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Finalmente o titulo de melhor restaurante do mundo do The World's 50 Best Restaurants Awards vai para o Celler de Can Roca (Girona, Espanha), num ano que volta a ser muito positivo para Portugal: o Vila Joya (Praia da Galé, Algarve) de Dieter Koschina sobe 8 posições e alcança o 37° lugar e o Viajante (Londres) do chef português Nuno Mendes fica à porta dos 50 primeiros, na 59ª posição, depois de ter entrado na lista, pela primeira vez, no ano passado na posição n° 80.
Depois de vários anos a fazer parte da nata finalmente os irmãos catalães Joan, Jordi e Josep Roca colocam a cereja no topo do bolo, ao trocarem de lugar com o Noma de Rene Redzepi que é agora o segundo da lista. A Osteria Franciscana de Massimo Bottura encerra o pódio, subindo duas posições em relação ao ano transacto. O Mugaritz (San Sebastian, Espanha), de Andoni Aduriz desce um lugar, para a 4ª posição e o nova-iorquino Eleven Madison Park dá o grande salto entre as posições de destaque ao subir de 10° lugar para 5º. A grande surpresa vai para o D.O.M. de Alex Atala, que muitos apontavam (e não só no Brasil), como o maior candidato a vencedor deste ano.

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Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP

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publicado às 20:54

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Este era o aspecto do pátio do Guildhall há meia hora atrás. É por aqui que vai começar o corrupio entre chefs, media e gourmets de todo o mundo antes de se dirigirem à sala principal, onde a partir das 20h se ficará a saber quem ganhou e quem perdeu.

Será que o Noma irá manter a 1ª posição ou será que se encerra o ciclo nórdico? Fala-se numa viragem para a America Latina com o DOM do paulistano Alex Atala, mas também de se fazer justiça com os irmãos Roca, de Girona

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publicado às 18:33

Viajar sentad@ a uma mesa

por Paulina Mata, em 29.04.13

Quantas vezes no apetece fazer uma pausa na rotina do quotidiano, viajar um pouco? Tantas! Nem sempre dá para fazê-lo literalmente, mas uma boa alternativa é viajar à mesa. Procurar outros sabores, outras interpretações dos mesmos alimentos e da organização de uma refeição. Felizmente vamos tendo por cá cada vez mais oportunidades de o fazer. Há dias, uma refeição no Arola, na Penha Longa, fez-me reflectir sobre isto e fez-me viajar…

Sentados à mesa, logo nos puseram, pão, alho, tomate, sal e azeite. Sem mais dicas, diríamos que estávamos na presença de uma série de produtos característicos da cozinha portuguesa. Contudo, não é nossa tradição colocá-los num couvert ou usá-los da forma proposta.

Passar o dente de alho pelo pão torrado, depois o tomate, umas pedras de sal e um fio de azeite. Simples, delicioso, e um sabor que nos transporta imediatamente para outras paragens, que evoca outros locais, outras experiênciase até algum exotismo quando cá dentro vão ressoando as palavras Pa amb tomàquet.

O conceito da refeição é descrito pelo próprio Arola como pica-pica, ou seja pequenas tapas, o picotear tão característico da Barcelona. Um menu sem pratos principais, em vez deles uma sequência de pequenos pratos, simples, para partilhar. No entanto o restaurante tem o nome do chefe, e Arola diz que usa a cozinha como uma forma de expressão, portanto eram de esperar que essas tapas reflectissem a sua origem, as suas vivências e experiências, mas com um toque pessoal.  Assim foi…

Vieira com cítricos e pimenta de Espelette
Robalo do mar em ceviche tradicional peruano, servido com "leite de tigre"
Lagostins servidos em carpaccio com puré de amêndoa e tiras de presunto ibérico crocante
Bacalhau fresco em carpaccio com tiras de tomate e azeitona (atrás)
Gamba branca biológica à guilho - salteada com alho, pimentão de la Vera e vinho "jerez" seco
Lulas fritas servidas com mini sanduiches com pão torrado, maonese e confit de limão
Espargos verdes servidos com emulsão de ovos mexidos com cebola e cogumelos da época

Uma série de bons pratos, frescos, divertidos, surpreendentes por vezes, como no caso das lulas em que a forma de comer, o complemento de texturas e sabores o transformavam num prato muito bom e divertido. Mas não podiam faltar as famosas batatas bravas do Arola.

Nem a tortilha espanhola. Esta também numa interpretação própria: cubos de batata, a cebola frita numa cavidade no interior da batata e por cima a gema de ovo crua.

Mas era mesmo uma gema?  Por questões de segurança alimentar não é permitido servir gemas de ovo… Aqui as novas técnicas ajudam: gema de ovo esferificada, que parece mesmo de verdade! A técnica da esferificação tinha já sido usada noutro prato, com o objectivo de surpreender. No prato de bacalhau as azeitonas escuras eram verdadeiras, as verdes esferificações de sumo de azeitona que rebentavam na boca. Neste prato, o objectivo era apresentar, sem riscos, o que sempre se fez, mas que agora não se pode fazer.

Chega a vez do leitão. As nossas referências, memórias, e por conseguinte expectativas, são sempre as de um leitão com a pele estaladiça. Pois aqui não era. Cozinhado lentamente, macio, com uma pele gelatinosa, com pimento e uvas. Tão diferente do que nós faríamos. Se viajarmos, sem  preconceitos e de espírito aberto, há uma descoberta constante. Esta foi uma delas. Tão diferente e tão bom.

O mesmo aconteceu com a língua de vitela de escabeche, bem longe do nosso conceito de escabeche.
E finalmente um momento doce para terminar a viagem.
Arroz com leite - num pudim, com gelado de arroz, emulsão de canela e arroz crocante
e
Morangos com natas, merengue, compota de ruibarbo e gelado de wasabi
Uma boa viagem, à volta da mesa, com muito para desfrutar e descobrir.

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publicado às 08:50


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