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Pratos fora de série

por Miguel Pires, em 31.10.12
"Sapateira perfumada com yuzu, fina geleia e pequenos legumes marinados com casca de limão"   

Esta criação de Vincent Farges do restaurante Fortaleza do Guincho é absolutamente incrível. Estou convicto que mesmo que o repetisse cinco vezes na mesma refeição iria apreciar todas as suas nuances. Começa pela gelatina de gengibre que cobre o recheio de sapateira e que é feita com o caldo do bicho e que se desfaz na boca como um gel, sem qualquer resistência. Depois há aquele creme, no fundo do prato, feito com yuzu, esse incrível e imberbe (no tamanho) citrino oriental de sabor entre o limão e a laranja, que Vincent compra a um produtor do Alentejo. Agora experimentem associar esses elementos ao sabor marítimo do recheio da carne das pinças da sapateira, juntem-lhes uns mini legumes ligeiramente alimonados e uma nota aparentemente dissonante (mas surpreendente) de papaia madura. Estão a ver, não? Eu digo-vos, recorrendo a uma linguagem 'teen to twenty something'... é simplesmente brutal!

 Este prato faz parte da carta de Outono do restaurante e é um dos eleitos do mais do que recomendável menu de degustação de 4 pratos (80€), que na realidade são 6, dado que no Fortaleza do Guincho (com uma estrela michelin, mas com nível de duas), o amuse bouche e a pré-sobremesa são praticamente pratos.

 

Nota: com este post iniciamos uma rubrica sobre pratos que nos ficaram na memória. Não há uma receita para um prato memorável. Por vezes são propostas que nos despertam a atenção pela originalidade, outras vezes são clássicos que já comemos duzentas vezes mas que, num determinado momento, e por mão certa, nos tiraram de nós. Podem ser receitas simples ou sofisticadas, com ingredientes caros ou baratos, mas que, quando conjugados com mestria, além do imenso prazer, accionam um ‘clic’ na memória. 

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publicado às 12:22

Bertílio Gomes nos fogões do Chapitô

por Duarte Calvão, em 27.10.12

Soube esta semana, durante o lançamento do Estórias da Casa da Comida, sobre o qual depois escreverei, que Bertílio Gomes está agora à frente do Chapitô, espaço lisboeta com magnífica vista, junto ao Castelo de São Jorge. Liguei para o chefe para reclamar desta excessiva discrição e ele confirmou-me que realmente está por lá desde o mês passado (e não é apenas "consultor") tendo com ele elementos da equipa do saudoso Vírgula, inclusive Bruno Salvado, que era chefe executivo na Casa da Comida no tempo em que Bertílio Gomes era consultor e que ficou por lá cerca de ano e meio, depois que ele se desligou do projecto. Sempre prudente, Bertílio Gomes diz que ainda está numa fase de formação de equipa e "reconhecimento" do espaço, mas que os pratos que por lá se servem já são da sua responsabilidade. Inclusive na esplanada, onde uma grelha será usada não só em peixes e carnes, mas também em vegetais e frutas. Bertílio Gomes alerta os seus admiradores que não será a cozinha a que estavam habituados no Vírgula ou mesmo na Casa da Comida, será algo mais simples, mas que de futuro, quem sabe como a coisa evoluirá. Compreendo esta prudência, mas espero da parte de um dos chefes portugueses mais talentosos e promissores de Portugal que faça a cozinha que tem capacidade para fazer. È sem dúvida uma excelente notícia este regresso de Bertílio Gomes aos fogões, para mais num lugar tão bonito e com tanto potencial como o Chapitô. Assim que puder, vou lá visitá-lo.

 

Nota: foto roubada ao Gastrossexual

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publicado às 10:41

Na Wine e no Porto à grande e à francesinha

por Miguel Pires, em 25.10.12

A Wine deste mês dedica o seu tema de capa à francesinha. A jornalista Fátima Iken traça o perfil e indica os principais locais onde este "pitéu tripeiro", como lhe chama,  pode ser apreciado. Filha da croque-monsieur e, por afinidade, parente Welsh rarebit, a francesinha tem mesmo uma confraria que zela pela sua integridade e que defende - pelas palavras de um dos seus membros, Amadeu Pinto da Silva - que se trata "de um prato original sem igual no mundo", recusando deste modo um grande destaque ao parentesco com a francesa croque-monsieur.

No entanto parece que a tarefa de zelador mor não é fácil dada a proliferação de "mutações" que chegam a incluir "como conduto, bacalhau, bróculos ou atum". O artigo fala ainda da importância do molho, "que deverá levar por base tomate, cerveja, caldo de carne, louro, piripiri, salsa, alho e cebola, cravinho, noz moscada ou uns pozinhos de perlimpimpim, como vinho do porto, whisky, licor, ou cognac". Se a isto juntarmos tudo e mais uma fatia de queijo, temos, portanto, uma verdadeira bomba! 

O tema é oportuno, não só porque pela legião de admiradores que congrega, mas, também, porque de 9 a 18 de Novembro, no Porto, irá decorrer o festival gastronómico "Francesinha na Baixa", um evento que reunirá várias actividades e contará com a presença de vários chefes e restaurantes. 


Deixamos o repto aos nossos leitores: queremos saber o que acham sobre a francesinha, se são ou não adeptos e quais os melhores sitios para a apreciar. 

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publicado às 00:38

The Mind of a Chef, o novo Programa de Bourdain

por Miguel Pires, em 23.10.12

Estreia no próximo dia 9 de Novembro, no canal americano PBS, The Mind of a Chef, um programa produzido e narrado por Anthony Bourdain. Como se pode ver por esta apresentação o estilo é semelhante ao outros programas de Bourdain, como No Reservations.

Contudo caberá a David Chang ( proprietário do restaurante Momofoku e da revista Lucky Peach) a apresentação e definição dos temas. Nesta primeira série o chef nova-iorquino de ascendência coreana irá andar no Japão, por fábricas de noodles, mercados, restaurantes - entre  taças e taças de ramen (o que remete para o tema do primeiro numero da Lucky Peach). Andará também por San Sebastian, Mntreal, Copenhaga e Nova York com os suspeitos dos costume (Arzak, Adrià, Redzepi, Dufresne). Serão vários os temas ligados à comida que Chang irá abordar, nomeadamente os relacionados com a ciência. Por exemplo o amigo da Paulina, Harold McGee irá explicar como os sais alcalinos são responsáveis pelo 'twist' de sabor especial de uma massa ramen.

Não haverá por aí nenhum canal de cabo (aberto) que queira comprar a série? 

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publicado às 10:27

Um novo local em Lisboa para aprender a cozinhar

por Duarte Calvão, em 18.10.12

Béatrice Dupasquier (terceira a contar da esq.) vai ensinar pastelaria

 

Hugo Campos é um gastrónomo cultíssimo e há mais de 30 anos que se dedica profissionalmente ao assunto, sobretudo através da fotografia e da produção de receitas; Neste momento, o seu trabalho pode ser visto semanalmente no Fugas, suplemento do Público, ou ainda em diversas publicações do Grupo Impresa, onde dá apoio à área de culinária. Sendo amigo dele há bastantes anos, sei também, por agradabilíssima experiência própria, que é um excelente cozinheiro e as refeições que prepara são melhores do que 99% das que se encontram por aí, nos restaurantes lisboetas. Por isso, é bom saber que Hugo Campos decidiu dedicar uma parte da sua bela casa no Bairro Alto, numa esquina entre a Trav. André Valente e a Rua do Século, quase a chegar à Calçada do Combro, a um “laboratório de cozinha” muito bem equipado, num projecto chamado de Feedme, onde amadores poderão aprender a cozinhar com ele e com vários chefes profissionais de renome.
Entre estes nomes, vamos encontrar Beatrice Dupasquier, especialista em pastelaria no Atelier Praline (Rua do Poços dos Negros, 51, Lisboa), Anna Lins e Paulo Morais, Ljubomir Stanisic ou os alentejanos António Nobre e José Júlio Vintém. Hugo Campos espera que outros se juntem, dando workshops de temática, duração e preço definidos por eles. O número de vagas deverá oscilar entre as 10 e 12 pessoas.

Paulo Morais continua debruçado sobre as cozinhas asiáticas


As inscrições são realizadas através do site www.feedme.pt (que deverá estar operacional neste fim-de-semana) ou do tm. 96 1378831, mas o primeiro curso, marcado para dia 26 de Outubro, já tem as dez vagas preenchidas. Será sobre foie gras e terá Patrick Mignot como professor. No dia 30, Hugo Campos iniciará o primeiro de cinco módulos explicando bases de cozinha, mas também manuseio de equipamentos, noções de higiene e segurança, escalas de aromas, etc. A ideia, segundo ele, mais do que ensinar receitas, é dar ferramentas para as pessoas poderem criar os seus pratos. O custo total dos cinco módulos é de 150 euros, incluindo a prova no fim de cada sessão do que foi preparado, acompanhado por vinhos.
O Feedme, que tem a enorme vantagem de estar a dois passos do silo de estacionamento da Calçada do Combro, tem equipamentos fornecidos pela Míele e conta com vários apoios, entre os quais do Governo Regional dos Açores no fornecimento de peixes. Lá funcionará também uma pequena “loja”, só para os alunos, onde se poderão comprar a preços de custo artigos de cozinha da empresa portuense César Castro, chocolates, foie gras e outros produtos.

Com Ljubomir Stanisic, seja qual for o tema da aula, o ambiente é sempre de festa...

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publicado às 13:39

41º de Albert Adriá

por Miguel Pires, em 17.10.12

A cozinha (dita) molecular morreu com o fecho do El Bulli, clamaram muitos. Este video apresentado recentemente no San Sebastian Gastronomika é prova disso... Eu por mim apanhava já um avião para Barcelona (via Eater.com)

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publicado às 01:10

Restaurantes "Fair-Trade"

por Paulina Mata, em 14.10.12

Há dias perguntei a uma pessoa conhecida o que era feito de uma outra, conhecida de ambos, e de quem eu não sabia nada há muito tempo, um cozinheiro a trabalhar numa grande cidade europeia. A resposta foi mais ou menos esta:


Ele foi trabalhar num restaurante de fine dining, mas saiu ao fim de umas semanas. Não lhe deram as responsabilidades  originalmente prometidas, os turnos de trabalho eram de  16 horas, com 10 minutos de intervalos de almoço e a comida dos empregados não eram minimamente decente.
Concorreu então para um restaurante no centro da cidade X (uma grande capital europeia), um projecto de vários chefes que treinaram em restaurantes com estrelas Michelin, mas tem uma cozinha boa e simples. Cozinham o que está disponível e os inspira em cada dia e o menu está escrito a giz num quadro. Trabalham turnos de 8 horas, descansam e desfrutam as refeições dos  funcionários e pagam salários justos.


Deu-me que pensar. O facto de se achar cada vez mais normal que as pessoas, sobretudo os  jovens, trabalhem sem receber, ou recebendo um ordenado que muitas vezes é ofensivo, é algo que me incomoda profundamente pois soa-me a escravatura, aconteça em que área acontecer. Nos restaurantes, sobretudo nos mais famosos, é algo comum. Trabalha-se pelo privilégio de trabalhar ali, de pôr isso no CV, uma justificação que não me convence, pois se o cliente paga, seria normal que quem faz o trabalho fosse também pago.  Há muitos meses, ao ler o livro “The Sorcerer's Apprentices: A Season at el Bulli” de Lisa Abend, algumas vezes senti alguma indignação por muito do que era referido relativo ao papel e condições dadas aos estagiários. Cheguei a pensar que preferia ter pago o dobro pela refeição que lá comi, que até o pagaria de bom grado, e saber que o pagamento daquele trabalho era minimamente justo.

Estamos em época de mudança, de repensar tudo, os discurso sobre a criatividade, a qualidade, os produtos e produtores, a sustentabilidade, a natureza… são muito interessantes. Mas não será altura de levarmos os conceitos éticos até ao fim? Começarmos a exigir saber se o pagamento de quem executa o que estamos a usufruir é justo? Tal como há lojas fair trade, e até restaurantes fair trade, porque servem produtos fair trade, não seria importante que os restaurantes dessem, se o entendessem, o mesmo tipo de informação relativamente às condições de trabalho dos seus empregados? Não deveremos começar a exigi-lo para fazer escolhas justas e darmos o nosso dinheiro a quem segue princípios éticos com que nos identificamos? É que cada vez o nosso dinheiro nos custa mais, e talvez seja importante pensar melhor a quem o damos.

E não venham dizer que então o preço seria astronómico, incomportável… Pois paciência, que o pague quem disfruta das refeições e não quem as produz e muitas vezes nem tem direito a provar…

 

PS

A imagem acima retirada daqui refere-se apenas a restaurantes que usam produtos fair trade. No entanto, ao procurar imagens, descobri que já há algum movimento no sentido do que refiro e inclusivamente um guia nos USA de restaurantes que funcionam de uma forma ética ( aqui ).

 

 


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publicado às 22:52

 

No Fugas, do Público, de hoje, a reportagem que resultou do dia inteiro que passei no Mugaritz, recentemente.

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publicado às 09:30

Quinta da esquina

por Miguel Pires, em 13.10.12

E se amanhã ao irmos à mercearia da esquina encontrarmos no seu lugar uma espécie de quinta da esquina onde se cultivam e se vendem produtos hortícolas? Bom... o espaço terá de ser um pouco maior mas se este projecto, de nome Farmery, resultar mesmo será genial. Quero! 

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publicado às 01:06

Novas propostas gastronómicas do Grupo Lágrimas

por Duarte Calvão, em 11.10.12

Se fosse dado a estes exageros que agora são moda, diria que servem lá “o melhor feijão preto de Lisboa”, mas prefiro apenas recomendar vivamente o menu brasileiro que o Eleven está a praticar ao almoço e que fica por 38 euros, incluindo o “vinho da semana”. O restaurante decidiu fazer agora uma ronda por países cuja cozinha está relacionada com o percurso do chefe Joachim Koerper. Começa pelo Brasil, já que Koerper abriu em Abril, no Rio de Janeiro, o Enotria, seguirá em Novembro por Espanha, onde o chefe alemão trabalhou mais de 15 anos, depois, Alemanha, por motivos óbvios, e Itália, uma cozinha sempre presente entre os profissionais do meio, sendo que Koerper também trabalhou uns tempos na Suíça italiana.
Mas vamos ao tal menu, que começa com uns fabulosos pastéizinhos de carne e de camarão, perfeitos na sua massa quebradiça e seca, seguindo-se uma moqueca de camarão, servida numa pequena cataplana, a qual, na prova que nos foi dada, merecia um picante para a espevitar, acompanhada por delicioso pirão. Vem então o tal feijão, junto com arroz branco, farofa, couve mineira e uma picanha, que foi o que menos apreciei, já que me parece carne destinada a churrascos sem pretensões. Por fim, apesar de geralmente não gostar deste fruto cozinhado, a sobremesa de banana caramelizada com um original gelado da fruta amazónica cumaru estava espectacular. Um menu simples, mas que mostra a maestria de Koerper, exibindo a versatilidade de um grande cozinheiro.
Continuando dentro do “universo” de Grupo Lágrimas, há umas semanas também estive na Cantina da Estrela, que está a renovar a sua ementa com uma homenagem a Fernando Pessoa. Também fui convidado para a apresentação que fizeram e estavam muito agradáveis os pratos da cozinheira Susana Rainha, como os ovos à Senhor Professor, com espargos (não confundir com os célebres ovos à professor, do Belcanto), uma óptima empada de Coelho na Rocha (na foto), referência à vizinha rua de Campo de Ourique onde o poeta morou e onde hoje está a Casa Fernando Pessoa, bife de lombo com molho de dobrada, que parece que era dos favoritos do homenageado e, por fim, arroz doce com linhas de canela, dedicado à amada Ophélia. A Cantina, integrada no Hotel da Estrela e com equipas de alunos da escola de hotelaria contígua, continua a praticar os preços mínimos e máximos (entre 10 e 20 euros ou 12 e 24), deixando aos clientes a tarefa de definir o montante que acha justo pagar dentro deste intervalo.
Finalmente, nãp fui, mas de certeza que será interessante conhecer os novos pratos do Momo, no Casino de Lisboa - não fosse o competente Paulo Morais o chefe consultor de mais esta unidade do Grupo Lágrimas - que também por agora foram apresentados. Depois de terem saído do restaurante Terreiro do Paço, são estas as três unidades que o grupo detém em Lisboa, todas elas diferentes entre si, mas todas a merecer visita.

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publicado às 18:51

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