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Temos falado nestes últimos dias sobre o projecto Sangue na Guelra (ver detalhes e programa no post, "Sangue na Guelra, quando os nº2, viram nº1") que o Mesa Marcada apoia. Faltava dar uma ideia do menu para quem vai (ou queira ir, visto ainda haver alguns lugares disponíveis) ter uma ideia do que vai ter à mesa. A Ana Músico, que organiza o evento com o Paulo Barata, fez o favor e nós publicamo-lo assim mesmo, pelas suas palavras: 

 

"vejam só os que os nossos Chefs estão a preparar: 'do atum, tudo se come!', de  Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana, Modena, Itália - 3* Michelin, nº5 do mundo); 'navalha com merengue de limão e areia de algas', de David Jesus (Belcanto, Lisboa - 1* Michelin); 'vieiras com beterraba e caviar' de Matteo Ferrantino Vila Joya (2* Michelin, 45º melhor do mundo); 'perceves com água do mar e alface do mar' de Leandro Carreira (Viajante, 1* Michelin, 80º melhor do mundo); 'sargo-veado com chuchu e amêndoa real' de João Rodrigues (Portugal, Feitoria, 1* Michelin); 'pregado do Atlântico, foie gras e flor de amêndoa', de Florian Rühlmann. E não contamos mais nada. Apenas recordamos que cada jantar terá 10 pratos! Quanto aos vinhos, são um exclusivo José Maria da Fonseca, uma selecção apurada das melhores referências da casa. Já estão a salivar...?".

 

Eu estou e espero o melhor de todos, incluindo da José Maria da Fonseca. Amanhã deixarei aqui as impressões sobre o jantar. 

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publicado às 15:00

Cavala em destaque no Peixe em Lisboa

por Miguel Pires, em 07.04.13

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O projecto Sangue na Guelra (que conta com o apoio do Mesa Marcada) trouxe ontem a cavala para a ordem do dia numa apresentação e demonstração de cozinha, com direito a lotação esgotada, no auditório do Peixe em Lisboa - lotação, aliás, que também esgotou na apresentação anterior da brasileira Bella Masano.

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Pedro Bastos da Nutrifresco - que patrocina o projecto - fez uma breve e eloquente apresentação sobre este peixe e ficámos todos a saber mais sobre ele: as espécies que existem (várias, praticamente em todo o mundo, e entre elas a sarda); como distinguir uma cavala de uma sarda, que na verdade é um tipo de cavala (a primeira tem listas no dorso da pele e a segunda pintas); os tamanhos e consumos (a maior parte de calibre pequeno serve para alimentar atuns em cativeiro e as maiores são as mais apreciadas e utilizadas pelos chefes); o porquê da carne vermelha (devido, sobretudo, ao movimento constante); a melhor forma de conservação (em gelo e água salgada) e os cuidados no transporte e o manuseamento por parte dos pescadores e comerciantes para evitar a deterioração rápida.


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Depois coube aos chefes do Sangue na Guelra fazerem vários preparos com este peixe azul (rico em omega 3, já agora). Curiosamente, com excepção do japonês Yoji Tokuyoshi, da Osteria Francescana, todos escolheram mariná-la. O apresentador deu por isso mas não os questionou porquê, o que foi uma falha (o apresentador até era eu, mas isso agora não interessa nada). David Jesus, apresentou a cavala de escabeche que faz parte da actual carta do Belcanto em Lisboa e... 
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...João Rodrigues, do Feitoria, confecionou uma cavala marinada com gel de leite queimado e vinagrete de miso. Leandro Carreira do Viajante em Londres fumou o mesmo peixe numa cataplana com folhas de hortelã pimenta e Yoji Tokuyoshi preferiu fazer uma infusão, como um chá verde. 

 

De destacar que estes chefes, aos quais se juntarão Matteo Ferrantino do Vila Joya e Florian do The Ocean, vão dar um jantar conjunto, hoje e amanhã, na Cantina da Estrela com um menu que apresentaremos de seguida, noutro post,  

 

Uma última nota para dizer que quem se quiser aventurar a cozinhar cavala, o Inverno e inicio de Primavera (agora, portanto) é a sua época ideal. As melhores  devem ter um aspecto firme e hirto e, ao contrário de outras coisas, o tamanho importa: quanto maior, melhor - o que não significa que se deva descartar as menores. 

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publicado às 13:27


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