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Sob o signo do estilo e da elegância

por Miguel Pires, em 29.01.10
(com algum atraso, mas  a tempo. Na verdade, apesar de já ter passado uma semana, ainda não fiz a digestão)
 
 
 gambas cruas e cozinhadas, sorbet de laranja e beterraba, creme de azeite, cevada crocante
 
Andrea Berton 
 
risotto de ervas aromáticas, pó de alcaparra, azeitonas, vieiras 
 
bacalhau preto do Alasca, chip de topinambour  , emulsão de açafrão,redução de vinho tinto
 

sela de corça, café de abóbora, creme de pistáchios 

 

fígado de pato, milho da baviera; pipocas doces e salgadas 

 

tiramisú cremoso no copo 

 

 

Quem ontem chegasse ao Vila Joya apenas a saber da proveniência italiana do chef e, por isso, esperasse um jantar italiano – ainda que fine dining – teria ficado certamente baralhado à medida que visse chegar os pratos à mesa. Andrea Berton é de facto italiano, fez grande parte da carreira no seu país, mas no que apresentou ontem viu-se sobretudo uma cozinha de base francesa com referências italianas – provavelmente influência de Alain Ducasse, com quem trabalhou. Berton é o chef do Trussardi Alla Scala de Milão, ligado à famosa casa de moda. Talvez por isso as suas propostas revelem uma grande elegância, quer em termos visuais, quer na harmonia dos sabores, além de uma certa leveza.
O jantar começou com umas gambas ligeiramente cozinhadas, plenas de sabor. A valorizar, por um lado, um toque fresco cítrico (e de terra) de um sorbet de laranja e beterraba e, por outro, uma telha de cevada crocante com um creme de azeite a dar a untuosidade necessária ao conjunto. Seguiu-se para um risotto de ervas aromáticas, pó de alcaparras, azeitonas e vieiras. Leve, al dente, perfumado e saboroso – muito interessante o toque subtil do pó de alcaparras no arroz. Depois veio o bacalhau preto do Alasca numa emulsão de açafrão, naquele que viria a ser o prato menos conseguido: o sabor do peixe era demasiado neutro para dar luta ao açafrão e nem os chips crocantes de topinambour e da pele do bacalhau chegaram para dar equilíbrio ao conjunto. Uma nota dissonante numa sinfonia que rapidamente voltou ao tom e às suas características essenciais, na sela de corça, abóbora (um rectângulo envolto numa gelatina de café) e nata de pistáchio e, sobretudo, no muito interessante fígado de pato, creme sólido de milho com pipocas doces e salgadas. Esta última, uma proposta criativa (a mais out of the box de todas) numa ligação incomum que funcionou lindamente. De sobremesa chegou-nos um bom tiramisú no copo, servido com uma telha de caramelo que ao partir se entrosava no conteúdo e, a finalizar, uns simples macarons com azeite.
Nos vinhos, de novo, uma noite de boa harmonização. Desta vez destacaram-se o branco do Douro, Guru 08, com o risotto; e o Mouchão 03, em magnum, com a sela de corça. Assim terminou mais uma noite de grande nível, desta vez sob o signo do estilo e da elegância.
 
 
 
(texto publicado no dia 23 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2010 que decorreu no Vila Joya aentre 16 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32 
 

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publicado às 19:53


2 comentários

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De Laranjinha a 31.01.2010 às 11:06

Que pratos fabulosos! Eu também ainda não teria feito a digestão ;)
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De Miguel Pires a 01.02.2010 às 01:46

De facto :) . Mas o mérito é muito, também, das fotos do Vasco Célio

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