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Obsessão

por Miguel Pires, em 08.02.10

 

 

Bill Buford por Chris Buck

 

 

Imagine que ia dar um jantar para amigos e que num excesso de autoconfiança (ou de loucura) resolvia convidar um Chefe famoso, que por acaso até é conhecido de um dos seus amigos, para se juntar ao grupo. O mais provável é que o seu/sua parceiro/a, quando descobrisse iria, por certo, entrar em pânico – já para não falar nos seus amigos, divididos entre a expectativa de assistir à sua humilhação, ou à sua consagração como cozinheiro amador. Foi mais ou menos isto que aconteceu com o nova-iorquino Bill Buford  quando há uns anos resolveu convidar o famoso Chefe Mário Batali para um jantar de amigos, em sua casa.

O episódio abre o livro “ A ferver/Heat” (de 2006, publicado entre nós, pela Sextante) onde Buford conta esta e outras aventuras de um entusiasta amador que resolveu largar a sua carreira como editor de uma prestigiada revista, a New Yorker, para conhecer de forma mais profunda o mundo da cozinha. Descreve ele, o momento: “Batali, o Chefe e co-proprietário do Babbo, em Manhattan, é um cozinheiro tão famoso e competente que muito raramente é convidado para uma refeição na casa das pessoas, disse-me ele (…). Eu era o que se pode generosamente considerar um cozinheiro entusiasta, mais confiante do que competente (isto é, apaixonado mas basicamente ignorante)”. Batali acabou por tomar conta da noite e umas largas garrafas de vinho depois resolveu aceder ao pedido de Buford para o aceitar durante uns tempos na cozinha do Babbo. Ao longo das 400 páginas do livro Buford vai relatando o seu dia a dia e todas as aventuras e desventuras de um cozinheiro amador (como está explícito no subtítulo da edição portuguesa. E fá-lo de uma forma tão hábil, minuciosa e cativante que nos deixa agarrados ao livro, sobretudo para quem possui uma costela gourmet.

Este tipo de chamamento é mais comum do que se imagina e assume contornos mais ou menos extremos. Na versão mais radical há quem largue tudo, um trabalho estável e uma boa carreira, para abraçar a ideia de vir  a ser um cozinheiro, quiçá chegar a Chefe, ou até mesmo possuir um pequeno restaurante onde dar azo à “obsessão” (como é mais ou menos o caso relatado no livro). Menos radical, há quem satisfaça a “doença” em part time, como na história que me contaram em que um empresário lisboeta chegava a 6F, despia o fato, colocava o avental e juntava-se à brigada da cozinha sujeitando-se às ordens mais básicas, como qualquer trainee acabado de sair da escola de hotelaria. No primeiro dia tinha-se apresentado ao trabalho de jaleca vestida, impecavelmente engomada, e um kit de facas Global novinhas em folha. Consta que o Chefe, num tom circunspecto, mandou-o para um canto onde ficou a descascar batatas a noite inteira, convencendo-se assim que, após esta tareia rotineira, o empresário aprendiz de cozinha ganharia juízo e não voltaria a aparecer. Só que no dia seguinte lá estava ele de novo, o mesmo acontecendo na semana seguinte, na outra, e assim sucessivamente até hoje, apenas com um ou outro período de interregno.

Há quem se satisfaça elevando a sua obsessão a um nível elaborado, mas sem a necessidade de passar por uma cozinha de um restaurante. Gastam pequenas fortunas a equipar a divisão preferida das suas casas com fogões Molteni, ou Aga; adaptam instrumentos que lhes permitam cozinhar em vácuo; compram em França tachos em cobre ou em ferro fundido feitos apenas por encomenda e não perdem o ultimo grito das facas, dominando todos os pormenores e materiais compostos. Possuem sifões, termómetros com sonda, mini maçaricos e não desdenham a famosa Bimby (Thermomix) – até porque muitos Chefes as usam. E é com toda esta parafernália e algum conhecimento adquirido em cursos com especialistas, que procuram brilhar entre amigos juntando uns pozinhos de perlimpimpim aqui, uns alginatos ali, ou uma espuma acolá. Uns gostam de um cozinha mais “thecno” outros de uma cozinha o mais directa, mas ambos vivem obcecados pelo a busca do sabor supremo sendo que seu prazer em executar é idêntico ao que têm em apreciar. E a satisfação é tanto maior quanto mais complexa for a tarefa e o tempo da sua realização: Um gravadlax de 3 dias, uma cozedura a baixas temperaturas de 48 horas, uma redução de 45 minutos, uma codorniz desossada e recheada a preceito, podem ser troféus exibidos e relatados com orgulho perante qualquer convidado, ou até mesmo apenas como regozijo próprio. Chegam a organizar concursos e confrarias, que por vontade própria se mantém desconhecidas e de acesso restrito. Ter um porco e ser criado de forma tradicional, em Umbria, pode ser um capricho bizarro mas para alguns apanhar o próximo avião para Itália basta uma descrição como a de Batali, através das palavras de Buford: “Para começar, cortou o toucinho em fatias finíssimas e, com um extraordinário floreio de intimidade, colocou-as uma a uma nas nossas línguas, segredando que era preciso deixar a gordura derreter na boca para saborear a sua intensidade. O toucinho era de um porco que, durante o seu ultimo ano da sua vida de 340 quilos, se alimentara de maçãs, nozes e nata (...), e Mário convenceu-nos que, à medida que a gordura se dissolvia, detectaríamos os sabores da ditosa dieta do animal – aí, na parte posterior da boca”.

Se por acaso o leitor nunca foi contagiado por este vírus, ou apenas o foi ligeiramente, pense duas vezes antes de convidar um Chefe de cozinha para lá ir a sua casa jantar. É que arrisca-se a que a sua vida dê uma grande volta. E não era disso que às vezes precisávamos? 

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publicado às 00:37


6 comentários

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De Jose a 10.02.2010 às 15:37

O título é apenas, “Heat: An Amateur's Adventures as kitchen slave, line cook, pasta-maker, and apprentice to a Dante-quoting butcher in Tuscany”
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De Rui Rosário a 10.02.2010 às 17:52

E com isto tudo fiquei curioso e encomendei o livro!...

"É que arrisca-se a que a sua vida dê uma grande volta. E não era disso que às vezes precisávamos?" - Nem mais! :)

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De Miguel Pires a 11.02.2010 às 01:53

Caro José
essa parte ( An Amateur's Adventures as kitchen slave , line cook , pasta-maker , and apprentice to a Dante-quoting butcher in Tuscany ”) já é praticamente o livro inteiro"!

Em Portugal o livro tem como título "A ferver" e a edição americana, Heat " seguido do subtítulo que refere

Caro Rui Rosário
sim, se for daquelas pessoas que age por impulso a leitura deste livro pode ser perigosa... Mas isso é que tem graça.

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De Rui Rosário a 12.02.2010 às 09:52

Caro Miguel Pires,

Podia descrever-lhe o processo de "mudança" em que estou envolvido actualmente (posso fazê-lo mais tarde), pois acho que se ia rir com o assunto. O livro apenas vai servir para atirar mas "lenha" para a fogueira! :)
Abraço.
Rui Rosário
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De António Lopo a 11.02.2010 às 23:16

Diria "é de comer e lamber as beiças", neste caso é uma leitura muito entusiástica.

O prazer do desconhecido...e as saudades do acontecimento deixa-nos eloquentes!

Saudações,
A Lopo
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De Anónimo a 16.02.2010 às 14:06

Adorei o livro. Foi um dos eleitos nas leituras de Verão. Não gosto de cozinhar, mas sou uma apreciadora dos prazeres da cozinha. Adoro saber o que está por trás das receitas e a gastronomia e os grandes chefes fascinam-me. Realmente é um livro a não perder!

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