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Onde é que eu assino?

por Miguel Pires, em 28.03.13

"Com os supermercados a proporem de tudo todo o ano, é natural que a maior parte das pessoas perca a noção das estações. É frequente, no mercado do Príncipe Real, pedirem tomate, manjericão ou feijão verde durante os meses de Inverno. Quando são os "chefs", o caso é mais grave. Se pretendem apresentar refeições de qualidade, é imperioso conhecerem os produtos que utilizam, a origem, os processos de produção, as características. Agora começa a época das favas, das ervilhas de grão, das ervilhas de vagem. Agora é que esses alimentos estão no auge do seu sabor e textura. Muitas destas flores de ervilha já estão a dar deliciosas vagens"


 Maria José Macedo, na sua página da Quinta do Poial no Facebook 

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publicado às 14:30

Sangue na Guelra, quando os Nº2, viram Nº1

por Miguel Pires, em 25.03.13

A primeira vez que o Paulo Barata (Guerrilla Food Photography) e a Ana Músico (Amouse Bouche) me falaram do projecto Sangue na Guelra, fiquei entusiasmado e, com uma pontinha de inveja, felicitei-os pela ideia.

Com todo o mediatismo natural depositado em cima dos head chefs, o Paulo e a Ana lembraram-se dos chefs que trabalham com eles - aqueles que asseguram o funcionamento no dia a dia e que desempenham um papel importante na consistência das casas onde laboram. Com a ideia em mente seleccionaram nomes, fizeram os convites e chegaram a um grupo top, constituído pelos nº2 dos melhores restaurantes portugueses. A eles juntaram-se outros nomes de restaurantes que se têm destacado a nível mundial pela sua identidade e criatividade. Em conjunto o grupo irá elaborar dois jantares (e nao só - ver programa abaixo), na Cantina da Estrela, nos dias 7 e 8 de Abril.

 

Portanto, desta vez não é de Jose Avillez, Dieter Koschina, Massimo Bottura, José Cordeiro, Hans Neuner, ou Nuno Mendes, que se vai falar, mas sim de David Jesus (Portugal, Belcanto, 1* Michelin), Matteo Ferrantino (Portugal, Vila Joya, 2* Michelin, 45º melhor do mundo - lista World 50 best), Yoji Tokuyoshi (Itália, Osteria Francescana, 3* Michelin, nº5 do mundo), João Rodrigues (Portugal, Feitoria, 1* Michelin), Florian Rühlmann (Portugal, Ocean, 2* Michelin) e Leandro Carreira (Inglaterra, Viajante, 1* Michelin, 80º melhor do mundo).

 

 Leandro Carreira, braço direito de Nuno Mendes no Viajante será um dos presentes no Sangue da Guelra 


As funções que estes chefes desempenham no dia a dia não serão exactamente as mesmas. Uns participam no processo criativo, outros são apenas executivos e não criam. Uns sentir-se-ão realizados na posição que têm, outros mais cedo ou mais tarde darão o salto. Independentemente do perfil de cada um, há a curiosidade em saber o que irão apresentar. Penso que ninguém espera um corte com os lugares ou head chefs com que trabalham, nem que em 2 ou 3 pratos revelem uma identidade acentuada. Contudo, não será esta uma oportunidade para revelar uma personalidade própria e desvendar um possível caminho a seguir? É esse o desafio, é isso que esperam muitos dos que marcarão presença. 

 David Jesus, o chef executivo de José Avillez no Belcanto

De enaltecer ainda que o Peixe em Lisboa tenha abracado este evento e o tenha incluído como evento satélite do programa oficial. É o que se faz em outros festivais, lá fora, e era algo que faltava por cá. Também nós, Mesa Marcada, nos associamos a este projecto como media partner oficial e estaremos em cima do acontecimento. 

 

 

PROGRAMA


6 de Abril – Peixe em Lisboa, Pátio da Galé

18h30 – Peixe em Lisboa, Auditório

Chefs Sangue na Guelra fazem um showcooking cujo tema é a Cavala, esse mal amado da mesa dos portugueses


7 de Abril – Restaurante A Cantina da Estrela, Hotel da Estrela

18h45 – Cantinho das Aromáticas – Prova de Tisanas/Infusões de colheitas Premium

19h30 – Cocktail  e demonstração de corte de peixes por Nutrifresco

20h00 – Jantar Sangue na Guelra com:

David Jesus – Chef de José Avillez, Belcanto, 1* Michelin, Lisboa 

Matteo Ferrantino – Chef de Dieter Koschina, Vila Joya, 2* Michelin, Algarve 

Yoji Tokuyoshi - Chef de Massimo Bottura, Osteria Francescana, 3 * Michelin, Itália


8 de Abril - Restaurante A Cantina da Estrela, Hotel da Estrela

19h00 -  Volta ao Mundo em ovas de peixe: peixe-voador do Japão, arenque de França, sardinha minerva de Portugal, salmão do Alasca e truta de Espanha – provas e degustação, por Iguarias d’Excelência

19h30 – Cocktail

20h00 – Jantar Sangue na Guelra com:

João Rodrigues - Chef  José Cordeiro, Feitoria, 1* Michelin, Lisboa 

Florian Rühlmann - Chef de Hans Neuner, Ocean, 2* Michelin, Algarve 

Leandro Carreira- Chef de Nuno Mendes, Viajante, 1* Michelin, Londres


Convidados especiais:

Enrico Vignoli - Il Postrivoro, Osteria Francescana - Sala

Paulo Luz - Chefe de Sala Vila Joya - Sala

Timmo Herrmann - Chefe de Sala Ocean - Sala

Joana Moura e Sara Fernandes- Cooking Lab, Especial Sobremesa ‘Científica’

Christina Scheffenacker -  Ocean, Especial Sobremesa


Participação Especial - Alunos da Escola de Hotelaria de Lisboa


Preço: 100€ p.p., com bebidas incluídas. Reserva obrigatória.

Cantina da Estrela: 211 900 100 /  Amuse Bouche: 967 141 989

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publicado às 15:04

Olha o Peixe em Lisboa, freguês!

por Miguel Pires, em 22.03.13

Já falta pouco para o despinhar de mais um Peixe em Lisboa, o evento que sob o pretexto do que de melhor tiramos do mar reúne na capital os amantes da gastronomia. Este ano o espaço de sala cresceu, vai-se falar de frutas, há Sangue na Guelra* e novos restaurantes presentes (Sea Me, Travessa e Alma - a juntar aos repetentes Assinatura, G-Spot , José Avillez , Tasca/Cervejaria da Esquina, Ribamar, Spazio Buondi / Nobre e Umai ).
Nas sempre concorridas apresentações dos chefes não há nenhum verdadeiro cabeça de cartaz, como aconteceu em anos anteriores. No entanto chamo atenção para o peruano Virgilio Martinez, uma das estrelas em ascensão, e um dos chefes mais em destaque nos últimos tempos, pelas suas pesquisas e visão autoral da cozinha peruana. No seu país conseguiu impor-se, no seu restaurante Central, ao mega estrela Gastón Acúrio ( para quem trabalhou) e, em Londres, tem dado nas vistas com o Lima, numa versão mais simples com toque de autor. Além de Martinez irão apresentar-se no auditório, Fausto Airoldi , Bertílio Gomes, Adrien Trouilloud , Nuno Diniz, Nuno Barros, Mauro Uliassi , José Avillez , Alexandre Silva, Miguel Castro Silva, Tomoaki Kanazawa , Bella Masano , Marlene Vieira, Vítor Sobral e Leonel Pereira.
Virgílio Martinez, (com Gennaro Esposito, que passou pelo Peixe em Lisboa há dois anos) mal fotografado por mim, em Junho, no festival Festa a Vico, em Itália

O Peixe em Lisboa é não só restaurantes e apresentações, há os habituais workshops de cozinhas e vinhos e um mercado gourmet onde podemos conhecer e comprar uma série de ingredientes e acessórios que não se encontram facilmente noutros sítios - já para não falar dos expositores de vinhos, em especial os das região de Lisboa, que nos têm mostrado como tem evoluído a produção por estes lados. Ah, claro, já me esquecia que para todos aqueles que gostam de sofrer, poderão novamente assistir à eleição do melhor pastel de nata de Lisboa.

Peixe em Lisboa, de 4 a 14 de Abril, no Pátio da Galé, Terreiro do Paço. (Ver programação em www.peixemlisboa.com )


* mais desenvolvimentos dentro de momentos

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publicado às 11:39

Túberas e Silarcas no Assinatura

por Miguel Pires, em 21.03.13
photo.JPG

Quem não conhecia e ficou curioso depois do post que publicámos, aqui, no Mesa Marcada, sobre túberas, tem agora a oportunidade de as conhecer - com o bónus de virem na companhia de silarcas (cogumelos amanita ponderosa) - numa sequência de jantares que o Assinatura de Henrique Mouro lhes vai dedicar, nos próximos dias 26, 27 e 28 de Março. O menu será constituído por 4 pratos (ver abaixo) e custará 40€ Menu de Túberas e Silarcas: .Creme de túberas com ovo e presunto .Silarcas com favinhas em salada com queijo .Túberas em azeite e alho e lombo de pescada .“Chispalhada” de silarcas com chouriço de Portalegre

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publicado às 13:30

"Estranha forma de amor, não é?"

por Miguel Pires, em 20.03.13
foto tirada daqui

Maria de Lourdes Modesto enviou aos amigos um delicioso texto que escreveu para o blogue de uma sua amiga, o Verde Azeitona, a chamar mais uma vez à atenção "para os queijos da Beira-Baixa e para a maneira como estão a ser servidos, sem chapéu e à colher, os queijos que dizem adorar". Gostei muito de o ler e enchi-me de lata pedindo-lhe para o publicar aqui. Receei que respondesse algo do género, "o Miguel não leu que o escrevi para o blogue de uma amiga?", mas não. Amavelmente disse-me que sim, que o podia fazer, mas que seria simpático se referisse o blogue da sua amiga. Promessa cumprida, fiquem então com o seu humor acutilante e a pertinência de sempre - já agora, na companhia de uma fatia de queijo amarelo da Beira Baixa, o seu preferido. 

 

Há sim! Há coincidências.

 

Mão amiga , fez-me chegar às mãos um nada banal, antes magnífico, queijo Amarelo da Beira Baixa, o meu preferido dos queijos portugueses.

Consolava-me eu com um naco de pão alentejano coberto com uma fatia do divino queijo, e olho por puro acaso para o écran da televisão e, sem ainda acreditar em coincidências, antes em alucinações, a televisão mostrava-me um bando de mulheres de bata e toucas brancas a moldar em aros de metal, uma igualmente branca massa de leite coalhado que prometia tornar-se amarelada e numa das nossas mais preciosidades gastronómicas: o queijo.

Perguntei-me:  porquê a esta hora uma lição de como fazer queijo? Levantei o som e para meu grande regozijo ouço a notícia que justificava as imagens: - O queijo Amarelo da Beira Baixa, num concurso realizado nos estados Unidos da América, entre muitos outros de alto gabarito, era considerado “o melhor queijo do mundo”.

Só o reconhecimento público me surpreendeu. Já há anos, na saudosa Preguiça, uma criação de Miguel Esteves Cardoso, chamei à atenção dos leitores para os queijos da Beira-Baixa, preteridos por outros na fama, muitas vezes sem merecimento. Dos três grandes queijos da Beira-Baixa o meu eleito é o AMARELO. Não precisei que os americanos me chamassem a atenção para o aroma e textura deste maravilhoso produto português mas, agradeço a distinção..

Fruto de uma sábia mistura de leites, de ovelha e de cabra, com predominância do de ovelha, coalhado com o estômago de cabrito, ao feliz resultado também não é estranho o seu meio ambiente.

Mas atenção: o queijo AMARELO da Beira-Baixa só deve ser comido quando a sua textura permitir o corte da faca. Sim, porque o queijo Amarelo é presumido, não é um queijo vadio, como outros que por aí andam de cabeça ao léu a deixar-se comer à colher. 

Repare bem, caro leitor, que eu não disse que dos queijos portugueses só gosto dos da Beira-Baixa – Amarelo. Picante e Castelo Branco – o que eu disse é que o AMARELO da Beira-Baixa é o meu queijo português de eleição.

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publicado às 08:15

 

Bem aconchegados, depois de uma manhã em Aljezur, onde provámos e ficámos a conhecer os produtos emblemáticos da região, entrámos no Alentejo e atravessámos a planície em direcção à Herdade da Malhadinha Nova. Esperava-nos um almoço confeccionado com as carnes da matança realizada na véspera. O escolhido fora um verdadeiro senhor do montado, um porco preto de 160kg. Para o dignificar, um lote de cozinheiros de luxo, sem menu definido, apenas descontracção, prazer de o cozinhar e de o comer. Desta raça alimentada a bolota e com este porte, as partes mais apreciadas foram as mais gordas, como o cachaço ou a barriga, quer grelhadas numa marinada adocicada, à japonesa, com molho miso e mirim, do nipo-brasileiro, Tsuyoshi Murakami, quer na versão com temperos lusos de Vítor Sobral ou Albano Lourenço. Foi também muito elogiado o guisado de cevadinha com as bochechas do dito, de Dieter Koschina, só para dar alguns exemplos.




Claro que também ajudou ter à disposição os vinhos da herdade, que da gama média Monte da Peceguina, ao topo de gama Marias da Malhadinha, constituem alguns dos melhores exemplares produzidos no país, nas suas respectivas categorias. Depois de uma visita ao hotel & spa, de onde se pode observar melhor a extensão da propriedade - que inclui, além de vinha, criação de cavalos, bovinos e suínos de raça alentejana - foi tempo dar por findo o intenso e rico programa de cinco dias da única etapa em solo luso do Portugal dos Sabores, o evento do Turismo de Portugal inserido no Ano de Portugal no Brasil. Como diria o chef Murakami: poissss!


Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (14 Março); fotos: Vasco Célio

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publicado às 16:39

Acordar às 8 da manhã depois de um jantar prolongado na véspera (o dos chefs de Portugal) e de um programa de 4 dias intensos, não parecia animador. Contudo, a ideia de ir apanhar percebes como os que nos deliciámos no dia anterior, ou, pelo menos, de assistir à apanha, superava a vontade de quebrar o despertador, virar para o outro lado e tentar recuperar as largas horas roubadas à cama. Já prontos para sair em direcção a Aljezur, no Algarve mais selvagem da costa vicentina, percebemos que as condições do tempo não iriam permitir a actividade. No entanto faziam questão que conhecêssemos o local e ficássemos a saber um pouco mais sobre os percebes e a actividade. E assim fomos rumo a Aljezur para nos encontrarmos com João Mariano, fotógrafo, autor do incrível livro “Guerreiros do Mar”, onde acompanha e retrata a luta contra ondas e marés dos apanhadores de tão apreciado crustáceo, como José Vitorino, que nos esperava, também. Ambos nos explicaram os locais e o percurso que habitualmente fazem. Munidos com uma arrualha (pau comprido com uma extremidade pontiaguda) ou uma navalha, aguarda-se pela maré baixa para num desafio constante, em equilíbrio nas rochas e em parte dentro de água, alcançar locais como o rochedo da Ponta da Atalaia que observamos, não muito longe, do cimo da Falésia. O vento sopra forte. Em baixo o mar bate com alguma violência e a espuma branca acompanha o vai e vem das ondas, num replicar constante, concedendo ao cenário uma rara beleza – mesmo para o grupo brasileiro, habituado a paisagens deslumbrantes no seu país.
Curiosamente não comemos nem um percebe. Contudo, na sede da Associação de Pescadores do Portinho da Arrifana,somos recebidos, não só com pão (o óptimo, do Rogil) e vinho sobre a mesa, mas também com um conjunto de produtos de excelência produzidos nesta região do Algarve. Da emblemática batata doce – e produtos confeccionados com ela - aos enchidos, das compotas aos biscoitos, passando por petiscos como moreia frita, guisado de polvo com batata doce, ou salada de búzios. Era para ser um ‘snack’ a meio da manhã mas funcionou como almoço. Ou melhor, como um primeiro repasto, porque ainda havia um almoço de carnes da matança (do porco), na Herdade da Malhadinha Nova, próximo de Beja. 

Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (12 Março); fotos: Vasco Célio

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publicado às 08:23

Quando 12 dos melhores chefes de cozinha de Portugal se juntam  para realizar uma refeição de 12 pratos, a parada é alta e o momento especial. Aconteceu no passado Sábado no Vila Joya, onde decorreu a única etapa, em solo nacional, do Portugal dos Sabores, um evento integrado no Ano de Portugal no Brasil e que trouxe ao Algarve e Alentejo vários jornalistas e chefes de ambos os países. A expectativa era alta, de tal forma, que foi necessário preparar a sala para 90 pessoas, em vez das 60 previstas, de modo responder às solicitações. Vários chefs reconheceram que, em Portugal, dificilmente seria possível realizar noutro espaço um jantar com estas características, dadas as excelentes condições que oferece este restaurante que há muitos anos conta com duas estrelas michelin. Talvez por essa razão e, também devido ao empenho de todos os envolvidos, o jantar decorreu num ritmo surpreendente e com uma qualidade assinalável.

Ostra fumada, ravioli de crustáceos e creme de mexilhão, de Ricardo Costa

Os primeiros pratos a serem servidos tinham em comum sabores bem vincados de alguns dos nossos melhores produtos do mar: navalhas (com presunto ibérico, cogumelos e grão de bico) de Hans Neuner (Ocean, Porches); percebes e ouriços do mar, no ‘Cabo da Roca’ de José Avillez (Belcanto, Lisboa); ou ostra, que foi fumada e servida envolvida em pipocas de arroz com ravioli de crustáceos e creme de mexilhão, de Ricardo Costa (Yeatman, Gaia). Ainda sob a mesmo paradigma do mar houve um impressionante carabineiro do Algarve, sobre xerém sólido de milho branco, algas e plankton, numa evolução do emblemático prato, ‘maresia’, de Leonel Pereira (São Gabriel, Almancil); um lavagante azul da costa, com creme de aneto, gravalax (de salmão) e caviar, num toque francês pela mão de Benoit Sinthon (Il Gallo d’Oro, Funchal), e, já a fazer a ponte para outros sabores mais encorpados, novamente ouriços, no pudim salgado, salicórnia e robalo grelhado com umeboshi, de Paulo Morais e Anna Lins (Umai, Lisboa). Depois, Vítor Sobral (Tasca da Esquina, de Lisboa e São Paulo) apresentou um bacalhau fresco, em que lhe deu uma cura de sal – para o aproximar da tradição portuguesa –  e que embora, num ponto ou outro, tivesse sido traído pelo excesso de sal, foi bem equilibrado com grão - em creme e inteiro (frito) - e um vinagrete com um toque de Vinho do Porto. O Jantar continuou com Luís Baena (que abre em breve o seu restaurante em Londres), com vários apontamentos no prato - tutano gratinado com macarrons de gema trufada, dip de Tremoços, pickle ligeiro de funcho e pepino - para voltar de novo aos sabores fortes da carne. Primeiro com o pombo tropical de Dieter Koschina e Matteo Ferrantino (Vila Joya) e, depois, com a ‘calda portuguesa’, de José Cordeiro (Feitoria, Lisboa): naco de porco bísaro sobre puré de feijão num caldo de butelo, a evidenciar a costela transmontana do chef. Para finalizar a maratona, de sobremesa, Albano Lourenço (Quinta das Lágrimas, Coimbra) preparou um leve leite creme, gelado de mangericão, telha de caju e molho de açerola.

navalhas, lulinhas, presunto ibérico, cogumelos e grão de bico de Hans Neuner
"Cabo da Roca" de José Avillez

A conjugação dos vinhos com os pratos coube, como é hábito, ao escanção Arnaud Vallet, que em colaboração com os chefs, escolheu o espumante Vértice Rosé,  o Muros de Melgaço 2011, Verdelho Colecção Privada – Domingos Soares Franco 2011,

Malhadinha branco 2011, Pêra Manca Branco 2010, Monte da Peceguina tinto 2011, Malhadinha tinto 2009, Baga, Campolargo 2008 e Porto Vintage Niepoort 2005.

O jantar durou pouco mais de 4 horas e, a ver pela cara de satisfação dos presentes que resistiram até ao final sem dar parte fraca, foram bem passadas à mesa. Mérito deste grupo de chefs de Portugal que preparou um menu equilibrado de grande nível e da equipa de sala pela forma como actuou.

"maresia" (carabineiro do Algarve, sobre xerém sólido de milho branco, algas e plankton) de Leonel Pereira 

lavagante azul da costa, com creme de aneto, gravalax (de salmão) e caviar, de Benoit Sinthon

pudim salgado de ouriços, salicórnia e robalo grelhado com umeboshi, de Paulo Morais e Anna Lins
bacalhau fresco em cura de sal de Vítor Sobral
 Tutano gratinado com macarrons de gema trufada, dip de Tremoços, pickle ligeiro de funcho e pepino de Luis Baena
"Pombo tropical" de Dieter Koschina e Matteo Ferrantino
Matteo Ferrantino dando um 'chega pra lá'
o actor Mário Viegas, perdão, José Cordeiro e Ricardo Costa 
Vítor Sobral a fazer sair uma espuma de batata sob o olhar atento da Koschina&staff
12 pares de mãos e mais umas tantas de apoio em hora de ponta na espaçosa cozinha do Vila Joya
.
Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (11 Março); fotos: Vasco Célio

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publicado às 08:10

Tem sido intenso o programa de actividades, em solo luso, da etapa do Portugal dos Sabores, uma acção do Turismo de Portugal inserida no Ano de Portugal no Brasil. A comitiva de jornalistas brasileiros - que inclui representantes dos jornais Folha de São Paulo, Globo (Rio de Janeiro), revistas Prazeres da Mesa e Vogue - teve, até ao momento, a oportunidade de conhecer a criatividade e os produtos nacionais que os chefs José Avillez e Hans Neuner utilizam no Belcanto (Lisboa) e no Ocean (Porches, Algarve); viram o trabalho de produção de ostras da Moinho dos Ilhéus (na Ria Formosa, Algarve), andaram às túberas perto de Mértola e degustaram os vinhos e produtos da Herdade da Malhadinha. Em certos momentos foram acompanhados por chefs de ambos os países e, também, pela imprensa portuguesa. 
Na sexta-feira foi dia de jantar preparado por Helena Rizzo e Daniel Redondo, do Maní (um dos Top 3 restaurantes de São Paulo) e Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita (considerado o melhor japonês paulista). Dada a impossibilidade de última hora em contar com a presença da chef carioca Roberta Sudbrack, coube aos anfitriões, Dieter Koschina e Matteo Ferrantino, do Vila Joya, preparar alguns dos pratos do menu da noite.
 A refeição iniciou-se com um "toro no karashi missô" de Murakami,  duas fatias de atum gordo (da barriga) que, ao conjugarem-se na boca com um pedaço de foie gras, ambos contrastados com o molho de mostarda, miso e mirin (karashi), levou ao céu até o mais empedernido dos presentes. Depois, Murakami pegou em parte do melhor que o mar português oferece - percebes, mexilhão e ostra -, juntou pepino, um cítrico molho de ponzu, serviu tudo harmoniosamente num prato e... não tinha como não dar certo. De seguida veio o ovo 'perfecto', uma delicada composição de tons e sabores suaves, com assinatura de Helena Rizzo e Daniel Redondo. Tratava-se de um ovo a baixa temperatura envolvido num creme de palmito pupunha. Em cima levava fatias de túbera do Alentejo - um desejo formulado por Rizzo, na véspera, quando participou numa apanha, em Mértola (Alentejo). Foi ainda do casal a proposta de peixe em que utilizaram robalo. Compuseram-no num caldo de tucupi, banana terra e farofa de três farinhas. O resultado foi um prato em que o terroir brasileiro esteve presente numa linguagem contemporânea, comsabores distintos, mas de uma subtilidade surpreendente. Aos chefes do Vila Joya, coube fazer o prato de carne e, a nós, rendermos-nos a ele. A sela de veado com cacau e beterraba estava perfeita. O cacau trouxe o equilíbrio ideal entre os sabores marcantes de uma carne intensa e os sabores de terra, com um toque adocicado, do vegetal. Entrou-se no capítulo das sobremesas num registo bem suave, de acordo com a tradição doceira japonesa, com um gelado de nata, gelatina e frutas ('kappo cream anmitsu') do chef Murakami. Houve ainda um curioso gelado de Dieter Koschina, feito com champanhe e flor de amêndoa e, para acabar em beleza, também da equipa do Vila Joya, uma interessante conjugação de manga e chocolate numa proposta complexa mas sem atropelos de sabor. 
No campo vínico, com excepção do sempre bom Vértice Reserva, todos os pratos foram acompanhados com vinhos da Niepoort, um dos mais marcantes produtores portugueses do Douro. Como é hábito, o escanção Arnaud Vallet não se limitou ao óbvio e arriscou - com grande sucesso, diga-se - conjugando, por exemplo, o emblemático tinto Charme (2006), com a entrada de atum. Passou de seguida aos brancos, nos pratos seguintes, com o Tiara 2010, Redoma Reserva 2006 e Coche 2011. Com a carne, outro tinto voltou a brilhar, o Pinot Noir 2010. Para as sobremesas ficou reservado o Projectos Riesling Dócil 2010 e o Bioma vintage 2008. Dificilmente uma variedade de sabores no prato poderia ter um produtor com um leque de vinhos tão variado e com tanta qualidade para os desafiar. 
"toro no karashi missô" de Murakami
percebes, mexilhão, ostra, pepino e molho de ponzu de Murakami
ovo 'perfecto' (com túberas laminadas) de Helena Rizzo e Daniel Redondo
caldo de tucupi, banana terra e farofa de três farinhas de Helena Rizzo e Daniel Redondo
sela de veado com cacau e beterraba de Dieter Koschina e Matteo Farrentino 
composição de manga e chocolate da equipa do Vila Joya

Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (10 Março); fotos: Vasco Célio

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publicado às 15:54

Um jantar de 3 estrelas no The Ocean, no Algarve

por Miguel Pires, em 15.03.13
snacks no Ocean: "Carabineiro/maçã granny smith/funcho selvagem"; "Gamba de Moçambique/chá principe/gengibre"; "Frango piri-piri"; "Sardinha de Sagres"
 
Depois de um dia intenso entre a apanha de túberas e o almoço na Malhadinha, com os vinhos e produtos da herdade, o grupo de chefes e jornalistas portugueses e brasileiros regressou ao Algarve. Parte dele saiu directo para jantar no The Ocean, o restaurante com 2 estrelas Michelin, do Vila Vita Parc, próximo de Armação Pêra.
 
O dia foi fantástico mas cansativo e o mais normal seria voltar ao hotel, beber uma tisana e dormir. No entanto, a curiosidade por conhecer ou saber o que o Chef Hans Neuner estaria a fazer de novo, sobrepunha-se ao cansaço. Mesmo nesse estado e, aparentemente sem apetite, o grupo sentou-se à mesa. Porém, bastaram chegar os primeiros snacks para que as papilas gustativas se rendessem e o apetite abrisse.
 
Conhecia a cozinha do Chef austríaco e, inclusive, tinha feito ali, no Verão passado, um jantar de grande nível, mas nem sequer chegáramos a meio da refeição e já estava com a impressão de que este jantar iria ser um daqueles momentos à mesa que vão perdurar no tempo. Hans Neuner mostra estar na sua melhor forma e a sua cozinha ultrapassa todas as expectativas, cumprindo os requisitos com que muitos sonham: serem consistentes, audazes e criativos.
 
Esse estado verificou-se tanto na sequência de 6 snacks, como, depois, nos pratos principais, onde a liberdade criativa é normalmente mais contida. Interessante ainda o facto de Neuner estar cada vez mais ligado a Portugal, quer nos produtos utilizados (a grande maioria, com excepção de lombo de corça, foie gras e pouco mais), quer nas referências, como quando apresenta uma mini cataplana algarvia ou um snack de frango de piri-piri, em homenagem à vizinha localidade da Guia.
 
Ao fim de quase 3 horas e 13 propostas diferentes, ficámos todos impressionados com a leveza e o elevadíssimo nível da refeição. É provavel que que na proxima edição do Guia Michelin o Ocean continue a ter "apenas" duas estrelas. Porém, ontem, ninguém ficou com grandes dúvidas: o nível foi de três. 
 
 
"Tomate algarvio/espuma de azeite/biqueirão"
"cataplana algarvia"
"tagliatelle de calamares/micro camarão/ouriços do mar/café"
"lombo de corça tirolês/fígado de pato/beterraba/chalotas estufadas"
Uma pré-dessert, que foi um dos mais surpreendentes pratos da noite: gelado de azedas, coração de tomate e chocolate branco
"Queijo de azeitão/leite de amêndoa/Iogurte/maçã verde"
 
Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (9 Março); fotos: Vasco Célio
 
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