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Um Local felizmente fora de moda

por Duarte Calvão, em 17.08.17

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Esqueçam fermentados e fumados, vegetais como protagonistas, dashi, ramen ou soja. Esqueçam algas, esqueçam ceviche, esqueçam barriga de porco. André Lança Cordeiro está mais na cozinha clássica francesa. Tem a ver com o seu percurso. Quando tinha 27 anos, depois de ter trabalhado na Sonae em algo que não tinha nada a ver com a cozinha, esteve na saudosa Taberna 2780, em Oeiras, onde era comum ver gente vinda de outra paragens, como Nuno Barros, Francisco Magalhães ou Joana Xardoné. Depois, foi para França aprender a ser cozinheiro, na escola de Alain Ducasse. Seguiram-se passagens por vários restaurantes franceses, especialmente ao lado do estrelado Frédéric Simonin, que ainda o levou para Suíça num projecto de consultoria. Ao todo, cinco anos de ausência.

 

Há cerca de dois anos, voltou a Lisboa, quase directamente para a chefia do hotel Nau Palácio do Governador, em Belém, com destaque para o restaurante Ânfora, onde estive há uns tempos num almoço para a Comunicação Social que me deixou óptimas impressões. Mas, há três meses, André Lança Cordeiro, agora com 37 anos, decidiu mudar de via. E a coisa é radical. O Local é um pequeníssimo espaço na Rua do Século, 204 (na parte de cima, mais um trunfo para o Príncipe Real), cozinha escancarada a dar para uma “sala” onde cabe uma única mesa para 10 comensais, ombro a ombro.  Ao lado do chefe, somente Leonor Sobrinho, essa com Escola de Hotelaria do Estoril, estágio no Belcanto, prática no Cantinho do Avillez e no hotel Nau Palácio do Governador. E um bem educado e jovem português a atender.

 

A lista, tal como o restaurante, é curta - quatro entradas, três pratos principais, três sobremesas -, mas André Lança Cordeiro promete renovações permanentes. Passei lá à porta por volta das 19h, marquei mesa com ele e voltei às 20h. Abriu há uma semana e ainda não tem nome na porta, nem telefone, nem Fb, nem nada.  Abre só para jantar e faz turnos. E logo para começar algo que marca ao estilo da casa, uma positiva, outra, a meu ver, nem por isso. Havia o lado francês, já que eram umas gougères muito bem feitas, mas com, hélas, óleo de trufa, que estaria presente em mais dois pratos, sem necessidade nenhuma.

 

Mas está visto que eu simpatizava com a casa e lá desculpei as “trufas” por causa de um salmorejo de sapateira, bem ácido e refrescante e com as tostas imersas com um toque crocante perfeito que me fez saudar as vantagens da formação francesa. Também provei uns cogumelos hidratados de boa qualidade (empresa portuguesa Fungus), morquelas e boletos, com uma base de cogumelos Paris com... óleo de trufa, que, vá lá, não estava de todo mal integrado.

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Nos pratos principais, sem “trufa”, veio um esplêndido robalo com batatas fondant esplêndidas e molho de champagne (na foto) e também um peito de frango biológico com ervas menos utilizadas como endro, coentros e estragão. Peixe e ave em pontos de suculência perfeitos. Ao lado, de brinde, um bom puré de batata, mas, adivinhem, com óleo de trufa... No fim, o chefe, que também fez pastelaria em terras gaulesas, apresentou um belíssimo Paris Brest com espuma de laranja. Ainda tivemos direito a óptimos canelés, que levámos para casa para comer com o café, algo que o novel restaurante ainda não tem condições de oferecer. O pagamento, só em Multibanco ou dinheiro, ficou em cerca de 40 euros por pessoa, tomando um Chocapalha Chardonnnay (19 euros) bem bom e uma água italiana que não conhecia (5 euros). Há também pouquíssimas opções de vinho e quem for para os três tintos disponíveis só tem opções mais caras.

 

Resumindo e concluindo, gostei imenso deste novo projecto/atitude de André Lança Cordeiro, quero lá saber se é possível rendibilizar uma casa de 10 lugares. O que me interessa é que fiquei com vontade de voltar a este Local onde o cozinheiro faz aquilo que quer - e sabe fazer -  e não aquilo que julga que está a dar. Quando tiverem telefone, ponho aqui.

 

Fotografias: Cristina Gomes

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publicado às 23:26

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Todos conhecemos alguém que diz que um dia vai deixar a profissão para se dedicar a uma paixão que até aí não passava de um hobby. Porém, são poucos os que o fazem e ainda menos os que são bem sucedidos. Rodrigo Castelo é um dos casos de sucesso.

 

 

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publicado às 00:01

 

É um pássaro, é um avião? Não, é a última sobremesa de Jordi Roca, no Celler de Can Roca. O mais novo dos irmãos Roca, responsável pela parte de pastelaria (ou será, neste caso, de magia?), acaba de publicar este pequeno video no Instagram.

 

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publicado às 13:04

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Parecem nascidos em laboratório, do cruzamento entre um javali e uma ovelha, mas nem as vítimas de Obélix, nem os parentes da Dolly são para aqui chamados. Sim, são mesmo porcos, da raça mangalica, lanzudos e com uma grande percentagem de gordura, características essenciais para a adaptação ao frio e à neve nas estepes húngaras, de onde são originários. Os exemplares destas fotos (e vídeo) são criados perto do Fundão, um caso raro se não mesmo único por cá. Mas já lá vamos.

 

 

 

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publicado às 16:59

Tata Eatery com pop-up em Lisboa

por Miguel Pires, em 08.08.17

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Ana Gonçalves é portuguesa e Zijun Meng chinês. Juntos abriram em Junho de 2016, na zona leste de Londres, o Tata Eatery, um restaurante de cozinha contemporânea com raízes chinesas e portuguesas. A dupla, que trabalhou com Nuno Mendes no Viajante e Chiltern Firehouse, anunciou recentemente que vai sair do espaço que partilha com um outro projecto e que andam à procura de um local próprio na capital inglesa. 

 

 

 

 

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publicado às 15:42

Dominique Crenn “a 4 mãos” no Loco

por Miguel Pires, em 03.08.17

 

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Há 2 anos, poucos sabiam quem era Dominique Crenn, na Europa . Na verdade, mesmo nos Estados Unidos, a chef francesa radicada na costa oeste era quase uma ilustre desconhecida. Tudo começou a mudar, em 2013, quando o Guia Michelin atribuiu duas estrelas o seu restaurante Atelier Crenn, em São Francisco, tornando-a na primeira mulher a alcançar tal feito em terras do tio Sam. Depois disso, em 2016, veio o prémio de “Melhor Chef Feminina do Mundo” para o júri do The World’s 50 Best Restaurants, um episódio na série da Netflix Chefs Table e, mais recentemente, a entrada para a 83ª posição da segunda parte da lista atrás mencionada.

 

 

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publicado às 18:07

Os chefes-celebridade e o horror à cozinha

por Duarte Calvão, em 02.08.17

 

 

Dos meus tempos de jornalista, recordo o incómodo que me causavam. Um “caso” da política? Não interessava, não ia dar em nada. Um incêndio? E daí, já se sabe que no Verão isto arde tudo. Um investimento de uma empresa? Não se mexiam, não estavam ao serviço de interesses económicos. Nada motivava estes jornalistas, geralmente veteranos, mas também alguns ainda com idade para ter genica. Era um horror ao trabalho que ia além da preguiça, era um certo medo de serem postos à prova, de terem que se dedicar a um assunto, a ponto de não quererem que nada acontecesse que perturbasse a sua medíocre rotina. O meu incómodo maior era causado pelo medo de um dia vir a ser como eles. E, se tal se verificasse, não ter coragem de mudar de vida.

 

 

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publicado às 11:48


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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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