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As reacções do novos chefes com estrela

por Duarte Calvão, em 25.11.09

Ainda mal refeito da enorme satisfação de ver o velho Tavares, de José Avillez, ganhar a primeira estrela Michelin da sua longa história, escrevo de Madrid um pouco atabalhoadamente, acabado de chegar do fabuloso Mercado de San Miguel, onde a Michelin apresentou o guia Espanha e Portugal 2010, comemorando o centenário desta publicação.

Para os leitores do Mesa Marcada, devo descrever as reacções dos dois chefes quando lhes dei a notícia, pelo telefone, de que tinham ganho uma estrela. José Avillez, que eu sei que estava "em pulgas", reagiu de forma estranhamente calma, e só conseguiu me dizer que estava "muito satisfeito" e que "é o resultado de dois anos de trabalho". Como ele falou pouco, falo eu um pouco mais. Em primeiro lugar, acho que duas pontinhas da estrela pertencem, respectivamente, a Maria de Lourdes Modesto e a José Bento dos Santos, duas figuras fundamentais na sua decisão de ser cozinheiro e na evolução da sua carreira. À equipa do Tavares,  com especial destaque para o sub-chefe David Jesus, pertencerá outra boa parte.

Mas creio que ninguém vai negar o merecimento de José Avillez, da sua capacidade de trabalho, humildade em aprender com os outros (por exemplo, no Peixe em Lisboa, foi a todas as apresentações de outros cozinheiros que pôde ir...), da sua inteligência e talento. Muitas vezes temos razões de queixa da Michelin em Portugal (e continuamos a ter), mas esta estrela veio na altura certa para José Avillez.

Quanto a Hans Neuner, de 33 anos, menos de três anos em Portugal, que falou em inglês, salvo o "obrigado" final, mostrava uma enorme satisfação e surpresa pela estrela que conseguiu para o Ocean, restaurante do hotel Vila Vita Parc, em Armação de Pêra. Embora amigos que moram no Algarve já me tivessem falado bem dele, nunca lá fui nem conheço a casa. Mas achei-o simpático e, ao contrário do que aconteceu noutros anos em situações semelhantes, não pôs em dúvida o telefonema de alguém que não conhecia a dar-lhe uma notícia destas...

Finalmente, como isto já vai longo e vai continuar, fico muito satisfeito por não ter telefonado a ninguém, como aconteceu no ano passado com o Porto de Santa Maria, a informar que tinha perdido a estrela.

Nota: um agradecimento particular ao meu amigo João Távora, que ajudou a que os leitores do Mesa Marcada fossem os primeiros a saber das novas estrelas portuguesas.

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publicado às 23:16


11 comentários

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De Anónimo a 26.11.2009 às 00:54

Aqueles que dizem que o JA é levado ao colo devem aproveitar para reflectir um pouco
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De Jose Eduardo Van Zeller a 26.11.2009 às 02:32

Caro Duarte Calvão. Dou-lhe os meus parabéns, é a primeira vez que vejo alguem a dizer tão claramente quem são os mentores e obreiros das grandes conquistas e quem se move ( influencia a decisão ) e quem trabalha ( sub-chefes e cozinheiros em prol do chefe). Desde já parabéns ao José Avillez e ao Hans Neuner, são estes profissionais que dignificam e ampliam o nome de Portugal. Só tenho pena depois de saber o seu percurso profissional do Chefe Avillez, os chefes que trabalharam com este, nenhum deles tenha uma estrela Michelin e se são todos aqueles que vinham na sua entrevista, faltam algumas estrelas para grandes chefes portugueses e estrangeiros que escolheram trabalhar em Portugal. Esperemos que no próximo ano haja mais estrelas.
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De Duarte Calvão a 26.11.2009 às 08:52

Obrigado. Com a estrela para o Ricardo Costa no ano passado (Casa da Calçada) e este ano para José Avillez, e sendo os dois praticamente da mesma idade, parece-me que a Michelin começa a reconhecer os novos talentos da nossa cozinha. Acredito que, se tudo correr bem, não só estes dois chefes têm capacidade de ir mais longe, como outros irão se destacar. Irão fazer companhia ao "veterano" Albano Lourenço (Quinta das Lágrimas), que, a par de quem cozinha do Porto de Santa Maria, foram durante vários anos os únicos portugueses com estrela.
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De Miguel Santos a 26.11.2009 às 13:51

Gostaria de endereçar os parabéns aos mais novos estrelados, e estendê-los a si, Duarte, pelo muito que tem contribuído para o reconhecimento da nossa gastronomia. Apesar dos muitos prosélitos do costume, estamos a seguir o caminho certo. Lento, é verdade, mas é com estes bons exemplos que devemos prosseguir. Já agora, os já detentores mantiveram as estrelas?

Cumprimentos e votos de sucesso.
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De Duarte Calvão a 26.11.2009 às 14:40

Obrigado, Miguel, mas o meu "contributo" está muito exagerado. É apenas um trabalho que faço, embora com muito gosto. Tanto gosto que preciso emagrecer urgentemente...Nós que escrevemos sobre estes assuntos somos apenas divulgadores e o mérito (ou o demérito) é sempre daqueles que divulgamos. Quanto às outras estrelas, tudo na mesma. Felizmente, este ano, as contas do Michelin em Portugal foram só de somar.
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De Anónimo a 26.11.2009 às 17:51

Maria de Lourdes Modesto e a José Bento dos Santos, duas figuras fundamentais na sua decisão de ser cozinheiro com estes nomes até o papa vai a lua será que com dois anos numa casa não é pouco tempo para se merecer uma estrela existe outros chefes com trabalho superior ao Avilez e que não são mediaticos e ainda não tem estrela e que fazem trabalho digo de o merecer será que aqui não avera uma cunha ?
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De Paulo Salvador a 26.11.2009 às 20:40

Caro Sr. Anónimo, Se o seu problema é em relação à cunha, faço todo gosto que marque uma mesa para jantar no Tavares a qualquer dia da semana (excepto Domingos e segundas-feiras) e eu lhe arranjo uma cunha para poder visitar a cozinha do mais novo restaurante estrelado na cidade de Lisboa e tirar suas dúvidas em relação ao trabalho liderado pelo José Avillez!
Se quiser insistir em ir mesmo à Lua, peço desculpas mas vai ter que ir ao Vaticano tentar falar com o Papa!


Duarte, o jantar da divulgação foi um grande evento? Alto nível na parte da gastronomia também? Muitos convidados? Curiosidades...

Abraço e obrigado pela notícia em 1ª mão!

Paulo Salvador
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De Duarte Calvão a 26.11.2009 às 22:12

Caro Paulo, o evento fui de facto muito interessante, embora eu quase não tenha provado nada, já que tinha que estar a fazer telefonemas e SMS para dar a notícia. Hoje não consegui, mas vamos ver se amanhã faço uma descrição. Abraço
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De Jorge Nunes a 26.11.2009 às 22:50

Em Setembro último estive no Tavares e tive o prazer de viver a minha maior experiência gastronómica. Aliás, nem fazia ideia que alguém estivesse a fazer um trabalho daquele nível em Portugal (sem desprimor para os outros). Estive acompanhado de um velho amigo, Chefe de cozinha, que trabalhou com o José no início da sua carreira e tambem ele ficou muito impressionado com a evolução do seu trabalho.
É uma estrela merecidíssima e se o José continuar a mostrar uma consistência no seu trabalho como tem feito até aqui, pode aspirar a muito mais. Sería um prazer enorme, ver um duas estrelas, nesta cidade que me viu nascer.
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De João Oliveira a 27.11.2009 às 00:55

Caro anonino,

Sendo eu um mero conhecedor e apreciador de cozinha, devo dizer-lhe que o JA merecia 2 e não uma estrela. Se acha que é cunha um chefe conseguir uma estrela em 2 anos o que seria daqueles grandes e ricos chefes franceses que as ganham praticamente mal abrem.. Lembro um dos restaurantes do Joel Robuchon que teve estrelas ao fim de 15 dias aberto... O Nome Do chef do século, é sem duvida importante contudo se for visitar esse restaurante dificilmente o encontrará lá...

A comparação é desmedida mas serve apenas para dizer que antes criticavam a michelin por só ligar a franceses agora que até dá mais estrelas criticam porque dá....
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De Miguel Pires a 27.11.2009 às 04:34

Com esta suposta influência toda, cá para mim, J Bento dos Santos ainda vai substituir Basilio Horta à frente do AICEP. E aí vai ser 10-0, como diria a personagem de Ricardo Araújo Pereira dos Gato Fedorento. Vamos ter, no mínimo, umas 10 fábricas de pneus em Portugal. :))

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