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Restaurantes DOC e DOP

por Miguel Pires, em 15.10.10

A nova cozinha do Douro segundo Rui Paula

 

Em 2008 fomos surpreendidos com um livro de muito bom aspecto intitulado  ‘Uma Cozinha no Douro’. Na capa o seu autor, Rui Paula, aparece descalço num espelho de água com o Douro ao fundo. Lá dentro, o percurso, a equipa, e, em larga maioria, receitas da sua reinterpretação contemporânea da cozinha “transmontana-duriense”. Em 2007 abrira o DOC, em Folgosa (na marginal que liga a Régua ao Pinhão), um espaço moderno, elegante com a paisagem única do Douro como cenário. A associação entre estes predicados e a  visibilidade dada pelo livro coloca-o nas bocas do mundo. O sucesso trá-lo de volta às origens (Porto) para abrir uma ‘sucursal’ do DOC, o DOP. Aqui não há a vista magnifica do rio mas a intervenção moderna neste espaço, integrado no Palácio das Artes, no centro histórico da cidade, é igualmente exemplar, com a singularidade de apresentar uma cozinha ‘ao vivo’ que se vê tanto do piso de baixo, como da mezzanine do piso de cima. As cartas dos restaurantes são diferentes, o conceito, nem tanto. Em ambas a predominam os produtos regionais: porco bísaro, vaca maronesa, enchidos, cogumelos silvestres, milhos, assim como o bacalhau ou o polvo. Rui Paula não recusa a entrada a ingredientes de proveniências mais distantes (como o foie gras ou as vieiras) nem a utilização de técnicas novas que lhe permitam o melhor trato da matéria prima.

 

Estando em viagem pelo Porto e pelo Douro aproveitámos para jantar em ambos os espaços. No DOP por um jantar à carta e, no DOC, pelo ‘Menu das Vindimas’, que incluía os vinhos da produtora Rita Marques, em destaque nessa semana: o Conceito nas versões branco, tinto e Porto vintage.

 

No DOP...

 

O jantar tardio aconselhava a evitar o menu de degustação, pelo que a ideia era pedir algo simples. Ou mais ou menos. Estando no Porto e havendo tripas não resisti à curiosidade de saber como seriam apresentadas em ambiente sofisticado. Na verdade, bem. O prato chegou à mesa com fatias finas de pão torrado e a tripa em forma de ‘canelloni’ recheada de legumes e pedacinhos de salpicão. Depois, à nossa frente, foi-lhe acrescentado um caldo de feijão branco. Rui Paula apresenta-as assim, de forma cuidada qb, sem descaracterizar. Os sabores estão todos lá, e, surpreendentemente, sem se sentir o peso a que lhe associamos. Dos pratos principais houve um lombo de cherne que se conjugou na perfeição com o arroz negro que o acompanhava, mesmo que o outro adjuvante, um(a) ratatouille, pretendesse interferir mais do que o desejado. Já o final da refeição não foi feliz: uma mistura desagradável de ruibarbo (sensaborão) com mousse de lima (muito doce) e manjericão (demasiado forte e em pedaços exageradamente grandes). Muito bom o serviço e a oferta de vinhos (bebeu-se a copo o branco Pó de Poeira 09 e o tinto Quanta Terra 07, ambos do Douro).

 

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"Tripa à Moda do Porto"

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"Cherne com Arroz Negro e Ratatouille de Legumes"
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Cachaço de Porco Bisaro

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"Ruibarbo com mousse de Lima e Basilico"

 

No DOC...

 

Jantar a um Sábado, casa cheia e a opção pelo Menu de Vindimas. De entrada uma sardinha alimada envolvia um recheio de sapateira com pêra rocha, uma ligação de sabores fortes arbitrados pelo toque fresco da fruta. De seguida chegou-nos uma massa de bacalhau em versão cosmopolita: um lombinho do fiel-amigo envolvido em massa kadaif poisava sobre ‘penne’, azeitonas, línguas de bacalhau e caldo, numa combinação demasiado assertiva no palato. Se a intenção era testar a bravura do Conceito branco, ambos passaram no teste. Com o prato de carne veio a desilusão. O nispo maronês, cozinhado a baixa temperatura (de modo a ficar suculento) foi arruinado, presumo, na finalização. A carne ficou seca por dentro e o acompanhamento, feijoca ‘al dente’, tornou o conjunto ainda mais aborrecido. Se era para testar a personalidade do Conceito tinto, só este passou no exame. A terminar e a acompanhar o Vintage de Rita Marques, houve uma tarte de laranja com gelado de tangerina que também não convenceu. Uma referência ao serviço: cinco estrelas.

Duas refeições, duas experiências diferentes. Terei que voltar ao DOC para o desempate.

.Foto: DOC

"sardinha alimada com pêra rocha e sapateira"

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"Massa de bacalhau"
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"nispo maronês a baixas temperaturas com feijocas"

"tarte de laranja com gelado de tangerina"

 

(Preço médio para uma refeição completa de entrada, prato e sobremesa: 50€/pax, com vinho; No DOC a refeição com o menu referido, água e café ficou em 68€/pax)

 

Contactos: DOC - Estrada Nacional 222, Folgosa, Douro. Tel: 254 858 123; DOP - Largo São Domingos 18, Porto. Tel: 222 014 313 (www.ruipaula.com)

 

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook do Diário Económico em 9 Outubro 2010

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publicado às 00:54


4 comentários

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De zigoto a 15.10.2010 às 16:10

LOL :)
Chamar "Tripa à modo do Porto"(mesmo que entre parêntesis) a um genuíno "Molho (lê-se mólho) de tripas" vilarealense é de quem não faz ideia do que é uma e outra coisa.
Pelo aspecto até não comeu grande coisa, o molho (lê-se môlho) que molha (mólha) o Molho (mólho) parece demasiado espesso, o Molho (mólho) é estreitinho, anémico, a salsa não se enxerga, o casamento do pão torrado com o pedaço de bucho enrolado deve ter deixado aos pulos o caçador do coelho à dito...

Ó Miguel Pires, se quiser aventurar-se, um dia destes, a provar as genuínas "Tripas aos Molhos" (lê-se mólhos), venha até Vila Real e procure as antigas casas de pasto reconvertidas em restaurantes (Xaxoila, Maria do Carmo, Convívio, etc) onde ainda se servem os verdadeiros Molhos (lê-se mólhos) com o môlho fino da cozedura sobre um leito de arroz de forno cercado de batatinhas.
Ah! e não conte este pequeno segredo a ninguém :)
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De Miguel Pires a 18.10.2010 às 03:00

Caro Zigoto,

Fica a sua sugestão para uma próxima visita ao Douro. Quanto às "tripas à moda do Porto", é este o nome que vem na carta do restaurante. No que diz respeito ao molho - o tal caldo de feijão que refiro no texto - era de facto muito bom e, no fundo, foi uma forma diferente (e mais leve) de apresentar o feijão como parte integrante da receita. Gostei da solução no entanto pode sempre lá ir prová-lo e dar-nos a sua opinião.
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De Anónimo a 16.10.2010 às 20:46

Tenho para mim que Rui Paula será um Luis Suspiro a Norte. E isso diz tudo.
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De Jorge Nunes a 17.10.2010 às 10:55

Estive recentemente no DOC a ter umas das melhores refeições deste ano. Comi o Menu de Azeite e estava tudo óptimo. O prato de polvo à lagareiro então, merece-me os mais rasgados elogios. Um prato de uma simplicidade arrasadora, cheio de sabor, a ilustrar de forma perfeita a excelência dos nossos produtos.
A envolvência do local, o serviço, a comida, os vinhos, tudo cinco estrelas.
Caro anónimo não concordo nada com a sua opinião.

Cumprimentos!

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