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LER de comer

por Miguel Pires, em 28.03.10

 

 

 

A revista Ler dedicou a sua edição de Março à gastronomia. Nela, David Lopes Ramos escolhe “11 livros que nos deviam acompanhar sempre à mesa”, enquanto José Bento dos Santos revela a dificuldade que teve em seleccionar 40. De comum entre as duas listas, “Cozinha Tradicional Portuguesa” de Maria de Lourdes Modesto e “Livro de Bem Comer – Crónicas de Gastronomia Portuguesa” de José Quitério.

 

Estes dois autores estão também em foco neste número. José Quitério é fotografado para a secção, Sala de Escritor, onde,  a propósito das suas criticas, revela que passa por desconhecido em 95% dos sítios mas que já tem sido atraiçoado. Insiste que o seu anonimato “faz parte dos preceitos deontológicos”, mesmo que a sua exposição (com fotografia) nestas páginas da Ler, não devam ajudar muito a manter essa condição (como confessa o autor do texto, João Pombeiro).

 

Já Maria de Lourdes Modesto, em entrevista a Filipa Melo revela-nos alguns pormenores engraçados sobre o seu percurso, como quando responde sobre quem escrevia ou falava sobre culinária quando se iniciou: “apenas umas senhoras donas de casa a dizer que faziam uns rissóis muito bons. Eu falava muito de gastronomia com os meus colegas do Liceu Francês. Sentávamo-nos à mesa e discutíamos se o souflé devia ou não levar um pingo no meio, qual era o melhor vinho para servir, o que diziam os Chefs. Era mais do que comentar se o prato estava bom ou não. Com eles, eu percebi que a cozinha era outra coisa”.  No entanto numa boa parte da entrevista mostra algum azedume e que vai muito para lá dos habituais e deliciosos ralhetes com que costuma brindar os nossos chefes de cozinha.  Mostra-se irritada quando se refere a uma certa modernização da cozinha portuguesa; em relação à cozinha de autor de certos Chefes e, sobretudo, em relação a cozinheiros estrangeiros, “que dizem gostar da nossa cozinha, a tentam modificar para nos prestar um serviço. É uma enorme ofensa. Aceito a evolução feita por nós, mas principalmente a que sai de casa da casa de família”.

 

Curiosamente um dos melhores momentos desta edição vai para a reinterpretação de 4 passagens culinárias de Marguerite Duras, Fialho de Almeida, Camilo, e Cesário Verde, por Vincent Fárges, Chefe executivo da Fortaleza do Guincho. Não consta que alguém tenha visto M.L. Modesto puxar as orelhas do Chefe francês, lá para as bandas do Guincho. Por acaso já iam umas “tripas às tiras” seguido de um “leite creme” – duas das interpretações com que Vincent nos deixa de água na boca.

 

 

O outro momento alto vai para o excelente texto de Rogério Casanova a pretexto dos 2 dias que passou no Tavares. A reportagem, primeiro em tom de crónica, e depois a aventurar-se na critica é de facto muito boa. Com um humor acutilante, Casanova começa por nos revelar que o seu percurso no meio se resume a “10 meses da minha pós-adolescência inquieta durante os quais concebi, tentei executar e finalmente abandonei um plano para me tornar um Chef de renome internacional”; e fala-nos de gente inspiradora: “(...) o meu mentor fora um honesto e moderado psicopata búlgaro, cuja ideia de criatividade gastronómica era substituir os orégãos do pão de alho por marijuana em pó, e cujo método para aferir se um peito de frango estava cozinhado era enfiar a língua lá dentro durante cinco segundos”. E continua, no mesmo tom revelando as primeiras impressões em relação a  José Avillez e à sua jovem equipa: “ Os gestos e as expressões denunciam alguém absurdamente jovem, mais jovem até do que a sua já absurda data de nascimento implica (1979). Tinha lido algures que Avillez era o membro mais velho da sua equipa actual. O facto parecia-me subitamente impossível. Conjurando um cenário de fraldas, rocas e bibes na cozinha do restaurante mais antigo do pais, pedi confirmação”. Depois Casanova disserta brevemente sobre a história da culinária, com incidência na era moderna, para enquadrar e entrar na cozinha de Avillez. Nas duas ultimas páginas, das 6 do seu texto, descreve a sua experiência à mesa provando finalmente o que até então apenas vira fazer. E ai fica completamente rendido. E eu às suas descrições.

 

 

Março está a acabar e um novo número deve estar prestes a sair. Por isso apresse-se a comprar esta edição da Ler (No caso de já não conseguir encontrá-la tente numa Bertrand. Pelo menos a do Chiado costuma ter números atrasados). O meus parabéns ao Francisco José Viegas e à sua equipa.

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publicado às 14:40


3 comentários

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De Artur Hermenegildo a 29.03.2010 às 14:53

Já comprei!
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De Rui Falcão a 30.03.2010 às 11:35

Miguel, obrigado pela dica. Já comprei e confirmo a excelência da edição. A não perder!
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De Artur Hermenegildo a 01.04.2010 às 12:15

Caso estejam com dificuldade em encontrar, eu comprei o meu exemplar na loja de revistas do Saldanha Residence; ainda lá havia outros.

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