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O Agricultor ilusionista

por Miguel Pires, em 21.01.10

 

Jonnie Boer




'Dutch Glory' - Queijo, arenque e beterraba


 



 


"Veggie beef canibal"

 



'On the rocks' - figado de ganso, beterraba e ostras

 



lagostins com Oloroso, pepino e queijo de cabra




salmonete, camarão, chá principe e coco

 

 


linguado 'snert', topinambour, touchinho e trufas

 



pombo, pistáchios, lapsang shouchong 




Epoisse, tâmaras, anis estrelado e rins de coelho

 



bolo de maça desconstruido

 


truque de ovo - I




truque de ovo - II Piña colada

 

 

 

 

 

Em holandês, Boer significa agricultor. Por todo o seu percurso, pela forma como se relaciona com a comunidade em sua volta, pela sua própria ligação à terra, é um nome que, no sentido mais lato do termo, lhe assenta bem. Jonnie Boer gosta de descrever a sua cozinha como sendo simples, honesta, natural e pura. Mas não se espere deste holandês - o primeiro Chefe do país a obter 3 estrelas Michelin com o seu De Librije (Zwolle) - uma cozinha directa. Boer é um ilusionista que joga com os nossos sentidos. Senão, vejamos o que se passou ontem à noite: no seu menu de 10 pratos tivemos aquilo que julgávamos ser um bife tártaro com uma gema de ovo de codorniz; na verdade era uma espécie de melancia em pickle. A trufa que acompanhava o linguado ‘snert’, afinal era uma capa de topinambour com o seu puré. Dois ovos na companhia tâmaras e rins de coelho? Não, um forte queijo Epoisse liquidificado e envolto num alginato. Nas sobremesas houve um bolo de maça desconstruído com um pau de canela que não o era, tal como não o eram as recriações perfeitas de uma vagem de baunilha, de um cravinho ou de uma estrelas de anis. E a terminar? Um ovo surpresa que ao quebrar a casca (de manteiga cacau) nos revelava uma piña colada em texturas diferentes. Mas toda esta ilusão foi apresentada de forma equilibrada, uma vez que estes pratos foram-se intercalando com outras propostas aparentemente (mas só aparentemente) mais directas, como foram os casos do salmonete com couscous, camarão e chá príncipe; dos lagostins com Oloroso, pepino e queijo cabra ou, aquele cuja ligação de sabores atingiu a perfeição: o fígado de ganso (em terrina), com beterraba e ostra Gillardau - dois galos e um adjuvante que se entrosaram em harmonia num mesmo poleiro.   

Nos vinhos tal como tem vindo a acontecer o receio do risco não mora por aqui. Assim mais uma vez tivemos direito a conjugações que poderiam fazer torcer o nariz mas que casaram muito bem, como por exemplo: o tinto Vinha Paz Reserva 2006, no ultimo prato referido, e o Porto branco Krohn Colheita de 1964, que acompanhou o epoisse e rins de coelho.

No final já com os coelhos reunidos na cartola houve direito (mais do que merecido) a aplausos e festa. 

 

texto publicado no dia 19 na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2010 que decorre no Vila Joya até ao próximo dia 24 . Fotos de Vasco Célio/F32 

 

 

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publicado às 12:29


7 comentários

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De Paulina Mata a 21.01.2010 às 14:27

Que inveja Miguel... Gostei muito.

Há dias estive a ver o programa do "The Flemish Primitives" (a que tenho muita pena de não poder ir) e ele é um dos convidados.

Foi interessante agora ver (literalmente... infelizmente...) o trabalho dele.

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De Miguel Pires a 21.01.2010 às 19:23

Olá Paulina,

Fiquei muito impressionado com a "entourage" que o Boer trouxe à sua. É normal que os chefes tragam algum staff com eles, normalmente 2 ou 3 cozinheiros. Mas no caso do Boer vieram 3 cozinheiros, 1 sommelier e a mulher que é chefe de sala. Umas horas antes do jantar preparou todos os pratos - q se podem ver nas fotos - e chamou toda a equipa que trabalha na cozinha (25/30 pessoas) a quem explicou e deu a experimentar os pratos. É que isto de cozinhar em casa alheia, mesmo com as condições excepcionais do Vila Joya , tem que se lhe diga. E quando se tem um 3 estrelas Michelin não há lugar para improvisos.
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De Paulina Mata a 21.01.2010 às 20:05

Miguel

De facto... mas a cozinhar a este nível não há outra hipótese. Só se chega lá com este profissionalismo e rigor.

A mim toca-me particularmente o facto de ter chamado e explicado tudo às pessoas que trabalham na cozinha.

Se calhar estou errada, se calhar é um pouco de utopia a mais, mas acho que só se faz um bom trabalho se se conhecer o que se está a fazer globalmente, aquilo para que se está a trabalhar. Se se perceber o conceito...

Sei que nem sempre acontece, com os cozinheiros e com quem serve (e neste caso, bem frequente, é por vezes bem óbvio).

Acho que para chegar a este nível é necessário muita atenção a cada detalhe. E a mim estes aspectos com características mais didácticas tocam-me muito. E acho-os bem importantes.
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De Artur Hermenegildo a 22.01.2010 às 16:56

Paulina,

Acho que eu e tu podíamos fundar o "Clube dos Invejosos do Miguel Pires" :)

É que primeiro foi Tóquio, agora isto... Não achas um abuso?
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De Paulina Mata a 22.01.2010 às 20:26

Acho mesmo! Devia ser proibido.
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De Miguel Pires a 26.01.2010 às 00:54

Pois a parte que não tem tanta piada é a do pneu que se alojou à cintura. Deve ser de falar tanto da Michelin
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De Edward Generation a 26.01.2010 às 18:46

Pelos vistos, desses pneus não me importava de ter uns iguais. A "rodagem" assim obriga na escolha dos respectivos "pneumáticos".
De alguém que participou no 1º Jantar no Festival Gourmet Vila Joya 2010, com o Koschina &Friends...Jantar Orgíaco...

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