”. No primeiro grupo – que incluía nesse dia, também, um lombo de robalo pescado à linha -   fazia parte um arroz malandrinho de bacalhau e tomate, um bacalhau grelhado na brasa e um polvo da costa grelhado com batatas a murro cebolinhas, tomate cereja em vinho do porto. Optei por este último e dei-me bem. O polvo vinha  na consistência ideal - nem demasiado mole, nem demasiado rijo - e as batatas assadas estavam de acordo com as regras. As cebolinhas – que na verdade eram chalotas – e o tomate cereja em vinho do porto foram o detalhe que fez a diferença. O seu sabor agridoce deu um toque especial ao conjunto.

No capítulo das carnes predominam a grelha e carne arouquesa, tão famosa por cá, quanto rara. A única alternativa à dama dos pastos de Arouca é o prato de “Costelinhas” de porco preto de Barrancos.

 

Devia ter pedido o que uma boa parte dos clientes pede, a posta grelhada na brasa. Contudo queria saber como se cozinha ao fogão por ali e optei pelo único prato que julgava não passar pela grelha, a vitela com molho de míscaros e vinho do porto, batata nova e arroz selvagem. Primeira constatação: a carne é fabulosa e o trato que lhe dão também conta e muito. Pelo que fui informado todas as carnes passam primeiro por uma cozedura a vácuo e depois pela grelha. Portanto a textura sedosa não é apenas um predicado que advém da raça do animal mas, também, da forma como é confeccionado.

 

Pena que, depois, quase tudo tenha sido um erro de casting: do desequilibrado molho de natas que misturado com os míscaros tornava tudo pesado, à mistura de arrozes basmati(?) e selvagem, cujo sabor tipo ‘uncle ben’s’ em nada favoreceu o delicado paladar da carne. Salvaram o prato, como acompanhamento, umas óptimas batatas fritas em rodelas.

 

No campo das sobremesas há vários queijos, gelados (presume-se que feitos na casa) e meia dúzia de outras propostas donde saíram um bom leite creme feito e queimado no momento e um toucinho-do-céu em quantidade certa e bem adjuvado por um gelado de limão que transmitiu frescura ao conjunto.

 

Outro ponto forte do Paparico é o serviço de vinhos. A oferta é exemplar – para um restaurante desta dimensão - o aconselhamento, a qualidade dos copos, e as temperaturas, idem. A carta é rigorosa e está bem organizada (por regiões, produtor/enólogo, grau alcoólico, castas e ordem crescente de preço). Reúne quase 400 vinhos de praticamente todas as regiões do país, com predominância para o Douro, como seria de esperar, mas sem que esta região seja completamente dominadora. Cerca de 45% dos vinhos da carta são tintos, 22% brancos e outros 22% generosos (com destaque natural para os portos). Dos restantes 11%, metade são espumantes (incluindo champanhes) e a outra metade divide-se entre roses e colheitas tardias. A refeição foi acompanhada a copo com o espumante do Douro, Vértice Super Reserva Millesime bruto 2005; o branco da Bairrada, Nossa 2010, de Filipa Pato, o duriense tinto, Vinha do Fojo 2001 e o porto Krohn colheita 1983.

 

A selecção dos vinhos deste jantar ficou a cargo do dono da casa, Sérgio Cambas, que se mostrou um verdadeiro homem dos sete ofícios: é mestre hospitaleiro, dá (mais do que) uns toques na cozinha e, pelo que mostrou, é um bom seleccionador de vinhos. Como se não bastasse domina várias línguas (o que dá jeito para estar bem classificado no tripadvisor, dado que os estrangeiros são uma boa parte dos clientes da casa) e está bem adjuvado por um conjunto de empregados eficientes – excepto, por vezes, quando é necessário abrir a porta. 

 

O Paparico é uma espécie de mini versão lusa de um assador da vizinha Espanha. Sérgio Cambas tem vontade de ir mais longe mas quer fazê-lo com calma. Talvez necessite de mais experiencia para criar pratos (ou de ter alguém com essa vertente mais apurada). Isto se quiser ir mesmo por esse caminho, claro. Eu apreciei o espaço, a hospitalidade, a qualidade dos produtos que utilizam e a simplicidade com um toque requintado na confecção e na apresentação. Há certamente correcções a fazer mas no computo geral o Papario é um restaurante muito recomendável.

 

 

Cozinha: 16.5 ; Sala: 17.5; vinhos: 18

 

Preço médio: 30€/35€ com vinho. Pela refeição descrita pagou-se 56€

 

Contactos: Rua de Costa Cabral, 2343, Porto; Tel:225 400 548; Horário: 2F a Sábado, 19:30h22:30. 



Texto publicado originalmente na revista Wine nº71 - Julho 2012; Fotos retiradas do site do restaurante

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publicado às 09:54

OLO - uma sensação de bem estar global

por Paulina Mata, em 16.08.12

Umas semanas antes de partir para Helsínquia recebi um convite para jantar no restaurante Olo. Como já referi, pouco sabia sobre a cozinha finlandesa e também muito pouco sobre a cozinha mais vanguardista.

Procurei alguma informação, o Olo tinha uma estrela Michelin e tinha sido considerado em 2011 o 2º entre os 50 Melhores Restaurantes da Finlândia, uma votação feita por cerca de 300 pessoas ligadas à restauração na Finlândia.

Sobre a sua cozinha o Chefe  Pekka Terävä  dizia: “A modern Nordic cooking and the small Finnish producers give our innovative kitchen the resources needed. Changes of the seasons are noted on our menu, because we in Olo want to serve only the best.
Enjoy your evening!”. Eu estava preparada para desfrutar ao máximo do jantar.

Quando chegámos às 7 e meia o restaurante pareceu-me cheio, mais tarde tive oportunidade de ver outras salas e todas elas cheias. O nosso grupo era de 7 pessoas e levaram-nos para uma sala pequena com uma mesa onde caberiam no máximo 10 pessoas. Uau! e outros sons idênticos foi o que se ouviu da boca de quase todos. Da minha também. Adorei a sala. Um dos  melhores espaços em  que tive oportunidade de comer. Acho que as suas características permitem que toda a atenção se centre na comida, dando ao mesmo tempo uma grande sensação de conforto.

A sala era muito pequena, as paredes todas pretas, ao longo das paredes laterais prateleiras muito simples com garrafas de vinho. No meio uma mesa comprida, um tronco cortado, os veios da madeira, o contorno irregular, muito bonito. A única decoração da mesa eram 3 vasos com ervas aromáticas e 2 velas. A única iluminação dois grandes candeeiros pendurados do tecto que iluminavam a mesa, tudo o resto ficava na penumbra. Havia apenas espaço para nos sentarmos e os empregados passarem. Gostei mesmo muito e de certa forma aguçou mais a curiosidade e a predisposição para apreciar aquela comida.

As empregadas de mesa (não vi nenhum homem, o que não quer dizer que não houvesse) muito jovens, descontraídas, mas um serviço irrepreensível. O Chefe Pekka Terävä  veio várias vezes à sala trazer e explicar alguns dos pratos e veio também um outro cozinheiro.

Íamos comer o menu surpresa e cada prato ia ser acompanhado por um vinho diferente. Perguntaram-nos, como é normal, se alguém tinha alguma alergia ou não comia alguma coisa. De seguida fizeram uma pergunta que eu nunca tinha ouvido em nenhum restaurante. “Quem vai guiar a seguir?” Havia uma pessoa que ia, e discutiram com ela como ia beber. Em vez do espumante que nos iam dar de entrada dar-lhe-iam uma bebida também com bolhinhas, não alcoólica, feita com folhas de groselha preta. Depois, ou um copo de vinho ou alguns dos outros, numa quantidade muito menor, apenas para provar.

Começámos a refeição com:

Marshmallow salgado com creme de limão e um biscoito de queijo

Muikku marinado com puré de funcho e maionese de limão

(o muikku é um peixe de água doce, em inglês chama-se vendace, em português não sei)

Excelente! A espinha frita, muito crocante dava um contraste de textura muito interessante. Gostei muito.

Bife tártaro com cebola

A cebola estava sob a forma de um caldo que tinha sido esferificado.

Os três  amuse-bouche foram acompanhados por um Cava Susurro Brut.

Veio então um excelente pão, ainda quente com uma manteiga artesanal.

Com o foie-gras de pato com um gel de groselha, compota de passas, maçã e crocante de maçã, foi servido um vinho alemão -Daz Ohr - da casta kerner de 2010.

O foie de pato, era produzido na Finlândia na quinta Alhopakka, em que a alimentação dos patos não é forçada.

Seguiu-se lúcio perca  (pike perch) cozinhado a duas temperaturas diferentes (um pedaço a 49º e o outro na frigideira) com molho de endro e ar de vinho branco, servido com couve flor roxa, branca caramelizada e um carpaccio do talo da couve

O prato foi acompanhado com um Sauvignon Blanc neozelandês de 2010 – Craggy Range.

Entre o peixe e a carne veio uma variação do chá quente e frio do Heston Blumenthal, este feito com hibisco. Curiosamente nesse mesmo dia de manhã 4 de nós, a caminho da universidade, tínhamos estado a falar deste chá e de como se fazia. Coincidência engraçada. Só eu tinha bebido e os outros estavam curiosos. Assim, foi com redobrado entusiasmo e atenção que o bebemos. Em cada metade do copo (vê-se bem na foto porque a cor é diferente, lá não dava para ver assim) há chá idêntico, mas com uma temperatura diferente. Quando se bebe, a um lado da boca chega chá quente e à outra chá frio. Dá uma sensação muito engraçada.

A carne foi uma pá de borrego cozinhada a 64º por 48 horas, com vegetais  (abóbora, fava, cenoura) e cevada. Foi acompanhada com um vinho espanhol, Abril de Azul Y Garanza de 2011.

Veio depois uma pré-sobremesa linda, bem de acordo com o ambiente e até a refeição: framboesas e chocolate branco.

E finalmente a sobremesa, um gelado de iogurte um creme/gel de chocolate e uma sopa de mirtilos.

Ambos acompanhados de um vinho doce italiano, Maculan Madoro 2009.

Porque é que as sobremesas estão sempre uns pontos abaixo do resto? Neste caso, até uns pontos abaixo da pré sobremesa.

Para terminar a refeição uns gelados caseiros de chocolate salpicados com seabuckthorn (umas bagas) acomparam o chá e o café que vieram em bules/jarros grandes para nos irmos servindo.

Os finlandeses são os maiores consumidores de café do mundo. Eles, como em geral os nórdicos, têm uma cultura do café muito própria. Torram-no de forma diferente, penso que menos torrado e mais ácido, e bebem-no mais fraco, mas em grandes quantidades.  Falam pessoas que mudaram de vida para se dedicar só ao café, a torrá-lo, prepará-lo... É muito interessante ouvi-los falar sobre café e a importância que tem. Os concursos de barristas começaram mesmo na Noruega.

Tal como é apanágio das novas cozinhas nórdicas, pratos servidos no Olo eram muito centrados em ingredientes nórdicos, quase tudo (excepto o vinho e o chocolate) de produções locais, em que as técnicas de cozinha actuais valorizam os produtos e conferem novas dimensões aos pratos. Gostei muito. Olo é uma palavra finlandesa que significa bem estar total - físico, mental e espiritual - e depois desta refeição saí do Olo com uma sensação de bem estar global.

Já depois de regressar, andei a pesquisar mais sobre a cozinha finlandesa e, num artigo de 2008, li o seguinte:

"Finnish cuisine has achieved a real breakthrough in the past 10 years," said Jyrki Sukula, a popular TV chef in Finland. "More has happened in this short period of time than during the entire preceding century."

A cozinha finlandesa não estará na vanguarda mundial, mas têm feito um bom trabalho e tudo o que comi enquanto lá estava tinha um nível bastante elevado. O trabalho feito é cada vez mais reconhecido, Helsínquia tem 1 restaurante com 2 estrelas Michelin e 4 com 1 estrela.

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publicado às 00:14

Pub Gratis (ajuda de ego)

por Miguel Pires, em 15.08.12

Soa a piada macabra mas estes homenzinhos com ar asfixiado darão muito jeito a todos aqueles que, como eu, odeiam limpar o fogão depois de fazerem   arroz. É uma questão de dominar a técnica, dirão os mais cuidadosos. Sim, mas com esta opção irei ouvir várias vezes expressões como, "que giro" e "que amor" -  e irei convencer-me que são para mim. Daqui

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publicado às 10:23

Leilão da garrafeira do elBulli

por Paulina Mata, em 13.08.12

Foto daqui

 

O elBulli fechou há cerca de um ano, não voltará a abrir como restaurante. Na garrafeira estão cerca de 10000 garrafas, de cerca de 1600 vinhos. Serão breve leiloados pela Sotheby’s em data e local ainda não anunciados. A longa lista de vinho do elBulli (139 páginas) pode servir de base para aproveitar as férias para considerar e planear investir alguns euros.

 

Os vinhos portugueses que lá estão:

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publicado às 13:16

À volta de uma mesa de um bom restaurante em Helsínquia, Merja S., que tem um doutoramento em cultura alimentar finlandesa, dizia que  ainda há poucos anos, quando falava de cultura gastronómica finlandesa, era frequente que os seus compatriotas lhe perguntassem: “Mas nós temos isso?”.  À volta da mesa estávamos 3 estrangeiros e 4 finlandeses. À pergunta: “Quais são os pratos mais representativos da cozinha finlandesa?” seguiu-se um silêncio. Depois alguém falou de peixe, de carne de rena, das bagas do verão.  Sem nunca ser referido de facto nenhum prato. Um pouco mais tarde alguém disse “Guisados, nós gostamos de guisados”. 

Estava há uns dias em Helsínquia e a minha ignorância sobre a cultura gastronómica finlandesa continuava a ser quase completa. Senti-me menos mal… À noite procurei descobrir um pouco mais. Googlei… uma das primeiras coisas que encontrei dizia:

If you ask a Finn what Finnish food culture is like, you are not likely to get a straight answer. Finnish cuisine is a curious blend of East, West, varied natural ingredients and imagination.

What is Finnish food? Faced with this question abroad, I have found myself at a loss for words. ”

Estava difícil…

Os dias de trabalho tinham chegado ao fim, restavam-me umas horas para tentar descobrir um pouco mais. Sábado de manhã o destino foi a Kauppatori (Praça do Mercado), no coração de Helsínquia, junto ao porto, uma zona bem viva. Muitos turistas, é de facto uma das atracções da cidade, mas também muitos finlandeses, que faziam compras e se sentavam a comer. Dei uma volta pelo mercado exterior, entrei no bonito edifício do mercado antigo. Fiquei rendida… li que o mercado tem lugar todos os dias das 6.30 às 14 horas e que no verão dura até mais tarde. No inverno as temperaturas chegam aos -20ºC, difícil de imaginar como é… Lembrei-me deste post do Duarte Calvão…

Tive vontade de ir a um supermercado, mas o tempo era escasso e não tinha informação para escolher, decidi subir a Phjoisesplanadi e ir até aos armazéns Stockmann, os mais famosos armazéns da cidade, certamente haveria uma zona de comidas. Pelo caminho, concertos ao ar livre, pessoas a tocar em todas as esquinas, muita gente, muitas esplanadas…

Quanto ao supermercado, de facto havia! Um excelente supermercado!

Os últimos 4 dias tinham sido de muito trabalho, almoço na cantina da universidade e 3 dos jantares em restaurantes perto do edifício da universidade destinado a receber visitantes. De repente tomei consciências do excelente nível de tudo o que tinha comido nesses três jantares. Houve mais um… mas esse merece um post.

 

Não serei capaz de falar muito da cozinha tradicional finlandesa. Mas que a qualidade média de tudo o que vi e comi é muito boa, não tenho dúvida. Muitos produtos que não conhecia, muita coisa que tive pena de não poder provar...

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publicado às 00:39

Belcanto: balanço, pausa e futuro

por Duarte Calvão, em 10.08.12

Não tenho gosto em o constatar, mas a verdade é que à medida que o tempo passa, José Avillez vai ficando mais sozinho. Enganou-se quem apostou que ele podia ser um exemplo, sobretudo depois de ter ganho a estrela Michelin no Tavares, de uma renovação da cozinha portuguesa. Ele é um caso único. Não é que não haja outros chefes portugueses actualizados com a cozinha dos nossos tempos (lembro-me sem esforço de Luís Baena, de Leonel Pereira e de Luís Américo), mas a verdade é que nenhum consegue pôr em prática o que poderia fazer, seja por prudência seja por acomodação seja pelo que for.
Aberto no início de Janeiro, o Belcanto fechou para férias em Agosto. Achei que era boa altura para fazer um balanço do primeiro semestre e fui falar com José Avillez, ao seu Cantinho (que completa um ano em Setembro), que continua um caso de êxito retumbante, com clientes a pedirem para tirar fotografias ao lado do chefe no final da refeição, como eu vi uma extasiada francesa fazer. Esse não fecha nem em Agosto.
“Os primeiros sete meses do Belcanto superaram todas as minhas expectativas em termos de clientes e de crítica, pensei que ia demorar mais tempo a conseguir atingir este ponto”, afirma José Avillez. Tudo parece indicar, já que o tipo de cozinha que faz é a mesma, que o Tavares intimidava uma série de pessoas, que agora apreciam a decoração mais “acolhedora” do Belcanto. “No Tavares, os clientes portugueses eram cerca de 25%. No Belcanto, são uns 70%”, adianta o chefe, satisfeito por ver muita gente que dizia não gostar “desta cozinha moderna” (alguns até dizem “Nouvelle Cuisine”…), vir agora ao seu novo restaurante e cumprimentá-lo no final e voltar com amigos para conhecer outros pratos.
A frequência de estrangeiros parece estar muito ligada às óptimas críticas que o Belcanto tem tido em vários países, como Espanha (Carlos Maribona e Xavier Agulló, por exemplo), Brasil, França ou Reino Unido. Mas Avillez destaca o caso especial de Frank Bruni, que escreveu no New York Times que no Belcanto tinha tido uma das melhores refeições do ano. “Foi impressionante, todas as semanas tenho uns 50 ou 60 clientes americanos, muitos dos quais me referem esse artigo do Frank Bruni, que teve a vantagem de ficar na Internet”. (Ver aqui)
Mas o cliente estrangeiro que mais impacto teve no período de abertura não foi nenhum crítico, foi o consagrado chefe basco Andoni Luís Aduriz, do Mugaritz, que jantou no Belcanto, aquando da sua vinda ao Peixe em Lisboa. Avillez explica porquê: “No fim do jantar, ele foi à cozinha e fez um discurso que nos motivou muito. Disse-nos que o que estávamos a fazer nos transcendia, que era importante para a cozinha portuguesa, para Lisboa, para Portugal. Depois disse, ideia que repetiu numa entrevista ao “Público”, que restaurantes como o Belcanto fazem parte do património de uma cidade e até de um país, dando como exemplo o que representa o seu próprio restaurante ou o Arzak ou o Martín Berasategui para os habitantes de San Sebastian. Lá, mesmo quem não vai a estes restaurantes, ou porque não tem meios ou porque não aprecia o estilo de cozinha, orgulha-se, principalmente perante estrangeiros, do que eles representam para a região”.
Por falar em Mugaritz, é lá que David Jesus, o braço-direito de Avillez desde os tempos do Tavares, vai passar parte das suas férias. Outro membro da equipa do Tavares que ganhou a estrela Michelin, o japonês Atsushi Murata fará o mesmo no Noma. Outros dos oito elementos da equipa de cozinha aproveitam este mês de férias para fazerem curtos estágios em restaurantes espanhóis como Quique Dacosta, em Denia, e Aponiente, em Cadiz, do chefe Ángel Léon. E também em Portugal, no Ocean, do chefe Hans Neuner, no Algarve. A equipa de sala vai também passar pelo Mugaritz, pelo Arzak e Martín Berasategui, indo depois fazer uma “viagem de estudo” pela zona de vinhos de Bordéus. “Achei fantástica a atitude da equipa do Belcanto. Apesar do cansaço do período de abertura, eles prescindiram de metade das férias para irem aprender noutros restaurantes”, orgulha-se José Avillez.
Ele próprio vai estar pelo Mugaritz, mas entretanto também já fez as suas viagens de estudo, em Paris e Itália, com ida à Osteria Francescana, em Modena, o três estrelas do consagrado Massimo Bottura, quinto melhor do mundo na lista da “Restaurant”. Nos primeiros seis meses do ano, o chefe participou em diversos eventos no estrangeiro, com destaque para o Madrid Fusión, a participação na exposição da artista plástica Joana Vasconcelos em Versalhes e, mais recentemente, no festival Arco Atlântico, em Gijón, ao lado de prestigiados chefes espanhóis da sua geração, acontecimento relatado por Carlos Maribona neste post no Salsa de Chiles.
E, quando reabrir a 4 de Setembro, que novidades trará o Belcanto? José Avillez ainda não adianta muito, mas garante que não está “prisioneiro da novidade”, obrigando-se a apresentar pratos novos de qualquer maneira. “Estou mais interessado em obter consistência naquilo que apresentamos, tentar que todos os pratos fiquem sempre o melhor possível nos mínimos detalhes. Os pratos novos surgirão naturalmente”, considera. “Num restaurante que há 40 anos faz os mesmos pratos é natural que haja uma enorme regularidade, mas quando fazemos receitas novas num restaurante novo como o nosso, todos os dias temos que dar a máxima atenção a tudo. Se cozinhamos um robalo a 54ºC, basta haver uma variação pequena para o resultado já não ser o mesmo, arriscamo-nos até a que fique cru.”
“Para mim”, prossegue, “os pratos só envelhecem quando são cozinhados todos os dias, é preciso ter uma continuidade, embora tenhamos que estar atentos à reacção dos clientes e não cozinhar só para nós e meia-dúzia de críticos. Há um prato de que gosto bastante e que foi muito elogiado pelos críticos, o arroz de cabidela vegetal, em que o sangue é inteiramente substituído por sumo de beterraba, mas os clientes reagem mal mesmo quando lhe explicamos isso. A palavra “cabidela” é mais forte…. É claro que se lhe chamasse “risotto”, venderia dez vezes mais, mas prefiro tirá-lo da carta. São ajustes que vamos fazendo”.
Apesar da importância que dá à continuidade, já há algumas ideias novas sobre as quais está a trabalhar. “Quero fazer um prato que ofereça ao cliente sete experiências diferentes, sete colheradas ou garfadas em que cada uma seja distinta da outra. Há pratos muito bons, como o bacalhau à Braz, por exemplo, em que, se não fossem as azeitonas e a salada que geralmente o acompanha, seriam iguais da primeira à última garfada. A minha ideia é fazer um prato que seja o oposto. Vamos ver se consigo.”
Outro aspecto importante que Avillez quer desenvolver nesta nova temporada do Belcanto é atingir um nível elevado em pratos aparentemente simples e conhecidos. “Na Osteria Francescana”, exemplifica, “talvez o prato de que mais gostei não tinha nada de técnicas modernas ou inovação. Era um tagliatelle com ragoût, que estava uma perfeição. Gostaria de conseguir atingir os mesmos resultados, a mesma alma, com pratos da tradição portuguesa, que muitas vezes estão cozinhados de uma maneira que não nos deixa descobrir todas as suas potencialidades”. Aliás, José Avillez quer que no próximo ano ele e a sua equipa dêem um “mergulho no país real” percorrendo várias zonas de Portugal em busca de experiências, receitas e produtos que possam depois reinterpretar no Belcanto.
Falta saber se, em plena “crise”, um restaurante de topo como o Belcanto se aguenta bem. “Quando abrimos já sabíamos qual era a situação. Teria sido pior se tivesse sido há dois anos, quando ainda não se previa que a crise fosse tão forte”. Mas as taxas de taxas de ocupação deixam o chefe satisfeito. “Ao jantar devemos andar quase no pleno, para aí uns 95%. Ao almoço é mais incerto, tanto temos a casa cheia como várias mesas vazias”. Mesmo assim, o chefe admite que restaurantes como o Belcanto dificilmente dão muito dinheiro, ao contrário do que por vezes se julga. Basta dizer que o restaurante emprega 18 pessoas para servir um máximo de 45 lugares. “Felizmente estou envolvido noutros negócios e actividades que me dão suporte financeiro, como o Cantinho, o catering, programas de televisão, publicidade, eventos, etc. Senão seria difícil. Mas creio que essa é a realidade da grande maioria dos restaurantes de topo em todo o lado”, diz.
Embora não queira que lhe colem rótulos, como o de “cozinheiro vanguardista”, nada indica que José Avillez vá mudar de caminho. “Compreendo as razões de mercado que levam muitos chefes para soluções mais fáceis”, conclui, “mas depois não se pode querer ter determinada imagem, sem ter o trabalho, os custos e a dose risco que esta cozinha exige. Não quero andar à procura de desculpas para não fazer a cozinha em que acredito”. Está tudo dito.

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publicado às 12:22

O admirável Tomo

por Miguel Pires, em 09.08.12

 

Ainda acredito em boas causas. Depois de passar anos na publicidade (área de media) a ajudar a convencer um determinado público sobre as virtudes de produtos e de serviços que não tinham essas qualidades é com muita admiração e respeito que vejo hoje à minha volta profissionais dedicados a apostarem em fazer bem e, ainda por cima, a lucrarem com isso. Por exemplo, tenho acompanhado de perto o trabalho da Maria José Macedo, da Quinta do Poial, e da relação profissional que estabeleceu com o japonês Tomoaki Kanazawa, chef e proprietário do restaurante Tomo, em Algés. 

 

Há muito que ouvia falar do Tomo e do seu chef de perfil reservado e que, segundo várias testemunhas, não era a pessoa mais simpática do mundo. Custa-me a acreditar que este japonês dedicado e de sorriso fácil (excepto se estiver em transe, perdão, concentrado a trabalhar) seja essa personagem que vários amigos me pintaram. 

 

 Maria José Macedo e Tomoaki Kanazawa na Quinta do Poial 

 

Fascinado pelos produtos da Quinta do Poial, Tomoaki, ou Tomo, como é mais conhecido, propôs à Maria José Macedo ir todos os domingos recolher esses produtos directamente da horta. Muito curiosa com a determinação deste japonês, Maria José aceitou o desafio sobretudo depois de perceber que ele entendia do assunto (Tomo é proveniente de uma família de agricultores no Japão). Desde aí, segundo ela me confessava há dias, o chef japonês não faltou um único domingo no Poial. 

 

Não sou propriamente um obstinado pelo trabalho e até me causa alguma confusão ver alguém, como ele, que nunca tira férias e que praticamente trabalha 7 dias por semana porque não gosta de estar muito tempo afastado do que faz. No entanto quando me sento ao seu balcão - e tenho-o feito diversas vezes desde Junho - fico espantado com a sua mestria técnica e o seu talento e criatividade em conjugar ingredientes, explorando os nossos sentidos, nos sabores, texturas, cores, temperaturas, etc. O mais incrível é que nas dezenas de pratos que degustei lá nestes últimos 3 meses não houve um repetido. Partindo de uma certa improvisação no momento o mais natural seria haver uma ou outra nota ao lado. Mas não. Não me recordo de uma falha digna de registo. 

 

pérolas de tapioca, água de tomate, tomate e... manteiga  - uma combinação absolutamente admirável


lula e arroz fermentado

 

Nos seus menus de degustação, Tomoaki apresenta uma cozinha clássica numa versão kaiseki, sem ser de linha pura e dura. Como se sabe este é um estilo de cozinha praticado em Quioto, no Japão, e tem como imagem de marca, entre uma série de procedimentos e rituais, o respeito pelos produtos de época e, em grande parte, pelos produtos de proximidade. Estes princípios, bem como o aspecto estético, ou o seu lado mais conceptual, nomeadamente no que diz respeito à definição de um menu de degustação, influenciaram a cozinha moderna ocidental. Tomoaki não tem condições nem estrutura (ou clientes) para aplicar os princípios de uma refeição, ou cerimónia deste tipo, mas o seu menu kaiseki de tabuleiro - em que uma boa parte dos pratos são servidos ao mesmo tempo - é de um nível muito elevado e com a vantagem de custar uma ínfima parte (40€ a 70€, consoante a quantidade de pratos e o que se beber).

 

 peixe galo (creio) entre duas tábuas de uma madeira japonesa que lhe confere um sabor característico 


tempura de pinças de lavagante, flor de curgete recheada com uma espécie de ratatouille e puré de abóbora japonesa

 

Há ainda outros grande atractivos para mim. O primeiro é o de saber o que irá ele fazer com os produtos de época que, nessa semana, a Quinta do Poial produziu. O outro, fruto da sua adaptação a Portugal, é a integração de elementos mediterrânicos como o azeite, por exemplo, nas suas confecções. Por último é interessante ainda constatar as suas raízes francesas, em termos de formação técnica, ainda que de forma discreta. Este último aspecto sente-se, sobretudo, nas sobremesas, felizmente. Digo isso porque não sou grande adepto da doçaria japonesa, esteticamente irreprensivel, mas demasiado subtil nos sabores. 

 

tempura e tomate (triturado e água de tomate) 

Tenho aprendido muito sobre ingredientes e conjugações no balcão do Tomo, mas nunca tomei apontamentos dado que nunca fui lá com o intuito de escrever e por isso não sei ao certo os nomes dos pratos de algumas das fotos que aqui deixo. Confesso também fui apossado de um certo egoismo hedonista que me impeliu a não querer divulgar este lugar de forma muito vincada (até porque o meu amigo João C. , que me deu a conhecer este lado do Tomo, me pediu parcimónia na divulgação). Mas na verdade até o tenho feito na rede social Instagram e, menos esporadicamente, no Facebook, pelo que mais cedo ou mais tarde este post teria de acontecer - até porque, para mais, voltei a ter lá ontem outro jantar admirável.

 

Neste momento o Tomo não é apenas um dos restaurantes que serve melhor comida japonesa em Lisboa, mas sim um dos restaurantes onde se confecciona melhor comida em Portugal. E só não digo que é um dos melhores restaurantes do país porque em alguns aspectos o serviço e a sala não estão ao nível dos restaurantes de top, apesar de terem vindo a melhorar (é preciso também ver que o posicionamento em termos de preço é outro, consideravelmente mais baixo).

 

 

Contactos: Avenida Bombeiros Voluntários 44, Algés ; Tel: 213010705 (para uma melhor experiência é conveniente marcar o menu do chefe com antecedência. As fotos dos pratos aqui publicadas são uma súmula de várias refeições)

 

P.S. Como muitos leitores devem ter reparado, nas últimas semanas estive afastado do Mesa Marcada como nunca tinha estado antes desde que criámos este blogue. Por vezes é importante fazermos uma pausa (e felizmente que o Duarte Calvão e a Paulina Mata deram conta do recado).  

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publicado às 08:30

The Deprimente

por Duarte Calvão, em 03.08.12

Ele há coincidências curiosas. Ainda não tinha secado a tinta das linhas deste post, em que eu garantia que não voltaria ao The Decadente, quando um amigo que vive no estrangeiro e está de férias em Lisboa me convidou para ir jantar, com outro amigo, ao The Decadente, escolhido por sugestão deste último. Ainda hesitei, mas acabei por aceder, pensando que o destino queria que eu conhecesse a cozinha deste restaurante que tanto tem dado que falar. Avisei que era melhor reservar, mas quando tentaram disseram que apenas reservavam metade das mesas e as restantes eram para quem chegasse primeiro. Por isso, era melhor ir cedo.
Ainda mais um amigo juntou-se a nós e por isso éramos quatro à mesa. Fui o primeiro a chegar, às 20h, mas, escaldado pela experiência anterior que aqui relatei, esperei que chegasse mais alguém para tentar obter mesa, embora tivesse verificado que ainda havia várias vazias. Assim foi e desta vez correu bem, com um chefe de sala a indicar-nos prontamente as mesas disponíveis e dando-nos a escolher.
Até aqui estava tudo a correr bem, atendimento atencioso e rápido, mesas bem aparelhadas, ambiente animado, estava satisfeito por o acolhimento ter sido desta feita correcto e profissional e decidi não contar o que se tinha passado da vez anterior para não influenciar os amigos que me acompanharam e que felizmente são apenas leitores esporádicos do Mesa Marcada.
Pedimos duas entradas para partilhar, pica-pau e morcela com chutney de cebola. Nos pratos principais, dois pedidos de raia com citrinos e um de bife. Para mim, bochechas de porco com batata-doce e redução de vinho tinto. Teria optado por peixe, mas os pratos que me interessavam tinham como acompanhamento arrozes malandrinhos diversos, que não aprecio.
E foi aqui que as coisas começaram a correr mal. O pica-pau constava de umas tiras rijas de carne, com um molho insosso onde vagueavam umas lâminas de alho que tinham o condão de não transmitir nenhum sabor ao conjunto. A morcela estava melhor, mas nada de especial.
Provei dos pratos principais. Embora bem temperada, a raia estava “castigada” e seca, tratada sem a delicadeza que exige. Faço melhor em casa. O bife era de uma banalidade atroz. As bochechas, que se anunciavam como tendo estado 12 horas a cozinhar lentamente, igualmente secas (que saudades que eu tive nessa altura de Miguel Castro e Silva e de Luís Baena, que tão bem as sabem tratar…), mas o desastre era o molho adocicado, que, para mais com o acompanhamento das batatas-doces, destruía o conjunto. Ainda verifiquei se tinha visto bem o nome do prato, se além do vinho tinto, havia algum xarope incluído, mas não, era assim mesmo. Creio que nem redução de vinho do Porto daria resultado tão enjoativo. A única qualidade do molho era ser relativamente escasso, dando para safar alguns pedaços de carne da sua presença.
A minha sobremesa, uma trilogia de gelados de chocolates caseiros, estava boa e bem apresentada, mas os meus amigos que pediram umas variações de arroz doce, disseram-me que, fora a canela, não tinham sentido mais nada.
No fim, bebendo duas imperiais e uma garrafa de vinho tinto (18 euros), ficou perto de 30 euros por pessoa. Não me queixaria do preço, dada a qualidade do espaço do restaurante, se a cozinha não fosse tão banal e mal executada. Os meus amigos, todos habituados a boas mesas, também estavam decepcionados.
Ninguém pense que tenho algo contra este restaurante. Pelo contrário, parece que a unidade hoteleira em que está instalada é de grande valia, situada num ponto magnífico de Lisboa, e acredito que os proprietários tenham apostado na qualidade não só da decoração como da cozinha. Mas sai de lá deprimido, apesar da boa companhia à mesa e do ambiente animado. Como é possível que um restaurante novo, que deveria ter ambição e imaginação, surge com uma cozinha destas? E como é possível que haja tanta gente que lá vai e cujo grau de exigência seja tão baixo que não perceba o mal que está a comer, em pratos embrulhados em falsa modernidade? Creio que desta é que não volto mesmo lá, nem que os meus melhores amigos me convidem. A não ser que, um dia, a cozinha mude. Mas não creio que o faça. Porque haveria de mudar se agrada a tanta gente?

 

Foto: Best Tables

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publicado às 18:03


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