Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]




NSA_0956.JPG

Do alto dos seus dois metros de altura, costuma dizer, por brincadeira que é "o maior pasteleiro, pelo menos, de Portugal". Aos 41 anos, Francisco Siopa é sem dúvida um dos mais conhecidos profissionais do sector, sobretudo pelo trabalho que tem vindo a desenvolver nos últimos anos em torno do chocolate, com loja e espaço de formação no Mercado de Cascais e, mais recentemente, com um espaço de menor dimensão no Mercado de Campo de Ourique, em Lisboa. E ainda como formador na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

 

Nascido na Encarnação, a famosa aldeia do Pão de Mafra, viveu até aos 30 anos na Ericeira. Apaixonado por chocolate desde a infância ("gastava sempre os 100 escudos que a minha avó me dava numa barra de chocolate, que comia imediatamente", recorda), há cerca de 15 anos fartou-se da "pastelaria de rua" que fazia e apostou em aprimorar-se na sua profissão trabalhando e estagiando em vários hotéis no estrangeiro e em Portugal, destacando a sua experiência como subchefe de Pastelaria na abertura do Arola, no hotel da Penha Longa, em 2008, e, mais tarde, na Fortaleza do Guincho, ao lado de Vincent Farges, de onde saiu em 2014 para abrir a Siopa Chocolatier.

 

É impossível falar da carreira de Francisco Siopa sem falar também da sua mulher Alda, também pasteleira profissional, que conheceu num curso de preparação para o evento do chocolate em Óbidos e de quem, inclusive, adoptou o nome de família de remota origem italiana. "O meu apelido é Miranda, mas como cheguei quase uma hora atrasado ao casamento, para evitar maiores confusões, ficou Siopa...", conta. "Além disso, em termos comerciais, resulta melhor", admite. É com ela que tem vindo a desenvolver um original trabalho com chocolate, em que recorre a ingredientes inusitados, mas que vão conquistando muitos "fiéis", na sua maioria residentes estrangeiros, mas também muitos portugueses. "Tenho, por exemplo, uma cliente portuguesa que todos os sábados me compra 10 bonbons com boletus para a filha e outros 10 com ovas de sardinha para o filho", diz, sublinhando que nunca recorre aos pré-preparados, que odeia, fazendo tudo de raiz na sua casa.

 

Entre as criações que destaca, os chocolates com azeite em parceria com a Casa Anadia e um estranho best seller - bonbons com vinagre, limão e algas - que, após a estranheza inicial, agradam pelo perfeito equilíbrio. Com o sonho de abrir uma escola de Pastelaria, grande defensor da sua profissão - como se poderá verificar pelas respostas ao "interrogatório" que se segue, que continua a merecer o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia -, não pára de inventar novos sabores, sem medo de inovar. Basta dizer que, muito em breve, vai lançar chocolates com insectos, como grilos e gafanhotos...

 

 

 Dizem que o chocolate vicia. Como fornecedor, como se sente nessa posição?

Tendo em conta o número de estudos que demonstram os benefícios do cacau para a saúde, desde que consumido moderadamente, sinto-me mais como um médico naturopata do que um dealer.

 

Já conjugou chocolate com todo o tipo de ingredientes, de ovas de sardinha a tomate. Há alguma coisa que seja impossível de combinar?

Não sei responder a essa questão, pois há ainda muita coisa que não combinei. Sei que grilos e gafanhotos combinam muito bem… Mas também há ingredientes que me recuso a combinar, porque o Fantástico com o Fantástico pode estragar!

 

Qual a bebida que melhor acompanha o chocolate?

Todas as bebidas acompanham bem, vinho do Porto, Madeira, bebidas brancas, etc etc … Depende muito do paladar de cada pessoa.

 

Quantos dias por semana não come chocolate?

Eu faço a pergunta de outro modo: “quantas vezes por dia como chocolate?”  Váriasssssss!! Como, em média, 200g de chocolate por dia… Muitas vezes é a minha única refeição durante o dia.

 

Siopa_az3.jpg

 

Os portugueses são mais gulosos por doces do que outros povos que conheça?

Penso que não seja por sermos mais gulosos, mas sim pelo nosso estado emocional. Por exemplo, os noruegueses são um povo extremamente guloso, os ingleses também, entre outros povos. No entanto, o paladar do português em geral está bloqueado, derivado a indústria de produtos Mix (pós usados em muita pastelaria para produção de bolos, cremes, etc). No fim, sabe tudo à mesma coisa: AÇÚCAR.

 

 

Na nossa doçaria, não há tradição de receitas que levem chocolate. Isso dá mais liberdade criativa aos chefes pasteleiros?

Às vezes, dão liberdade criativa a mais e começam a inventar demasiado. Posso ser muito diversificado e combinar sabores estranhos com chocolate, mas há doces portugueses que me recuso a “criativar” com chocolate.

 

O bom chocolate pode ser barato?

Ou o chocolate barato pode ser bom? Barato e o caro são relativos… Um jantar num estrela Michelin é barato?? Para alguns sim, para outros não. Ou, respondendo de outra maneira, pode um Rolls Royce ser barato? O bom chocolate nunca pode ser barato; o chocolate barato ou é de fraca qualidade (designado por sucedâneo de chocolate)  ou o seu consumo exagerado é prejudicial à saúde porque contém muita gordura, muita da qual são gorduras hidrogenadas, nocivas à saúde. Poderá conter quantidades maiores de sorbitol (conservante encontrado nas gomas, pastilhas, etc, o que terá efeito laxante), entre outras substâncias, podendo contribuir para a obesidade, provocar hipertensão arterial, originar inflamações de pele e dos intestinos, refluxo gastro-esofágico ou azias, agitação(hiperactividade), insónia, dores de cabeça, e até formação de cálculos renais.

 

Outro dos erros que a maioria das pessoas comete é preferir o chocolate em pó ao cacau em pó. Pelo preço em si e por desconhecimento do produto. Mil vezes cacau em pó!!!! E fica aqui outra dica: tudo o que  diga, “cobertura de chocolate negro ou de leite”, o mais certo é ser sucedâneo… cerca de 90% das pastelarias usam sucedâneo.  Ainda é um trabalho que tem de ser feito no esclarecimento do consumidor.

 

As pessoas ligam mais ao país de origem do cacau ou à marca do chocolate?

Ligam mais ao país de origem, apesar de já haver muito trabalho feito por chefes pasteleiros e marketing das empresas, em as pessoas conseguem diferenciar as verdadeiras marcas de chocolate. Nota-se cada vez mais o cliente a perguntar qual o chocolate de origem que usamos, porque já sabem qual a marca preferida pela SIOPA.

 

Em Portugal, são poucos os chefes pasteleiros que se aventuram por conta própria. Será por isso que se dá menos atenção aos pasteleiros dos que aos chefes dos “salgados” ou é porque o açúcar engorda?

Vou responder por fases:

  • E quantos chefes de cozinha se aventuram por conta própria?? Se me indicarem cinco, eu indico um chefe pasteleiro. (eu não conto)
  • E quando os bloggers, críticos, jornalistas, etc. começarem a olhar da mesma maneira para o gajo dos doces e para o gajo dos salgados, talvez mais (os poucos que há) chefes de pastelaria se aventurem por conta própria. Podem dizer que tenho mau feitio (sei que tenho), mas, deixo aqui vários exemplos: Filipe Manhita: Chefe de Pastelaria da Fortaleza do Guincho, que está a fazer um trabalho notável, como poucos em Portugal, alguém fala dele? Não! Fala-se das sobremesas do chef Miguel Rocha Vieira… António Boia e Joaquim Sousa, responsáveis pelo novo espaço do JNCQ e da Ladurée, ainda não vi nenhuma noticia onde estivesse o nome Joaquim de Sousa… Também não percebo porque contratam um chefe de cozinha para um estrela Michelin, e mais sub-chefs e mais o diabo a sete, e depois contratam um pasteleiro com dois anos de experiência. Porque não contratam um chefe de pastelaria?? Não há? Haver há, não há é para ganhar misérias.
  • E essa história do açúcar que engorda. Sim, o açúcar engorda, mas o consumidor esquece de que tudo o que consome contém açúcar: enchidos, o pão dos supermercados, tostas, hambúrgueres, pizzas… etc etc … a culpa não é só dos doces.

 

Com a moda do chocolate preto e amargo, o chocolate está a deixar de pertencer ao mundo dos doces?

Já há chefes dos “salgados” a usar chocolate nos seus pratos, sim. Mas o gajo dos “doces” já desde o séc.  XV, que usa coelho, galinha, presunto, banha, nabos, marmelos, feijão, sal, sangue, etc, nos seus doces. O que só mostra que realmente somos ainda mais malucos do que  dizem…

 

Siopa_1.jpg

 

 

Patrocínio:

banner_marca (1) (3).jpg

 

 

Posts Relacionados: 

 

 . Menu de Interrogação - 10 Perguntas a José Avillez

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Jorge Raiado

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Carlos Fernandes

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Vitor Sobral

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Açucena Veloso

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

PratosTrimestre1_2017.jpg

Ano novo, pratos novos. Na selecção desta rubrica, que conta novamente com o apoio da Tabasco, há um pouco de tudo. Snacks mais ou menos inusitados, pratos tradicionais revisitados e outros como mandam as regras (ou as regras de quem os faz). Também há, claro, propostas com uma autoria mais vincada e outros apenas deliciosamente decadentes. Aqui ficam, então, os 12 pratos que de uma forma ou de outra me marcaram neste primeiro trimestre. 

1_BoiCavalo.jpg

É um ensaio engraçado ir ao Boi-Cavalo, em Alfama (Lisboa), com um grupo pequeno. É que é raro haver consenso em relação ao menu de Hugo Brito, mesmo quando todos os comensais apreciam a experiência. Uma das excepções, que vi acontecer nas duas ou três vezes que lá jantei recentemente, foi com esta folha de couve galega pincelada com manteiga fumada e acompanhada de nata batida com raiz forte ralada (horseradish). Pow!

2_gema_curadaLeopold.jpg

Quando visitei o Leopold, no novo endereço junto ao Castelo de São Jorge (no Palácio Belmonte), ainda estavam a afinar o menu. O Tiago Feio continua a apostar no potencial das algas e, além do tártaro - que numa escolha anterior aqui deixei -,  tem agora este snack de wakame com uma gema de ovo curada e molho de soja, o que me fez lembrar, em termos de sabores, uma sopa de miso texturizada de comer de uma só vez.

3_ostraTaberna.jpg

Também de sabores bem vincados ao mar, com uma elegância surpreendente, veio esta proposta de tártaro de ostra com ervas do mar (salicórnia, etc) e sagu (pérolas de tapioca) da Taberna da Rua das Flores (Lisboa), de André Magalhães.

4_bacalhau Tapisco.jpg

Já no Príncipe Real, Henrique Sá Pessoa juntou tapas e petiscos no Tapisco, o seu novo projecto, e uma das propostas mais bem conseguidas foi a esqueixada de bacalao, que a foto acima documenta. Como tinha escrito anteriormente, aqui, nesta versão do outro lado da fronteira da nossa “punheta de bacalhau”, Sá Pessoa deu um toque elegante ao prato, ao utilizar bacalhau de meia cura, com as suas lascas finas sobre tomate e –  fundamental, a fazer toda a diferença - um óptimo azeite.

5_bacalhauCafeGarret.jpg

Ainda sobre o signo do bacalhau, no Café Garrett (Teatro D. Maria - Lisboa), o alentejano Leopoldo Garcia Calhau fez uma coisa tão simples e tão boa: serviu-o confitado em azeite, alho e louro, com umas migas de silarcas (cogumelos) ligeiramente avinagradas. De ajoelhar.

 

8_chocoFeitoria.jpg

Choco em confecções e texturas diferentes, ou por outras palavras: tradição, modernidade, matéria prima de excelência e trabalho técnico exímio, para dignificar o produto e os sabores. Este prato faz parte do novo menu de João Rodrigues, no Feitoria (Lisboa), e foi apresentado no jantar de comemoração da vitória nos prémios do Mesa Marcada .

6_cavala_foodstore.jpg

Cavala com molho Thai e puré de beterraba. Peixe de grande qualidade e muito bem trabalhado pelo Daniel Estriga do Conceito Food Store, em Bicesse. Estriga levou este prato para sabores do sudoeste asiático sem o vincular por lá. Resultado: a cada garfada uma nova revelação. 

 

9_EspadarteAzor.jpg

Um chefe que merece mais atenção (tal como Estriga) é Claudio Pontes (mais um da escola de Aimé Barroyer) que está a fazer um bom trabalho no restaurante Terra, do Hotel Azor, em Ponta Delgada (S.Miguel, Açores). Podia ter escolhido para aqui lapas e cracas, dois produtos fantásticos do mar dos Açores, que me colocou na mesa, mas acabei antes por seleccionar esta incrível barriga de espadarte com beterrabas e concassé de tomate. Que peixe, que óptima combinação mar/terra.

10_ArrozlapasTabernaBay.jpg

Na viagem pelos Açores, um dos pratos que retive foi o arroz de lapas do chefe local Paulo Mota, da Taberna Bay. Mota faz um caldo com as cascas, coze o arroz no ponto e é generoso na manteiga. Só no final junta os moluscos. Parece que um dos truques é utilizar os moluscos de calibre pequeno, que enrijessem menos. 

7_Polvo do Americo.jpg

Entrar quase ao acaso num restaurante indiferenciado e comer bem, infelizmente não é assim tão comum como gostaríamos. Porém, às vezes, olhamos para a ementa, vemos passar um prato, espreitamos, sentimos a sala e ficamos com um bom pressentimento. Aconteceu-me isso no Américo, em Mosteiros (na ponta mais noroeste de São Miguel), onde o prato especial do dia é só um. E há todos os dias! Polvo cozido com batata (que, aliás, é mais ou menos prato do dia na ilha, porta sim, porta não). Tenro, sem se desfazer, saboroso e equilibrado nos temperos. Acompanhava uma boa batata. Para quê complicar?

11_carneEleven.jpg

O Eleven, de Joachim Koerper, segue o seu caminho, com os seus clientes, resistindo às modas. E não é por ser um fine dining de estilo mais clássico que deixa de ter uma preocupação em surpreender, aqui e ali.  Um bom exemplo foi esta vazia de novilho black angus com  molho de barbecue, milho e alho francês. Quem disse que os sabores do churrasco não podiam subir ao Parque Eduardo VII, com distinção? 

12_pudimCafeGarret (1).jpg

Para terminar tenho que denunciar um escândalo chamado pudim de noz da Joana. Um escândalo deliciosamente old school, uma receita de família com mais de 40 anos. "Leva apenas nozes, açúcar, um papo-seco/carcaça e ovos", diz-me o Leopoldo Garcia Calhau, que começou a servi-lo quando tinha A Sociedade, na Parede, e que o trouxe para o Café Garrett, quando se mudou para Lisboa. Mas vale a pena continuar a ler o seu testemunho: "inicialmente as nozes também eram nossas, mas a procura aumentou e a produção do meu pai já não chega. Não sabemos como a receita chegou a Beja, mas em boa hora chegou. Já tivemos clientes a comer três fatias, e outros a levarem o pudim inteiro". Estão a imaginar uma mistura de pudim molhado com bolo? E a textura do pão húmido, misturado com as gemas de ovos, o açúcar e as nozes? Pois, é melhor parar por aqui. No inicio de Julho há mais. 

 

 Patrocínio: 

TB-WH-2017-520x90-whatshot.png

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

Critica Gastronómica: Estela (Nova Iorque)

por Miguel Pires, em 16.04.17

64539Exterior_of_Estela_Credit_Tuukka_Koski (2).jpg

Quando, em 2014, o Presidente Obama e a primeira dama estiveram em Nova Iorque, para um conferência nas Nações Unidas, jantaram no Estela, um pequeno e conceituado restaurante informal de cozinha de autor, em Nolita (próximo do Soho). 

 

Os relatos evocam o grande alvoroço que provocou no local o facto de Obama ter querido passar uma noite com a sua mulher como um casal comum.  Acontece que a dupla presidencial não é uma parelha qualquer e obrigou quem tinha reserva nesse dia a passar uma segurança apertada no interior  - com seis guardas a rodear a mesa presidencial - e um apertado controlo cá fora. Consta que Obama e Michelle terão apreciado os pratos do chefe Ignacio Mattos - que lhes preparou um carpaccio de pregado, salada de endívias com nozes, croquetes de bacalhau e burrata – e que, no final, atravessaram a sala distribuindo sorrisos e cumprimentos. Se até esse momento o Estela, aberto um ano antes, já era um dos lugares mais cool e concorridos da região, a partir daí ficou ainda mais complicado conseguir-se reservar – isto numa cidade que vive a um ritmo frenético e onde novos restaurantes abrem todos os dias. 

 

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 11:34

Symington_Alentejo1.jpg

Certamente que muitos ainda se lembram do vinho Alta Quintas que há mais de uma dezena de anos invadiu o mercado com uma estratégia agressiva, em termos de publicidade e presença em restaurantes. Foram anos de (aparente) abundância e crédito fácil que trouxe ao mundo dos vinhos, nomeadamente no Alentejo, vários empresários de fora do sector.

 

Como viria a acontecer com muitos, este projecto viria a definhar e praticamente deixou de se ouvir falar do vinho. Até ontem (pelo menos para mim), quando recebi o comunicado de imprensa da Symington a informar que esta empresa familiar acabara de comprar uma propriedade de 207 hectares no Alto Alentejo, no Parque Natural da Serra de São Mamede.  

Symington_Alentejo2.jpg 

A noticia surpreendeu o mercado dado que a Symington é um dos produtores mais fortemente ligados ao Douro e ao Vinho do Porto e este é o primeiro negócio fora desta região. Porém, há muito que a família procurava uma vinha na sub-região de Portalegre, conhecida pelo seu clima ameno, devido à altitude e influência da Serra de São Mamede, ideal para a produção de vinhos mais frescos de qualidade. A empresa não informa quando sairá para o mercado o primeiro sob a sua gestão, contudo é sabido que optaram por não ficar, nem com a marca Altas Quintas, nem com os stocks de vinhos ainda existentes. A ideia é fazer "um clean start" e fasquia é alta: "produzir vinhos premium ao nível dos melhores vinhos do seu actual portfólio". 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:37

Avillez_E_DiegoMunoz (2).jpg

Chama-se Cantina Peruana o novo projecto de José Avillez, em Lisboa, desta vez associado ao chefe peruano Diego Muñoz (na foto), ex-braço direito de Gastón Acurio, que este domingo se juntou ao português, na apresentação que encerrou o Peixe em Lisboa. 

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:55

13482855_935609926561490_8728630176860198819_o.jpg

Há cinco anos, quando começou, era apenas uma amostra de um movimento que teve a feliz ideia de convocar sub chefes de alguns melhores restaurantes do mundo (e também de Portugal). Nas edições seguintes acrescentaram um simpósio, para voltarem "apenas" à fórmula dos jantares, no ano passado. Porém, quando já se pensava que tinha entrado em desacelaração, a dupla que dá a cara pela Amuse Bouche, Paulo Barata e Ana Música, volta à carga e com mais ambições. 

 

 
 
 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 13:54

 

IMG_7059 (1).PNG

 

Há dois anos que se falava da vitória do Eleven Madison Park no ranking do The World 50 Best Restaurants e finalmente aconteceu. A lista que acaba de ser divulgada consagra o restaurante nova-iorquino como o melhor do mundo para o juri desta votação que reune mais de 1000 jurados dos cinco continentes. Fica a lista abaixo da forma como foi sendo divulgada: 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 13:05

Notícias interessantes a Norte. Após sete anos na Casa da Calçada, em Amarante (na foto), uma estrela Michelin no restaurante Largo do Paço, cinco como subchefe, dois como chefe executivo, André Silva sai para um projecto próprio em Bragança, no restaurante Porta, com abertura prevista já para o início de Maio. Para o seu lugar vai Tiago Bonito, que até Dezembro esteve na Pousada de Lisboa e nos últimos meses no Tivoli Lisboa.

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 10:33

beco1_joseavillez_creditobrunocalado.jpg

 

José Avillez dispensa grandes apresentações. Aquele que é hoje o chefe português mais importante começou por se formar em Comunicação Empresarial, mas quando entrou pela primeira vez na cozinha de um restaurante, por causa de um trabalho de curso, não mais a abandonou. Entre formações e estágios com alguns nomes sonantes (Alain Ducasse, Eric Frechon, Ferran Adrià) acabou por ser convidado para o mítico Tavares, onde viria a ganhar a sua primeira estrela Michelin, distinção que, menos de dois anos depois, voltaria a obter no Belcanto - onde actualmente já conta duas. Mas antes do Belcanto houve o Cantinho do Avillez, onde começou, verdadeiramente, o seu “império”. De facto, entre o primeiro restaurante e o mais recente, Bairro do Avillez, o seu projecto mais arrojado em termos de dimensões, passaram pouco mais de meia dúzia de anos e outros 5 espaços pelo meio. Como se não bastasse, quando muitos no seu lugar ainda estariam a tentar consolidar o último projecto, já ele está mais à frente com uma aventura chamada Beco (na foto de entrada), onde une um espectáculo de cabaret com cozinha contemporânea (entre o Minibar e o Belcanto). Mas não fica por aqui. Quando o convidámos para responder a este questionário apanhámo-lo em trânsito a caminho da Áustria, como anunciámos ontem, onde ia acompanhar os primeiros dias do menu do Belcanto, que durante o mês de Abril, estará “em exibição”, no Ikarus / Hangar 7 (Salzburgo), à imagem do que tem vindo a acontecer com alguns dos melhores chefes do mundo.

 

 

 

Patrocínio:

banner_marca (1) (3).jpg

 

Fotos: Bruno Calado (entrada) | Miguel Pires (pratos) 

 

Posts Relacionados: 

 

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Jorge Raiado

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Carlos Fernandes

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Vitor Sobral

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Açucena Veloso

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:42

h_00028304.jpg

José Avillez não pára. O chefe português é o convidado do mês de Abril do Ikarus, o singular restaurante ligado à Red Bull instalado num hangar, o Hangar 7, no Aeroporto de Salzburgo, Áustria. Refiro singular dado que o Ikarus funciona como uma espécie de pop up recebendo todos os meses chefes diferentes de todo o mundo.

  

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 10:46


Pub


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Pub


Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Abril 2017

D S T Q Q S S
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30

Comentários recentes

  • Miguel Pires

    Bem me pareceu que a argumentação era pobrezinha.

  • Adriano

    Isto realmente é irritante. Eu admiro é a paciênci...

  • João Almeida

    Sentiu-se ofendido. Coitadinho..(Não tenho faceboo...

  • Miguel Pires

    O post não é colectivo, está assinado. Entre as de...

  • João Almeida

    Falta a pergunta: quantos pratos pagaram?


subscrever feeds