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aqui tínhamos escrito sobre a Cantina Peruana, o novo restaurante peruano de José Avillez, no seguimento do anúncio que chefe português fez no final da sua apresentação no Peixe em Lisboa, em Abril. Sabemos agora mais detalhes sobre este projecto que surge em parceria com Diego Muñoz, com abertura oficialmente marcada para o próximo dia 24 de Julho. 

 

Muñoz, ex-braço direito de Gastón Acurio, com quem Avillez coincidiu no ElBulli, de Ferran Adriá, estará cá nos primeiros tempos do desenvolvimento do restaurante e prevê voltar a Lisboa quatro vezes por ano. Porém, o peruano, escolheu para chefiar o restaurante no dia-a-dia o seu compatriota, Yuri Herrera, que até Janeiro ocupava a posição de sub-chefe do Astrid & Gastón, em Lima. 

 

Na noticia que demos em Abril, Diego Muñoz já tinha divulgado as linhas mestras da carta do restaurantes e volta agora com mais pormenores. Por exemplo, que o menu será dividido em 6 mundos:

 

. "Mundo Cru e Frio: Costa Peruana", com tiraditos e ceviches tradicionais 

. “Mundo Brasas: Ruas de Lima”, que remete para os sabores e aromas dos grelhados de rua, os anticuchos (espetadas).

. "Mundo Frituras: Cantina Peruana". Como o nome indica trata-se dos típicos fritos acompanhados com molhos 

. “Mundo Andino: Cultura Milenar”, uma secção que reflecte a convivência entre os peruanos dos Andes e a natureza.

. “Mundo Wok: Peru China”, com os pratos da influência da comunidade chinesa no Peru

. "Mundo Doce: Costa, Serra e Selva", que inclui sobremesas que cruzam a tradição peruana e da confluência das culturas inca e espanhola. 

 

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Os pratos serão de partilha e os ingredientes, nomeadamente o peixe, de origem nacional, com excepção, claro, de alguns muito que não se encontram por cá. 

 

Outra das componentes deste espaço, será o Pisco Bar, que aproveita a onda dos cocktails que tem invadido a cidade e que tem sido uma aposta de Avillez desde que abriu o Cantinho do Avillez. Porém, neste caso a fasquia parece colocada mais acima. também neste caso há uma organização conceptual por mundos. A saber: 

 

Los Sours, cocktails mais tradicionais; os Chilcanos, que na sua base combinam Pisco Acholado e Ginger Ale; os Exploradores , que inclui o “Capitão Lisboa”, um aperitivo com ginjinha em homenagem à cidade; e, por fim, o mundo denominado Outros Peruanos em Portugal, que terá gins, runs e pisco.

 

Como acontece em todos os projectos do grupo JA, o design de interiores da Cantina Peruana é da responsabilidade de Ana Anahory e Felipa Almeida, que utilizou neste espaço, que se pretende "descontraído e alegre", cores alusivas à cultura peruana e uma instalação com peças artísticas inspiradas no mar, da autoria de Cátia Pessoa do Estúdio Caulino.

 

Em termos de horários o restaurante, que fica no 1º andar do Bairro do Avillez (Rua Nova da Trindade, nº18, 1200-303 Lisboa),  estará aberto de segunda a sexta-feira ao jantar, das 19h00 às 24h00 e sábados e domingos, das 12h30 às 15h00 e das 19h00 às 24h00. O Tel: 215 842 002.

 

 

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publicado às 17:24

 

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Havia rumores, como sempre, que desta vez é que era, que seria em Lisboa ou no Porto, tanto mais que o guia tinha concedido várias estrelas aos nossos restaurantes na sua última edição. Mas a verdade é que acaba de ser anunciado que, de novo, a cerimónia do anúncio do Guia Michelin ibérico para 2018 vai ser em Espanha, mais precisamente no luxuoso The Ritz - Carlton Abama, em Tenerife, nas Canárias (na foto), no dia 22 de Novembro. Esperemos que, pelo menos, sejam generosos na atribuição de estrelas aos portugueses.

 

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publicado às 15:42

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Nascido no Porto, Vasco Coelho Santos, de 29 anos, faz parte de uma nova geração de cozinheiros portugueses que trabalharam e viajaram por diversos países antes de regressarem a Portugal para darem continuidade à carreira.

 

No caso de Vasco Coelho Santos, que trocou o curso de gestão pelo mundo da cozinha, o seu percurso levou-o a lugares como o Tavares, elBulli (onde esteve na altura do encerramento), Arzak, Mugaritz, ou Pedro Lemos. Quando regressou ao Porto, esteve 2 anos a fazer jantares e eventos particulares entes de  abrir um restaurante mais simples, o BaixóPito, e, mais recentemente, o Euskalduna Studio, um restaurante muito especial de apenas 16 lugares e com um menu em constante mudança. Aqui, Vasco Coelho Santos procura fazer uma cozinha com base em produtos sazonais e de proximidade, sem no entanto ter uma matriz portuguesa muito definida. Se este modelo de restaurante vem abrir portas para que outros, com um conceito semelhante, no Porto, possam vir a fazer o mesmo é o que ainda vamos ver. Porém, para já, a aposta do chefe portuense parece  vingar.

  

Esteve em alguns dos mais marcantes restaurantes da chamada “vanguarda” espanhola. Para si, o que ficou de mais importante dessa cozinha?

 

Foram momentos muito importantes na construção do meu percurso. Sempre soube que estava a dar um passo largo, pois faltavam-me muitas bases de cozinha. No entanto, foi uma oportunidade que não poderia perder.

 

Tinha terminado o curso recentemente e estagiado com o chef Avillez no Tavares Rico. Após a experiência em Espanha, fiquei, sem dúvida, a ver a cozinha de outra perspectiva, e percebi que não iria poder apenas cozinhar para ser bem-sucedido. A liderança, organização e atenção ao detalhe, são alguns dos pontos que mais me marcaram nos restaurantes por onde passei. Todos eles muito diferentes, mas o Mugaritz marcou-me pela perseverança e complexidade. Foi o restaurante que mais me influenciou no estilo de cozinha que pratico hoje. Já o ElBulli marcou-me pelo dinamismo, um restaurante com uma energia que contagiava toda a gente a querer fazer mais e melhor. Era muito competitivo!!! Jamais me esquecerei de estar presente no último dia do elBulli. Foi um restaurante que influenciou o mundo.

 

Todos estes restaurantes tinham acima de tudo muito respeito pelo produto por mais complexa que fosse a técnica aplicada.

 

Quase concluiu o curso de Gestão. Usa esses conhecimentos, agora que está à frente de um restaurante?

 

Pois, ficou o quase. Fiz as cadeiras que pensei que tivessem maior proveito para o futuro, tudo o que era de história ficou para trás. Sim, ajuda a pensar de outra forma no negocio. Agora que tenho 3 restaurantes, é um belo proveito.

 

É preciso fazer um restaurante de frangos para se poder ter um restaurante de autor mais vanguardista? 

 

Não de todo. O Euskalduna é rentável desde que saiu de soft opening. Foi sempre o objectivo, não depender do restaurante de frangos. Eu tenho ótimos food costs e todos os meus cozinheiros os sabem fazer. Temos um controlo muito grande sobre os desperdícios. Apenas servimos 16 clientes, 4 dias por semana. Tem de ser tudo contado e não pode haver deslizes.

 

Os gastrónomos do Porto tinham fama de serem extremamente conservadores. Isso não pesou quando decidiu se estabelecer na cidade?

 

Não, de todo. Nem pensei nisso. Estive 2 anos a fazer jantares privados a ganhar uma clientela que gostasse do meu estilo, para quando abrisse fosse mais fácil de criar atenção. Desde o dia em que optei por ser cozinheiro, foi sempre o objectivo instalar-me na minha cidade natal.

 

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Temos o Euskalduna, que foge ao conceito mais tradicional de fine dining e a uma cozinha mais comercial; temos um Leonardo Pereira (ex-Noma, ex-Areias do Seixo) a querer estabelecer-se na cidade; vemos na sua equipa uma grupo de jovens nortenhos cheios de garra e já com algum mundo. Há "um vírus" a começar a contagiar o Porto? 

 

Eu acho que as pessoas já começaram a perceber que não precisam de ir para fora, temos tudo cá dentro. Claro que podendo juntar trabalho e a vida social na mesma cidade de onde se é natural, fica tudo muito mais fácil. Continuo a achar que é muito importante, se tiverem oportunidade, ir trabalhar lá para fora, ver novas cozinhas, culturas, métodos....

Mas sem dúvida que no Porto estão a surgir conceitos muito bons, estamos a perder o medo de apostar.

 


 

Os jovens cozinheiros portugueses parecem actualmente mais dispostos a arriscar em projectos próprios. Porque acha que houve uma mudança tão rápida?

 

Eu acho que esta vida vive-se uma vez e tem de se arriscar. Grandes chefs de hoje já erraram no passado e a informação hoje corre muito mais rápida. Temos acesso a tudo o que eles não tinham no passado. Não acho que se deva abrir restaurantes sem noções, mas também não tem de se saber de tudo. Se estiver confortável economicamente e com o seu estilo de cozinha, que arrisque. Mas não é nada fácil, porque um cozinheiro passa a gestor e deixa de cozinhar. É uma das razões de eu ter pouco lugares no restaurante. Tenho tempo para tudo. Tenho 29 anos e ainda quero cozinhar.

 

Quais são os seus nomes de referência na cozinha?

 

Jabier Bergara, Leandro Carreira, Dani Lasa, Oswaldo Oliva, Andoni Aduriz e Oriol Castro são as pessoas que mais me marcaram.

 

 Euskalduna (1).jpg

 peixe galo e açorda de ovas 

 

A sua cozinha é muito focada no produto, em formas não muito intrusivas de o trabalhar, e em referências e técnicas do mundo. Onde é que nela entram as referências nacionais e regionais? ou melhor: sente pressão, para que elas existam?

 

De forma alguma. Sou um defensor dos nossos produtos mas não faço cozinha portuguesa. É muito raro usar um produto de fora, quase todos são exclusivamente produzidos em Portugal, mas gosto de os trabalhar, e disse bem, com referências do Mundo e com muito pouca técnica. Eu faço o que gosto de comer e há pouco tempo definiram assim o Euskalduna: “refeição entusiasmante, divertida, complexa e simples ao mesmo tempo...”

É assim que o sinto.

  

Não podemos deixar de fazer a pergunta que fizemos a (quase) todos os nossos convidados: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

 

O Rabo de boi da minha Avó!! Faço a minha versão no restaurante =))

 

Por último, vamos lá saber se não passa de um sulista infiltrado a norte: coentros ou salsa? 

 

É verdade, os coentros tiram-me do sério!!!!

 

O Menu de Interrogação tem o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do apoio da marca à Gastronomia. 

 

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publicado às 00:01

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Quando reabrir, no final de Agosto, o restaurante do último andar do Hotel Tivoli Avenida, em Lisboa, entrará no universo de Rui Paula, chefe proprietário da Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira - 1* Michelin), DOC (Armamar) e DOP (Porto). Segundo referiu o conhecido chefe do Norte, esta manhã, ao Mesa Marcada, o novo o Terraço terá uma equipa própria tendo na cozinha, como chefe executivo, Mauro Silva que trabalha com ele há vários anos e que era, até agora, um dos seus braços direitos na Casa de Chá da Boa Nova.   

 

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publicado às 16:02

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Mais um trimestre, mais uma selecção agradavelmente difícil. Como tem sido hábito, a escolha dos pratos que me marcaram neste período de Abril a Junho é ecléctica e uma das razões que me tem levado a publicar estas escolhas prende-se com a oportunidade de divulgar uma variedade de sabores de cozinhas diferentes, umas mais criativas, outras mais populares e de tradição. Ora aqui vai disto:

 

 

 

Patrocínio:

 

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publicado às 09:00

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O título é uma provocação, evidentemente, mas tem uma razão de ser e não é a do clickbait. A Michelin acaba de anunciar a aquisição de uma participação de 40% da Robert Parker Wine Advocate e do RobertParker.com, "o guia independente do consumidor de vinhos de qualidade mais lido do mundo".

 

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publicado às 16:16

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A próxima edição Madrid Fusión, um dos principais palcos mundiais da gastronomia, terá a presença dos chefes portugueses João Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva, (Loco) e Henrique Sá Pessoa (Alma), segundo me confirmou, ontem, José Carlos Capel, director do congresso que se realizará na capital espanhola, de 23 a 25 de Janeiro.

 

 

 

 

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publicado às 10:39

Uma boa manteiga portuguesa

por Duarte Calvão, em 06.07.17

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Pronto, reconheço que a embalagem não será a mais bonita, mas até lhe acho uma certa piada por reforçar a ideia de que se trata de um produto artesanal, como de facto parece ser. A verdade é que há anos que me lamento por não encontrar uma boa manteiga portuguesa feita a partir de leite de vaca (de ovelha há bem boas), recorrendo contrariado às francesas ou italianas. No entanto, a recente vinda para a minha vizinhança da óptima Queijaria, trouxe-me agora para perto a açoriana Uniflores, produzida pela Cooperativa Ocidental, na Ilha das Flores, que já encontrava esporadicamente em algumas lojas de Lisboa, as quais, porém, nunca a tinham de modo regular. Na Queijaria, garantem-me que a terão, pelo menos, frequentemente.

 

 

 

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publicado às 12:54

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O jornalismo gastronómico, tal como toda a gastronomia em geral, tem vindo a melhorar enormemente em Portugal nos últimos anos. Muitas vezes confundido com “crítica”, um erro que infelizmente persiste, o trabalho de divulgar o trabalho dos chefes, dos restaurantes, dos produtores, dos comerciantes e de muitos outros intervenientes no sector é absolutamente essencial e vale geralmente muito mais do que “opiniões” que se perdem entre o ruído geral. Alexandra Prado Coelho é talvez o melhor exemplo em Portugal de uma jornalista de Gastronomia (e Alimentação, como ela gosta de sublinhar) a quem o jornalismo basta, sem interesse em andar a dar sentenças sobre restaurantes, chefes ou produtos.

 

 

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publicado às 00:01


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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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