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Nespresso

por Rui Falcão, em 05.12.09

Eu sei que me estou a aventurar em terrenos que raramente piso com intenção crítica, a gastronomia, e que a discussão será porventura filosófica, mas não consigo deixar de me sentir incomodado com a utilização progressiva de máquinas Nespresso na restauração dita “criativa” ou erudita. Sem colocar em causa a facilidade do sistema e a qualidade dos cafés servidos, a demissão dos restaurantes na preparação do café não corresponderá, grosso modo, à demissão por facilitismo na preparação de outros ingredientes, justificando a utilização de batatas pré-fritas congeladas, natas batidas ou molhos enlatados?

Ao entregar a exploração de cafés a um serviço industrial, análogo ao que os clientes dispõem em casa, a restauração não estará, implicitamente, a renunciar ao seu papel fundamental?

 

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publicado às 23:05


12 comentários

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De Cook.. o João! a 06.12.2009 às 00:02

Meu caro, isso já acontece..Se conhece-se as cozinhas por dentro, como funcionário, iria perceber que muitos dos chefes que aqui "endeusam" são meras farsas..
Quer exemplos?
1º Texturas el bulli, mais instantâneo que isto não conheço. Todos usam. Mentira?
2º Maquinaria que simplifica processos, tipo clarimax, uma máquina que nos clarifica o consomé, processo que outrora exigia atributos técnicos, e algum conhecimento.

3º Terrinas já preparadas, demi-glace de pacote, caldos em pó, sim isto acontece! E agora muitos se riem, os não cozinheiros, em que tasca trabalhei eu para isso acontecer.
3 das tascas onde eu vi isso, eram chefiadas por 2 dos chefes mais tidos como sábios e mentores em Portugal, farsas! Sei-o eu!

Uma delas, lá colada ao Norte, casa que na altura ostentava a mais cobiçada estrela, perdida a quando da saída do "falso bruxo" e posteriormente recuperada..Ai.. o que a cadeia francesa pesa nisto da Gastronomia..

Outra..Ali nas obras da Ribeira das naus..

E a que mais me chocou, praticava-se no ultimo andar, que mirava o Tejo, num dos números da Liberdade..era mesmo um Teatro..

Um abraço from NY....
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De Paulina Mata a 06.12.2009 às 10:59

Em muitas situações é fácil "assustar" e criticar com factos de que parecemos demonstrar-se alguns conhecimentos e o resto das pessoas dominam pouco.
Estar "por dentro" não significa necessariamente que se saiba do que se está a falar.
É o caso de Cook... o João.
Vamos por partes...

1º Texturas el bulli, mais instantâneo que isto não conheço. Todos usam. Mentira?

Uma definição de instantâneo é: que acontece imediatamente. Na cozinha tem que ser um pouco adaptado, será algo que está praticamente feito e é só acabar.
Não conheço nada das Texturas que corresponda a tal. São ingredientes, muitos deles exactamente equivalentes à gelatina ou ao amido (maizena), até com características químicas idênticas. Extraídos, muitos deles, de plantas ou algas. Envolvendo a extracção processos bem mais suaves e simples do que os usados para o amido ou gelatina.


2º Maquinaria que simplifica processos, tipo clarimax, uma máquina que nos clarifica o consomé, processo que outrora exigia atributos técnicos, e algum conhecimento.

É verdade que por falta de tecnologia se tiveram que desenvolver processos de clarificação, relativamente eficientes. É admirável a forma como muitas técnicas foram desenvolvidas por tentativa e erro.
É também verdade que os ditos processos são lentos, trabalhosos e retiram uma parte importante do sabor do consomé.
Em resumo, podem ser românticos, olhados com nostalgia, mas são pouco compatíveis com o século XXI. Adoptar processos mais simples, eficazes e que permitem obter melhores resultados é bom sinal.
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De Rui Falcão a 06.12.2009 às 00:44

Admito que possa ter razão nos comentários que teve a amabilidade de adiantar. Como tive o cuidado de declarar no texto, mal conheço os meandros e os segredos das cozinhas. Porém, muito mais que os “artifícios” da cozinha, gostaria de salientar e debater este detalhe dos cafés, prático e filosófico, até por este ser muito mais visível e transparente para o cliente final.
Faz sentido abandonar a prestação do café para um produto industrial a que todos podemos ter acesso em casa?
 
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De Paulina Mata a 06.12.2009 às 11:28

Eu não bebo café, portanto é algo que não me toca... Sinto o mesmo com o pão.

Note-se, no entanto, que os ditos restarantes de cozinha criativa ou erudita tem que rentabilizar recursos e simplificar para poder fazer as coisas ao preço que fazem e frequentemente no espaço que fazem.

Mas concordo que a partir de certo nível há que pensar nestes detalhes.
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De Cook.. o João! a 06.12.2009 às 21:49

Ok, até posso concordar.. Não fazia uma critica, mas sim uma análise, a sra. não me lê dizer que é mau ou é bom, apenas digo o que é, só isso. Eu uso os primeiros e gosto.

Acho graça que venha logo defender o seu peixe, faz bem.

Aquilo que fiz, foi uma comparação com o tema do tópico, e até bastante pertinente.

«Em muitas situações é fácil "assustar" e criticar com factos de que parecemos demonstrar-se alguns conhecimentos e o resto das pessoas dominam pouco.»

É bem verdade, ora veja-se a gripe A, uns dizem a vacina faz mal.. Os médicos dizem que faz bem...
Os fetos morrem... Então faz mal ou faz bem?
Pode ter sido apenas coincidência.. Mas também pode não ser...

As porcarias que a senhora defende têm vindo a matar a nossa sociedade, adulterar os alimentos não é sem duvida o mais saudável, eu sei isso e a sra também o sabe.

Isto é o inverso daquilo que me acusou, eu segundo a sra, assustei as pessoas com conhecimentos que pareço ter, a sra descansa as pessoas com teorias que parecem deter a verdade absoluta. Não acredite em tudo o que vê nos livros.

Pronto, agora poderia vir com o relato do costume, sim, aqueles que não sendo seus, os relata muito bem.
A história do bife grelhado e do carbono, de os E(X) são naturais e "então o que será natural?"
Correcto?

Mas tanto eu como a sra sabemos que um bife de uma vaca criada no campo é bastante diferente de um bife proveniente de uma vaca injectada com os seus produtos naturais...
O amido de uma farinha, feita através de um cereal cultivado tradicionalmente, é bastante diferente do seu amido, extraído de um cereal mutado por si no seu laboratório...

Vós cientistas também se julgam os detentores do conhecimento total, todas as vossas experiências têm são feitas em prol da humanidade, nunca em beneficio de Elites ou próprios.. Tais como, a cocaína, o LSD, a bomba atómica, as armas...os aditivos alimentares :)...

Fico por aqui.. Antes que vá para a fogueira..

Ps. Vejo que se absteve de comentar o 3º.. ainda pensei que tentaria desmentir...

Um abraço
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De Paulina Mata a 07.12.2009 às 22:07

Boa Noite

Tenho dificuldade em compreender bem a sua resposta, para mim é muito confusa.

Vejo que me lê e portanto sabe certamenta as minhas opiniões. Não poderei adiantar mais, já que se argumenta com factos e com opiniões fundamentadas. Eu sei em que me baseio e a credibilidade das fontes. Para argumentar consigo precisaria de saber em que se baseia e a credibilidade das suas fontes. É que estes assuntos não são apenas questão de opinão.

Cumprimentos e boa noite.

PS
Quanto ao terceiro ponto, nunca responderia por n razões, mas a principal é que nunca respondo a insinuações e críticas feitas por pessoas que não têm coragem de assinar com o seu próprio nome e não dão a cara.
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De José Tomaz de Mello Breyner a 07.12.2009 às 16:02

Caro Rui

Eu na York House fui um dos que aderiu ao Nespresso Profissional pelas seguintes razões :

1 - Qualidade do Produto

2 - Qualidade da Máquina Profissional que vem com uma vasilha para leite incorporada que prepara os Capuccinos como nenhuma outra máquina o faz.

3 - Limpeza e higiene do sistema Nespresso Profissional

4 - Controle

5 - Oferta ao cliente. Passei a oferecer uma carta de cafés com 7 qualidades diferentes.

Por tudo isto estou contente com a mudança embora os meus custos tenham aumentado substancialmente. Mas os meus clientes merecem.

Um abraço amigo

Zé Tomaz

P.S. Não imaginas Rui o sucesso que estas máquinas profissionais fazem quando tenho de montar uma coffee station numa reunião de trabalho. Já tive elogios por esta nova qualidade que passei a oferecer.


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De Luís Paiva a 07.12.2009 às 21:34

É óbvio que estou com o Rui, no que escreveu e no que deixou nas entrelinhas.

Também com o que escreveu o Zé Tomaz.
Aliás andava já há muito tempo para lhe sugerir um outsourcing no que ao café respeita mas, dada a agradável surpresa da última vez, meti a viola ao saco...

abcs,

Luís Paiva
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De Anónimo a 08.12.2009 às 00:17

Parece-me que os profissionai sdo afundanço finalmente chegaram aqui. Muito do mal deste singular, até agora, se está a perder. Lamento.
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De Anónimo a 08.12.2009 às 13:54

Parece-me que os profissionais do afundanço finalmente chegaram aqui. Ou já cá estariam?!?!?
Gente que se repete de outras secas. Deixem lá isto mesamarcada ) seguir o seu rumo.
Viva a Democracia mas o Vosso contributo de alcova não é tolerável as sucessivas acusações) tem de ser refreado (os 3 da mesa podiam ter um papel aqui). Façam um blog para comentar os blogs. Dos 5 às 8 ao NovaCrítica , e agora aqui de novo...
Muito do mal desses blogs parece estar a chegar a este singular, até agora. Lamento.
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De Anónimo a 09.12.2009 às 16:07

Parece que alguem começa a dizer a verdade sobre os deuses endeusiados por este espaço a verdade numca fez mal a nimguem, e é bom que venha ao de cima porque os que fazem bem por vezes são criticados sem fundamento, só porque certos criticos pensam que a verdade deles é a unica que vale , BOA JOÃO CONTINUA A COMENTAR
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De Artur Hermenegildo a 15.12.2009 às 16:34

Rui,

Acho que é uma falsa questão. O café nos restaurantes (admito que não todos) sempre foi um produto industrial. Qual a diferença entre ser café Nespresso em cápsulas ou Delta ou outra coisa qualquer em sacos e embalagens?

A única alternativa que faria de facto a diferença era de um restaurante tivesse um perito em cafés, um "escansão do café", se quiseres, que fosse um conhecedor, comprasse vários tipos decafé, preparasse ele próprio diferentes lotes que disponibilizaria na "carta de cafés", aconselharia os clientes, etc.

Não conheço nenhum que tenha isto, não sei se existe.

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