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José Avillez comunica saída do Tavares

por Duarte Calvão, em 26.01.11

O Mesa Marcada teve hoje acesso a este comunicado de José Avillez, que confirma oficialmente a sua saída do restaurante Tavares.

“Venho anunciar que, a partir de hoje, deixo o lugar de chef Executivo do restaurante Tavares. Ao longo dos últimos três anos, desempenhei esta função com absoluta dedicação e com o apoio de uma equipa extraordinária, à qual presto a minha homenagem e deixo o meu agradecimento público. Juntos procurámos oferecer sempre o melhor com o objectivo de devolver o restaurante Tavares ao lugar que a sua história e prestígio merecem. No entanto, face a divergências insanáveis com a administração do restaurante, tomei a decisão de deixar o Tavares. Apesar da minha saída, desejo, sinceramente, que o restaurante reencontre rapidamente o seu caminho.
Estou profundamente agradecido a todos os Meios de Comunicação pelo apoio fundamental que me têm dado ao longo dos anos. O vosso reconhecimento é sempre fonte de motivação e motivo degrande orgulho. De seguida, vou continuar a dedicar-me ao José Avillez Catering, à José Avillez Consultoria, ao takeaway JA em casa, aos livros e, muito em breve, a novos projectos.
Uma vez mais, agradeço reconhecido o apoio dado e o interesse no meu trabalho.”

Acho que não exagero se disser que estes três anos em que José Avillez chefiou a equipa do Tavares, sempre brilhantemente coadjuvado por David Jesus, ficam na história da cozinha portuguesa contemporânea. Criaram pratos inesquecíveis. Cito, deliberadamente de memória, o robalo escalfado a 54º com “água do mar”, o salmonete com migas de choco (a lembrar uma fogueira na praia), o bacalhau à Braz, o cordeiro em duas cozeduras, o pombo “Ferrero Rocher”, os legumes com soro de queijo de Azeitão, os pezinhos de porco de coentrada (os únicos de que gosto, a par da versão de Miguel Castro e Silva), o “ovo de ouro”, o “cubismo” de carne de porco com amêijoas, o pastel de nata em mil-folhas, o prato de queijos e vários outros que constarão obrigatoriamente no registo da melhor cozinha que se fez em Portugal nesta época.
Há poucos meses, quando parecia que as “divergências” com a administração ainda poderiam ter um desfecho positivo, provei lá algumas das novas criações de Avillez e verifiquei mais uma vez o enorme talento e criatividade da cozinha do Tavares, com pratos que mostravam que havia uma renovação serena e pensada, um domínio cada vez maior das técnicas, uma noção crescente do equilíbrio dos sabores e texturas dos ingredientes, uma sensatez e bom gosto que colocava o restaurante a par do melhor que se faz na Europa.
O crescente reconhecimento do trabalho de José Avillez, sobretudo a nível internacional porque já se sabe que em Portugal “santos de casa não fazem milagres”, e a afluência de visitantes estrangeiros, que dava alguma segurança perante a conhecida falta de “massa crítica” que há entre nós para a cozinha criativa, indicava que em poucos anos seria quase impossível o Tavares não receber uma segunda estrela Michelin. E, se continuasse a trabalhar assim, não me espantaria uma terceira a médio prazo.
Mas considero que José Avillez e David Jesus foram principalmente um exemplo de dedicação e trabalho. Mesmo em períodos extraordinariamente difíceis das suas vidas pessoais, testemunhei que se mantinham à frente da cozinha, sempre a querer proporcionar aos seus clientes momentos memoráveis, sempre empenhados em mostrar o seu profissionalismo, acontecesse o que acontecesse.
Tenho a certeza de que a equipa que agora deixa o Tavares vai obter êxito em novos projectos e não me parece que Avillez, com a sua inteligência e bom senso, vá desperdiçar numa cozinha menos ambiciosa e banal o seu talento e o reconhecimento que tão duramente conquistou. Nem que vá ficar ofuscado pelo brilho do dinheiro fácil, ganho em projectos de interesse duvidoso.
Quem, como eu, acha que os portugueses têm direito a ver a sua riquíssima cozinha renovada e que isso em nada afecta a chamada “cozinha tradicional”, que acham que não há razão nenhuma para sermos um dos poucos países da Europa Ocidental que não actualiza o seu receituário e as suas técnicas, que acha que os cozinheiros portugueses são tão capazes como os estrangeiros, ver terminar aquele que foi (e que poderia ter sido mais ainda) o mais importante projecto da nossa cozinha contemporânea, pode estar algo desanimado Mas já me dou por satisfeito por ter tido oportunidade de aproveitar estes três anos excepcionais em que José Avillez esteve no Tavares. E sei que o melhor dele ainda está para vir.
O que também parece cada vez mais evidente é que os cozinheiros portugueses que querem praticar a sua própria cozinha, com ousadia e ambição, devem procurar estar à frente dos seus projectos, já que em Portugal escasseiam empresários de restauração lúcidos e os hotéis estão dominados por responsáveis com visões a curto prazo, geralmente obcecados com custos. E vamos ver agora o que acontecerá ao Tavares, desejando que consiga ultrapassar mais esta etapa da sua longa e rica história.

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publicado às 20:44


8 comentários

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De Artur Hermenegildo a 27.01.2011 às 15:06

O problema, Duarte, na minha opinião, não sei se estás de acordo, é que sustentar financeiramente um projecto como o do Tavares numa cidade como Lisboa é complicado.
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De Duarte Calvão a 27.01.2011 às 15:43

É verdade que é complicado, mas as informações que tenho, que serão necessariamente escassas e incompletas, é que o Tavares estava a conseguir sustentar-se bem desde que tinha ganho a estrela Michelin. O que não me espanta, já que são os turistas, sobretudo espanhóis e brasileiros (e o restaurante recebeu muito boas críticas nesses dois países), os melhores clientes. Aliás, como sabes, moro relativamente perto, e de todas as vezes que passava lá em frente via várias mesas ocupadas, embora, como é óbvio, pudesse ter mais. Mesmo nesse aspecto, creio que o Tavares teria condições de evoluir positivamente, o que só me faz ter mais pena da saída do José Avillez.
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De Jorge Nunes a 27.01.2011 às 17:03

Irá perdurar na minha memória dos sabores, uma refeição memorável no verão de 2009, altura em que o Tavares de José Avillez atingiu o seu auge, e que se traduziria poucos meses depois com a chegada da primeira estrela Michelin.
A desconstrução da carne de porco à alentejana, através da "paisagem alentejana", foi um dos pratos mais fantásticos que já tive oportunidade de provar.
Um abraço ao José Avillez, e que decida muito rápido onde nos vai continuar a surpreender.

Cumprimentos,
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De TC a 27.01.2011 às 17:41

Queria ir.
Não fui.
Too late.
Como é óbvio, preocupa-me muito mais o futuro do Tavares do que o do JA, que continuará a triunfar seja em que projecto for.
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De fernando aguiar a 27.01.2011 às 22:20

Durante anos ouvi dizer mal dos inspectores da Michelin, mas hoje tenho que lhes dar razão. Lisboa não apresenta motivos para ter mais estrelas, neste caso ter ao menos uma.
O Tavares chega a 2012 sem estrela, o eleven pode ganhar mas tem que mudar muita coisa. Dos outros, Panorama e Feitoria podiam ser mas são demasiado instáveis (há rumores todos os dias), o Bocca tem tudo menos a consistência da cozinha, o Alma é o mais em tudo (talvez seja o mais próximo). Tudo o resto precisa de consolidação.`
É triste ver tanto investimento no sector sem qualquer retorno para o país ou no caso para Lisboa.
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De Paulo a 28.01.2011 às 07:34

Excelent post e homenagem ao José Avillez. Como disse, é importante a cozinha portuguesa renovar o seu receituário e "importar" muitas das técnicas aprendidas por estes chefs nos seus percursos no estrangeiro. Infelizmente, acho que continua a haver uma "resistência à mudança" por parte da população, dado o nosso apego à nossa cozinha "tradicional".

Esta é uma das razões pela qual a cozinha portuguesa não vinga tanto no estrangeiro como o resto das cozinhas mediterrânicas. A cozinha portuguesa precisa de se reinventar. Pessoalmente, tenho fé nesta nova geração de jovens chefes portugueses que após trabalharem no estrangeiro, voltam com essas técnicas, aprendizagens e ideias a Portugal e aplicam-nas à nossa cozinha tradicional.

Infelizmente, não jantei no Tavares no período Avillez pois encontro-me a viver no estrangeiro quase há 3 anos, coisa que coincide mais ou menos com a data que o José começou no Tavares. Aguardo ansiosamente por notícias do seu novo projecto e quiçá, da próxima vez que estiver em Portugal terei oportunidade de testar a sua cozinha.
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De António Moura a 28.01.2011 às 08:13

Lamento muito este facto, que constitui uma machadada enorme na credibilidade da nossa restauração. De rajada, perdemos "dois" estrelas Michelin de Lisboa.
Não vale a pena deitar culpas para para o público.
Aproveitemos todos para descobrir o que não estaria a funcionar.
Penso que se colocou demasiada atenção no chefe Avillez e se descurou quase tudo o resto, o que resultou num restaurante algo "desequilibrado".
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De Pedro Costa a 02.02.2011 às 19:15

Boa Tarde:

"que também parece cada vez mais evidente é que os cozinheiros portugueses que querem praticar a sua própria cozinha, com ousadia e ambição, devem procurar estar à frente dos seus projectos, já que em Portugal escasseiam empresários de restauração lúcidos e os hotéis estão dominados por responsáveis com visões a curto prazo, geralmente obcecados com custos."
Eu sou um adepto de uma cozinha criativa, mas essa cozinha tem o dever e a obrigação de se fazer pagar. Se isso não acontecer, não existe projecto que subsista. A formula que apresento, é muita imaginação tanto da Admnistração como do Chef.
E para finalizar, hoje em dia para um restaurante ser Competitivo & Criativo o Chef tem que ser mais um Chef/Gestor.
Cumprimentos

Pedro Costa

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