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Do magret de pato ao rabo de boi

por Miguel Pires, em 22.11.09

Há pouco mais de 10 anos apresentar um magret de pato acompanhado, por exemplo, de um gratinado de batata, dauphinois, era sucesso garantido perante qualquer amigo. Não era por ser algo de exótico, ou caro, ou especialmente bem cozinhado, mas sim por conseguir fazer-se em casa. Este clássico francês começava a aparecer com regularidade nas cartas de alguns restaurantes mais sofisticados e ganhava adeptos. Contudo conseguir o ingrediente principal, o peito de pato mullard ou barberia, não era tão fácil como é hoje. Ou se conseguia através de um fornecedor de restaurantes, o que exigia a compra de uma certa quantidade, ou ia-se a dois ou três sítios que de vez em quando tinham à venda (lembro-me costumava comprar, congelado, no Jumbo das Amoreiras e na Quinta do Saloio, no Estoril).

Este é apenas um exemplo mas se apelarmos à memória verificamos que nessa altura ingredientes tão banais hoje, como queijo mozzarella fresco, rúcula, mangericão, espargos frescos, cogumelos - selvagens ou de cultura (sem ser os banais “champignons”) -, vinagre balsâmico ou  flor de sal, dificilmente se encontravam.

 A pouco e pouco cadeias de supermercados como o Pingo Doce foram-nos introduzindo a novos produtos, mas foi em 2001 com a chegada a Portugal da primeira loja do do El Corte Inglés que   o desenvolvimento desta área se fez sentir, fazendo com que as principais cadeias passassem a dar alguma relevância a certos produtos de nicho, e que nascessem lojas gourmet um pouco por todo lado.

Em termos de oferta fora de casa houve também alterações significativas. Elas aconteceram em  menor escala nos restaurantes mais populares e nos de cozinha tradicional onde ao contrário do que muitos previam, o papão da globalização não veio adulterar por aí alem o nosso património gastronómico. Em muitos destes estabelecimentos notaram-se até melhorias ao nível da confecção, apresentação e mesmo em termos de higiene (e aqui a controversa e temível ASAE teve um papel importante – mesmo que por vezes o excesso de zelo tenha feito com que se confundisse “o bebé com água do banho”). Alguns destes restaurantes acabaram por ficar pelo caminho mas muitos tiveram a capacidade de reter uma clientela fiel e de cativar novos públicos. Para isso contribuiu certamente o espaço dedicado à gastronomia pelos media tradicionais e, sobretudo, o “passa a palavra” que através do aparecimento de fóruns, blogues e redes sociais na internet ganhou uma nova dimensão. É aliás nesta nova era da Web 2.0 (onde reinam os conteúdos produzidos por utilizadores) que o tema gastronomia passou a ser discutido e difundido como nunca tinha sido antes. De repente tudo passou a ser escrutinado: a nova loja, a novo restaurante, o que comemos, bebemos ou cozinhámos ontem - com vídeos, fotos, descrições, receitas. Com este impulso e o fácil acesso ao que se ia passando noutros países começou a surgir um novo fenómeno, o Chefe estrela. E é esta profissão, com um novo de estatuto reconhecido, que veio trazer as maiores alterações no panorama da restauração, nomeadamente no que diz respeito à cozinha contemporânea. Novos nomes, locais, e conceitos surgiram - apoiados por vezes num conhecimento mais científico, utilizando novas técnicas e novas tecnologias. Ninguém queria perder a onda, nem mesmo alguns espaços mais antigos, nomeadamente os restaurantes dos melhores hotéis. Todas estas novidades vieram despertar os ânimos criando discussões acaloradas à sua volta (umas a favor, outras contra). No entanto a instabilidade provocada pela falta de massa crítica (leia-se, clientes suficientes); os custos elevados inerentes ao funcionamento, aliados à dificuldade em “produzir” profissionais de qualidade suficientes - que permitam dar uma maior consistência nas brigadas de trabalho - têm sido os maiores entraves ao desenvolvimento, consolidação e projecção deste tipo de restaurantes. Não será de estranhar por isso que a grande maioria dos espaços consagrados pelo Guia Michelin – a maior referência mundial do género – sejam comandados por Chefes que se mantêm no mesmo lugar há muitos anos.

A agudizar o cenário a recente crise económica fez com que alguns dos Chefes mais conhecidos tivessem que reequacionar as suas carreiras criando novos espaços, mais acessíveis (alguns de matriz bem mais popular), recorrendo a produtos de qualidade, mas de menor nobreza.

Talvez esta tendência venha despertar o interesse por “novos” produtos até então pouco considerados (ou caídos em desuso) e que comecemos a exigir a sua presença regular nos pontos de venda. Quem sabe se amanhã em vez de escolhermos o agora banal magret de pato, não estaremos a exibir as nossas habilidades, perante os amigos, com produtos como cachaço e bochechas de porco ou de vitela, rabo de boi, batata doce de Aljezur, chicharos, cavala, ou pampo, só para dar alguns exemplos.

 

P.S. para outra altura fica o desenvolvimento de dois outros fenómenos significativos dos últimos tempos: a multiplicação exponencial de restaurantes de cozinha japonesa e a propagação, via “member get member”, d máquinas faz (quase) tudo, a Bimby.

 

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 21 Novembro 2009, data do seu 1º aniversário .

 

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publicado às 23:18


1 comentário

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De Ré a 29.11.2009 às 00:20

Este magret de pato trouxe-me boas memórias! Diverte-te pelo Japão. Beijos

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