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O Sul de Dani Garcia

por Miguel Pires, em 19.01.10

 

Dani García e alguns elementos da equipa do Vila Joya

 

 

 

fígado de pato e queijo cabra com maçã verde (finalização)

 

 

 

Tomates verdes, vermelhos e amarelos 

 

 

 

alho branco coalhado com "pipocas" e pimentos caramelizados

 

 

 

fígado quente com guisado cigano e abóbora

 

 

 

 

pescada com gazpachuelo de sésamo

 

 

 

porco ibérico com carabineiro

 

 

 

 

a lua de Marbella

 

 

 

 

 

 

 

No segundo dia do festival, o centro de gravidade muda-se para Marbella, província andaluza de Málaga. Estamos a sul, terra de sol, de calor mediterrânico. A tradição gastronómica, como em muitas outras zonas do mediterrâneo, centra-se numa cozinha dita pobre, mas rica em sabores. Pão, azeite, queijo, vinho são os quatro pilares básicos desta dieta mediterrânica. Conjugados entre si ou acrescidos de elementos simples – como verduras, tomate, pimento e alho –resultam em dezenas de variações. Dani García tem no seu ADN essa cultura. Pratica-a, respeita-a, divulga-a, mas não se fica por aí. Reinventa-a, sem a descaracterizar, mas também sem medos de introduzir outros ingredientes e novas técnicas como a da cozinha molecular de que é um dos pioneiros.

Foi assente nestes princípios que Dani García veio ao Vila Joya exprimir a sua arte, a arte que pratica no Calima/Meliá e que lhe vale actualmente uma estrela do Guia Michelin.

Do seu menu de oito pratos, o primeiro, uma conjugação de foie (mi cuit), com queijo de cabra e maçã verde é de 98; os restantes são criações recentes. Ao segundo prato, “Tomates Verdes, Vermelhos e Amarelos”, Dani revela o referido atrás. Uma espécie de gaspacho com três sabores diferentes – tomate no vermelho, manjericão no verde, e pimento no amarelo – é envolto numa película e mergulhado em nitrogénio (que o irá congelar rapidamente) para lhe dar a forma de tomate. O resultado impressiona à vista e surpreende na boca pela sua simplicidade e carácter. O cortejo continua com ostra com ceviche; alho branco com pipocas de líchia e pimentos caramelizados (as pipocas são feitas de uma infusão de líchias que ganha a sua forma ao passar também pelo nitrogénio); fígado quente com guisado cigano e abóbora (excelente conjugação entre cozinha pobre e rica); pescada com gazpachuelo de sésamo; porco ibérico com carabineiro (da terra, o sabor intenso, como num torresmo; do mar, o complemento distinto mas suave do marisco). A terminar, a “Lua de Marbella”, uma esferificação de apresentação minimal com chocolate branco, baunilha, mandarina e yusu no interior. Nos vinhos, o sommelier Arnaut Vallet (em sintonia com o chef) apresenta as suas propostas de conjugação com os pratos. Neste caso, todos portugueses e com alguma ousadia à mistura com os tintos Vinha do Fojo 09, a acompanhar a pescada, e Vinhas da Ira (Alentejo) 05, para o porco ibérico com carabineiro. Costuma dizer-se que a sorte protege os audazes. Mas para se ter sorte é essencial ter conhecimento. E toda esta equipa demonstrou tê-lo. Para nosso deleite.

 

(texto publicado ontem na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2010 que decorre no Vila Joya até ao próximo dia 24 . Fotos de Vasco Célio/F32 

 

 

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publicado às 11:29


4 comentários

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De anonimo a 19.01.2010 às 16:31

calima so tem uma estrela michelin
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De Miguel Pires a 19.01.2010 às 19:20

Tem toda a razão. já está emendado (infelizmente não a tempo da edição impressa).Obigado
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De Miguel Santos a 19.01.2010 às 18:06

Miguel,
Peço desculpa por o assunto não estar relacionado com o post, mas que nos diz sobre este "The Montreal High Lights Festival" , em que Portugal é o país convidado.
Excelente notícia.
Link: http://www.montrealgazette.com/life/food-wine/Critic+Notebook+High+Lights+Festival+Welcome+Portugal/2447046/story.html

Cumprimentos
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De jonasnuts a 25.01.2010 às 18:41

Este post está em destaque na Homepage do SAPO, tab "Lazer".

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