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Carnes com ambição

por Duarte Calvão, em 26.08.13

Muito agradável o jantar que tive na semana passada n’O Talho, um restaurante/loja que abriu há menos de seis meses em São Sebastião da Pedreira, na Rua Carlos Testa, quase à esquina da António Augusto Aguiar, em frente a uma prática saída do Metro, sobretudo para quem gosta de álcool e não gosta de engarrafamentos ou de andar à procura de estacionamento, embora o do Corte Inglês fique mesmo do outro lado da avenida. Enquanto aguardava pela mesa no simpático “talho” que serve também de bar e sala de espera (tinha feito reserva com nome inventado) veio ter comigo Kiko Martins, responsável pelo projecto e cozinheiro, que me mostrou a sua casa e com quem conversei um bocado.
Fiquei muito bem impressionado pelo cuidado com que o restaurante foi desenhado, pelo bom gosto da decoração e por me parecer um projecto com pés e cabeça, sem pretensões absurdas, mas também com ambição suficiente para querer triunfar, dando pouca importância à maçadora conversa da “crise” e da “falta de massa crítica”. E com nome português e não uma dessas parolices em inglês que por aí abundam. Fiquei a saber que Kiko Martins, além de ter dado a volta ao mundo com a sua mulher numa viagem que deu muito que falar nos meios gastronómicos e originou o livro “Comer o Mundo”, nasceu no Rio de Janeiro em 1979, numa família portuguesa, tem muitos irmãos, veio para Portugal ao 10 anos, fez o Cordon Bleu, estagiou oito meses no Eleven nos bons tempos em que Cyril Devilliers (hoje nos Oitavos, em Cascais) tinha a chefia executiva da cozinha, e pareceu-me alguém com capacidade e interesse em evoluir.
De facto, a minha surpresa foi verificar que a lista de pratos vai muito além de bifes, hambúrgueres e pregos, com propostas interessantes, com carnes variadas na base. Pedimos o menu degustação (38 euros), que se iniciou uma pequena salada de quinoa muito bem feita, com o cereal bem cozido e com sabor, e um trio de salgados: croquete de cozido à portuguesa, empada de cabidela e pastel de massa tenra. Gostei especialmente do croquete, muito bem frito e com um recheio em que a hortelã dava um toque de leveza, e do recheio de cabidela, embora a massa estivesse algo mole e não estaladiça. Do pastel, não guardo grande memória, mas comia-se.
Depois, uma sopa espanhola “ajo blanco”, que também leva amêndoas, talvez com um pouco de creme a mais, sobre a qual estava um gaspacho granizado, muito bom. Não me parece é boa ideia juntar os dois elementos no mesmo prato. Seguiu-se um tártaro com um crocante de farinha de arroz e espuma de batata doce, simples e bem feito, e um impecável “rosbife asiático”, com as fatias de carnes e noodles num caldo aromático e equilibrado, e um leitão em cubo e desfiado, com uns óptimos gnocchi e um original espuma de coco a levar a coisa para Oriente e ainda umas inesperadas “folhas de ostra”  (foto em baixo). Prato agradável, mas, para mim, precisa de “instruções”: a espuma de coco é só para juntar aos gnocchi, nunca ao leitão. Para terminar, um novilho maturado, simples, com boas batatas fritas aos palitos e uma esplêndida farofa, de receita caseira, que se vende do talho ao lado, e salada (foto em cima). Composição básica, mas que funciona.

Nas sobremesas, gostei da baklava de nozes, com um belo gelado de goiaba e outro menos conseguido de iogurte, mas já o “ovo estrelado”, com mousse de manga a fazer de gema e um abundante creme de arroz doce a fazer de gigante clara, não me agradou. Depois da gentil oferta da casa de um magnífico Loureiro Royal Palmeira, da sábia autoria de Carlos Lucas, para iniciar o menu, veio o tinto Passadouro 2010, que custou 26 euros. A política de preços dos vinhos neste Talho pareceu-me muito acertada e quem lá for deve aproveitar para escolher garrafas que noutros locais custariam barbaridades. Resumindo, ficou por 50 euros por pessoa, mas há muito por onde escolher sem ser o menu degustação e um típico entrada-prato principal-sobremesa deve fazer a conta descer uns 15 ou 20 euros.
Diz-se que, em Lisboa, os restaurantes têm que saber ultrapassar os primeiros seis meses da “moda”, mas duvido que este Talho tenha dificuldades nesse aspecto. Numa segunda-feira de Agosto, com metade da cidade a banhos, num local sem turismo (à noite, pelo menos) estava quase cheio, com clientes bem dispostos, de todas as faixas etárias, que geravam aquele “ruído” que só as salas dos restaurantes que agradam conseguem emitir. Fez-me bem ir lá e conversar, creio que pela primeira vez, com Kiko Martins. Claro que há ainda muita coisa a aperfeiçoar na cozinha e ele saberá disso, mas o que importa é ver gente com entusiasmo e com vontade de fazer as coisas bem. Parece-me que ainda ouviremos falar bastante deste projecto e do seu responsável.

 

Fotografias: Cristina Gomes

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publicado às 15:16


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