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Mesa marcada no Assinatura

por Duarte Calvão, em 12.07.10

Como o Rui Falcão já denunciou, estive a jantar no sábado no Assinatura, o novo restaurante do chefe Henrique Mouro em Lisboa. Apesar de me lembrar dele da equipa do Pestana Palace e de saber que era um dos mais promissores talentos entre os que trabalharam com Aimé Barroyer, só uma vez tinha tido oportunidade de provar pratos com a sua assinatura, da vez que fui ao Club, em Vila Franca de Xira, onde ele esteve antes de retornar à capital. Fui a um almoço combinado para um grupo de cerca de dez pessoas e, não sendo este o formato de refeição que mais me agrada, correu bastante bem. Simpatizo, aliás, com a atitude e o trajecto deste cozinheiro de 34 anos, que preferiu aguardar e aprender com os mais velhos até se lançar em projectos próprios. Tanto nesse almoço como neste jantar, o que mais sobressai é a seriedade com que aborda a cozinha, com criatividade tranquila, com conjugações que, à primeira vista, podem parecer inusitadas, mas que resultam no prato, com uma escolha cuidada do elenco dos produtos, sejam eles protagonistas, actores secundários ou figurantes.

Optei pelo menu de cinco pratos (45 euros), poupando a minha sillhueta e o meu bolso do de sete (que era o que me apetecia...). No entanto, fiquei coma  ideia de que a opção clássica entrada-prato principal-sobremesa também deve ser muito satisfatória e em conta, não sendo daqueles restaurantes que quase nos obriga ao menu-desgustação. Como era a primeira vez, como queria conhecer vários pratos, como sou guloso, não fui por aí. Os pratos estavam todos muito bem, começando com a  flor de courgette bem frita com recheio de beringela do amuse-bouche, seguindo pelo aveludado de galinha com favo de mel e amêndoa amarga, uma combinação muito interessante pela pertinência deste último ingrediente, mas com o doce do mel a persistir na boca mais do que devia, para o meu pessoal palato, menos dado aos açúcares. A seguir, vi colocarem na mesa um copo pequeno para servirem o colheita tardia da Quinta do Alqueve e temi por mais um foie gras.  Mas, para meu alívio, veio uma agradabilíssima surpresa com uma leve terrina de coelho com brioche tostado de azeitona (os pães, segundo me disseram, vêm da Quinoa, a óptima padaria da Rua do Alecrim), ajudado por um molho feito com coelho e maionese caseira, também de acordo com as informações recolhidas localmente. O terceiro prato foi uma lula recheada com tamboril (este poderia estar mais mal passado, não sei se é possível neste preparo) com um sensacional caldo de caldeirada e um puré de batata correcto, mas que me fez imaginar acompanhamentos mais arrebatadores. Henrique Mouro explicou-me depois que era uma versão nova de um prato já consagrado e que por isso não quis mudar nada. Por fim, novo calafrio ao ver chegar um lombo de porco bísaro com migas de caracóis. Se há peça de carne que me desperte a sensação de fastio, de comer um ou dois bocados e deixar o resto, são aqueles lombos de porco secos e monótonos que aqui há uns tempos eram comuns nos jantares para grupos, com o objectivo de "não deixar ninguém com fome". Mas, mais uma surpresa agradável: o interior estava num ponto correctíssimo, a carne tenra e deliciosa, a conjugar-se lindamente com as migas. Só temo que haja muita gente que não aprecie ver vermelhos mal passados na carne suína. ..Para acabar, morangos com torta de requeijão, bastante satisfatória.

Pedindo o menu de vinhos que acompanha o de pratos, serviram DSF Verdelho, o branco da Quinta da Bacalhôa, o colheita tardia já mencionado, o branco Santa Vitória, o tinto da Quinta das Tecedeiras e o DSF Moscatel Rôxo para a sobremesa. No total, a conta para duas pessoas foi de pouco mais de 100 euros, com a "cortesia" de um dos menus de vinho (15 euros), preço muito aceitável para a qualidade do que se apresentou.

O restaurante, onde outrora funcionou um Lizárran, foi totalmente remodelado e está com decoração moderna, confortável e de bom gosto, o mesmo se dizendo da palamenta e dos copos. Todo o projecto, aliás, desde a cozinha à comunicação, parece estar a ser tratado com grande profissionalismo, o que é excelente sinal. Há ainda que acertar as luzes, já que na minha mesa, por exemplo, havia "sol e sombra". A cozinha fica na parte de baixo, contígua e aberta para uma "mesa do chefe", com capacidade para 12 comensais, onde se deve estar muito bem.

Globalmente, foi um jantar de nível superior, que me deu vontade de voltar rapidamente para provar outros pratos, que mostra um chefe ainda prudente, mas que certamente tem capacidade para evoluir muito. E é óptimo ter jovens chefes portugueses a assinarem projectos próprios como este.

Ver www.assinatura. com.pt

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publicado às 20:22


4 comentários

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De Jorge Nunes a 13.07.2010 às 23:32

Quando lá estive o menu de vinhos era de apenas três, mudou?
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De Duarte Calvão a 14.07.2010 às 00:18

A mim serviram-me os que mencionei.
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De JVC a 05.07.2012 às 21:20

Agora não fala o gastrónomo, mas sim o médico. O problema da carne de porco mal passada não é uma questão de gosto, mas de saúde. Há parasitas frequentes na carne de porco que só são destruídos a temperatura alta.
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De Artur Hermenegildo a 06.07.2012 às 12:00

Foi interessante para mim, a reboque do comentário, reler o post sobre o Assinatura.

Parece-me que, provavelmente em resposta à crise, a filosofia entretanto mudou um pouco.

Ou seja, na minha opinião, o balanço do binómio tradição-criatividade que sempre esteve presente na cozinha do Henrique Mouro se deslocou sensivelmente mais no sentido da "tradição" nos últimos meses.

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    Esta é uma boa notícia para esta altura do Natal.....

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