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A modernidade clássica de Pourcel

por Miguel Pires, em 22.01.10

Jacques Pourcel

 

empratamento do ouriço do mar recheado com sapateira e caviar 

 

 

ouriço do mar recheado com sapateira e caviar 


 

 

 

granisado de maçã verde, tártaro de ostras, mousse de iogurte


 

 

carpaccio de vieiras, clementinas, salada de alho francês, chips de beterraba

 

´rouelle´de lavagante salteado com confit de cebola e

tomilho,espuma de batata, óleo de crustáceos

 

'royal' de fígado de pato, 'salpicon' de castanhas,

consommé fumado de trufas

 

peito de pombo, 'pastilla' com ervas aromáticas, pêra, molho de cacau amargo

 

 

'cristaline' de framboesas, natas e sopa de lichias

 

 

 

parfait de chocolate e chá verde, caramelo e sésamo

 

 

 

Depois do festival ter andado pela Alemanha, Áustria, Espanha e Holanda, ontem foi a vez de um regresso às origens: a França, à França da modernidade clássica. No seu principal restaurante, Le Jardin des Sens, em Montpellier (2 estrelas Michelin) Jacques Pourcel, em conjunto com o seu irmão gémeo Laurent, pratica os princípios da cozinha que defende. Uma cozinha criativa, de autor, muito centrada no produto e inspirada na região. É verdade que estas características tão em voga nos discursos dos grandes Chefes não definem um tipo de cozinha, mas sim os seus princípios (Jonnie Boer, que ontem aqui se apresentou, assinaria por baixo e no entanto, as suas propostas estão nos antípodas de Pourcel). Na linha dos seus compatriotas Pierre Gagnaire ou Michel Brás, Pourcel apresentou um menu que percorreu praticamente as 4 estações com um rigor extremo de grande detalhe e sensibilidade na apresentação. O jantar iniciou-se com um ouriço do mar recheado com sapateira, e caviar. Estamos em França e não no Japão e por isso houve lugar a um contraponto naquilo que me pareceu ser um creme fraiche com cebolinha. Fresco, suave e leve, tal como no granizado de maçã verde, tártaro de ostras e mousse de iogurte, ou no carpaccio de vieiras, clementinas e salada de alho francês - embora neste ultimo prato pouco se sentisse do sabor das vieiras. De seguida vieram os pratos mais outonais. Primeiro, ‘rouelle’ de lavagante salteado sobre espuma de batata e confit de cebola no fundo; depois, um consommé fumado de trufas, mousse liquida de fígado de pato e castanhas picadas pelo meio - tudo numa reconfortante conjugação de sabores. O prato de peixe foi um magnifico lombo alto de robalo, valorizado pela ligação cítrica do limão, em vinagreta e em espuma, e o acompanhamento simples de espargos. Já o prato de carne (peito de pombo) que noutro contexto, por certo, brilharia acabou por se tornar um pouco excessivo ao ser incluído neste menu de nove pratos, onde já constavam dois outros bastante intensos. No entanto, no final, os sentidos focaram-se na apresentação da sopa de líchias e ‘cristalline’ de framboesas, tão grata à vista como ao palato, o mesmo acontecendo com o parfait de chocolate, chá verde e caramelo com que encerrou este jantar muito focado na sensibilidade e no detalhe.

 

texto publicado no dia 20 na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2010 que decorre no Vila Joya até ao próximo dia 24 . Fotos de Vasco Célio/F32 

 

 

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publicado às 18:49



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