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Sangue na Guelra: A crónica de um sucesso

por Miguel Pires, em 10.04.13

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Quem esteve no Domingo ou/e segunda-feira na Cantina da Estrela, no Sangue na Guelra (o evento criado pela Ana Músico e o Paulo Barata), sabe que foi testemunha de um momento muito especial. Pela primeira vez em Portugal alguém se lembrou de dar visibilidade aos que habitualmente são números 2 de restaurantes conhecidos e eles estiveram à altura - o que não é de admirar dada as responsabilidades que assumem nos lugares onde trabalham. Conhecendo esses lugares, com excepção da Osteria Francescana, diria que, em geral, todos seguiram as matrizes dos seus restaurantes. Em alguns casos pode ter sido uma aposta mais defensiva, noutros, foi uma questão de convicção. Como dizia David de Jesus, do Belcanto, ele não ia deitar para trás das costas uma linha de trabalho em que acredita só para ser diferente. E depois havia os exemplos como os de Matteo Farrantino e de João Rodrigues que há muito têm um papel relevante na criação de pratos no Vila Joya e no Feitoria (respectivamente) e, por isso, era natural que fossem iguais a si mesmo. Os que arriscaram mais foram aqueles que, provavelmente, no dia a dia mais serão incentivados a fazê-lo, como é o caso de Yoji Tokuyoshi da Osteria Francescana (Modena, Itália), ou Leandro Carreira do Viajante (Londres).

O facto de não terem saido muito das matrizes dos seus restaurantes em nada menoriza o trabalho que fizeram nestes dias. De todo. Direi mesmo que qualquer um dos  jantares superou - em termos de criatividade e equilibrio entre os chefes presentes - uma boa parte dos jantares colectivos em que já estive, como a Rota das Estrelas ou até mesmo alguns do Festival do Vila Joya

 

se me perguntaram qual dos dois jantares foi o melhor, eu digo que no primeiro houve propostas mais ousadas (mesmo que nem sempre bem conseguidas) e mais dentro do espirito 'young chefs with guts'. O segundo dia teve um conjunto de pratos mais confortáveis e consensuais, o que em nenhum caso deverá ser interpretado como previsiveis.

 

1º Dia

"Navalha, merengue de limão e areia de algas" o amuse bouche de David Jesus: sabores frescos e bem definidos numa simples e bela apresentação minimalista (a base é a reprodução de uma concha de navalha em cerâmica)

photo 1.JPG"Lirio, Couve flor e caviar", de Matteo Ferrantino foi um dos pratos mais apreciados (e nem era necessário a extravagância do caviar). O lirio - que há nos Açores - é um peixe incrivel, de textura e sabor delicados e foi muito bem conjugado neste prato com apontamentos de diversos sabores que contribuiram com várias notas para o todo. Destaco o interessante pudim de chá verde com um toque de wasabi e de baunilha.  
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"Salada do Mar" de Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana). Lembra uma composição de criança na praia. Com formas de peixes e mariscos o japonês fez pickles de aipo bola e nabo e juntou-as no prato na companhia de algas e pontos de diversas maioneses. Criativo e interessante. Espevitou o palato para a proposta seguinte...

"Navalheira azul com creme de caril". O caril é uma mistura de especiarias que tanto pode enaltecer um prato como destrui-lo, sobretudo, quando temos sabores tão nobres como os da carne de sapateira. David de Jesus tem boa mão e soube trazer-nos um aroma de familia na medida certa.
photo 3.JPGAinda David de Jesus do Belcanto: Lagostim e ervilha de Primavera. O sabor da ervilha sobrepôs-se um pouco ao lagostim e ao seu caldo, assim numa espécie de revolta do proletariado - Andoni Aduriz (que é uma referência para David), aprovaria. 

"chá verde com peixe fumado". Basicamente era um caldo de dashi enriquecido que ficava com aspecto de chá verde quando se juntava na taça com legumes crus finamente cortados (espargos, bróculos, ervilhas), algas e uma espécie de puré de extracto de clorofila. O japonês teve para bringir os legumes, mas optou por não domesticá-los e assim acabou por puxar para o prato o lado herbáceo dos vegetais. Os adeptos do 'raw food' aplaudiriam.  

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"bacalhau, trufa negra e pata negra", sabores confortáveis e envolventes num prato de peixe (muito Vila Joyaa fazer as vezes da carne .
Dentro do mesmo paradigma (conforto e envolvência) mas num referencial lusitano, tendo como referência o pargo no forno, David de Jesus apresentou este peixe, cozinhado no ponto, com pancetta ibérica (no topo) e triturou os sucos (com pimento e chouriço, creio). O resultado foi top!

 

O prato seguinte chamava-se, "do atum tudo se come" e eu nem por isso gostei muito de o comer. Na verdade não gostei mesmo nada. De tal forma que me esqueci de fotografar (esta foto é do Paulo Barata). Basicamente era um tártaro de diversas partes do atum com uma redução feita a partir dos líquidos dos olhos, do tutano e já não sei muito bem do quê mais. A intensidade de sabor foi levada ao extremo, com essa redução, com a quase ausência de sal e com o ligeiro aquecimento que Yoji deu ao prato. Foi o mais polémico dos pratos. Houve gostasse e houve quem repudiasse. O rapaz tem 'guts', é verdade, mas para mim foi longe de mais - e se há peixe cru de que gosto é de atum. 

 "scarpetta" de  Yoji Tokuyoshi. Pão com topinambo e um guisado de bivalves bem intenso. Este sim, de chorar por mais.

Valeu-nos ainda - aos que não gostaram do atum mas que ainda tinham o prato na memória - o 'chocolate e laranja' de Christina Shaffenacker (chef de pastelaria do Ocean) para nos reconfortar a alma.

2º Dia


To be continued... (pausa para comer. Escrever sobre comida dá fome)

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publicado às 16:45

O Tavares está fechado

por Duarte Calvão, em 10.04.13

Com a azáfama do Peixe em Lisboa, estou sem tempo para recolher informações fidedignas, mas noto que o restaurante Tavares tem estado fechado há alguns dias. Foi de férias, para obras, fechou de vez, vai mudar de cozinheiro, de proprietários, alguém sabe alguma coisa? É que o Tavares é só o mais antigo restaurante português, um dos mais antigos da Europa, etc, etc.

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publicado às 10:10


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