Saltar para: Post [1], Pesquisa e Arquivos [2]




Sven, o contador de histórias

por Miguel Pires, em 27.01.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sven Elverfeld gosta de conciliar num menu pratos que por si só contem uma história. São historias inspiradas no mundo actual,  em memórias, na cozinha tradicional alemã, ou pelos paises por onde passou. Histórias às quais tanto aplica os princípios da escola clássica, com os das novas técnicas de cozinha. Histórias a que os presentes no Vila Joya tiveram acesso e que habitualmente podem ser degustadas no Aqua, o seu restaurante 3 estrelas Michelin, em Wolsfburgo.

O jantar de ontem começou com um aperitivo ‘molecular: Martini bianco geleificado com uma azeitona verde no interior, acompanhado de outra, preta, caramelizada, recheada com iogurte. Depois, num copo, por camadas, caviar e geleia de essência de rabo de vitela, dois sabores distintos que se encontraram no meio com um crème fraiche que equilibrou o conjunto. Uma ostra Gillardeau com alcachofras, clorofila de salsa e creme alimonado por cima, seguida de um prato tradicional reconstruído, que incluía couve de Bruxelas com queijo de cabra fresco, salame de corsa e espuma de uma cerveja local (Mumme), foram as propostas seguintes. Depois entrámos na influência japonesa. Camarões quase crus, apenas com um polvilho ‘crunchie’ por cima, pousavam num tártaro de vitela com gengibre, molho de soja e alho negro crocante formando uma óptima conjugação, ‘surf&turf’.

A vieira escalfada (com pepino, keffir e amendoim) e o Linguado bretão mantiveram o bom nível da refeição e, logo de seguida, outros dois pratos destacaram-se de novo. O primeiro  remetia para uma cozinha familiar, aqui adaptado a um restaurante requintado: num copo, creme e pedacinhos de batata, gema de ovo, espinafres e trufa ralada. Com quatro elementos como estes não era possível dar errado. Só não sabia que poderia funcionar tão bem. Antes das sobremesas ainda houve espaço para um dos melhores pratos do festival: uma sela de borrego, com aromas orientais e couscous como nunca tinha saboreado. Depois, duas sobremesas: ‘Campari laranja’ - uma falsa laranja feita com açúcar soprado aromatizado com gelado de laranja no interior e espuma de Campari; e  um interessante bircher muesli servido numa concha de iogurte gelado, acompanhado de um admirável sorvete de maçã. Houve quem brincasse e dissesse que seria preferível para pequeno almoço. Eu gostei muito de tê-la neste jantar, embora por ser mais suave e menos doce, talvez se adequasse melhor como primeira sobremesa.

Se este festival fosse um campeonato e houvesse prémios para os vencedores, a meio da semana, Sven Elverfeld levaria, seguramente, prata ou ouro.

 

texto publicado no dia 18 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 13:00



PUB


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

PUB


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Janeiro 2011

D S T Q Q S S
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031

Comentários recentes

  • João Gonçalves

    Muito interessante. Reconheço que me sinto ignoran...

  • Anónimo

    Só para esclarecer que este comentário é meu. Artu...

  • Marcus

    Esperimente passá-las em farinha de arroz. Elas fi...

  • Miguel Pires

    Pois, eu gosto de comparar e de tirar ilações, sob...

  • Miguel Pires

    Anónimo?