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A excelência da Áustria do Sul

por Miguel Pires, em 23.01.10

 

Roland Gorgosilich




truta salmonada escalfada em azeite,

queijo de cabra e gaspacho de pepino

 


trio de avestruz, chutney de albricoques e nata ácida

 



lavagante, lula recheada, creme de espinafre,

tortellino de maçã e espuma de 'beurre noisette'

 



pregado, fígado de ganso e 'jus' de pinhões






caril de cordeiro de Cape Malay, esmagada de batata, pimentos fumados, molejas de cordeiro e dip de iogurte 



antílope com crosta de pimenta rosa e pistáchio, duo de abóbora

doce e amarga, almôndega de sêmola e 'jus' de ameixa

 



'gatteux' de Amarula, physalis e gelado de café

 



 

 

 

Depois de vários dias seguidos entre ‘estrelados’  havia alguma incógnita à volta do convidado da noite, Roland Gorgosilich. No entanto, nos momentos que antecederam o jantar, a forma entusiástica e confiante com  Dieter Koschina falou da sua cozinha sugeria que o resultado final só seria uma surpresa para quem não conhecesse o seu trabalho. De Gorgosilich, 31 anos, austríaco - Chefe do Bosman’s Restaurant, em Cape Town, na África do Sul - sabíamos que gosta de usar os produtos típicos da região, mas que não faz uma cozinha local ; que gosta de os conjugar com harmonia e que dá uma especial atenção à sazonalidade numa região de grandes amplitudes térmicas. Expostos os princípios básicos da sua cozinha faltava-nos confirma-los na prática.

O desfile iniciou-se com um gaspacho de pepino e queijo de cabra com truta salmonada escalfada em azeite, no meio – a primeira confirmação do conceito: os elementos foram tratados de forma a suaviza-los destacando-se o lado mais subtil dos sabores, sem lhes retirar o carácter. Este principio esteve presente ao longo do jantar, num grande rigor em termos de equilíbrio. Isso aconteceu nos 3 pratos de carne – trio de avestruz (crua, em carpaccio; em lombo, ligeiramente assado e em croquete) com chutney de albricoques (alperces) e nata ácida; caril de cordeiro com uma espécie de ragout; e antílope com crosta de pimenta rosa e pistáchios acompanhado de um duo de abóbora doce e amarga – e de igual forma nos dois do mar: no lavagante, espinafre cremoso e tortellino de maçã e no pregado, couve nova, fígado de ganso ralado e pinhões torrados.

Considero o antílope e este ultimo como um dos melhor pratos de peixe e de carne servidos até ao momento. E se estes apenas se destacam moderadamente dos restantes do menu de sete pratos que foi servido é porque também este foi, até ao momento, um dos mais bem conseguidos do evento. O nível foi de tal forma elevado que nem espaço sobrou para falar da excelente sobremesa final - “gateaux” de Amarula –  deste austríaco que recorrendo a diversas técnicas e ingredientes, nos surpreendeu com a sua cozinha equilibrada e dinâmica. Prost!

 

(texto publicado no dia 21 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2010 que decorre no Vila Joya até ao próximo dia 24 . Fotos de Vasco Célio/F32 

 

 

 

 

 

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publicado às 13:04



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