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O Ano do Chefe Ricardo Costa?

por Miguel Pires, em 29.11.16

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O ano está a correr bem para o chefe Ricardo Costa do Yeatman. Depois de ter recebido na semana passada, em Girona, a segunda estrela Michelin para o restaurante, ontem, em Tóquio, foi a vez de receber o troféu "Chef Revelação" (“Rising Chef”), na gala anual da Relais & Châteaux que decorreu na capital japonesa. 

 

 

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Este ano fez-se história em Girona: nunca o mais influente e prestigiado guia gastronómico do mundo tinha atribuído tantas estrelas a Portugal (ou a Espanha). Foram 9 os galardoados, ou seja: de uma assentada passámos de 3 para 5 no número de restaurantes com duas estrelas, e de 11 para 18, nos de uma estrela. 

 

 

 

 

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Estrelas Michelin Portugal 2017 (oficial)

por Duarte Calvão, em 23.11.16

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Esplêndidas notícias para Portugal. Dois novos restaurantes ascendem às duas estrelas: The Yeatman, do chefe Ricardo Costa, em Vila Nova de Gaia, e Il Gallo D'Oro, de Benoît Sinthon, no Funchal.

 

Sete restaurantes ganham uma estrela: William, de Joachim Koerper/Luís Pestana, no Funchal, Casa de Chá da Boa Nova, de Rui Paula, em Leça da Palmeira, Antiqvvm, de Vítor Matos, no Porto, Alma, de Henrique Sá Pessoa, em Lisboa, Loco, de Alexandre Silva, em Lisboa, Lab, de Sergi Arola/Milton Anes, em Sintra (Penha Longa) e L'And, de Miguel Laffan, em Montemor-o-Novo, que assim recupera a estrela perdida no ano passado.

 

Ninguém perde estrela nesta noite que é um marco para a cozinha portuguesa contemporânea, recompensando novos e bons projectos ou a consistência de outros restaurantes, algo que a Michelin costumava criticar em Portugal. Há muitos chefes portugueses, outros estrangeiros radicados entre nós há anos, mas há sobretudo um grande incentivo a quem arrisca fazer a cozinha em que acredita. E, tenho a certeza, há vários restaurantes portugueses que, não tendo ganho ainda este ano, ganharão nos próximos, desde que continuem a persistir. Tanto mais que nesta noite chuvosa se criou uma dinâmica que nos vai trazer muitas alegrias.

 

Nota: Ver comunicado na íntegra (em espanhol), aqui  

 

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publicado às 19:45

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A poucas horas de serem revelados as novidades do Guia Michelin Espanha e Portugal 2017, em Girona, Espanha, já é sabido que Portugal terá 7 novos restaurantes com 1* estrela e 2 novos com 2** estrelas,  resultado fantástico, ainda que não se verifique a duplicação do número de estrelas, como tinha sido avançado há umas semanas por um responsável da publicação. 
 
 

 

 

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publicado às 17:28

Lendo nas estrelas (Michelin)

por Duarte Calvão, em 23.11.16

 

Prevê-se chuva forte, e até inundações, para esta noite de quarta-feira na Catalunha, mas sabemos já, seguramente, que haverá chuva de estrelas Michelin para os nossos restaurantes. Muitos convidados portugueses estarão lá a assistir – cozinheiros, jornalistas, bloggers, gente do meio e até responsáveis políticos, o que será uma estreia desde que o guia vermelho Espanha e Portugal passou a ser apresentado publicamente, em 2010, nas celebrações do seu centenário. Dessa vez, no então recém-recuperado Mercado de San Miguel, em Madrid, correu tão bem que nunca mais os responsáveis pelo guia ibérico quiseram outra coisa. Agora, coube à catalã Girona receber a gala, na Mas Marroch, espaço explorado pelos irmãos Roca, que esperemos que resista bem às intempéries, até porque o Mesa Marcada estará presente, sempre ao serviço dos seus leitores…

 

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publicado às 00:01

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Mal sabia o economista Dr. Braz Lopes que a sua vida seria marcada por um bolo. Na verdade, foi mais quando decidiu enveredar pela cozinha, estabelecendo-se num restaurante no primeiro piso do Mercado de Santa Clara, à lisboeta Feira da Ladra, que a coisa começou a mudar. Atento ao que se fazia lá fora, traria depois até nós a Cozinhomania, loja que rapidamente ganhou fama não só pelos utensílios culinários que então pouco se viam por cá, como também por um extenso e original programa de aulas com professores tão distintos quanto Maria Paola Porru, Paulina Mata, Joaquim Figueiredo, Luís Baena ou Augusto Gemelli.

 

E foi nessa loja, já em Campo de Ourique, que nasceria O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo, uma resposta que dava de brincadeira a quem lhe perguntava se o bolo era bom, mas que viria a ser um extraordinário êxito, ganhando espaço próprio em 2002 e espalhando-se por Portugal, Brasil, Espanha, EUA e até Austrália. E o futuro dirá aonde mais irá parar, porque continua a encantar gulosos mundo fora. Autor do livro "O Melhor Livro de Chocolate do Mundo" (ed. Casa das Letras), Carlos Braz Lopes é um homem de muitos amigos, grande generosidade, bom gosto e excelente sentido de humor, razão pelo qual fomos falar com ele, prosseguindo esta série de entrevistas quinzenais patrocinadas pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

Consegue dormir sabendo que é responsável pela praga de “melhores isto e aquilo do mundo” que invadiu a gastronomia portuguesa?
Durmo e muito bem e contente pois, apesar dessa praga ,deixei os portugueses mais convencidos de que fazem coisas boas, algumas terão sucesso outras não . Mas acho que até à data nenhum como o meu . Mas que a frase já chateia já.

 

É mesmo o melhor bolo de chocolate do mundo ou melhor nome de bolo de chocolate do mundo?
Quem pode dizer que faz " o melhor do Mundo " seja do que for ? Mas que tive uma ideia de génio tive e na altura não me apercebi disso , depois começaram a comentar .


Há quem diga que o melhor doce que faz é leite creme…
Pois há , como costumo dizer estas minhas mãozinhas afinal fazem outras coisas boas .


Pela Cozinhomania passaram nomes famosos a dar aulas. Os melhores professores eram cozinheiros profissionais ou amadores?
Ainda hoje encontro pessoas com saudades da Cozinhomania e elas frequentavam os dois géneros . Claro que os profissionais têm técnicas que os distinguem, mas para as cozinhas étnicas escolhi sempre pessoas oriundas dos respectivos países e acho que só se ganhava com isso.


Fazer um bom cozido à portuguesa, como o que era servido no Mercado de Santa Clara, tem algum segredo?
Que saudades. O cozido à portuguesa do Mercado Sta Clara era um todo, o local que era lindo, os produtos de boa qualidade, talvez algum truque do meu chefe e a forma como era servido. Alguns desses nomes famosos referidos eram fãs .

 

Consegue compensar com exercício físico uma dose moderada de disparates alimentares?
Sim , mas sai-me do pêlo. Adoro comer, detesto correr...

 

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 "Tive uma ideia de génio, mas na altura não me apercebi disso", confessa o autor d'O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo, copiado um pouco por todo o lado a ponto de "já chatear"

 

Fora o famoso bolo, tem alguma receita que considere de sua autoria ou preferiu sempre seguir a tradição?
Geralmente, na primeira vez faço pela receita. Na seguinte, já não.

Muita gente irrita-se com o que considera “a moda dos chefes”. Vem aí uma avalanche de estrelas Michelin para Portugal e o papel dos chefes vai ser ainda mais valorizado. Vai ficar contente ou irritado com tanto estrelismo?
Se for merecido, contente. Durante tempo como se sabe não era o nome do chefe que levava as pessoas aos restaurantes, muitas vezes era o dos donos, alguns até cozinhavam. Mas havia também uns bons cozinheiros por trás . E estamos num novo mundo da gastronomia em que essas estrelas são valor.

A inveja do êxito é realmente uma marca portuguesa ou existe um pouco por todo o lado?
A inveja por aqui é mesmo uma chatice .


Já pendurou as chuteiras ou ainda vamos ver um novo projecto Carlos Braz Lopes?
Nunca digas não.

 

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Quando, há cerca de dois anos, propuseram a Kiko Martins ficar com o local onde funcionou a Casa Varela (uma antiga loja de materiais de pintura), o chef d’O Talho e d’A Cevicheria não escondeu a satisfação. “Gostei muito do espaço e quando trouxe aqui o meu irmão [responsável pela arquitectura de interiores] ele passou-se com o lugar.” A ambos impressionou-lhes a dimensão e o facto de ficar meio escondido em pleno Príncipe Real. Fechado o negócio, Kiko Martins começou a pensar no conceito e ocorreu-lhe a ideia de fazer um restaurante asiático. Enquanto chef de cozinha, o português nunca escondeu que pretende continuar a trazer “o mundo a Portugal”, como nos projectos anteriores, e impor um cunho pessoal influenciado pelas suas viagens.

 

 

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Évora é uma cidade conhecida pela sua gastronomia e por ter alguns dos melhores restaurantes de cozinha tradicional do país. Porém, na hora de abrir o seu próprio espaço, Gonçalo Queiroz não se deixou intimidar, uma vez que sentiu que havia lugar para um espaço mais pequeno e acolhedor, com receituário de influência portuguesa com um toque contemporâneo.

 

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publicado às 19:49

Restaurante_Trio.jpg 

Depois de passar por vários restaurantes de prestígio, em Portugal e Espanha, o chef Manuel Lino sentiu que precisava de ter liberdade criativa e de se comprometer num lugar próprio onde pudesse ter uma linguagem mais pessoal. Assim nasceu o Trio, um espaço sóbrio com um toque distinto, próximo do Parque Eduardo VII, em Lisboa. “Não foi um desejo empresarial, se não tinha aberto um sítio com outras características”, conta-nos. “Foi um passo arriscado mas queria ter um discurso próprio.”

 

 

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publicado às 12:05

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Sendo Portugal o maior consumidor europeu de arroz e tendo o país um receituário tão rico à base deste cereal era de estranhar que em Lisboa não houvesse um restaurante inteiramente ligado a ele. Porém, este ano, surgiram pelo menos dois, o Rice Me, em São Sebastião e o Bagos, no Chiado. Este último, traz de volta Henrique Mouro, um valor seguro da nossa cozinha há já algum tempo afastado dos fogões.
 
 
 
 
 
 

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