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A cozinha marcante de Santi e Xavi

por Miguel Pires, em 26.01.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Catalão convicto, Santi Santamaria é um dos mais importantes Chefes de cozinha de Espanha e uma referência mundial da gastronomia.  É no restaurante Can Fabes - na sua família há mais de 250 anos, e onde labora há mais de 30 - que Santi  concebe a sua cozinha tradicional reinventada de base catalã. Uma cozinha, segundo as suas palavras, equilibrada e pura

 

Ontem à noite na apresentação do jantar, Gebhard Schachermayer, director do Vila Joya, referiu que há vários anos que tentavam trazer Santi Santamaria ao festival e que ao consegui-lo agora era como juntar “o Natal, o Carnaval e a Páscoa num único dia”. Este sentimento era certamente partilhado por muitos dos presentes e por isso era grande a expectativa em relação ao que juntamente com o seu Chefe do Can Fabes, Xavier Pellicer, nos iria apresentar nessa noite.

A sala, conquistaram-na logo com as duas pequenas entradas: sabores frescos de percebes, folha de ostra e gelatina de Lúcia-lima. Em contraste sabores envolventes de meixão com alho e trufa. Depois vieram umas vieiras, sendo uma parte em tártaro envolvida em papada (faceira) de porco ibérico tendo como contraponto rebentos e puré de ervilhas.

Santamaria é um amante de saladas e seguindo a sua filosofia de pureza apresentou-nos depois um prato arrebatador pela sua aparente simplicidade: (mini mini) legumes biológicos, trufa preta, um apontamento de creme de alcachofras e mel, azeite e sal fumado. Nota máxima também para o prato seguinte: santola no seu creme bruleé, um contraste de notas quentes (creme) e frias (santola desfiada); doces e salgadas (caviar). Para várias pessoas foi o prato da noite.

Depois seguiram-se dois pratos que dividiram opiniões. Primeiro um Lavagante azul com botifarra (salsicha catalã) e pé de porco. Tudo picado (excepto uma parte da lagosta) e envolvido numa crepine – sabores muito intensos, que só em parte o acompanhamento (gnocci com forte sabor a limão, pesto e carne da pinça da lagosta) atenuou. De seguida ainda maior intensidade de sabores: galinhola royal (caça, foie gras, cogumelos, especiarias, focinho de porco...) com trufa, castanha e um ‘jus’ (molho) bem forte. Antes da sobremesa um pequeno apontamento de queijos (azeitão e S. Miguel) com um toque de puré de alperces (muito bom) e uma pré sobremesa fresca de granizado de tangerina e sabayon (com um toque de cravinho) que serviu para limpar o palato. A finalizar uma simples e saborosa mini banana caramelizada servida com gelado de baunilha.

Este foi um jantar marcante que ficará certamente na memoria por muito tempo.

 

texto publicado no dia 18 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32 (excepto: 1ª e a ultima, Paulo Barata; 2ª Miguel Pires)

 

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publicado às 00:30


2 comentários

Sem imagem de perfil

De Jorge Nunes a 16.02.2011 às 15:01

O La Vanguardia avança que faleceu o Chef Santi Santamaria.

Triste notícia :(

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De Miguel Pires a 17.02.2011 às 01:48

Jorge Nunes
Obrigado pela informação. Foi através deste seu comentário que tomei conhecimento desta triste noticia. O jantar que descrevo neste post foi a única refeição de Satamaria que tive oportunidade de fazer. Recordo-me, nesse dia, dele ter vindo sentar-se nos sofás da sala de entrada do Vila Joya , ainda antes do final do jantar, e de ficar à conversa com várias pessoas que vieram ter com ele.

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