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Rebuçados de Ovo (foto de Mário Cerdeira)

 

Se me pedissem para destacar o que acho mais distintivo na nossa cozinha, nem tinha que pensar. Referiria imediatamente a doçaria conventual e a forma muito própria como usamos o arroz (nós que somos os maiores consumidores de arroz da europa  com um consumo anual per capita de 16 Kg, enquanto que o resto dos países europeus andam pelos 4-5 Kg). Mas falemos da doçaria conventual, criada numa época em que a maioria das mulheres nos conventos não estavam ali por fé, mas sim por imposição social, e a quem sobrava todo o tempo do mundo para se dedicarem a fazer doces. O tempo ajudou, mas a associação de muito engenho e arte permitiu-lhes desenvolver e optimizar muitas receitas a que deram frequentemente nomes relacionados com a vida conventual ou a fé católica. A variedade é grande, a lista de ingredientes é curta. Basicamente açúcar, ovos (sobretudo gemas – já que as claras era usadas para clarificar o vinho ou engomar) e amêndoas, a que esporadicamente se juntam outros como doce de chila ou folha de obreia (que estava mesmo ali à mão…).

 

A necessidade levou a que estes doces passassem a ser vendidos nas redondezas dos conventos para lhes reforçar os orçamentos e, mais tarde, com a extinção das ordens religiosas, a sua venda era uma das fontes de sustento das freiras. Assim, técnicas e segredos foram passando para outras mulheres, que as transmitiram de geração em geração. Esta forma de transmissão não garante contudo a preservação deste conhecimento inestimável e é urgente em muitas situações encontrar outras vias.

 

Em Portalegre, cidade conhecida pela “cidade dos sete conventos”, a doçaria conventual tem uma grande expressão. Muitas destas receitas foram sendo confeccionadas pela família Cardoso, que tinha uma amiga que fora educada num convento e que lhes transmitiu receitas e técnicas. Dado que as gerações mais recentes da família tomaram rumos de vida diferentes, para manter este extraordinário legado, a Câmara Municipal de Portalegre e a Região de Turismo de S. Mamede levaram a cabo, há alguns anos, uma acção de formação onde a última doceira da família ensinou os seus segredos. Entre o grupo a quem foram transmitidos estes saberes estava Rosária Maria, que continuou a aprimorar os seus conhecimentos e abandonou a profissão de cabeleireira, para se dedicar a 100% à doce, mas exigente, actividade de confeccionar doces conventuais.

 

Uma impressionante mesa de doces conventuais ocupava o centro da sala de jantar do restaurante Terraço do hotel Tivoli no jantar de apresentação da semana de divulgação da cozinha do Alentejo, que decorreu de 13 a 21 de Maio. Evento integrado no projecto "Portugal de Norte a Sul"  que decorrerá durante os anos de 2014 e 2015, e trará ao restaurante Terraço, no Tivoli Lisboa, cozinha das várias regiões de Portugal. Só foi pena não haver oportunidade de podes disfrutar de tudo o que estava naquela mesa durante um período mais longo, é que os doces conventuais são excelentes, mas requerem um consumo comedido…

Lampreia
Leite Serafim

Havia doces que desconhecia completamente e com características bastante originais. Destes achei particularmente interessantes o Leite Serafim, a Lampreia, os Fartes e o Manjar Branco. Este, à base de farinha de arroz e leite (e não dos ingredientes habituais na doçaria conventual), distingue-se de outros doces com o mesmo nome de outras regiões pela composição e, sobretudo, pela apresentação em pequenos gomos que são retirados à mão, o que permite uma forma de consumo muito convivial e até lúdica.

 Manjar Branco

Neste evento a cozinha esteve a cargo do José Júlio Vintém, que após um período do outro lado do Atlântico, está em fase de preparação da abertura do seu Tomba-Lobos (a 10 de Junho), tendo regressado à sua localização inicial. Os pratos foram acompanhados por vinhos da Herdade da Calada.

(Foto de Mário Cerdeira)

 

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publicado às 11:46

Restaurante moderno

por Duarte Calvão, em 29.05.14

Um vídeo do Porta dos Fundos para ver até ao fim.

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publicado às 15:42

Já estão esgotados os lugares para o jantar que celebra os “10 Preferidos” do painel de jurados do Mesa Marcada, que vai decorrer na próxima segunda-feira no Belcanto, em Lisboa. As nossas desculpas a quem não conseguiu inscrever-se a tempo, mas esperemos que haja “celebrações” futuras a que possam ir. Como tínhamos dito, o chefe José Avillez preparou um menu especial onde apresenta pratos novos, um clássico (o leitão revisitado, na foto) e uma nova versão do seu trabalho com cavala. Aqui fica o menu, com os vinhos da Idealdrinks, principal patrocinador dos “10 Preferidos”, que também apresentará dois tintos novos para acompanhar o leitão. Assim, após o cocktail no Mini Bar, o novo espaço de José Avillez no Chiado, o jantar inicia-se, já no Belcanto, com espumante Colinas Rosé Reserva, seguindo-se duas entradas: torricado de cavala em escabeche e "Cozido à Portuguesa" (vinho Principal Rosé 2010). Depois, “pataniscas" de bacalhau com samos de coentrada, ovo e tomatada (vinho Eminência Loureiro 2010) e leitão revisitado (dois tintos novos). Por fim, citrinos e doces de ovos (espumante Colinas Brut Reserva). Fica prometido que daremos aqui notícias de como correu.


Fotografia: Paulo Barata


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publicado às 00:01

Guias Michelin São Paulo e Rio só em 2015

por Duarte Calvão, em 28.05.14

Afinal, os chefes e proprietários de restaurantes brasileiros vão ter que esperar até Março do ano que vem para saber como o Guia Michelin classifica os seus estabelecimentos. Ontem de manhã, o director mundial do guia, o norte-americano Michael Ellis (na foto), deu uma conferência de Imprensa em São Paulo para anunciar que só nessa data serão publicados os guias das cidades do Rio de Janeiro e São Paulo, os primeiros da América Latina. Ficam assim esclarecidos os rumores que previam que a Michelin lançaria o guia ainda antes do Campeonato do Mundo de Futebol, que levará muitos turistas ao Brasil em Junho. Mas os inspectores já estão no terreno e, segundo Ellis, "falam português", o que quer dizer pouco já que, pelo que se sabe, não há brasileiros nem portugueses nas equipas. Mas o director do guia afirma que estão a ser preparados inspectores brasileiros para trabalhar no guia. Já não é mau, porque para o guia de Portugal eles não recorrem a portugueses.  

 

Fotografia: uol comidas e bebidas

 

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publicado às 10:27

 

Custou, mas foi. Ao fim de quatro anos de prémios “Os 10 Preferidos”, o Mesa Marcada vai finalmente promover o primeiro jantar, aberto ao público, para celebrar quem mereceu a preferência do nosso painel de cerca de 80 jurados. A iniciativa vai decorrer na próxima segunda-feira, 2 de Junho, no Belcanto, em Lisboa, que este ano ficou em primeiro lugar da escolha de restaurantes e quem cozinha é José Avillez, também primeiro na lista dos chefes. O jantar custa 100 euros por pessoa, incluindo vinhos da Idealdrinks, principal patrocinadora dos “10 Preferidos”, e constará de um menu especialmente preparado para a ocasião, em que haverá pratos novos mas também “clássicos” de José Avillez, que já tinha conquistado a preferência do painel de jurados em 2012 com o Belcanto e o primeiro lugar nos restaurantes em 2010, com o Tavares. E também nos vinhos da Idealdrinks se espera a apresentação de novidades. Para que este jantar seja ainda mais especial, José Avillez receberá, às 20h, os convidados no seu novo espaço no Chiado, o Mini Bar (Rua António Maria Cardoso, 58, no Teatro São Luiz), a dois passos do Belcanto, para um cocktail de boas vindas (com snacks Mini Bar) seguindo-se depois para o restaurante preferido do painel Mesa Marcada, totalmente reservado para esta iniciativa, onde decorrerá o jantar, que inclui cinco pratos. Quem quiser participar pode ligar, até quinta-feira, para o Belcanto, tel. 21 3420607.

 

Fotografia: Paulo Barata

 

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publicado às 10:36

#chegadehambúrgueres, lê-se na sobrecapa do livro de receitas de sanduíches de Hugo Nascimento, lançado ontem na Tasca da Esquina, em Lisboa. Num mundo ideal, um bocadinho mais sofisticado, esta poderia ser uma óptima capa principal para o livro, mas provavelmente alguém teve receio que a mensagem ficasse por descodificar e deu-lhe uma capa mais evidente e um título mais directo: "O Livro das Sanduíches".

 

O Hugo Nascimento é um chefe talentoso que só não é mais conhecido porque nunca deu o último passo. Há 20 anos que trabalha com Vítor Sobral, sendo há muito tempo seu sócio e braço direito. "Por vezes, as capacidades técnicas, criativas e humanas do Hugo nem sempre lhe são reconhecidas individualmente, mas sim ao grupo de que faz parte", escreve Vítor Sobral no prefácio do livro. Porém, Hugo Nascimento parece-me tranquilo com o seu lugar e não é por falta de talento ou personalidade que ainda não deu o salto, como pudemos ver no jantar dos 'abaunilhados' que a Paulina Mata aqui bem descreveu. 

Regressando ao livro e ao falso título, que funciona como teaser. #chegadehambúrgueres, mais do que um protesto em relação à moda das rodelas de carne picada, o hashtag pretende ser uma provocação de alguém que quer ir contra a corrente. Apesar de enraizada e até mesmo banalizada na nossa cultura, segundo o autor, o tema sanduíche estava por explorar em termos editoriais, no mercado nacional. Vai daí surge então este livro bem apresentado e ainda melhor fotografado, por Nicolas Lemonnier.

 

A obra reúne 50 receitas - todas com direito a uma breve explicação e uma ou outra dica - e está dividida em 3 partes, que correspondem a 3 tipos de sanduíches: simples ("para aqueles que não gostam de cozinhar, mas gostam de comer"), Sofisticadas ("para quem gosta de arriscar e descobrir a arte da cozinha" e Clássicas ("que marcam presença nos convívios entre amigos"). Numas e noutras explora-se o pão em sentido lato, ou seja: da baguete à francesa, ao pão alentejano, passando pelo wrap, bolo do caco ou o pão de forma - em versão aberta (fatia recheada) ou fechada (recheio entre duas fatias). 

 

O que gostei neste livro do chefe Hugo Nascimento é que mesmo quando simples as receitas nunca são simplórias. Por exemplo há uma sanduíche de sardinha em conserva (com cebola roxa e iogurte), mas também há outra em que ensina a fazer conserva caseira de atum. Por outro lado, o Hugo também sabe que há sempre um cromo (como eu) que vai querer fazer a mais complicada que houver e, por isso, inclui no seu livro uma de cabeça de xara ("de confecção simples, mas demorada") que implica fazer uma terrina com meia cabeça de porco. De igual modo, existe ainda uma outra, de pato confitado, em que embora o chefe diga que se "pode sempre recorrer a produtos pré-preparados", aconselha a fazer a receita de base, já que as 4 a 6 horas de cozedura "compensa pelo resultado final". 

 

Neste conjunto de receitas há influências e inspirações de todo lado: da sanduíche de mortadela do "Mercadão" de São Paulo, à de gravlax dos nórdicos ou à de omelete enrolada dos japoneses. Contudo, como seria de esperar, a maior parte remete para a cultura portuguesa e para memórias de infância, como a sanduíche de marmelada com manteiga, um must para quem já foi criança (e não só). Ah! e entre as 50 receitas #háumhamburger, o tuna burger.  

 

 

"O Livro das Sanduíches", de Hugo Nascimento, Oficina do Livro ; 180 páginas; Preço de capa: 16,60€ 

 

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publicado às 08:15

Já abriu o renovado Mercado da Ribeira

por Miguel Pires, em 18.05.14

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A partir deste domingo é este o cenário que poderá encontrar no renovado Mercado da Ribeira, em Lisboa, um projecto liderado pela revista Time Out e que teve inauguração oficial ontem.

 

O essencial sobre a nova vida deste espaço emblemático de Lisboa pode ser lida no post anterior. Aqui apenas deixo as primeiras impressões após a a visita na concorrida inauguração (ilustrada na foto). 

 

Gostei bastante do que vi em termos de decoração e disposição do espaço. Existe uma uniformização arquitectónica, nomeadamente ao nível das cores (com predomínio do preto e branco) e dos materiais, sem impedir que cada restaurante tenha podido personalizar os seus espaços respeitando determinadas regras. Depois há uma área enorme de mesas, o que me parece acertado dado que esse é normalmente o maior problema deste tipo de espaço (veja-se o caso do Mercado de Campo de Ourique ou até mesmo o de San Miguel em Madrid). Ontem a inauguração aberta apenas a convidados foi um bom teste para ver como se comporta o espaço em dias de casa cheia, como os que se esperam nos próximos tempos. E a verdade é que se circula bem e, parece ser relativamente fácil de conseguir mesa, até porque há esplanada no exterior, já para não falar no jardim público também renovado numa das laterais. 

 

Ontem foi igualmente possível provar a oferta dos vários restaurantes e similares presentes. Contudo, embora tenha provado um pouco de tudo, nem sempre era fácil descortinar de onde vinham por isso não vou tecer grandes considerações neste post. Adianto apenas que quem frequenta habitualmente o Peixe em Lisboa vai encontrar algumas semelhanças, pelo menos, em relação aos chefes/restaurantes que costumam marcar presença. Como referi no inicio para saber mais sobre as características do Mercado da Ribeira e dos restaurantes presentes leia o post anterior (aqui).

 

 

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publicado às 11:45

Renovado Mercado da Ribeira abre finalmente

por Miguel Pires, em 14.05.14
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No próximo dia 18 de Maio, quatro (ou cinco) anos após ter ganho o concurso do Município de Lisboa, para a reabilitação do Mercado da Ribeira, a revista Time Out abre finalmente este emblemático mercado de Lisboa. 

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Para já trata-se "apenas" da zona de restauração do piso térreo ficando para mais tarde o piso superior que terá "um restaurante, um bar, uma loja, um espaço de turismo e uma sala multiusos onde todas as secções da revista serão amplamente refletidas", segundo o comunicado enviado à imprensa. 
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A parte agora a inaugurar parece bastante ambiciosa e promete mexer ainda mais com uma das zonas de maior dinamismo da capital (sobretudo em termos de animação nocturna), o Cais do Sodré. 
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São vários os nomes conhecidos com espaços no Mercado da Ribeira, como os chefes Alexandre Silva, Miguel Castro Silva, Vitor Claro, Marlene Vieira e Henrique Sá Pessoas. Além deles estarão também algumas das lojas emblemáticas, como a Conserveira Nacional a Manteigaria Silva e Garrafeira Nacional, de Lisboa, ou outras de fora (alguns já com lojas na cidade) como a Arcádia, Santini e Monte Mar. Marcam igualmente presença espaços mais recentes, que têm feito sucesso, como o Sea Me, Prego da Peixaria, Honorato, ou Pizza a Pezzi. Ao todo serão 30 espaços espalhados por 3000 metros quadrado e servidos por 500 lugares sentados em área coberta e mais 250 de esplanada. 
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Nota-se pelos nomes escolhidos - a que se juntam ainda marcas como a UnicerJoão Portugal Ramos, Sumol/CompalDeltaVista Alegre e Renova - que houve um critério de selecção de forma a dotar os espaço de personalidade própria e assim evitar que se tornasse uma praça de restauração igual à de qualquer centro comercial.  
 
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Este conceito segue uma tendência internacional dos últimos anos e segue um principio semelhante ao de espaços como os mercados do Bom Sucesso (no Porto) e de Campo de Ourique (também em Lisboa). Contudo parece-me muito mais ambicioso e com mais nomes de peso associados. Percebe-se pelo desenho e pelos nomes envolvidos que se pretende ter uma representação da cidade, ao estilo do que a revista tem ajudado a divulgar: da cozinha de autor à popular; da mercearia tradicional a espaços contemporâneos; do prego ao sushi criativo, do hamburger gourmet ao pastel de nata. 
 
Para o director da Time Out, João Cepeda, “esta será a primeira fase de implementação de um projecto editorial a 3 dimensões nunca antes feito no mundo. Numa altura em que a aposta dos meios é totalmente virada para as novas tecnologias, a Time Out Lisboa decide criar o desafio de se transformar num espaço e deixar de ser só uma marca de culto em papel".
Este é sem dúvidas um projecto que muito valoriza a cidade, o Cais do Sodré e um espaço emblemático que definhava há muitos anos, já para não falar da sua importância na economia da cidade, do investimento privado que envolveu (5 milhões de euros) e dos 300 postos de trabalho directos criados. No comunicado não é avançado se foi procurada alguma solução para a parte de mercado existente anteriormente, onde, na verdade, pouco mais existia do que meia dúzia de bancas interessantes. 
 
Após a inauguração do próximo domingo serão vários desafios que se colocam na cidade com a abertura deste renovado Mercado da Ribeira. Entre eles destaco dois. O primeiro prende-se com a repercussão que o Mercado da Ribeira vai ter na restauração local: haverá lugar para 30 novos espaços a abrir em simultâneo? Como se irá reflectir este impacto no Cais do Sodré e nos bairros vizinhos (Bairro Alto, Chiado, Santos)? Irá o Mercado de Campo de Ourique ressentir-se?  A segunda questão prende-se com a própria Time Out. Como tratará editorialmente este seu espaço uma revista que muito se gaba de ser a única a avaliar "regularmente os melhores restaurantes da cidade, de forma totalmente anónima e independente"? 
Posto isto resta dar as boas vindas a este novo polo de atracção gastronómica, aos seus promotores e aos espaços e pessoas envolvidas nele. Como autor deste blogue e como cidadão, agradeço. 

 

 

Horário de funcionamento - Time Out Mercado da Ribeira:

Dom-Qua: 10.00-00.00 ; Qui-Sáb: 10.00-02.00 (a partir de dia 18 de Maio) 

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publicado às 18:05

Tal como o Duarte Calvão (ver post abaixo) partilho o mesmo "deslumbre vegetal" e do trabalho que certos produtores bio, como a Maria José Macedo da Quinta do Poial ou de comerciantes como Ângelo Rocha da Miosótis  - mas já lá vamos. A minha relação com certos vegetais, na infância e adolescência, não era muito diferente da Duarte. Tendo eu nascido próximo do campo, numa vivenda com uma pequena horta, até sabia (e o Duarte também) que as ervilhas não nasciam numa lata ou no congelador. Mas se querem que vos diga a verdade, nessa altura até preferiria que assim fosse porque calhava-me muitas vezes a seca de ter que regar a horta ou de ir apanhar as ervilhas (na verdade era mais o feijão verde, mas para o efeito tanto faz). Já para não falar em ter de cortar a relva e tirar as ervas dos canteiros das roseiras que picavam que se fartavam. Na altura sentia uma grande inveja porque tinha amigos que viviam em apartamentos e não tinham que gramar com estas tarefas. Claro, hoje tudo mudou. Moro num terceiro andar e todos os dias cobiço o pedaço de terra da vizinha do rés de chão. Ah! e já cultivei curgetes na varanda - sem sucesso nenhum, óbvio. 

 

Felizmente tenho a sorte (embora como diz o outro, "ter sorte dá muito trabalho") de morar próximo da Miosótis ou de ter algum acesso privilegiado aos produtos da Maria José Macedo (ambos bio) - se querem dar mais valor ao que eles fazem, passem uma semana em Londres e comprem vegetais nos Tescos e Sainsbury's desta vida ou até mesmo no sobreavaliado e caro Borough Market e percebem o que quero dizer. Mas acima de tudo tenho a sorte de morar num país onde ainda se conseguem arranjar alguns produtos de época de agricultura convencional de qualidade. Por exemplo quando vou comprar peixe à Açucena Veloso, no Mercado 31 de Janeiro (ao Saldanha - Lisboa), costumo passar pela banca de frutas e legumes de Maria de Fátima de Sousa, onde encontro quase sempre algo de época óptimo (além dos seus preciosos conselhos, de como conservar ou aproveitar certas partes de um vegetal que muitas vezes descartamos, por exemplo).

 

Na semana passada olhei para os mólhos de grelos de nabiça e fiquei fascinado com o seu bom aspecto. Em parte, talvez, porque fiquei a pensar nuns seus familiares, uns rebentos de brócolos (antes deste se tornarem um arvoredo) que o Vítor Claro me serviu, em tempos, a acompanhar uma carne. Bom, resumindo, depois de trocar umas impressões com o senhor da banca, que me chamou a atenção para a sua frescura, mostrando-me os pés das nabiças como se tivesse acabado de o cortar, lá trouxe metade de um mólho - esse é outro pormenor ue gosto nesta banca: trago a quantidade que preciso e ainda perguntam se quero um salsa, coentros ou hortelã). 

 

Chegado a casa seleccionei uma pequena quantidade de grelos e cozinhei-os a vapor, por quatro ou cinco minutos. Depois coloquei-os ligeiramente entrelaçados num prato temperei-os com um pouco de azeite, umas gotas de vinagre e flor de sal. Estes três elementos foram fundamentais, igualmente, para aquilo que foi um dos melhores pratos que comi nos últimos tempos - desculpem lá a imodéstia. O sabor característico dos grelos - com um (muito) ligeiro amargor - a untuosidade e vida dada por um azeite mais verde (o Principal, dos meus favoritos portugueses), o espevitar do conjunto com umas gotas de vinagre de vinho tinto (neste caso da Quinta das Bágeiras - top top top!) e, a ajudar a realçar os sabores, umas escamas de flor de sal (um tipo de flor de sal premium que o Jorge Raiado da Salmarim faz de vez em quando), caramba... Alain Passarddesafio-te para um duelo! 

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publicado às 14:05

Deslumbre vegetal

por Duarte Calvão, em 12.05.14

Para  mim, que cresci em cidades, as ervilhas nunca foram motivo de atenção. Pertenciam à parte saudável dos "acompanhamentos", ou vinham em sopa, num ou noutro prato (com paio e ovos escalfados, por exemplo) tinham mais protagonismo. Muitas vezes em lata ou congeladas, durante muito tempo, demasiado tempo, nem sequer me preocupei em saber se tinham ou não uma "época". Por isso, nunca poderei agradecer suficientemente a produtores como Maria José Macedo pelo trabalho que desenvolve na sua Quinta do Poial, em Azeitão, que nos traz, na época certa, vegetais deslumbrantes como estas ervilhas (na foto, de Cristina Gomes), que gosto de comer cruas ou muito ligeiramente cozidas. Só há um problema: depois de comer ervilhas destas, será possível algum dia voltar às "outras" ?

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publicado às 17:55

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