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Duas pérolas destas num só dia é demais!

por Paulina Mata, em 28.08.14
Foto Daqui
"Nous demandons l'interdiction de juger, de mettre des commentaires diffamatoires, des jugements subjectifs sur les personnes ou tout membre des équipes de nos restaurants."

(Exigimos a proibição de julgar, da colocação de comentários difamatórios, de julgamentos subjetivos sobre pessoas ou qualquer membro das equipas de nossos restaurantes).

Da petição "Non aux avis insultants envers les restaurateurs", lançada em França e assinada no momento em que escrevo por 1762 pessoas.

 

"I said that food blogs are to gastronomy what pedophiles are to love." - Fulvio Pierangelini no MAD4

(Achei tão inacreditável que fui confirmar... e parece que disse mesmo isto).

 

Que há muitos chefes que não gostam de blogs de comida toda a gente sabe. Mas chegar a este ponto é demais...e muito triste.

 

Há blogs muito bons e há blogs muito maus. Não fugindo da escrita sobre comida, há artigos sobre gastronomia muito bons na imprensa e há artigos muito maus. Qual é a diferença?

 

Ética... existe (ou não) em todo o lado. Cada caso é um caso...

 

Poder de encaixe para aceitar críticas, é um atributo muito útil na vida. Liberdade de expressão, um direito pelo qual é importante lutar.

 

Porque é que os chefes devem ser protegidos de críticas? Porque é que os "food bloggers" são uma ameaça tão detestável?

 

Inacreditável!

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publicado às 01:29

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Muito interessante, com "ganas" e a um ritmo acelerado, esta reportagem de Xavier Agulló na revista digital espanhola 7 Canibales, a propósito da visita relâmpago que fez a Portugal (sul) com Roser Torras, a nova presidente do juri do World 50 Best Restaurants para península Ibérica. Tive o prazer de os acompanhar ao longo dos 4 dias de visita (+ 1), com passagens pelo Feitoria, Fortaleza do Guincho, Belcanto, Cervejaria da Esquina, Ocean, Vila Joya - e com um quinto dia extra já no sul de Espanha, em Puerto de Santa Maria, no incrível Aponiente, de Ángel Léon. 

 

Não vou adiantar muito sobre as impressões de nuestros hermanos até porque elas são evidente no texto de Agulló. Adianto apenas que foi com grande regozijo que fui registando a opinião muito positiva de ambos sobre os restaurantes visitados nesta curta estadia (há outra prometida para conhecer o norte). Esse regozijo foi tanto maior por serem dois globe-trotters que conhecem muito bem os restaurantes de topo de Espanha e de muitos outros países. 

 

Em resumo deixo algumas palavras do jornalista catalão retiradas do artigo:

 

Feitoria: "Ya hemos advertido que hay “manos”… La coquinaria de Joao es de acabados delicados. (...)Cocción impecable, sensaciones sinfónicas, cosmopolitismo bien entendu" ;

 

Fortaleza do Guincho: "Entendamos de entrada, pues, que estamos ante una cocina de base francesa fascinada por el producto marino portugués y, con el último chef, con una mirada más heterodoxa. Y todo, en un entorno de lujo remoto, envolvente, el mar por todos lados" 

 

Belcanto: "José, que estuvo muy inspirado por la revolución española (Ferran, claro –estuvo allí un tiempo-, Dacosta…), avanza cada día más en una línea que, sin renunciara aquella filosofía, va personalizándose y concretándose."

 

Cervejaria da Esquina: "Cervecería a todos los efectos, sí, pero con una hermosa barra llena de mar… Ostras, almejas, navajas, lapas (excelentes en textura) y buey de mar preparado (con tino, sin mayonesas)"

 

Ocean: "Morena de Sagres (la piel secada al sol, especialidad del Algarve que descubrimos Ángel y yo en la taberna de André, en Lisboa) y encima rape y salsa del hígado de la morena. Caña, tío. Mar muy acanallado. Titilan las velas y la noche sonríe plácidamente. Canelón crujiente de cabeza de escórpora con alioli. Navaja con algas. Buey de mar, tartare de percebes, gelée de pepino. Espectacular presentación… Los snacks, hermano. Llega el pan de sardinas (pescado de culto aquí), perdón, con sardinas… Puro rock duro kraut." (...) "Te digo… Un dos estrellas cierto que siguein progress."

 

Vila Joya: "Aquí lucen Dieter Koschina (sin olvidar a su aguerrido segundo, Matteo Ferrantino) y su cocina claramente contemporánea (nº 22 en 50 Best Restaurants y dos Michelin). Dieter es un tipo al que, más allá del glamour y elcelebreteo, le gusta cocinar. Estar en la cocina. Ejercer. Su unión con Matteo, además, ha sido virtuosa. Y el menú, lo vas a ver, es apabullante…"

 

... E sobre os vinhos que, com excepção de um ou outro champanhe, foram todos portugueses: 

 

Quinta do Perdigão Encruzado Dão 2013 (Fortaleza do Guincho): "Intensidad, aires tropicales, melón, lima profunda, flores… Éste será el principio de una fascinación creciente por algunos vinos portugueses"; Condessa de Santar Encruzado, Dão (Ocean): "Cítricos en la mente y el cielo rompiéndose en el círculo de Oswald"; Quinta da Pedra Alvarinho: "Refinado, muy mineral, flores… Un espectáculo". Primus, Dão, 2009: "Mineralidad, frutas, leves maderas… Otro must". Mirabilis Quinta Nova, Douro 2011: "frutos negros, opulencia… Un lujazo"; Moscatel Roxo de Setúbal Horacio Simoes single oak: "(una barrica a la que le da el sol dos horas al día a través de un agujero inopinado). 25 años aguardándonos. Extravagante acidez, equilibrio, hermanos".

 

Ler o artigo completo de Xavier Agulló, no 7 Canibales, aqui

 

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publicado às 09:15

Decorre desde ontem (e até hoje) em Copenhaga o MAD4, um encontro entre pensadores livres, entre pessoas do mundo da gastronomia e intervenientes da sociedade civil (como descrevi aqui no ano passado) e que é provavelmente o evento gastronómico mais interessante do momento. Não pude estar presente nesta edição, cujo o tema versa sobre "o que é cozinhar" (What is cooking?) e que tem a curadoria de Alex Atala, mas tenho acompanhado o eco que chega através das redes sociais. E esta manhã, pela primeira vez, houve um português (ou neste caso, uma portuguesa) em palco. Coube a Isabel Soares, engenheira ambiental, abrir o segundo dia para apresentar o seu projecto "Fruta Feia". O nível das apresentações neste evento tem sido elevado e variado e, a ver pelas reacções que recolhi no Instagram, a receptividade à apresentação da portuguesa foi grande... 

 

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O Fruta Feia - que conquistou o 2º lugar no concurso FAZ – Ideias de Origem Portuguesa (IOP), instituído pela Gulbenkian e pela  Cotec  - é um projecto que visa reduzir o desperdício alimentar através do aproveitamento e distribuição de produtos hortícolas que embora em perfeito estado de consumo iam para o lixo, ou para alimentação animal, porque não se encaixam nas normas e padrões de beleza da grande distribuição. Desde finais de 2013, segundo os dados apresentados, esta cooperativa, que trabalha directamente com 32 produtores e que vende a custos baixos aos seus 420 associados, já evitou o desperdício de 41 toneladas. Para ficar a saber mais sobre o projecto aconselho a ler estes dois óptimos artigos publicados no Público e no New York Times

 

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publicado às 13:59

Há mais de um ano que corria o rumor que a a academia que organiza a importante lista dos 50 melhores restaurantes do mundo (The World 50 Best Restaurants) ia fazer alterações ao nível da presidência do júri de algumas regiões do mundo e que, entre elas, estaria a Península Ibérica, encabeçada por Rafael Ansón  - presidente da Real Academia de Gastronomia espanhola. Em Julho último confirmou-se o rumor: Ansón saiu para dar lugar a Roser Torras, responsável pelo Grupo GSR (produtora de eventos como San Sebastian Gastronómika e proprietária da revista digital 7 Canibales, entre outros).

 

Para Portugal a notícia ganha agora maior relevância com a entrevista de Roser Torras a Alexandra Prado Coelho, hoje no Público, após a recente visita da catalã ao nosso país. Nesta entrevista Torras (a quem chamaram "la mamma dos chefs que levam a alta cozinha do prato à ribalta") revela que quer tratar os dois países como iguais e promete que irá trabalhar "para que os jurados espanhóis conheçam melhor o que se passa em Portugal, e que não se esqueçam que votamos pela Península Ibérica, e não apenas por Espanha". Roser Torras refere ainda a vontade de organizar eventos conjuntos que ajudem a promover os restaurantes de ambos os países e deixa no ar a possibilidade de vir a fazer "alguma coisa em Londres", na altura da cerimónia do W50Best.

 

Após a recente e curta visita pelo sul do país (Lisboa e Algarve), a nova presidente para Espanha e Portugal (que promete uma visita a norte para breve) mostra-se maravilhada e destaca os restaurantes Belcanto e Ocean como merecedores de acompanharem o Vila Joya (actual nº22) na lista dos 50 primeiros. Contudo Torras não atira areia para os olhos e refere que há, de facto, uma de diferença de dimensão entre os países e que neste caso "perde mais Portugal do que Espanha". De igual modo revela ainda que tem como um dos seus principais objectivos ajudar a colocar o Celler de Can Roca de novo no primeiro lugar (é actualmente segundo depois de ter trocado de posição com o Noma), justificando-se por ser "o que tem mais possibilidade de o conseguir". 

 

Roser Torras chama ainda à atenção para o facto da gastronomia espanhola se ter tornado num motor do país (com enorme relevância a nível mundial) graças à iniciativa privada - de cozinheiros e a outras pessoas (como ela) que organizam congressos e outros eventos - e não devido aos políticos ou organismos oficiais, que só começaram a apoiar depois de perceberem a relevância para o país. Por isso aconselha os chefes e os restauradores a não descurarem a sua participação em eventos gastronómicos, nem as novas ferramentas promocionais, como as redes sociais, por exemplo.  

 

Além de Roser Torras o The World’s 50 Best Restaurants nomeou ainda novos presidentes de outras 4 novas regiões: Xanthe Clay (Reino Unido); Diego Salazar (América do Sul - norte); Susan Jung (Hong Kong, Macau e Taiwan); e Evelyn Chen (Sudueste Asiático sul). De referir que a lista é efectuada a partir da votação directa de cerca de 900 jurados escolhidos pelos presidentes de cada uma das 26 regiões do mundo que representam (serão 35 jurados/região). Como se pode ler no manifesto do site da academia cada votante elege 7 restaurantes onde comeram nos últimos 18 meses, sendo que pelo menos 3 têm de ser de fora da sua região. Todos os anos há uma renovação de 10% dos membros do júri.   

 

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 Fotos: 7 Canibales e Gastroeconomy

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publicado às 14:42

Ferrugem - Inovação baseada na Tradição

por Paulina Mata, em 13.08.14
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Acho que é preciso muita coragem e um pouco de loucura para abrir um restaurante de cozinha contemporânea na Rua das Pedrinhas, Portela, Vila Nova de Famalicão. Mais que isso, da estrada nem se vê a porta… Mas a Dalila e o Renato fizeram-no e conseguiram criar um projecto sólido. Tinham um objectivo, e com perseverança têm-no desenvolvido, não mudaram de conceito com o vento, a moda… Para isso é preciso muito trabalho, muita coragem.

Tenho pena de uma coisa, muita pena… gostava que o Ferrugem não fosse tão longe. Gostava de lá poder ir mais vezes, de seguir com mais assiduidade o trabalho da Dalila e do Renato, que muito admiro.  

Ao pensar nas características da cozinha do Ferrugem, lembrei-me do Statement of the “new cookery” (de Adriá, Blumenthal, Keller e McGee) e ao relê-lo achei que a cozinha do Renato e da Dalila pode ser bem caracterizada pelos três primeiros princípios:

1. Três princípios básicos norteiam a nossa culinária: excelência, abertura e integridade.
2. Nossa cozinha valoriza a tradição, constrói-se sobre ele, e a par com a tradição é parte da evolução contínua do nosso ofício.
3. Adoptamos a inovação - novos ingredientes, técnicas, utensílios, informações e ideias - sempre que esta constitui uma contribuição real para a nossa cozinha.

De facto a Dalila e do Renato têm um conhecimento profundo da cozinha e sabores tradicionais. Mas não se ficaram apenas por uma interpretação da cozinha tradicional do Minho. A cozinha deles  é uma cozinha muito personalizada, uma cozinha que tem vindo a evoluir ao longo dos anos (fui lá pela primeira vez em 2008) e que cada vez é mais interessante. Uma cozinha que concilia as novas técnicas e a tradição para criar uma cozinha minhota contemporânea. Um trabalho muito sério e exigente.

 

Numa visita na Primavera, tive oportunidade de provar uma variedade de pratos da carta:

Pão Caseiro e Manteiga de Azeite

A manteiga numa bisnaga, dentro de uma caixinha, cujo aspecto gráfico nos remete para outras referências.

A cavala fumada na cataplana, o “escabeche”, as ervas finas e os motivos florais num azulejo português

O sabor forte da cavala fumada, a frescura das ervas, a beleza do prato. Acompanhado com um caviar português, ou seja um caviar de vinagre Moura Alves. Um vinagre excelente que juntamente com cenouras e açúcar é transformado num molho avinagrado, mas suave, muito agradável, que é esferificado, mantendo-se líquido o interior. Também aqui as novas técnicas introduzem uma real contribuição para o prato, do ponto de vista estético, de libertação de sabores na boca e de textura.

Entre o panadinho e o molho verde, venha o polvo e escolha!

Muito divertido! Uma forma diferente e original de comer o polvo. No Ferrugem todos os detalhes são considerados - reparem no pauzinho do “gelado” de polvo. O camarão desidratado, muito estaladiço, o sabor muito concentrado.

Pastel de (bacalhau com) nata

Já um clássico. Muito bom, a massa fina e estaladiça, o recheio saboroso e cremoso. Mais uma vez a importância dos detalhes – servido numa caixa das usadas nas pastelarias.

Hambúrguer de rabo de boi (com picle de pepino, queijo de S. Jorge, pão de batata e cebola e papel de tomate)

Adorei! Estão na moda os hambúrgueres. O Renato e a Dalila também se desafiaram a servir um. O mais original e interessante que comi. O hambúrguer vem embrulhado numa folha de papel (como acontece em muitos restaurantes de fast-food) só que neste o papel é comestível e tem um forte e agradável sabor a tomate. Um exemplo de como as novas técnicas, quando bem usadas, permitem uma real e interessante contribuição para o prato. O pão macio e delicioso. O recheio, rabo de boi, original e saboroso.

O caldo verde e a broa de milho tostada com azeite

Estamos no Minho, tinha que ser!

O robalo, a cabidela e o nabo num retrato a preto e branco da Costa Verde

Todos os outros pratos foram excelentes. Mas este para mim foi o ponto alto! Pelo aspecto visual, pelo sabor. A Dalila e o Renato pegaram em três produtos que consideraram característicos da Costa Verde. A cabidela, de facto não é uma verdadeira cabidela, mas o aspecto e o sabor permitem associá-la às nossas memórias de sabores da cabidela. O peixe excelente e no ponto certo de cozedura. O nabo apresentado de forma original dá frescura e uma textura diferente. Finalmente o pão corado com tinta de choco, cortado em fatias finíssimas faz lembrar algas. Lindo, cheio de referências e muito bom!

“Fãojoada” (memórias de uma feijoada de verão)

Muito saborosa, muito bonita. Repleta de sabores muito genuínos.

Tributo ao Abade de Priscos v. 3.0 (a mousse do famoso pudim e o coração de filigrana num refrescante copo de gelo)

Uma forma mais leve e fresca de comer o famoso pudim. Mais uma vez o cuidado com todos os detalhes.

 

Foi um jantar excelente, acompanhado por vinhos da região Soalheiro Primeiras Vinhas 2012 e Afros Branco 2009.

 

Parabéns Dalila e Renato, pelo vosso trabalho, pelo vosso esforço, pela forma como conciliam tradição e inovação, pela qualidade da vossa cozinha.

 

 

Contactos:

Restaurante Ferrugem

Rua das Pedrinhas, 32, 4770-379 Portela - Vila Nova de Famalicão

tel. +351 252 911 700

 

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publicado às 01:32

Já tinha ouvido falar do Boi-Cavalo, mas confesso que o nome, e algumas das coisas que tinha ouvido, não me tinham despertado particular interesse. Um dia recebi um convite para lá ir. Um período de trabalho complicado, andava exausta. Porque não? Dava para formar a minha própria opinião e era uma boa desculpa para me afastar de exames, trabalhos e teses. E lá fui. Era uma situação diferente do habitual. Vários petiscos iam chegando e iam sendo partilhados  pelos convivas.

Percebes com pão com manteiga de chouriço – uma combinação que resultou muito bem

Moelas com papadums
Pita com barriga de porco, molho barbecue e esparregado

 

E… gostei muito. Gostei das propostas diferentes, muito boas, gostei do conceito, tive vontade de voltar. E uns dias depois voltei, para um jantar "normal".

Variedade de pães com manteiga de toranja e cebolinho, manteiga de chouriço e azeite texturizado

Foie-Gras salteado, espuma de muesli, pickle de cereja do Fundão e cebolo
Polvo da rocha, cabidela (cubinhos de gel), maçã e ar de pepino
Coelho a baixa temperatura, molho de pimentos, salada de caracóis
Torta de laranja, geleia de laranja de Setúbal, crumble de queijo de cabra

 

Devo dizer que há algum tempo que um restaurante não me entusiasmava tanto. O espaço, um antigo talho, é agradável, o serviço simpático, mas longe de ser perfeito, a comida é boa… mas há mais restaurantes assim. O que gostei no Boi-Cavalo foi da atitude, da paixão que senti, do trabalho sério, sem se levarem demasiado a sério.

 

Caracterizando a comida do Boi-Cavalo diria que é muito baseada na tradição, mas é uma cozinha urbana contemporânea, que alia às memórias gastronómicas novos sabores e técnicas, e outras vivências, o que lhe confere sofisticação e personalidade.

 

Há vários tipos de restaurantes. Há restaurantes que pretendem um lugar de topo, onde a margem de risco é curta, onde a exigência em cada detalhe é muita. Há restaurantes que são negócios, podem até ser espaços interessantes, com boa comida, mas que são negócios… Há restaurantes normais, sem história. E há restaurantes com personalidade, imperfeições, em que se correm riscos, com uma cozinha que pode ter falhas, mas é feita com paixão e irreverência, com uma cozinha com personalidade. Foi isso que senti no Boi-Cavalo. Foi disso que gostei, sobretudo porque cada vez mais para mim a comida vale pelas histórias que conta, pelas emoções envolvidas. Este tipo de restaurantes fazem muita falta e têm o seu espaço.

 

Curiosamente são dois Chefes o Hugo Brito e o Pedro Duarte. Não os conheço o suficiente para avaliar o input de cada um. Pode não ser fácil conseguir produzir um trabalho coerente que reflicta duas personalidades, mas quando se consegue, acredito que o resultado pode ser mais rico. Estou curiosa para ver como evolui.

 

Contactos:

Rua do Vigário, 70 B, Lisboa

218 871 653  e  938 752 355

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publicado às 00:43

Quanto mais sei de casos de jovens cozinheiros portugueses que não aguentam mais de uma semana nos seus locais de trabalho, que reclamam porque os puseram a “descascar batatas” nas equipas que acabaram de integrar, que já querem ser tratados por “chefes” aos 20 e poucos anos de idade, que, seja onde for, nunca são “compreendidos” pelos mauzões dos verdadeiros chefes para quem trabalham, mais me parece que o melhor caminho para a formação continua a ser o da velha escola francesa, de ir trabalhando desde baixo em bons restaurantes, experimentando os diversos graus hierárquicos de uma brigada de cozinha até, se for caso disso, assumir a chefia de um restaurante quando a natural vontade de querer mostrar um estilo próprio se conjuga com a experiência e a sensatez da idade.

 

Ainda recentemente li mais um relato das vantagens dessa atitude paciente perante a carreira numa edição brasileira (Ed. Rocco) de “Yes , Chef”, autobiografia de Marcus Samuelson que recebeu no Brasil o discutível título de “Pois Não, Chef”…O título original é, aliás, bastante significativo, porque mostra a tradicional resposta de quem, numa cozinha, está a aprender com os superiores hierárquicos, mesmo quando não se concorda com as observações que fazem ou quando se tem que acolher as críticas mais injustas de que se é alvo. Para este chefe sueco de origem etíope (órfão, foi criado por uma família sueca que lhe deu o nome), que triunfou em Nova Iorque no Aquavit e agora no Red Rooster, depois de um longo e difícil percurso que o levou, por exemplo, ao hotel suíço Victoria Jungfrau no inicio da carreira e, mais tarde, ao célebre Georges Blanc, em França, o segredo do seu actual êxito foi a maneira dedicada com que se empenhou em cada lugar por onde passou. Não sendo um grande livro, é bem interessante como testemunho de um percurso e de um modo de encarar a profissão de cozinheiro.

 

Mas, além das leituras, há também o que vamos vendo por cá. E, neste caso, o que vi decorreu à mesa do restaurante Varanda, do hotel Ritz Four Seasons, onde o subchefe executivo Carlos Gonçalves apresentou à Comunicação Social o seu Menu Português, que vai conviver ao jantar (ao almoço continua a vigorar o óptimo buffet, já uma grande tradição gastronómica da cidade) com o menu do chefe francês Pascal Meynard. Para Carlos Gonçalves, de 32 anos, é sem dúvida um bom incentivo conseguir mostrar, incluindo aos muitos hóspedes estrangeiros do hotel, sabores portugueses trabalhados com técnica apurada, apoiados pelo saber de Meynard e de uma equipa conhecida pela consistência e pela qualidade. Acho que é assim que se aprende e é assim que se prepara uma carreira com futuro.

 

 

 

Estamos no Verão e o almoço começou de forma leve e fresca, como convém, com atum do Algarve marinado, muxama de atum, salada de citrinos e melancia (na foto de abertura, de divulgação), num empratamento colorido e inteligente, que permitia em cada garfada apreciar a boa conjugação de um peixe gordo com a acidez das diversas frutas. Seguiu-se uma salada de polvo e recheio de sapateira, gomos de gaspacho, peixinhos do mar (nome original dado à salicórnia tratada da mesma forma que o feijão-verde nos conhecidos “da horta”…). O polvo, cortado em lâminas finas, estava perfeito e o conjunto agradável, ainda que, para meu gosto, se tenha exagerado na quantidade de azeite, dando gordura a mais ao prato. Nada a dizer do filete confit de salmonete de Setúbal, lulas frescas e lingueirão, com um molho, que me pareceu levar ouriço do mar, a acentuar ainda mais o carácter marinho dos sabores. Tudo no ponto, tudo bem combinado, uma boa maneira de exaltar a excelência do nosso mar. Por fim, duo de vitela, lombo estufado, selecção de legumes salteados, maneira “reconfortante” de terminar, soberbo um folhado com carne que compunha o duo (foto acima). Falta ainda a sobremesa, esta do chefe pasteleiro do hotel, Fabien Nguyen, que fez uma belíssima tarte de chocolate cremoso (o chocolate não está na nossa tradição doceira, mas parece que o homem é fascinado pela matéria…) com sorbet de ginja.

 

O Ritz Four Seasons está a passar por um bom momento gastronómico, procurando ser mais conhecido e mais frequentado ao jantar, um objectivo que persegue há bastantes anos. Não sei, ninguém saberá, se o conseguirá desta vez, mas não há dúvida que, com iniciativas como este Menu Português e com a qualidade do trabalho da equipa de Pascal Meynard, aumentam as possibilidades de passar a ser “obrigatório” quando se quer viver uma experiência de alta cozinha em Lisboa. Ver aqui os pratos e os preços do Menu Português.

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publicado às 12:28


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