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Tem a certeza que espreme só a laranja?

por Paulina Mata, em 29.05.13

Era bom se fosse sempre possível!

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publicado às 22:37

Há dias uma amiga comentava comigo, com algumas notas de horror e nojo, algo que tinha visto na televisão. "Agora até nos querem pôr a comer insectos.", dizia. As Nações Unidas tinham-nos apontado como uma alternativa para alimentar uma população mundial cada vez mais numerosa. Não tinha visto, mas andei à procura e fiquei mais informada.

Já em várias ocasiões comi insectos intencionalmente. E digo intencionalmente pois já todos comemos muitos sem dar por isso, misturados com outros alimentos. Mas compreendo que para muita gente seja uma barreira difícil de transpor.

O ano passado até fiz uma brincadeira com os meus alunos, um desafio a ultrapassarem essa barreira. Ofereci-lhes estes para provarem:

Todos o fizeram. Sem problemas.

Uns dias depois da dita conversa com a minha amiga, recebi informação sobre um debate que iria acontecer no Pavilhão do Conhecimento - Ciência Viva:

FUTURING

Mesa para 10 000 000 000 | 24 Maio

Como imagina a nossa comida daqui a 100 anos? Com o crescimento da população mundial, a pressão crescente sobre os recursos e o desperdício de alimentos, seremos capazes de criar receitas para alimentar o mundo? Inventaremos novos alimentos? Ou recorreremos a outros menos convencionais como insectos, algas ou carne in vitro?

E mais, prometiam:

Descubra o que é que o mundo come e prove o que poderão ser os alimentos do futuro… insectos, algas e muito mais!

Lá fui descobrir como seria o futuro da alimentação. Para aconchegarmos o estômago antes da discussão, os insectos eram o prato forte.

Estes tenébrios (que estavam bem vivos e irrequietos) foram, depois de violentamente imobilizados, as vedetas em canapés e bolos:

 

Para os mais afoitos propunha-se uma prova de tenébrios vivos. E porque não?

Estes simpáticos grilos, foram servidos cobertos de chocolate:

Algumas pessoas não conseguiram ultrapassar a barreira, mas acho que a maioria provou estas iguarias.
Ainda não comi possivelmente o insecto certo, a formiga saúva do D.O.M. ou as primas escandinavas do NOMA. Talvez assim ficasse rendida. Os que comi não me deixaram memórias (boas ou más), pura e simplesmente não sabiam a nada. Umas "palhinhas" estaladiça (ou nem tanto, no caso dos tenébrios crus), mas não mais do que isso.
Serão nutritivos, serão alimentos mais sustentáveis... imagino que sim. Teremos que recorrer a eles... pode ser que sim. Mas para serem de facto fonte de proteínas, aí terão que ser mesmo o prato forte. Se os comeremos? Pois "todo o burro come palha"... mas tal como no caso desta, também no caso do insectos, o cerne da questão é o resto do ditado "a questão é saber dar-lha".
São interessantes estas discussões e estas análises do futuro da alimentação, mas faz-me sempre alguma confusão ser normalmente esquecido um aspecto que considero fundamental - é importante ser bom.

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publicado às 00:21

O exemplo de Gabriel Fialho

por Duarte Calvão, em 27.05.13

Soube esta manhã da triste notícia da morte de Gabriel Fialho. Não sendo grande frequentador do restaurante da sua família, o célebre Fialho, em Évora, e tendo tido apenas algumas conversas curtas com ele, sempre muito cordiais, acho importante chamar a atenção para o papel que teve não só para a cozinha alentejana mas para toda a cozinha regional portuguesa. Creio que o Fialho, juntamente com os restaurantes de Júlia Vinagre, que também nos deixou recentemente, foi fundamental, principalmente no final dos anos 70 e nas décadas de 80 e 90, para que a cozinha do Alentejo entrasse no século XXI com o reconhecimento que hoje tem, adaptando-se sem nunca perder o carácter.
Mais importante ainda, parece-me, foi a demonstração exemplar que o Fialho fez de nunca confundir o que é “típico” com o que é “rasca”, foi levar a nossa cozinha regional para patamares de requinte pouco comuns entre nós, foi mostrar orgulho nas suas raízes. Lembro-me de Gabriel Fialho como um anfitrião sempre afável e bem educado e que deixa um sem número de clientes e amigos com memórias de momentos felizes vividos no seu restaurante. Certamente que a sua família continuará a valorizar este riquíssimo património que ele deixou.

 

Foto: expresso.sapo.pt

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publicado às 15:03

Instantâneos do Instagram (Inspira, expira)

por Miguel Pires, em 23.05.13

photo 1.PNGDecorre por estes dias na Cidade do México o Mesa América 2013 onde estão presentes algumas das maiores personalidades da gastronomia mundial. Na impossibilidade de estar presente vou acompanhando à distância e observando (mesmo sem poder provar) que há pela cidade muita inspiração e criatividade. 

photo 2.PNG
Por sua vez por cá, na Etic e Central Station, em Santos (Lisboa), decorre XV Festival do CCP, o Clube de Criativos Portugueses. Embora organizado por profissionais ligados à publicidade e ao design, e de algumas apresentações versarem temas mais específicos, é de criatividade em geral que se tem ouvido falar nas apresentações Pow Creative (existem também outras actividades. Ver programa aqui) . O tema não podia ser mais apropriado: " o desconforto faz-te crescer". E que é que isto tem a ver com cozinha? Tudo!

 

Dar um salto ao México talvez não seja fácil, mas a Santos, todos ajudam (e é quase grátis).

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publicado às 12:06

Feito (e bem) nos Açores

por Miguel Pires, em 22.05.13

photo 1.JPG

Sou um fã dos produtos dos Açores. Do peixe, da manteiga, do leite, da carne (embora aqui haja um pouco de tudo), do queijo (S. Jorge envelhecido, mas também do da Graciosa) e, desde ontem, deste óptimo gelado Quinta dos Açores. Tem o preço, no supermercado, na ordem dos 6€, como um Häagen-Dazs ou de um Ben&Jerry. Trata-se de um gelado de categoria premium, como os que referi mas muito mais equilibrado do que a maioria dos que encontramos nas prateleiras. É gordinho mas não carrega nas natas, é doce mas não exageradamente. Tem aquilo que se quer num gelado (ou noutro produto): equilíbrio. Sim, não é um contra-senso. Um gelado deve ser equilibrado (não confundir com ser light). Este é de Queijada da Graciosa. E não é que funciona?

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As marcas americanas que referi acima introduziram com sucesso os 'cookies&cream' e os 'strawberry&cheescake'. Mas, até agora, nunca me tinha satisfeito com as que recorrem a sabores de produtos emblemáticos lusos, como o 'arroz doce', por exemplo (atenção, refiro-me a gelados industriais ou semi-industriais à venda em supermercados).

Neste Quinta dos Açores está tudo bem integrado. Sente-se o sabor dos lacticínios, sem estarem muito marcados e sente-se qb o sabor da queijada (que leva leite, açúcar, ovos, manteiga e canela). Porém o que mais gostei foi da boa textura da massa da queijada. Desconfio que há um açoriano escondido na embalagem que a coloca à última da hora. No El Corte Inglés de Lisboa, onde comprei este gelado, havia uma promoção de 50%, pelo que aproveitei para comprar outro de chocolate que ainda não provei mas que irei fazê-lo em breve. Definitivamente dos Açores vêm coisas mesmo boas.  

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publicado às 08:02

Solar dos Presuntos, um clássico em Lisboa

por Miguel Pires, em 20.05.13
 

Em Lisboa, tal como noutras cidades que contam com muitos visitantes, existem “templos gastronómicos” que são verdadeiras armadilhas para turistas. São lugares bem localizados que vivem do passado - da sua história ou de uma personagem - e beneficiam do auxílio dos principais guias turísticos, que os destacam e recomendam recorrendo aos mesmos clichés, anos a fio. O cliente conhecedor e informado evita-os, mas o turista menos exigente acha ‘very tipical’ e como não tem grande ponto de comparação mostra-se satisfeito ou, no máximo, em caso de embuste mais descarado, encolhe os ombros e segue. No dia seguinte, novas fornadas de clientes preencherão os mesmos lugares e assim prossegue uma pescadinha de rabo na boca insípida, que nem as redes sociais (que vivem da suposta opinião do utilizador) acautelam por aí além - até porque, não raras vezes, ajudam a amplificar o equívoco.

 Porém, há locais que provam que se pode ser bem sucedido junto de clientes habituais e turistas ocasionais, realizando um bom trabalho - mesmo que nem tudo seja a perfeição das parangonas dos 'trip advisors'. O Solar dos Presuntos, próximo da Praça dos Restauradores, em Lisboa, é um destes bons exemplos.

 O local impressiona: são 180 lugares divididos por 3 andares, sempre à cunha. No rés do chão, onde se destaca uma parte da cozinha à vista e o viveiro de marisco, fica normalmente quem não efectuou reserva (é aqui que encontramos mais estrangeiros). Nos dois pisos superiores, com um ou outro pormenor diferente, a distinção faz-se, principalmente, por se destinarem fumadores (o 3º andar), ou não fumadores (o 2º andar). Se a gastronomia é o grande atractivo do local, o ambiente e a decoração não ficam atrás. As obras dos últimos anos deram-lhe um ar mais elegante e contemporâneo, mantendo, como não poderia deixar de ser, a galeria de fotografias e ilustrações de figuras públicas -  entre clientes habituais e ilustres de passagem - que forram as paredes das salas. Não sou adepto do género (normalmente não revela um bom prenúncio) mas confesso que, no caso do Solar dos Presuntos, acho piada, de tão assumido e exagerado que é.  A alma do restaurante é o seu proprietário, Evaristo Cardoso, antigo chef da selecção nacional de futebol (está explicado o porquê de tanto cliente jogador da bola nas paredes) e que abriu a casa poucos meses após a revolução de Abril de 74. Hoje o chef Evaristo ainda marca presença regular, mas já não gere a cozinha no dia a dia, ficando essa função a cargo de José Silva.

 Quando chegamos, pelas 20.30h, há um aglomerado de pessoas à porta. Uns com reserva, outros sem, mas ninguém parece importar-se por ter de esperar. Quem está próximo da entrada a receber é Pedro Cardoso, filho de Evaristo, a quem cabe hoje em dia a gestão do restaurante (em conjunto com o pai e a sua mãe, Graça). É ele que nos acompanha ao piso superior e nos apresenta o chefe de sala, Agostinho Ferreira. Com a ementa na mão começa a parte difícil: escolher. A lista é extensa e as opções infindáveis, para peixes, mariscos e carnes, entre grelhados, fritos, assados no forno e guisados – a maioria de cozinha regional (com incidência para a minhota) com um ou outro prato internacional, normalmente à moda da casa. Reparo que existem várias propostas com a mesma guarnição, provavelmente para facilitar a gestão da cozinha com inúmeros pedidos em simultâneo. O caso não constitui uma falta grave. Contudo, também não é a maior das virtudes.

 Enquanto decidíamos o que pedir fomos petiscando algumas entradas colocadas na mesa. Foi o caso do combinado especial composto por fatias de queijo de S. Jorge, presunto ibérico e paio, três produtos de boa qualidade e a preço justo (10.90€), o que acompanhado de uma imperial bem tirada marcou pontos logo no inicio da refeição. Também sem ordenarmos (mas íamos fazê-lo) chegaram-nos uns peixinhos da horta de boa polme e fritura irrepreensível - sem dúvidas, dos melhores que já comi (e nem sequer estamos na época natural do feijão verde!). O Solar dos Presuntos é famoso pelas especialidades de época, como é o caso da lampreia e do sável (entre Janeiro e Abril). Já tinha comprovado o bom tratamento dado à lampreia numa anterior visita, em que apreciei, especialmente, a versão em escabeche. Por isso, desta vez escolhi o sável. Compunham o prato, quarto postas de bom porte, espessura fina, como manda a regra, tempero suave (com um toque de limão a sobressair) e tratamento a preceito. Pena que a açorda que acompanhou fosse demasiado infantil e não se sentisse a textura do pão como prefiro. Tratou-se de uma versão com lavagante a fazer vez à normal, apenas com ovas - uma gentil oferta, presumimos, pois não constou na conta no final. Um outro reparo que não é exclusivo, nem deste prato, nem do restaurante: talvez fosse altura de acabar com a triste cenoura ripada acompanhada de um ramo de salsa sem graça, como decoração. Estou em crer que, na larga maioria das vezes, essa parte volta para cozinha como veio, intacta. Ora se não está lá a fazer nada, para que serve?

O prato seguinte foi um polvo à galega de boa linhagem, tempero (com o colorau bem doseado) e corte certo. Já o folhado de perdiz falhou na massa que envolvia o generoso recheio da ave. Por fora até prometia, pelo aspecto dourado e luzidio. Porém, no interior, as folhas mal cozidas aglomeraram-se e tiveram de ser descartadas. O último prato, antes da sobremesa, foi a feijoada de lebre, uma especialidade que recomendo e que constitui um bom exemplo no domínio do fogão. Agradou-me muito o feijão no ponto e, novamente, a mão para o tempero certo. Nem de mais, nem de menos. Para rematar a refeição veio um pão de ló de Monção com doce de ovos. Uma delicia, sobretudo, para os adeptos de doces com muitos ovos.

No capitulo dos vinhos diga-se que o Solar dos Presuntos tem uma carta bem recheada (apresentada em ipad), com um pouco de tudo: marcas clássicas a par de outras mais recentes, boa distribuição de referências por regiões e colheitas de vários anos, algumas a preços óptimos - como foi o caso do tinto, Poeira Douro 2009, com que combinámos uma boa parte refeição e que custou 29.50€, um valor praticamente idêntico ao de loja. Registe-se ainda um honesto e fresco Bons Ares branco (16€), com que acompanhámos o sável. Ambos os vinhos foram servidos a uma temperatura correcta e em copos que cumpriam as regras mínimas.

Por último uma nota em relação ao serviço de sala para referir que o atendimento foi prestado com profissionalismo, cortesia e timing certo, disfarçando relativamente bem o rodopio e a azáfama próprios de casa grande e cheia.

O Solar dos Presuntos é um daqueles restaurantes que apetece voltar e recomendar. No entanto, o merecido sucesso, que atrai ilustres e anónimos, nacionais e estrangeiros, habitués e turistas, não deveria isentar os responsáveis de procurar melhorar certos detalhes.

 

photo 1.JPG
peixinhos da horta
photo 2.JPG
sável frito
photo 3.JPG
feijoada de lebre
photo 4.JPG

pão de ló de Monção 

 

Cozinha: 17 ; Sala: 17; vinhos: 17.5

 

Preço médio: 40€. Por esta refeição pagou-se 50€ por pessoa

 

Contactos: Rua das Portas de Santo Antão, 150. Tel: 21 342 42 53; Horários:2F a Sab:12:00h/23:00h (encera aos Domingos e feriados)

 

Texto publicado originalmente na revista Wine - A Essência do Vinho, nº 78, de Março 2013 (Foto de entrada retirada da página do Facebook do restaurante)

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publicado às 23:53

Muito obrigada Maria de Lourdes

por Paulina Mata, em 15.05.13

É muito viva a imagem que tenho da Maria de Lourdes Modesto na televisão, a preto e branco, nos programas de culinária na RTP, que se iniciaram em 1958 e se prolongaram por 12 anos.

De facto fez hoje 55 anos que foi para o ar o primeiro programa da Maria de Lourdes Modesto.

Há 55 anos que a Maria de Lourdes influencia a forma como cozinhamos e contribui para o registo e preservação do nosso património gastronómico.

Foi com este livro, que sempre vi numa gaveta da cozinha em casa da minha Mãe e hoje está em minha casa, que  comecei a descobrir novos horizontes gastronómicos. Foi com ele que comecei a cozinhar. Hoje continuo a aprender com a Maria de Lourdes. Sobre cozinha, mas muito mais do que isso. Como admiro a forma como acompanha o que se vai passando na cozinha e no mundo! Sempre com interesse e imensa curiosidade. Um exemplo.

 

Muito Obrigada Maria de Lourdes!

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publicado às 23:22

Em Londres no Craft by Nuno Mendes

por Miguel Pires, em 15.05.13

Entre 15 de Abril e 2 de Maio tive o privilégio de acompanhar de perto o Craft, o evento que Nuno Mendes levou a cabo no seu restaurante Viajante, em Londres. Foram 6 noites, 6 jantares em duo entre Mendes e um conjunto de chefes de várias nações que estão num momento alto das suas carreiras.

 

Já aqui tinha escrito sobre o jantar de abertura com José Avillez, que apelidei de “histórico, memorável, único”. Agora, já com alguma distância, reitero o que escrevi e reforço: este  jantar de verdadeira comunhão entre os dois chefes portugueses foi o melhor de toda uma série que já de si foi de grande nível.

 

Dizia eu nesse post inicial,  que normalmente no formato de duo “o chef anfitrião solicita ao seu convidado que envie uma lista com os pratos que pretende fazer. Depois junta os seus e tenta conjugar um menu com uma sequência lógica. Umas vezes resulta, outras mais ou menos, mas é raro haver um verdadeiro valor acrescentado. Ontem houve”. Na verdade, em todos estes duetos do Viajante, o todo foi sempre superior à soma das partes.

 

Isto diz muito da excelência dos chefs envolvidos, mas mais ainda de quem recebe. Nuno Mendes não é apenas um chef de grande nível, ou uma mente criativa em permanente ebulição. Ele é também um anfitrião exemplar. Em primeiro lugar na forma como integra os seus pratos nos diferentes menus. Depois, na forma como gere o protagonismo tentando sempre valorizar os chefs convidados.

Nuno Mendes com Eneko Atxa


photo 1.JPG"gema de ovo trufada" de Eneko Atxa, onde a trufa, numa redução liquida é injectada na gema de ovo com uma seringa

photo 3.JPGguisado com queijo Idiazabal de Eneko Atxa


Curiosamente o segundo jantar, com o espanhol Eneko Atxa, do 3 estrelas de Bilbau, Azurmendi, foi talvez aquele que ficou um pouco aquém do que esperava. Pareceu-me que houve alguma falta de empatia entre os chefs. Ou, o mais provável é que tenha sido entre mim e as propostas do chef basco. Eneko Atxa pratica uma cozinha de grande sensibilidade e identidade. É muito puro nos sabores e tecnicamente perfeito. Se no guisado com queijo Idiazabal (na foto) existe uma grande intensidade de sabor, em outros pratos, como as ‘ervilhas lágrimas’ (ervilhas no estado inicial de desenvolvimento) faz um pouco a apologia da insipidez (que Andoni Aduriz defendeu no ano passado quando esteve no Peixe em Lisboa) para destacar uma textura ou um sabor menos evidente. É interessante, mas não arrebata.

 

infusão de “Rowan berry”, ervas e flor de Sabugueiro
'black pudding' com rabo de porco e couve roxa de Kobe Desramaults 
"presa de porco Ibérico com topinambo" de Nuno Mendes

Kobe Desramaults e o seu ‘pombo envelhecido dois meses em palha’

 

Já o belga Kobe Desramaults do In Da Wulf (Bélgica), surpreendeu, mesmo que não tenha sido unânime. O jantar começou com uma infusão  absolutamente incrível de bagas (“Rowan berry”), ervas e flor de Sabugueiro e continuou num ‘mano a mano’ entre os chefs como se os dois se encontrassem todos os fins de semana para bater bolas. Fantástica a ‘morcela’ (black pudding) com rabo de porco e couve rouxa (Kobe Desramaults) e, mais ainda, a presa de porco Ibérico com topinambo (Nuno Mendes). Até que chegou o ‘pombo envelhecido dois meses em palha’, um prato emblemático e nada fácil do De Wulf. Houve quem adorasse (Nuno Mendes é fã) e houve quem comesse sem adorar (inclusive a parte que cabia à colega do lado, para não parecer mal :). Felizmente, de seguida, chegou a pré-sobremesa que é uma das propostas que mais gosto do Viajante: pepino (em pickle doce e gelatina) com gelado de leite reduzido - a prova de que as fronteiras entre o doce e o salgado não são estanques.

 "pregado om baunilha, pele de leite e salicornia" de Nuno Mendes

 

"ostra, repolho e couve", de Rasmus Kofoed

 

No dia seguinte não pude comparecer no jantar do Gastón Acurio, o que foi uma pena, mas estive depois no do dinamarquês Rasmus Kofoed.

O chef do restaurante Geranium, em Copenhaga é um talento, ou não tivesse ele ganho o Bocuse d’Or duas vezes consecutivas. A dúvida era saber se, por um lado, era só tudo perfeitinho ou se havia alma e, por outro, se se encaixava, no perfil dos ‘novos nórdicos’. Ora Kofoed mostrou ter alma e identidade própria, ainda que não desalinhado  do movimento nórdico. Como a vertente não latina de Nuno Mendes tem momentos em que se aproxima dos climas mais frios a norte (nos fermentados, nos extractos e no trabalho com lacticínio e com legumes – pele de leite e gelados de legumes, por exemplo) foi um enorme prazer como as propostas de ambos se alinhavam em sintonia, sem perderem identidade.

 

 André Chiang (com Nuno Mendes no passe) na cozinha aberta para a sala do Viajante

 

Coube a André Chiang, do Restauarant André, em Singapura (que na véspera tinha-se classificado na 38ª posição na lista dos 50 Melhores do Mundo. André é natural do Taiwan mas a sua formação é francesa. Gostei bastante da sua cozinha ‘ocidental oriental’ e mais uma vez da forma como ambos os chefs se alinharam.  Pratos como o “ostra/coral/ água do mar/e maçã granny smith” (de Chiang) ou as “peles de bacalhau com cebola, salsa e batatas” (bochechas de bacalhau envolvidas na pele do próprio peixe. O caldo também é feito com a pele e leva em cima fiapos de batata), foram absolutamente sublimes!

 “ostra/coral/ água do mar/e maçã granny smith” de Andre Chiang

 “peles de bacalhau com cebola, salsa e batatas”  de Nuno Mendes (bochechas de bacalhau envolvidas na pele do próprio peixe)

 

No flyer de apresentação do evento, há uma definição de Craft, o nome que Nuno Mendes deu a este seu evento no Viajante: 1) uma arte, ou ocupação que requer uma aptidão especial, sobretudo, manual.  2) aptidão; destreza.  Como no anúncio daquele actor que vende cafés...What else? 

 

Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP

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publicado às 07:58

Diptic.jpg

Por várias vezes foi publicitado que, nos tempos em que treinava o Chelsea, José Mourino tinha por hábito oferecer umas garrafas de Barca Velha a Alex Ferguson sempre que as equipas treinadas por ambos se encontravam. Agora que o treinador escocês deu por finda a sua longa carreira no Manchester United e apesar de se falar do regresso de Mourinho ao Chelsea, a Adega de Borba pretende antecipar-se e fornecer o escocês com vinhos do seu portfolio. Astúcia, oportunismo, antecipação ou apenas puro marketing? Digamos que é pouco de tudo isso, como no futebol. "Queremos dar a conhecer os bons vinhos que são produzidos em Portugal e sobretudo aumentar a consideração e reputação entre os consumidores britânicos.", afirma Márcia Farinha, directora de marketing e relações externas da Adega de Borba. Se a moda pega Alex Ferguson ainda abre uma loja de vinhos portugueses. 

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publicado às 17:38

Entrevista de Adrià

por Duarte Calvão, em 13.05.13

Muito interessante, como sempre, a entrevista que Ferran Adriá deu à revista Gráffica, especializada em design. Entre muitas outras afirmações, destaco esta: "entre 1984 e 1999 ganhava 1200 euros por mês, trabalhava 330 dias por ano, 15 horas por dia, e acreditava em algo. Não digo que toda a gente o faça. Isto foi o que eu fiz". Recordo que desde 1997 o El Bulli tinha três estrelas Michelin e que a genialidade de Adrià já era reconhecida por quase todo o meio gastronómico. A entrevista, na íntegra, pode ser lida aqui.

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publicado às 14:38

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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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