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Afinal, o que vamos comer nos Tivoli?

por Duarte Calvão, em 15.12.09

                         Confesso a minha simpatia pelos hotéis Tivoli, quer por ter amigos que lá trabalharam quer por pertencerem a portugueses num meio em que predominam as cadeias internacionais, mas tenho alguma dificuldade em perceber o que pretendem a nível gastronómico. Hoje, tive um almoço de grupo no restaurante Terraço, no último piso do hotel Tivoli Lisboa, na Av. da Liberdade, preparado por Sergi Arola, em que o próprio se apresentou como "consultor" do grupo, gabou a soberba vista ("uma das dez melhores de restaurantes da Europa", assegurou o chefe espanhol...) e se referiu à sua intervenção no restaurante do hotel do grupo em São Paulo, no Brasil.

Ao mesmo tempo, parece que Luís Baena permanece como "chefe-executivo"do grupo, não sei com que intervenção e em que unidades da cadeia. A confusão já vinha do Verão quando, um mês após de se  ter apresentado o Terraço à Comunicação Social como o local onde Luís Baena iria desenvolver a sua cozinha, fui lá jantar e, além de me terem dito que já nem ele nem o seu "braço-direito", João Hipólito, lá estavam, encontrei na lista pratos como chateaubriand e arroz de frango. Ambos, aliás, bastante bons, embora o segundo mais estilo "cozinha da mamã"...

Pensei que os "velhos do Terraço" tinham vencido, mas ao que parece agora vão ter a cozinha de um chefe espanhol de vanguarda (que mantém o seu restaurante na Penha Longa), com pratos, a julgar pelo almoço de hoje, como patatas bravas em versão moderna, clam chowder com uma fatia de presunto ("um toque ibérico", segundo Arola, na famosa sopa de mariscos norte-americana), pescada com patatas a la importancia (receita típica de Castela)  e um prato de feijão branco com enchidos e foie gras. Para uma refeição de grupo, estava razoável, mas fiquei a pensar qual será a reacção dos saudosistas (na sua maioria falsos saudosistas, já que o restaurante andava sempre vazio...) a esta cozinha, depois do que disseram e escreveram sobre Baena.

Seja ela qual for, espero que os Tivoli definam de uma vez por todas que cozinha querem para os seus hotéis, nomeadamente para o Terraço, o seu restaurante mais emblemático.

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publicado às 17:24


10 comentários

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De Luis a 15.12.2009 às 17:58

Algém lhe pediu para escrever isto não foi?
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De Duarte Calvão a 16.12.2009 às 00:24

Se vamos por aí, também alguém lhe deve ter pedido para escrever isto, não foi?
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De Jose Eduardo Van Zeller a 16.12.2009 às 00:48

Boa noite Duarte Calvão.

Vou escrever mais uma vez e com alguma regularidade agora que tenho algum tempo disponível.

O Hotel Tivoli foi um dos espaços que mais frequentei entre 2002 e 2006 devido a um colega e amigo que era director geral e porque estava a fazer um trabalho para os proprietários do hotel noutra área de negocio. Nessa altura tomei muitas refeições no hotel por falta de tempo ou chegar cansado, acompanhei a vivência do hotel devido à minha curiosidade gastronómica por ter bastantes amigos no sector do turismo, embora não seja a minha área.
Já nessa altura tudo me parecia algo confuso, adoro o hotel, o espaço e até algumas alterações que sofreu até aos dias de hoje. O Beatriz Costa era um restaurante com buffet fraco com pouca afluência e triste até devido ao tamanho, que se tornava frio apesar da simpatia dos funcionários, acho excelente a mudança para a brasserie e está sempre cheio, que já la fui e gostei bastante. O Terraço era a prima dona, daqueles que vale pela vista, gastronomia e o nome bem conhecido, pareceu-me na altura já com um produto desajustado, carta muito focada nos clássicos, grelhados e com poucos pratos de opção. O serviço foi do mais profissional e o escanção excelente. A comida era boa mas não tinha grandes rasgos mas nesta altura a casa estava quase sempre bem frequentada com pessoas de altos cargos e que gostam de ambientes reservados propicio aos negócios. A surpresa e depois a confirmação veio num dia em que os restaurantes estavam em exclusivo para um grupo e fomos ao Tivoli ao lado que se chama Jardim e que será um irmão mais novo deste. A comida era excelente, coisas simples e bem confeccionadas , pratos bem decorados e melhor a sala bem composta, clientes de diversas idades, o que me pareceu bastante bem, pessoas da praça bem conhecidas, os empregados corriam um bocado mas a sua simpatia desculpa os bons momentos á mesa e uma boa dose de satisfação. Na altura tinha um chefe novo que não me recordo o nome ( não sei se será o chefe do actual restaurante do Olivier) mas por um comentário de um administrador à mesa que perguntou ao meu amigo porque razão aquilo cozinha não era praticada no Terraço este respondeu que estaria quase. Assim não aconteceu quanto a mim estava no ponto certo e que dignificaria o nome do Terraço. Acompanhei nos jornais a ida de Luis Baena para o Terraço tive esperança que melhorasse depois do que fez em Catralvos mas ao que parece que foi mais uma tentativa falhada. Um rasgo destes numa casa com esta história, primeiro é preciso compreendê-la e depois fazer a evolução. Também depois da saída do meu amigo outros por lá passaram na direcção e também já lá não estão. Nem sempre uma revolução é o caminho. Desculpem se falo de uma forma demasiado apaixonada mas em tantos anos de vida em hotéis, este foi dos poucos onde me senti em casa.

Saudações gastronómicas.

José Eduardo Van Zeller
http://emmemoriademeupai.blogs.sapo.pt
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De Duarte Calvão a 16.12.2009 às 18:15

Caro José Eduardo Van Zeller, agradeço o seu extenso comentário, que só valoriza este blogue. A escolha do tipo de cozinha do Terraço é, obviamente, da responsabilidade de quem dirige o hotel e eles saberão melhor do que ninguém qual o que mais se adequa aos seus clientes. Só me parece que deve haver alguma consistência nessa escolha e não andar a fazer tentativas que duram poucos meses. Todos os estilos culinários são para mim válidos, desde que bem executados.
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De Jose Eduardo Van Zeller a 17.12.2009 às 23:13

Caro Duarte

Completamente de acordo em relação à estratégia, cada um deve seguir a sua e defendê-la mas a consistência que fala poderá não ser harmoniosa. Dos espaços que conheço os mais bem sucedidos são aqueles mantém nos funcionários a sua identidade ( não falo só dos mais velhos, os mais novos tambem devem figurar nos quadros) e o Tivoli tem (ou tinha) isso. Hoje o serviço de hotelaria e restauração nacional no geral é impessoal e com varias pessoas pouco formadas ou que nem sequer são da área.
O Terraço é porventura um restaurante que demorou alguns anos a erguer, neste momento e devido ao crescimento exponencial de bons restaurantes ( agora também estrelados, espero que haja mais ) reconhecimento dos seus chefes, os mais antigos e instituídos terão de dar passos certos ou passarão ao esquecimento neste vida de agora, onde tudo é imediato e efémero, com muita pena minha.
Não sou um saudosista, sou simplesmente atento, amante da boa mesa e de um serviço imaculado.

Obrigado por responder sempre e pelos bons apontamentos que aqui nos deixa.

José Eduardo Van Zeller
http://emmemoriademeupai.blogs.sapo.pt
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De Duarte Calvão a 18.12.2009 às 09:27

Nada que agradecer, eu é que agradeço a atenção que nos dedica. De facto, também sinto falta de encontrar restaurantes que mantenham um certo estilo na cozinha e na sala, dado pelas pessoas que nelas trabalham, e não andem sempre a mudar. Dizem-me, porém, e é bem capaz de ser verdade, que se a cozinha hoje atrai os jovens e tem até um certo "glamour" (embora, numa recente entrevista à revista Pública, José Avillez tenha afirmado que quando diz a quem quer ser cozinheiro que é um trabalho de 16 horas por dia, 80% desaparece logo...), para a sala é muito difícil encontrar bons profissionais. sobretudo gente mais nova. O que é que podemos fazer? Acho que, sobretudo, valorizar e incentivar aqueles que estão a trabalhar bem, nessa que considero uma das mais dignas profissões que há.
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De Artur Hermenegildo a 16.12.2009 às 15:26

Não sei que sentido faz ter o Luís Baena como "chefe executivo" com o Arola a definir a "política do grupo", por assm dizer. Não joga uma coisa com a outra.

Era como ter o Belmiro de Azevedo como CEO de uma empresa na qual o Américo Amorim fosse o Chairman...

Ainda fui uma vez ao Terraço com a carta defnida pelo Luís Baena, foi interessante (escrevi sobre isso no Fórum Nova Crítica), mas não era Catralvos.

As saudades que eu tenho do projecto de Catralvos do Luís Baena. O seu fim deixou um vazio ainda por preencher na coznha criativa em Portugal. Só lamento ter ido lá tão poucas vezes.
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De Duarte Calvão a 16.12.2009 às 18:17

Olá, Artur. Também eu sinto falta do tipo de cozinha que Luís Baena fazia em Catralvos, mas, apesar de ainda não ter ido lá, creio que será agora no Manifesto que ele poderá ser desenvolvido. Abraço
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De Luis a 17.12.2009 às 03:50

Afinal os comentários proferidos por "anónimos" à uns tempos sempre têm algum sentido, visto agora apesar dos eufemismos terem sido apoiados por um utilizador registado e reconhecido.

Para bom entendedor........
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De Marco Amaral a 17.12.2009 às 14:47

Caro Duarte Calvão,

Antes de mais, queremos agradecer todo o seu interesse a apreço pelo grupo Tivoli em geral e pelo restaurante Terraço em particular.

O almoço que teve lugar no Terraço, no dia 15 de Dezembro, foi uma acção de comunicação da Michelin, desenvolvida no âmbito das comemorações dos 100 anos do Guia Michelin. A Michelin convidou o Chef Sergi Arola para confeccionar o almoço, o que para nós foi um prazer, tendo em conta a parceria que temos com o Sergi Arola no restaurante Arola Vintetres no Tivoli São Paulo – Mofarrej .

O Arola Vintetres abriu ao público no passado dia 6 de Novembro e ocupa o 23º andar do hotel. É um restaurante com um estilo informal e uma carta à base de tapas de inspiração mediterrânea, com toques da culinária catalã e influência de ingredientes brasileiros. O restaurante tem uma garrafeira com duzentos vinhos que acompanha a ementa, onde além das tradicionais Patatas Bravas”, oferece mais de 30 tipos de tapas e pratos como Jamón Ibérico de Bellota ” e “Anchovas de Santoña ”.

O Chef Luís Baena é o chefe executivo da Tivoli Hotels & Resorts, colaborando no processo de renovação da actividade de F&B dentro do grupo que iniciamos em 2006. Apoia todos os espaços de F&B dos nossos hotéis, não tendo nenhuma ementa assinada exclusivamente por ele em qualquer restaurante do grupo Tivoli, mas contribuindo para a definição e elaboração das cartas e propostas de cada um deles . É também responsável pela formação contínua das equipas de acordo com os conceitos e standards estabelecidos. Um trabalho de fundo que tem vindo a trazer frutos ao nível da qualidade e da consistência da nossa oferta, bem como ao aumento da frequência e actividade dos restaurantes.

Em relação ao Terraço, que é sem dúvida um dos restaurantes emblemáticos de Lisboa e do grupo Tivoli, o seu conceito e estratégia são de valorizar a sua localização e vista impar sobre a paisagem de Lisboa, através de um ambiente e serviço de elevada qualidade, aliados a uma oferta gastronómica que conjuga os “clássicos” da cozinha portuguesa e do próprio Terraço a uma oferta complementar moderna. As cartas vão evoluindo segundo as estações do ano.


Esperamos assim esclarecer as dúvidas levantadas e aguardamos por si um dia destes para experimentar a carta actual do Terraço.

Atentamente,

Marco Amaral, Responsável F&B Tivoli Hotels & Resorts

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