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Peixe em Lisboa - Instantâneos, 7º dia

por Miguel Pires, em 20.04.10
A tarde começou com uma tertúlia sobre pesca sustentável e aquacultura. Estiveram presentes o investigador Yorgos Stratoudakis, do IpimarPedro Bastos, especialista e comerciante de peixe; e Ana Paula Queiroga, da Docapesca, alem do moderador, Duarte Calvão.

 

Seguiu-se uma interessante prova cega com douradas de 3 proveniências diferentes - mar, aquacultura do Algarve, aquacultura espanhola -  que foram cozinhadas de duas formas: ao sal e, na cataplana, num caldo à japonesa. Na versão ao sal o produto revelou-se por si só e por isso foi menos dificil de identificar pelos principais especialistas que a provaram. Nas douradas que foram cozinhadas no caldo á japonesa (shoyu, mirim e dashi) o seu sabor acabou por ficar mais nivelado e a distinção fez-se sobretudo pela textura do peixe, sendo a do mar e a do viveiro do Algarve (da empresa Pesca da Ria) foram as mais apreciadas. De um modo geral, em termos de sabor, a dourada deste viveiro acabou mesmo por ser a mais apreciada o que não deixa de ser interessante. No entanto, segundo o especialista em peixes, Pedro Bastos, esta não é ainda a melhor altura do ano para se apreciar a dourada de mar uma vez que este peixe desovou há pouco tempo e por isso ainda não recuperou os teores de gordura ideais. Também é importante referir que qualquer uma das douradas de viveiro que foram testadas são de qualidade e peso superiores às que se encontram habitualmente nos supermercados (as que foram apresentadas teriam cerca de 1kg, enquanto que as mais comuns de viveiro andam na casa dos 400gr/500gr).

Não deixa de ser uma boa noticia sabermos que podemos ter peixe de viveiro de boa qualidade e por isso esperamos que o mesmo chegue aos principais pontos de venda, devidamente identificado, e a um preço acessível. (Para saber mais sobre este assunto ler esta interessante reportagem do Público).

 

Na foto, ao fundo, alguém tentava justificar-se perante o 'mestres' Alex Atala, Bertilio Gomes e Pedro Bastos porque é que aquela que supostamente era a dourada de menor qualidade (a espanhola de viveiro) foi a que lhe soube melhor. Foi do sal e da parte do peixe que lhe calhou, justificava-se.

 

Após uma pausa o Chefe Bertílio Gomes voltaria ao palco para a sua apresentação. Bertílio tem sido um adepto e divulgador de alguns produtos que temos de grande qualidade mas que utilizamos pouco, como é  caso da cavala (foto de abaixo) ou até mesmo do sargo que cozinhou recorrendo a um utensilio que se está a tentar recuperar e que tem sido utilizado sobretudo como objecto decorativo: a cataplana.
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A segunda apresentação dos Chefes coube a Alex Atala, que acabou por justificar o seu estatuto de cabeça de cartaz, enchendo o auditório. A apresentação foi mais simples e menos surpreendente do que aquela que vi, aqui , há 4 anos (e que deram origem também a estas fotos). No entanto Atala é um grande comunicador e tem uma forma impar de cativar a audiência. Deu aula de cozinha, falou dos produtos que utiliza (Atala foi um dos percursores do seu país da utilização dos produtos de origem indigena em alta cozinha) e dos que deixou de utilizar, em defesa de uma certa sustentabilidade, como é o caso do foie gras ou das trufas.

 

Atala revelou-nos ainda que tem estado numa fase de volta às origens e demonstrou-o através de um prato de 1994 que tem actualmente na carta do D.O.M.: linguado com farofa e maracujá com arroz vermelho

 

priprioca uma raiz da amazónia utilizada na perfumaria e que Atala utiliza como uma espécie de substituto da baunilha (ver aqui o video que a jornalista Alexandra Forbes fez sobre este produto, com o Chefe brasileiro).

 

lulinhas 'cozinhadas' de forma algo insólita: agitam-se num recipiente com agua e sal. O processo repete-se 5 vezes com igual número de mudas de àgua. Resultado: as lulas adquirem uma textura mais rija e agradável na boca. Neste método, segundo Atala, tem um papel importante o instrumento de mais util de uma cozinha: o "estagiário".

 

 

Á falta de pirarucu, robalo num caldo de ervilha torta aromatizado com lemongrass. O ponto escuro no bordo do prato é um caril de notas terrosas feito com café, cacau amargo e outras especiarias. O objectivo é o de transmitir os sabores que o produto adquire após a  reacção de Maillard .

 

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Cá fora após a apresentação de Alex Atala o espaço dos restaurantes voltou a encher. Na York House, Nuno Diniz tinha como convidado o brasileiro Ivo Galvão Filho que colabora com o Chef português Nuno Mendes no The Loft e no novo projecto, Viajante, ambos em Londres.

 

Tive oportunidade de provar a sua ostra com ovas de tobiko...

 

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... e o falso ravioli com recheio de sapateira. Ambas muito interesantes quer em termos de apresnetação como de conjugação de sabores.

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publicado às 12:33


3 comentários

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De Paulina Mata a 20.04.2010 às 18:04

Gostei!

Muita coisa interessante se passou enquanto eu não estava...

Felizmente o Miguel Pires estava!

Obrigada!
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De andreza a 24.04.2010 às 23:40

Tambem os provei e estavam maravilhosos!
Parabens ao Ivo Galvao
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De Rosãngela Pasqualin a 25.04.2010 às 22:20

Olha eu não esperimentei nada, risos Mas fiquei com água na Boca. Parabéns a todos e em especial ao Chef Ivo Galvão.

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