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Ainda não experimentei a nova carta do Assinatura, já com o chef João Sá à frente, mas do que vi, de um trabalho que fiz com ele para a Nau XXI e, agora, da degustação do menu temático das receitas de Leonardo Da Vinci, parece-me que o ex-chef do GSpot foi a escolha certapara liderar o restaurante lisboeta. 

 O menu partiu do desafio que a editora Althum fez a vários chefes, a propósito do relançamento do livro, "Notas de cozinha de Leonardo Da Vinci". João Sá pegou em 5 receitas do livro e interpretou-as de forma contemorânea de acordo com a sua cozinha. O que mais gostei deste jantar foi da sua atitude, do não ter medo de arriscar, o que me deixou com vontade de voltar para conhecer o seu menu de época. Neste caso concreto, gostei em geral das propostas mesmo que algumas de execução mais complexa, necessitassem de ser mais testados. Aqui ficam algumas breves notas em relação aos pratos.

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"Cenouras Cozidas nas Cinzas com Ervas, Caracóis com Salsa, Mel e Alho". Belissimo o guisadinho de caracóis. Converte mesmo quem não tem especial predilecção por tal iguaria, como é o meu caso. Bom contraste da cenoura bem espicaçada por uma maionese forte que me pareceu ter anchova.

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"Ovo cozido, Moscatel e Romã". Ovo cozido a baixa temperatura com um enchido (que não recordo agora qual), feijão frade e um molho feito com caldo de galinha e moscatel. Harmonia de sabores num prato guloso, confortável, mas não óbvio. 

 

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 "Peixe em Gelatina". Prato muito interessante mas nitidamente a necessitar de afinação. Pelo que foi explicado, o peixe (pregado) e uma camada de camarão são envolvidos em agar agar e cozidos a baixa temperatura, o que faz com que a gelatina não derreta. Ou seja ficam como numa espécie de papillote de gelatina. Funcionou muito bem em termos sabor, mas não tanto em termos de textura. Pode ser, sem dúvida, um prato muito interessante, se conseguirem chegar à fórmula ideal. Definitivamente a não desistir. 

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"Pezinhos de Porco Recheado de Molejas". Faltou alguma essência (leia-se, partes gelatinosas) a este pé de porco, creio que por ser muito pequeno. Contudo o recheio com molejas tinha personalidade e as beterrabas que o acompanhavam fizeram um bom par.

 

"Polenta com Rabo de Boi" . Prato de sabor, confortável. Bons pormenores, como a da crocante aboborinha e dos estaladiços de pastinanca, mas sem grande chama. De facto, o menos ousado do programa


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"Sopa de Uvas, Ovo Batido e Mel. Deliciosa sobremesa". O papo de anjo poderia ter resultado melhor mas adorei a delicada sopa de uvas com mel, a frescura e o contraste do gelado de mangericão e os pedacinhos de caramelo crocante que por lá andavam. 

 

O menu temático, "Leonardo da Vinci por João Sá", de 5 pratos + 2 snacks, custa 54€ (44€, para os assinantes da newsletter do Assinatura) e estará disponivel até este sábado dia 28.  

 

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Abriu a caça às estrelas do Guia Michelin

por Miguel Pires, em 27.09.13

 

Como tem acontecido nos últimos anos, o Guia Michelin Grã Bertanha e Irlanda 2014 é o primeiro sair de toda a fornada que aí vem (o de Espanha e Portugal sairá em Novembro). A colheita deste ano não trouxe novas entradas no clube dos "3 estrelas" deixando assim o maior protagonismo para a segunda estrela ganha por Heston Blumenthal, no Dinner (que tem como sommelier o português João Pires). Trata-se um novo feito, após o restaurante londrino ter ascendido ao 7º lugar da lista do The World's 50 Best restaurants. O Greenhouse do chef francês Arnaud Bignon, também em Londres, recebeu igualmente a sua segunda estrela.

Em relação aos 1 estrela é de referir que Viajante de Nuno Mendes mantém a sua, se não estou em erro, pelo terceiro ano consecutivo. Dos franchisings, perdão, dos restaurantes de chefes estrangeiros famosos, destaca-se a primeira estrela ganha pelos Arzak, no Ametsa with Arzak Instruction, e a estrela perdida por Robuchon no L'Atelier, que passou de duas para uma.

Dos novos 1 estrela, para mim, a grande surpresa é a do Lima (Londres) de um dos chefs emergentes mais badalados dos últimos tempos, o peruano Virgilio Martinez. Faz agora um ano que jantei muito bem lá, mas pareceu-me um restaurante bastante informal, com uma cozinha interessante, bem feita, com alguma criatividade, mas em geral simples. 

 

 

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