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Quando as estrelas se encontram

por Duarte Calvão, em 08.05.10

José Avillez, Benoît Sinthon e Joachim Koerper. Atrás, alguém cuja sábia supervisão garantiu excelentes resultados culinários...

 

Conforme o prometido, ainda que com muito atraso, conto agora como foi a minha experiência na primeira sessão do "Na Rota das Estrelas", que decorreu no Il Gallo d'Oro, principal restaurante do hotel Cliff Bay, no Funchal, nos dias 22 e 23 de Abril. Devo dizer que, depois da canseira do Peixe em Lisboa, que tinha terminado no domingo anterior, este convite do Cliff Bay veio mesmo a calhar e fiz uma coisa que nunca tinha feito: durante os três dias que lá passei não saí do hotel a não ser para ir jantar fora no último dia. É claro que os jantares incluídos na iniciativa, bem como o almoço do sábado, dia 24, ajudaram muito, mas a situação do hotel sobre o mar, as piscinas, o ginásio (acreditem ou não, ando a exercitar-me e até já perdi algum peso, apesar das constantes comezainas...), o conforto geral, foram mais fortes do que a vontade de passear por esta bela ilha, que aliás todos dizem (não verifiquei pelas razões expostas) já recuperada da tragédia de há poucos meses.

Mas voltando à "Rota", pareceu-me uma óptima iniciativa, sobretudo por chamar a atenção para um determinado tipo de restaurantes que praticam uma cozinha de grande qualidade. Conheço agora os seis participantes (só me faltava, justamente, este da Madeira ) gostar-se-á mais de uns do que de outros, mas está fora de causa que Il Gallo D'Oro, Eleven, Tavares, Quinta das Lágrimas, Fortaleza do Guincho e The Ocean merecem bem as estrelas que o Michelin lhes deu e são exemplos de profissionalismo e ambição. Claro que esta iniciativa poderá soar a "elitista", mas quanto a isso não há nada a fazer, quer se queira quer não, sobretudo para um determinado tipo de turistas, as estrelas continuam a ser uma referência mundial. O que não quer dizer que não haja outros restaurantes sem estrela, e cujo estilo nem sequer é ambicionar uma, que não sejam excelentes e capazes de proporcionar refeições inesquecíveis.

A "Rota" permite, por outro lado, que os chefes, tantas vezes mergulhados no trabalho do dia-a-dia, se conheçam melhor e passem bons momentos de convívio e conversa, algo de valor inestimável para a evolução das respectivas cozinhas. Isso é particularmente válido para profissionais como Benoît Sinthon, o chefe francês do Cliff Bay, que apesar de parecer perfeitamente integrado, falando português e mostrando uma enorme paixão pelo produtos da ilha onde já vive há muitos anos, sofrerá dos "custos da insularidade", sendo mais difícil frequentar os restaurantes continentais. Finalmente, para aos membros das equipas que recebem os chefes, a "Rota" é também uma boa oportunidade de receberem "formação" sem sairem do seu local de trabalho.

 


Sardinhas marinadas. Koerper em grande forma

 

Primeiro jantar

Os dois jantares e o almoço que a "Rota" me proporcionou no Il Gallo D'Oro foram muito bons. Tenho que pedir desculpa ao José Avillez, mas acabei por optar (quando tal se colocava nos menus à escolha) pelos pratos de Benoît Sinthon, que não conhecia. Mas na primeira noite, o grande "vencedor" foi Joachim Koerper com um magnífico lavagante assado com alcachofras em espelho de vinho do Douro. Nunca julguei que este delicado marisco, uma das obsessões do chefe do Eleven (no seu amtigo restaurante Girasol, em Alicante, durante anos a fio, todas as semanas tinha um menu diferente dedicado ao lavagante), ligasse bem com tintos, mas a verdade é que o vinho alentejano que o enólogo Paulo Laureano fez especialmente para Koerper, ajudado pela presença do vinho do próprio prato, fez uma combinação estupenda com um lavagante num ponto de cozedura notável, tanto mais que o jantar foi para um grupo grande, o que torna sempre mais difícil este aspecto. Antes, tinha havido um foie gras com pêra quase bêbada e espuma de torradas com manteiga (Tavares), que não ultrapassou uma mediania agradável. Depois, brilhou Sinthon com uma surpresa de limão com pimentos vermelhos, estes esferificados na perfeição, cumprindo a função de "limpa palato". É pena que o chefe francês trabalhe tanto, já que bastaria uma colher de "sorbet" e não uma bola e uma esferificação e não três...A seguir, também de Sinthon, um carré de borrego em crosta de ervas e jarret confitado, moussaka de legumes e alho recheado. Bastante bem, mas também sem emocionar, sofrendo de outro "defeito". Sinthon quer mostrar com tanto entusiasmo que a Madeira tem actualmente muitos produtos de qualidade, nomeadamente vegetais, que acaba por pôr demasiados num só prato. Ou seja, tem realmente que trabalhar menos...

Por fim, de novo a cozinha do Cliff Bay, agora pela mão do chefe pasteleiro Yves Michoux, um experiente profissional francês que já trabalhou com grandes nomes e que o hotel madeirense foi buscar após, sublinhe-se, após ter ganho a estrela Michelin, numa prova de que esta distinção, ao acarretar maiores responsabilidades, pode ter efeitos benéficos numa cozinha gerida com inteligência, como é o caso. Para a mesa veio uma sinfonia de chocolate: soufflé tainori, sorvete de framboesa e chocolate branco "ivoire", mini mil-folhas choco-laranja, coulis de framboesa. Tudo da Valrhona, uma das patrocinadoras da "Rota", e tudo muito bem feito.

Uma palavra ainda para os vinhos. Além do tinto que Paulo Laureano fez para o chefe do Eleven, houve no início um colheita tardia da Herdade do Esporão, que achei demasiado doce e pouco complexo, o sempre bom Chryseia, este de 2007, e no final uma prova de que o Madeira é um dos melhores vinhos do mundo: um Blandy's Malvasia "Single Harvest" de 1992. Estava presente o seu autor, Francisco Albuquerque, que tem feito um trabalho notável na recuperação do prestígio deste vinho único. Como curiosidade, mas também mostrando a importância da iniciativa para a região, de salientar a presença nesse jantar de abertura de Alberto João Jardim, sempre bem disposto, que até colocou na cabeça o "toque" de cozinheiro que os chefes lhe deram, e do irmão do enólogo, Miguel Albuquerque, presidente da Câmara do Funchal, entre várias outras personalidades da ilha.

 

 

O leitão local à moda de Sinthon. A Bairrada fica longe e não fez falta nenhuma

 

Segundo jantar

Antes de ir para o jantar, uma referência ao prego em bolo-de-caco que me serviu de almoço no bar da piscina do Cliff Bay no dia seguinte. Estava bem bom, mas trazia dentro uma folha de alface e uma rodela de tomate, ambas perfeitamente dispensáveis. É claro que as retirei imediatamente, mas fica anotada a sua despropositada presença, comum a tantos restaurantes, inclusive continentais. Se querem introduzir um elemento "saudável", porque não servir à parte uma verdadeira salada? Ficou também a sugestão, transmitida ao simpático director "sueco-madeirense" do hotel, para introduzir outros sabores da ilha nas refeições ligeiras do hotel, como a a famosa sanduíche com filete de peixe-espada ou outra, que não conheço, de carne de porco em vinha d'alhos. Quem é que precisa de mais um club sandwich, de fiambre ou queijo indistinto?

Quanto à noite, prefiro refeições em grupos pequenos e por isso gostei mais do segundo jantar da "Rota", sem desprimor para a excelente companhia à mesa do primeiro. Para entrada, mais um óptimo prato de Koerper, a mostrar o grande momento de forma do chefe do Eleven, com sardinhas marinadas sobre salada de quinoa e wasabi, Não estava enunciado, mas o caril de Madras (outra "obsessão" do cozinheiro) mostrou logo pelo seu extraordinário aroma que era ingrediente fundamental do prato, que só tinha o defeito de ter apenas uma finíssima rodela de batata crocante, que acresentava valor no contraste com a macieza das sardinhas marinadas, quando deviam ser três ou quatro, Delicioso também o prato seguinte, um capuccino de creme de abóbora e castanhas da Madeira, palito de bolo-do-caco e presunto pata negra, mostrando harmoniosamente a qualidade dos produtos madeirenses, com o valor acrescentado do salgado jamón a contrastar com a suave doçura do conjunto. De novo as três notáveis, mas excessivas, esferificações de pimentos vermelhos, e depois, em vez de um prato do Tavares, optei pela "prata da casa" com carré de leitão do Santo da Serra, timbale de batata-doce e chouriço, cogumelos frescos e ervilhas-tortas. Carne fantástica, muito bem tratada, demonstrando que há mais leitão em Portugal para além da Bairrada. Embora adore a receita bairradina, custa-me ver a "obrigação" que quase todos os chefes em Portugal julgam ter de se basearem neste prato emblemático da nossa cozinha. Benoît Sinthon fez diferente e fez muito bem, embora mais uma vez tenha caído no excesso de acompanhamentos. Por fim, de novo Yves Michoux, agora sem chocolate, mostrando que se está a adaptar bem aos ingredientes ilhéus com crocante de maracujá, sorvete de mango e ananás, este dos Açores. Nos vinhos, de salientar o notável branco alentejano que Paulo Laureano fez para Koerper e que acompanhou as sardinhas. Já vi pouco sentido em servirem depois o alvarinho Contacto, de Anselmo Mendes, que apesar de estar muito bem, desaparecia completamente após a pujança do branco alentejano. Tinto duriense Quinta do Vesúvio 2007 e o mesmo Madeira do primeiro jantar completavam o menu de vinhos.

 

Triologia de foie gras de Sinthon. Técnica e imaginação que nos dão receitas diferentes para produtos conhecidos

 

Almoço final

O Il Gallo D'Oro tem nome que não representa a cozinha que ali se faz e induz ao engano, já que inicialmente pretendia ser um restaurante italiano, mas desde que Benôit Sinthon ali aportou certamente não é. Era bom que mudassem para Galo D'Ouro ou Galo de Ouro ou algo que mantivesse o logotipo, porque também não faz sentido dar-lhe agora nomes franceses só porque o chefe é de Aix-en-Provence. Para mim, neste tipo de cozinha, explicitar "nacionalidades" cada vez faz menos sentido e apenas origina mal-entendidos.  Foi neste restaurante, que normalmente só abre para jantar que decorreu um almoço final, só para convidados, em que os chefes se revezaram de mesa em mesa a falarem com os comensais. Calhei numa mesa muito interessante, onde estava uma senhora de nome Esmeralda, que foi pioneira no cultivo de ervas aromáticas na ilha, hoje presentes em restaurantes madeirenses de nomeada, num percurso que me pareceu semelhante ao de Maria José Macedo, da Quinta do Poial, em Azeitão, cujos primeiros clientes foram também chefes prestigiados, com destaque para Helmut Ziebell, então no Hotel Ritz de Lisboa. Também nesta mesa conheci outro "cúmplice" da descoberta dos produtos madeirenses, João Espírito Santo, hoje ligado à escola de hotelaria local, que falou com entusiasmo e conhecimento das potencialidades dos recursos da terra e do mar madeirenses, que eu julgava muito mais limitados.

Sobre o almoço em si, de referir a repetição das sardinhas marinadas de Koerper, agora em versão amuse bouche, sem o brillho do jantar anterior, uma excelente triologia de foie gras de Sinthon, uma vieiras do mesmo chefe em grande nível e o "mergulho do mar" (robalo escalfado com algas e lingeirão) de Avillez. Sobre este último prato, que já tinha apreciado por duas vezes no Tavares, devo dizer que foi um dos melhores que comi nos últimos tempos. O robalo cozido a baixa temperatura, num ponto comovente, os mariscos e a água que largam, as algas...Ainda por cima, funciona bem para grupos. Um prato inesquecível, que mostra a excelência do nosso mar e o talento de Avillez. Na Madeira, embora os comensais que ainda não o conheciam tenham ficado extasiados, creio que devido à matéria-prima ser algo inferior à que Avillez usa no Tavares, o prato ficou abaixo das vezes anteriores.

Este post já vai longuíssimo, mas devo deixar ainda uma palavra final para o jantar de sábado, no típico restaurante O Lagar, no Estreito de Câmara de Lobos. Óptimo bolo-do-caco, uma bela "sandes de espada", magníficas espetadas com milhos fritos. É pena que o pudim de maracujá no fim fosse péssimo, mas enfim...vale muito a pena lá ir. Desta viagem, acima de tudo, fiquei extremamente satisfeito por ver que Benoît Sinthon, na melhor tradição francesa (como, por exemplo, Aimé Barroyer fez no Valle-Flôr, em Lisboa), está a recorrer aos produtos do local onde vive e trabalha, ajudando a melhorá-los e a divulgá-los, a usar toda a sua técnica e saber para lhes revelar novas potencialidades. Certamente que quero voltar muitas vezes a encontrar a sua cozinha. A Madeira tem, com toda a justiça, a sua estrela. Venham mais.

 

 

Uma sobremesa de Yves Michoux, que  trouxe a sua experiência para o Cliff Bay para consolidar a estrela Michelin


Fotografias de Cristina Gomes

 

 

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