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O essencial, 'sofisticato'.

por Miguel Pires, em 26.01.10

 

 

'Parago' - pargo marinado, caviar, vinagreta de ameijoas e pepino

 

'Astice' - lavagante, queijo Squacquerone, beringelas,

sementes de mangericão

 

risotto, calamaretti, tinta, azeite novo

 

'Uovo' - ovo biológico escalfado, trufas pretas, ragout de Madeira,

polenta cremosa e crisp parmigiano

 

'Agnolloti' - Agnolloti de carne, cogumelos selvagens, salva

 


'Piccione' -  peito de borracho salteado, fígado de ganso involtino,

castanhas, zimbro e rosmaninho

 

 

Michael White é americano (do Wisconsin). O nome, a língua, os seus traços fisionómicos indiciam a origem. No entanto, quando com ele falamos de gastronomia transforma-se e não raras vezes começa a expressar-se em italiano. Não por snobismo, ou porque não entenda o nosso inglês, mas porque é uma língua a que está muito ligado, ou não tivesse passado uma parte da sua formação de cozinheiro em Itália. Embora seja um homem de muitas palavras, White gosta que a sua cozinha se traduza numa única: Alto (2 estrelas Michelin), Convívio e Marea (ambos com 1 estrela Michelin) são os nomes dos seus 3 restaurantes italianos de Manhattan. O primeiro é dedicado à cozinha do norte; o segundo, à do sul; e no terceiro pratica uma cozinha de mar.

De igual modo no menu definido para este jantar os seus pratos iniciam-se sempre com o nome do elemento principal (Parago, Astice, Uovo...). No primeiro contacto que tive com White, após o jantar ‘molecular’ de Jonnie Boer, recordo-me de ter referido o seu agrado  por aquela refeição mas o que íamos ver dele e da sua equipa seria muito diferente: uma cozinha simples e directa, muito focada no produto. O ‘crudo’ de pargo que abriu o menu revelou isso mesmo (um peixe que White vira na antevéspera, em Sagres, e que o deixara impressionado): apresentou-o da forma mais simples possível, cru, como num sashimi, apenas com uma leve vinagreta de amêijoas e um toque de caviar de lado. Seguiu-se-lhe o astice (lavagante), num ponto de cocção perfeito, bem combinado com um toque de emulsão de mangericão com as suas sementes, pedaços de beringela, e queijo squacquerone. Com os pratos mais cozinhados, o nível manteve-se, quer nos mais simples, como no risotto de tinta de choco com pequenas lulas, nos agnolotti de vitela com cogumelos selvagens; no mais elaborado, ovo escalfado em cozedura lenta, trufas pretas, ragout e polenta cremosa; ou ainda no mais sofisticado piccione – peito de pombo salteado com fígado de ganso envolvido em couve com uma redução dos sucos do pombo. Nas sobremesas, belíssima a primeira: um leve e fresco sorbet de clementinas, bolo (humedecido pelo gelado) com um toque de baunilha e creme de iogurte; mais intensa a segunda, uma boa tarte de chocolate e avelã, algo prejudicada por um gelado de leite que não se mostrou à altura.

White não o disse na altura mas era óbvio que a cozinha simples e directa que prometeu fazer não seria propriamente a de uma trattoria. Caso o tivesse dito seria agora a nossa vez de acrescentar apenas uma palavra: sofisticata.

 

(texto publicado no dia 22 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2010 que decorreu no Vila Joya aentre 16 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32 )

 

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publicado às 00:31



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