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Pêra Rocha, A Redenção

por Duarte Calvão, em 28.12.16

Há quase um ano, lamentei aqui o estado a que uma das frutas portuguesas mais conhecidas tinha chegado. Hoje, depois de duas épocas desastrosas, é com regozijo que escrevo que tenho comido óptimas pêras Rocha desde finais do Verão. Ao longo do ano, em encontros ocasionais que fui tendo com gente ligada à produção (sobretudo de modo biológico) percebi que havia consciência de que as coisas estavam a correr mal, que tinham que corrigir rapidamente o caminho, que já estavam a trabalhar nesse sentido. Pois bem, é uma alegria verificar que esse trabalho deu, literalmente, bons frutos. Só se espera que não se repitam erros anteriores e que tenha sido de vez. A fruta é uma das maiores riquezas com que Portugal foi abençoado. Estragá-la ou não lhe dar o justo valor é crime de lesa-pátria.

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publicado às 12:26

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Eram 9h quando começaram os preparativos no restaurante Bon Bon. Vinte chefs, entre nomes sonantes e outros emergentes, agrupavam-se em duplas, cada uma com a função de preparar quatro pratos (um por turno) com base nas receitas enviadas pelos chefs que participavam no Gelinaz Grand Shuffle 2. O convite para seguir ao longo de 24 horas, em Bruxelas, à jornada que aglutinava, conceptualmente, todos os jantares do evento espalhados pelos cinco continentes, era uma ideia atractiva, mas também um tanto alucinante.

 

O plano passava por acompanhar os preparativos, desde manhã cedo, bem como os quatro jantares que se realizariam a cada quatro horas, de acordo com o fuso horário dos locais onde os outros teriam lugar — com início ao meio-dia e final previsto para as três da manhã. Depois, haveria ainda a celebração dos acontecimentos, num pós-evento que se estenderia até de madrugada. Teria este repórter resistência (e estômago) para tanto?

 

Jantar ao meio-dia, às 16h, às 20h... e à meia-noite

 

GELINAZ HQ 2016-142 O padre Joe Warwick explica o evento aos fieis.jpg

 

Perto das 12h, estava tudo a postos para acolher os primeiros clientes que aguardavam numa sala anexa.  À hora marcada, quando soaram as primeiras notas de Web, de Brian Eno (Lascaux Mix), abria-se a cortina e os chefs recebiam os participantes com aplausos. De batina, o “padre Joe” (o autor do livro Where Chef’s Eat, Joe Warwick, na foro de cima) abençoava os presentes e informava: “Os pratos que vão receber são irrepetíveis. Vão comê-los aqui pela primeira vez e não voltarão a ser feitos”. “Chefs, estão prontos?”

 

Começar a jantar ao meio-dia, quando na Austrália Adeline Grattard (do yam’Tcha, Paris), ou  Alex Atala (do D.O.M., São Paulo), iniciavam o serviço da noite, é só uma questão de informar o cérebro de que se trata de um almoço.  A chefe francesa, famosa por misturar sabores orientais e ocidentais, enviara uma receita de tributo ao restaurante Attica, onde se encontrava, e caberia à dupla Christophe Hardiquest e Enrico Crippa interpretarem-na. “Kung Fu Panda bolognese” (na foto de baixo), chamaram-lhe eles. Na sala, perante um começo tão auspicioso, até os italianos ficaram estupefactos com o toque asiático que transportava para outra dimensão um clássico da sua cozinha.

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As propostas foram-se sucedendo, umas atrás das outras, a um nível impressionante, tendo em conta que as receitas não tinham sido testadas. A meio do jantar surgia outro dos grandes pratos da jornada: “Leite de Bruxelas”, da dupla Fulvio Pierangelini & Petter Nilsson, nada mais do que uma versão do popular prato belga de mexilhões com batatas fritas, aqui envolvidos num leche de tigre europeu (feito também com mexilhões) e couve-de-bruxelas. A cada colherada, um sabor diferente. Certamente que Virgilio Martinez (do Central, Peru), autor da receita, teria gostado da reinterpretação.

 

Já perto do final do primeiro turno, chegava a proposta do português Leonardo Pereira, que fazia dupla com Albert Adrià. O duo ibérico não complicou e fez um “Thai chicken”, um snack com pele de galinha crocante, queijo fumado e peito de frango marinado em molho e ervas orientais, uma receita de Dave Pynt num tributo ao Bo.Lan, (Banguecoque).

 

Leonardo Pereira é um dos chefs adoptados por Andrea Petrini (responsável pelo evento), que ficou encantado com o seu trabalho quando ele era ainda chef no Areias do Seixo (Torres Vedras). O português, que procura actualmente um espaço no Porto (depois de falhada uma primeira hipótese de o fazer em Lisboa), considera a presença no Gelinaz bastante importante por se tratar de um festival de culto. “Estão aqui os melhores chefs da actualidade e jornalistas de todo o lado. É um evento restrito mas ao mesmo tempo influente e muito aberto ao mundo.”

 

Pereira estava satisfeito por fazer dupla com um nome sonante como Albert Adrià, que considera um dos melhores chefs da sua geração. O antigo cozinheiro do Noma referia ainda que era fácil trabalhar com ele, uma vez que o espanhol “tem mundo e ideias muito claras sobre o que fazer”. E como é ter de reinterpretar no prato aquilo que por sua vez já é reinterpretação de outro chef, que por vezes nem se conhece? Primeiro, “há que imaginar a pessoa que vai cozinhar a um certo lugar de outro chef”. Depois, “tens de tocar em pontos específicos do seu trabalho sem cair nos clichés e passares a barreira do que fazes normalmente”.

 

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A dupla Albert Adrià e Leonardo Pereira (nas fotos de cima e de baixo) 

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Pelas 15h40 já todos os clientes abandonaram a sala. Antes de entrar o segundo turno e de novo o tema de Brian Eno, ouve-se o aspirador e o tilintar dos últimos retoques nas mesas, enquanto os pratos começam a alinhar-se no balcão da cozinha. Para os jornalistas que acompanham o evento desde o inicio há que fazer reset e começar tudo de novo. Os mais difíceis são os últimos pratos, dado que os primeiros ainda iludem o cérebro. Neste grupo estava uma belíssima truta com clementina e pinhões, a receita de José Avillez em tributo ao Aqua (Wolfsburgo), reinterpretada por um duo que vale seis estrelas Michelin: Gert de Mangeleer, do Hertog Jan (Bélgica), e Clare Smyth, até há pouco tempo chef principal do restaurante Gordon Ramsay, em Londres. Lá pelo sexto prato, surge a primeira sobremesa da noite, granola e molho de cerveja preta, pelas mãos de Mauro Colagreco e Alexandre Gauthier.  É uma proposta que surpreende pelos sabores refinados e pouco doces e por aparecer a meio da refeição. 

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Truta com clementina e pinhões, a receita de José Avillez em tributo ao Aqua (Wolfsburgo), reinterpretada por Gert de Mangeleer e Clare Smyth

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Antes do turno seguinte dou um salto ao primeiro andar, onde funciona a cozinha do pessoal. Visivelmente cansado, o jovem chef Mathieu Rostaing-Tayard (na foto de cima) parece dormir de olhos abertos sobre a mesa, enquanto outros chefs saem para fumar, indiferentes à chuva e à temperatura próxima dos zero graus. Já Leonardo Pereira, atira-se com apetite ao caril de frango preparado por dois anjos da guarda nos bastidores.

 

Pelas 20 h, sobe pela terceira vez a cortina. Repete-se Brian Eno no sistema de som e as palmas de boas vindas dos chefs. O cansaço começa a evidenciar-se e até o “padre Joe” vai perdendo gás. Surpreendentemente, nas mesas que seguem o evento desde o primeiro turno, uma boa parte da nova leva de dez pratos saboreia-se com apetite. Afinal, no fuso horário de uma boa parte da Europa agora sim, é hora de jantar. O veterano e “tri-estrelado” Yannick Alleno (na foto de baixo), em parceria com o norueguês Nicolai Nørregaard, reinterpretam o prato que o russo Vladimir Mukhin dedica ao lisboeta Belcanto e a Bruxelas: raiz de aipo com bacalhau e uma batata frita em forma de mexilhão. Por sua vez, a fechar a refeição, cabe ao dueto ibérico apresentar uma sobremesa (pouco doce), de Massimo Bottura, um creme de limão grelhado, puré de trigo sarraceno e uma telha de merengue. 

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É meia-noite, o último serviço vai começar e a equipa de cozinha parece ter recuperado a energia. Sobe a cortina e vislumbra-se de novo a surpresa nos rostos de quem ali acaba de chegar. Já para os resistentes da primeira hora, mais parece um loop de um mesmo filme. No seu púlpito, o “padre Joe” quebra o ciclo e confessa: “Meu Deus, estou a fazer a mesma piada com o Trump desde manhã.” Gargalhada geral. Pelos vistos, continua a funcionar. Dez pratos mais e o repórter praticamente já não tira notas. Porém, descobre mais tarde, pelo registo fotográfico, que comeu até ao fim alguns dos pratos do derradeiro turno, entre eles “a ostra virtual”, que o austríaco Philip Rachinger e o italiano Davide Scabin garantiram ser a sua interpretação da receita que o chef do Loco, Alexandre Silva, enviou em tributo ao Willow’s Inn, (ilha de Lummi, Estados Unidos).

 

A jornada no Bon Bon terminaria pelas 3h30 e o Gelinaz prosseguiria ainda num bar da cidade. Porém, já sem Brian Eno, “padre Joe”, ou pratos finos. Apenas cachorros quentes, tacos, cabeça de porco assada e Hallelujah, em homenagem a Leonard Cohen. E aos que resistiram, certamente.

 

GELINAZ HQ 2016-161_ Os chefes Paul Cunningham e Claude Bosi. Nem o consaço conseguiu vencer o ambiente de boa disposicao.jpg

Paul Cunningham (Paul Food) e Claude Bosi 

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Cavala, salada e caviar, de  Kristian Baumann e Magnus Ek, um tributo a David Thomspson ao Hisa Franko

 

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"mushrooming labanese lamb", o prato de Paul Cunningham e Mathieu Rostand-Tayard, um tributo de Bo Sungvisava ao Loco, de Alexandre Silva. 

 GELINAZ HQ 2016-190_Antes de cada jantar os chefes alinhavam-se e recebiam os clientes com palmas .jpg

Em cada turno os chefes receberam os clientes com palmas (afinal, os clientes é que importam, não é o que sempre dizem?) 

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Fotos: Philippe Santamaria e Miguel Pires

 

Texto publicado originalmente na Fugas (Publico) de 19 de Novembro

 

 

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publicado às 00:26

Menu de interrogação - Benoît Sinthon

por Mesa Marcada, em 19.12.16

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Em criança o ritual de ir às compras com a avó, em Marselha, fascinava-o e, sem saber, na altura, aquelas visitas ao porto velho em busca de ingredientes para a bouillabaisse, haveria de despertar a sua curiosidade pela cozinha. Formado pela escola de hotelaria local, Benoît Sinthon veio para Madeira por questões familiares. Laura, hoje sua esposa, que conheceu quando ambos trabalhavam em Avignon, teve de regressar e ele, mais tarde, acompanhou-a. Depois de passar por vários hotéis da ilha, ainda voltou a França para ser cozinheiro num três estrelas Michelin, o La Côte Saint Jacques, na Borgonha, mas voltaria ao Funchal uns tempos depois para começar a fazer história. Em 2008, ganhou a primeira estrela do guia vermelho (depois de já ter estado na mira dos inspectores, pelo seu trabalho anterior na Casa Velha do Palheiro) e, em Novembro último, em Girona, viria a dupla cereja no topo do bolo: a segunda estrela.

 

 

 

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O cozido do vulcão

por Miguel Pires, em 18.12.16

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A ideia passava por ir diretamente para o local do cozido das Furnas, na ilha açoriana de São Miguel. Contudo, o chefe Paulo Mota, nosso guia por estes dias, não permitiria que chegássemos ao destino sem conhecermos antes alguns lugares gastronómicos obrigatórios na ilha, como o Rei dos Queijos – onde se comercializa e envelhece uma boa parte dos 50 queijos diferentes do arquipélago –, as estufas de ananases, cujo método de produção artesanal se mantém igual há décadas, os chás da Gorreana, uma tasca de sabores genuínos, como a do Mané Cigano, ou o restaurante Anfiteatro, da escola de turismo local, onde os incríveis produtos regionais são trabalhados com um toque contemporâneo.

 

 

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publicado às 13:45

Depois de quase 10 anos na sala da Fortaleza do Guincho, o premiado escanção Inácio Loureiro (na foto), um dos melhores profissionais que temos nesta área, junta-se agora ao antigo chefe de cozinha do restaurante, Vincent Farges, no novo projecto que ele está a preparar no Chiado. Eles já estão inclusive a trabalhar juntos, como se viu no jantar de reabertura do Mesa de Lemos, em Silgueiros, em que o recém regressado chefe francês se mostrou em grande forma, ao lado do chefe da casa, Diogo Rocha, que mais uma vez provou que é um nome a contar para a Primeira Divisão nacional da categoria.

 

 

 

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publicado às 10:58

Os "Nº2" dos grandes chefes (IV): David Jesus

por Miguel Pires, em 13.12.16

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Em Janeiro 2012, num dos primeiros dias do novo Belcanto, José Avillez foi chamado à sala por um cliente que acabara de jantar. Com uma breve troca de olhares, David Jesus tomou a sua posição na roda (o lugar de onde saem os pratos para a sala) e continuou a missão com a maior naturalidade do mundo. David já era o braço direito de Avillez, no Tavares. Porém, José saíra primeiro e passaram largos meses até voltarem a reunir-se junto ao calor dos fogões, pelo que aquele momento revelava uma cumplicidade e sincronia que surpreendeu quem observava o serviço. David Jesus refere que desde que começaram a trabalhar juntos houve logo uma empatia pessoal e profissional e que nunca existiu um mínimo de desentendimento entre os dois. “O José sempre sentiu um grande respeito e admiração pelo meu trabalho e eu pelo dele.”

 

 

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publicado às 09:08

Os "Nº2" dos grandes chefes (III): João Viegas

por Miguel Pires, em 12.12.16

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João Viegas, 28 anos, nasceu em Tavira e cresceu por lá, entre tachos e panelas, na Quinta do Caracol, o turismo rural que ainda hoje é dos seus pais. Quando acabou o ensino básico ficou indeciso sobre o futuro mas resolveu seguir o caminho dos progenitores e entrou na Escola de Hotelaria de Faro. “Quis começar pela base, a cozinha, e no futuro, eventualmente, fazer a parte de gestão”, conta. 

 

 

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publicado às 10:27

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No início de Outubro, Hugo Nascimento completou duas décadas de trabalho ao lado de Vítor Sobral e registou o momento na sua conta do Facebook:  “20 anos. Obrigado @vitorsobralvs por ter acreditado no skater de cabelo azul.”

 

 

 

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Os "Nº2" dos grandes chefes (I)

por Mesa Marcada, em 11.12.16

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Na cozinha de um restaurante com ambições há sempre, pelo menos, um elemento de confiança do chefe — um “braço direito” —, que ajuda a assegurar a competência e a consistência do lugar. Ser número dois é um posto de grande responsabilidade, ainda para mais numa época em que os chefes principais passam parte do seu tempo fora dos restaurantes a promovê-los (e a promoverem-se). Trabalham-se horas a fio com tarefas infinitas, que vão da averiguação das entregas das encomendas ao comando da roda na hora do serviço, passando pela gestão ou o aconselhamento das equipas. Uns têm funções mais executivas, outros entram mais no processo criativo. E tudo isto se faz longe dos holofotes, reservados, normalmente, à cara principal do restaurante.

 

 

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publicado às 09:12

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A relação entre gastronomia e arquitectura, bem como com as artes plásticas, tem sido por diversas vezes abordada. Por isso, nada melhor do que um famoso arquitecto-gourmet, que gosta de frequentar bons restaurantes - para além dos que projecta - e cozinhar em casa para os amigos segundo receitas de chefes famosos, para se submeter ao Menu de Interrogação desta quinzena. Ainda por cima, Manuel Salgado, é desde 2007 vereador de Urbanismo da Câmara Municipal de Lisboa, cidade onde nasceu em 1944, tendo estado directamente envolvido nas grandes transformações por que a capital portuguesa passou nos últimos anos.

 

 

 

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