Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]




No Dinner, de Heston Blumenthal

por Miguel Pires, em 16.07.14

A cozinha de Heston Blumenthal em Londres

 

Heston Blumenthal é um dos mais emblemáticos e talentosos chefs britânicos e Londres uma das capitais gastronómicas do mundo. Talvez por isso não foi de estranhar que quando iniciaram o período de reservas do Dinner, uns meses antes da inauguração (em 2011), os telefones não pararam de tocar. Foram seiscentas, as chamadas no primeiro dia e rapidamente o restaurante esgotou para os três meses seguintes. Os números impressionam, sobretudo, se tivermos em conta que se trata de um fine dining. São 50 pessoas na cozinha a preparar 240 a 280 refeições por dia, ao almoço e ao jantar, de segunda-feira a domingo. Paradoxalmente é um número baixo, mas com um grande significado, aquele que mais surpreendeu o mundo da gastronomia quando, em finais de Abril, se soube que o Dinner tinha alcançado a 7ª posição do World’s 50 Best Restaurants (em 2012 tinha sido 11º). Curiosamente o seu principal restaurante, o Fat Duck, em Bray, aquele que tornou Blumenthal famoso, cairia para o 33º lugar.

O Dinner fica junto ao Hyde Park, no luxuoso Hotel Mandarin Oriental, em Knightsbridge, a meia dúzia de metros do popular armazém Harrod’s. A entrada faz-se pelo hotel, mas a pompa fica à porta dado que o ambiente é relativamente informal (não há toalhas nas mesas, por exemplo,). Como esperava, o restaurante estava cheio. Ainda assim, não deixou de espantar a animação reinante num jantar de domingo. Mais parecia um sábado à noite.

 

Ao contrário da complexidade dos pratos do Fat Duck, no Dinner as propostas são aparentemente (mais) simples e, com excepção para quem reserva a mesa do chef, não há menu de degustação. Aqui o conceito definido por Blumenthal com o seu chef executivo, Ashley Palmer-Watts, remete para a história, para as cozinhas das eras Tudor, Medieval e Victoriana. A lista é composta por 8 entradas (de £14,50 e £17), 10 pratos principais(de £26 e £38) e 7 sobremesas (de 9£ e 12£) e em todas é revelada época e/ou a fonte de inspiração do prato. Por exemplo o ‘roast marrowbone’ (osso com tutano assado) é de 1720 e o ‘brown bread ice cream’ (gelado de pão escuro) de 1810.

Éramos três para jantar e por isso havia a possibilidade de experimentar 9 das propostas. Uma escolha inevitável teria de ser a "Meat Fruit" (na foto), uma réplica perfeita de uma tangerina feita com mousse de fígado de galinha e foie gras, envolvida numa capa de gelatina feita a partir do puré do citrino. Antes de vir para a mesa a peça leva um choque térmico ao sair do frio e liberta umas micro gotas que lembram a textura porosa da casca de tangerina. Parece tão real que ficamos na dúvida se é comestível. Na verdade tudo se come com excepção das folhas e resulta tão bem no palato como aparenta. A mousse de textura cremosa tem um sabor profundo e deixa, no final, um toque de especiarias e de citrinos, quando se envolve com a capa. De acompanhamento apenas umas fatias de (bom) pão torrado. Perfeito. Mais seria menos.

 

A segunda entrada não foi menos admirável: “savoury porridge” (foto de cima). O porridge é uma papa de aveia muito comum no pequeno almoço dos ingleses. Blumenthal já tinha ficado famoso por fazer uma versão salgada com caracóis, mas aqui apresenta-o com perninhas de rã panadas. A textura e o sabor da papa de aveia estão lá mas há uma incrível e pungente presença do alho e da salsa, que é contraposta pelos sabores característico do funcho e de beterraba fumada. As perninhas de rã, num leve panado estaladiço, foram uma espécie de cereja no topo do bolo. A nível manteve-se alto com a terceira entrada (foto em baixo), umas vieiras com pepino assado e ketchup de pepino (originalmente a receita do ketchup seria assim, segundo nos explicaram. Só mais tarde este molho passou a ser feito de tomate). Pepino assado soa estranho mas resulta bem. O ketchup é guloso, com um travo ácido oportuno, e as vieiras encorpadas, resultando tudo num conjunto harmonioso.

 

 

photo 2.JPG
photo 4.JPG
Neste momento estava eufórico. Só pensava que se os pratos principais estivessem a este nível seria uma noite inesquecível. Porém, devia ter aprendido com o João Pinto, que prognósticos só mesmo no fim do jogo. É que os pratos principais, bem como duas das sobremesas embora bons, ficaram uns furos abaixo das entradas. O "black foot pork chop" (costeleta de pé de porco preto - na foto de cima) é um prato que junta rústico e refinado. Gostei muito do acompanhamento da gelatina de pé de porco com cogumelos e uma espécie de pipocas de espelta, mini nabos, cebola e cogumelos. Já a costeleta – de espessura assinalável – embora tenra e sumarenta, era demasiado ‘caveman’, mesmo para um restaurante que evoca épocas antigas. Impecavelmente confeccionados, de bom nível, com alma, mas sem o toque de génio, estiveram, também, o peito de pato com funcho fumado e confitado e o pombo com especiarias, molho de cerveja e alcachofras (foto de baixo)

photo 3.JPG

No campo das sobremesas o ‘tipsy cake’ (em baixo) é um escândalo. É verdade que sou um adepto de ‘bolos bêbedos’ (como o baba au rhum) mas este é verdadeiramente pornográfico. Trata-se de um brioche embebido numa voluptuosa calda de brandy e whisky que depois de levado ao forno, numa num pequeno tacho de ferro, vem à mesa para nos deixar no céu. A ajudar o regresso à terra há um pedaço de ananás assado que confere o devido contraste de acidez. Ainda houve espaço no estômago, mas não tanto na memória, para experimentar, o ‘brown  bread ice cream’ e o ‘bohemian cake’ uma espécie de parfait de chocolate com gelado de mel.

 

Faltou referir um elemento secundário que merece referência: as incríveis batatas fritas que se pedem à parte (não dá para esquecer porque o empregado irá sempre recomendá-las). Vêm em palitos depois de fritas 3 vezes, processo que as deixa ultra estaladiças por fora, mas macias por dentro.

 

No capítulo dos vinhos, Inglaterra, ou, pelo menos, Londres, é um dos locais mais interessantes para fazer wine pairings com comida, dado que ali chegam todo o tipo de vinhos do mundo inteiro. Ora, não fazia sentido proceder de outra forma, ainda para mais, sabendo que o Dinner tem como sommelier o português João Pires (também nosso colaborador na Wine). Claro que é sempre suspeito falar bem de um colega, mas convenhamos: com o seu currículo, João Pires não necessita de palmadinhas nas costas. A sua escolha foi o que esperava: adequada, estimulante e razoável no preço. O escanção conjugou os nossos pratos com vinhos de Espanha, França, Itália e Portugal (Tributo 2011, com as costeletas ; Madeira Henriques&Henriques Sercial 15 anos e Porto Noval tawny 20 Anos, com as sobremesas). Estes vinhos fazem parte de uma carta extensa, mas que não se destaca por esse factor. Possui cerca de 550 referências, maioritariamente francesas (341), com vários troféus (dos quais são expoente máximo, o Romanée-Conti 2000, por 12000£, e o Petrus 1989, por 7550£,) e praticamente sem colheitas antigas. A divisão é simples: novidades, vinhos a copo, champanhes, brancos, tintos, doces, fortificados - sub-agrupados por países e regiões -, outros formatos e um útil capítulo de referências entre 25 e 50 £. Registe-se uma presença de vinhos portugueses (25 rótulos) idêntica à de outros países secundários.

 

Em termos de serviço, o timing entre as entradas e os pratos principais não foi perfeito, mas nada de grave, até porque o atendimento foi muito profissional e atencioso.

pormenor dos candeeiros de parede feitos com moldes de formas antigas de bolos 

 

O Dinner é supostamente uma segunda operação de Heston Blumenthal mais descontraída e menos sofisticada em termos de cozinha, do que o Fat Duck. Não sei se o supera e se não é exagerado o 7º lugar entre os melhores do mundo da revista Restaurant. Contudo, quem tem no baralho um poker de ases de entradas e vários trunfos na carta merece recomendação alta.

 

Cozinha: 18 ; Sala: 18; vinhos: 18

 

 

Preço médio: 100 £ (entrada, prato principal e sobremesa e vinho). Ao almoço há um menu de 3 pratos fixos por 40£. Pelo jantar descrito pagou-se 120 £, por pessoa. Os valores referidos incluem 12.5% adicionais de serviço.

 

 

Contactos: Hotel Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, London SW1X 7LA, Inglaterra ; Horário: 2F a Domingo: 12:00– 14:30 , 18:30–22:30

 

Publicado originalmente na Wine nº80 de Junho de 2013

 

(Nota adicional: O Dinner tem actualmente 2 estrelas Michelin e, já este ano,  subiu ao nº5 da lista dos melhores do mundo. Por sua vez o Fat Duck mantem as 3 estrelas mas caiu para 47º lugar; o português João Pires já não é o sommelier do restaurante)

 

Posts relacionados: 

 

Fruit Meat: a mandarina perfeita

Em Busca da Perfeição

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:20

Fruit Meat: a mandarina perfeita

por Miguel Pires, em 16.07.14

O Meat Fruit é seguramente um dos pratos mais icónicos de Heston Blumenthal. Embora na sua actual forma seja uma proposta recente (desenvolvida por Ashley Palmer-Watts, no Dinner), trata-se de uma revisitação de um prato inglês medieval que o próprio Blumenthal recuperou para uma das suas séries de programas televisivos (Heston's Feasts) e que chegou a servir no Fat Duck. 

 

Andei à procura da crítica que fiz ao Dinner para a Wine, quando estive em Londres, no ano passado, para ver o que tinha escrito sobre este prato. Não a encontrei, porque, pelos vistos, não cheguei a publicá-la aqui - vou recuperá-la em breve. Contudo, encontrei este post da Paulina Mata em que ela a descreve assim: 

 

"Uma tangerina quase perfeita! Por dentro o parfait de fígados de galinha a envolvê-lo uma finíssima película de gel com um forte sabor a tangerina. Um parfait muito leve e suave, mas o que me impressionou mais foi o gel de tangerina com uma excelente textura. Retirei pedaços que comi isoladamente para avaliar o sabor forte a tangerina e confirmar que o gel era tão fino e com uma textura tão boa que se desfazia na boca. Comido com o parfait dava notas de tangerina, mas sem se sentir o gel. Muito bom! Técnica excelente! Depois de avaliados estes pormenores técnicos, foi hora de barrar o parfait no pão torrado e de desfrutar da mistura de sabores, o tostado do pão complementava muito bem!"

 

 

Vem este post a propósito de um outro, excelente, publicado pela Eater.com (de onde foram retiradas estas duas fotos de Julie Falconer), em que é contada a história do prato e mostrado, passo-a-passo, todo o processo de concepção. Aqui

 

Posts relacionados: 

 Em Busca da Perfeição

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:31


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Patrocínio


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Patrocínio


Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira as listas completas


PUB



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Julho 2014

D S T Q Q S S
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031

Comentários recentes


subscrever feeds