Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]




A receita tradicional do Senhor Cândido

por Miguel Pires, em 30.07.13

 Ontem à tarde na charcutaria do El Corte Inglês:

 

- Qual a diferença entre esses dois fiambres (ambos da Nobre)?

- Este é novo, é uma receita tradicional. É cozido a vapor, tem menos sal - que vem das salinas de Rio Maior - e é uma receita deste senhor (aponta para o rótulo), o Sr. Cândido. É ligeiramente mais seco do que este ao lado mas é muito mais saboroso.

- Então dê-me umas 50gr que é só para provar. 

 

Declaração de interesses: o Senhor Cândido é meu pai e, apesar de não me dar mesada há mais de 20 anos, continuo a gostar muito dele.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 08:05

Macaron e preconceito

por Miguel Pires, em 29.07.13

No Verão do ano passado tive a oportunidade de passar um dia nos bastidores do Mugaritz (San Sebastian), uma experiência única que terminou com um jantar memorável e que deu origem a um artigo publicado, em Outubro, no suplemento Fugas, do Público.

O jantar, em si, é todo ele uma experiência que engloba um conjunto de etapas, desde que o cliente chega e até ao momento em que se vai embora, numa encenação discreta preparada para proporcionar um momento especial.

Nesse dia, já próximo do final da sessão de 22 pratos os clientes eram convidados a ir à cozinha, onde tinham a oportunidade de conhecer os bastidores e de trocarem umas palavras com Andoni Aduriz (quase sempre presente), ou com um dos seus 3 chefs principais (Julieta Caruso, argentina; Llorenç Sagarra, espanhol; ou Oswaldo Oliva, mexicano). Nessa etapa era-lhes oferecido um macaron, supostamente de chocolate. Só que na verdade não era. O exterior era feito de sangue de porco, clara de ovo e amêndoas. Em geral a proposta era do agrado. No entanto, quando era revelada a composição, as reacções variavam: espanto, muitas gargalhadas e, também, vários sorrisos amarelos. Llorenç Sagarra contou-me que, embora aquele momento tivesse sido concebido para surpreender (ou até mesmo chocar), não era gratuito dado que tinham-se inspirado num doce de uma região de Espanha que é confeccionado com sangue de porco.

A questão que se coloca é: quantos comeriam este macaron, sem qualquer hesitação, se a composição fosse revelada antecipadamente? Creio que, mesmo num ambiente 'open minded' como o do Mugaritz, poucos o fariam. 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 08:24

Voltanto aos caracóis.

por Paulina Mata, em 28.07.13

Gosto de caracóis. A minha Mãe era do Algarve e desde que comecei a comer me habituou no Verão a comer caracóis. Todos os anos, na época dos caracóis, vou frequentemente ao mercado para os comprar para cozinhar. Normalmente como-os simples, só cozidos com orégãos, sal e um dente de alho. Mas já os tenho comido em pratos mais elaborados.

O prato do Heston Blumenthal do post anterior foi-me servido numa ida ao The Fat Duck (com outro empratamento menos artístico) e era delicioso).

Mas há um outro prato de caracóis que nunca mais esqueci. Há bem mais de uma década ia muitas vezes ao Café da Lapa, do Joaquim Figueiredo, e havia uma entrada com caracoletas – a Trouxa de Caracóis com Pequeno Guisado de Tomate e Manteigsa de Alho - que comi várias vezes. Gostava muito! Um dia descobri a receita no livro do Joaquim "O Prazer de Cozinhar - as minhas receitas".

A recente conversa abriu-me o apetite, e hoje decidi reproduzi-la para o almoço. Logo de manhã fui ao mercado comprar caracoletas (e mais uns caracóis para ir cozinhando), e tomate para fazer o molho para o recheio.

Tinha massa folhada congelada, que recheei com o molho e algumas caracoletas. Outras salteei num pouco de manteiga com alho e pus à volta.

 

Não ficou tão boa, nem tão bonita como o do Joaquim Figueiredo, mas soube-me muito bem!
Posts Relacionados

Criatividade na Cozinha

Criatividade na Cozinha (2)

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 08:23

Criatividade na Cozinha (2)

por Miguel Pires, em 26.07.13
A Paulina Mata esteve no Festival do Caracol de Loures (que decorre até ao próximo dia 28) onde foi surpreendida por um pastel de nata com caracoletas e orégãos. De uma forma lúdica relatou neste post o agradável momento que passou e concluiu, perante o entusiasmo do público, que teve "a prova de que os portugueses estão abertos a uma cozinha criativa e bem arrojada".
.
Contudo, esta posição valeu-lhe uma forte critica do leitor Daniel Jorge, que se afirmou favorável a uma cozinha "arrojada", "inovadora", que "quebre as barreiras", mas que não gostou dos termos de comparação e reagiu com veemência: "Aplicar isto a variações da aplicação de caracóis num festival da temática - entre as quais a absoluta imbecilidade de colocar caracoletas num pastel de nata - e extrapolar isso para a existência de uma alma lusa arrojada no que diz respeito à comida é bacoco, simplório e simplesmente pateta".
.
O post e esta reacção deram a origens a várias respostas e, é nessa parte, que residem várias reflexões e que se colocam questões interessantes. Refiro-me, sobretudo,  a uma das respostas da Paulina Mata, que merece este post próprio e não ficar perdida na caixa de comentários.  Recupero então aqui o essencial dessa resposta, ilustrando-a deliberadamente com uma foto de um dos pratos mais famosos do Fat Duck, de Heston Blumenthal, o " snail porridge" (papas de aveia com caracoleta):
. 
"Deliberadamente escrevi este post, sobre um festival popular, com um tipo de linguagem normalmente usado para descrever situações relativas a restaurantes de vanguarda e criativos. Começou por ser uma brincadeira. Acabou por me obrigar a constatar que de facto havia alguns pontos de intersecção. Era até possível ter ido mais longe e pegar em palavras que vários cozinheiros de créditos firmados usam para caracterizar o seu trabalho e aplicá-los aqui.

Engraçado que a quase “violência” dos comentários e a descredibilização do trabalho não é na forma muito diferentes do que é frequentemente dirigidos a restaurantes vanguardistas. Embora o motivo para tal possa ser diferente. Curioso também que comentários às características e valor das propostas seja feita com tanta assertividade por quem não as provou. Como já disse os pontos de intersecção das situações são muitos.

Quem define onde se pode ser criativo – num festival temático, num restaurante de topo, quando o prato custa 6€ ou quando custa 50€? Qual o grau de inovação necessário? Com que ingredientes? O que é lícito misturar?
É imbecilidade colocar caracoletas num pastel de nata? E presunto num pudim de ovos, ou usar açúcar e carne para fazer morcelas doces? Ou larvas de abelha em ceviche? Onde está o limite? Quem define o que é válido? Quais as barreiras culturais ou de gosto pessoal que são admissíveis?

Eu não sei. Cada vez sei menos. Quem no tumulto que tem caracterizado as últimas décadas em geral, e também a cozinha, tiver certezas absolutas e valores imutáveis estará atento? Terá abertura para pensar fora da caixa? Flexibilidade para aceitar a mudança? Capacidade para analisar situações que têm novas componentes e portanto exigem critérios de avaliação completamente diferentes? Haverá tempo para uma análise aprofundada? 

Não sei. Muitas perguntas, cada vez mais dúvidas. Eu apenas tenho as minhas opiniões e não pretendo de forma alguma definir linhas divisórias sobre o que é válido ou não. Não tenho capacidade para mais do que formar a minha opinião, que não valerá mais do que qualquer outra. Mas para o fazer acho essencial abertura ao desconhecido sem preconceitos, conhecer, perceber, fundamentar opiniões de forma tão sólida quanto possível. 

(...)Quanto ao pastel de nata, tanto quanto me apercebi era a única sobremesa com caracol. Era um bom pastel de nata, queimadinho e as caracoletas não estavam por cima, estavam dentro do recheio. Não, não era “parvo” e ainda menos "imbecil". Era uma proposta arriscada, divertida, aventureira, ajustada à situação. Brilhante naquele contexto. E como disse, eu gostei e comê-lo-ia de bom grado até noutras situações.

(...)Eu também gosto de caracóis simples com uma imperial. Mas que isso não me obrigue a votos de fidelidade absoluta, nem constitua uma venda que me impeça de olhar para o lado."

Post relacionado (onde se inclui este comentário e a foto do tão "infame" pastel de natas com caracoletas): 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 09:29

Um óptimo iogurte. Dos Açores.

por Paulina Mata, em 25.07.13

O Duarte descobriu o café dos Açores. O Miguel descobriu os gelados da Quinta dos Açores. E eu (não podia ficar atrás... ) também descobri há dias uns iogurtes excelentes. Também dos Açores, também da Quinta dos Açores.

 

O que me atraíu inicialmente foi a embalagem, muito original e bonita. Comprei um de Amora. Excelente! Voltei para comprar mais, e de outros sabores, mas já havia poucos e apenas de amora. Trouxe 6. Aguardo que cheguem para alargar a minha experiência, particularmente com o de ananás.

 

Posts relacionados: 

Um café nos Açores

Feito (e bem) nos Açores

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 08:43

Quem é o Chef mais subestimado do mundo?

por Miguel Pires, em 24.07.13

photo.JPG

Os editores da óptima revista de gastronomia Fool lembraram-se de questionar uma série de personalidades do mundo gastronómico sobre quem consideram ser o Chef mais subestimado do mundo. A respostas, que ocupam 5 páginas do #3 da revista, foram as mais díspares mas houve dois nomes, entre os nomeados, que se destacam: Paolo Lapriore (do Il Canto, Siena, Itália) e Albert Adriá (do 41°, Barcelona). Também houve quem indicasse alguém muito pouco 'underrated' (como Quique Dacosta), o seu próprio nome, ou até quem referisse que não podia indicar ninguém porque nunca come em outros restaurantes que não o seu ( a Michel Bras perdoa-se tudo). Contudo, no meio de tanto nome de chef chamou-me a atenção a declaração do alemão Heinz Beck, 3 estrelas Michelin, no La Pérgola, em Roma e responsável, também, pelo Gusto, no Conrad Algarve. E o que diz o Chef alemão? "Preferiria destacar a cozinha mais subestimada, a portuguesa". A revista Fool não está ainda disponível em Portugal (pelo menos ainda não a encontrei), mas o artigo vem destacado no Eater.com.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 10:27

Criatividade na Cozinha

por Paulina Mata, em 23.07.13

Hoje ao jantar tive a prova de que a cozinha por cá está bem viva! Mais... tive a prova de que os portugueses estão abertos a uma cozinha criativa e bem arrojada. Dezenas de pessoas comiam deliciadas as mais variadas e estranhas iguarias. 

Comecemos pelo fim... a sobremesa foi esta:

Conseguem descobrir a criatividade e o arrojo desta sobremesa? Não, não são uns simples pastéis de nata. Reparem que têm algo estranho por cima... são orégãos. Mas há mais, dá para ver que no recheio do pastel há algo escuro. Caracoletas! Um normal pastel de nata, em que no recheio adicionaram caracoletas e que em vez de açúcar e canela, é polvilhado com oregãos.
Se era bom? Eu gostei! E o desafio, o arrojo e o risco da proposta ainda os tornaram mais interessantes.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:26

Um café nos Açores

por Duarte Calvão, em 22.07.13

 

Regressado de umas curtas férias nos Açores, que me levaram ao Faial, Pico e São Jorge, qual não foi o meu espanto ao descobrir nesta última ilha a existência de café, numa pequena produção na Fajã dos Vimes, na costa sul. Quando me informaram, no Posto de Turismo de Velas, não dei grande importância, pensando tratar-se de alguma curiosidade apenas botânica, sem significado para apreciadores. No entanto, ao chegar lá descendo as íngremes e belas estradas desta ilha comprida e alta, fiquei surpreendido com a qualidade do que me serviram no Café Nunes, um óptimo expresso aromático e encorpado.

 

 

Fomos atendidos ao balcão por um rapaz muito simpático e bem educado, como é comum nestas paragens atlânticas, que depois vim a saber ser Mário Nunes (na foto, em baixo), filho de Manuel Nunes, que há cerca de 15 anos tomou conta desta propriedade e desenvolveu o cultivo de alguns pés nas traseiras do seu pequeno café, que já por lá existiam há bastante tempo (trazidos provavelmente do Brasil por um bisavô), de variedade arabica. Mário Nunes de imediato se disponibilizou para nos mostrar a “plantação” (na foto, em cima) e o local em que o café é seco ao sol. Depois, é torrado “na sertã” em casa da família, contígua ao café, que tem ainda no andar superior uma pequena loja de tapetes e colchas feitos pela mãe e pela madrinha.

 

 

Impressionado pela qualidade do café, perguntei logo se não estavam a pensar comercializá-lo ali ou até no continente, mesmo sendo óbvio que a produção é muito escassa. Porém, os números que Mário Nunes me deu não deixam espaço para ilusões: entre 50 kg e 100 kg por ano…Mas, como as coisas têm corrido bem, estão a ver se conseguem aumentar a produção, por isso, talvez, um dia, quem sabe…Para já, toda a produção é absorvida localmente, mesmo que vendida um pouco mais caro, a um euro o expresso.

 

Esta escassez tem a vantagem de nos fazer visitar a Ilha de São Jorge, onde, como é sabido, há outros trunfos gastronómicos fortes como o célebre queijo DOP ou a fábrica de conservas Santa Catarina, que usa apenas atum pescado com a técnica salto e vara, amiga do ambiente, que até já lhe valeu um prémio da Greenpeace. Mas sobretudo de conhecer locais belíssimos, como esta Fajã dos Vimes, e gente do melhor que há, gente que nós continentais até já estranhamos pelo modo civilizado e culto como falam, pela correcção com que nos tratam, pelo justificado orgulho que têm na sua terra.


Para despedida, deixo uma fotografia dos preparos da festa e procissão, dedicada a Nossa Senhora do Carmo, que iam decorrer essa noite. Apesar de se prever mau tempo, não faltava boa disposição e entusiasmo nos trabalhos. Infelizmente, não pude ficar, tive que apanhar o barco ao fim da tarde para regressar ao Pico, mas espero um dia voltar, para ver como anda o magnífico Café Nunes e assistir à festa.

 

Nota 1: não ia preparado para o que ia encontrar, não tomei notas, e por isso escrevo as informações de memória, peço já desculpa se cometi alguma imprecisão

 

Nota 2: Fotografias de Cristina Gomes

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 17:10

Instantâneos do Instagram

por Miguel Pires, em 21.07.13

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 17:51

A notícia já tem uns dias: o Can Fabes, o restaurante fundado pelo malogrado chef Santi Santamaria, encerra as portas no final de Agosto devido dificuldades relacionadas com a crise económica. É sabido que há alguns anos que o restaurante vinha perdendo o fôlego (e clientes). Há mesmo quem diga que os ataques de Santi Santamaria a Ferran Adriá e aos seus discípulos da cozinha tecno-emocional foram, em parte, movidos pelo desinteresse crescente em relação à sua cozinha, apesar de ter tido sempre um grupo enorme de seguidores. Com a morte do chef catalão, em 2012, o Can Fabes continuou pelas mãos de Xavier Pellicer, que já dirigia a cozinha nos tempos de Santamaria. Contudo, a despromoção de 3 para 2 estrelas no Guia Michelin (em 2011) e a saída recente de Pellicer dificultaram ainda mais a situação. Há um ano, a filha do fundador, Regina Santamaria, reformulara o conceito e a imagem do restaurante. Contudo, não foi suficiente para impedir a noticia do encerramento divulgada esta semana. 

 

Posts Relacionados: 

 . A Cozinha Marcante de Santi e Xavi

Ser a favor de Santamaria é necessário estar contra Adriá e seus discípulos?


Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 17:56

Pág. 1/3



PUB


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Mesa Marcada apoia:


Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Julho 2013

D S T Q Q S S
123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031

Comentários recentes

  • Artur Hermenegildo

    Ao que diz o Bloomberg, o Gaggan, nº7, irá fechar ...

  • Duarte Calvão

    É curioso, não tinha noção de que o êxito do Henri...

  • Adriano

    Juntando os erros ortográficos que dou aos que o t...

  • Adriano

    Gosto bastante da comida do Sá Pessoa. Também é do...

  • Faz de Conta

    É bom "conhecer" quem admiramos pelo trabalho demo...


subscrever feeds