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A nossa cozinha no Guardian

por Paulina Mata, em 11.04.13

 

No Guardian de ontem saíu o artigo "A Quick Guide to Portuguese Cuisine" de Tony Naylor com escolhas de Luís Baena, a propósito da abertura em breve do seu restaurante em Londres. Interessante também ler os comentários.

 

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publicado às 13:29

Este post é a continuação deste primeiro sobre o evento Sangue na Guelra que decorreu nos passados dias 7 e 8 em Lisboa e que reuniu vários chefes de cozinha habitualmente nº2 em restaurantes de topo. 

 2º dia

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O jantar começou sob o signo do mar com "Percebes com água do mar e alface do mar" de Leandro Carreira. O braço direito de Nuno Mendes no Viajante, em Londres, optou por apresentar a àgua num granizado, tornando o conjunto mais fresco. Ao fazer esta opção deu uma maior relevância às texturas e acabou por retirar alguma intensidade de sabor, o que tendo em conta que o menu era composto totalmente por pratos do mar, pareceu-me uma boa opção. Interessante o apontamento láctico, mas ao mesmo tempo ácido, do iogurte grego a dar algum volume e um toque diferente à proposta.
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Depois João Rodrigues juntou atum e lirio e acrescentou outros elementos por contraste, quer em sabor, quer em texturas e chegou a um resultado harmonioso e com uma certa complexidade de sabores.    
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Florian Rühlmann (do Ocean, de Hans Neuner) fez um prato terra-mar com lingueirão, polvo-bébé, grão de bico e pata negra, muito parecido com um que comi no Ocean há pouco mais de um mês. 

sapateira com coral e manteiga tostada de Leandro Carreira a puxar para sabores tranquilos e pouco intensos


photo 3.JPGDepois João Rodrigues levou-nos para oriente com um caldo de dashi, ouriços do mar, coentros e cebolo -  uma conjugação mais suave do que se poderia supor mas com profundidade de sabores (os coentros dão toque interessante ao prato) 

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 Ainda do chef do Feitoria, veio um óptimo carabineiro do Algarve com gnocco e gema trufada, num jogo bem definido de sabores e texturas idêntico ao primeiro prato, mas com outros elementos. Interessante a ideia a do gnocco, uma espécie de pão insuflado.

 

Muito interessante esta composição, aparentemente simples, de Leandro Carreira do Viajante. Trata-se de filete de cantarilho com amêndoa verde e emulsão de azeite. Como nas suas propostas anteriores há um elemento a dar corpo ao prato. Neste caso foi a emulsão de azeite. Também a amêndoa dava um toque verde e umas notas de contraste ao conjunto.
Também gostei muito dos sabores desta proposta de Florian Rühlmann, ainda que o ideal fosse degustá-lo em dois tempos. Primeiro o salmonete e a navalha, para que depois se pudesse apreciar o sabor intenso do caldo de pimento e da terrina de mexilhão
João Rodrigues cozinhou sargo-veado e acompanhou-o de ameijoa real e cubos de chuchu num molho de beurre blanc ligeiro 
O jantar voltou a Florian Rühlmann que juntou pregado, foie gras, maçã cozida e aipo bola. Não percebi muito bem a razão do foie gras ali (até porque o pregado era gordo) mas no conjunto não comprometeu.  
O final coube a Joana Moura e (Sara Fernandes), da Cooking Lab, que trabalha actualmente com José Avillez na área de investigação e desenvolvimento. Joana, que tem formção em pastelaria,  e Sara "andaram" pela praia e recolheram numa ardósia, "galhos, areia, pedras, espuma, gelado, algas e conchas". Elas devem-se ter divertido com este conjunto, rico e com várias surpresas, e nós também, especialmente com a concha recheada com mousse de tangerina a fazer a vez dos ovos de Aveiro. 
A entreajuda entre todos foi uma constante, merecendo também referência o entusiasmo e dedicação da equipa da Cantina da Estrela (alguns deles jovens da escola de hotelaria), bem como toda equipa de sala que veio de vários restaurantes - destes há a destacar, Paulo Luz chefe de sala do Vila Joya e Enrico Vignoli da Osteria Francescana. Interessante ainda o facto dos clientes terem sido convidados para ir aos bastidores em plena laboração. É o espirito que se quer num evento com estas características. No final já se falava em unir esforços para dar continuidade ao projecto. Resta saber se será um movimento ou apenas um conjunto de manifestações pontuais. 
A culpa é destes senhores: Enrico Vignoli (que os incentivou) e Ana Músico e Paulo Barata (que tiveram a ideia e que conjugaram esforços para a tornar realidade). 

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publicado às 07:45


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