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Restaurante Assinatura

por Miguel Pires, em 11.01.11

 

 

Todas as segundas-feiras de manhã, sem falhas, os subscritores da newsletter do Assinatura (ou da sua página no Facebook) recebem a informação sobre o menu de almoço dessa semana. O mesmo acontece quando mudam de carta de estação, programam jantares temáticos ou outras actividades, como recentemente, em que ofereciam a taxa de rolha aos adeptos do BYOB.

Há quem advogue que um bom restaurante não precisa de técnicas de divulgação como esta nem sequer de nome na porta. No entanto, saber usá-las torna-se fundamental para um restaurante com as características do Assinatura. Trata-se de um espaço novo (abriu em Junho) do segmento médio alto que tem que competir com quem já está instalado e também com uma boa parte dos cerca de 40 restaurantes que surgiram este ano, em Lisboa. É que não basta ser dinâmico, há que saber fazer chegar a mensagem.

 

Henrique Mouro pratica uma cozinha contemporânea alicerçada na tradição. É provável que parte do conhecimento tenha sido adquirido com Aimé Barroyer, nos tempos do Valle Flor; outra parte terá sido certamente por conta própria, em experiências como o Club, em Vila Franca de Xira, onde muito apreciei a forma como trabalhava certas matérias primas locais. Quem o acompanha há algum tempo sabe que Henrique não é um jogador de ficar cá atrás, à defesa, agarrado às presas de porco preto ou a magrets de pato. Gosta de jogar ao ataque, de variar nas fintas e de rematar.

 

O Assinatura fica na Rua Vale do Pereiro à espreita com a Alexandre Herculano. Como vizinhos de afinidades tem, a uma centena de metros acima, o Bocca e, a outros tantos metros abaixo, o também novo Pedro e o Lobo. O espaço está dividido em dois andares, no de cima um painel com uma conjugação de várias imagens de Lisboa marca o cenário. Há mesas quadradas de dimensão certa para dois e mesas redondas maiores para grupos pequenos. Predominam os tons vermelhos: no copos, nas cadeiras e sofás, no traje dos empregados e até mesmo no painel (tonalidade em demasia, mesmo para um benfiquista como eu). No piso de baixo existe uma mesa do chefe, separada da cozinha por uma porta de vidro. Nela sentam-se até 15 pessoas e a refeição pode decorrer com maior ou menor interacção com o Chefe. Em ambos os pisos as cadeiras são confortáveis e a iluminação permite uma observação correcta dos pratos sem ser fria.

Na escada entre os dois andares há um pormenor que, embora marcante, não se impõe à primeira vista: uma mesa posta, de pernas para o ar, presa ao tecto. Um apontamento de irreverência da cozinha de Henrique Mouro, num espaço demasiado composto?

Por estes dias vigora a carta de Outono e sendo Henrique Mouro um adepto dos produtos de estação lá estão as castanhas, os cogumelos, as trufas, a abóbora, e os marmelos. Há dois menus de degustação fixos e um terceiro temático (de trufas, nessa noite; de cogumelos, caça ou vindimas, em datas anteriores, por exemplo). Nos menus fixos a escolha é do Chefe e pode variar “consoante o mercado, a vontade da equipa ou a inspiração do chefe”. A opção pela qual optámos, com 5 pratos, custa 45€ (+ 18 com a harmonização de vinhos), enquanto que a de 7 pratos fica pelos 55€ (+ 24€ para os vinhos).

Para nos entreter, de início, houve vários tipos de pães, manteiga de ovelha e azeite. Depois, o entretém de boca, que funciona aqui como primeiro prato: um shot com um creme de nabo, presunto de pato e uns rebentos a dar um toque especial. Gostei do sabor assertivo do pato curado e de como tudo se conjugava, mas já da textura demasiado mastigante, nem tanto. Depois veio uma sopa de castanhas com cogumelos asas de morcego (também conhecidos por trompetas da morte) e lavagante. O resultado teria sido brilhante não fosse o crustáceo ter chegado para lá do ponto. No entanto o seu sabor entrelaçou-se na perfeição com os cogumelos e com o creme sedoso de castanhas. No prato seguinte, o momento alto da refeição. Um lombo de pargo bem trabalhado, com um estufado de se lhe tirar o chapéu: abóbora de gila, bagos de feijão e topinambo, num caldo de sopas de vinho. Por cima uns estaladiços de salsifis davam um toque crocante. O prato de carne foi um naco de vitela Maronesa na sertã, com batatas, cogumelos e maçã. Muito bom, o naco, sedoso e suculento, bem marcado na frigideira - um pouco de comfort food a integrar-se muito bem num menu elaborado. Para finalizar uma sobremesa de suave doçura. Diria mesmo que quase salgada, não fosse o licor de ginja de Óbidos que a acompanhou. Tratava-se de uma espécie de brownie entremeado com maçãs ligeiramente caramelizadas. No topo, azeitonas que parecem ter sido maceradas e depois trabalhadas numa redução, talvez de ginja. A compor, um fio de azeite e pimenta rosa. Não será certamente para todos mas apreciei a ousadia

 

No Assinatura trabalham-se bem os vinhos. A carta está dividida por características (“jovens e aromático”, “aveludado e elegante”, etc) e embora não sendo exaustiva é bem composta (mais de 80 vinhos) e abrangente em termos de regiões (com indicação do ano de colheita nos vinhos datados). Os copos são os correctos tal como a temperatura de serviço. É salutar a politica de preços comedidos nos vinhos de gama média e alta, bem como nas opções a copo ou na taxa de rolha (7€), para quem pretender trazer de casa. Regista-se ainda com agrado a procura de alguns vinhos e combinações menos óbvias no acompanhamento dos menus de degustação. Por exemplo, no menu descrito tivemos um espumante Loridos extra brut 2006 para o amuse bouche e com o qual preferi acompanhar também a sopa de castanhas com lavagante (em detrimento do Padre Pedro branco 2009). Depois houve o Ninfa reserva 06, um tinto ribatejano para o pargo e que foi defendido pelo escanção Armindo Saraiva como um bom casamento com o estufado (opção discutível mas que se aceita). Depois um Lima Mayer 06 com a carne maronesa e, como referi atrás, um cálice de ginga de Óbidos de sobremesa.

Por ultimo de referir a qualidade do atendimento efectuado por um staff jovem, profissional e genuinamente simpático.

O talento e a solidez do seu trabalho já vem de trás mas é agora, no Assinatura, que Henrique Mouro tem a oportunidade de ganhar o devido reconhecimento e projecção. Estou certo que a consolidação o vai colocar no topo, entre os melhores. Só esperemos que isso nunca lhe tire a audácia pelo risco e a vitalidade que demonstra. Mesmo que uma ou outra bola acerte no poste.

 

Cozinha: 17,5 ; Sala: 16,5; vinhos: 17

 

Preço médio: 25€ ao almoço; 40€ ao jantar. Pela refeição descrita pagou-se 65€/pessoa

Contactos: Rua do Vale Pereiro, Nº 19, Lisboa;  Tel: 21 386 76 96; www.assinatura.com.pt

 

publicado originalmente na revista Wine de Dezembro 2010

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publicado às 09:02


5 comentários

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De Artur Hermenegildo a 11.01.2011 às 10:25

Já lá almocei duas vezes e jantei uma, e fiquei convencido. É um dos melhores restaurantes de Lisboa. A cozinha de Henrique Mouro é inventiva mas sólida, a matéria-prima sempre de excelente qualidade.
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De Abilio Neto a 11.01.2011 às 15:17

Artur,

Absolutamente de acordo e tenho de voltar, urgentemente.

Abr.,

An
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De Raul L. a 11.01.2011 às 12:30

Sim, é um grande restaurante e uma grande cozinha. Aliás, com apenas 6 meses, foi considerado o 2º melhor de Lisboa para o painel do Mesa Marcada! E é fantástico que quanto mais se conhece a cozinha de Henrique Mouro mais se sente (visualmente e em termos de sabor) que os seus pratos, as suas criações - das entradas às sobremesas - têm a sua "assinatura", o seu toque, sente-se que são pratos Henrique Mouro.
Como cliente, acho que a crítica do Miguel Pires ainda não lhe faz toda a justiça! :-) Mas o HM gosta de desafios...!
Outro aspecto notável neste restaurante é que só podia existir em Portugal : enquanto outros restaurantes deste nível podiam estar aqui ou em qualquer parte do mundo, o Assinatura faz uma cozinha que se sente que é portuguesa, tem os nossos sabores, os nossos ingredientes, a nossa vivência ancestral -- mas incorporando as técnicas actuais, bem como a criatividade e irreverência do chefe. Ou, como ele gosta de dizer, "Tradição Presente".
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De José Tomaz de Mello Breyner a 11.01.2011 às 15:07

Também já sou cliente e fã da cozinha do Henrique. Chegou, viu, e venceu. Para mim já é um dos melhores restaurantes de Lisboa.
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De Paulo Amado a 12.01.2011 às 20:55

Parabéns Miguel

Paulo Amado

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