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Assim nasce uma estrela

por Miguel Pires, em 20.08.10

Restaurante Ocean

 

Não sei se existe algum fetiche dos inspectores do Guia Michelin por Chefes austríacos. O que é certo é que dos seis restaurantes algarvios galardoados com as estrelas do guia vermelho, três são originários deste país. Hans Neuner foi o ultimo a juntar-se ao clube – Juntamente com o Tavares, em Lisboa – no Ocean, o restaurante gastronómico do Vila Vita Parc, às portas de Armação de Pêra.

Hans vem de uma família de várias gerações com actividade no meio, por isso não admira que aos 35 anos já leve 20 anos de carreira. Há cerca de 3 anos os responsáveis do Vila Vita desafiaram-no a vir para Portugal acenando-lhe com o objectivo de entrar na constelação do guia Michelin. “Why not, let’s go” foi a resposta, segundo nos conta, no seu ritmo frenético, após a segunda chávena de café. Na véspera degustámos, a convite, o seu menu de 6 pratos (125€; 4 pratos:90€), mais dois extra, com conjugação de vinhos (100€).

O Ocean é um daqueles restaurantes em que se vai pelo espectáculo e não pelo convívio (o que não é impeditivo do mesmo). O ambiente é requintado sem ser demasiado formal e a localização no alto de uma falésia, a umas dezenas de metros do mar, proporciona-nos a primeira compensação.

É impossível, para não dizer sádico, descrever todos os momentos, por entre uma miríade de pequenos amouse bouches, pratos, limpa palatos, pré sobremesas e mignardises. O argumento foi escrito e rescrito e as cenas ensaiadas até à perfeição. Como num (bom) filme americano há uma economia da narrativa que resulta numa eficácia sem supérfluos: tudo o que vem à mesa tem um propósito. Brinca-se, provoca-se, estimula-se com sabores e texturas, sem recorrer a números de circo para disfarçar imperfeições. Há palhinhas com gelado de daiquiri e gomas de azeite com baunilha. Há um recipiente que se vai revelando por camadas em que se destacam uma sardinha de escabeche enrolada com um gomo de toranja e um pequeno merengue ‘crunchie’ a contrastar na textura; e uma sopa fria de pepino que parece sobrepor-se ao polvo, mas só no instante inicial porque o sabor é equilibrado e no final o paladar retem o polvo. Há fusão de sabores e de proveniências que se conjugam a preceito, como no caso do robalo com soja, Wasabi, caviar (osietra) e ovo de codorniz (conjugado com um Quinta Vallado Moscatel Galego 2008), ou no ovo gelado de cenoura com um creme de açafrão que ao quebrar revela um bouquet com maçã verde e percebes (estes encobertos, infelizmente, pelo sabor forte do açafrão). Há um carabineiro enrolado numa fina camada de toucinho e há uma terrina de foie gras com presunto pata negra servido com um xerez, Lustau East Índia Solera, uma ligação arriscada mas que funciona bem (um vinho que acaba por ter acidez suficiente para aguentar a terrina). O prato principal de carne é uma sela de cordeiro merino (tenra, tenra, muito tenra...) com mini acompanhamentos: lasanha de pimentos, cebola e uma batata, ambos recheados. Dose mínima para ainda haver espaço para o prato mais surpreendente da noite: queijo de Azeitão, liquido e em gelado, com estaladiços de frutas desidratadas. Definitivamente o melhor muesli que alguma vez comi. Nos doces há vários tipos de bolinhos a anteceder a sobremesa é esta que nos enche as medidas: um trio onde entram mirtilhos, em gelado e em creme, mascarpone e um mini corneto (daqueles que apetece dar um salto à cozinha para um, “Olá, quero mais”).

Nos vinhos o menu tem um preço considerável mas o desfile é de alto nível: Quinta Vallado Moscatel Galego 2008, Sancerre Fournier et Fils 2007 e Quinta Carvalhais “Encruzado” 2008, nos brancos; o xerez Lustau referido acima, o tinto Château Clos de Sarpe 1999, um Quinta Bacalhôa “ Moscatel/Roxo” 1999 e um Porto Graham´s Vintage 2000.

O serviço esteve à altura da refeição e um ou outro pequeno deslize na descrição dos pratos (que são complexos) em nada perturbou o resultado final.

Hans Neuner veio de Hamburgo para dar mais uma estrela Michelin a Portugal. Trabalhou dois anos sem que dessem muito por ele. Agora, merecidamente, recolhe os louros. Não é preciso perguntar-lhe o que sente ao pertencer à constelação. Sorri com o seu ar de miúdo irrequieto, encolhe os ombros e bebe mais um café.

 

Gelado de daiquiri de morangos, Gomas de azeite com baunilha, Chips de laranja com caril...

 

sardinha de escabeche, toranja, merengue...

 

...sopa fria de pepino, salada de polvo; Amêijoas com marmelada de beringela

 

Robalo, soja, Wasabi, caviar (osietra) e ovo de codorniz, alga, crumble de sésamo

 

Carabineiro, feijão verde, touchinho e amêndoas verdes

 

sorvete de laranja...

 

maçã verde, percebes, açafrão

 

Terrina de Foie gras fumado, pata negra, 'treviso', brioche de macadamia, (gomas de) Pedro Ximenez 25 anos

 

Shot de ‘lime quats’, sorvete de ananás, espuma de líchias

 

Sela de cordeiro merino, batata recheada, cebola estufada, lasanha de pimentos, puré de alho suave

 

 

Queijo de Azeitão liquido e em gelado, muesli de frutas e vegetais crocantes

 

Mirtilhos, mascarpone, pistachio

 

Contacto: Vila Vita Parc, Alporchinhos – Porches, Algarve ; Tel:282 310 100; www.vilavitaparc.com
Texto publicado originalmente no suplemento Outlook do Diário Económico em 14 Agosto 2010

 

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publicado às 01:03


6 comentários

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De l.rodrigues a 20.08.2010 às 15:54

Apenas um comentário técnico às fotos: uma pequena correcção do White Balance faria maravilhas.
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De Miguel Pires a 21.08.2010 às 02:21

Tem razão mas deixei o critério ao 'enhance ' do iphoto e ele não é lá grande craque na matéria. O ideal mesmo é que tivessem sido tiradas com mais luz, mas não gosto do espalhafato do flash e a luz da sala era mínima
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De Pedro a 20.08.2010 às 18:58

Boa tarde,

Este post está em destaque no Radar do SAPO, em http://www.sapo.pt

Boa continuação!
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De Miguel Pires a 21.08.2010 às 02:22

Obrigado, Pedro
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De José Tomaz de Mello Breyner a 20.08.2010 às 21:40

Meninos Duarte, Rui, e Miguel

Sugiro uma visita aqui :

http://forum.revistadevinhos.iol.pt/viewtopic.php?f=6&t=1646
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De Miguel Pires a 21.08.2010 às 02:27

Um dia destes contrato-te para Relações Públicas do Mesa Marcada (eu disse relações e não ralações :).

P.S. já me tinham falado que esse restaurante ia abrir mas não sabia que tal já tinha acontecido. Cozinha de vácuo, já estou a ver o falatório que vai haver por aí...
muito sugestivas, as fotos.

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